Manual de Formação

CAPTULO 1
PRINCIPAIS TIPOS DE
CONTAMINAO
G.T. & S.A. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

CONSULTADORIA E IMPLEMENTAO DE SISTEMAS
RUA DOS BOMBEIROS VOLUNTRIOS, N 28, 2-E 2675-304 ODIVELAS
TEL/FAX: 210 197 187 - TLM.: 936 630 456
E-MAIL: GTSA.HSA@GMAIL.COM
Sabemos que existem trs tipos de perigos de contaminaes alimentares que nos
preocupam essencialmente ao nvel da Segurana Alimentar:
Perigos Qumicos, Perigos Fsicos e Perigos Biolgicos.
PERIGOS QUMICOS
Este tipo de perigo ocorre quando um alimento contaminado por uma substncia
qumica durante os processos de armazenamento, de preparao, de confeco, de
servio...
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de bebidas, este tipo de
contaminao muitas vezes provocado por detergentes e desinfectantes. , pois,
muito importante que os produtos de limpeza e desinfeco estejam guardados num
local diferente dos produtos alimentares, e que, quando se proceda s operaes de
limpeza e desinfeco, no se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares
expostos.
Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de desinfeco dentro de
embalagens de produtos alimentares, como por exemplo garrafas de gua ou de refrigerantes. Claro que tambm no se devem utilizar as embalagens de detergentes para
acondicionar ou transportar alimentos.
Existem, no entanto, alguns perigos qumicos que podem estar associados a alguns
alimentos, como seja a presena de resduos de antibiticos em produtos crneos, ou
resduos de pesticidas em vegetais, cuja deteco impossvel nos estabelecimentos.
A realizao de
anlises para a deteco destas substncias muito dispendiosa e o seu processo
demorado, o que significa que, na prtica, se um empresrio optasse por as realizar,
quando obtivesse os resultados, o produto j no se apresentaria em condies higiosanitrias para ser consumido. Donde se conclui que a anlise deste tipo de perigos
tem de ser assegurada pelos fornecedores e nunca se podero exigir as mesmas
anlises aos empresrios destes estabelecimentos.

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PERIGOS FSICOS
Qualquer objecto estranho a um alimento e que se incorpore acidentalmente no
mesmo provoca a contaminao fsica desse alimento. Por exemplo, um pedao de
uma embalagem, um cabelo num prato de sopa, um bocado de palha-de-ao no pur.
PERIGOS BIOLGICOS
Nos perigos biolgicos, podemos distinguir dois grupos:
- visveis a olho nu ou vista desarmada (macroscpicos);
- no so visveis a olho nu, apenas atravs de instrumentos de ampliao
(microscpicos).
No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que geralmente denominamos como
pragas baratas, formigas, entre outros.
No
segundo
grupo,
encontram-se
os
microrganismos.
Sabemos
que
existem
microrganismos benficos para os seres humanos e outros que so prejudicais, isto ,

perigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem, podemos distinguir dois
grandes grupos:
- os que provocam infeces de origem alimentar;
- os que provocam intoxicaes de origem alimentar.
O primeiro caso causado pela mera presena num alimento de um microrganismo
patognico que se multiplicou, dando origem a uma infeco alimentar.
Dentro deste grupo destacamos:
Salmonella
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
No segundo grupo, o agente responsvel pela intoxicao alimentar no o
microrganismo, mas sim a presena de toxinas formadas pelo mesmo. Salientamos:
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Staphhylococcus aureus
Bacillus cereus
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DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS

Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, necessitam de alimento, de
humidade, de temperatura e de tempo para se desenvolverem. Existem tambm
outros factores que tm influncia no seu desenvolvimento, como a acidez do meio e o
oxignio.
Vamos deter-nos um pouco em cada um desses factores.
ALIMENTO
As bactrias necessitam de nutrientes para se desenvolverem. Preferem alimentos
ricos em protenas, como a carne.
TEMPERATURA
um dos factores que melhor se deve controlar. As bactrias responsveis pela maior
parte das toxinfeces alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura de
cerca de 37C, mas entre os 5C e os 65C tambm se desenvolvem. Os valores
inferiores ou superiores a este intervalo, os microrganismos praticamente no tm
capacidade para se desenvolverem.
Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar o mnimo tempo possvel
temperatura compreendida entre 5C e os 65C. Dito de outra forma, para impedir o
desenvolvimento microbiano, tem de se manter os alimentos a uma temperatura
inferior a 5C ou superior a 65C.
HUMIDADE
A gua um dos factores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos, o
mesmo ocorrendo com as bactrias. Sem gua, elas no podem aproveitar os
nutrientes que as rodeiam. As bactrias no crescem nem se multiplicam nos
alimentos desidratados, mas tambm no morrem. Quando estes so reconstitudos,
voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que se deve ter com estes alimentos os
mesmos cuidados que se tm com os alimentos frescos.

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ACIDEZ DOS ALIMENTOS

Algumas bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos e, por esse motivo, se
acidificarmos um alimento com vinagre ou sumo de limo, podemos impedir que os
micrbios cresam e se multipliquem.
OXIGNIO
Alguns tipos de bactrias no crescem na presena de oxignio e outros s com
oxignio que se desenvolvem, consoante o tipo de bactria.
TEMPO
Se proporcionarmos s bactrias e aos micrbios em geral as condies ptimas de
temperatura, nutrientes, humidade, e lhes dermos o tempo necessrio para se multiplicarem, estamos a criar um viveiro de micrbios.

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CAPTULO 2
BREVE REFERNCIA A ALGUNS
MICRORGANISMOS CAUSADORES
DE TOXINFECES ALIMENTARES

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Como j referimos anteriormente, podemos dividir os microrganismos patognicos e

causadores de toxinfeces alimentares em dois grandes grupos:
- os que provocam infeces de origem alimentar;
- os que provocam intoxicaes de origem alimentar.
Iremos abordar em seguida algumas caractersticas referentes a alguns dos principais
microrganismos de cada um dos grupos.
SALMONELLA
A salmonella responsvel pela maioria dos casos de infeces alimentares.
Pertence famlia das Enterobacteriaceae.
ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO
Estas bactrias vivem habitualmente no intestino do Homem e dos animais, em

especial nos de capoeira; podem encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas
patas dos roedores e dos insectos, em especial das moscas. O Homem tambm pode
ser um veculo de contaminao cruzada.
A salmonella pode chegar ao local de manipulao de alimentos transportada pelos
alimentos crus, como a carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovos.
Se o alimento no cozinhado e se se conserva de forma inadequada, as bactrias
multiplicam-se rapidamente, podendo dar origem a um surto de infeco alimentar. Por
exemplo, quando se utiliza a mesma faca para partir um frango cru e umas fatias de
carne assada, sem que ela seja desinfectada entre ambas as utilizaes, pode-se estar
a provocar a contaminao da carne assada.
A maioria dos casos de toxinfeco alimentar provocada por salmonelas resulta de se
ter cozinhado pouco os alimentos ou de contaminao cruzada, como no exemplo
anterior.

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CONDIES DE DESENVOLVIMENTO
TEMPERATURA
Normalmente, as bactrias desenvolvem-se em ambientes com temperaturas entre 5
e 48C. A temperatura ptima de crescimento das mesmas situa-se entre os 35 e
37C. As salmonelas dificilmente se multiplicam temperatura de refrigerao.
So facilmente destrudas pelo calor, no entanto, a congelao e a secagem de
alimentos no as mata, simplesmente impede o seu desenvolvimento e multiplicao.
Recuperam estas capacidades quando esto nas condies apropriadas.
PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECES POR SALMONELLA:

Carne bovina crua, aves domsticas, ovos, peixe, leite e derivados.
LISTERIA MONOCYTOGENES
A Listeria monocytogenes uma bactria patognica. Desde que ocorreram vrias
toxinfeces devido pre-sena desta bactria, ela passou a ser uma preocupao.
A Listeria monocytogenes pertence famlia Listeriaceae.
A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no solo, nos vegetais, na gua, na

carne e no peixe. O Homem e os animais so muitas vezes portadores assintomticos
da bactria, sendo um veculo de contaminao dos alimentos.
A contaminao de matrias-primas e de alimentos que no so sujeitos a qualquer
tratamento trmico pode ser frequente.

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TEMPERATURA
A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 0C e

45C, tendo uma temperatura ptima de crescimento entre os 30C e os 37C.
Sabe-se que sobrevive por longos perodos em alimentos congelados (-18C).
PRINCIPAIS
ALIMENTOS
ASSOCIADOS
INFECES
POR
LISTERIA
MO-
NOCYTOGENES:
As infeces alimentares com Listeria monocytogenes encontram-se associadas a

alimentos como o leite cru, leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados,
vegetais crus, aves domsticas cruas e cozinhadas, carnes cruas e peixes crus e
fumados. A sua capacidade de crescer em temperaturas to baixas quanto 3C permite
a sua multiplicao em alimentos refrigerados.
ESCHERICHIA COLI
A Escherichia coli utilizada como organismo indicador de contaminao fecal em gua
e em alimentos. As bactrias do gnero Escherichia coli pertencem famlia
Enterobacteriaceae.

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O principal habitat de Escherichia coli o tracto intestinal dos humanos e de outros

animais de sangue quente. Muitas das contaminaes dos alimentos ocorrem devido
contaminao do solo com excrementos dos animais (muitas vezes utilizados como
fertilizantes sem qualquer tratamento prvio) ou contaminao da gua devido a
descargas de esgotos. Por vezes, as ms prticas de higiene nos locais de abate
podem ser uma fonte de contaminao das carcaas. Ms prticas de higiene pessoal
quando se utilizam os sanitrios tambm podem conduzir a que os prprios
manipuladores de alimentos sejam veculos de contaminao dos mesmos.
TEMPERATURA
Algumas
estirpes
de
Escherichia
coli
conseguem
crescer
em
ambientes
com
temperaturas entre 7 e 46C e tm uma temperatura ptima de crescimento entre

35 e 40C
OXIGNIO
Escherichia coli uma bactria que se desenvolve quer na presena quer na ausncia
de oxignio (anaerbia facultativa).
PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECES POR ESCHERICHIA COLI:
gua, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovinos, enchidos curados, alface e

outros vegetais, queijo e leite cru, sumos de fruta no pasteurizados.

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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus aureus uma bactria que pertencente famlia Micrococcaceae.
Estas bactrias, quando as condies so favorveis, desenvolvem uma toxina
enterotoxina que, normalmente, responsvel por uma grande parte dos problemas
provocados pelos alimentos. Esta toxina muito resistente ao calor, enquanto a
bactria Staphlylococcus aureus facilmente destruda pelo calor.
Este tipo de bactrias existe no nariz, na garganta, na saliva, na pele e nos golpes e
leses dos seres humanos, pelo que estes so muitas vezes os principais veculos de
contaminao dos alimentos.
Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmente os contamina: espirra sobre os
mesmos, coa a cabea ou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar as mos
entretanto. Todos os cuidados de higiene pessoal so imprescindveis para prevenir
este tipo de infeco.
TEMPERATURA
Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 7 e 46C,

tendo uma temperatura ptima de crescimento entre 35 e 37C.
A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo de temperatura entre os 10 e 45C,
sendo muito resistente ao calor ( necessria a aplicao de um processo trmico
muito elevado e durante muito tempo para se alcanar a destruio da mesma).

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OXIGNIO
Staphlylococcus aureus uma bactria que cresce na presena e na ausncia de

oxignio (anaerbia facultativa). A sua toxina, por sua vez, necessita de oxignio para
se produzir.
ALIMENTOS
MAIS
FREQUENTEMENTE
ASSOCIADOS
INTOXICAES
POR
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Recheios de carne, saladas preparadas com ovo ou marisco, bolos com recheio,
fiambre, queijo e gelados so os alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes alimentares devido presena deste microrganismo. Como se pode observar,
estes alimentos so sujeitos a manipulaes aps a sua confeco, ficando muitas
vezes a temperaturas entre 10 e 45C antes de serem consumidos.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
O Clostridium perfringens tem a capacidade de, em condies adversas, ficar sobre a
forma de esporo, isto , como se a bactria ficasse protegida por uma espcie de
armadura. Quando as condies adversas desaparecem, a bactria volta sua forma
normal e desenvolve-se rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens so muito
resistentes temperatura.
Esta bactria pertence famlia Bacillaceae (bacilos e cocos esporulados).
O microrganismo em questo frequentemente encontrado no intestino de humanos e

animais. Os seus esporos persistem no solo, em sedimentos e em reas sujeitas
poluio fecal de humanos e animais.

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TEMPERATURA
Este microrganismo cresce num intervalo de temperatura que varia entre 12 e os

50C. A sua temperatura ptima de crescimento situa-se entre 43 e 47C.
importante referirmos que, em condies ptimas de desenvolvimento, em apenas
dez minutos um destes microrganismos pode dar origem a dois.
Alguns esporos sobrevivem ebulio durante uma hora.
No intervalo de temperaturas entre 30 a 40C, produzem-se toxinas; no entanto, as
mesmas podem ser inactivadas por aquecimento a 600C durante dez minutos.
OXIGNIO
Esta bactria desenvolve-se melhor na ausncia de oxignio. Produtos com pouco ou

nenhum
oxignio
so
geralmente
mais
propcios
ao
desenvolvimento
deste
microrganismo.
ALIMENTOS
MAIS
FREQUENTEMENTE
ASSOCIADOS
INTOXICAES
POR
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Produtos crneos, produtos preparados em grande quantidade geralmente para

banquetes (e conservados durante bastante tempo temperatura ambiente).
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
As intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, vulgarmente designadas por
botulismo, ocorrem geralmente devido ingesto de uma toxina pr-formada em
alimentos contaminados com este microrganismo. Esta doena requer uma ateno
especial, pois envolve um risco elevado de morte.
Clostridium botulinum uma bactria pertencente famlia Bacillaceae.

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Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedimentos marinhos, pelo que os

animais so um veculo de transmisso aos alimentos
TEMPERATURA
Os intervalos de temperatura de crescimento destas bactrias so diferentes para os

vrios subgrupos de Clostridium botulinum. No entanto, a maioria desenvolve-se com
temperaturas entre os 3 e os 48C. Os seus esporos so muito resistentes (para que
a sua destruio ocorra, necessrio sujeitar os alimentos a um aquecimento a
121C durante trs minutos). As toxinas produzidas so destrudas no seguinte
binmio tempo temperatura: 5 minutos a 85C ou 20 a 30 minutos a 80C.
OXIGNIO
Clostridium botulinum uma bactria que se desenvolve na ausncia de oxignio

(anaerbia). No entanto, quando se encontra em embalagens com oxignio, este no
considerado suficiente para impedir o seu crescimento, pois podero existir no interior
dos alimentos zonas de anaerobiose onde possam ocorrer o desenvolvimento do
organismo e a produo de toxina.
ALIMENTOS
MAIS
FREQUENTEMENTE
ASSOCIADOS
INTOXICAES
POR
CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
A maior parte dos casos de botulismo esto associados ao consumo de conservas

caseiras (conservas de vegetais, de carnes), enchidos e presunto caseiro.

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BACILLUS CEREUS
Bacillus cereus uma bactria pertencente famlia Bacillaceae. Tem capacidade para
formar esporos, bem como toxinas.
Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais, na gua, em plos de animais e

na matria em decomposio. Assim, encontramo-lo em muitos produtos agrcolas e
de origem animal.
TEMPERATURA
Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alargado de temperaturas entre os

4 e os 55C, tendo uma temperatura ptima de crescimento entre 30 e 40C.
temperatura de 25C inicia-se a produo da sua toxina.
OXIGNIO
Bacillus cereus uma bactria que tem capacidade de se desenvolver quer na

presena quer na ausncia de oxignio (anaerbia facultativa). Porm, a sua toxina
produz-se melhor quando existe oxignio.
ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE ASSOCIADOS A INTOXICAES POR BACILLUS

CEREUS:
Intoxicaes alimentares pela presena deste microrganismos esto associadas a
alimentos como vegetais, carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido (arroz, batatas,
massas).
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CAPITULO 3
OS PR-REQUISITOS

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Para se implementarem programas que garantam a segurana alimentar nos

estabelecimentos (baseados nos princpios do HACCP), existem requisitos mnimos que
tm de ser cumpridos, designadamente:
- Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimentos;
- Higiene das instalaes e equipamentos:
. Manuteno e concepo;
. Limpeza e desinfeco das instalaes e dos equipamentos;
- Controlo da gua de abastecimento;
- Controlo de pragas.
Vejamos, ento, mais detalhadamente cada um destes pontos.
3.1 - HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A segurana alimentar depende em grande parte do nvel de higiene individual de todos
os
que
especialmente
trabalham
daqueles
no
que
estabelecimento,
manuseiam
empregadores
alimentos,
que,
empregados,
neste
Captulo,
designaremos por manipuladores, ou seja, aqueles que produzem, preparam e

transportam alimentos.
Os manipuladores podem causar contaminaes dos alimentos por serem portadores
de microrganismos:
- na parte externa do seu corpo (cabelo, mos, pele);
- na parte interna (garganta, boca, nariz);
- e ainda nas suas secrees (suor, saliva, fezes).
Podemos afirmar que os principais perigos de contaminao dos alimentos esto
geralmente associados aos seguintes factores:
. o estado de sade dos manipuladores
. a higiene corporal e o vesturio utilizado (muitas vezes inadequado);
. prticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes.
Existem
regras
bsicas
que
qualquer
manipulador
de
alimentos
deve
aplicar
diariamente e que se apresentam de seguida.

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3.1.1 - HIGIENE INDIVIDUAL APRESENTAO ADEQUADA AO TRABALHO

Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho, os manipuladores devem
efectuar a sua higiene corporal.
Adornos:
- os manipuladores no devem utilizar adornos, tais como anis, pulseiras, brincos,
colares, piercings e outros. A maioria destes objectos possuem ranhuras e orifcios que
constituem locais de acumulao de resduos, que podero originar a contaminao
dos alimentos. Alm disso os referidos objectos podero soltar-se e cair sobre os
alimentos sem que ningum se aperceba, passando a ser um factor de contaminao e
podendo causar danos ao cliente.
Fardas:
- os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas devidamente fardados, de
acordo com as funes exercidas, no devendo usar nunca a roupa que utilizam na
rua;
- as fardas devem estar sempre limpas e ser de uso exclusivo no estabelecimento;
- as fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas de preparao e de confeco
devem ser de cor clara, de forma a pr em evidncia a sujidade.
Cabelo:
- o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou barrete, sempre que as funes
sejam exercidas na cozinha ou na copa, ou ainda quando a tarefa o justifique
No exerccio de outras funes, o cabelo deve estar pelo menos preso.
3.1.2 HIGIENE DAS MOS

As mos so a principal fonte de contaminaes bacterianas dos alimentos e, por isso,
merecem uma ateno muito especial.
Para prevenir os riscos de contaminao dos alimentos, as mos devem ser muito bem
lavadas.
As escoriaes e cortes de pouca importncia devem ser tratados e protegidos com
pensos impermeveis e de preferncia de cores vivas.
As unhas devem estar sempre limpas, curtas sem verniz.

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QUANDO DEVE LAVAR AS MOS

- Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa.
- Depois de usar as instalaes sanitrias.
- Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou usar um leno de
assoar.
- Antes e depois de mexer em alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos...
- Depois de tocar em objectos sujos embalagens, lixo, superfcies sujas.
- Depois de fumar e comer.
- Sempre que considere necessrio.
COMO DEVE LAVAR AS MOS
1 Molhar as mos.
2 Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido anti-sptico ou bactericida.
3 Passar por gua corrente para retirar o sabo.
4 Desinfectar com soluo desinfectante prpria para mos.
5 Secar (com toalhetes de papel ou secador).
LUVAS
Se usar luvas para a manipulao dos produtos alimentares, estas devem ser mantidas
em boas condies de higiene.
recomendado o uso de luvas descartveis em operaes que requerem muito
manuseamento e manipulao de alimentos, como por exemplo:
- Cortar produtos de charcutaria;
- Cortar produtos cozinhados;
- Moldar carne picada;
- Desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros;
- Cortar frutas e legumes desinfectados.
muito importante referir que as tarefas executadas com luvas descartveis
devem decorrer sem interrupes, caso contrrio as mesmas devero ser
substitudas.

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obrigatrio usar luvas sempre que houver escoriaes, queimaduras ou cortes.
3.1.3 COMPORTAMENTO NO LOCAL DE TRABALHO E BOAS PRTICAS

PROFISSIONAIS
- Os manipuladores devem manter um elevado nvel de higiene pessoal e bons hbitos
de higiene durante todo o perodo de trabalho.
- Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados.
- Os desperdcios e resduos devem ser eliminados com regularidade (sem esperar que
um superior ou um colega o pea.)
- As mos devem ser lavadas com frequncia, como j referimos.
- So comportamentos expressamente proibidos nas zonas onde se manipulam e
armazenam alimentos:
fumar, comer, mascar pastilha elstica, tomar ou guardar medicamentos,
mexer na cabea, nariz ou boca, provar alimentos com os dedos.
- Para alm dos comportamentos atrs enunciados, devem ainda ser tomadas medidas
preventivas para que os manipuladores tenham prticas de higiene pessoal sempre
que mudam de tarefa, para evitar contaminaes.
3.1.4 SADE DOS MANIPULADORES

Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores, devem efectuar um exame
mdico completo no incio da sua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou uma
vez de dois em dois anos, nos termos do Cdigo do Trabalho e legislao
complementar. Este exame mdico tem de ser feito por um Mdico do Trabalho.
Sempre que os manipuladores tenham contrado ou suspeitem ter contrado doenas
contagiosas ou sofram de doenas de pele, do aparelho digestivo, de inflamaes da
garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as actividades directamente
relacionadas com os alimentos. Nesta situao, devem informar o seu superior
hierrquico para que sejam tomadas as devidas providncias.

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3.2 LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES E DOS

EQUIPAMENTOS
A limpeza uma operao extremamente importante. Contudo, um assunto sobre o
qual consideramos frequentemente que j sabemos tudo, pois realizamos esta
operao vrias vezes durante o dia.
Porque que limpamos? Como limpamos? Quais os produtos mais indicados? Com que
frequncia devemos limpar? Estas so algumas das questes que surgem com mais
frequncia e a que tentaremos responder.
3.2.1 LIMPEZA E DESINFECO

As
operaes
de
limpeza
desinfeco,
por
vezes
tambm
designadas
por
higienizao, tm por finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam,

preparam e confeccionam alimentos no existem micrbios, ou que, se existirem, seja
na menor quantidade possvel.
Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de alimentos, gorduras ou outro tipo
de detritos.
Quando desinfectamos, eliminamos micrbios, invisveis aos nossos olhos, e que,
portanto, resistiram limpeza.
UMA BOA LIMPEZA
Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:
1 eliminar a sujidade encrostada;
2 lavar com gua morna, qual se adicionou um detergente;
3 enxaguar com gua quente;
4 se necessrio, desinfectar e enxaguar abundantemente com gua limpa e potvel.
PRINCPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DE UMA DESINFECO EFICAZ
Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons detergentes. Respeitar as
dosagens e o tempo de aco prescritos.
Enxaguar abundantemente com gua e evacuar a gua de enxaguagem.

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Escolher um bom desinfectante. Ter em conta a eficcia do produto e a sua forma de

conservao.
Respeitar as indicaes de dosagem, de tempo de contacto e o modo de aplicao do
desinfectante.
Enxaguar as superfcies e os aparelhos tratados com gua limpa em quantidades
suficientes para eliminar os restos de detergente e de desinfectante.
Desinfectar, aps as actividades de lavagem, o material de limpeza e outros acessrios.
O QUE NECESSRIO DESINFECTAR?
Tudo o que estiver em contacto com as mos, como por exemplo, as facas, as
colheres, as bancadas, etc.
Todas as superfcies que contactam com os alimentos quer no armazm, quer durante
a preparao ou confeco dos alimentos.
Todo o equipamento e utenslios, os quais devero ser desinfectados periodicamente e
no apenas aps a sua utilizao.
A desinfeco no deve ser feita a no ser que seja verdadeiramente necessria.
PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAO DE UMA DESINFECO EFICAZ
O desinfectante deve ser o indicado para cada situao.
O tempo de aco do produto deve ser o indicado.
Antes de desinfectar, necessrio lavar convenientemente. Na presena de sujidade, a
desinfeco no eficaz e a aco do desinfectante ser em grande parte desactivada.
A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a dosagem prescrita para cada
situao.
A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser demasiado
elevada para no desactivar o produto.

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CONSELHOS PRTICOS
- Para evitar a contaminao dos alimentos assim como a contaminao cruzada,
muito importante assegurar uma correcta limpeza das instalaes e de todos os equipamentos e utenslios.
- No se pode varrer a seco o pavimento das reas de manipulao de alimentos e
salas de refeies. Devem ser utilizados utenslios de limpeza que no levantem poeira.
- De preferncia, devem ser utilizados materiais descartveis para a limpeza e
desinfeco das bancadas, de forma a evitar focos de contaminao.
- A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo o cuidado de no salpicar as
zonas que j foram limpas.
- Nunca utilizar para limpar superfcies de trabalho, mesas, paredes e equipamentos,
utenslios que se usem para limpar o cho.
- No utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas casas de banho e nas zonas de
preparao de alimentos.
- Quando se executam as operaes de limpeza, todos os produtos alimentares devem
estar devidamente protegidos, no esquecendo as montras e vitrinas.
- Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, esfreges, escovas e panos).

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3.2.2 TRATAMENTO DA LOIA

A loua merece uma ateno especial.
- H necessidade de se tomarem precaues durante o tratamento da loia que vem
da sala de refeies. Para evitar um dos maiores perigos que consiste nas contaminaes cruzadas , o transporte da loia e dos restos de comida deve ser
organizado de forma a evitar o cruzamento com loia limpa. Todos os que a trabalham
devem conhecer os percursos da loia limpa e da suja.
- Na copa suja (o local destinado lavagem da loia e dos utenslios) os restos de
alimentos que ficam nos pratos devem ser rapidamente despejados para os recipientes
do lixo.
- Toda a loia que se encontre danificada (por exemplo rachada, lascada) dever ser
substituda.
- A lavagem da loia dever ser realizada na mquina de lavar.
. Uma mquina da loia correctamente regulada geralmente mais rpida, econmica
e higinica.
. As instrues de funcionamento devem ser claras e estar, de preferncia, afixadas.
. As temperaturas da gua, do ar, o dispositivo de doseamento, etc. devero ser
aferidos periodicamente.
- Quando for necessrio lavar alguns utenslios mo, a gua que se utiliza deve estar
muito quente e limpa.
. Primeiro procede-se lavagem da loia numa soluo a cerca de 400 C e depois
deve-se pass-la por gua muito quente e limpa.
. A gua deve ser mudada frequentemente e no se deve deix-la estagnada no lavaloia.
- A loia e os utenslios devem secar ao ar. No se de ve utilizar panos para secar a
loia. Os panos so uma das maiores fontes de propagao de microrganismos.
- necessrio fazer uma distino correcta entre a loia limpa e a suja. Deve estar
previsto um local separado para se colocar quer a loia limpa quer a suja.

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3.2.3 PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO

Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeco, do qual
conste:
- o que deve ser limpo e desinfectado;
- quando deve ser limpo e desinfectado;
- como deve ser limpo e desinfectado;
- quem deve limpar e ou desinfectar.
Estabelecer um plano de limpeza e desinfeco exige um bom conhecimento e uma
utilizao apropriada dos produtos. necessrio utilizar um produto adequado, no local
apropriado e na quantidade certa, respeitando sempre as indicaes do fabricante. O
plano tambm deve conter quais os equipamentos ou materiais especficos que sero
necessrios para a execuo do mesmo.
Para assegurar que cada operao de limpeza e de desinfeco efectivamente
executada, recomendvel afixar o esquema de limpeza num local que facilite a sua
consulta (sugestes no final do manual).
O
controlo
dos
procedimentos
de
limpeza
desinfeco
das
instalaes
equipamentos pode ser realizado de duas formas:

- verificao regular da execuo dos procedimentos de limpeza e de desinfeco;
- inspeco visual.
Para facilitar este controlo, poder existir uma listagem de verificaes a executar em
diferentes locais, como as cozinhas, as instalaes dos que a trabalham e os armazns
(exemplos no final deste manual).
Dever ser feito ao longo do ano um controlo microbiolgico s superfcies limpas e
desinfectadas.
3.2.4 ARMAZENAGEM DE PRODUTOS DE LIMPEZA

Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais fechados e identificados,
separados dos produtos alimentares.
Estes produtos devero ser guardados sempre nas suas embalagens de origem, no
entanto, se for necessrio transferi-los para outros recipientes, estes tero de ser
identificados com rtulos.
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Em nenhum caso possvel utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros

produtos qumicos para guardar alimentos e vice-versa.

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CAPITULO 4
PROCEDIMENTOS DE
SEGURANA ALIMENTAR

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4.1 RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

Uma das etapas de grande importncia no desenvolvimento de todo o processo
produtivo de um estabelecimento a recepo das matrias-primas. preciso ter
sempre muito presente que alimentos que no se encontrem em boas condies antes
de cozinhados no se transformam em alimentos seguros e incuos para os clientes
depois de cozinhados. Por este motivo, apresentam-se de seguida alguns cuidados a
ter em ateno durante a recepo de matrias-primas no estabelecimento.
Todos os produtos chegada ao estabelecimento devem ser examinados.
No acto da recepo necessrio verificar:
- as condies de higiene do transporte das mercadorias;
- se os alimentos foram transportados temperatura correcta ( muito importante no
interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficiente para
provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis nos alimentos. Por
exemplo, se os produtos congelados chegam j em fase de descongelao, devem ser
devolvidos de imediato ao fornecedor.);
- os produtos refrigerados, em especial os lacticnios, produtos de charcutaria e os
produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes;
- o estado das embalagens (se esto sujas e/ou danificadas, pois podem provocar a
alterao dos produtos e inclusive toxinfeces);
- informaes contidas na etiqueta de rotulagem;
- a data de durabilidade dos produtos, de forma a no se adquirirem produtos fora do
prazo;
- as quantidades e as caractersticas do produto entregues com a nota de encomenda.
Todas as observaes feitas no acto da recepo das mercadorias devem ser
registadas. Normalmente so usadas fichas de registo das matrias-primas (modelo
exemplificativo no final do cdigo - R2).
As facturas ou guias de transporte podem substituir as fichas de registo desde que se
acrescentem os elementos em falta.
As embalagens exteriores no devem ser transportadas para o interior das instalaes,
pois, por vezes, so portadores de grandes quantidades de poeiras, sujidades, mi-

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crorganismos e, eventualmente, pequenos animais que iro contaminar o interior do

estabelecimento.
O local de recepo das matrias-primas deve apresentar-se sempre em perfeito

estado de limpeza e arrumao. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fechadas (excepto nos momentos de recepo) e os locais de passagem desimpedidos.
De forma a facilitar a rpida arrumao aps a recepo dos produtos, o

estabelecimento dever, sempre que possvel, estabelecer o horrio para a recepo
dos mesmos e d-lo a conhecer aos fornecedores.
necessrio que cada estabelecimento defina os critrios de qualidade para os
produtos a adquirir, quer no que se refere s caractersticas dos produtos/preo, quer
em relao s condies de higiene das instalaes dos fornecedores, quer ainda
relativamente s condies de transporte / armazenagem dos produtos (como por
exemplo, assegurar a temperatura de conservao), e as comunique aos seus
fornecedores.
Cada estabelecimento dever ter uma lista dos seus fornecedores da qual constem os
produtos que habitualmente lhes so encomendados.
Aps a recepo da mercadoria e da sua verificao, todos os produtos devem ser
rapidamente arrumados nos respectivos locais.
Sempre que as compras forem efectuadas directamente no fornecedor, o transporte s
poder ser assegurado pelo restaurante se este possuir equipamento com as condies
de transporte/armazenagem que assegurem a manuteno de todas as caractersticas
dos produtos transportados, nomeadamente carros isotrmicos, sacos / caixas
isotrmicas, caixas de esferovite, etc.
CARACTERSTICAS QUE OS PRODUTOS NO DEVEM APRESENTAR

- produtos embalados em vcuo com ar no seu interior ou com a embalagem
descolada do produto;
- produtos congelados em fase de descongelao;
- produtos com alterao das suas caractersticas organolpticas prprias (cor, cheiro,
sabor, textura, brilho...);
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- produtos que apresentem sinais de parasitas, como por exemplo larvas, gorgulho,
moscas, baratas, lesmas:
- frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando se recebem frutas em estado
de maturao avanada, tem de ser ter ateno ao fim a que se destinam);
- produtos hortcolas com folhas velhas, razes podres, excesso de terra ou molhados;
- ovos partidos ou sujos;
- produtos congelados com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo
frio, bem como com muita geada;
- bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas
cinzentas ou vermelhas;
- produtos de charcutaria:
. enchidos com bolores;
. fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas;
- queijo com bolores no caractersticos do tipo de queijo;
- carne
. carne com consistncia mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro
desagradvel, no caracterstico;
. aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alteraes de cor, com
odor desagradvel, no caracterstico;
- pescado:
. cefalpodes frescos flcidos e com cheiro desagradvel, no caracterstico;
. peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e guelras
escurecidas, muco, consistncia mole, ventre flcido, untuoso ao tacto e de cheiro
desagradvel, no caracterstico;
- bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradvel, no caracterstico.
Os moluscos bivalves vivos devem ser provenientes de um centro de depurao. As
embalagens devem manter-se fechadas e no podem ser reimergidas em gua. O
documento de registo que acompanha o produto deve conter:
- marca de identificao;
- nome comum e cientifico da espcie;
- data da embalagem (dia/ms).
Dada a falta de legislao e de recomendaes oficiais relativamente temperatura de
conservao de produtos, apresentamos de seguida um QUADRO INDICATIVO DESSAS
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TEMPERATURAS, baseado na Norma Portuguesa 1524 relativa ao transporte terrestre

de produtos perecveis e no decreto-lei 147/2006.
(Caso nas embalagens venha indicada alguma temperatura de conservao, tm de ser
seguidas as informaes contidas nos rtulos.)
4.2 ARMAZENAGEM
As condies de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como
das suas caractersticas. H produtos que podem ser armazenados temperatura
ambiente, outros que tm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo
congelados. De uma forma geral, devem ser mantidas as condies de limpeza e
ventilao, bem como de controlo de temperatura para assegurar as boas condies de
higiene do local.
Todos os estabelecimentos devem dispor de um espao destinado armazenagem de
produtos alimentares. evidente que o espao necessrio depende do volume de
alimentos armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em
perfeito estado de limpeza e arrumao.
O armazm deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar
separados dos no alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e
arrumados. Cada local dever estar devidamente identificado.
No se devem colocar produtos e/ou embalagens directamente no cho, mas sim em
estrados, que devem ser de material no absorvente e imputrescvel. Devero existir
estantes ou armrios para facilitar a correcta arrumao dos produtos.
J foi referido, mas importante reforar, que a armazenagem do material de limpeza
e dos produtos qumicos deve ser feita num local separado dos produtos alimentares,
ou num armrio prprio devidamente fechado e identificado.
Nunca se devem guardar produtos alimentares dentro de embalagens de produtos no
alimentares e vice-versa.
Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto alimentar para colocar outro que
seja compatvel, deve retirar-se o rtulo do primitivo e colocar um novo rtulo com a
indicao do que contm.
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Os produtos que no estejam em condies de ser utilizados devem ser destrudos. No

caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local
devidamente assinalado e com uma etiqueta Produtos a devolver / destruir.
Um ponto importante na gesto e controlo de produtos armazenados consiste na
rotao de stocks. Os primeiros produtos a serem armazenados devero ser os
primeiros a serem consumidos (primeiro a entrar - primeiro a sair (PEPS), respeitando
sempre a data de durabilidade mnima indicada no rtulo. Este um princpio a utilizar
em todos os produtos armazenados, independentemente do local onde so guardados.
Nas zonas de armazm devem existir meios eficazes de proteco contra insectos e
roedores, como por exemplo um electrocutor de insectos junto das entradas, redes
mosquiteiras nas janelas (se existirem), etc. Todas as portas dos armazns devem
estar sempre fechadas (excepto quando se est a retirar ou a repor produtos e durante
a limpeza), evitando-se desta forma a entrada de animais (insectos e roedores, entre
outros), a acumulao de poeiras e sujidade e a circulao de pessoas estranhas ao
servio.
CMARAS DE REFRIGERAO
Todos os alimentos perecveis, ou seja os que se alteram com facilidade, devem ser
armazenados e mantidos em ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C.
A temperatura um dos factores mais importantes para a conservao dos alimentos
( importante relembrar que os microrganismos s se desenvolvem a determinadas
temperaturas). Deve existir um termmetro na cmara frigorfica, que permita verificar
a temperatura da mesma e assegurar o seu bom funcionamento.
Alguns dos alimentos refrigerados tm um prazo de validade que deve ser respeitado e
verificado.
De preferncia, devem existir cmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos.
O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa cmara frigorfica diferente
daquela onde se colocam os produtos j cozinhados ou semi-preparados.
Quando existir um s frigorfico, para prevenir a contaminao cruzada preciso
colocar os alimentos da seguinte forma:
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- os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;

- as carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior.
Desta forma, evita-se que o sangue e os lquidos de descongelao, bem como
partculas de terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim
tambm as consequncias que da podem surgir.
CMARAS DE CONSERVAO DOS PRODUTOS CONGELADOS
Regularmente, necessrio verificar se as cmaras de conservao dos produtos
congelados funcionam temperatura correcta, para garantir que os alimentos se
mantm congelados.
Aplicam-se a estas os mesmos critrios que s cmaras de refrigerao.
Todos os alimentos congelados tm um prazo de durabilidade neste estado, ou seja, o
tempo no qual se mantm prprios para o consumo humano. Este prazo deve ser
verificado.
Todos os produtos conservados na cmara de conservao de congelados devem estar
embalados adequadamente, para que no sofram alteraes ou contaminaes fsicas,
qumicas ou biolgicas.
VERIFICAO DO EQUIPAMENTO DE FRIO
Diariamente, devem registar-se as temperaturas dos equipamentos de frio numa ficha
prpria. Cada equipamento deve estar identificado. Os registos devem ser feitos pelo
menos duas vezes por dia, no incio e no final da laborao.
Os registos de temperatura do equipamento de frio so importantes, pois permitem:
- avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos;
- detectar anomalias;
- evitar a deteriorao de mercadorias armazenadas em equipamentos que deixem de
funcionar adequadamente.
Para facilitar os registos e a identificao dos equipamentos de frio, deve colocar-se do
lado exterior de cada um a sua identificao (por exemplo: frig. 1/2/3ou frig. do
peixe, dos lacticnios.).

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Relembre-se que:
- alimentos armazenados incorrectamente no podem voltar a ser alimentos seguros,
independentemente da forma como venham a ser cozinhados;
- importante esclarecer que os produtos frescos s podem ser congelados em
equipamentos apropriados para esse fim (tais como tneis de congelao ou congeladores com clulas de congelao); os equipamentos domsticos e os de
conservao de congelados no permitem uma boa congelao, pois no tm
capacidade para provocar uma diminuio rpida da temperatura do produto a
congelar;
- os alimentos descongelados no se podem voltar a congelar;
- no caso de avaria do equipamento de frio, devem retirar-se todos os produtos para
outro aparelho e proceder sua reparao.
4.3 PREPARAO DOS ALIMENTOS E INGREDIENTES

A
etapa
de
preparao
dos
alimentos
engloba
tarefas
muito
importantes
diversificadas, como a escolha e a lavagem dos legumes e das frutas, a limpeza e o

arranjo da carne (retirar excesso de gorduras, cortar), amanhar o peixe, descongelar
produtos, etc.
Nesta etapa, importante saber o que se vai confeccionar com os produtos que esto
a ser preparados. Por exemplo, importante saber se os mesmos iro ser consumidos
crus ou cozinhados. Quando os produtos so cozinhados, a temperatura pode destruir
os microrganismos. No entanto, os alimentos que iro ser consumidos crus podem ser
mais perigosos para a sade dos clientes, pelo que necessrio ter um maior cuidado
na sua preparao. Outro exemplo: quando se preparam lacticnios, enchidos ou
vegetais, preciso controlar factores como a higiene do local de preparao, dos seus
equipamentos (por exemplo, mquina de cortar fiambre) e utenslios (por exemplo,
tbuas de corte). necessrio tambm ter ateno ao intervalo de tempo em que os
mesmos esto expostos temperatura ambiente.
ORGANIZAO DOS LOCAIS
Os manuais recomendam que exista uma zona para a preparao de carnes, uma para
a de peixes, uma para a de vegetais e, se possvel, ainda outra para a de sobremesas.
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Como, na maioria dos estabelecimentos tradicionais, um dos maiores problemas a

falta de espao, no possvel, habitualmente, existirem zonas separadas. Assim,
sempre que se utilize a mesma zona, bancada, cuba, tbua de corte, obrigatrio
efectuar a limpeza e desinfeco do material de trabalho e das superfcies entre as
diferentes preparaes.
Como forma de evitar as contaminaes de alimentos cozinhados e pr cozinhados,
quer por contacto directo quer indirecto com o pessoal ou com matrias primas num
estdio anterior de preparao, o servio deve ser organizado de forma a seguir o
sistema de marcha em frente, isto , no permitindo que os alimentos prontos a
servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem preparados,
descascados ou lavados.
PREPARAO DE ALIMENTOS CRUS
Os alimentos crus devem ser manipulados, sempre que possvel, em zonas diferentes
daquelas onde se manipulam os alimentos cozinhados. Nos casos em que a disposio
do local no o permita, as operaes devem ser separadas no espao e no tempo por
uma fase de limpeza e desinfeco das estruturas e equipamentos existentes.
As frutas e os legumes, frequentemente, contm resduos de terra, que podem ser um
factor de contaminao para os equipamentos, para os utenslios ou mesmo para os
prprios alimentos, atravs das mos dos manipuladores. As frutas e os legumes
devem ser escolhidos, isto , devem ser retirados os que esto imprprios para
consumo.
As frutas e os legumes para consumo em cru devem ser previamente lavados e
desinfectados. A desinfeco destes produtos deve ser feita com um produto
apropriado, na dose prescrita e pelo tempo indicado para o efeito. A lavagem dos
frutos e legumes muito importante, mesmo daqueles que posteriormente vo ser
descascados, cortados e cozinhados (ver ficha de lavagem e desinfeco F3 em
anexo).

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Na preparao dos alimentos, tambm se deve ter um cuidado especial ao abrir as

embalagens, para que no caiam inadvertidamente bocados destas no produto. Caso
se quebre uma embalagem de vidro, o produto deve ser imediatamente rejeitado.
Depois de preparados, os produtos, se no forem logo utilizados, devero ser
acondicionados em frio positivo (at 5C). Os alimentos devem permanecer temperatura ambiente apenas o tempo necessrio sua preparao.
Todos
os
alimentos
conservados
no
frigorfico
devem
estar
devidamente
acondicionados, isto , tapados, identificados e datados, de forma a reduzir o risco de

contaminao cruzada e facilitando que se consumam primeiro os alimentos adquiridos
h mais tempo (PEPS).
necessrio evitar todo o contacto entre alimentos crus e confeccionados, quer seja
nas tbuas de corte, quer seja nas bancadas de trabalho ou outras superfcies e
utenslios.
Nunca se podem utilizar os mesmos equipamentos, utenslios e superfcies para cortar
alimentos crus e cozinhados, sem que antes tenham sido lavados e desinfectados.
Todo o material que esteja em contacto com produtos crus ou potencialmente
contaminados deve ser limpo e desinfectado aps a sua utilizao.
Os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos tm de
estar sempre fechados e devem ter tampa accionada por pedal. Devem estar revestidos com um saco de plstico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo
tem de estar sempre limpa. Sempre que estes recipientes estiverem cheios, devem ser
despejados.
Todas estas recomendaes so fundamentais para prevenir as contaminaes
cruzadas.
DESCONGELAO
Uma das possveis fases de preparao dos produtos alimentares a descongelao.

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Os produtos devem ser descongelados em ambiente refrigerado e nunca temperatura

ambiente. Podero tambm ser descongelados no microondas.
(A descongelao com gua s se deve fazer excepcionalmente quando os produtos
estiverem embalados. No entanto, nunca se deve mergulhar os produtos em gua
quente, mas sim coloc-los sob gua corrente, potvel, no mximo a 200C).
Os produtos em processo de descongelao dentro do frigorfico devero estar
adequadamente tapados e ser colocados nas prateleiras inferiores do mesmo, de forma
a no pingarem para cima de outros produtos (o que poderia provocar contaminaes
cruzadas).
muito importante evitar que o produto, durante e aps a fase de descongelao,
esteja em contacto com o lquido, o suco exsudado que se liberta do mesmo. Este
lquido, ou suco, no pode ser utilizado.
Todos os recipientes e utenslios envolvidos no processo de descongelao devem ser
limpos e desinfectados o mais rapidamente possvel.
Deve manter-se o rtulo do produto junto do mesmo durante a fase de descongelao.
Os produtos devem ser totalmente descongelados antes de qualquer tratamento
posterior, excepto os legumes, produtos em pequenas pores e produtos especficos
(por exemplo, produtos para fritar ou cozer).
Depois de descongelados, os produtos devem ser utilizados dentro de 24 horas e,
durante esse tempo, devem ser conservados no frigorfico.
No voltar a congelar produtos que sofreram, total ou parcialmente, um
processo de descongelao.
Relembrar: durante a preparao dos alimentos, os manipuladores devem lavar as
mos com frequncia.

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4.4 CONFECO / PREPARAO DE REFEIES

Nesta etapa, englobam-se vrias operaes, desde o cozinhar dos alimentos ao seu
posterior arrefecimento e armazenagem no frigorfico, para serem servidos mais tarde,
bem como ao respectivo reaquecimento.
Sabemos que o melhor mtodo para alcanarmos a destruio dos microrganismos
presentes nos alimentos submet-los a elevadas temperaturas durante um intervalo
de tempo suficiente. Por este motivo, fundamental cozinhar bem os alimentos, sendo
esta a etapa mais importante para garantir a segurana dos mesmos. Muitos manuais
tcnicos referem a relevncia de controlar a temperatura dos alimentos no seu centro
trmico e recomendam que se realizem medies com um termmetro para assegurar
que se atingiu uma temperatura superior a 650C. (A maioria das bactrias multiplicamse muito rapidamente temperatura compreendida entre os 5C e os 65C; a partir de
65C, a maior parte das bactrias que no formam esporos destruda.) Por questes
de segurana, sugerimos como temperatura mxima de refrigerao 5C e como
temperatura mnima de conservao de produtos quentes 650C.
Na hora de muito trabalho, de todo impensvel algum medir a temperatura dos
produtos que esto a ser confeccionados. Assegurar que os alimentos esto bem cozinhados uma prtica de todos os profissionais de cozinha, que, habitualmente,
observam os seus cozinhados para ver se j esto prontos a serem servidos. Para este
efeito, verificam algumas caractersticas, como a presena ou no de sangue, a textura
do alimento ao ser espetado, etc. Durante a confeco, com o recurso a estas
observaes, os profissionais realizam o seu controlo e actuam em consequncia
(aplicam as aces correctivas necessrias).
Para provar os alimentos em confeco, devem utilizar-se utenslios prprios e nunca

os dedos. Estes utenslios devem ser sempre lavados depois de efectuada a prova dos
alimentos.
Alguns produtos no podem, por razes culinrias, ser tratados a temperaturas
superiores a 65C, pelo que devem ser servidos imediatamente aps a sua confeco.
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PRATOS COZINHADOS E SERVIDOS FRIOS

Os pratos servidos frios devem ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a
5C, e os pratos quentes ou reaquecidos a uma temperatura suficientemente quente,
superior a 65C.
Os alimentos nunca devem permanecer, inutilmente, temperatura ambiente mais do
que uns minutos.
Aps a confeco do produto a quente, toda a manipulao deve ser reduzida ao
mnimo imprescindvel, para evitar uma contaminao posterior dos produtos cozinhados.
Os pratos frios no sofrem mais tratamentos trmicos na cozinha. Por isso, muito
importante vigiar uma boa higiene pessoal, principalmente das mos, e uma boa
limpeza e desinfeco de todos os equipamentos e utenslios. No se deve manipular
os produtos crus e, em seguida, os produtos cozinhados sem lavagem intermdia das
mos e dos utenslios, caso contrrio poderemos estar a provocar contaminaes
cruzadas.
De acordo com o que se apresentou anteriormente, os pratos frios e ou os alimentos
que os compem devem ser conservados no frio a uma temperatura mxima de 50C.
A loia e os utenslios, depois de serem retirados da mquina de lavar loia, devem
arrefecer suficientemente antes de serem utilizados em refeies frias.
ARREFECIMENTO RPIDO DE ALIMENTOS
Quando um alimento cozinhado no for imediatamente servido, deve-se arrefec-lo
rapidamente e guard-lo em ambiente refrigerado. Dado que no se devem colocar
alimentos quentes no frigorfico, vamos referir algumas formas de os arrefecer o mais
rapidamente possvel:
- Reduzir a quantidade dos alimentos a arrefecer, por exemplo, dividindo-os em
pores.
Esta recomendao prende-se com o facto de sabemos que um maior volume de
alimento demora mais tempo a arrefecer do que um menor. Por outro lado, constata-se
tambm que alimentos com uma maior densidade mantm a temperatura durante um
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maior perodo de tempo (uma poro de tripas moda do Porto ou uma feijoada
demoram mais tempo a arrefecer do que a mesma poro de uma canja de galinha,
que tem menor densidade).
- Mudar de recipiente
Para facilitar o arrefecimento de um alimento cozinhado, prefervel transferi-lo para
outro recipiente diferente daquele em que foi confeccionado, pois geralmente os
recipientes utilizados para se cozinhar so metlicos e os metais so bons condutores
de calor. Um tacho ou uma panela de inox quente manter um alimento quente
durante mais tempo do que uma caixa plstica em que o coloquemos.
O formato do recipiente tambm influencia a velocidade do processo de arrefecimento
dos alimentos. Os recipientes rasos (por exemplo, tabuleiros, tachos) permitem que o
calor do alimento se disperse com uma maior rapidez do que um recipiente fundo
como as panelas.
- Utilizar banho de gua gelada
Se colocarmos os recipientes que contm alimentos quentes num banho com gua
gelada, aceleramos a transferncia de calor entre ambos, o que permite diminuir
rapidamente a temperatura do alimento.
- Colocar os alimentos num abatedor de temperatura
Existem no mercado aparelhos que provocam a diminuio rpida da temperatura dos
alimentos em apenas alguns minutos e que se costumam designar por abatedores de
temperatura.
CONFECO DE VSPERA
Deve evitar-se a confeco dos alimentos de vspera. No entanto, quando for
necessrio, preciso tomar algumas medidas de precauo, nomeadamente:
- aps a confeco, os produtos devem ser rapidamente arrefecidos at uma
temperatura mxima de 5C, devendo ser colocados em recipientes tapados e
acondicionados no frigorfico;
- os recipientes devero ter a identificao dos produtos que contm e a data de
confeco;
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- os alimentos designados por alimentos de alto risco (como por exemplo, carne picada
ou produtos que contenham ovo cru) devero ser preparados para consumo com o
mnimo de antecedncia possvel.
REAQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Quando se preparam alimentos com antecedncia e se procede ao seu arrefecimento e
armazenagem em ambiente refrigerado, necessrio reaquec-los a uma temperatura
superior a 65C antes de os servir. Esta operao muito importante. (Por exemplo, se
temos de reaquecer um estufado ou uma jardineira ou caldeirada, sabemos que este
prato est a uma temperatura superior a 65C se o mesmo se encontra a borbulhar.)
Os alimentos s devem ser reaquecidos uma vez depois de cozinhados.
(Antes de servidos, os pratos preparados com antecedncia devem ser reaquecidos a
pelo menos 75C para garantir a destruio de formas vegetativas eventualmente
presentes de Clostridium perfingens.)
TRATAMENTO DE SOBRAS DE ALIMENTOS
O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso e que
no chegaram a ser servidos, ou seja, que sobraram. preciso ter em ateno o facto
de que as sobras no so restos esta ltima designao aplica-se ao que resta dos
pratos ou travessas dos clientes e que tem de ser obrigatoriamente rejeitado (isto ,
deitado fora).
O tratamento das sobras um assunto delicado.
Os alimentos que no tenham sido servidos aos clientes podem ser reaproveitados.
Para isso, tem de se assegurar a cadeia de frio: por exemplo, no podem ter estado
durante muito tempo prximo de equipamentos que libertem calor, nem temperatura
ambiente.
O
acondicionamento
das
sobras
deve-se
fazer
libertando-as
de
molhos
acompanhamentos.

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As sobras, quando quentes, devem ser rapidamente arrefecidas at uma temperatura

de 5C, sendo, de seguida, acondicionadas a esta temperatura, em recipientes
devidamente cobertos.
As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos.
Quando se guardam sobras, deve-se colocar um letreiro a indicar o que contm e a
data de produo.
Todas as sobras que j tenham sido conservadas e tenham estado temperatura
ambiente, se no foram utilizadas tero de ser rejeitadas.
Os alimentos de alto risco, como produtos com ovo cru e/ou com picados, pelas suas
caractersticas, encontram-se por vezes na origem de toxinfees alimentares, pelo
que no devero ser conservados para posteriores utilizaes.
LEOS DE FRITURA
Devem utilizar-se leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas. Os leos
de fritura degradam-se por aco do calor e do perodo de tempo a que se encontram
expostos a determinada temperatura. Cada tipo de leo tem uma temperatura crtica a
partir da qual a degradao comea a ser mais rpida. Sabendo que a temperatura de
fritura no deve ultrapassar os 180C, pode-se avaliar a aptido de um determinado
leo para fritar atravs da sua temperatura crtica. As gorduras mais apropriadas para
a fritura so o leo de palma, o leo de bagao de azeitona, o leo de amendoim, o
azeite e a banha, pois suportam temperaturas superiores a 180C.
A qualidade do leo deve ser controlada frequentemente, com base nos itens que se
seguem:
1. Caractersticas de alterao da gordura
Odor queimado, irritante e penetrante
Cor escura e turva
Forte formao de fumos a 170C
Formao de espuma em grande quantidade persistente, com pequenas bolhas
Compostos polares inferiores a 25%.
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2. Testes rpidos colorimtricos

O leo no pode ser aquecido a uma temperatura superior a 1800C, pelo que a
fritadeira dever ter incorporado um termstato que controle a temperatura do leo.
Tambm dever existir um termmetro-sonda para medir a temperatura do leo e
verificar se corresponde indicada no termstato. Em caso de desvio, o mesmo dever
ser reparado ou substitudo. Os instrumentos de medio, nomeadamente os
termstatos, devem ser periodicamente calibrados.
O leo de fritura dever ser renovado regularmente. aconselhvel filtr-lo
diariamente, de forma a retirar todas as partculas slidas que flutuam. Por motivos de
segurana, primeiro deve-se deix-lo arrefecer.
Recomenda-se a recolha dos leos saturados em recipientes apropriados para
reciclagem, evitando-se, deste modo, o seu escoamento para a rede de esgoto.
A fritura com um leo alterado, ou seja, com a presena de compostos polares numa
percentagem superior a 25%, considerada crime de sade pblica.
4.5 SERVIO AOS CLIENTES / DISTRIBUIO
Aps a preparao das refeies, estas podem ser apresentadas ao cliente final de
diferentes formas, sendo elas servio na mesa, self-service, buffet, room service, takeaway ou mesmo o consumo fora do estabelecimento, seja na residncia seja no local
de trabalho.
O tempo intermdio entre a confeco e o servio ao cliente deve ser o menor
possvel.
A cadeia de frio ou de calor, no servio de pratos frios ou quentes, respectivamente,
no deve ser interrompida.
No servio tradicional, quer na mesa, quer no quarto, este tipo de perigo raramente
se verifica, pois os alimentos so confeccionados e servidos no momento.

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No entanto, cada vez se diversifica mais o tipo e a organizao do servio ao cliente,

pelo que necessria uma grande ateno a esta matria, em que o grande perigo
constitudo pelas contaminaes dos pratos preparados; estas podem resultar de um
processo de contaminao cruzada, ser provocadas pelos empregados ou mesmo pelos
clientes.
Esta situao mais frequente nos servios de self-service, buffets e banquetes, em
que os alimentos podero estar expostos durante algumas horas. Nestas situaes, os
alimentos devem ser repostos frequentemente e os alimentos novos, quentes ou frios,
no podem ser colocados sobre os existentes.
Nos servios, alis em grande expanso, de take-away e de entregas ao domiclio, h
que ter muito cuidado com as embalagens de transporte. Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir uma fonte de contaminao dos
alimentos, pelo que devero estar identificados com a simbologia prpria.

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CAPTULO 1

G.T. & S.A. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

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microrganismos benficos para os seres humanos e outros que so prejudicais, isto ,

DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS

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ACIDEZ DOS ALIMENTOS

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Como j referimos anteriormente, podemos dividir os microrganismos patognicos e

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Estas bactrias vivem habitualmente no intestino do Homem e dos animais, em

G.T. & S.A. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECES POR SALMONELLA:

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no solo, nos vegetais, na gua, na

G.T. & S.A. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 0C e

As infeces alimentares com Listeria monocytogenes encontram-se associadas a

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ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

O principal habitat de Escherichia coli o tracto intestinal dos humanos e de outros

temperaturas entre 7 e 46C e tm uma temperatura ptima de crescimento entre

gua, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovinos, enchidos curados, alface e

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ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 7 e 46C,

G.T. & S.A. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Staphlylococcus aureus uma bactria que cresce na presena e na ausncia de

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

O microrganismo em questo frequentemente encontrado no intestino de humanos e

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Este microrganismo cresce num intervalo de temperatura que varia entre 12 e os

Esta bactria desenvolve-se melhor na ausncia de oxignio. Produtos com pouco ou

Produtos crneos, produtos preparados em grande quantidade geralmente para

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ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedimentos marinhos, pelo que os

Os intervalos de temperatura de crescimento destas bactrias so diferentes para os

Clostridium botulinum uma bactria que se desenvolve na ausncia de oxignio

A maior parte dos casos de botulismo esto associados ao consumo de conservas

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Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais, na gua, em plos de animais e

Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alargado de temperaturas entre os

Bacillus cereus uma bactria que tem capacidade de se desenvolver quer na

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE ASSOCIADOS A INTOXICAES POR BACILLUS

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Para se implementarem programas que garantam a segurana alimentar nos

3.1 - HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

designaremos por manipuladores, ou seja, aqueles que produzem, preparam e

diariamente e que se apresentam de seguida.

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3.1.1 - HIGIENE INDIVIDUAL APRESENTAO ADEQUADA AO TRABALHO

3.1.2 HIGIENE DAS MOS

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QUANDO DEVE LAVAR AS MOS

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obrigatrio usar luvas sempre que houver escoriaes, queimaduras ou cortes.

3.1.3 COMPORTAMENTO NO LOCAL DE TRABALHO E BOAS PRTICAS

3.1.4 SADE DOS MANIPULADORES

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3.2 LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES E DOS

3.2.1 LIMPEZA E DESINFECO

higienizao, tm por finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam,