Fermentaes: alcolica e

malolctica
Jos Carvalheira LQE da DRAPC- EVB

Bioqumica
da FA

Fonte: Trait dOenologie

Ribreau-Gayon e outros, 1998

Produtos
secundrios
da FA

Fonte: Trait dOenologie

Ribreau-Gayon e outros, 1998

Formao de compostos aromticos durante a FA

Alcois superiores: Propanol, 2feniletanol, 2metil1propanol,

1metil1butanol,1hexanol, etc.
Estres: acetatos de etilo (desagradvel), de isoamilo, de hexilo,
de isobutilo, de 2feniletilo, hexanoato de etilo, octanoato de
etilo, decanoato de etilo, etc.

Espcies de leveduras com interesse enolgico

As leveduras existem naturalmente no solo, nas uvas, nos depsitos de fermentao
e em todo o ambiente da adega.
A populao de leveduras aumenta para o final da maturao, sendo constituda
maioritariamente leveduras apiculadas (Kloekera apiculata) e leveduras
oxidativas (Rhodotorula).
As leveduras elpticas (Saccharomyces cerevisiae), principais responsveis pela FA
encontram-se inicialmente em pequena quantidade.
Na fase inicial da FA dominam as apiculadas, sensveis ao alcol e SO2, por tal,
quando se atingem 3-4% vol, do lugar s Saccharomyces cerevisiae, mais
resistentes.
A espcie S. cerevisiae abrange hoje leveduras designadas at recentemente por S.
oviformis ou S. bayanus, muito resistente ao etanol. A designao S.
bayanus mantm-se para abranger leveduras como as crio tolerantes,
anteriormente S. uvarum.
As leveduras do gnero Schizosaccharomyces, multiplicam-se por cissiparidade e
degradam c. mlico com produo de etanol, mas os aromas que originam
no so muito interessantes.

Fenmeno/Factor/Carcter Killer
Capacidade que certas estirpes de leveduras (K) possuem
de excretar toxinas proteicas capazes de matar outras
estirpes ditas sensveis (S). As estirpes que segregam
uma determinada toxina so insensveis mesma mas
podem ser sensveis a outra. Existem tambm estirpes
ditas neutras (N) que no produzem toxina, mas que so
resistentes.

As leveduras

Fonte: Trait dOenologie

Ribreau-Gayon e outros, 1998

As leveduras

Fonte: Trait dOenologie

Ribreau-Gayon e outros, 1998

Factores que condicionam a FA

1. Temperatura:

ptima para as leveduras 31-33 C. Em termos

tecnolgicos, brancos so normalmente fermentados a 15-18 C e
tintos a 25-30 C, o que se afasta daquele intervelo ideal, por vezes.

2. Oxignio:

as leveduras necessitam de O2 para o seu

desenvolvimento. O O2 promove a sntese de esteris
(permeabilidade da membrana cecular). Na prtica estas
necessidades suprem-se por remontagem ou repisa. A fermentao
de mosto carenciado de O2 lenta e incompleta. O arejamento deve
ser feito no incio da fermentao, no final ineficaz.

3. Azoto:

Imprescindvel na nutrio das leveduras. Contribui para a

biossntese das protenas celulares (azoto amoniacal e aminocidos).
Deve medir-se o azoto assimilvel do mosto e se < 150 mg/L deve
adicionar-se fosfato de amnio, ou mais recentemente sulfato de
amnio. A dose mxima regulamentar 30 g/hL. O azoto deve
adicionar-se no incio da fermentao, aquando do arejamento. O
excesso de azoto pode levar produo de carbamato de etilo,
nocivo para a sade.

Factores que condicionam a FA

4. Activadores de fermentao:

Nesta categoria incluem-se

os factores de crescimento, como a tiamina (Vit. B1), que promove
fermentaes mais rpidas e aumento da populao de leveduras
viveis. Reduz a combinao do SO2, porque diminui o teor de 2cetocidos, que o combinam. A regulamentao limita o uso dose
mxima legal de 0,5 mg/L.

5. Factores de sobrevivncia:

algumas substncias como os

esteris e cidos gordos de cadeia longa, tem a propriedade de
assegurar a permeabilidade da membrana celular. Assim estas
substncias asseguram uma actividade fermentativa mais longa. Na
presena de O2 as leveduras sintetizam os esteris necessrios, mas
na sua ausncia devem ser suplementadas nestes, encontrando-se
estes em percentagem elevada nas carapaas de levedura e nas
leveduras inertes.

A utilizao de LSA
At 1962, utilizaram-se essencialmente leveduras
seleccionadas sob a forma de suspenses lquidas, mas a
partir dessa data surgiram vrias estirpes comercializados
sob a forma seca.
Para tal necessrio: seleccionar leveduras no meio
regional (ex: BA11), multiplic-las e sec-las
As leveduras secas activas devem ser obrigatoriamente
rehidratadas antes da sua aplicao no mosto (protocolo
de rehidratao tpico)
Dose de aplicao de 10 g/hL corresponde populao de
106 clulas / mL
As LSA podem ser utilizadas por inoculao directa ou
preparao de p-de-cuba (fermentao de cerca 50% dos
acares) (5-10% do vol.)

Controlo da FA

Fonte: Tecnologia dos Vinhos

Tintos - Dias Cardoso e outros,
2005

Amuos de fermentao
Causas: temperatura demasiado elevada, ou
demasiado baixa, TAV muito elevado, carncia
de nutrientes ou factores de crescimento ou de
sobrevivncia, populao levuriana demasiado
baixa, intoxicao do mosto, etc.
Solues a experimentar: adio de activadores
de fermentao com factores de sobrevivncia,
preparao de p-de-cuba, sulfitao ligeira (se
aplicvel)

Actualidades
Desde o incio do sec XXI iniciou-se a
investigao sobre a inoculao simultnea de
leveduras de espcies diferentes ou estirpes
diferentes da mesma espcie (Saccharomyces
cerevisiae) nos mostos, com o objectivo de que
cada uma seja responsvel por uma determinada
fase da fermentao, obtendo-se assim, maior
riqueza e/ou complexidade
Desde h cerca de 5 anos j existem disponveis
no mercado LSA que associam diferentes
espcies ou diferentes estirpes

Fermentao malolctica

Fonte: Trait dOenologie

Ribreau-Gayon e outros, 1998

Fermentao malolctica

Fonte: Trait dOenologie

Ribreau-Gayon e outros, 1998

Fermentao malolctica
Factores que a condicionam:
pH<3,20
Temperatura do vinho<18C
SO2 total>50 mg/L
TAV elevado
IPT e intensidade corante elevado
Insuficincia de nutrientes

Fermentao malolctica
Espcies de bactrias lcticas, pertencem aos gneros: Lactobacillus,
Pediococcus e Oenococcus
Quanto mais madura for vindimada a uva, maior a populao de
bactrias lcticas
A populao inicial do mosto da ordem de 104 clulas/mL
Aps a FA a populao reduz-se para 102 clulas/mL, com
predominio da espcie Oenococcus oeni
Se aps a FA, a temperatura for favorvel a populao cresce
rapidamente para 3x107 clulas/mL. Nestas condies a FML
concleta-se em cerca de 2 semanas
Em condies mais desfavorveis e consequentemente com menor
populao pode demorar 30 dias a concluir-se
Se as condies de temperatura forem desfavorveis pode demorar
vrios meses a iniciar-se

Fermentao malolctica
Se se efectuar uma sulfitao aquando da trasfega ps FA, a FML
ser fortemente condicionada, devido ao abaixamento drstico da
populao de bactrias lcticas
Aps a FML permanecem no vinho populaes importantes de
bactrias lcticas, em fase estacionria
Esta uma fase muito delicada, pois se o pH for > 3,50 podero
desenvolver-se bactrias do gnero Pediococcus, que metabolizam
outros substractos, com graves alteraes do vinho
Por tal, imperioso sulfitar o vinho novo logo aps o terminus da
FML

Fermentao malolctica
Induo da FML:
Pode justificar-se manter os vinhos sobre borras, algum
tempo aps a concluso da FA, pois as borras encerram
populaes importante de bactrias
Para induzir a FML num vinho, poder juntar-se-lhe
cerca de 5% de um outro com a FML em curso
Estimulao trmica e nutricional das bactrias
indgenas
Utilizao de inculos bacterianos (resultam melhor as
reactivaes em vinho, embora tenham surgido
recentemente bactrias de inoculao directa mais
eficazes)

Fermentao malolctica
Modificaes da composio do vinho:
Aumento do pH (0,1 a 0,2) e abaixamento da acidez total (at 2g/L)
Desaparecimento do cido mlico
Surgimento do cido lctico
Produo de aminas biognicas a partir de aminocidos (histamina,
tiramina, feniletilamina, putrescina, cadaverina) (limites legais
nalguns paises) (pode-se eliminar a produo de histamina usando-se
culturas puras de O. Oeni, desprovidas de histidina descarboxilase
Amaciamento do vinho (obteno de um equilbrio gustativo mais
favorvel)

Quanto s questes aromticas h alguma controversia, havendo quem

considere que faz desaparecer o carcter vegetal dos vinhos e lhe
confira complexidade pelo surgimento de aromas de manteiga e,
quem considere que se perde alguma expresso frutada.

Fermentao malolctica
Em que vinhos realizar a FML:

Sempre e em qualquer circunstncia?

Vinhos brancos e base de espumante?

Tintos Preconiza-se geralmente a sua realizao neste

tipo de vinhos

Realiz-la em barrica ou em inox?

Que consequncias?

Actualidades
Depois de se terem seleccionado estirpes de bactrias
lcticas, com baixa capacidade de degradar outros
substratos, nos ltimos 3/4 anos comeou a
implementar-se a co-inoculao, por forma a antecipar
a realizao da FML