I univef'Sidad~

Curso Superior de Gastronomia

• annemol
morumol
........--.....

Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

•
I

MOLHO DE CHAMPAGNE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• , Fumet de peixe 3GG

J
mililitros
I

I
• Raux amarelo
Vinho branco seeo
20
30
gramas
mililitros
I
I
,

espumante
I
Creme de leite fresco ' 30 mililitros
I ,
•• sal refinado
Pimenta do reino branca
Q.B.
Q.B.
I --
--
I
I

•• mOlda

• Metoda:

,, 1. Fac;a um veloute com 0 roux e 0 fumet de peixe.

2. Acrescente 0 champagne e 0 creme e reduza ate adquirir a consistencia de
, nappe leve.

t
• 3. Tempere com sal e pimenta.

•
t
, I
PANACHE DE LEGUMES
Ingredientes Quantidade ( Unidade de Medida ,
,
Cenoura tomeada
- -
2
I unidades

,•

Vagem macarrao cortada 50 unidades

em losangos I
I
Batata mona lisa torneada 2 unidades

,• Manteiga integral sem sal yJO Gramas

I

•• Sal refinado
Metoda:
Q.B. --
I
• 1. Prepare os tournees. a prato devera ter em sua camposic;ao pelo menos 4

» unidades de cada legume.

•
2. Branqueie separadamente os vegetais.
3. No momenta do servi<;o, salteie os vegetais na manteiga e tempere com sal.
••
,

,•
to

,
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universidade
anhembl Curso Superior de Gastronomia
~ ~Zinha de Peixes e Fr~tos do Mar
~: ~ ~( (;0~' j cq6D GC~ ~o)
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COURT BOUILLON
~ ~{ ~~Cpo.

(4 receitas para toda a turma)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Aqua 5 litros
I -
Vinagre vinho branco 240 mililitras
I sal refinado 60 gramas

ICenoura fatiada 340 gramas

ICebola pera fatiada 450 gramas

[ Folhas de tomilho seco Q.B. -­
I
Folhas de laura seeo 3 unidades
Galhos de salsa fresca 1 mac;o
Pimenta do reino em 15 gramas
Igraos
Metodc:
1. Misture todos as ingred:entes, exceto a pimenta e C vinagre.
2. Cozinhe em fogo brando (simmer) por 30 minutos.
3. Junte a pimenta eo vinagre e cozinhe por mais 10 minutos.
4. Cae, utilize ou resfrie e armazene de forma adequada.

~
• MOUSSELINE DE PEIXE E CAMARAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
IFile de Iinguado fresco 120 gramas
ICamarao medio - 25 ­ 120 gramas
!limpo
Clara de ova tipo extra 1 unidade
Creme de leite fresco 70 mililitras
gelado
I
Sal refinado Q. B.
 universidade
annemol Curso Superior de Gastronomia
r.orumol Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~,

.
Pimenta do reino branca
molda
Noz-moscada maida Q.B. --

Metodo:
1. Limpe 0 linguado e 0 camarao.
2. Filete 0 linguado e pique 0 camarao.
3. Prcx:esse os pescados, temperando com sal e pimenta.

•• 4. Junte as c1aras e pracesse rapidamente, apenas para incorporil-Ias.

5. Retire a mistura do pracessador e passe-a par uma peneira fina.
6. Prepare um banho-maria gelado e colaque a mistura em uma vasilha sabre
este banho-maria.
7. Acrescente 0 creme de leite aos poucos, verificando a consistencia,
incorporando com uma colher ate ficar homogeneo, sempre sobre 0 banho­
maria gelado.
8. Teste 0 tempera esca!fando uma pequena por<.;ao. Se necessario ajuste os
temperas.
9. Refrigere par pelo menDs 30 minutos, fa<.;a quenelles e escalfe-as no court
bouillon.
10. Sirva com 0 molho Bernaise.
 universid.ade
annemol Curso Superior de Gastronomia
morumol Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~

MOLHO BEARNAISE
I

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Cebola perala em brunoise 5 gramas
Pimenta do reino em 3 unidades
graos
Folhas de estragao secas 1 Colher de cha
Vinagre de estragao 15 mililitras
Vinho branco seco 15 I mililitras
Agua 20 mililitras
Gemas de ovo tipo extra 1 unidades
I
Manteiga c1arificada 80 I gramas
aquecida \':\tX 0Y1
~f
-
I

I
I
Estragao fresco picado Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Metoda:
1. Quebre os graos da pi menta e misture-os com 0 vinagre, 0 estragao seco, a
cebola eo vinho.
2. Reduza a mistura ate quase secar. Adicione a agua.
3. Colaque as gemas em uma tigela e coe a mistura sobre elas.
• 4. Colaque a tigela em banho-maria (a agua nao pode estar fervendo) e bata
•
•
t
vigorasamente com 0 batedor de arame.
5. Quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fio, vagarasamente,
batendo constantemente ate emulsionar.
6. Adicione 0 estragao fresco e acerte 0 tempera com sal.
7. Mantenha 0 molho em banho-maria entre 65 ° e 70°e. 0E--L 0Y1 ~
•
unive~idade
annemol Curso Superior de Gastronomia
morumoi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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,•

t LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LiQUIDO

I Unidade de Medida I
•
Ingredientes
I Quantidade
File de Iinguado fresco I 1 file
• \ --
• Pimenta do reino branca Q.B.

• mOlda
•
sal refinado Q.B. --

•
Vinho branco seco 30 mililitras

,•
Cebola perala em brunoise
Fumet de peixe
I 20
30
gramas
mililitras
,•
Ac;afra0 1 Pacote
~ Manteiga integral sem sal, 15 gramas
,I
•
)
gelada cortada em
cubinhos
•
~ Creme de leite fresco 60 mililitras
)
I
Papel manteiga 1 folha
t I
Modo de Preparo:
1. Unte uma sauteuse com manteiga. Adicione a cebola.
2. Junte 0 vinho e 0 fumet e aque<;a.
3. Acrescente 0 peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabele<;a uma fervura branda (ate 75°C)/ cubra com papel manteiga e
cozinhe ate que 0 peixe esteja firme, no fogao ou em forno preaquecido a
160°C.
5. Retire 0 peixe com cuidado e reserve-o em local aquecido.
6. Reduza 0 Ilquido da cocc;ao a metade.
7. Dissova 0 ac;afrao em urn pouco de agua moma e junte ao Ifquido de cocc;ao.
8. Acrescente 0 creme de leite e reduza.
9. Monte 0 molho com manteiga e ajuste os temperas.
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I morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

• .....-.LanJwmtH.br

•• FEIJAO BRANCO E LENTILHAS

•• I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

I

••
Feijao branco demolhado

Iper 12 hs
100 gramas

I Lentilha comum 100 gramas

••
,demolhada

•• ITomate Debora madura,

Iconcasse
1 unidade

•• I
Azeite comum 5 mililitros

•• I Cebola perola em

I brunoise
10 gramas

•• Fundo clara de ave 400 mililitras

•• I Bacon em brunoise
I sal refinado
10
Q.B.
gramas
--

•• • IPimenta do reino branca

ImOlda
Q.B. --

•
, l
[ sachet d epices
Isalsa fresca picada
2
Q.B.
unidades
--
I
• Metodo:

•,• 1. Sue a cebola no azeite, junte 0 bacon e salteie ate que 0 bacon fique
crocante. Reserve.
2. Cozinhe 0 feijao demolhado em 200 ml de fundo com 0 sachet d/epices.
,• Quando estiver cozido, cae e reserve.

• 3. Fac;a a mesma coisa com a lentilha.

4. Junte 0 bacon e a cebola salteados, alem do tomate concasse, ao feijao e a
lentilha.
t
• 5. Salpique com a salsa finamente picada, ajuste 0 tempera e aquec;a para 0

• servic;o.
••
,•
• 46
•
•• universidade
anhemol
morumol
~
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

•• PAUPIETTES DE LINGUADO COM MOUSSELINE DE BROCOLIS

,

•• Ingredientes Quantidade
200
Unidade de Medida
gramas
I

•• Bracolis
Clara de ovo tipo extra 1 unidade
!
•• Creme de leite fresco
sal refinado
80
Q.B.
-
mililitras
-
I
•• File de Iinguado fresco 2 unidades

••
Manteiga integral sem sal
Cebola perala em
Q.B.
20 gramas
-

••
brunoise
Talos de salsa fresca 2
I unidades ,
\
Vermute branco 60 mililitros
•• Fundo de peixe 120 mililitros

•• Beurre manie
Metoda:
10 gramas

•
• 1. Para fazer a mousseline, branqueie 0 brocolis e processe.

•• 2. Junte a clara e processe rapidamente, apenas para incorpora-Ia.

3. Prepare um banho-maria gelado e coloque a mistura em uma vasilha sobre

este banho-maria.
4. Acrescente a metade do creme de leite e incorpore aos poucos com uma

•
colher ate ficar homogeneo, sempre sobre 0 banho-maria gelado.
5. Tempere com sal e pimenta.

•• 6. Teste 0 tempera escalfando uma pequena pon;ao. Se necessario, ajuste os

temperas.
7. Refrigere par pelo menos 30 minutos.
•• 8. Abra os files de linguado em borboleta, coloque-os em um filme plastico com

••
o lado da pele para cima e bata ligeiramente para achatar e nivelar
9. Tempere os files com sal e pimenta.
0 peixe.
\
"

•,

 unlversldade Curso Superior de Gastronomia

anhembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
..........-....

10. Espalhe sobre cada file um pouco da mousseline e enrole cada peda<;:o,
come<;:ando pela parte mais grossa em dire<;:ao ao rabo.
11. Pincele uma sautoir com manteiga e espalhe a cebola picada e os talos de

~ salsinha.
I 12. Coloque 0 vermute e 0 fundo de peixe e deixe ferver ligeiramente.
~ 13. Em seguida adicione 0 paupillete.
I
14. Cubra com uma tampa de papel-manteiga e leve ao forno pre-aquecido a
I'
t 165°C, por cerca de 10 minutos.

•
I
15. Retire 0 peixe e reserve.
a metade e coe.
•• 16. Retorne a panela ao fogo e reduza 0

17. Adicione 0 restante do creme de leite.

Ilquido da coc<;:ao

• 18. Ajuste a consistencia com a beurre manie e ajuste 0 tempero.

••
•• PURE D~ ABOBORA

•• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

•• AbObora japonesa

ILeite integral aquecido

250
90
gramas
mililitros
Manteiga integral sem sal 50 !
gramas
I
• I

• Sal refinado
Pimenta do reino branca
Q. B.
Q. B.
--
--
maida
.
Metoda:
1. Descasque e corte a abObora em peda<;:os uniformes.
2. Cozinhe em agua salgada ate ficar macia.
3. Quando ainda quente, esprema e acrescente 0 restante dos ingredientes.
4. Retorne ao fogo, mexendo sempre ate ficar homogeneo.

, 5. Acerte 0 tempera com sal e pimenta.

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