Ciclo de Crescimento e Microflora dos Gros de Kefir

Os gros de kefir tradicionais do Cucaso so uma cultura me natural fascinante. Os gros

ou a matriz so formados pelo esforo do relacionamento simbitico entre os component
es da complexa microflora para formar um revestimento achatado, composto de prot
ena, polissacardeos e lipdios, que cresce de forma irregular, geralmente dando form
a a lbulos mltiplos e irregulares, os gros "filhotes".
Estes lbulos tm uma tendncia natural a formar bio-estruturas encapsuladas, com uma
caracterstica de crescimento nica para cada gro "filhote" . Cada lbulo unido ao cent
ro irradiando-se para fora, para formar a cultura-me (cada gro completo com os lbul
os ligados). Na aparncia, o padro de crescimento dos gros "filhotes" compartilha si
milaridades com o gro matriz.
Alguns gros de kefir compartilham tambm da similaridade com a estrutura fsica (morf
ologia) do crebro, do pancreas, e de outros rgos internos (aqueles com interesse em
Ensino da Estrutura podem achar nisto algum interesse).
Aps um perodo de tempo, e possivelmente devido a um trauma externo ou estresse, um
a ou mais sees lobulares destacam-se do gro matriz. Estes corpos menores, ou os gros
"filhotes", eventualmente se propagam na cultura-me, aumentando no tamanho total
. A simples repetio deste ciclo em uma base contnua a auto-propagao.
Alguns gros de kefir podem no verter nenhum gro "filhote" por alguns meses, e em al
guns casos por muito mais tempo. Tais gros podem dar forma a uma bio-massa grande
ou um slido gro de kefir, retendo todas as bio-estruturas lobulares. Nesses casos
, pode-se remover manualmente as sees, ou os gros "filhotes", pela manipulao ou separ
ao do gro com as mos embora o mais provvel seja que esses gros vertam eventualmente to
dos os gros "filhotes" em um perodo de tempo relativamente curto.
A maioria dos gros "filhotes" destaca-se espontneamente de um gro matriz dentro de
1 a 2 meses. Este processo ocorre quando o "cordo umbilical" que o mantm unido ao
gro matriz reduz a circunferncia e, eventualmente, essa parte da matriz se torna f
ina e fraca. E se este processo acontecer a todos os lbulos unidos em um perodo re
lativamente curto, ento o grupo especfico dos gros compreender numerosos pequenos gro
s de kefir.
De fato, um grupo dos gros que consistem em gros menores pode aumentar seu peso 20
0% mais eficientemente do que um grupo composto de um gro grande de kefir, ou gros
maiores totais. Isto pode dever-se a uma rea de superfcie maior dos gros menores.
Ou, possivelmente, os gros menores produzem e liberam propores maiores de kefiran n
o leite, que est livremente disponvel para o microflora criar a matriz.
A face externa da rea de cada gro pode variar de reas lisas a reas com diversas irre
gularidades, contendo pequenas formaes irregulares, casualmente dispersas sobre a
superfcie exterior. A textura da superfcie de alguns gros pode ser lisa, enquanto o
utras da mesma remessa podem exibir uma grande poro de rea coberta com inmeras salinc
ias irregulares. Outros gros da mesma remessa podem exibir uma mistura dos dois t
ipos de textura de superfcie.
De qualquer forma, menos comum, alguns gros de kefir podem se propagar sob a form
a de uma bainha plana irregular. Ou os gros-me podem gerar um gro-beb com uma estrut
ura irregular plana (veja figura direita). Se as circunstncias forem favorveis, aps
algum tempo, um gro liso geralmente acabar por transformar-se em gros auto-enclaus
urados. Esta transformao pode levar meses para ocorrer.
Os gros de kefir cultivados no leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior p
arte propagaro em estruturas lobulares lisas e bem arredondadas(com um balo), enqu
anto os gros de kefir cultivados com leite pasteurizado e em temperaturas mais fr
ias propagaro com reas de superfcie mais spera, com muitas salincias minsculas cobrind
o a maior parte da superfcie.
As mudanas de estao (ou a variao da temperatura) podem tambm influenciar o formato com
que os gros se propagam. Ou seja, a atividade de crescimento da estrutura determ

inada pelo tipo de leite e pela temperatura em que ocorre.

reas de superfcie mais irregulares ou speras, apresentam uma atividade mais elevad
a das leveduras, enquanto as bactrias predominam em reas mais lisas.
As clulas das bactrias e, particularmente, as leveduras, parecem dar forma concent
rao de grandes superfcies (microcolnias) ao longo das salincias sob a superfcie; os st
reptococos parecem entrelaar-se com outras bactrias, sem dar forma a colnias. Pesqu
isas sugerem que a estrutura interna dos gros mostra uma predominncia dos lactobac
ilos com poucas leveduras , e que essas clulas no esto limitadas umas s outra, mas e
ncapsuladas dentro de um muco-polissacardeo, provavelmente produzido pelos microo
rganismos encapsulados.
Outra pesquisa sugere que, sees dos gros separadas por corantes a analisadas sob um
microscpio, mostraram que as leveduras se situam principalmente na borda das cav
idades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas perifricas da matriz, en
quanto o exterior ocupado principalmente pelas bactrias.

Batrias filiformes curtas e longas e leveduras formaram colnias separadas tanto no

exterior quanto no interior do gro. Internamente, filamentos de clulas encapsulad
as estendem-se para fora a partir de uma populao de bactrias filiformes. Um microor
ganismo, em particular, Lb. kefiranofaciens parece ser o responsvel pela formao do
Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactrias encapsuladas podem ser responsveis p
ela propagao dos gros de kefir. A razo para esta concluso parece ser o fato de que a
propagao dos gros no ocorrer (gros no propagveis) na ausncia de Lb. kefiranofaciens,
produz o kefiran no centro do gro, sob circunstncias aerbicas e na presena de etanol
.
H sugestes de que os gros de kefir no propagveis tenham o potencial de produzir um au
tntico Kefir, enquanto o australiano Dominic afirma categoricamente que no. Ele ob
servou que o SCOOBY de kombucha (a cultura-me utilizada para produzir kombucha) f
oi capaz de produzir uma bebida similar cultura de leite, como fazem os gros de k
efir no propagveis.
Ele realizou uma experincia cultivando leite com Scobys e gros de kefir (que ele a
credita poder explicar o surgimento dos gros de kefir) durante 42 meses e o resul
tado foi um gro hbrido (KKH), que ele acredita no ser capaz de produzir um kefir au
tntico, embora tenha caractersticas e propriedades similares a ele e inicialmente,
os gros de kefir e o SCOBY de kombucha fossem cultivados juntos (como uma mistur
a de culturas) por 30 meses.
Dominic acredita que mesmo que o Scoby do Kombucha seja substitudo por pedaos de c
ouro, o resultado final (a bebida fermentada) seria similar. No h nenhuma evidncia
de que o kefiran, que o componente essencial de gros propagveis de kefir, seja pro
duzido pela microflora que coloniza o KKH, ou os pedaos de couro.
A natureza de micrbios selvagens tm a habilidade de colonizar as estruturas ou mat
eriais porosos, tal como gros no propagveis de kefir, Scobys de kombuch, panelas de
terra cota, tambores de madeira e... couro. Se o kefiran no for produzido devido
a ausncia de um componente por exemplo, os Lb.kefiranofaciens, ento, o kefiran esp
ecfico produzido por este organismo em particular estar ausente no leite fermentad
o final.
Com isto, razovel sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com gros no pr
opagveis de kefir, no deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produto
s provavelmente esto mais alinhados com o pseudo-kefir preparado comercialmente,
cultivado com acionador de partida preparado em laboratrio, misturados a culturasiniciais embora, mesmo uma cultura me como no KKH ou gros no propagveis de kefir tm um
a vantagem sobre acionadores de partida preparados em laboratrio.
Pois tm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base contnua, sem qual
quer perda dos variados dos organismos envolvidos no processo de fermentao, enquan
to o acionador de partida preparado em laboratrio perde viabilidade e tem somente
a capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falh

ar (veja detalhes a respeito de infeco bacterifagica).

Gros de kefir foram descritos por tcnicos Russos de leiteria como um acionador de
partida natural e dependendo da origem dos gros, a composio microbial pode certamen
te variar. Isto no bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem
mesmo pelos tcnicos de leiteria que trabalham em pases como, por exemplo, Rssia e
Polnia, onde, anteriormente, os gros reais de kefir eram usados no processo para p
roduzir um kefir comercial. Graas interveno moderna, hoje, a maioria, seno todo o ke
fir comercialmente produzido no mundo, utiliza acionadores de partida comercialm
ente preparados em laboratrio, em substituio aos gros reais de kefir para produzir e
m massa o produto da cultura, e tais produtos so vendidos sob o nome de kefir.
Estas formas de kefir, no devem ser classificados como o kefir autntico. Especialm
ente se os gros de kefir tradicionais no so usados no processo de fermentao, pois mui
tas das propriedades naturais, que somente os gros de kefir produzem, contm e libe
ram no leite, no sero encontradas no produto comercial, por exemplo, os polisacarde
os solveis em gua, inclundo o kefiran e os prprios gros de kefir, que pesquisas prova
ram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos por ratos.
Sem mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatrias dos gro
s de kefir. Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patg
enos, pode tambm faltar em tais culturas e seus produtos. At que ns possamos espont
aneamente propagar gros de kefir de gros no existentes, ento no se sabe o bastante so
bre todas as desvantagens de se tentar cultivar kefir, sem o uso de gros reais.
At hoje, eu no tenho notcias de casos em que o consumo de kefir produzido em casa t
enha causado problemas de sade, muito pelo contrrio. De qualquer modo, j h conceitos
espalhados entre os tcnicos de leiteria a respeito de determinadas espcies de mic
rbios isolados dos grupos especficos de gros de kefir (ou do prprio kefir), obtidos
de diferentes regies ou pases ao redor do mundo, no h nenhuma evidncia sobre problema
s de sade, devido ao consumo do kefir feito em casa.
A dvida a respeito da contaminao se deve, principalmente, aos produtores comerciais
de kefir, que querem usar os gros de kefir para produzir o kefir tradicional e v
ender em supermercados. O fato dos governos implementarem e reforarem regulamento
s estipularam leis atravs dos cdigos de prtica que restringem nmeros de coliformes o
u outros organismos e compostos desagradveis nos produtos postos venda.
Possivelmente, devido falta do conhecimento especfico pelos microbiologistas a re
speito dos gros de kefir, o resultado que certos gros foram classificados como con
taminados. Esta chamada "contaminao" podia realmente ser favorvel como um agente pr
otetor para o hospedeiro. Ao cultivar o kefir com gros de kefir, os microorganism
os contaminantes so inibidos ou controlados geralmente a nmeros extremamente baixo
s, na comparao com os nmeros ou os organismos da microflora ao todo.
Esses micrbios no foram capazes de criar uma superpopulao no meio ou nos gros. De fat
o, alguns documentos cientficos mais recentes explicam procedimentos e mtodos para
minimizar e controlar os problemas possveis durante a produo comercial do kefir. P
or exemplo, contagens de coliformes caram enquanto o kefir se tornava mais cido. I
sto observado em leiterias comerciais que utilizam os gros de kefir para preparar
acionadores de partida, a fim de inocular volumes grandes do leite.
Era comum usar 1 a 5 % dos gros de kefir para preparar o acionador de partida ini
cial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do leite fresco paste
urizado. Ao contrrio do kefir preparado em casa, onde usa-se at 30% de gros de kefi
r para preparar o kefir tradicional. Dessa forma, a probabilidade de contaminao do
kefir comercial, deve-se, obviamente, a uma menor quantidade de cultura inicial
utilizada, incluindo a implementao de mltiplos passos e procedimentos, que aumenta
m as chances de contaminao.
Uma pesquisa recente revelou que os gros de kefir cultivado em meios que contm Esc
herichia Coli (coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, obse

rvou-se que determinados grupos dos gros pararam completamente o crescimento dos
coliformes por, pelo menos, 25 horas.
No Brasil, Em 1997, o professor Jos Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio G
rande do Sul (UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verifi
car caractersticas higinico-sanitrias de amostras de kefir. Como ele bastante manip
ulado em sua produo, o propsito era levantar possveis contaminaes. "Coletamos seis amo
stras diferentes de kefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de con
taminao", assinala Wiest. Constatada a resistncia manipulao caseira, os pesquisadores
resolveram induzir a contaminao por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia
do experimento elas j estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um comp
lexo microbiano que libera antibiticos garantindo o controle da colnia, tornando-a
resistente a fungos e salmonelas", conta o professor. A partir dos resultados o
btidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses gros. "O kefir um al
imento funcional, que melhora a absoro dos alimentos, rico em vitaminas do complex
o B e em enzimas lactointolerantes", afirma ele. Em sua opinio, o gro ainda no larg
amente consumido devido s dificuldades de disseminao do fermentado. "Ele no se subme
te a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. No conseguimos con
ter a reproduo da colnia", diz.

Na indstria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes so us

adas para determinar uma possvel contaminao devido matria fecal e ou manipulao impr
, no processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micrbios so ta
mbm parte de uma microflora intestinal saudvel, inclundo outros organismos, similar
es Cndida Albicans.
Assim como possvel contagens de Cndida Albicans em um hospedeiro saudvel, contagens
de coliformes podem ser encontradas em determinados grupos de gros de kefir. Est
es micrbios e leveduras so e sempre sero parte de nosso ambiente, externa ou intern
amente. O segredo do balano saudvel repousa em manter esses micrbios e leveduras so
b controle, tanto para o sistema auto-imune, quanto para o sistema de controle b
iolgico. Isso inclui micrbios e leveduras amigveis que endossam certas propriedades
protetoras.
Quando consumimos kefir tradicional, as propriedades protetoras podem se propaga
r pelo trato gastrointestinal e se tornar parte ou enriquecer a flora existente.
Desse modo, mantm-se o balano saudvel desse biosistema especfico (ou para o hospede
iro). Ingerir os gros de kefir de forma regular pode tambm induzir a uma resposta
auto-imune, que pode ajudar a manter certos patognicos sob controle. Ocidentais tm
a tendncia de manter o ambiente ao seu redor e as comidas o mais limpo possvel.
Pesquisas recentes sugerem que pessoas vivendo em ambientes/pases menos higinicos
que os ocidentais tm menos incidncia de certas infeces (por exemplo, gastrite ou gas
troenterites, incluindo algumas alergias). Isto se deve ao fato de a populao desse
s pases estar sujeita a certas quantidades de micrbios patognicos em uma base relat
ivamente constante, especialmente, na infncia.
Falando em termos relativos, o sistema auto-imune tem um bom treinamento . Inger
ir um pequeno nmero de coliformes, com grandes quantidades ou propores de determina
dos tipos de lactobacilos e leveduras amigveis (como no caso da chamada contaminao
dos gros de kefir) pode fazer diminuir a possibilidade de contrair infeces especfica
s, incluindo a preveno resposta alrgica.
A Microflora do Gro de Kefir
Uma grande variedade de diferentes espcies de micrbios foi isolada e identificada
nos gros de kefir. Essas espcies esto entre 4 gneros: Lactobacilos, Streptococos-lac
tococos, Acetobactrias e Leveduras. Os microorganismo e leveduras mantm um relacio
namento simbitico, que significa que eles sobrevivem ou se propagam pela diviso de
seus bioprodutos como energias ou fonte de crescimento (u4I + I4u... uma relao ba
lanceada).

Antibiticos tambm podem estar presentes nos gros. Pores de gros de kefir obtidos de vr
as fontes, normalmente variam na composio da microflora. De fato, a microflora do
mesmo grupo de gros de kefir variar durante mudanas sazonais ou devido s condies da cu
ltura (adaptao ao meio). Essa adaptao localizada pode encorajar ou trazer consigo a
proteo localizada para o consumidor, dividindo o meio especfico com os gros e sua mi
croflora.
Mais pesquisas precisam ser feitas para se obter um entendimento de nvel cientfico
.
Gros de kefir, de fato, contm 5 gneros e no apenas 4, na composio de sua microflora, i
ncluindo os coliformes (no mencionados abaixo). Afinal, os Caucasianos que consum
iam grande quantidade de kefir so conhecidos por sua longevidade e constituio saudve
l. Certamente, devidos s condies da ordenha, o leite obtido dos animais por essas t
ribos continha certa quantidade de coliformes!