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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Programa de Ps-Graduao em Microbiologia Ambiental e Industrial

OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS


DE EDUCAO BSICA

Cssia Elisa Farias Firmo

Belo Horizonte
2010

Cssia Elisa Farias Firmo

OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS


DE EDUCAO BSICA
Monografia apresentada ao Programa
de Ps-Graduao em Microbiologia
da Universidade Federal de Minas
Gerais, como requisito parcial para
obteno do ttulo de Especialista em
Microbiologia Ambiental e Industrial.
Orientador: Ary Corra Junior

Belo Horizonte
2010

RESUMO
O Programa de Alimentao Escolar responsvel por garantir a quantidade e
qualidade dos alimentos fornecidos aos alunos da rede pblica, favorecendo a formao de
hbitos alimentares que a base de construo de uma vida saudvel. Diversos so os fatores
que interferem na qualidade microbiolgica das refeies oferecidas nas escolas, sendo que,
em alguns casos, estes fatores podem levar a um surto alimentar. O surto pode ocorrer devido
uma falha na escolha dos produtos, na tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas
normas de higiene, consistem em falhas como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua
contaminada, higiene local inadequada, presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros.
Os manipuladores de alimentos so responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos
surtos de enfermidades bacterianas. Esta monografia teve por objetivo verificar e discutir as
condies higinico-sanitrias no preparo de refeies em escolas, atravs da anlise de
artigos. Por intermdio dos dados apresentados nesta monografia possvel inferir que muitos
funcionrios das Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar no possuem treinamento
adequado para trabalharem com esta responsabilidade. Atualmente, h um escasso nmero de
estudos sobre esse assunto, dificultando assim a pesquisa, alm disso, a notificao no ocorre
conforme o previsto pela legislao.

Palvras-chave: Alimentao escolar. Surtos alimentares.

ABSTRACT
School nutrition is responsible for ensuring the amount and quality of food
provided and the school menu also influences health eating habits therefore a healthier
lifestyle. There are many factors which interfere in the microbiological quality of food offered
at schools, many of them can lead to food borne illness. Such illness can occur due to a
mistaken choice of products, in the conservation and preparation process or due to lack of
hygiene, for instance cookware that are not sanitized,contaminated water, inappropriate local
hygiene etc. Food handlers are direct or indirectly responsible for up to 20% of food borne
illness cases. This thesis aims to verify and study sanitary conditions in the preparation of
school meals by the means of literature analysis . The data presented in this paper make it
possible to perceive that school's food and nutrition personal are not well trained. Nowadays,
there are not many papers and studies on this subject, thus it makes this research more
difficult.

Key words: School eating habits. Foodborne illness.

SUMRIO
1

INTRODUO .......................................................................................................

METODOLOGIA ....................................................................................................

13

REVISO DE LITERATURA ................................................................................

14

CONCLUSO .........................................................................................................

24

REFERNCIAS ...............................................................................................................

25

ANEXO A ........................................................................................................................

33

ANEXO B ........................................................................................................................

34

ANEXO C ........................................................................................................................

35

ANEXO D ........................................................................................................................

36

ANEXO E ........................................................................................................................

38

ANEXO F ........................................................................................................................

39

ANEXO G ........................................................................................................................

40

ANEXO H ........................................................................................................................

41

INTRODUO
De acordo com Mazzili (1987), no Brasil, na dcada de 1950, a alimentao

escolar foi iniciada pelas prprias comunidades, era preparada nas residncias e em seguida
era levada at as escolas para serem servidas.
A Resoluo n38/09 do Ministrio da Educao define a alimentao escolar
como um direito dos alunos da educao bsica pblica e dever do Estado, entende-se por
alimentao escolar alimentos oferecidos no ambiente escolar, independente de sua origem,
durante o perodo letivo, assim como as aes desenvolvidas tendo como objeto central a
alimentao e nutrio na escola.
Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) (2009),
para garantir o cumprimento deste direito, em 1955 foi implantado o Programa Nacional de
Alimentao Escolar (PNAE), gerenciado pelo FNDE e assegura a alimentao escolar dos
alunos da educao bsica (educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e educao
de jovens e adultos) matriculados em escolas pblicas e filantrpicas, atravs da transferncia
de recursos financeiros. O PNAE tem por objetivo atender as necessidades nutricionais dos
alunos durante a permanncia em sala de aula, contribuindo assim para o crescimento,
desenvolvimento, aprendizagem, e rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a
formao de hbitos alimentares saudveis.
A qualidade e a quantidade dos gneros alimentcios consumidos nas escolas tm
um importante papel na sade e no bem estar dos jovens, a oferta desses gneros podem
proporcionar a formao de hbitos alimentares, uma vez que estes indivduos passam um
elevado nmero de horas nas escolas (BAPTISTA, 2006; DANELON; DANELON; SILVA,
2006).
Ao se tratar de qualidade na alimentao so abordados dois fatores: nutricional e
microbiolgico, sendo que o ltimo tambm representa um importante elemento, uma vez que
a diarria constitui uma das principais causas de morbimortalidade em crianas menores de
cinco anos de idade, sendo considerado um grave problema de sade pblica (CAMPOS et
al., 1995).
O Brasil um dos pases mais atingidos por doenas diarricas, afetando
diretamente as taxas de mortalidade infantil. Anualmente, falecem 50 mil crianas menores de
um ano em consequncia da diarria. Fatores como desmame precoce, contaminao dos
alimentos e gua potvel e a desnutrio so favorveis ao aparecimento da diarria aguda
(CAMPOS et al., 1995).

Por isto a ingesto de uma alimentao saudvel indispensvel desde a infncia,


pois um perodo que caracterizado como a base da formao do ser humano, onde a
influncia dos colegas e adultos significantes, tais como professores, aumentada (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2005; MASCARENHAS; SANTOS, 2006).
A incidncia de doenas transmitidas pelos alimentos (DTAs) difcil de ser
mensurada, devido a autolimitao e a no notificao, porm a relevncia conhecida, e
ntido que a maioria dos incidentes ocorrem em estabelecimentos de servios alimentares e
nas residncias. Os processos patolgicos veiculados por alimentos so decorrentes de
contaminao na matria prima ou mesmo depois do alimento processado e pronto para
consumo, isto significa a presena de qualquer elemento vivo ou no, estranho a sua natureza
que pode provocar danos sade quando consumidor (PIRAGINE, 2005; BASTOS, 208).
As DTAs so doenas de natureza infecciosa ou txica causada pelo consumo de
alimentos ou de gua contaminada, levando a um elevado nmero de morbidade e
mortalidade na populao em geral (Organizao Mundial de Sade).
Esta contaminao pode ocorrer devido uma falha na escolha dos produtos, na
tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas normas de higiene que consistem em falhas
como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua contaminada, higiene local inadequada,
presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros. Os manipuladores de alimentos so
responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas
(AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006; SILVA, 2001).
Mais de 200 doenas transmitidas por alimentos so conhecidas e provocadas por
bactrias, vrus, protozorios, fungos, parasitas, toxinas, metais e prons (BASTOS, 2008).
Os microrganismos que contaminam os alimentos so geralmente os considerados
como no patognicos, ou seja, causam apenas deteriorao do gnero alimentcio. J os
microrganismos patognicos podem contaminar e no causar alteraes organolpticas no
alimento, provocando graves problemas para a sade humana, como doenas, intoxicaes,
mal estar e at a morte (AMSON et al, 2001).
Os processos patolgicos veiculados pelos alimentos podem ser classificados em
intoxicaes, infeces ou toxinfeces. A ingesto de toxinas externas secretadas por clulas
microbianas durante o processo de multiplicao em um alimento pode resultar em
intoxicao, sendo que as toxinas alcanam um alvo particular, por exemplo, o intestino,
orgo atingido pelas enterotoxinas, ou sistema nervoso, atingido pelas neurotoxinas. A
infeco implica na ingesto das clulas patognicas microbianas presentes no alimento que

se multiplicam no intestino. As toxinfeces esto relacionadas ingesto de clulas vivas


capazes de colonizar o trato gastrintestinal e produzir toxinas (GERMANO et al 2001).
Os alimentos com total ausncia de microrganismos capazes de ocasionar
toxinfeces alimentares so denominados de alimentos seguros (FRANCO; LANDGRAF,
2002).
De acordo com Maluf, et al (1996), as doenas decorrentes de alimentos
contaminados com microrganismos patognicos alcanam de forma mais drstica os setores
sociais excludos e de baixa renda. Esta situao se agravou, pois atualmente a populao
necessita cada vez mais realizar as refeies fora do domiclio.
Conforme o Ministrio da Sade (2004), diversos fatores contribuem para a
emergncia dessas doenas, como: crescente aumento da populao, a existncia de grupos
populacionais vulnerveis ou mais expostos, processo de urbanizao desordenado, a
necessidade de produo de alimentos em grande escala e o deficiente controle dos orgos
pblicos e privados em relao a qualidade dos alimentos ofertados a populao. Existem
outros fatores que tambm colaboram para o aumento da incidncia, tais como maior
exposio da populao fast-foods, o consumo de alimentos em vias pblicas, aumento no
uso de aditivos, mudana de hbitos alimentares, mudanas ambientais, globalizao e a
facilidade de deslocamento da populao.
Segundo o Ministrio da Sade (2007), as DTAs podem originar surtos, que so
caracterizados por episdio em que duas ou mais pessoas apresentam doena semelhante,
aps ingerirem alimentos e/ou gua da mesma origem, porm doenas raras, como botulismo
e clera, apenas a ocorrncia isolada de um caso j considerado surto.
Conforme o CDC os surtos alimentares podem ser causados por bactrias, vrus,
parasitas, toxinas qumicas e outros contaminantes.
Na descrio destes episdios de surtos so considerados alguns fatores como:
situao, nmero de pessoas afetadas, ndice de ataque por idade, sexo, raa, nmero de
pessoas que no foram afetadas, o agente, perodo de incubao do agente, natureza clnica da
doena, veculo alimentar e o modo de transmisso para os alimentos e para as vtimas
(HOBBS et al, 1999).
Um elevado nmero de casos das doenas transmitidas por alimentos no so
notificados, pois os sintomas so geralmente inespecficos, semelhantes aos de gripes ou
discretas diarrias e vmitos; os mais comuns so dor de estmago, nusea, vmitos, diarria
e febre por perodo prolongado (FORSYTHE, 2000).

Segundo a Portaria 1461/99 do Ministrio da Sade (1999), a ocorrncia de surto


de DTAs de notificao compulsria, ou seja, obrigatria por mdicos e outros
profissionais da rea de sade, no exerccio da profisso, assim como pelos responsveis por
organizaes e estabelecimentos pblicos e particulares de sade.
No Brasil, no perodo de 1999 a 2007, 5.699 surtos foram notificados, englobando
114.302 indivduos doentes e 61 bitos. Em 50% dos surtos no h relatos de informaes
sobre o agente etiolgico, em 32% o veculo ou o alimento desconhecido e em 23% no so
identificados o local de ocorrncia. Um dos pontos crticos deste controle a no
identificao do agente etiolgico e a falta de critrios clnicos laboratoriais e/ou
bromatolgicos. Estas falhas so conseqncia de notificao tardia dos surtos, coleta de
amostras em tempo intempestivo, uso de antibiticos pelos enfermos, no realizao de
pesquisa de toxina nos testes de rotina dos laboratrios e o no encaminhamento da cepa
isolada para laboratrios de referncia nacional (MINISTRIO DA SADE, 2007).
Segundo Silva (2001), para entender as DTAs necessrio conhecer os
mecanismos causadores da enfermidade. A patogenicidade a capacidade que um
microrganismo possui de provocar doena e a virulncia o grau de patogenicidade ou da sua
magnitude. Estes fatores dependem do microrganismo, da dose infectante, da produo de
toxinas e suscetibilidade do indivduo.
De acordo com o Ministrio da Sade (2004), mais de 250 tipos diferentes de
DTAs tm sido descrito e as doenas mais comuns so: clera, botulismo, febre tifide,
salmonelose e intoxicao estafiloccica.
A primeira notificao de infeco por Clostridium perfringens ocorreu em 1943,
na Inglaterra. Este microrganismo foi responsvel por um surto de toxinfeco alimentar,
ocorrido devido ao consumo de carne de frango pr-cozido servido em uma escola pblica, o
que provocou um quadro clnico de gastroenterite severa (BARRETO, 2000).
Fato semelhante ocorreu no primeiro relato de surto causado por Salmonella
enteritidis ocorrido no Brasil, na regio Noroeste do Estado de So Paulo, foi notificado em
julho de 1993. Foram afetados alunos de uma escola em Pontalinda, onde 772 pessoas foram
expostas e 211 adoeceram (PERESI et al. 1998).
Em casos de surtos realizada a investigao, utilizando a ficha de investigao
que objetiva identificao da etiologia, das fontes e modos de transmisso e identificao de
grupos expostos de maior risco (VIGILNCIA EM SADE PBLICA, 2006).
Segundo o Centro de Vigilncia Epidemiolgica (2008), a vigilncia de doenas
transmitidas por gua e alimentos requer algumas condies: notificao imediata,

investigao epidemiolgica e de surtos, investigao sanitria para determinao de erros e


falhas ocorridos, avaliao dos dados obtidos em vigilncia epidemiolgica visando o
desenvolvimento de uma abordagem racional para preveno e controle dessas doenas, bem
como para a divulgao dos dados e conhecimentos obtidos em investigao.
Um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e
de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e da
circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade denominado de
Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2002).
Segundo o Centro de Vigilncia Epidemiolgica (2008), para a eliminao,
reduo ou preveno dos riscos necessrio conhecer a epidemiologia das doenas
transmitidas por alimentos, esta epidemiologia tem sofrido mudanas nas ltimas dcadas,
devido aos patgenos emergentes, aos novos hbitos alimentares e a elevao das pessoas
susceptveis s DTAs. So denominadas doenas emergentes aquelas que tiveram a incidncia
aumentada nas ltimas dcadas ou tendem a aumentar no futuro, por isto, doenas que
reaparecem ou o surgimento de novos microrganismos so chamados de emergentes.
Os microrganismos em alimentos so geralmente controlados por mtodos de
remoo, inibio da multiplicao ou destruio. Os processos utilizados atualmente so
dependentes da sensibilidade dos microrganismos a serem controlados e da natureza do
produto. Os problemas com microrganismos podem ser decorrentes de erros nas tcnicas de
manipulao ou processamento. A deteco destes erros, a correo e preveno so os
maiores objetivos de qualquer sistema de controle microbiolgico (ICMSF, 2003).
Segundo Piragine (2005), controlar os perigos de microrganismos patognicos
responsabilidade dos indivduos envolvidos na etapa da cadeia alimentar, seja na fazenda ou
nas mos do consumidor final. A segurana alimentar implica no controle dos perigos
microbiolgicos dos alimentos, evitando deficincias relativas proposta de inspeo e no
dependendo exclusivamente da espera da anlise microbiolgica. Como resultado provvel
tem-se a relao custo/benefcio que favorecida, assegurando assim a qualidade da
alimentao escolar.
A execuo de sistemas de auto-controle, como o Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) que um conjunto sistemtico de atividades utilizadas para o
controle da produo de alimentos que garante a segurana e a qualidade dos alimentos, ao
longo de toda a cadeia considerada uma estratgia importante para a preveno
(CARNEIRO, 2008).

Visto que alimentao est agregada a valores emocionais e tambm est


diretamente relacionada ao bem estar e a sade, importante considerar o fato de que alguns
jovens e crianas apresentam sinais e sintomas de intoxicao, infeco ou toxinfeco
alimentar no perodo escolar, podendo estes serem ocasionados pelo consumo de alimentos
contaminados, devido a falhas na manipulao e no processo. Por isto detectar, corrigir e
prevenir estes erros so de extrema importncia para promoo e manuteno da sade das
crianas e dos jovens.

1.2 Objetivo
Mediante a importncia da alimentao escolar, este trabalho tem por finalidade
verificar e discutir as condies higinico-sanitrias no preparo de refeies em escolas de
educao bsica, atravs da anlise de artigos.

2 METODOLOGIA
O levantamento das referncias utilizadas neste trabalho de reviso de literatura foi
realizado atravs de internet e livros.
Para a pesquisa efetuada na internet foram utilizados alguns sites, como: Scielo,
Bireme (Lilacs e Medline) e Google. Alguns artigos e teses de mestrado utilizados foram
encontrados no Google. Esta busca na internet propiciou o encontro de 53 artigos, duas
portarias, duas resolues e cinco dissertaes de mestrado, porm desses documentos, vrios
foram eliminados, uma vez que o critrio de excluso baseou-se em fontes no confiveis,
pois o Google tambm foi utilizado, documentos que tinham objetivo muito diferente deste
trabalho e no utilizavam referncias diversas. Foram utilizados documentos que tratavam de
programas de alimentao escolar, surtos alimentares, doenas transmitidas por alimentos e
condies higinico-sanitria das refeies.
Para a utilizao de livros, foram pesquisados os mais utilizados na rea de
alimentos, contudo, alguns desses livros abordam o assunto de forma sucinta. Os livros foram
empregados como paliativo, uma vez que os documentos encontrados na internet deixam a
desejar quanto a conceitos, fatores causais e justificativas sobre o tema abordado.

3 REVISO DE LITERATURA
As doenas transmitidas por alimentos so causadas por diversos fatores, tais
como: resfriamento inadequado, grande intervalo entre o preparo e o consumo, manipuladores
infectados (sintomticos ou assintomticos), processamento trmico inadequado, falhas no
reaquecimento, contaminao cruzada, higienizao deficiente de equipamentos e utenslios e
obteno de alimentos de fontes no seguras (BUZBY, 2002). Por consequncia, melhorar o
mtodo de preparao dos alimentos e a educao dos responsveis pelo fornecimento dos
alimentos, principalmente em relao oferta de grandes quantidades de alimentos, reduziria
a ocorrncia de toxinfeces alimentares (HOBBS et al, 1999).
Diversas doenas transmitidas por alimentos so conhecidas e conforme o
Ministrio da Sade (2007), no Brasil, de 2834 surtos elucidados sobre os agentes etiolgicos
a maior parte foi causado por bactrias (83%), seguida pelo vrus (14,1%) e parasitas (1,1%).
De acordo com Germano e Germano (2008), nas escolas, os manipuladores de
alimentos so responsveis por etapas importantes, passveis de constiturem perigo para os
alunos: recebimento de matrias-primas, reconstituio de alimentos secos, preparao das
refeies ou elaborao dos pratos, controle do binmio tempo-temperatura de
descongelamento, coco e/ou reaquecimento, armazenamento de sobras, distribuio das
refeies aos escolares nos horrios de rotina do estabelecimento. Compete ainda a esses
funcionrios a higienizao das dependncias, dos equipamentos e dos utenslios, organizao
dos ambientes utilizados para armazenamento de alimentos e produtos utilizados para a
higiene e desinfeco.
No Brasil os microrganismos mais comumente envolvidos em surtos so:
Salmonella spp., Staphylococcus sp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella
enteritidis e Shigella sp. (GRAF. 2).

19%
Salmonella spp.
Staphylococcus sp.
3%

42%

Bacillus cereus

4%

Clostridium perfringens

5%

Salmonella enteretidis
Shiggela sp.

7%

Outros
20%

Grfico 2: Bactrias mais comumente envolvidas em surtos 2007

Fonte: Ministrio da Sade

As infeces provocadas pelas bactrias do gnero Salmonella, so consideradas


de extrema importncia quando se trata de doenas transmitidas por alimentos. Estas bactrias
apresentam diferenas em relao s caractersticas e gravidade da doena provocada, porm
a maioria patognica para o homem, podem causar de gastroenterite at septicemia-tifide
(GERMANO et al, 2001).
De acordo com FDA (2009), o mecanismo de ao da Salmonella spp. consiste em
adeso das clulas bacterianas no tecido epitelial do intestino delgado levando a uma
inflamao local, com ou sem produo de toxinas, em alguns casos, esta bactria pode
invadir a corrente sangunea levando a quadros graves de infeco generalizada.
Esta bactria tem capacidade de se multiplicar entre 7 e 49,5C, sendo que a
temperatura tima de crescimento de 37C, consegue sobreviver em baixa atividade gua,
cresce em amplas faixas de pH. Em quatro horas o alimento contaminado j considerado um
alimento infectante (GERMANO et al, 2001).
Geralmente, o perodo de incubao da infeco gerada pelo gnero Salmonella
implica em 12 a 48 horas aps a ingesto do alimento contaminado com dose superior a 105
Unidade Formadoras de Colnia (UFC)/g (MINISTRIO DA SADE, 2007).
Segundo dados epidemiolgicos, houve um aumento na ocorrncia de
salmonelose, toda via a real ocorrncia no conhecida, pois o maior nmero de casos de
gastroenterite ocorre sem a necessidade de hospitalizao e sem isolamento do agente causal
do alimento incriminado (SANTOS et al, 2002).
Em 1993 aconteceu um surto alimentar em uma escola, cujo agente causador foi a
Salmonella enteritidis, os fatores causais esto relacionados com falhas no processamento dos
alimentos, uma vez que foi indicada contaminao endgena dos ovos e contaminao
cruzada. As cantineiras foram submetidas a exames de coprocultura, mas estes no apontaram
as mesmas como portadoras assintomticas da bactria (KAKU et al., 1995).
Em 1999, ocorreu um surto alimentar causado por Salmonella spp. na Escola
Municipal Sobral Pinto, Belo Horizonte, onde foi servido o prato Baio-de-Trs, a preparao
contm frango, arroz e feijo, segundo o diretor da escola o frango que foi utilizado foi
preparado no dia anterior ao dia da distribuio, sendo que o gnero ficou em temperatura
ambiente, indicando, portanto, um erro de manipulao. Os funcionrios e alunos que
consumiram a refeio comearam a sentir os sinais e sintomas um dia aps o consumo do
Baio-de-Trs, as queixas foram: fortes dores abdominais e diarria. Apenas um aluno
apresentou reao alrgica (ANEXO A).

As bactrias do gnero Staphylococcus tambm so de extrema importncia em


surtos. So Gram-positivos, sem capacidade de mobilidade, no produzem esporos e so
anaerbios facultativos. A temperatura tima de crescimento est entre 30 e 37C. Podem
constituir a microbiota, so encontradas na pele e nas mucosas, algumas linhagens so
patgenos oportunistas, podendo produzir toxinas extracelulares (GOMES, 2007).
Atualmente o S. aureus o principal patgeno dentre as 40 espcies diferentes,
algumas estirpes produzem uma enterotoxina, termoestvel, a dose txica desta enterotoxina
capaz de gerar manifestaes clnicas da intoxicao estafiloccica inferior a 1,0 g. Esta
dosagem atingida quando o nmero de clulas bacterianas, em um alimento contaminado,
superior a 104 UFC/g ou ml do alimento (GERMANO; GERMANO, 2001; JORGENSEN et
al., 2005).
A produo de enterotoxinas no se restringe as espcies coagulase positiva de
Staphylococcus, algumas pesquisas evidenciaram que espcies coagulases negativas so
capazes de produzir toxinas (PEREIRA; et al, 2001).
A colonizao de S. aureus maior nas mucosas que nas mos, portanto, as mos
de manipuladores de alimentos representam uma potencial fonte de contaminao (SANTOS;
DARINI, 2002).
Segundo Kumari e colaboradores (1997), o homem considerado portador de S.
aureus na nasofaringe em 37,2% da populao.
Conforme ASAE (2006), os alimentos geralmente associados s intoxicaes
causadas por estas bactrias so aqueles que foram manipulados aps o processamento
trmico e armazenados em temperaturas entre 10 e 45C. Os alimentos com recheio
constituem alvo principal, como carne, saladas preparadas com ovos ou mariscos, bolos com
recheio e queijos.
O perodo de incubao da intoxicao estafiloccica curto, variando de 15
minutos a seis horas aps o consumo do alimento contaminado, os sintomas so nuseas,
vmitos, diarrias, sudorese e dores abdominais. A intoxicao geralmente no letal, sendo
que a durao dos sintomas de um a dois dias (LAMAITA et al., 2005; BASTOS, 2008).
A preveno das intoxicaes alimentares por S. aureus consiste em: manuteno
de elevado padro de higiene, reduo do manuseio do alimento preparado e controle da
temperatura de distribuio (ASAE, 2006).
No dia cinco de novembro de 2009, ocorreu um surto alimentar em uma escola
municipal de Belo Horizonte, segundo o Inqurito de Surto Alimentar (ANEXO B), 25
crianas apresentaram sinais e sintomas e duas foram internadas, estes foram: clica, vmito,

mal estar e diarria, e iniciaram trs horas aps o consumo de uma torta de sardinha preparada
e servida na escola.
O Servio de Fiscalizao e Vigilncia Sanitria foi at a escola para coletar
amostra do alimento suspeito e solicitou que a torta de sardinha fosse armazenada sobre
temperatura de congelamento at que o resultado da anlise do produto ficasse pronto, uma
vez que serviria como contra-prova (ANEXO C).
No dia 18 de novembro de 2009, foi apresentado o resultado da anlise (ANEXO
D) ao vice-diretor da escola, o resultado apontou que o produto estava imprprio para
consumo, uma vez que apresentava Staphylococcus spp. coagulase positiva superior a 2,1x107
UFC/g e Coliformes a 45C superior a 1,1x103 NMP (nmero mais provvel)/g, o produto foi
classificado como imprprio para consumo segundo a Resoluo n12/01 da ANVISA.
Para preveno do aparecimento de novos casos de contaminao a Vigilncia
Sanitria intimou a escola a afastar as cantineiras que apresentavam cortes, queimaduras e
eroses (ANEXO E).
Outra bactria de importncia mdica a Escherichia coli, da famlia
Enterobacteriaceae. Esta bactria constitui a microbiota indgena do intestino humano e so
Gram-negativos. Esta importncia atribuda devido ao fato de ser uma bactria que compe
a microbiota, contudo algumas linhagens so de patgenos oportunistas, podendo causar
diarria,

estas

linhagens

so

denominadas

enterotoxignicas,

enteroinvasivas,

enteropatognicas e enterohemorrgicas (MADIGAN; MARTINKO; PARKER, 2008).


Algumas linhagens de E. coli podem crescer em temperaturas de 7 a 46C,
diferentemente da E. coli O157:H7 que no capaz de fermentar o sorbitol rapidamente e
no sintetiza -glucuronidas, portanto, no crescem bem em temperaturas superiores a 41C,
logo, no possvel identific-la por procedimentos padres para coliformes a 45C, em
alimentos e gua. O uso de provas de DNA para detectar esta linhagem o mtodo mais
sensvel (CENTRO DE VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA, 2008).
Para o controle e a preveno dessa bactria preciso zelar pela higiene nos locais
de manipulao de alimentos, pelo armazenamento dos alimentos sobre refrigerao,
pasteurizao de produtos lcteos e sucos, higiene de utenslios e equipamentos, pelo
tratamento trmico dos alimentos crneos e pelo resfriamento rpido (GERMANO;
GERMANO, 2001).
Em 16 de junho de 2009, s 11 horas e 11 minutos foi coletada amostra de um
tomate cru em uma escola municipal de educao infantil, coleta realizada pela ANVISA, em
seguida a direo da escola foi procurada pela ANVISA que apresentou o resultado da anlise

(ANEXO F), que indicou presena de Coliformes fecais acima do tolervel segundo a portaria
do Ministrio da Sade, portanto, o alimento estava imprprio para consumo, as funcionrias
da cantina relataram que a diluio gua: gua sanitria era feita na proporo de 35 litros de
gua e 40 ml de gua sanitria, sendo que a desinfeco deveria ser realizada em 35 litros de
gua e 700 ml de gua sanitria.
No dia 24 de novembro de 2009, s 11 horas e nove minutos foi coletada, pela
ANVISA, a amostra de uma couve que seria servida como salada crua no almoo de uma
escola municipal integrada de Belo Horizonte, e no mesmo dia foi coletada amostra da gua
do bebedouro da mesma escola, o resultado da anlise da couve (ANEXO G) indicou que o
alimento estava imprprio para consumo, uma vez que apresentava Coliformes fecais acima
do limite de tolerncia, entretanto a amostra analisada do bebedouro (ANEXO H) encontravase dentro dos padres bacteriolgicos previstos na portaria do Ministrio da Sade, no
apresentando se quer Coliformes totais ou E. coli. Em situao como esta nota-se que o perigo
envolve o gnero alimentcio fornecido, esta contaminao poderia ter provocado um surto, e
tambm possvel notar que o risco em consumir a refeio era superior quando comparada
ao risco que o consumo da gua do bebedouro poderia apresentar.
As cantineiras relataram terem deixado a couve imersa na soluo gua:gua
sanitria por menos de 10 minutos, fato esse que pode ter favorecido este resultado, isto indica
higienizao e desinfeco inadequada deste folhoso.
O Bacillus cereus encontra-se em terceiro lugar no ranking das bactrias mais
comumente envolvidas em surtos (MINISTRIO DA SADE, 2007), uma bactria aerbia
facultativa, formadora de esporos, capaz de sintetizar toxinas, encontrada em solos,
vegetais e diversos alimentos crus e processados (VIDAL-MARTINS et al., 2006).
A ingesto de alimentos que contenham concentrao desta bactria superior a 106
UFC/g pode causar uma intoxicao alimentar (GOMES et al., 2004).
Segundo o Lousiana Office of Public Health (2004), a bactria B. cereus causa
vmitos, devido a presena da toxina pr-formada e diarria devido a produo in vivo de
enterotoxinas.
So descritas duas formas caractersticas de intoxicao alimentar por B. cereus, a
primeira chamada de forma clssica ou forma diarrica, ocorre quando o alimento est
contaminado com esporos de B. cereus, possui perodo de incubao de seis a 24 horas, os
principais sintomas so: nuseas, dores abdominais intermitentes e defecao aquosa,
normalmente no ocorrem febre ou vmito, os sintomas perduram por 20 a 36 horas. A
segunda forma a emtica, ocorre quando a toxina pr-formada ingerida, possui curto

perodo de incubao de uma a seis horas, os sintomas so: nuseas, vmitos agudos e diarria
leve, os sintomas duram de oito a dez horas (BARROS; PANETTA; MIGUEL, 2001;
LOUSIANA OFFICE OF PUBLIC HEALTH, 2004).
Como esta bactria comum em gros e pode ser encontrada, tambm, em outros
gneros importante zelar pelas boas prticas de manipulao, uma bactria capaz de
produzir esporos, ento o binmio tempo-temperatura fundamental para a produo de um
alimento seguro (LOUSIANA OFFICE OF PUBLIC HEALTH, 2004).
Entre os alimentos mais comumente envolvidos na forma clssica esto o amido
de milho, pur de batatas, verduras, carne picada, salsichas de fgado, arroz e sopas, e os mais
envolvidos na emtica encontram-se o arroz fervido ou frito, massa para pastel e leite em p
desnatado (BARROS; PANETTA; MIGUEL, 2001).
A bactria Clostridium perfringens encontra-se em quarto lugar no raking das
bactrias causadoras de surtos, e o gnero Clostridium engloba um grupo de microrganismos
anaerbios, Gram-positivo, formador de esporos, encontrado em solo, gua doce e salgada,
alimentos de origem animal e vegetal, um gnero que compe a microbiota residente do
trato intestinal do homem e de animais (SOUZA et al., 2002).
Clostridium perfringens responsvel por quadros clnicos como diarrias,
enterotoxemia e gangrena gasosa. Os sintomas duram aproximadamente 24 horas. A
patogenicidade est relacionada com as toxinas produzidas, estas podem causar um
enterotoxemia fatal e grave, a taxa de mortalidade pode alcanar 100%, sendo que o surto
dessa doena de grande importncia econmica (SOUZA et al., 2002).
Os alimentos envolvidos em surtos causados por C. perfringens so aqueles com
elevado teor de umidade e alta porcentagem de protena, como produtos crneos vermelhos,
aves, conservas de peixe, embutidos, pats, queijos fermentados e ostras (GERMANO;
GERMANO, 2001).
Esta bactria foi descrita por Welch em 1892, relacionado a casos de gangrena
gasosa em feridas infectadas, pois foi responsvel por mortes e mutilaes na Primeira Guerra
Mundial (BARRETO, 2000).
Segundo o Centro de Vigilncia Epidemiolgica (2002), os surtos causados por C.
perfringens so freqentes em escolas, uma vez que um local de larga produo de
alimentos, sendo que desses alimentos vrios so produzidos com antecedncia em relao ao
horrio de distribuio.
Os alunos de uma escola pblica na Inglaterra, em 1943, sofreram um surto de
toxinfeco alimentar, atravs da ingesto de um frango pr-cozido contaminado, o que

causou uma gastroenterite severa. Somente aps este episdio ele passou a ser considerado
um microrganismo transmitido por alimentos (BARRETO, 2000).
As bactrias do gnero Shigella tambm esto envolvidas em surtos alimentares
com freqncia, so responsveis por causar sintomas como diarria, febre, nuseas, vmitos,
clicas e dificuldade para evacuar, em alguns casos podem ocorrer desinteria e convulses,
estes sintomas podem levar at uma semana para surgirem e podem permanecer por semanas
(MASSACHUSETTS DEPARTMENT OF PUBLIC HEALTH, 2004).
A intoxicao alimentar causada por Shigella mais comum em alimentos como
saladas de vegetais crus, leites e aves domsticas, porm pode ocorrer em qualquer alimento
contaminado com material fecal humano, uma infeco mais comum na estao de vero
quando comparada ao inverno (BARRETO; SILVA, 2003).
As infeces causadas por Shigella provocam cerca de 600.000 mortes
anualmente. Sendo que a dose infectante capaz de causar a doena baixa, 10 a 100 clulas
bacterianas (WOODWARD et al., 2005).
Segundo Germano e Germano (2008), entre 1999 e 2002 foram registrados 33
surtos em escolas, totalizando em 1371 enfermos, sendo 984 casos de origem bacteriana e
dentre os acometidos, e que tiveram o agente etiolgico identificado, foi constatado 201
(20,4%) causado por S. aureus, sendo 173 (17,6%) atravs de salpico contaminado e 28 (2,8)
por frango, indicando assim contaminao cruzada por prticas de fabricao inadequadas,
sobretudo falhas de manipulao, do mesmo modo da contaminao ocorrida com chocolate,
servido a 11 (1,1%) dos acometidos e responsvel por surto de colibacilose. Maionese, bolo e
prato misto deram origem a 209 casos (21,2%) de salmonelose, apontando a falta de respeito
as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e que as condies higinico-sanitrias dos
manipuladores eram precrias. Um surto ocorrido em um municpio do Rio Grande do Sul
causou 594 casos (60,4%) de shigelose, sendo que o sanduche distribudo na alimentao
escolar foi considerado como o responsvel pela DTA, neste caso um nico manipulador pode
ter sido suficiente para provocar um surto, devido falta de higiene.
Na anlise dos tipos de refeies escolares servidas, ocorreram 165 casos (16,8%)
em que o agente causador do surto no foi identificado, entretanto as preparaes base de
frango fizeram parte do cardpio em 98 acometidos, 59,4% dos afetados, o que indica
fortemente que o patgeno causal mais provvel tenha sido a Salmonella spp., no excluindo
a hiptese de Bacillus cereus, pois uma das preparaes continha arroz e frango, ou, at
mesmo Campylobacter spp. Levando em considerao que a carne bovina servida foi capaz
de causar doena em 37 pessoas, apontando assim uma contaminao por Clostridium

perfringens ou Listeria spp. Bolos e biscoitos estiveram envolvidos em 21 ocorrncias


(12,7%) que podem ter sido contaminados durante a distribuio por contaminao cruzada,
originada das mos dos manipuladores, dos utenslios ou das superfcies no higienizadas. As
frutas, envolvidas em um surto com 9 acomentidos (5,4%), provavelmente no foram
higienizadas de forma adequada ou foram fatiadas e servidas sem higiene (GERMANO;
GERMANO, 2008).
De acordo com o Ministrio da Sade (2007), entre 1999 e 2006 foram notificados
185 surtos provenientes de DTAs em Minas Gerais, sendo que destes, 161 casos notificados
entre 2004 a 2006, esta elevao de casos ocorreu devido implantao da vigilncia
epidemiolgica das DTAs a partir de 2004. Dentre os principais locais de ocorrncia de surtos
de DTAs esto as creches e as escolas que ocupam o terceiro lugar no ranking nacional
(8,3%), correspondendo a 473 surtos no perodo de 1999 a 2007. Em primeiro lugar no
ranking encontram-se as residncias (34,7%) e em segundo restaurantes (14,9%).

Ambulantes
Unidades de Sade
Festas
Refeitrios
Instituies de Ensino
Restaurantes
Residncias
0

10

15

20

25

30

35

Grfico 1: Locais de ocorrncia de surto 2007


Fonte: Ministrio da Sade

De acordo com o Ministrio da Sade (2007), no Brasil entre os alimentos mais


frequentemente envolvidos em doenas transmitidas por alimentos encontram-se as
preparaes com ovos crus/mal cozidos, alimentos mistos, carne vermelha, sobremesas e
gua.
TABELA 1
Alimentos Mais Comumente Envolvidos em Surtos Alimentares

Alimentos
Ovos crus e mal
cozidos
Mistos
Carnes vermelhas
Sobremesas
gua

N Surtos

874

22,6

666
450
422
333

17,2
11,6
10,9
8,6

Leites e derivados
Outros
Total

276
849
3870

7,1
21,9
100,0

Fonte: MINISTRIO DA SADE, 2010.

Muitas DTAs podem ser evitadas se o manipulador adotar princpios fundamentais


de higiene, lavagem correta das mos: ao chegar ao trabalho, ao iniciar uma tarefa na cozinha,
a cada troca de tarefa, sempre que manusear dinheiro, tossir, espirrar, fumar, levar as mo
boca ou outra parte do corpo, sempre que utilizar o sanitrio, mexer no lixo e sempre que se
fizer preciso. Os manipuladores devem ser conscientizados da forma correta de lavar as mo e
os estabelecimentos devem dispor de produtos adequados para a lavgem (GERMANO;
GERMANO, 2008).
Alm dos fatores de riscos que esto diretamente relacionados aos manipuladores
de alimentos h tambm outros fatores que podem comprometer a inocuidade do alimento,
tais como: condies ambientais e estruturais do local onde os alimentos so preparados ou
servidos, que podem propiciar a contaminao cruzada dos alimentos, a falta dos produtos
adequados para realizar a tarefa de desinfeco de locais, equipamento e utenslios ou, ainda a
utilizao de produtos no notificados pela ANVISA ou sem registro pelo Ministrio da
Sade, o fato das cantineiras se envolverem em atividades que so consideradas como desvio
de funo (lavar banheiros) e presena de animais domsticos e sinantrpicos no refeitrio ou
na cozinha (GERMANO; GERMANO, 2008).
Para a preveno de surtos alimentares tambm de extrema importncia adotar
medidas de controle e a APPCC consiste em um conjunto sistemtico de atividades utilizadas
para o controle de produo de alimentos, garantindo a segurana e a qualidade dos alimentos
(SPEXOTO et al, 2005).
Para a implementao do APPCC necessrio seguir sete princpios
fundamentais: identificar os perigos potenciais, determinar os pontos crticos de controle,
estabelecer os limites crticos, estabelecer uma rotina de monitoramento, estabelecer aes
corretivas, estabelecer um efetivo sistema de anotaes e estabelecer um sistema de
verificao para dar continuidade ao APPCC (SPEXOTO et al, 2005).
As BPF so um pr-requisito para que a implementao do APPCC ocorra, e as
BPF so um conjunto de normas que determinam formas ideais de fabricao, a partir de
mudanas no mtodo de limpeza, comportamento dos manipuladores de alimentos,
equipamentos e estrutura fsica, procurando eliminar as fontes de contaminao
(FIGUEIREDO; NETO, 2001).

Seja para aplicao do APPCC ou BPF a etapa de treinamento essencial para


fornecer fundamento necessrio aplicao dos conceitos na prtica, pois h uma grande
exigncia de mudana de comportamento das pessoas envolvidas no processo. Os
treinamentos devem ser ministrados de forma clara, elucidando os tipos de contaminao,
bem como a preocupao com os problemas que a mesma pode causar aos consumidores
(FIGUEIREDO; NETO, 2001).
Mediante a esta realidade possvel perceber que diversos aspectos em relao a
alimentao escolar devem ser trabalhados, no somente em relao ao valor nutricional, mas
sobretudo, qualidade da gua disponvel para consumo ou utilizada para o preparo dos
alimentos, aos cuidados higinico-sanitrios das instalaes, dos utenslios e dos
equipamentos, alm da capacitao dos manipuladores de alimentos responsveis pelo
preparo da alimentao (GERMANO; et al, 2008).

CONCLUSO
Visto que as instituies de ensino so frequentemente prejudicadas por surtos

alimentares, e que estes so causados por microrganismos diferenciados que indicam desde
condies higinico-sanitrias insatisfatrias at o armazenamento inadequado dos alimentos
prontos para consumo, possvel constatar que muitas escolas no Brasil no apresentam
quadro de pessoal adequadamente treinado nas cantinas, provocando assim erros graves de
manipulao.
A Unidade de Alimentao e Nutrio Escolar responsvel por fornecer um
grande nmero de refeies, portanto deve sempre prevenir garantindo a segurana dos
alimentos oferecidos aos alunos, evitando assim o acontecimento dos surtos.
Para um diagnstico real e detalhado da situao necessria a notificao dos
casos e um estudo aprofundado sobre a ocorrncia de surtos alimentares sucedidos nas escolas
brasileiras.

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