CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

CCI

COZINHA FRIA

2012
1

Elaborao
Danilo Haruo Miyaoka
Julia Delellis Lopes
Michele Bunemer
Fabio Stoco

Esta Apostila publicada e tem seus

direitos autorais reservados ao SENAC
SP. cpia, a duplicao, a venda ou
outro tipo de distribuio deste produto
so, pelo presente, expressamente
proibidas, exceto mediante permisso
prvia,
por
escrito,
do
Centro
Universitrio Senac Campus Santo
Amaro SENAC SP.

PROGRAMA DE AULAS
AULA 1

AULA TERICA DE PRODUES CLSSICAS E TCNICAS DE GARDE

MANGER.
- PREPARAO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES
AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT.

AULA 2

AULA TERICA DE SALADAS

DEMONSTRAO MASSA DO PAT EN CROTE.
- PREPARAO DE SALADAS, MOLHOS E COCO CONFIT.

AULA 3

AULA TERICA CANAPS, MOUSSE, DEFUMAO

DEMONSTRAO MONTAGEM DO PAT EN CROTE.
- PREPARAO DE CANAPS E DEFUMAO.

AULA 4

AULA TERICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS.

- PREPARAO DE GALANTINE, TERRINE , DUMPLING,UVAS COM
GORGONZOLA.
- PREPARAO DE PLANO DE ATAQUE PARA O BUFFET

AULA 5

- FINALIZAO DE PREPARAES.
- MONTAGEM DO BUFFET.

SUMRIO
CURAS E MARINADAS

GRAVD LAX SALMO CURADO E MARINADO.

CONFIT PARA PROTENA

CONFIT DE PATO

10

MASSA DE PAT EN CROTE

10

RECHEIO MUSSELINE

11

GALANTINE

12

DUMPLING DE PORCO

13

MOLHO BANGCOC

13

UVAS COM GORGONZOLA

14

WRAP DE SALMO CURADO

14

CAMARO DEFUMADO COM MARINADA DE CACHAA

15

COULIS

16

CHUTNEY DE MANGA

17

CHUTNEY DE MA

17

RELISH DE DAMASCO

18

VINAGRETE PROPORO BSICA.

18

VINAGRETE BALSMICO

18

MOLHO DE MOSTARDA E MEL

19

MOLHO JAPONS PARA SALADA

19

CARAMELO BALSMICO

19

SALADA DE ORICCHIETE E ABACAXI

20

SALADA DE AGRIO E MELANCIA

20

CAESAR SALAD

21

MOUSSE

22

DIRETRIZES PARA CRIAO DE SALADAS

23

CURAS E MARINADAS
Marinadas cruas
Mtodo:
1. Faa o mise en place.
Pesar, medir e controlar os ingredientes.
Separar os utenslios e equipamentos para a produo.
2. Prepare a pea para marinada.
Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme
utilizao).
Temperar.
3. Lave, descasque e corte os legumes.
Confeccionar o bouquet garni ou sachet dpices.
4. Coloque a protena na marinada.
Repartir a metade da guarnio aromtica no fundo do recipiente, a dimenso do
recipiente deve estar apropriada para a quantidade utilizada.
Dispor a protena e cobrir com o restante da guarnio aromtica.
Adicionar os lquidos, as especiarias e os aromticos.
Cobrir com uma fina pelcula de leo, filme plstico e tampar hermeticamente.
Manter o recipiente sob refrigerao, caso as protenas no estejam imersas, vira-las
frequentemente.
Marinadas cozidas
Mtodo:
1. Faa o mise en place.
Pesar, medir e controlar os ingredientes.
Separar os utenslios e equipamentos para a produo.
2. Lave, descasque e corte os legumes.
Confeccionar o bouquet garni ou sachet dpices.
3.

Faa a marinada cozida.

Suar a guarnio aromtica em leo com uma leve colorao.
Adicionar os lquidos, o aromtico e as especiarias.
Aquecer a marinada em fogo brando (95C a 98C) durante 30 minutos.

4. Resfrie rpida e completamente a marinada.

5. Prepare a pea para marinada.
Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme
utilizao).
Temperar.
6. Imerja as protenas na marinada.
Cobrir com filme plstico em contato, fechar hermeticamente e manter refrigerado.

Marinadas instantneas
Mtodo:

Dispor os elementos em um recipiente de tamanho apropriado.

Pulverizar levemente de leo e limo (se necessrio).
Juntar a guarnio aromtica, os aromticos e os condimentos.
Para terrines, pats e grandes peas: deixar marinar por algumas horas.
Para legumes, peixes cozidos e pequenas peas cortadas finamente: alguns minutos.
Para determinar o tempo da marinada, necessrio levar em conta: a natureza; a
idade e as condies de captura do animal; a origem anatmica dos pedaos; o peso e
o volume das peas; a temperatura aplicada.

Curas secas
Mtodo:

1. Faa o mise en place.

Pesar, medir e controlar os ingredientes.

Separar os utenslios e equipamentos para a produo.

2. Prepare a pea para marinada.

Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme

utilizao).
Peixes: retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas.
Crustceos: retirar a carapaa e limpar.
Bivalves: abrir as conchas e retir-los. Limpar conforme necessidade.

3. Coloque a protena na marinada.

Coloque a protena sobre um recipiente onde h possibilidade de vazo do lquido (ex.
gn furada).
Cubra a protena com a marinada.
No deixe a protena em contato do lquido resultante da desidratao.
Mantenha sobre refrigerao de no mnimo 3C.

GRAVD LAX Salmo curado e marinado.

INGREDIENTE
Fil de salmo

QUANTIDADE
1 (aprox. 1,3 kg)

UNIDADE
Und.

Cura
Sal grosso
Acar
Pimenta preta inteira

200
200
15

g
g
g

Dill fresco

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Realize uma marinada seca.

Separe os fils.
Coloque os fils sobre uma tamine, com a pela voltada para baixo.
Disponha sobre um fil, a metade do dill, a mistura para cura e outra metade do dill.
Sobreponha com o outro fil, cuja pele dever ficar para cima.
Envolva os fils em tamine, coloque o peso equivalente ao dobro do peso do fil
(aproximadamente 2,5kg).
Deixe marinar de 36 a 48 horas virando-os periodicamente e retirando o excesso de
lquido.
Atente-se em no deixar o fil entrar em contato com o lquido resultante da
desidratao.
Retire o excesso da marinada.
Cortar em fatias finas com auxlio da faca de fiambre.
Sirva frio.

CONFIT PARA PROTENA

INGREDIENTE
Principal
Gordura

QUANTIDADE
1
500

UNIDADE
kg
g

Marinada seca
Sal grosso
Pimenta mignonnette
Louro
Tomilho
Zimbro
Alho

40
3
5
5
3
20

g
g
fl
ramos
g
g

Mtodo:
1. Faa o mise en place.
Pesar, medir e controlar os ingredientes.
Separar os utenslios e equipamentos para a produo.
2. Verifique cuidadosamente o ingrediente principal.
Retirar a gordura a gordura excedente, mantendo a pele.
Dependendo da utilizao, desossar, cortar e porcionar.
3. Prepare a marinada seca.
4. Deixe marinar por no mnimo 12 horas.
Verificar periodicamente se h presena de lquido da desidratao. Quando houver,
favor retirar o mesmo. O principal no deve estar em contato com o lquido.
5. Retire a marinada, lave e seque o principal.
muito importante que o principal fique seco antes de comear a coco.
6.
7.
8.

Derreta a gordura em fogo baixo (70C a 80C).

Junte o principal gordura derretida.
Cozinhe em fogo baixo (70C a 80C) at que a carne esteja macia.
Esta tcnica utilizada para diminuir a atividade de gua do principal, tornando-o
menos propcio a proliferao de microorganismos patognicos.
Deve ser armazenado em sua prpria gordura, em recipiente proporcional ao volume,
hermeticamente fechado e sob refrigerao.
Se houver lquido na parte inferior, aps o resfriamento, este deve ser retirado.

CONFIT DE PATO
INGREDIENTE
Coxa e sobrecoxa de pato
Gordura de pato

QUANTIDADE
4
400

UNIDADE
Und.
g

Marinada
Sal grosso
Pimenta mignonnette
Louro
Tomilho
Zimbro
Alho

40
3
3
5
3
20

g
g
fl
ramo
g
g

QUANTIDADE
300
35
50
5
7
25
1
7
60 a 120

UNIDADE
g
g
g
g
g
g
Und.
g
ml

Modo de preparo:

1. Realize o mtodo de CONFIT para protena.

MASSA DE PAT EN CROTE

INGREDIENTE
Farinha de trigo
Manteiga
Gordura vegetal
Fermento em p
Sal
Leite em p desnatado
Ovos
Vinagre de vinho branco
Leite
Modo de preparo:
1.
2.

Coloque todos os ingredientes, com exceo dos ovos, vinagre e leite, no processador por
5 segundos.
Adicione os ovos e o vinagre, e deixe por 5 segundos.

3.

Coloque esta massa na batedeira, acrescente metade do leite, e deixe bater por 3 a 4
minutos. Verifique a consistncia, e acrescente mais leite se necessrio.

4.

Retire a massa da batedeira e sove at ficar homognea.

5.

Embrulhe em plstico e deixe descansar por 30 minutos.

6.

Abra com rolo, at ficar com 1 cm de espessura, sobre a superfcie coberta por pouca
farinha. A massa deve ficar com o tamanho aproximado de uma assadeira.

7.

Ponha a massa numa assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de
papel manteiga e embrulhe firmemente com plstico. Deixe na geladeira durante 1 noite.

10

RECHEIO MOUSSELINE
INGREDIENTE
Protena de base
Clara
Creme de leite
Temperos

QUANTIDADE
500
1
200 a 250

UNIDADE
g
Und.
ml

Tcnica:
1.

Faa o mise en place.

Pesar, medir e controlar os ingredientes.
Separar os utenslios e equipamentos para a produo.
Mantenha os utenslios e os equipamentos de manipulao da protena de base sob
refrigerao.

2.

Verifique cuidadosamente a protena de base.

Retirar a pele, a gordura, os nervos e membranas (espelho).
Retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas no caso de peixes.
Retirar a carapaa e limpar os crustceos.

3.
4.
5.

Corte a protena de base em pedaos, em seguida, refrigere por alguns minutos.

Tempere e salgue.
Corte finamente a carne no processador ou em duas vezes na mquina de moer.
A carne pode ser passada, em seguida, por uma peneira fina.

6. Acrescente as claras no final do processo.

7. Transfira a protena de base triturada para um bowl de ao inoxidvel.
Colocar esse bowl sobre outro maior contendo gelo.
8. Monte o recheio mousseline com o creme de leite.
Trabalhar com a ajuda de uma esptula para homogeneizar e resfriar: ela deve estar
compacta, firme e muito elstica.
Incorporar progressivamente o creme de leite muito frio, e em pequenas quantidades.
O recheio deve estar em ponto de pico firme.
Logo que o recheio perde sua resistncia e sua elasticidade, deve-se parar de
incorporar o creme de leite.
9. Faa um teste e verifique o sabor.
Manter o recheio mousseline sobre o gelo at o momento de sua utilizao cubra com
filme plstico.

11

GALANTINE
INGREDIENTE
Ave
Gordura de porco

QUANTIDADE
1 (600g)
20%

UNIDADE
Und.
%

Cura
Salmoura
Marinada
Decorao
Legumes diversos
Frutas secas
Gelatina em p
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Desosse a ave e separe a pele.

Corte a carne em cubos.
Prepare a cura ou marinada, e coloque na carne.
Deixe no tempero por 30 minutos.
Moa a mistura para o recheio duas vezes, primeiramente na espessura mdia e depois
na espessura fina.
Transfira a mistura para um bowl sobre gelo, misture por aproximadamente 1 minuto
(pode ser feito na batedeira com o gancho), ou at que a mistura fique homognea.
Faa o teste e ajuste os temperos se necessrio.
Prepare a decorao: corte e cozinhe os legumes. Sobre os legumes, polvilhe gelatina
incolor.
Junte a decorao ao recheio e misture-os sobre o bowl com gelo.
Sobre uma tamine, estenda a pele da ave e com uma esptula espalhe o recheio no
centro e feche a galantine.
Coloque a galantine sobre uma assadeira e cozinhe no vapor por aproximadamente 30
minutos, ou at que a temperatura interna seja 74C.

12

DUMPLING DE PORCO
INGREDIENTE
Carne de Porco
leo de gergelim
Acar
Gengibre picado
Alho picado
Salsa
Sal
Pimenta do reino
Arroz cozido ou outro tipo de panade
Massa de dumpling

QUANTIDADE
200
10
5
5
5
qb
qb
15
30
20

UNIDADE
g
ml
g
g
g
ml
g
g
Und.

Modo de Preparo:
1.
2.
3.
4.
5.

Faa uma emulso com a carne, os temperos e a panade.

Teste o recheio. Corrija se necessrio.
Monte os dumplings e pr-cozinhe no vapor.
D um choque termico e armazene de forma ordenada.
Para servir frite por imerso ou leve ao vapor para aquecer.

MOLHO BANGCOC
INGREDIENTE
Cebola
Molho de tomate
Curry em p
Molho de soja
Suco de limo
Sal
Pimenta do reino
Azeite de oliva

QUANTIDADE
100
200
1
60
5

UNIDADE
g
ml
g
ml
ml

15

ml

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Corte a cebola em pequenos cubos e leve ao fogo com o azeite.

Cozinhe as cebolas em fogo brando, para que libere seu aroma.
Adicione o molho de tomate e o curry.
Junte o molho de soja.
Fora do fogo, adicione o suco de limo e o azeite..
Corrija o sal e a pimenta.

13

UVAS COM GORGONZOLA

INGREDIENTE
Uva
Gorgonzola
Cream cheese
Pistache

QUANTIDADE
200
300
100
150

UNIDADE
g
g
g
g

Modo de preparo:
1. Limpe e seque as uvas.
2. Passe os queijos pelo processador at ficar homogneo.
3. Passe cada uva individualmente pela mistura, at cobrir, coloque numa assadeira e leve a
geladeira at o queijo endurecer.
4. Leve os pistaches ao forno para secar. No deixe dourar.
5. Moa os pistaches bem finos no processador.
6. Passe as uvas nesta farinha, de modo a formar uma capa homognea.

WRAP DE SALMO CURADO

INGREDIENTE
Po folha
Salmo Gravd Lax
Coalhada seca
Sal
Azeite
Suco de limo
Pepinos em conserva - Cornichons

QUANTIDADE
1
100
60
10
5
3

UNIDADE
Uni
g
g
Qb
ml
Ml
uni

Modo de Preparo:
1. Abra o po folha e acerte o formato.
2. Espalhe uma fina camada de coalhada sobre a folha de po.
3. Disponha as fatias do salmo sobre o creme azedo, e no centro enfileire os pepinos em
conserva.
4. Feche o po dando um formato cilndrico..
5. Fatie em tamanhos pequenos, ideais para um canap.

CAMARO DEFUMADO COM MARINADA DE CACHAA

INGREDIENTE DA SALMOURA

QUANTIDADE

UNIDADE

14

Camaro
gua
Sal
Acar
Suco de limo
Alho em p
Cebola em p

600
1
40
10
30
2
2

g
L
g
g
ml
g
g

Modo de Preparo:
1. Misture bem todos os ingredientes da salmoura. Coloque os camares e deixe de 20 a 30
minutos. Retire, seque bem, defume por 10 minutos e cubra com a marinada.

INGREDIENTE DA MARINADA
Azeite de oliva
Vinagre balsmico
Suco de limo
Tabasco
Cachaa
Mel
Coentro picado
Echalotas picadas
Alho picado fino
Sal e pimenta
q.b.

QUANTIDADE
50
20
1
QB
50
10
2
20
5
QB

UNIDADE
ml
ml
unid
ml
g
g
g
g

Modo de preparo:
1. Junte todos os ingredientes da marinada e misture bem.

15

COULIS
Definio Pur liquido, obtido atravs de uma coco concentrada de produtos diversos e
que so passados peneira fina para a finalizao. Utilizam-se legumes e frutas, que podem ser
cozidos ou no. Sua consistncia deve ser fluida.
Tcnica:
1. Faa o mise en place.
a) Pesar, medir e controlar os ingredientes.
b) Separar os utenslios e equipamentos para a produo.
2. Lave, retire as peles e as sementes quando necessrio.
3. Faa o coulis.
a) Em um bowl, junte o ingrediente principal, sal pimenta e aromticos.
b) Processe lentamente, em seguida acelere progressivamente.
c) Junte o agente acidulante ao final, quando necessrio.
d) Monte o coulis com azeite.
4. Verifique o sabor, a cor e a untuosidade.
5. Passe o coulis em chinois e tamine.
6. No momento da utilizao, junte as ervas frescas finamente picadas.
a) Para controle higinico-sanitrio, aconselha-se cozer o ingrediente principal, desta
forma, o coulis no ter o frescor caracterstico do ingrediente principal.
REDUES:
Para obter uma reduo necessrio:
1. Temperatura baixa.
2. Sauteuse ou panela adequada ao volume do lquido a ser reduzido.
3. O acrscimo de acar proporcional quantidade de acares presentes no
lquido.
4. A reduo s atingir a fluidez desejada quando estiver fria.

CHUTNEY DE MANGA
INGREDIENTES
Mangas em cubos pequenos
Uva passa preta
Pimenta jalapeo picada
Alho picado

QUANTIDADE
360
50
1/2
1

UNIDADE
g
g
Und.
Dente

16

Gengibre ralado
Acar mascavo
Vinagre de vinho branco
Sal
Curry
Canela em pau
Cravo da india

5
70
80
qb
qb
1
2

g
g
ml
und
und

Modo de preparo:
1. Misture a manga, as uvas passas, a pimenta, o alho e o acar..
2. Em uma panela incorpore mistura o vinagre,canela e o cravo e deixe cozinhando em
fogo brando por 15 minutos.
3. Salgue e continue cozinhando por mais 10 minutos.
4. Por ltimo acrescente o curry e cozinhe por mais 5 minutos.
5. Esfrie o chutney e guarde.
6. Mantenha sob refrigerao.

CHUTNEY DE MA
INGREDIENTES
Acar mascavo
Cebola em julienne
Uva passa branca
Vinagre de sidra
Suco de limo
Gengibre ralado
Pimenta dedo de moa picada
Casca de limo ralada
Alho picado (pasta)
Macis
Cravo em p
Ma sem pele e sem semente em cubos pequenos

QUANTIDADE
80
70
50
30
15
5
5
2
2
1
1
400

UNIDADE
g
g
g
ml
ml
g
g
g
Dentes
g
g
g

Modo de preparo:
1. Misture o acar, a cebola, as uvas passas, o vinagre, o suco de limo, o gengibre, a
pimenta, a casca de limo, o alho, o macis e o cravo.
2. Leve a mistura ao fogo brando (95C a 98C) e deixe cozinhar por 10 minutos com a
panela tampada.
3. Acrescente as mas e deixe cozinhando (sem tampa) por aproximadamente 15
minutos ou at que o suco tenha reduzido e as mas estejam cozidas.
4. Esfrie a mistura e deixe sob refrigerao at a hora de servir.

RELISH DE DAMASCO
INGREDIENTE
Damasco em cubos mdios
Alho picado
Suco de Limo
Zeste de Limo
Mel

QUANTIDADE
350
1
30
1
100

UNIDADE
g
Und.
ml
g
g

17

Molho de soja
Vinho branco
Amndoas em lminas torradas

20
100
100

ml
ml
g

Modo de preparo:
1. Em uma panela misture o damasco, o alho, o suco de limo, a zeste de limo, o mel, o
molho de soja e o vinho.
2. Cozinhe em fogo brando por 20 min.
3. Junte as amndoas e misture.
4. Deixe esfriar e armazene em recipiente fechado por at 2 semanas em geladeira.

VINAGRETE Proporo bsica.

INGREDIENTE
Vinagre
leo ou azeite

QUANTIDADE
1
3

UNIDADE
Parte
Parte

QUANTIDADE
15
2
50
Qb
Qb
Qb

UNIDADE
ml
g
ml

VINAGRETE BALSMICO
INGREDIENTE
Vinagre Balsmico
Mostarda
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Ervas de provance
Modo de preparo:
1. Misture a mostarda com o vinagre.
2. Incorpore o azeite.
3. Depois de emulsionado, corrija o tempero com sal, pimenta e ervas de provance.

MOLHO DE MOSTARDA E MEL

INGREDIENTE
Cebola
Oleo
Vinho branco
Pimenta do reino
Mostarda Dijon
Mel
Iogurte
Sal

QUANTIDADE
20
10
100
1
40
35
200
Qb

UNIDADE
g
ml
ml
g
g
g
ml

Modo de preparo:

18

1. Sue as cebolas no leo em fogo brando.

2. Adicione o vinho branco e reduza quase a seco. Espere esfriar.
3. Incorpore o restante dos ingredientes misturando bem. Refrigere.

MOLHO JAPONS PARA SALADA

INGREDIENTE
Vinagre de arroz
Molho de soja
Acar
Azeite

QUANTIDADE
25
20
10
100

UNIDADE
ml
ml
g
ml

Modo de preparo:
1. Leve ao fogo o vinagre e o acar. Mexa bem at que o acar esteja totalmente
dissolvido.
2. Adicione o molho de soja e apague o fogo.
3. Espere esfriar e emulsione com o azeite.

CARAMELO BALSMICO
INGREDIENTE
Vinagre balsmico
acar

QUANTIDADE
200
100

UNIDADE
ml
g

Modo de preparo:
1. leve ao fogo o vinagre e o acar e reduza at espessar.

SALADA DE ORICCHIETE E ABACAXI

INGREDIENTE
Orecchiete cozido
Presunto cozido em cubos
Abacaxi em cubos pequenos
Salso em brunoise
Pimento vermelho concass
Alho assado
Maionese
sal

QUANTIDADE
150
60
60
20
50
10
70
Qb

UNIDADE
g
g
g
g
g
g
g

Modo de preparo:

19

1. Misture todos os ingredientes com maionese suficiente para lig-los.

2. Tempere com sal e pimenta. Sirva a temperatura ambiente.

SALADA DE AGRIO E MELANCIA

INGREDIENTE
Agrio
Cebola roxa julienne
Sal
Pimenta rosa
Vinagre balsmico
Azeite
Melancia
Pinolis

QUANTIDADE
1/3
20
Qb
Qb
10
30
180
5

UNIDADE
Mao
g
Qb
Qb
ml
Ml
G
G

Modo de preparo:
1. Deixe a cebola de molho na gua gelada por 30 min.
2. Corte a melancia em cubos, observando o tamanho das folhas de agrio para que
fiquem de tamanho semelhante.
3. Faa um vinagrete com o vinagre e o azeite, temperando com sal e pimenta rosa.
4. Tempere a melancia com o vinagrete 10 min. antes de servir
5. Toste os pinoles em uma frigideira.
6. Finalize com a cebola, agrio e os pinolis.

20

CAESAR SALAD
INGREDIENTE
Alface Romana
Po de forma
Sal
Pimenta do reino
Azeite
Molho
Dente de Alho
Fil de Anchova
Sal
Gema de ovo
Suco de limo
Azeite de oliva
Queijo parmeso

QUANTIDADE
60
30

UNIDADE
G
G
Qb
Qb
Qb

1/2
1

Uni
Uni
qb
Uni
Ml
Ml
G

1
10
30
10

Modo de preparo:
1. Prepare crotons cortando o po de forma em cubos pequenos e salteando em
frigideira com azeite, sal e pimenta. Reserve.
2. Prepare o molho amassando o alho, a anchova, sal e pimenta para formar uma pasta.
3. Junte a gema de ovo e o suco de limo, misturando bem.
4. Emulsione o azeite de oliva aos poucos para formar um molho espesso.
5. Tempere as folhas com o molho.
6. Guarnea com os crotons e queijo parmeso.

21

MOUSSE
INGREDIENTE
Principal
Gelatina *
Aerador (creme de leite ou claras em neve)
* (Para trabalhos com bico).

QUANTIDADE
500
30
250

UNIDADE
g
g
g

Tcnica:
1. Faa uma pasta com o ingrediente principal.
Principal cozido e cru: acrescentar 50 a 130 ml de lquido aromtico para 500g de
principal, processar e passar por uma peneira fina com auxlio de uma esptula.
Para determinar a quantidade de lquido necessrio levar em conta: o peso e volume
do ingrediente principal, a quantidade de gua do ingrediente principal e o mtodo de
coco utilizado.
Principal lquido: utilizar somente 500g de principal para 15g de gelatina desidratada.
2. Hidrate a gelatina em gua.
Gelatina em p: A quantidade gua deve ser o dobro do volume da gelatina (ex. 1
colher de sopa de gelatina para 2 colheres de sopa de gua).
Colocar a gua, imperativamente fria, em um recipiente proporcional ao volume;
Polvilhar a gelatina sobre a gua fria;
Hidratar por aproximadamente 10 minutos.
Gelatina em folha: colocar a folha de gelatina em um recipiente com gua fria (a
quantidade de gua deve ser suficiente para cobrir a folha).
3. Prepare o aerador.
Fazer um creme fouette com o creme de leite ou montar as claras em ponto de pico
firme.
4. Derreta a gelatina em banho-maria e incorpore-a ao principal.
Principal cozido ou cru: Aquecer o lquido aromtico e diluir a gelatina mexendo
constantemente.
Principal lquido: Aquecer o principal, acrescentar a gelatina, mexer constantemente.
Incorporar ao ingrediente principal em temperatura ambiente.
5. Acrescente o aerador delicadamente.
Atentar-se a temperatura do principal, pois se a temperatura estiver alta (acima de
45C), corre-se o risco da perda da aerao.
6. Coloque a mousse no saco de confeitar.

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Diretrizes para criao de saladas

Prepare seu mise en place:
1.
2.
3.
4.

Folhas limpas e armazenadas.

Corte, limpe e porcione ingredientes.
Coco de ingredientes de suporte ou para saladas de acompanhamento.
Prepare os molhos.

Organize seu empratamento:

1.
2.
3.
4.

Torne o servio do seu comensal o mais simples possvel.

Alturas so sempre bem vindas.
Preocupe-se com o seu garon.
Cuidado com temperaturas.

Algumas idias
Uso de frutas na composio da salada.
Ex.: Suprme de laranjas.
Suco de frutas cidas como alternativa ao vinagre.
Ex.: Vinagrete de abacaxi.
Uso de gorduras ou sucos restantes de coco
Ex.: Gordura de foie gras (restante da coco de terrines), azeite de bacalhau (excesso
de azeite na coco de bacalhau ao forno).
Uso de queijos de forma no usual
Ex.: Quenelles de mousse gorgonzola, etc.

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