22/06/2016

FeedandFacts:Julho2014
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mais Prximoblog

quintafeira,31dejulhode2014

Hambrguer,afinal...Doqueelefeito?
Olpessoal,socommuitasbateladasdealegriaquevenhoagradecersmaisde450visualizaesdoblogdesdeoseunascimento,oqueolevouaprimeira
colocao na lista de aparies do Google quando digitamos feedandfacts, alm de todas as sugestes enviadas atravs de perguntas sobre mitos e
verdadesdaindstriadealimentos.
Aos amigos orientais e adoradores de comida japonesa e chinesa j tirei do almoxarifado ideias para um post sobre o
glutamato monossdico, Chef J Galarda adorei as batatas congeladas usadas para fritura como "acompanhamento do
hambrguer. Tambm esto na linha de produo do blog um post sobre os diferentes tipos de caf e suas curiosidades...
Serqueasodacusticamesmousadanaproduodocafsolvel?Eoarroznossodecadadia,comoficabranquinho
daquelejeito?Fiquemligados,ainformaoalimentandoasuadeciso.Acada15diasumanovacuriosidade!

E como promessa dvida (vide o meu primeiro post Comer ou No: Eis a Questo) vamos para uma explicao mais
detalhadasobre...

Oqueumhambrguer?

Como j disse, carne de minhoca est fora de cogitao (s vezes eu fico boba com a criatividade de algumas pessoas).
Para o MAPA (Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento) o hambrguer umproduto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de
aougue (viram s?), adicionado ou no de tecido adiposo (tambm conhecido como gordura) e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico
adequado.
Sua composio composta obrigatoriamente de carne de diferentes espcies de animais de
aougue e como ingredientes opcionais a gordura animal, gordura vegetal, gua, sal, protenas de
origem animal e/ou vegetal, leite em p, acares, malto dextrina, aditivos intencionais,
condimentos,aromaseespeciarias,vegetais,queijoseoutrosrecheios(amm).Falasrio...
Vocnuncapensouquetudoissocaberianumnicohambrguer!

Pois bem... Permitese ainda, no limite mximo de 30%, a adio de carne mecanicamente
separada (tambm conhecida como CMS vejam o aspecto dela na prxima figura), ou seja,
aqueles pedacinhos que ficam aderidos no osso do animal e so raspados por meio de um
equipamento.Sabequandovocmordeumhambrguerouumembutidoanimaleparecequeest
mastigandopedrinhas???Sim,podemserpedacinhosdeossos.Essapermissoexclusivapara
hambrguercozido,sendopermitidatambmaadiodenomximo4,0%deprotenanocrnica
naformaagregada.
Ainda para a regulamentao de produtos crneos temos uma resoluo que aprova um
regulamentotcnicosobreseuspadresmicrobiolgicos,essaregulamentaoestrelacionadas
condiesfitossanitriasdaindstriacomdiversospadresquedevemserseguidos,assegurando
qualidade ao produto final (quando eu disse no primeiro post que o Brasil um dos pases com o
maiornmerodelegislaosanitriadomundonoestavaexagerando!).

Mas...Eosnitritosenitratos?

Essesdoiscompostosdenomesparecidospodemserencontradoscomonitritoenitratodesdio
oupotssio,sendoempregadosemprodutosembutidosdecarnecomafinalidadedeestabilizarem
a cor alm de atuarem como agentes antimicrobianos e antioxidantes, conferindo uma maior
conservaoaoalimento.

Porm, se ingeridos em excesso e dependendo de suas reaes com o meio, impedem a

hemoglobinadeexercersuafunonormalcomotransportadoradeoxignioemnossoorganismoe
tambm do origem substncias consideradas carcinognicas, por isso encontramos no Compndio da Legislao Brasileira de Aditivos Alimentares um
limitemximoparacadaumdeles(setodasasindstriasdosetorrespeitamesselimitejsooutrosquinhentos).

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Valelembrarqueohambrguernoconsideradoumembutidodecarne,massimumprodutocrneoindustrializado,entodificilmenteencontraremosnitritos
e nitratos em sua composio. Como exemplos de embutidos crneos podemos citar as salsichas, mortadelas, linguias, entre outros, tambm bastante
presentesnarotinaalimentardosbrasileiros.Ento,comodiriamosamigosnutricionistas,nadacomoumadietaequilibradaparamanterasadeemdia.

Quemsoue

Pensenissoeataprxima!!!
Curtiu?>Divulgue<
Nocurtiu?>Abraoseucoraoemeconteoporqu<
FicaaDica

http://www.feedandfacts.com.br/2014_07_01_archive.html

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22/06/2016

FeedandFacts:Julho2014
Esse espao destinado para aqueles que no possuem muita familiaridade com o assunto e que
podemseinteressarporalgumasdefinies:

Visualizarm

OqueeoquefazoMAPA(MinistriodaAgriculturaPecuriaeAbastecimento)?VejamnoSiteoficial

Arquivodob

RefernciaseSugestesdeLeitura

Paraquemquiserirpouquinhoalmvalealeitura:

InstruoNormativaN20,de31DeJulhode2000doMAPA:Definiodehambrguer

ResoluoRDCn12,de02dejaneirode2001daAnvisa:AprovaoRegulamentoTcnicosobre
padresmicrobiolgicosparaalimentosProdutoscrneoscrus,refrigeradosoucongelados,entreeles
oshambrgueres,almndegas,quibeesimilares
Artigosquemencionamalgunsriscosdosnitritosenitratosparaasadehumana:
CASSENS,R.G.Residualnitriteincuredmeat.FoodTechnology,v.51,n.2,p.5355,1997.
EICHHOLZER, M. GUTZWILLER, F. Dietary nitrates, nitrites, and Nnitroso compounds and cancer
risk:areviewoftheepidemiologicevidence.NutritionReviews,v.56,n.4,p.95105,1998.
HILL,M.J.Nitratetoxicity:mythorreality.BritishJournalofNutrition,v.81,p.343344,1999.

PostadoporBrunaRoldos07:32

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quintafeira,17dejulhode2014

ComerouNo:EisaQuesto!
JamieOliverxMcDonalds
AvitriadabatalhajudicialdorenomadochefedecozinhaeativistainglsJamieOlivercontraoMcDonaldsdespertouointeresseeacuriosidadedevrias
pessoasarespeitodoassunto,levandonosmaisumavezaassustadorapercepodequemuitasvezesnosabemosoqueestamoscolocandoemnossas
mesas.Alutadoloirinhosedeudevidocomprovaodautilizaodeumcompostochamadohidrxidodeamnioparaconvertersobrasdecarnegordurosa,
queseriamvendidasporumpreomuitobaixoparaaindstriadealimentaoanimal,emrecheioatravsdeumprocedimentodelavagem(nosentidoliteral,
poisoequipamentopareceumamquinadelavarroupasondeaoinvsdaguacolocadoohidrxidodeamnio).
Para quem compreende a lngua da terra da rainha e quiser entender melhor esse processo eis aqui uma simulao
muitointeressantefeitaporele:SimulaoJamieOliver
Com esse procedimento a indstria aumenta a durabilidade dessas sobras devido diminuio de microorganismos
patolgicos (agentes causadores de doenas), modificando tambm sua aparncia e textura, assim as utilizam na
elaborao dos hambrgueres da rede para alimentao humana, o que comercialmente muito vantajoso devido ao
novovaloragregadodessamatriaprima.Masaperguntaquenoquercalar:

NoBrasilissotambmfeito?
Vamosporpartes.Cadapaspossuisuasprpriaslegislaessanitriase,pasmemvocs,oBrasilumdospasescommaisleisnessareadomundo!O
que nos leva a pensar que no podemos generalizar situaes como essa. Ento... Vamos apelar para nossa amiga Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria)eentenderumpoucomelhorcomoelafunciona.

NecessidadexSegurana
SegundoaAnvisaaprincipaldiscussosobreoempregodeaditivosnaproduodealimentosresultadacontrovrsiaentreanecessidadeeaseguranado
seu uso. Considera ainda que embora sob o ponto de vista tecnolgico haja benefcios alcanados com a utilizao de aditivos alimentares, existe a
preocupaoconstantequantoaosriscostoxicolgicospotenciaisdecorrentesdaingestodiriadessassubstnciasqumicas.
Seu processo regulatrio inclui a avaliao desses aditivos mediante a solicitao da parte interessada que deve
apresentar,entreoutrasinformaes,acomprovaodaseguranadeuso,anecessidadetecnolgica,olimiteproposto,
aestimativadeingestoeasrefernciasinternacionalmentereconhecidas.
Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil so considerados o Codex
Alimentarius, a Unio Europia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration FDA. Esse critrio
estabelecidopelalegislaobrasileiraPortariaSVS/MSn.540/1997epeloMERCOSULGMC/RES.N52/98.Se
vocs comearem a procurar informaes sobre essas referncias internacionais pelainternet vo encontrar liberaes
recheadas de polmica, porm... Que so a cereja do bolo de muitas indstrias alimentcias e farmacuticas mundo
afora!

VoltandoaoHidrxidodeAmnio...
EssecompostoregulamentadopeloCodexAlimentariuseoseuINSo527,sendoclassificadocomoumreguladordeacidez.OINSumnmeroatribudo
a determinado aditivo alimentar na lista de ingredientes tratandose de um sistema de identificao internacional, onde mais uma vez nos deparamos com o
fatodequeoCodex,mesmoregulamentandoocomposto,nosecomprometenecessariamentecomaaprovaotoxicolgicadomesmo(ok,issotambm
meintriga).

Masparaobemdetodosefelicidadegeraldanaoohidrxidodeamniotemliberaoapenasparaotratamentodasuperfciedefrutascomoomamo,
melo,manga,abacate,abacaxiefrutasctricasinnaturasendo seu limite no especificado, o que no me tira o sono pois o composto no passa a fazer
partedacomposiodessasdelcias.

Mas...Comoficaohambrguer?
Para carne e produtos crneos tambm existe um regulamento tcnico para atribuir a funo dos aditivos e seus limites mximos e... No encontramos o

http://www.feedandfacts.com.br/2014_07_01_archive.html

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22/06/2016

FeedandFacts:Julho2014
hidrxidodeamnioparaestefim!!!Masvamoscomcalma,poisessefatornotornaasituaomenosalarmantehajavistaaquantidadedeaditivosqueso
regulamentados,entreeles,osnitritosenitratos.Masvamosdeixaresseassuntoparaoprximopost,assimcomoumaexplicaomaisdetalhadasobreo
queumhambrguerdefato!(Fiquemtranquilos,carnedeminhocaestforadecogitao).

EoMcDonald'scomisso?
SegundodeclaraoparaaRevistaExamedaEditoraAbril,aempresaqueoperaamarcaMcDonald'snaAmricaLatina,aArcosDourados,afirmaqueo
hidrxidodeamnionoutilizadocomoingredienteemnenhumprocessodacadeiaprodutivadamarcanaregioequeoshambrgueressopreparadoscom
100%decarnebovinasendotodaaproduovalidadapelasautoridadesregulatriaslocais.Declaraoque,particularmente,mepareceucoerentedevido
noliberaodautilizaodessecompostoparaprodutoscrneosnalegislaobrasileira.

Contudo,porm,entretanto...
Isso no quer dizer que comer lanches semanalmente com hambrguer, salsicha, presunto, mortadela e afins est
liberado.Quandoparamosparapensarquearotinadeumindivduopodesercomerumaoumaisfatiasdepresuntono
caf da manh/tarde, ir a uma rede de lanchonetes 1 ou mais vezes por semana, comer umhotdog(sejadoFlixou
no) para dar uma variada e ainda no final de semana no perder um churrasco carnificinamente alarmante! Sair da
nossa zona de conforto, ficar alerta s especificaes dos produtos nas prateleiras dos supermercados e ter uma
alimentaobalanceadapodenospouparmuitasconsultasmdicasnofuturo!

Pensenissoeataprxima!!!

Curtiu?>Divulgue<
Nocurtiu?>Abraoseucoraoemeconteoporqu<

FicaaDica
Esseespaodestinadoparaaquelesquenopossuemmuitafamiliaridadecomoassuntoequepodemseinteressarporalgumasdefinies:
Codex Alimentarius: um conjunto de leis/cdigos dos alimentos adotados internacionalmente e apresentados de forma uniforme (site oficial: Codex
Alimentarius)
U.S. Food and DrugAdministration FDA: rgo NorteAmericano responsvel por garantir a segurana, eficcia e qualidade de alimentos, medicamentos
entreoutrosprodutosdestinadosaoconsumohumanoeanimal.(siteoficial:FDA)

RefernciaseSugestesdeLeitura
Paraquemquiserirpouquinhoalmvalealeitura:
ResoluoRDCn71,de6deOutubrode2008(Liberaodousodohidrxidodeamnioemfrutasctricas).
Portarian1004,de11dedezembrode1998(AprovaoRegulamentoTcnico:"AtribuiodeFunodeAditivos,AditivoseseusLimitesMximosdeusopara
aCategoria8CarneeProdutosCrneos").
TodasaslegislaespodemserencontradasnoportaldaAnvisa:PortalAnvisa
Esseslinksmaisespecficostambmpodemajudar:AditivosAlimentareseCoadjuvanteseCompendio
ReportagemcompletadaRevistaExame:ReportagemRevistaExame

PostadoporBrunaRoldos09:00

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