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AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DAS BANCAS DE

COMERCIALIZAO DE PEIXE NO MERCADO DO PEIXE NA CIDADE DE


TERESINA-PI
Luan caro Freitas Pinto1, Jefferson Messias Borges1, Milena Moreira Abreu1, Amauri Silva Castro1,
Georgia Rosa Reis de Alencar1, Regiane Gonalves Nunes Feitosa2
1

Curso de Tecnologia em Alimentos IFPI. e-mail: luanicaroxd@hotmail.com, jeffersonborges@live.com, mimi-abreu@hotmail.com,


amaurixc@hotmail.com, ghlinduxinha@hotmail.com.
2
Doutora em Microbiologia. Departamento de Informao, Ambiente, Sade e Produo Alimentcia IFPI. Email: rfeitosa@ifpi.edu.br

Resumo: A comercializao de pescado em feiras livres e mercado pblico uma atividade que
merece ateno, em que o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecveis, e como tal, as
aes da vigilncia sanitria so de extrema importncia para assegurar aos consumidores produtos
com boa qualidade higinico-sanitria. Dentro deste contexto, objetivou-se atravs do presente
trabalho avaliar as condies higinico-sanitrias dos pontos de comercializao de peixe in natura no
mercado do peixe do municpio de Teresina-PI. A avaliao dos aspectos sanitrios foi realizada
atravs de roteiro baseado no Decreto 45.674 de 29/12/2004 e da Portaria MS N 326/97. Os
resultados identificaram problemas higinico-sanitrios nas barracas das feiras livres, equipamentos,
utenslios, nas prticas de manipulao e na adequao dos produtos ofertados. Pode-se concluir que
as feiras livres visitadas apresentam condies higinico-sanitrias insatisfatrias para comercializao
de pescado.

Palavras - chave: peixe, sanidade, feira-livre


1. INTRODUO
Pescados so animais que vivem em gua doce ou salgada, compreendendo peixes, crustceos,
moluscos, anfbios, quelnios e alguns mamferos (XAVIER et al., 2009). Em geral, o peixe
comercializado inteiro e pode estar in natura, conhecido como peixe fresco, refrigerado ou
congelado (COUTINHO, 2007).
A produo pesqueira mundial ultrapassou em 2004, a soma de 141 milhes de toneladas,
enquanto que a produo brasileira ultrapassou 1 milho de toneladas. O setor pesqueiro brasileiro
responsvel por gerar um milho de empregos diretos e uma renda anual de R$ 5 bilhes, segundo
estatsticas da Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca (FOGAA, 2009).
No entanto, segundo Fogaa (2009), existe um baixo consumo de peixe no Brasil. Este fator
motivado dentre outras causa por razes culturais e scio-econmicas, e tambm conseqncia da falta
de polticas pblicas voltadas ao setor, ausncia de estabelecimentos comerciais especializados na
venda de peixe e falta de qualidade dos produtos encontrados em feiras livres e entrepostos.
A feira livre desempenha um papel scio-econmico fundamental, principalmente para
pequenos produtores e pescadores. No entanto, a falta de fiscalizao da oferta e comercializao dos
alimentos por feirantes podem trazer conseqncias indesejveis ao consumidor. Rodrigues (2004)
relata que a feira considerada potencial veiculador quanto ocorrncia de doenas de origem
alimentar e representa atualmente um dos desafios ao servio de vigilncia sanitria, uma vez que
proliferam a cada momento e no h grande preocupao do governo para fiscaliz-la adequadamente.
A comercializao de peixe em feiras livres e mercado pblico uma atividade que merece
ateno, pois no mbito do comrcio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente
perecveis, e como tal, as aes da vigilncia sanitria so de extrema importncia para assegurar aos
consumidores produtos com boa qualidade higinico-sanitria (XAVIER, 2009). Quando no
armazenado adequadamente, sua deteriorao favorecida pelos fenmenos enzimticos, oxidativos e
bacterianos, e a ao deste ltimo sem dvida o fator que mais se destaca na alterao do pescado
fresco, devido aos elevados valores de pH, de aW (atividade da gua) e riqueza de nutrientes
disponveis para o crescimento microbiano (ORDOEZ, 2005).
Em feiras livres e mercado pblico o peixe pode ser comercializado congelado e fresco, ou seja,
imerso em gelo. Este processo juntamente com as condies higinico-sanitrias deve ser obedecido
ISBN 978-85-62830-10-5
VII CONNEPI2012

corretamente, evitando-se assim possveis riscos de contaminao do produto e comprometimento da


sade pblica.
Dentro deste contexto, objetivou-se atravs do presente trabalho avaliar as condies
higinico-sanitrias das barracas de venda de peixe in natura no mercado do peixe do municpio de
Teresina-PI.
2. MATERIAL E MTODOS
A pesquisa foi exploratria e fundamentou-se em anlise qualitativa e investigativa, por meio da
observao e avaliao da realidade encontrada. As visitas foram realizadas no perodo de abril a
junho de 2012, no mercado do peixe da cidade de Teresina-PI.
Os dados, estruturados por meio de roteiro previamente estabelecido, foram coletados em 16
boxes, localizados no mercado do peixe, no perodo de abril a junho de 2012. O roteiro foi elaborado
de acordo com Silva (2008), que teve como base as exigncias contidas no Decreto 45.674 de
29/12/2004, que dispe sobre o funcionamento das feiras livres no municpio de So Paulo, e
enfatizado nas exigncias do Grupo 11 (G11), que estabelece as condies adequadas para
comercializao de pescado (SO PAULO, 2004) e tambm com base na da Portaria MS N 326/97,
que
regulamentam
sobre
as
condies
higinico-sanitarias
dos
estabelecimentos
produtores/industrializadores e as Boas Prticas de Fabricao de alimentos (BRASIL, 1997). Para
cada observao positiva foi atribudo crditos s respostas: afirmativas coluna A= 0,5 e coluna
B= 0,25; negativas= 0. Cada amostra teria que alcanar 10 crditos. Com a metodologia proposta,
quanto maior a quantidade de crditos obtida em cada ponto de venda, maior a quantidade de itens
considerados conformes, devido a proximidades com o valor mximo (10,0 crditos) estabelecido para
cada ponto de venda. s observaes negativas no foram atribudos crditos.
3. RESULTADOS E DISCUSSO

As feiras livres visitadas representam o principal ponto de comercializao de pescado


no municpio de Teresina PI e atravs das verificaes feitas foram demonstrados os
resultados obtidos de cada ponto de comercializao (Quadro 01).
Quadro 1. Nmero de crditos atribudos na avaliao de aspectos higinico-sanitrios das feiras livres
de comercializao de peixe.
IDENTIFICAO
DA FEIRA

PONTOS
DE
VENDA

INFRAESTRUTURA E
ORGANIZAO

FEIRANTE

PESCADO

TOTAL DE
CRDITOS

0,5

0,5

0,5

0,5

1,0

0,5

1.5

0,5

0,5

2,0

1,0

1,0

0,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,0

0,5

3,0

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

3,0

1,5

0,5

2,0

1,5

0,5

2,0

1,5

0,5

2,0

1,5

1,5

1,5

1,25

2,75

Os pontos de vendas B e E, da feira livre 3, apresentam a maior pontuao obtida no estudo, 3,0
crditos, enquanto que os pontos de venda da feira livre 1, apresentaram as menores pontuao, 0,5 e
1,0 crditos (Figura 01). Contudo fica visvel que em nenhuma das feiras livres os valores obtidos se
aproximam do valor mximo permitido de cada ponto de venda (10,0 crditos).

Total de crditos

3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1A 1B 2A 2B 2C 2D 2E 3A 3B 3C 3D 3E 3F 3G 3H 3I 3J
pontos de comercializao

Figura 01: Pontuao geral mxima de cada ponto de comercializao de


pescado in natura no mercado da cidade de Teresina-PI.
3.1 Infra-estrutura e organizao
Em nenhum dos pontos de venda visitados havia sanitrio privado para os comerciantes.
Contudo, existiam sanitrios coletivos em 66,6% da amostra, ou seja, nas feiras livres 2 e 3 (Figura
02).
Apesar disso, vale ressaltar, que as instalaes sanitrias da feira livre 2 esto em comunicao
direta com a rea de comercializao de peixe, tornando-se veculo de contaminao e promotor de
mau cheiro. Panetta (1998) e Lundgren (2009) consideram fatos como este, um grave problema de
sade pblica em virtude de propiciar condies adequadas para o surgimento de doenas na
populao consumidora.
Em relao disponibilidade de gua, recomendado que haja gua potvel disponvel para
limpeza de utenslios e mercadoria. Foi observado a disponibilidade de gua apenas nas feiras livres 2
e 3 (Figura 02), que corresponde a 66,6% da amostra. Porm, fonte de gua para higienizao do
pescado diferente daquela utilizada para a higiene das mos, foi observado apenas na feira livre 3
(33,3%). Tal situao dificulta a higienizao dos manipuladores, utenslios e produto. Alm disso,
utilizao de um nico recipiente de gua para o uso durante a comercializao do pescado uma
prtica que possibilita a contaminao cruzada e, portanto impe risco sade do consumidor.

porcentagem (%)

100
80
60
40
20
0
Existncia
gua
Ambiente Ambiente
de sanitrio disponvel organizado
limpo

Matrcula
Pessoa
visvel
para cobrar

Figura 02: Adequao das feiras livres aos itens de infra-estrutura e organizao.
Outro fator avaliado foi desorganizao e a falta de higiene nas bancas de peixes. Foi
verificada em 100% dos locais amostrados, a freqente presena de animais domsticos (cachorros e
gatos) transitando entre as barracas de peixes nas feiras livres e vsceras acumuladas embaixo das
barracas. Rodrigues (2004), avaliando o perfil higinico-sanitrio das feiras livres em Braslia-DF,
tambm observou condies semelhantes, onde os resduos e/ou sobras de alimentos no comestveis
eram armazenados em cantos ou jogados no cho, interferindo nas condies de sanidade do local e
tornando um foco de insalubridade.
Tambm importante destacar que os manipuladores de alimentos nas feiras livres so os
prprios feirantes, que simultaneamente manipulam alimentos, dinheiro e utenslios. Observou-se em
todos os locais amostrados que os feirantes realmente manipularam o peixe e dinheiro ao mesmo
tempo. Manipuladores de alimentos possuem um papel importante na disseminao de
microrganismos, por isso, as operaes neste tipo de comrcio tambm devem atender a um manual de
boas prticas de manipulao. Tambm no foi observada a matrcula dos feirantes em local visvel.
3.2 Feirantes
Para Souza (2006), a higiene dos manipuladores de alimentos um fator que deve ser
gerenciado e controlado para no comprometer a segurana dos alimentos e evitarem
contaminaes e toxinfeces. Nos pontos de comercializao de peixes, avaliados neste estudo,
verificou-se que os manipuladores das feiras livres 1 e 2 no utilizavam uniformes de cor clara ou
jaleco, e 50% dos feirantes da feira livre 3 utilizavam jaleco, no entanto, encontravam-se sujos ou em
ms condies higinicas (Figura 03).

100
80
60

Feira livre 1

(%)

Feira livre 2

40

Feira livre 3

20
0
uso de avental

proteo dos
cabelos

luvas

Figura 03: Adequao dos feirantes aos itens de higiene.

Quanto proteo dos cabelos, foi observado que alguns feirantes no apresentavam qualquer
cuidado com os cabelos, inclusive apresentavam o hbito de coar a cabea constantemente. Os dados
mostram que os manipuladores das feiras livres 1 (100%) e 2 (60%), utilizavam proteo para os
cabelos, no entanto, no eram adequados ou no continham os cabelos. J em relao feira livre 3,
apenas 40% dos manipuladores faziam uso dos protetores de cabelo, e destes, 16,6% eram adequados
e 33,3% realmente continham os cabelos. Nenhuns dos manipuladores utilizavam luvas descartveis.
3.3 Peixes
Segundo o Decreto 45.674 de 29/12/2004, que dispe sobre o funcionamento das feiras livres
no Municpio de So Paulo, em feiras livres o peixe deve estar sempre recobertos por gelo picado,
permanecendo, durante todo o tempo de exposio para venda, no interior das vitrinas, acondicionados
em recipientes confeccionados em material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e
higienizao.
A comercializao de peixe exposto sem proteo de vitrine foi observada em 100% dos locais
amostrados, ou seja, os pescados estavam expostos ao ambiente sem vitrine, sujeita ao contato com
insetos, sujidades, manipulao de terceiros, dentre outras fontes de contaminao.
Tambm foi verificada neste estudo a prtica de no manter o peixe com gelo picado. Nas feiras
livres avaliadas, 50% dos pontos de comercializao da feira livre 1 apresentavam os peixes coberto
com gelo, contra 20% e 10% das feiras livres 2 e 3, respectivamente (Figura 04).

100
80
60
(%)
40
20
0
Feira Livre 1

Feira livre 2

Feira livre 3

Figura 04: Porcentagem de feirantes que mantinham os peixes recobertos


com gelo picado.
Farias (2006) encontrou resultando semelhante avaliando as condies do pescado exposto em
feiras livres e mercado de Belm-PA, onde, das 10 feiras e/ou mercados avaliados, apenas em dois
locais o pescado estava exposto com gelo em escamas, em sete estabelecimentos o pescado estava
exposto sem gelo, o que compromete a conservao do produto. A utilizao incorreta dos parmetros
tempo e temperatura o fator mais importante para a preservao da qualidade dos alimentos, uma vez
que contribuem diretamente para o desenvolvimento de microrganismos.
Outro problema observado foi o fracionamento do peixe que s permitido na presena do
consumidor, no entanto, em nenhuma das feiras a oferta era adequada, pois se observou pescado
fracionado sem nenhuma identificao ao consumidor. A procedncia dos peixes tambm no foi
observada em nenhum dos locais amostrados, sendo informada pelo feirante quando questionado. Em
todos os locais amostrados no havia identificao de todos os produtos expostos venda.
Com relao aos equipamentos e utenslios, em nenhum dos pontos de comercializao
utilizavam-se caixas isotrmicas novas e limpas e em bom estado de conservao, muitas vezes o
peixe era manipulado sobre tbuas de madeira ou pedaos de madeiras, instalaes conhecidas como
cepos, e cortados com instrumentos como terados, facas oxidadas; os equipamentos de pesagem
estavam oxidados, caixas plsticas sujas, quebradas, inadequadas e em pssimo estado de conservao.

6. CONCLUSES
Os aspectos higinico-sanitrios observados nos estabelecimentos que comercializam peixes
frescos no mercado do peixe do municpio de Teresina PI permite considerar que, os produtos
comercializados impem risco sade do consumidor apresentando condies insatisfatrias e no
conformidades com alguns parmetros para manipulao de alimentos. Assim de fundamental
importncia a utilizao das boas prticas de manipulao, principalmente em relao a uma gesto
que fiscalize a organizao das feiras e a obedincia as normas sanitrias.

REFERNCIAS
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