ARTIGOS DE TEMA LIVRE / FREE THEMED ARTICLES

DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.13301

Caracterizao fsica, qumica e sensorial de biscoitos

confeccionados com farinha de semente de abbora
(FSA) e farinha de semente de baru (FSB) para celacos
Physical, chemical and sensory characteristics of cookies made of pumpkin seed flour (FSA)
and seed flour baru (FSB) for celiacs
Cristina Jesus Freitas1
Daniela Ribeiro Valente1
Sabrina Pereira Cruz1
1
Instituto de Nutrio Josu de Castro,
Departamento de Nutrio Bsica e Experimental.
Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de
Janeiro-RJ, Brasil.

Correspondncia / Correspondence
Cristina de Jesus Freitas
E-mail: cristina@nutricao.ufrj.br

Resumo
Objetivou-se utilizar farinha de semente de abbora (FSA) e farinha
de semente de baru (FSB) na confeco de biscoitos para celacos
e avaliar suas propriedades fsicas, qumicas, fsico-qumicas e
sensoriais. Confeccionaram-se trs tipos de biscoitos por modificao
da formulao padro (P), com substituio parcial do polvilho doce
pela FSA (A) e FSB (B) em 10%. As anlises fsicas dos biscoitos foram
determinadas pelos procedimentos descritos no mtodo 10-50D da
American Association of Cereal Chemists. As caractersticas qumicas
e fsico-qumicas seguiram metodologias propostas pelo Instituto
Adolfo Lutz. A avaliao sensorial foi realizada por dois testes: um
de aceitabilidade (teste afetivo) com escala hednica de 9 pontos,
e outro de comparao mltipla (teste discriminativo), em blocos
completos balanceados casualizados. Os dados foram submetidos a
anlise de varincia e testes de mdia de Tukey e de Dunnett a 5%
de significncia. Constatou-se que o biscoito B diferiu (p< 0,05) da
frmula controle, quanto a algumas caractersticas fsicas como peso
antes e ps-coco, espessura, comprimento e largura ps-coco.
Os biscoitos diferiram (p<0,05) da formulao controle quanto ao
rendimento, volume e ndice de expanso, e tambm apresentaram
maior valor para umidade, cinzas, lipdios e fibras. O biscoito B
teve boa aceitao em todos os atributos. No teste discriminativo, o
biscoito B obteve melhores notas. Conclui-se que a adio parcial de
FSA e FSB melhora o valor nutricional dos biscoitos, pois aumenta a
fibra alimentar, protenas, minerais e lipdios, mas, sensorialmente, o
FSB apresentou melhores resultados, demonstrando a possibilidade
de utilizao dessas farinhas em formulaes de biscoitos para
celacos, em nvel domstico e industrial.
Palavras-chave: Biscoitos. Abbora. Baru. Valor Nutricional.

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Abstract
The objective was to use pumpkin seed flour (FSA) and baru
seed meal (FSB) in the manufacture of cookies for coeliacs,
and evaluate their physical, chemical, physico-chemical and
sensory characteristics. Three types of cookies were prepared by
standard formulation modification (P), with partial substitution
of fresh flour FSA (A) and FSB (B) by 10%. The physical analysis
of biscuits were determined by the procedures described in 1050D method of the American Association of Cereal Chemists.
The chemical and physicochemical characteristics followed
methodologies proposed by Adolfo Lutz Institute. The sensory
evaluation was performed by two tests: one of acceptability
(affective test) with hedonic scale of 9 points, and other multiple
comparison (discriminatory test), in a randomized complete block
design balanced. Data were subjected to analysis of variance
and Tukey test and Dunnett the 5% significance level. It was
found that biscuit B differ (p <0.05) in the control formula, for
some physical characteristics such as weight before and after
firing, thickness, length and width after firing. Cookies differ (p
<0.05) of the control formulation in terms of yield, and volume
expansion ratio, and also showed higher value for moisture, ash,
fat and fiber. Cookie B had good acceptance in all attributes.
In the discriminatory test, the biscuit B got better grades. It is
concluded that the partial addition of FSA and FSB improves the
nutritional value of cookies, increases the dietary fiber, protein,
minerals and lipids but, sensorily, the FSB showed better results,
demonstrating the possibility of using such meal in formulations
cookies for celiac in domestic and industrial level.
Keywords: Cookies. Pumpkin. Baru. Nutritional Value.

Introduo
A doena celaca (DC) uma intolerncia permanente ao glten, protena contida em
alguns cereais como trigo, centeio, cevada e aveia.1 O ndice de mortalidade no mundo
em virtude dessa doena aproximadamente duas vezes maior que o da mortalidade
por outras causas, com um aumento que acontece predominantemente no primeiro ano
depois do diagnstico da enfermidade. A morte ocorre principalmente devido presena
de malignidades como linfoma intestinal.

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Pacientes com doena celaca apresentam sintomas como diarreia, anorexia,

desnutrio, distenso abdominal e perda de peso. A doena pode estar associada a
inmeras outras, tais como dermatite herpetiformis, osteoporose, epilepsia e diabetes
mellitus tipo 1. O diagnstico baseado nas caractersticas clnicas, testes sorolgicos de anticorpos
especficos e bipsia intestinal. O tratamento dos pacientes celacos consiste na excluso do glten da
dieta deles por toda a vida, corrigindo os diferentes graus de desnutrio, anorexia, desidratao,
intolerncias alimentares, carncias de vitaminas e minerais.2
O acesso a produtos elaborados com substitutos da farinha de trigo que apresentem valor
nutricional e caractersticas sensoriais agradveis so dificuldades encontradas pelos celacos e pela
indstria alimentcia. Os biscoitos esto entre os mais consumidos pela sociedade de uma maneira
geral, o que justificado pela facilidade de consumir e pelo custo acessvel. Apesar da produo
significativa de biscoitos no Brasil, a oferta desse produto isento de glten muito limitada.3,4
Existem inmeros alimentos no convencionais que em geral no so utilizados na alimentao
humana, mas que possuem grande quantidade de nutrientes. Os resduos de alimentos
minimamente processados e os resduos de frutas e hortalias utilizadas na indstria alimentcia
so, geralmente, desprezados e poderiam ser utilizados para enriquecer alimentos. Exemplo disto
a semente de abbora que desprezada, porm estudos relatam diversos nutrientes encontrados
nelas, tais como minerais, protenas, lipdeos, fibras e antioxidantes, possibilitando seu uso na
fortificao de alimentos e aumentando o valor nutricional dos produtos.3,5
Outro alimento que pode ser utilizado para enriquecer produtos so as amndoas de
baru, devido s suas propriedades funcionais, tais como fitoesteris, antioxidantes e fibras
alimentares. So boas fontes de protenas, lipdios, sendo compostos principalmente por cidos
graxos monoinsaturados e poliinsaturados os quais esto relacionados com a diminuio dos
riscos de doenas cardiovasculares.Tambm apresentam teor considervel de diversos minerais,
destacando-se o ferro, clcio, zinco e selnio, devido importncia dos dois primeiros na
preveno de carncias nutricionais de relevncia em Sade Coletiva, e o zinco e selnio, pelas
funes enzimticas e reguladoras, como parte do sistema de defesa antioxidante do organismo.
Outra positividade o sabor agradvel, pois por ser semelhante ao amendoim faz aumentar a
aceitabilidade dos produtos.6,7
Estudos mostraram que tanto a semente de abbora quanto a de baru apresentam fatores
antinutricionais que podem interferir na biodisponibilidade dos nutrientes. No entanto, esses
fatores podem ter sua ao inibida atravs de tratamento trmico adequado, como a torrao, na
forma de farinhas, o que ainda contribui para melhora do sabor e da textura.5,7

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A partir das evidncias existentes em relao aos benefcios nutricionais da semente de abbora
e de baru, objetivou-se elaborar biscoitos para celacos substituindo parcialmente o polvilho doce
pela farinha de semente de abbora e de baru, visando agregar valor nutricional ao produto, alm
de avaliar o efeito da adio dessas farinhas nas propriedades fsicas,qumicas, fisicoqumicas e
sensoriais dos biscoitos.

Material e Mtodos
Material
As farinhas de baru e abbora foram obtidas por torrefao das sementes, conforme descrito
no fluxograma 1 e 2. Ao final do processo, foram obtidas as farinhas, sendo a de baru mais fina, e
ambas de colorao clara e odor semelhante ao amendoim. A semente de baru foi fornecida pelo
fabricante Belverde, sediado em Jardim Diamantina, Goinia, GO.

Figura 1. Fluxograma e obteno da farinha de semente de baru.

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Figura 2. Fluxograma de obteno da farinha de semente de abbora.

Formulao dos biscoitos tipo cookies

Confeccionaram-se trs tipos de biscoitos por modificao da formulao padro, com
substituio parcial do polvilho doce pela farinha de semente de abbora (FSA) e farinha de semente
de baru (FSB) em 10%. Os biscoitos assim elaborados foram denominados A e B, respectivamente.
Uma formulao bsica foi elaborada, sem adio dessas farinhas, denominada padro (P). A
tabela 1 apresenta a proporo dos ingredientes utilizados para o preparo das formulaes. As
sementes utilizadas na formulao dos biscoitos foram obtidas no comrcio do Rio de Janeiro
(semente de abbora) e em Goinia (sementes de baru). Foram torrefadas por 7-10 minutos e trs
minutos, respectivamente, at obteno de colorao dourada. Aps, as sementes foram trituradas
em liquidificador e peneiradas, para posterior utilizao nas formulaes descritas na tabela 1.
Os ingredientes secos foram misturados e adicionou-se a margarina, gradualmente, at obteno

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de uma massa homognea. Em seguida, os biscoitos foram moldados com auxlio de formas e
assados em forno moderado com temperatura de 150-180C por 15 minutos. Os biscoitos foram
resfriados temperatura ambiente para a realizao das anlises fsica, fsico-qumica e qumica.
Tabela 1. Formulao dos biscoitos elaborados. Rio de Janeiro-RJ, 2014.
Biscoitos
Ingredientes (g%)

Controle

Acar mascavo

11

11

11

Polvilho doce

30

20

20

Araruta

26

26

26

Margarina

27

27

27

Fermento qumico

Cacau em p

FSA

10

FSB

10

A-biscoito com FSA;B-biscoito com FSB

Caracterizao fsica dos biscoitos

As anlises fsicas dos biscoitos controle (P) e experimentais A e B compreenderam os
procedimentos descritos no macromtodo 10-50D da American Association of Cereal Chemists (AACC),8
para determinao do peso, espessura, comprimento e largura antes e aps a coco. Os biscoitos
foram pesados em balana digital marca ICEL. As anlises foram conduzidas com dez biscoitos
provenientes de uma mesma fornada amostrados de forma aleatria assim que foram resfriados em
temperatura ambiente. A espessura, comprimento e largura dos biscoitos foram determinados com
rgua de escala milimetrada. O volume especfico foi determinado pelo mtodo de deslocamento
de sementes de paino, seguido de trs repeties para cada formulao. O volume especfico foi
calculado conforme a equao 1, abaixo:
Volume especfico (cm3/g) = Volume do biscoito (cm3)/peso do biscoito (g)
Volume do biscoito = Volume sem o biscoito(cm3) - Volume com biscoito

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A partir do peso pr e ps-coco dos biscoitos tambm foi calculado o rendimento do produto
(ps-coco),9 segundo a equao 2:
(Peso ps-coco /Peso pr-coco) 100
e o fator trmico, segundo a equao 3:
Peso ps coco/Peso pr-coco
O fator de expanso foi determinado pela razo entre os valores de dimetro e espessura dos
biscoitos, conforme mtodo10-50D da AACC.

Anlise qumica e fsico-qumica dos biscoitos

As caractersticas qumicas e fsico-qumicas foram determinadas por meio dos seguintes
procedimentos: umidade em estufa a 105C at peso constante, cinzas por incinerao a 550C;
lipdios, pelo mtodo de extrao por solvente (Mtodo de Soxleht); o nitrognio determinado
pelo mtodo de Kjeldahl e convertido em protena bruta pelo fator 6,25, segundo AOAC, fibra
insolvel por mtodo enzmico-gravimtrico, carboidratos (por diferena NIFEXT), acidez
titulvel e determinao eletromtrica do pH, conforme metodologias propostas pelo Instituto
Adolfo Lutz.10 As anlises de determinao de umidade, acidez titulvel e pH foram realizadas
em triplicata, e as demais, em duplicata.

Anlise sensorial dos biscoitos

Esta pesquisa teve seu projeto avaliado e aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa da
Universidade Federal do Rio de Janeiro (nmeros 1014/07 e 160). Os biscoitos foram submetidos
a avaliao sensorial por dois testes: um de aceitabilidade (teste afetivo) e outro de comparao
mltipla (teste discriminativo), aplicados em blocos completos balanceados casualizados. Tambm
foi realizado o perfil dos provadores (figura 3).
A equipe foi composta por 62 provadores no treinados, selecionados de forma aleatria,
pertencentes ao quadro da UFRJ com seu consentimento. O primeiro teste realizado foi o afetivo,
onde os avaliadores informaram o quanto gostaram ou desgostaram de cada formulao preparada,
para os atributos cor, aroma,textura e sabor utilizando escala hednica estruturada de nove pontos,
que variava de gostei muitssimo (pontuao mxima) a desgostei muitssimo (pontuao

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mnima). O segundo teste realizado foi o discriminativo, no qual os avaliadores compararam as

formulaes A e B com a formulao controle para o aspecto global, dando notas que variavam
de 9 (extremamente melhor que o padro) a 1 (extremamente pior que o padro).10

Figura 3. Ficha de identificao do consumidor e dos testes afetivo e discriminativo.

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Anlises Estatsticas
Os resultados das caracterizaes fsicas, qumicas, fsico-qumicas e os testes sensoriais foram
analisados atravs de anlise de varincia e pelos testes de mdia: teste de Tukey e Dunnett,
especficos para cada anlise sensorial em nvel de significncia de 5% utilizando o programa
Statistica.

Resultados e discusso
Caracterizao fsica dos biscoitos
Na tabela 2, esto os resultados das anlises fsicas dos biscoitos das diferentes formulaes
produzidas com substituio parcial do polvilho doce pela FSA ou FSB.

Tabela 2. Mdias das avaliaes fsicas dos biscoitos elaborados. Rio de Janeiro-RJ, 2014.
Biscoitos
Determinaes

Controle

Peso antes-coco (g)

5,91a

6,07a

7,02b

5,4a

5,75a

6,74b

0,63a

0,66a

0,73a

0,69a

0,79ab

0,88b

2,71ab

2,68a

2,76b

2,66a

2,69a

2,83b

Largura antes-coco (cm)

2,71ab

2,67a

2,75b

ps-coco

2,65a

2,69a

2,79b

Fator trmico

0,91a

0,95b

0,96b

Rendimento (%)

91,4a

94,7b

96,3b

Volume (mL/g)

1,69a

4,90b

3,77b

Fator expanso

106,9 a

124b

127,6b

ps-coco
Altura antes-coco (cm)
ps-coco
Comprimento antes-coco (cm)
ps-coco

Mdias seguidas de letras iguais na horizontal no diferem entre si. p>0.05

A-biscoito com FSA; B-biscoito com FSB

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O biscoito B diferiu (p < 0,05) da frmula controle, para as determinaes de peso antes e
ps-coco e espessura, comprimento e largura ps-coco, enquanto que o biscoito A no diferiu
nestes aspectos.
A maior variao de peso observada no biscoito B pode indicar maior capacidade de reteno
de gua pelos componentes da massa do biscoito aps a adio da FSB. Nota-se tambm que aps
a coco, o biscoito FSB apresentou maior espessura, largura e comprimento, indicando que a
adio de FSB pode ter interferido nas caractersticas fsicas do biscoito, fazendo com que a massa
sofresse maior espaamento durante a coco, aumentando por consequncia seu rendimento.
O fator de expanso foi maior (p<0,05) para os biscoitos A e B em relao ao biscoito P controle
(tabela 2). O fator de expanso est relacionado com a capacidade dos ingredientes em absorver
gua, e utilizado como indicador de qualidade. Os biscoitos elaborados com alto teor de fibras
geralmente apresentam diminuio do fator de expanso, o que no ocorreu neste trabalho. O
mesmo resultado foi encontrado no estudo de Moura & Spier.4
importante destacar que os biscoitos A e B no diferiram (p>0,05) quanto ao rendimento
e volume, porm diferiram (p < 0,05) da formulao controle, indicando que ao substituir
parcialmente o polvilho doce por essas farinhas tem-se melhores resultados no que se relacionada
ao rendimento, o que considerado um aspecto positivo para ser utilizado pelas indstrias de
alimentos.

Caracterizao qumica e fsico-qumica dos biscoitos

A composio qumica dos biscoitos elaborados est apresentada na tabela 3.
Tabela 3. Mdias das caractersticas qumicas e fsico-qumicas dos biscoitos elaborados. Rio
de Janeiro-RJ, 2014.
Biscoitos
Controle

Umidade

3,82a

4,86b

6,50c

Cinzas

1,51a

1,93c

1,76b

Lipdios

23,79a

27,30b

26,37b

Protenas

1,3a

3,92b

3,63b

Carboidratos

67,89a

57,09b

57,97b

Determinaes

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(g%)

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Fibras

1,69a

4,90b

3,77b

Acidez titulvel (mL.g-1)

2,79a

3,22a

2,42a

pH

6,35a

6,87b

6,77ab

Mdias seguidas de letras iguais na horizontal no diferem entre si. p>0.05

A-biscoito com FSA; B-biscoito com FSB

O teor de umidade dos biscoitos foi menor que 6,50%, estando de acordo com o padro
estipulado pela CNNPA,11 que deve ser menor que 14%. Os biscoitos A e B apresentaram maior
teor de umidade, cinzas, lipdios e fibras, comparados ao biscoito controle. O maior teor de lipdios
dos biscoitos A e B est relacionado grande quantidade do cido graxo poliinsaturado -6 (cido
linoleico) presente na semente de abbora e de baru, alm do cido graxo monoinsaturado -9
(oleico), que tambm compe as fraes lipdicas da semente de baru.
Essa composio em cidos graxos mono e poliinsaturado importante para a sade, uma
vez que esses cidos contribuem para a reduo das fraes de lipoprotena de baixa densidade
(LDL) e de muito baixa densidade (VLDL), responsveis pelo aumento do colesterol srico.4,6 A
quantidade de cinzas foi maior nos biscoitos elaborados com semente de abbora, devido ao alto teor
de minerais presentes nesta semente.4 Houve expressiva elevao do teor de fibras nos biscoitos A e
B em relao ao controle,o que est diretamente relacionado ao alto teor de fibra dessas farinhas.
Segundo Freitas & Naves,6 a semente de baru constitui boa fonte de fibras alimentares, com
predominncia de fibras insolveis. Teores considerveis de fibras insolveis contribuem para o
aumento do bolo fecal e preveno de problemas intestinais, valorizando ainda mais esses alimentos
na promoo da sade.
Diversos estudos mostram que a semente de abbora tambm apresenta alto teor de fibras
alimentares, e tem efeito laxativo, proporcionado pelas fibras insolveis presentes na semente de
abbora.12 Ambos os produtos A e B so considerados fontes de fibra alimentar segundo a ANVISA.13
Quanto s anlises fsico-qumicas, ainda na tabela 3, todos os biscoitos elaborados apresentaram
valores semelhantes para acidez titulvel, no havendo diferena significativa entre eles. J os
valores de pH encontrados mostraram que o biscoito A apresentou maior (p < 0,05) valor, quando
comparado ao controle e no houve diferena entre o biscoito A e B para tal determinao.
Os valores de pH e acidez titulvel fornecem informao quanto qualidade das farinhas,
visto que quanto menor o valor de pH e maior o valor de acidez titulvel, maior a converso
dos cidos graxos de cadeia longa em cidos orgnicos de cadeia curta, os quais conferem sabor
e odor desagradveis aos produtos.14 Portanto, a farinha de semente de abbora e a de baru se
apresentam adequadas para a elaborao dos biscoitos.
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Anlise Sensorial
Perfil dos provadores
A figura 4 expressa que 74,19% dos avaliadores so do sexo feminino e 25,80 %, do masculino,
predominantemente adulta com faixa etria entre 18 a 25 anos. O grau de escolaridade dominante
foi ensino superior. Em relao frequncia de consumo alimentar, foram considerados os atributos
nunca , dirio , semanal e mensal. Neste grupo, prevaleceu a frequncia de consumo semanal
tanto para o biscoito como para os outros produtos industrializados pesquisados (refrigerante e bolo).
Os resultados indicam, portanto, que estes produtos encontram-se frequentemente presentes na
alimentao dos provadores. Em contrapartida, para o consumo de frutas prevaleceu a frequncia
de consumo dirio.

Figura 4. Perfil dos consumidores dos biscoitos elaborados

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Testes sensoriais dos biscoitos

A distribuio dos provadores pelos valores hednicos para os produtos experimentais encontrase na figura 5.

A=Farinha de semente de abbora e B= Farinha de semente de baru

Figura 5. Distribuio dos provadores pelos valores hednicos para os atributos dos produtos avaliados

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As mdias das notas atribudas no teste afetivo de escala hednica pelos provadores s
formulaes de biscoitos quanto preferncia sensorial dos atributos textura, aroma, sabor e cor
esto apresentadas na tabela 4. O biscoito B obteve a maior mdia quanto ao atributo sabor, e para
os outros atributos os biscoitos A e B no diferiram entre si. Isso tambm pode ser observado na
figura 5, na qual se demonstra a preferncia dos provadores quanto aos quatro atributos avaliados.
De uma maneira geral, pode-se dizer que mais de 62% dos provadores atriburam notas acima
de 5 (no gostei/nem desgostei) para todos os atributos, no biscoito B. No entanto, o mesmo no
ocorreu com o biscoito A, onde apenas 48% dos provadores atriburam notas acima de 5 para o
atributo sabor, indicando que este atributo foi o que mais diferenciou os biscoitos, revelando
que o biscoito B apresentou melhor sabor do que o biscoito A.

Tabela 4. Mdias do teste afetivo - escala hednica para os biscoitos avaliados. Rio de JaneiroRJ, 2014.
Atributos

Textura

6,18a

6,64a

Sabor

5,14a

6,53b

Cor

6,93a

6,94a

Aroma

6,37a

6,55a

Mdias seguidas de letras iguais na horizontal no diferem entre si. p>0,05;

A= Farinha de semente de abbora e B= Farinha de semente de baru

Na tabela 5, apresentam-se os valores mdios relativos s pontuaes atribudas no teste

discriminativo, para o aspecto global dos biscoitos A e B comparados ao padro, onde o biscoito
B obteve a maior mdia.

Tabela 5. Mdias dos valores do teste discriminativo - comparao mltipla dos biscoitos
avaliados. Rio de Janeiro-RJ, 2014.
Atributos

Aspecto Global

5,23a

6,63b

Mdias seguidas de letras iguais na horizontal no diferem entre si. p>0,05;

A= Farinha de semente de abbora e B= Farinha de semente de baru

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Tabela 6. ndices de Aceitabilidade (%) para os biscoitos avaliados. Rio de Janeiro-RJ, 2014.
Atributos

Textura

68,63a

73,77a

Sabor

57,16a

72,55b

Cor

77,06a

77,11a

Aroma

70,78a

72,77a

Mdias seguidas de letras iguais na horizontal no diferem entre si. p>0,05;

A= Farinha de semente de abbora e B= Farinha de semente de baru

O ndice de aceitabilidade dos biscoitos A e B est apresentado na tabela 6. O biscoito B

apresentou boa aceitao em todos os atributos avaliados, conferindo-lhe boa aceitao. Entretanto
o biscoito A no atingiu o ndice de aceitabilidade mnimo de 70% para os atributos textura e sabor.
De um modo geral, os resultados revelam que os provadores consideraram o biscoito B melhor
do que o biscoito A.

Concluso
Conclui-se que a adio de FSA e FSB, em substituio parcial ao polvilho doce, melhoram o
valor nutricional dos biscoitos para celacos pois aumentam o teor de fibra alimentar, protenas,
minerais e lipdios porm, sensorialmente, o biscoito B contendo FSB apresentou melhores
resultados, mostrando que esta farinha pode substituir parcialmente as farinhas tradicionais em
formulaes de biscoitos para celacos, tanto em nvel domstico quanto industrial.

Referncias
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Recebido: 14/10/2014
Revisado: 20/11/2014
Aprovado: 25/11/2014

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Demetra; 2014; 9(4); 1003-1018