Universidade de So Paulo

Faculdade de Cincias Farmacuticas

Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica
FBT0534 Tecnologia de Alimentos

Processamento de Defumados

Sumrio
Introduo
Defumao
A Fumaa
Matrias-prima utilizadas
Tipos de Defumadores
Fabricao
Fluxogramas de produo

Processamento de
Defumados
Alunos
Carolina L. Freitas
Joana Campeiro
Mnica Pasquini
Thomas L. S. Hough

So Paulo
2009

Embalagem
Rotulagem
Armazenamento
Conservao
Higiene
Concluses
Referncias

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Introduo
- Desde a antigidade, fabricao caseira de produtos de carne utilizada
como forma de conservao da carne.

- A transformao de produtos de origem animal,

atravs do processamento de defumados e embutidos
vem crescendo a cada dia.

Defumao
- Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas
sensoriais desejveis:
* colorao externa dourada,
* sabor de defumado
* textura e suculncia agradvel.
-

Sua maior importncia est no aproveitamento quase total da

matria-prima que, anteriormente, no era to bem aproveitada.

- Os pr-requisitos so: investimento inicial, cuidados profilticos, noes

bsicas de armazenamento, comercializao e muita criatividade.

Processamento de Defumados

Defumao

O sabor desses produtos podem ainda ser

incrementados pelo uso de:
* especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-ndia
* ervas finas: estrago, salsa, manjerona, alecrim,
slvia, anis, cebolinha, manjerico.

Processamento de Defumados

Desvantagens

-A defumao, associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito de sdio)

e secagem, atua na reduo e controle de microrganismos, aumentando a
vida-de-prateleira dos produtos.

As desvantagens da defumao tradicional esto relacionados com:

- O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suno,

que pode ser transformado em lombo canadense, lombo
com ervas, lombo com pprica.

a) a presena de compostos benzopirenos (cancergenos) na fumaa, que

podem se depositar na superfcie da carne quando
- a distncia entre a fonte de calor e o produto pequena
(< 40 centmetros)
- ocorre combusto incompleta da madeira;

-Tambm valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingia,

salame e outros.

- A criao de novas opes de produtos possibilita escolhas alternativas

para o mercado consumidor e uma possvel fonte adicional de renda a
pequenos produtores.

b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%,

dependendo do corte escolhido e do tempo de defumao.

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

A Fumaa
- A defumao utilizada como uma medida complementar da cura, para
emprestar caractersticas organolpticas especiais, associada a uma ao
discreta de conservao.
- A colorao, aroma e sabor desejados pelo consumidor so determinados
pela presena de certos componentes qumicos constituintes da fumaa.
- A fumaa possui inmeros compostos qumicos tais como: hidrocarbonetos,
fenis, benzis, cinzas de CO 2 e o alcatro.
-A composio da fumaa depende dos seguintes fatores:
a) temperatura de queima;
b) presena de ar;
c) tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo,
e distncia do produto fonte de fumaa.

Processamento de Defumados

Matrias-Primas Utilizadas

A Fumaa
- A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
microrganismos.
- Adicionalmente, muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida
e desinfetante.
- Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo,
inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.
- O cuidado com a origem das madeiras indispensvel, no podendo estas
apresentarem partes podres, ou casca midas.
- Recomenda-se portanto, lenhas ou madeiras do tipo: eucalipto, goiabeira,
jaqueira, cajueiro, cedro

Processamento de Defumados

Matrias-Primas Utilizadas

- Carne - Principal matria-prima da fabricao dos produtos.

- Cura Processo de salga; d colorao avermelhada e estabilidade ao

produto.

-Toucinho Promove paladar caracterstico ao produto

(teor entre 5% a 25%)

- Condimentos naturais - Responsvel pela caractersticas do paladar

(pimenta do reino, cebola, alho, louro, noz moscada, cominho, erva doce,
acar etc.).

- Protenas - Utilizada para diminuir o custo da formulao, substituindo parte

da carne.

- Emulsificante - Liga os pedaos de carnes, facilitando o corte do produto,

impedindo que se esfarele; utilizado em embutidos cosidos.
- Glutamato monossdico Reala o sabor do produto.

- gua/Gelo - Melhora as caractersticas do produto, deixa-o

mais suculento, e se gelada, diminui e mantm a temperatura
baixa da massa. permitido adio de 3% a 10% para lingias.

- Lactato de sdio - Apresenta certo efeito conservador; usado quando se

deseja maior tempo de comercializao e estocagem do produto embutido.
- Fixador - Mantm a cor do produto (ascorbato de sdio).

Processamento de Defumados

Tipos de Defumadores
Defumador de Tambor
- defumador simples, ideal para produo caseira de defumados,
- quando se produz poucos produtos;
- fonte de calor e fumaa a serragem.
Defumador de Manilha
-defumador mdio, indicado para uma produo de at 20 Kg de
defumado/dia;
-fonte de calor e fumaa a serragem;
- usa-se manilha de cimento, cimento, tijolos macios ou similar;
ferro de construo; duas tampas de madeira.

Estufa de Defumagem
-Tipo indicado para produo de defumados em grande quantidade.
- Consiste num cmodo de alvenaria comum, com laje, chamin e
porta de ferro.

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Fabricao
1. Escolha da pea :
- proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abatido em
local limpo e higinico.
- os cortes sunos so amplamente utilizados

2. Condimentao da pea :
- o uso do sal (NaCl) na carne promove desidratao, evitando o
desenvolvimento de microorganismos e com isso aumenta o tempo de
conservao.
- quando associado ao acar e outros condimentos, atuam estimulando ou
impressionando o paladar
- tambm podem ser utilizados em carnes nitrato ou nitrito de sdio ou
potssio

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Fabricao

Fabricao

3.Lavagem e amarrio da pea:

- lavagem em gua para retirar o excesso de sal.
- amarrio para conferir aparncia mais homognea ou dar forma a pea.
Esse amarrio permite, tambm, que seja realizada a ala para pendurar
a pea no gancho usado no defumador.
4.Defumao (3 etapas)
A-) Secagem superficial : remove a umidade superficial e tambm
contribui
para o desenvolvimento da cor da carne.

Figura 1. Posio dos cortes no suno

1. Pernil
2. Filezinho
3. Lombo
4. Coluna
5. Copa
6. Paleta

B-) Aplicao da fumaa: a fumaa aplicada enquanto a temperatura da

cmara elevada.
C-)Cozimento: a carne cozida no prprio defumador.

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Fluxograma de Fabricao
Pernil de Porco Defumado

Fluxograma de Fabricao
Bacon

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Fluxograma de Fabricao
Lombo Defumado

7. Costela
8. Barriga
9. Ps e Mos
10. Rabo
11. Orelha e Focinho
12. Papada

Fluxograma de Fabricao
Aves Defumadas

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Fluxograma de Fabricao
Peixe Defumado

Fluxograma de Fabricao
Queijo Defumado

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Embalagem
O uso de embalagens adequadas - vcuo por exemplo - importante
para melhor conservao dos produtos, pois
- protege o produto contra alteraes por oxignio (oxidao de
gorduras)
- previne desenvolvimento de microorganismos aerbios.
Os produtos de origem animal, destinados alimentao humana, s
podem ser acondicionados ou embalados em recipientes previstos na Legislao
Estadual (DEFIS - SPRRA) ou que venham a ser aprovados pelo D.I.P.O.A.
(Ministrio de Agricultura e Reforma Agrria - MARA).
So permitidos como acondicionamento envoltrio e embalagem e
matrias- primas e produtos de origem animal, de acordo com a sua natureza:

Rotulagem
Todos os produtos de origem animal entregues ao comrcio
devem estar identificados por meio de rtulos registrados, que so
aplicados:
- em matrias-primas,
- em produtos,
- em vasilhames,

1. Sacaria prpria para carnes dessecadas

2. Vasilhame de ao inoxidvel
3. Papel metlico, impermevel ou similar

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Armazenamento
O armazenamento do produto curado e defumado pode ser
efetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse
produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado.
Os produtos defumados podem ser:
- armazenados ao meio ambiente em locais telados que fiquem
protegidos das moscas, tendo a sua validade variada.
- armazenados em geladeira ou freezer, com uma validade maior.

Conservao
Fatores Importantes
-

Higiene
pH
Umidade
Temperatura:
-Refrigerao
-Congelamento

No caso de produto defumado congelados, pode ser consumido

entre 15 dias a 3 meses aps produo, dependendo do tipo de carne.
Para prevenir deteriorao e/ou crescimento de
microorganismos patognicos nos produtos.

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Higiene

Higiene

fundamental para manter a qualidade do alimento!

HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSLIOS

- Iniciar a transformao limpando o local e lavando os utenslios
vasilhames e equipamentos com detergente e gua tratada.

HIGIENE PESSOAL
Boa condio de sade.

Cabelos presos; uso de touca.

Todo o corpo asseado.

Uso de luvas em caso de ferimento

Mos e braos sempre bem lavados

nas mos.

- Sanitizar o ambiente, dos equipamentos dos utenslios e dos

vasilhames. (gua sanitria de 2 a 2,5%)
- Deixar o local
processamento.

(Desinfecco com lcool iodado a 5%). No usar relgio, anis ou pulseiras.

de

trabalho

sempre

limpo

para

prximo

- Escolher um local arejado para preparao dos produtos; de fcil

limpeza, com tela nas janelas e portas, e gua de boa qualidade e em
quantidade.

Unhas curtas, limpas e sem esmalte. No fumar durante o trabalho.

- Devem ser evitados tbuas de corte de carne de madeira, gamelas

(bacia de madeira) e outros utenslios de difcil limpeza.

Processamento de Defumados

Referncias

Concluses

A defumao um processamento de alimentos, principalmente produtos

crneos, que se utiliza da fumaa. A fumaa garante algumas
caractersticas organolpticas desejadas no alimento, como cor,
textura, sabor e odor, alm de ser um mtodo de conservao.

Para a produo de alimentos defumados, preciso de um local

adequado, os Defumadores. Estes podem ser de pequeno (defumadores
de tambor), mdio (defumadores de manilha) ou grande porte (estufa de
defumao).

O processo de defumar costuma seguir o mesmo fluxograma, adaptando

as quantidades dos ingredientes e os tempos de defumao para a
quantidade de carne a ser processada.

FERREIRA, Andr Jos Breuel Ramos & CAMPOS, Maria Cleide Bezerra
Silva. MANUAL DE DEFUMADOS. Recife, SEBRAE/PE, 2000.

BRESSAN,Maria Cristina e col. PRODUTOS CRNEOS CURADOS E

DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO.
UFLA/MG,1999.