Cincia e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061

Winterizao de leo de pescado via solvente

Winterization of fish oil with solvent
Daniele Colembergue CUNHA1, Valria Texeira CREXI1, Luiz Antonio de Almeida PINTO1*
Resumo
O fracionamento de leos via winterizao consiste numa cristalizao fracionada, na qual os triacilgliceris de leos e gorduras so
separados pela cristalizao parcial na fase lquida. O objetivo deste trabalho consistiu na determinao das variveis significativas e das
condies operacionais do processo de winterizao via solvente do leo de pescado. Como matria-prima empregou-se o leo de pescado
bruto de indstrias pesqueiras, o qual foi branqueado. Na etapa de winterizao, o leo branqueado foi resfriado progressivamente em trs
estgios, de 30 C at 5 C. Foram estudados os seguintes fatores: tipo de solvente, proporo de solvente e agitao no segundo estgio do
resfriamento. As composies de cidos graxos dos leos de pescado foram determinadas atravs de cromatografia gasosa. Foram analisadas
as variaes percentuais dos cidos graxos insaturados e dos cidos graxos saturados. As condies recomendadas para o processo foram
o emprego de hexano como solvente, na proporo de 40% em relao massa de leo, e sem o emprego de agitao no segundo estgio
do resfriamento. Sob tais condies, obteve-se um leo com teor de cidos graxos poli-insaturados (PUFA) de 64,3%, sendo observado um
aumento no percentual dos cidos graxos insaturados de aproximadamente 9,2% e uma reduo de 13,4% dos saturados, em relao ao leo
branqueado de pescado.
Palavras-chave: cidos graxos; cristalizao; fracionamento.

Abstract
The process of winterization consists of fractional crystallization, in which the triglycerides of oils and fats are separate by the partial
crystallization in the liquid phase. The objective of this work was to evaluate significant variables and the operational conditions in the
solvent winterization process of the fish oil. The crude fish oil from fishery industries was bleached and used as raw material. During the
winterization step, the bleached oil was cooled progressively from 30 C to 5 C in three phases. The solvent type, solvent proportion, and
agitation in the second cooling stage were studied. The fatty acid compositions were determined through gas chromatography. Percentage
variations of the contents of unsaturated and saturated fatty acids were analyzed. As a result, the use of hexane as solvent, 40% in relation
to the oil mass without agitation in the second step of the cooling were recommended. Under such conditions, it were obtained an oil with
polyunsaturated fatty acid content (PUFA) of 64.3%. A percentage increase of approximately 9.2 % in the content of unsaturated fatty acids
and a percentage reduction of 13.3% in the content of saturated fatty acids in relation to bleached fish oil was observed.
Keywords: crystallization; fatty acids; fractionation.

1 Introduo
O leo de pescado constitui uma importante fonte de cidos
graxos poli-insaturados mega-3 (PUFA), principalmente cidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA), esses
cidos graxos so benficos sade humana, pois so essenciais
para o desenvolvimento e funcionalidade de certos rgos e
para algumas respostas bioqumicas e fisiolgicas do organismo
(NAVARRO-GARCA et al., 2004; LIU et al., 2006).
O leo bruto de pescado apresenta impurezas, necessitando assim passar por um processo de refino. O refino qumico
mostra-se mais adequado, pois o leo bruto de pescado apresenta altos teores de fosfolipdios. Tambm existe a necessidade
da introduo do fracionamento aps o branqueamento para
a obteno de leo rico em mega-3 (MORAIS et al., 2001;
CUNHA et al., 2002).
O refino do leo a ser fracionado essencial para o fracionamento, pois, segundo Rittner (1996), a natureza do leo, os

cidos graxos livres, os mono e diacilgliceris, as impurezas, os

componentes menores e os inibidores de cristalizao, assim
como o polimorfismo de cristais formados, a intersolubilidade
e a formao de cristais mistos, so fatores a serem considerados
na realizao de um processo de fracionamento.
Devido importncia nutricional e farmacutica dos cidos
graxos poli-insaturados, cresce o interesse no desenvolvimento
de processos que visam concentrar esses constituintes no leo de
pescado (NAVARRO-GARCA et al., 2004; COZZOLINOetal.,
2005). Entre os procedimentos para o enriquecimento dos
cidos graxos insaturados no leo, est a winterizao, que
um mtodo fsico de fracionamento que busca separar os triacilgliceris de elevado ponto de fuso (causadores da turvao).
Este mtodo est baseado na precipitao dos triacilgliceris
na forma de cristais e filtrao, sob determinadas condies
de temperatura, tempo e agitao (THOMAS III, 1985;

Recebido para publicao em 7/9/2007

Aceito para publicao em 4/1/2009 (002835)
1
Laboratrio de Operaes Unitrias, Escola de Qumica e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande FURG, CP 474, CEP 96201-900, Rio Grande - RS, Brasil,
E-mail: dqmpinto@furg.br
*A quem a correspondncia deve ser enviada

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 207-213, jan.-mar. 2009

207

Winterizao de leo de pescado

ERNARDINI,1986; MASTROBATTISTA; GABRIELE, 1992;

B
OCKERMAN; HANSEN, 1994; Lpez-Martnez et al.,
2004). A cristalizao pode ser dividida em trs estgios bsicos: super-resfriamento, nucleao e crescimento dos cristais.
A distribuio de tamanho do cristal e forma determinada
pela maneira que o leo refrigerado e agitado (THOMAS III,
1985; OCKERMAN; HANSEN, 1994).
Existem trs tipos bsicos de fracionamento por winterizao: via seca, via solvente e via detergente (THOMASIII, 1985;
HOFFMANN, 1989; SIMES, GIOIELLI, 1999). ThomasIII
(1985) e Bernardini (1986) conferem winterizao via solvente maior eficincia e melhores rendimentos em relao ao
fracionamento realizado via seca, alm de reduo no tempo de
operao e aumento da pureza. Este mtodo particularmente
importante para triacilgliceris formados de cidos graxos de cadeia longa, que tendem a formar um lquido viscoso e/ou slido
acima da faixa de temperatura desejvel para fracionamento.
A escolha do solvente depende de fatores como o tipo de
triacilgliceris presentes no leo e as caractersticas desejadas
para o produto fracionado. Porm outros fatores tambm
devem ser considerados, como estabilidade, perdas volteis,
requerimento de energia para resfriar e para completa remoo do solvente (OCKERMAN; HANSEN, 1994). O hexano
o solvente mais comumente utilizado no fracionamento
comercial de gorduras, porm outros solventes, como acetona,
lcool isoproplico, isobutanol e etanol, tambm so citados
como habituais (THOMAS III, 1985; BERNARDINI, 1986;
T RUJILLO-QUIJANO et al., 1988; MASTROBATTISTA;
GABRIELE, 1992; Lpez-Martnez et al., 2004).
Este trabalho tem como objetivo definir as variveis significativas na winterizao via solvente do leo de pescado,
e determinar as condies operacionais adequadas desta etapa
no processo de refino para o enriquecimento do leo em cidos
graxos poli-insaturados.

2 Material e mtodos
2.1 Matria-prima
O leo bruto de pescado utilizado nos experimentos de
winterizao foi cedido por uma indstria local processadora de farinha de pescado, a qual processa a farinha atravs da
coco e posterior prensagem dos rejeitos de pescado, obtendo
o leo bruto. Os rejeitos da planta de fileteamento consistem
basicamente da cabea, espinhao e vsceras de diversas espcies
de pescado, principalmente castanha, corvina e pescada. As
amostras do leo bruto foram armazenadas, at serem utilizadas,
em recipientes escuros, ao abrigo da luz e sob refrigerao.
2.2 Refino do leo bruto de pescado
Para obteno do leo branqueado, realizou-se o processamento do leo bruto de pescado segundo metodologia proposta
por Morais et al. (2001), que consta das seguintes etapas: degomagem, neutralizao, lavagem, secagem e branqueamento.
Os experimentos para obteno do leo branqueado foram
realizados em duplicata.
208

No processo de refino, a etapa de degomagem foi realizada

durante 30 min a uma temperatura de 80 C e agitao de 500rpm,
com adio de 1,0% de cido fosfrico (85% p/p) em relao massa do leo. A etapa de neutralizao ocorreu durante 20 minutos,
com uma temperatura de 40 C e agitao de 500 rpm, com adio
de soluo de hidrxido de sdio 20% p/p (utilizando-se 4,0% de
excesso em relao ao ndice de acidez determinado aps a etapa
da degomagem). Aps cada etapa, o material foi centrifugado por
20 minutos a 7000 x g (Centrfuga Modelo Sigma 6-15, D-37520
Osterode, Alemanha), para a separao do leo.
Na etapa de lavagem, ocorreu a adio de 10% de gua em
relao massa de leo a 95 C durante um tempo de contato
de 10 minutos, com agitao de 500 rpm e temperatura do leo
mantida a 50 C. Essa etapa foi repetida trs vezes. A etapa de
secagem teve a durao de 20 minutos com uma temperatura
de 90 a 95 C e agitao de 500 rpm. A etapa de branqueamento
foi realizada temperatura de 70 C, agitao de 40 rpm, com
adio de 5% de adsorvente (mistura de terra ativada Fulmont
Premire e carvo ativado na relao de 9:1), sendo o tempo
de contato de 20 minutos. A filtrao foi realizada em funil de
Bchnner com uma pr-capa de terra diatomcea. Todas as etapas
do refino foram realizadas com presso manomtrica de vcuo
de aproximadamente 700 mmHg.
2.3 Fracionamento do leo de pescado
O leo branqueado de pescado foi fracionado via winterizao, conforme mostra o diagrama de blocos da Figura 1.
Para cada experimento, utilizou-se uma quantidade de
200mL de leo branqueado, no qual se realizou a winterizao via solvente, empregando a curva de resfriamento citada
por Bernardini (1985). As condies operacionais dessa curva
encontram-se apresentadas na Tabela 1. O processo ocorreu, no
primeiro estgio, em estufa incubadora, at 5 C, e no segundo
leo branqueado
Adio do solvente
Winterizao
Filtrao a vcuo

Frao lquida (olena)

Frao slida (estearina)

Dessolventizao
leo winterizado
Figura 1. Diagrama de blocos do processo de fracionamento via
winterizao com solvente do leo branqueado de pescado.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 207-213, jan.-mar. 2009

Cunha; Crexi; Pinto

e terceiro estgios, em banho termostatizado utilizando mistura

lcool e gua, sendo cada estgio realizado conforme a taxa de
resfriamento desejada, at atingir a temperatura de 5 C.
A filtrao para separao das fraes olena e estearina
foi realizada com vcuo de 200-300 mmHg, utilizando, como
meio filtrante, tecido de algodo com pr-capa de terra diatomcea. A dessolventizao da frao olena ocorreu em balo
com agitao, temperatura de aproximadamente 80 C e sob
vcuo de 500 mmHg. Aps a filtrao do leo winterizado,
obtiveram-se 120 mL da frao olena, sendo este o rendimento
desta frao de 60%.
2.4 Metodologia analtica
Para a caracterizao dos leos bruto e branqueado, foram
determinados os seguintes parmetros: cidos Graxos Livres
(AGL), ndice de Perxidos (IP), ndice de Iodo (II) e ndice de
Saponificao (IS), empregando as metodologias da American
Oil Chemists Society, AOCS (1980, 2002).
Realizou-se cromatografia gasosa para identificao e
quantificao dos cidos graxos dos leos clarificado e winterizado, em equipamento (Modelo CGC AGILEN 6850 sries
GCSYSTEM, EUA) com coluna megabore de 0,53 mm de
dimetro externo e 30 m de comprimento.
No mtodo gs cromatogrfico, empregou-se nitrognio
como gs de arraste (fluxo de 30 mL.min1), temperatura do
injetor de 250 C, temperatura do detector de 270 C e temperatura inicial da coluna de 160 C. A programao da temperatura
da coluna foi 160 C por 1 minuto, seguida de aumento a uma
taxa de 2 C/minuto at 200 C; permanecendo a 200 C por
2minutos. Em seguida, houve novo aumento a uma taxa de
20C/minuto at 220 C; permanecendo nesta temperatura por
40 minutos. Para injeo no equipamento, os steres metlicos
foram preparados segundo a metodologia de Maia (1992). A
quantidade de amostra injetada foi de 1 L. Os cidos graxos
foram identificados pela comparao direta dos tempos de
reteno com padres (Sigma Supelco). A quantificao dos
cidos graxos foi determinada pelo mtodo de normalizao
de rea, atravs do software Varian Star 4.51.
Metodologia estatstica
Para analisar os fatores significativos no processo de winterizao com solvente e definir a condio adequada de trabalho,
foi realizado um planejamento fatorial completo 23, conforme
apresentado em Box et al. (1978).
Tabela 1. Condies operacionais do processo da etapa de winterizao no fracionamento do leo de pescado.

Temperatura inicial (C )

Taxa de resfriamento (C/h)

Agitao (rpm )

Temperatura final:

1o Estgio
30
30
600
5 C

2o Estgio
5
2,7
0 ou 40*
4 C

A matriz do planejamento experimental, utilizada no processo de winterizao de leo branqueado de pescado, nas
formas no-codificada e codificada, apresentada na Tabela2.
Os ensaios experimentais da matriz do planejamento foram
realizados em duplicata.
Atravs da anlise de regresso, obteve-se o modelo terico estatstico na forma codificada, considerando-se os efeitos
principais e suas interaes para as respostas aumento do percentual de cidos graxos insaturados e reduo do percentual
de saturados, sendo este representado na Equao 1.
Yi = A + BX1 + CX 2 + DX3 + EX1 X 2 + FX1 X 3 + GX 2 X 3

3o Estgio
4
0,25
0

5 C

*Conforme a matriz do planejamento experimental.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 207-213, jan.-mar. 2009

(1)

onde A, B, C, D, E, F, G, representam os parmetros do modelo

estatstico de primeira ordem; X1, X2, X3, as variveis de estudo
na forma codificada (solvente, proporo de solvente e agitao
no 2 estgio, respectivamente); e Y1, as respostas consideradas
(aumento do percentual de cidos graxos insaturados e reduo
do percentual de saturados) nos seus valores reais.

3 Resultados e discusso
3.1 Caracterizao da matria-prima
A Tabela 3 apresenta os valores para os ndices de iodo (II),
de saponificao (IS) e de perxido (IP), e o percentual de cidos graxos livres (%AGL) para a matria-prima (leo bruto de
pescado) e para o leo branqueado utilizado nos experimentos
de winterizao.
Os ndices de Iodo e de Saponificao do leo bruto de pescado apresentados na Tabela 3 esto dentro da faixa citada por
Bernadini (1985) para diferentes espcies de animais marinhos

Tabela 2. Matriz do planejamento experimental fatorial completa

(23), utilizada no processo de winterizao de leo branqueado de
pescado.
Ensaio
1

Estgio

Condies

Os valores dos nveis dos fatores de estudos utilizados na

winterizao via solvente foram determinados atravs das
referncias bibliogrficas Bernardini (1986) e Thomas III (1985).
Sendo que, para o fator solvente (Scod), o menor nvel utilizado
foi a acetona (nvel 1) e o maior nvel, o hexano (nvel +1); para
o fator proporo de solvente (PScod), o menor valor foi de 40%
(nvel 1) e o maior, de 60% (nvel +1); e, para o fator agitao
no segundo estgio(Acod), o menor valor foi de zero (nvel 1)
e o maior foi de 40 rpm (nvel +1).

4
5
6
7

Solvente
tipo (Scod)

Proporo de
solvente
(%) (PScod)

Agitao no
2 estgio
(rpm) (Acod)

acetona 1
hexano +1
acetona 1
hexano +1
acetona 1
hexano +1
acetona 1
hexano +1

40 1
40 1
60 +1
60 +1
40 1
40 1
60 +1
60 +1

0 1
0 1
0 1
0 1
40 +1
40 +1
40 +1

40 +1

209

Winterizao de leo de pescado

(II de 110 a 195 cg I2/g e IS de 160 a 196 mg KOH/g). Aps o

branqueamento do leo de pescado, estes ndices apresentaram pouca diferena em relao ao leo bruto, ficando ambos
dentro do erro da anlise da determinao. Isto se deve ao fato
do branqueamento do leo bruto no afetar a composio de
cidos graxos dos triacilgliceris, porm remover fosfolipdios,
cidos graxos livres, pigmentos e outras impurezas que afetam
a estabilidade do produto de maneira adversa.
Verifica-se tambm, na Tabela 3, que os valores encontrados
para o ndice de perxido e percentual de cidos graxos livres foram inferiores no leo branqueado em relao ao leo bruto. Isto
era esperado, pois as etapas do refino tm por objetivo melhorar
as caractersticas do leo de pescado, ou seja, retirar impurezas,
cidos graxos livres e produtos de oxidao lipdica.
A Tabela 4 apresenta as composies de cidos graxos do
leo branqueado. Na Tabela 5, esto apresentadas as composies de cidos graxos dos leos winterizados conforme a
matriz experimental apresentada na Tabela 2.
Analisando a Tabela 5, verifica-se, como esperado, que
ocorreu reduo na composio de cidos graxos saturados e

aumento na composio de cidos graxos insaturados e polinsaturados. Entretanto, essa variao no foi muito expressiva na
composio de cada cido graxo. Dessa maneira, realizou-se a
anlise das respostas em relao variao percentual do total
de cidos graxos saturados e do total da variao percentual de
cidos graxos insaturados.
A partir das Tabelas 4 e 5, calcularam-se a variao no percentual de cidos graxos insaturados e a variao no percentual
dos cidos graxos saturados. Estes percentuais foram calculados
conforme apresentam as Equaes 2 e 3.
% var iaoins =

leo bruto* leo clarificado*

ndice iodo, II (cg I2/g)
133 2
135 1
ndice saponificao, IS (mg KOH/g) 185 2
186 2
ndice perxido, IP (meq O2/kg)
2,1 0,3
1,7 0,2
% Ac. graxos livres (% c. oleico)
1,60 0,03
0,25 0,01
Determinaes

*Valor mdio erro mdio (em duplicata).

Tabela 4. Composies de cidos graxos da amostra de leo branqueado de pescado utilizadas nos experimentos de winterizao.
cido graxo

C14:0
C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:4
C20:5
C22:0
C22:1
C22:6
s**
ins**
n.i.**

leo branqueado (%)

5,2 0,1
0,7 0,1
19,6 0,1
9,5 0,1
0,9 0,1
4,9 0,1
22,3 0,1
2,1 0,1
4,3 0,1
0,5 0,1
1,9 0,1
0,8 0,1
7,3 0,1
1,7 0,1
0,5 0,1
10,2 0,2
33,5 0,7
58,9 0,9

7,6

*valor mdio erro mdio (em duplicata); **s: somatrio saturados; ins: somatrio
insaturados; e n.i: somatrio no identificados.

210

(2)

onde:
- ins (ow) o percentual de insaturados no leo winterizado;
- ins (oc) o percentual de insaturados no leo branqueado.
% var iaos =

onde:
Tabela 3. Caracterizao dos leos bruto e branqueado de pescado.

[ ins(ow) ins(oc)]*100

ins(oc)

[ s(ow) s(oc)]*100

s(oc)

(3)

- s (ow) o percentual de saturados no leo winterizado;

- s (oc) o percentual de saturados no leo branqueado.
Os valores obtidos das Equaes 2 e 3 so apresentados
na Tabela 6.
A Tabela 7 apresenta a anlise de varincia das variaes
nos percentuais de cidos graxos insaturados e de saturados,
tendo como estudo o tipo de solvente (Scod), sua proporo
(PScod) e a agitao no 2 estgio do processo de winterizao (Acod).
Observa-se, atravs da Tabela 7, para as duas respostas
consideradas (aumento no percentual de cidos graxos insaturados e reduo no percentual de saturados), que, ao nvel
de significncia de 95% (valores de significncia menores ou
iguais a 0,05), a proporo de solvente (PScod) e a interao
proporo: agitao no 2 estgio (PscodAcod) do processo so
significativas. Tambm se constata que a proporo de solvente
(PScod) apresentou maior influncia sobre a resposta, seguida,
respectivamente, de suas interaes com o tipo de solvente
(Scod) e agitao no 2 estgio (Acod) do processo para ambos
os estudos. Verifica-se tambm, na Tabela 7, que, apesar do tipo
de solvente (Scod) no se mostrar significativo ao nvel de 95%
(valor de significncia menor ou igual a 0,05) para ambos os
estudos, este, porm, permaneceu na anlise, pois a sua interao
com a agitao mostrou-se muito significativa, sendo a de maior
influncia sobre as respostas consideradas.
As Equaes 4 e 5 representam o modelo terico estatstico
(Equao 1) para o aumento no percentual de cidos graxos
insaturados (% Insat.) e a reduo do percentual de saturados
(% Sat.).
%Insat = 5,67 + 0,15Scod 1,3PScod 0,9Acod
(4)
0,52ScodPScod 1,57ScodAcod 0,97PScodAcod

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 207-213, jan.-mar. 2009

Cunha; Crexi; Pinto

Tabela 5. Composies de cidos graxos dos leos de pescado winterizados conforme matriz experimental.
cido graxo
C14:0

C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:4
C20:5
C22:0
C22:1
C22:6
s
ins
n.i.

Ensaio 1* (%)

Ensaio 2* (%)

Ensaio 3* (%)

Ensaio 4* (%)

Ensaio 5* (%)

Ensaio 6* (%)

Ensaio 7* (%)

Ensaio 8* (%)

5,0 0,1
0,6 0,1
18,3 0,2
10,0 0,1
0,9 0,1
4,3 0,1
23,0 0,2
2,4 0,1
4,5 0,3
0,5 0,1
2,0 0,1
0,9 0,1
7,5 0,1
1,6 0,1
0,5 0,1
10,8 0,1
31,2 0,8
61,6 1,2
7,2

4,8 0,1
0,4 0,1
17,0 0,1
10,2 0,1
0,7 0,1
4,0 0,4
23,0 0,3
3,9 0,1
4,4 0,1
0,5 0,1
2,0 0,1
1,3 0,1
7,6 0,1
1,6 0,1
0,9 0,1
11,0 0,1
29,0 1,0
64,3 1,1
6,7

4,9 0,3
0,7 0,1
18,3 0,2
10,1 0,2
0,8 0,1
4,5 0,1
22,8 0,3
3,0 0,1
4,3 0,1
0,4 0,1
1,9 0,1
0,9 0,1
7,5 0,1
1,3 0,1
0,5 0,1
10,9 0,2
30,9 1,0
61,9 1,3
7,2

4,6 0,1
0,7 0,1
17,8 0,3
10,0 0,1
0,9 0,1
4,2 0,1
23,0 0,1
3,4 0,1
4,5 0,1
0,5 0,1
1,9 0,1
1,0 0,1
7,5 0,1
1,0 0,1
1,0 0,1
11,0 0,3
29,7 0,9
63,3 1,1
7,0

4,6 0,3
0,5 0,1
17,7 0,4
10,3 0,3
0,7 0,1
4,0 0,1
22,5 0,1
4,0 0,1
4,4 0,1
0,4 0,1
2,1 0,1
1,2 0,1
7,6 0,2
1,4 0,1
0,5 0,1
11,0 0,2
29,3 1,2
63,6 1,0
7,1

5,0 0,4
0,6 0,1
18,3 0,6
10,0 0,3
0,7 0,1
4,0 0,1
23,0 0,2
3,5 0,1
4,4 0,1
0,5 0,1
1,9 0,1
0,8 0,1
7,5 0,2
1,0 0,1
0,6 0,1
10,8 0,2
30,1 1,5
62,5 1,4
7,4

4,9 0,3
0,7 0,1
18,3 0,7
10,0 0,3
0,9 0,1
4,1 0,1
22,7 0,3
2,7 0,3
4,3 0,5
0,5 0,1
1,8 0,1
0,6 0,2
7,5 0,2
1,7 0,1
0,9 0,1
11,0 0,4
31,1 1,4
61,5 2,4
7,4

5,0 0,3
0,7 0,1
19,2 0,6
9,5 0,3
0,8 0,1
4,9 0,1
22,4 0,1
2,2 0,1
4,3 0,1
0,5 0,1
1,9 0,1
0,9 0,1
7,4 0,.2
1,6 0,1
0,5 0,1
10,2 0,2
32,7 1,4
59,3 1,2
8,0

*valor mdio erro mdio (em duplicata).

Tabela 6. Resultados da matriz experimental para as respostas consideradas.

Ensaio

Aumento no
percentual de insaturados

1
2
3
4
5
6
7
8

4,6 0,5
9,2 0,3
5,1 0,6
7,4 0,2
8,0 0,2
6,1 0,7
4,4 0,2
0,6 0,1

Reduo no
percentual de saturados
6,9 0,5
13,4 1,2

O melhor solvente utilizado foi o hexano, pois este mais

apolar que a acetona, proporcionando maior solubilizao do
leo, aumentando a transferncia de calor e a taxa de crescimento dos cristais, ocorrendo maior solubilizao dos cidos graxos
poli-insaturados devido maior apolaridade destes, proporcionando, assim, a concentrao dos cidos graxos saturados em
relao soluo, favorecendo sua cristalizao.

7,8 1,1
11,3 0,8

12,5 1,7
10,1 2,6
7,2 1,2
2,3 0,8

*valor mdio erro mdio (em duplicata).

%Sat = 8,93 + 0,33Scod 1,78PScod 0,91Acod

(5)
0,68ScodPScod 2,16ScodAcod 1,48PScodAcod

As condies adequadas de trabalho so definidas atravs

da anlise dos cubos de resposta (Figuras 2 e 3), nos quais os
trs fatores estudados encontram-se nas arestas em suas formas codificadas, sendo as respectivas respostas, obtidas pelos
modelos tericos estatsticos apresentados nas Equaes 4 e 5,
colocadas nos vrtices dos cubos.
Atravs das Figuras 2 e 3, verifica-se que o melhor resultado
para o fracionamento de leo de pescado via winterizao
com solvente, tanto no aumento no percentual de cidos graxos
insaturados como na reduo no percentual dos saturados, foi
obtido no tratamento com o emprego de hexano como solvente
(+1), na proporo de 40% em relao massa de leo (1), e
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 207-213, jan.-mar. 2009

sem o emprego de agitao no 2 estgio de resfriamento (1).

Sob estas condies, obteve-se um aumento do percentual de
aproximadamente 9,2% no teor de cidos graxos insaturados e
uma reduo do percentual de 13,3% no teor dos saturados.

Em relao proporo do solvente, sabendo-se que a taxa

de crescimento dos cristais inversamente proporcional viscosidade da soluo, pode-se dizer que, quanto menor a proporo
de solvente, mais alta a viscosidade e mais difcil se torna a troca de matria entre a fase lquida e a superfcie do cristal e mais
lento ser seu crescimento. O maior enriquecimento dos cidos
graxos insaturados, utilizando a menor proporo de solvente,
pode indicar que, nesta condio, ocorre a formao de uma
soluo estvel, em que o crescimento do cristal favorecido.
Ao contrrio, alta proporo de solvente pode produzir solues
supersaturadas, sendo a nucleao favorecida, proporcionando
a reduo da taxa de crescimento dos cristais, diminuindo a
eficincia da cristalizalizao.
Quanto agitao no 2 estgio da winterizao, no
recomendvel, pois pode ocorrer a nucleao secundria com a
formao de cristais pequenos e difceis de serem separados.
Resultados semelhantes aos alcanados no presente trabalho, foram observado por Lpez-Martnez et al. (2004) que
estudaram a winterizao via solvente de leo de semente
(Borago officinalis e Echium fastuosum), utilizando acetona,
211

Winterizao de leo de pescado

Tabela 7. Resultado da anlise de varincia para as respostas consideradas da matriz experimental estudada.
Varivel

Insaturados
Teste F
9,00
676,00
324,00
110,25
992,25
380,25

Efeito
0,3
2,6
1,8
1,05
3,15
1,95

(Scod)Solvente
(PScod)Proporo
(Acod) Agitao

(Scod)(PScod)
(Scod)(Acod)
(Pscod)(Acod)

Efeito
0,675

Significncia
0,2048
0,0245

0,0353
0,0604
0,0202

3,575
1,825
1,375
4,325

0,0326

2,975

Saturados
Teste F
29,16
817,96
213,16
121,00
1197,16
566,44

Significncia

0,1166
0,0223
0,0435
0,0577
0,0184

0,0267

Correlao para a anlise de insaturados: R = 99,95%; e correlao para a anlise de saturados R = 99,96%.

4 Concluses

4,45%

O fracionamento do leo de pescado via winterizao com

solvente produziu a cristalizao dos cidos graxos saturados
e o enriquecimento da concentrao dos cidos insaturados
(64,3% em relao ao leo).

0,55%
6,15%

Acod

1,0

7,95%

5,05%
4,65%
1,0
-1,0

7,45%
9,15%

Scod

1,0

1,0

Pscod
1,0

Figura 2. Cubos de resposta para as variaes percentuais na

winterizao com solvente do leo de pescado: percentagem de
insaturados.

12,43%

10,16%

Acod

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY AOCS. Official Methods

and Recommended Pratices of the American Oil Chemists
Society. 5 ed. USA, 2002.
BERNARDINI, E. Tecnologia de Aceites y Grasas. Madrid, Espana:
Alhambra S A, 1986.

Scod

11,36%
13,33%
1,0

1,0

PScod
1,0

Figura 3. Cubos de resposta para as variaes percentuais na winterizao com solvente do leo de pescado: percentagem de saturados.

hexano, isobutanol e etanol em diferentes propores e obtendo

melhor resultado com a utilizao de hexano como solvente, na
menor proporo para todos os solventes utilizados.
212

Os autores agradecem CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior) pela concesso da
bolsa de estudos.

AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY AOCS. Official and

Tentative Methods of American Oil Chemists, Society. 3 ed.
USA, 1980.

2,23%

7,73%
1,0 6,96%
1,0

Agradecimentos

Referncias bibliogrficas

7,26%
1,0

As condies de trabalho definidas como adequadas foram o emprego de hexano como solvente, na proporo de
40% em relao massa de leo e sem o emprego de agitao
durante o 2 estgio da curva de resfriamento. Sob as condies recomendadas, obteve-se um aumento no percentual de
cidos graxos insaturados de aproximadamente 9,2% e uma
reduo no percentual de saturados de 13,3% em relao ao
leo branqueado.

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