MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.

GABINETE DO MINISTRO.
PORTARIA N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da
atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos
termos do disposto no Regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29 de maro de 1952, e,
Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 80/96, que aprovou o
Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos;
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos
produtos de origem animal, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias
e
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos;
Art. 2 O Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de
Alimentos; aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de
Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio
da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao.
ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS
PRTICAS DE ELABORAO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO
1.1. OBJETIVO: O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano.
1.2. MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a
toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se
realizem
algumas
das
seguintes
atividades:
elaborao/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comrcio
nacional e internacional.
O atendimento a esses requisitos gerais no excetua cumprimento de outros
regulamentos especficos relacionados aquelas atividades que venham ser
determinadas, segundo os critrios estabelecidos no Pas.
2. DEFINIES:
Para os efeitos deste Regulamento, se define:
2.1. Estabelecimento de Alimentos Elaborados / Industrializados: o espao
delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um
conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um

alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou

matria prima.
2.2. Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a
matria prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento,
armazenamento e transporte.
2.3. Elaborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos
praticados para a obteno de um alimento terminado.
2.4. Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um
alimento sem modificar sua composio original.
2.5. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta
conservao de insumos e produtos terminados.
2.6. Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos incuos e saudveis e sos.
2.7. Organismo Competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido
ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes.
2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se almeja.
2.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou outras
matrias indesejveis.
2.10. Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou agentes
estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, que se considere como nociva ou no
para a sade humana.
2.11. Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou
mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes,
maquinaria e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se
elabora.
3. DOS PRINCIPIOS GERAIS HIGINICOS-SANITRIOS DAS MATRIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.
OBJETIVO: estabelecer os princpios gerais para a recepo de matrias primas
destinadas produo de alimentos elaborados/industrializados, que assegurem
qualidade suficiente para no oferecer riscos sade humana.
3.1. REA DE PROCEDNCIA DAS MATRIAS PRIMAS.
3.1.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita: no
devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de
animais destinados alimentao humana em reas onde a presena de substncias
potencialmente nocivas possam provocar a contaminao desses alimentos ou seus
derivados em nveis que representem risco para a sade.
3.1.2. Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades: as matrias
primas alimentcias devem ser protegidas contra a contaminao por sujidades ou
resduos de origem animal, de origem domstica, industrial e agrcola, cuja presena
possa alcanar nveis que representem risco para a sade.
3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua: no se devem cultivar,
produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana,
em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por
intermdio dos alimentos risco para a sade do consumidor.
3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que
compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devem ser
aplicados somente sob a superviso direta do pessoal que conhea os perigos
potenciais que representam para a sade.
Tais medidas s devem ser aplicadas de conformidade com as recomendaes
do organismo oficial competente.
3.2. Colheita, produo, extrao e rotina de trabalho.

3.2.1. Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina

de trabalho devem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar a
contaminao dos produtos.
3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos
diversos processos produtivos no devero constituir risco para a sade.
Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza
a desinfeo completas. Aqueles que foram usados com matrias txicas no devem
ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares.
3.2.3. Remoo de matrias primas inadequadas: as matrias primas que so
inadequadas para consumo humano devem ser separadas durante os processos
produtivos, de maneira a evitar-se a contaminao dos alimentos.
Devero ser eliminadas de modo a no contaminar os alimentos, matrias primas,
gua e meio ambiente.
3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos sade
pblica: devem ser tomadas precaues adequadas para evitar a contaminaes
qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis. Alm disso,
medidas devem ser tomadas com relao preveno de possveis danos.
3.3. Armazenamento no local de produo: as matrias primas devem ser
armazenadas em condies que garantam a proteo contra a contaminao e
reduzam ao mnimo os danos e deterioraes.
3.4. Transporte.
3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos,
transformados ou semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem
ser adequados para a finalidade a que se destinam e construdos de materiais que
permitam a limpeza, desinfeo e desinfestao fceis e completas.
Procedimentos de manipulao: os procedimentos de manipulao devem ser tais que
impeam a contaminao dos materiais.
4. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES
/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas prticas de
elaborao a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos
aptos para o consumo humano.
Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos elaboradores/ industrializadores
de alimentos.
4.1. DAS INSTALAES
4.1.1.
Localizao:
os
estabelecimentos
devero
estar
situados,
preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros
contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes.
4.1.2. Vias de transito interno: as vias e reas utilizadas pelo estabelecimento,
que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie
compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir
escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
4.1.3. Aprovao de projetos de prdios e instalaes:
4.1.3.1. Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e
sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno
devero ser de natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao
alimento.
4.1.3.2. Para a aprovao dos projetos se dever ter em conta a disponibilidade
de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes.
4.1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar
a devida inspeo da higiene do alimento.

4.1.3.4 Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a

entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais,
tais como fumaa, poeira, vapor e outros.
4.1.3.5. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam
separar, por dependncia, divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis
de causar contaminao cruzada.
4.1.3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam
realizar-se nas condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima at a
obteno do produto final assegurando, ainda, condies apropriadas para o processo
de elaborao e para o produto final.
4.1.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos.
Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis,
lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a
limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou
similares), impedindo a acumulao nos pisos.
As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes
e lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes devero
ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes,
entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser de
fcil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel.
Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se
impea a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao
de mofo. Devem, ainda, ser fceis de limpar.
As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o
acumulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar
providas de proteo contra insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e boa
conservao.
As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza.
As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de
mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem
contaminao.
4.1.3.8. Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e
acessrios elevados devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao
direta ou indireta dos alimentos, da matria prima e do material de embalagem por
intermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de limpeza.
4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do pessoal
auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados das reas de
manipulao de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicao com estas.
4.1.3.10. Os insumos, matrias primas e produtos finais devero ser
depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para
permitir a correta higienizao da rea.
4.1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a
desinfeco adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada
torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao
4.1.3.12. Abastecimento de gua
4.1.3.12.1Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com
presso adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e
adequada proteo contra a contaminao.
Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes
apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso imprescindvel um
controle freqente da potabilidade da referida gua.
4.1.3.12.2 O rgo governamental competente poder admitir variaes das
especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando a

composio da gua for uma caracterstica regional e sempre que no se comprometa

a inocuidade do produto e a sade pblica.
4.1.3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou
com as superfcies que entrem em contato com estes no devero conter qualquer
substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o alimento.
4.1.3.12.4 A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao,
combate a incndios e outros propsitos correlatos no relacionados com alimentos
dever ser transportada por tubulaes completamente separadas de preferencia
identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexo transversal nem sifonada,
refluxos ou qualquer outro recurso tcnico que as comuniquem com as tubulaes que
conduzem a gua potvel.
4.1.3.13. Evacuao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos
devero dispor de um sistema eficaz de e evacuao de efluentes e guas residuais, o
qual dever ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os
condutos de evacuao (includo o encanamento de despejo das guas) devero ser
suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos de
maneira que se evite a contaminao do abastecimento de gua potvel.
4.1.3.14. Vestirios, sanitrios e banheiros: todos os estabelecimentos devero
dispor de vesturios, sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados,
garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Estes locais devero estar bem
iluminados ventiladas e no podero ter comunicao direta com as reas onde os
alimentos so manipulados. Junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em rea de manipulao,
devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de elementos adequados
lavagem das mos e meios higinicos conveniente para sec-las. No se permitir o
uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel dever haver, em nmero
suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores.
Devero ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as
mos depois de usar as mencionadas dependncias.
4.1.3.15. Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabricao:
devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a
lavagem e secagem das mos sempre que assim o exija a natureza das operaes. Nos
casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa
requeira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes
para a desinfeco das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim
como de elementos adequados para a limpeza das mos. Dever haver um meio
higinico apropriado para secagem das mos. No ser permitido o uso de toalhas de
tecido. No caso do uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente,
porta-toalhas e recipientes coletores. As instalaes devero estar providas de
tubulaes devidamente sifonadas que levem as guas residuais aos condutos de
escoamento.
4.1.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco: quando for o caso, devero
existir instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e
equipamentos de trabalho. Estas instalaes devero ser construdas com matrias
resistentes a corroso, que possam ser limpos com facilidade e devero, ainda, estar
providas de meios adequados para o fornecimento de gua fria ou fria e quente em
quantidade suficiente.
4.1.3.17. Iluminao e instalaes eltricas: as dependncias industriais
devero dispor de iluminao natural e/ou artificial que possibilitem a realizao das
tarefas e no comprometem a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que
estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a rea de manipulao de
alimentos, em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo incuo e estar
protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores. As instalaes

eltricas devero ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente

recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no se permitindo
cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. O rgo competente
poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes aqui descritas, quando
assim se justifique.
4.1.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente
para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para
eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para
uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas etc) devero
ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Armazenamento de resduo e materiais no comestveis: devero
existir meios para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, antes
da sua eliminao pelo estabelecimento, de forma que se impea a presena de pragas
nos resduos de matrias no comestveis e se evite a contaminao das matrias
primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias internas de
acesso.
4.1.3.20. Devoluo de Produtos: no caso de devoluo de produtos, estes
devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se
estabelea seu destino.
4.1.4. Equipamentos e Utenslios.
4.1.4.1. Materiais:Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao
de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que
no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e
resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco. As superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies (fendas,
amassaduras etc) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes
de contaminao. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se
possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que no tenha certeza de seu
emprego no ser uma fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de diferentes
materiais com a finalidade de evitar corroso por contato.
4.1.4.2. Desenho Construo
4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e utenslios devero estar desenhados e
construdos de modo que assegurem a higiene e permita uma fcil e completa limpeza
e desinfeco e, quando possvel, devero ser visveis, para facilitar a inspeo. Os
equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam fcil acesso e uma
limpeza profunda, alm do que devero ser usados, exclusivamente, para as
finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
4.1.4.2.2. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero
estar construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente,
que facilite a limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de
garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios
empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com a
indicao do seu uso e no podero ser usados para produtos comestveis.
Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de
mxima e mnima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a
uniformidade da temperatura na conservao das matrias primas dos produtos e
durante os processos industriais.
Sobre as Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores
5.
ESTABELECIMENTO:
ESTABELECIMENTOS)

REQUISITOS

DE

HIGIENE

(SANEAMENTO

DOS

5.1. Conservao: os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as

demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das
guas devero ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Na
medida do possvel, as salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e
acmulos de gua.
5.2. Limpeza e Desinfeco
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso
aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local
adequado, fora das reas de manipulao de alimentos. Ademais, devero ter uso
autorizado pelos rgos competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de
alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a freqncia
necessria e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam.
Deve-se dispor de recipientes adequados, em numero e capacidade, necessrios
para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis.
5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao dos
alimentos, quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos ou
desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido,
devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. os resduos destes agentes
que permaneam em superfcies susceptveis de entrar em contato com alimentos,
devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as
reas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos.
Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza e
desinfeco, quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou especfica em
qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que
possa contaminar o alimento.
5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes
seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de
escoamento de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao de
alimentos.
5.2.5. Os vestirios, sanitrios e banheiros devero estar permanentemente
limpos.
5.2.6. As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero
estar permanentemente limpos.
5.3. Programa de higiene e desinfeo: Cada estabelecimento dever assegurar
sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene
substncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas
de manipulao dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e
dissimulao dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos
riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
5.4. Subprodutos: os subprodutos devero ser armazenados de maneira
adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaborao que sejam veculos de
contaminao devero ser retirados das reas de trabalho quantas vezes seja
necessrio.
5.5. Manipulao, Armazenamento e Eliminao de Resduos: o material de
resduo dever ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos alimentos
e/ou da gua potvel.
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os
resduos devero ser retirados das reas de manipulao de alimentos e de outras
reas de trabalho, todas as vezes que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia.

Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o

armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato
devero ser limpos e desinfetados.
A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e
desinfectada.
5.6. Proibio de animais domsticos: dever ser impedida a entrada de
animais em todos os locais onde se encontrem matrias primas, material de envase,
alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao.
5.7. Sistema de combate s pragas
5.7.1.Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s
pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspecionados
periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao.
5.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser
adotados medidas de erradicao. As medidas de combate, que compreendem o
tratamento com agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, s podero ser
aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam profundamente os riscos
que estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes agentes podem
trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos resduos retidos
no produto.
5.7.3. Somente devero ser empregados praguicidas se no for possvel aplicarse com eficcia outras medidas de precauo.
Antes de aplicao de praguicidas se dever ter o cuidado de proteger todos os
alimentos, equipamentos e utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos
praguicidas autorizados devero ser limpos minuciosamente, o equipamento e os
utenslios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam
eliminados todos os resduos.
5.8. Armazenamento de Substncias Perigosas:
5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam
representar risco para a sade devero ser etiquetados adequadamente com rtulo no
qual se informe sobre a toxidade e emprego. Estes produtos devero ser armazenados
em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinado a finalidade, e
s podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente
treinado, ou por outras pessoas desde que sob superviso de pessoal competente.
Dever ser evitada a contaminao de alimentos.
5.8.2. Salvo quando for necessrio para a higiene ou a elaborao, no se
dever utilizar ou armazenar na rea de manipulao de alimentos, nenhuma
substncia que possa contamin-lo.
5.9. Roupa e Objetos Pessoais: no devero ser depositados roupas nem
objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos.
6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITRIOS
6.1. Ensinamento de higiene: a direo do estabelecimento dever tomar
medidas para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instruo
adequada e contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene
pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a
contaminao dos alimentos. Tal instruo dever contemplar as partes pertinentes do
presente Regulamento.
6.2. Condices de sade: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem
de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermdio
dos alimentos ou sejam portadores, no podero em nenhuma rea de manipulao ou
operao de alimentos se existir a possibilidade de contaminao dos mesmos.
Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direo do
estabelecimento que est enferma.

As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho devem
submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos competentes de sade
antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Tambm dever ser efetuado exame
mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes clnicas ou
epidemiolgicas.
6.3.. Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessrias para que no se
permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou agente de
uma doena susceptvel de transmitir-se aos alimentos , ou seja portadora de feridas
infectadas, infeces cultneas, chagas ou diarria, trabalhar, sob nenhum pretexto,
em qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta
pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos
patognicos at que o mdico lhe d alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas
condies deve comunicar imediatamente Direo do estabelecimento seu estado
fsico.
6.4. Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar
manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se
determine sua reincorporao por determinao profissional.
6.5. Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de
alimentos, dever lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de
limpeza autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel. As mos devero ser
lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios, aps
manipulao de material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar-se
e desinfetar-se as mos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material
contaminante que possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que
indiquem a obrigao de lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado
para garantir o cumprimento destes exigncias.
6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de servio em uma rea de
manipulao de alimentos dever manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as
etapas dos trabalhos. Dever manter-se uniformizado, protegido, calado
adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme devero
ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a
natureza dos trabalhos desenhados. Durante a manipulao das matrias primas e dos
alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anis, pulseiras
e similares.
6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados alimentos dever ser
proibido todo ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como comer,
fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas.
6.8 Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas
devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas
no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas no
pertencentes s reas ou setores onde se manipulem alimentos. Sero tomadas
precaues para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas reas onde
estes so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras. Os
visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos item 5.9, 6.3, 6.4, e 6.7 do
presente Regulamento.
6.10. Superviso: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o
pessoal, com respeito aos requisitos assinalados nas sees 6.1 a 6.9. de
responsabilidade, especifica dos supervisores competentes.
7. REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAO
7.1. Requisitos aplicveis matria prima

7.1.1. O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria prima ou

ingrediente que contenha parasitas microorganismos ou substancias txicas,
decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos
procedimentos normais de classificao e/ou preparao ou elaborao.
7.1.2. As matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e
classificados antes de seguirem para a linha de fabricao/elaborao, e, se
necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na elaborao s devero
utilizar-se matrias primas ou ingredientes limpos e em boas condies.
7.1.3. As matrias primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do
estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorao,
proteja os contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Dever se assegurar
a adequada rotatividade dos estoques de matrias primas e ingredientes.
7.2. Preveno da Contaminao Cruzada
7.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do
material alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se
encontre nas fases iniciais do processamento.
7.2.2. As pessoas que manipulem matrias primas ou produtos semi-elaborados
e que apresentem o risco de contaminar o produto acabado, no devem entrar em
contato com nenhum produto acabado enquanto no tenham trocado a roupa de
proteo usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi
manchada com as matrias primas ou produtos semi-elaborados. Alm destes
procedimentos que inclui em consequncia, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas
devem cumprir o determinado nos itens 6.5. e 6.6.
7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem
as mos entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de
elaborao.
7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com
material contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser
utilizado para produtos no contaminados.
7.3. Emprego da gua
7.3.1. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser
utilizada gua potvel.
7.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua
no potvel para a produo de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os
alimentos.
7.3.3. A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e
mantida em condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo
de tratamento dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente, gua
recirculada que no recebeu novo tratamento poder ser utilizada naquelas condies
em que seu emprego no represente risco sade nem contamine a matria prima ou
produto acabado.
Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que
possa ser facilmente identificado.
Os tratamentos de gua recirculadas e sua utilizao em qualquer processo de
elaborao de alimentos, devero ser aprovados pelo rgo competente.
As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. devero estar em
concordncia com o disposto 4.1.3.12.4. do presente Regulamento.
7.4. Elaborao
7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e
supervisionada por pessoal tecnicamente competente.
7.4.2. Todas as operaes do processo de produo, includa a embalagem,
devero realizar-se sem demoras inteis e em condies que excluam toda a

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possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos

patognicos e causadores de putrefao.
7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar
toda possibilidade de contaminao do produto elaborado.
7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais
que protejam contra a contaminao ameaa de risco sade pblica e contra a
deteriorao dentro dos limites da prtica comercial corretas.
7.5. Embalagem
7.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em
locais destinados finalidade, e em condies de sanidade e limpeza. O material deve
ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condies previstas de
armazenamento, no devendo transmitir ao produto substncias indesejveis que
ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem
dever ser satisfatrio e conferir proteo apropriada contra a contaminao.
7.5.2. As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para
nenhum fim que possa causar a contaminao do produto.
Sempre que seja possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados
imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e,
se necessrio, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, devero ser bem enxutos
antes do envase . Na rea de embalagem ou envase s devero, permanecer as
embalagens ou recipientes necessrios.
7.5..3. O envase dever realizar-se de modo que se evite a contaminao do
produto.
7.6. Direo e Superviso: O tipo de controle e da superviso necessrios
depender do volume e caracterstica da atividade, e dos tipos de alimentos. Os
diretores devero ter conhecimentos suficientes sobre os princpios e prticas de
higiene dos alimentos, para que possam julgar os possveis riscos e assegurar uma
vigilncia e superviso eficazes.
7.7. Documentao e Registro: Em funo do risco inerente ao alimento,
devero ser mantidos registros apropriados da elaborao, produo e distribuio,
conservando-os por um perodo superior ao da durao mnima do alimento.
8. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATRIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS.
8.1. As matrias primas e os produtos acabados devero ser armazenados e
transportados em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de
microorganismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou
embalagens.
Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos
produtos acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o
consumo humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados,
quando estas existam.
8.2. Os veculos de transporte pertencentes empresa alimentcia ou por esta
contratados devero estar autorizados pelo rgo competente.
Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga
fora dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao
destes e do ar pelos gases de combusto.
Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados
devem dispor de meios que permitam verificar a umidade , quando necessrio, e a
temperatura, que deve ser temperatura, que deve ser mantida dentro dos nveis
adequados.
9. CONTROLE DE ALIMENTOS: conveniente que o estabelecimento instrumente os
controles de laboratrio com metodologia analtica reconhecida, que se considere
necessria, para assegurar alimentos aptos para o consumo.

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ESTE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIRIO OFICIAL DA UNIO DE

08/09/1997, SEO 1, P. 19697.

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