08/04/2016

Oquevocnopodeerrarnaproduodasuacerveja|Concerveja

O que voc no pode errar na

produo da sua cerveja
DANI EL DI NSLAKEN

9 M ARO, 2016

8 COM ENT RI OS GERAL, HI GI ENI Z AO

TEMPODELEITURA:6MINUTOS
Oassuntoescolhidoparaessasemanamuitoimportanteparatodosos
cervejeiros,poisumadasetapasmaisimportantesnafabricaodacerveja
artesanaleque,senoforbemexecutada,poderesultarnaperdadetoda
suaproduo.Atemticafoiescolhidaparaatenderperguntado
concervejeiroEduardoHiller,quenosenviouoseguintequestionamento:

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Qualpartedoprocessoconsideradacrucialna
fabricaodeumaboacerveja?Aquelaquevocnopode
errardejeitonenhum?

Bom,existemdiversasetapasimportantesnoprocessocompletode
fabricaodacervejaartesanal,masaquelaetapaemquenosepode
errardejeitonenhumahigienizao,ouseja,temosquecaprichar
nalimpeza,sanitizaoeesterilizao,afinalumdosprincipaismotivosde
perdadeproduosemdvidasacontaminao,quenadamaisdoqueo
resultadodefalhasnahigienizao.
Apesardetodocervejeirosaberdaimportnciadalimpezacorretae
minuciosadosequipamentosedolocalantes,duranteeapsiniciara
produo,comumencontrarcervejeirosiniciantesquenoestomuito
familiarizadoscomostermoscitadosenosabemqueexistediferenaentre
eles.Entovamosesclareceressadiferena.
LIMPAR:Removertodaasujeira,resduosorgnicoseinorgnicosvisveis.
SANITIZAR:Reduzirosmicroorganismosanveisinsignificantes.
ESTERILIZAR:Exterminartodasasformasdevida,especialmente
microrganismos,sejapormeiosfsicosouqumicos.

1.LIMPEZA
Limparoprimeiropassofundamentalparahigienizaodasuaproduo,
sendoimprescindvelfazlaantesdasanitizao,pois,apesardosagentes
sanitizantesseremcapazesdelimpar,depsitosderesduospodemabrigare
protegerosmicrorganismosdaaodestesagentes.Portantomuito
importanteumaboalimpezadosequipamentosantesdasanitizao.
Nalimpezasoutilizadosnormalmentegua,detergenteeesponjas/escovas
pararemoverasujeiraeresduosdepositadosnoscantos,buracosefendas.
Sejacuidadosoaousarutensliosabrasivos(ladosperodasesponjaspor
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exemplo)nalimpezadeequipamentosplsticos,poiselestendemadeixar
ranhurasnoplstico,quesolocaispreferidosparahospedar
microrganismosindesejados.Navidrariaepanelasessecuidadono
essencial,sendoaceitvelautilizaodeagentesabrasivosdurantea
limpezadestesequipamentos.Todosequipamentosusadosnaproduo
devempassarporessaetapa,mesmoaquelesdaetapaquente(atofimda
fervura).

2.SANITIZAO
Estandoseusequipamentoslimpos,importantequevocsanitizetudoque
vaitocaromostoapsafervura(etapafriadoprocesso).Portanto
essencialquevocfaaasanitizaodochinoy,dochillerdeimerso(se
esseforomtododeresfriamentoescolhido),fermentadores,doairlock,
garrafas,etc.
Existemdoismtodosdesanitizarseuequipamento:atravsdeprodutos
qumicoseaquecimento.Omtododoaquecimentodependetipodematerial
asersanitizado,pois,obviamente,algunsdelesnosoresistentesaocalor
(airlockporexemplo).Muitosprodutosqumicospodemserutilizadosna
sanitizao.Vouapresentaralgunsdosmaisutilizados:

Cloro

Ocloroummtododebaixocustoedefcilacesso,elemuitoutilizado
porquemestcomeandopoispossugrandepoderemacabarcomrestos
dematriaorgnicaalmdeserumtimobactericida.Umadesuas
principaisdesvantagensquepodeserabsorvidopeloplstico,resultando
emoffflavorsnasuacerveja.Outradesvantagemqueeleagregaum
processoextrasetapasdefabricao,umavezquenecessitaenxgue
vigoroso.

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lcool70%

Normalmenteutilizadoparalimpezadeequipamentomenoresetambmnas
mos.Porevaporarapidamente,necessrioapenasaplicarnasuperfciee
aguardaralgunsinstantesparacompletaevaporao.Emborasejamuitofcil
deseencontrarocustobenefcionomuitoatraente,poisseuconsumo
muitoaltoparaaproduodecerveja.

cidoPeractico

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Ocidoperacticoumcidoextremamentepotente,eporsetratardeum
componenteextremamentecorrosivorequercuidadoseatenoduranteseu
manuseio.Estecidomuitousadonaindstriaalimentciaetemsido
incorporadoporalgunscervejeiros.
Umadasvantagensdoseuusoqueelenorequerenxgueapssua
aplicao,podeserutilizadoemdiferentesmateriaiscomo:vidro,plstico,
aoinoxsemprejuzos(norecomendvelutilizloemalumnio)euma
vezdiludaasoluoelapodeserreutilizadaporalgunsdias.
encontradofacilmenteemlojasespecializadasnoramocervejeiro.
importantesempreseateraconcentraofinaldoprincpioativo,poisa
diluiovaidependerdaconcentraodoprodutoescolhido.

Iodophor

Muitoutilizadoporcervejeiroscaseirosetambmmuitoutilizadonaindstria
alimentcia,elepossuisuaaomaisrpidasecomparadoaocido
peracticoenonecessitadeenxgueapssuautilizaosedosadode
maneiracorreta.
Comodesvantagemelepodemancharnoequipamentodeplsticose
utilizadodeformaincorreta(porexemploseficaremcontatopormuito
tempo).
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3.ESTERILIZAO
Oprocessomaisagressivoaesterilizao,poisapropostaacabarcom
todososmicrorganismospresentesnaqueleequipamento.Muitoscervejeiros
falamemesterilizarseusequipamentosquandonaverdadeestofalandoem
sanitizlos,poisaesterilizaonormalmenterealizadaatravsdousode
autoclaveouaquecimentoaaltastemperaturas,nosendomuitorealistano
contextodecervejeirocaseiro.
JohnPalmerafirmaqueamaioriadosprodutosqumicosqueoscervejeiros
caseirosusam,volimparesanitizarosequipamentos,masnoesterilizar.
Entretantoaoinvsdefocarnaesterilizao,quenorealmente
necessria,oscervejeiroscaseirospodemficarsatisfeitosseconseguirem
umareduoconsistentedosmicrorganismosapatamaresinsignificantes.

DICA:Muitocuidadocomosprodutosqumicosutilizadosna
higienizao,poisalgunsnosorecomendveispara
consumohumanoenodevemserutilizadosnasuaproduo.

Minhasugesto:
SeguindoosconselhosdoJohnPalmer,foqueemfazerumaboalimpezae
sanitizao,aoinvsdesepreocuparcomaesterilizao.Nalimpezados
equipamentos,utilizesomenteesponjaedetergente.Soprodutosbaratose
fceisdeencontrar.Parasanitizar,ocidoperacticoeumborrifadorso
suficientesparareduzirdrasticamenteosmicrorganismospresentesnos
equipamentosdaetapafriadaproduo.Almde,claro,muitocuidadono
manuseiodosequipamentosjsanitizadosquandoforentraremcontatocom
omostofrio,paranoocontaminar.

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