Condimentos - Plantas PDF

Documentos
ISSN 2179-8184
Dezembro, 2013
161
Plantas Condimentares:
Cultivo e Utilizao
ISSN 2179-8184
Dezembro, 2013
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos 161
Cultivo e Utilizao
Rita de Cassia Alves Pereira
Odcia Gomes dos Santos

Fortaleza, CE
2013
Unidade responsvel pelo contedo e edio:

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Rodrigues Muniz, Renato Manzini Bonfim, Rita de Cassia
Costa Cid, Rubens Sonsol Gondim, Fbio Rodrigues de
Miranda
Reviso de texto: Marcos Antnio Nakayama
Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid
Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira
Fotos da capa: Rita de Cassia Alves Pereira
1a edio (2013): verso eletrnica

Todos os direitos reservados
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Pereira, Rita de Cssia Alves
Plantas condimentares: cultivo e utilizao / Rita de Cassia
Alves Pereira, Odcia Gomes dos Santos. Fortaleza: Embrapa
Agroindstria Tropical, 2013.
55 p. : il. color. ; 14,8 cm x 21 cm. (Documentos / Embrapa
Agroindstria Tropical, ISSN 2179-8184; 161).
1. Plantas condimentares - Culinria. 2. Propriedades
teraputicas. 3. Aroma - Sabor. 4. Ervas. I. Santos, Odcia Gomes
dos. II. Ttulo. III. Srie.
CDD 635.7

Embrapa 2013
Autores

Engenheira-agrnoma, D.Sc. em Fitotecnia/
Plantas Medicinais, pesquisadora da Embrapa
Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE,
rita.pereira@embrapa.br
Graduanda em Agronomia pela Universidade
Federal do Cear, estagiria da Embrapa
Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE,
odeciagomes@hotmail.com
Apresentao
O conhecimento e o estudo de ervas condimentares esto atrelados

prpria humanidade, sua necessidade de sobreviver, reinventar os
alimentos, recuperar a sade, reverenciar o incompreensvel por meio
de rituais, conquistar terras, dominar povos e registrar seus feitos. As
especiarias transformaram o alimento em refeio, em banquete, festa,
prazer, oferenda, sacrifcio e remdio, revolucionaram costumes e
traduziram a eterna busca do homem pela felicidade.
At a Idade Mdia, eram os condimentos os produtos mais atrativos do
Oriente. Se no fosse a busca das especiarias, talvez demorasse um
pouco mais para que Colombo chegasse Amrica.
Nos dias atuais, as pessoas tm buscado regressar aos alimentos e
terapias naturais. O acesso a essas plantas est mais facilitado, quase
todas as ervas condimentares podem ser encontradas nas feiras e nos
mercados, mas plantar um jardim de ervas o primeiro estdio de um
processo que pode vir a ser uma fascinante atividade.
No Brasil, com tanta diversidade de clima e solo, ainda no foi atribudo
o merecido valor s especiarias, sendo considerado um grande
importador de muitas espcies condimentares. urgente comear a
enfrentar esse deficit e fortalecer o cultivo de algumas espcies, que
podem se tornar alternativas de renda, principalmente para a agricultura
familiar.
Lucas Antonio de Sousa Leite
Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical
Sumrio
Introduo........................................................................... 8
A botnica e as ervas......................................................... 10
Termos botnicos ................................................................... 12
Principais espcies condimentares............................................. 15
Fatores edafoclimticas que influenciam no cultivo de plantas

condimentares................................................................... 32
Fatores climticos................................................................... 32
Solo...................................................................................... 33
Tcnicas para cultivo.......................................................... 34

Escolha do local...................................................................... 34
Seleo das espcies............................................................... 35
Preparo do solo....................................................................... 35
Adubao.............................................................................. 35
Mtodos de propagao...................................................... 36
Propagao por sementes........................................................ 36
Propagao vegetativa............................................................. 37
Plantio.............................................................................. 39
Tratos culturais.................................................................. 42
Colheita ........................................................................... 43
Secagem........................................................................... 44
Embalagem e Armazenamento............................................. 46
Comercializao................................................................. 46
Utilizao de ervas na culinria............................................ 47
Ervas e suas combinaes nos alimentos................................... 47
Receitas com ervas................................................................. 49
Referncias....................................................................... 53
Cultivo e Utilizao
Introduo
As plantas condimentares, tambm chamadas de especiarias ou
temperos, tiveram grande influncia na histria mundial, sendo
alvo da ateno de muitos povos, com importante papel inclusive
nos grandes descobrimentos dos sculos 15 e 16. Na antiguidade, as
plantas condimentares se destacavam nas mesas dos imperadores, ao
mesmo tempo em que eram utilizadas como remdios consagrados.
Alves Filho e Di Giovanni (2000), citados por Furlan (1998), afirmam
que "as viagens ou eventos histricos que possuem ligaes com a
comercializao de especiarias tiveram como personagens Cristvo
Colombo, Marco Polo, Carlos Magno, Alexandre Magno e a rainha de
Sab".
Graas ao domnio do mar, o povo grego pde se relacionar com outros
povos, encontrando produtos que lhe permitiam uma maior variedade
mesa. A partir dessas relaes, que atravessavam os oceanos, os
condimentos e especiarias passaram a ser cada vez mais apreciados no
mundo. Sem o interesse dos portugueses em especiarias, talvez eles no
tivessem chegado ao Brasil to cedo (FLANDRIN; MONTANARI, 1998;
NEPOMUCENO, 2004).
Presente na cultura popular de quase todos os povos, a grande
Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao
aceitao das ervas condimentares no mundo se deve ao gosto

requintado e aroma diferenciado, embelezando os pratos e tornando-os
apetitosos e nutritivos, alm de propriedades teraputicas. Como
exemplos de ao teraputica, citam-se o coentro, que antissptico e
tem ao contra gases; a canela, por sua ao antimicrobiana; o cravo,
que atua como antissptico bucal, e o alecrim, como antioxidante,
anti-inflamatrio, antissptico, digestivo, diurtico, tnico do sistema
nervoso e cardaco, tambm indicado no controle de estresse, cansao
fsico e para diabticos (MATOS, 2007).
A natureza nos deu uma vasta coleo de plantas das quais
aproveitamos as partes mais aromticas: folhas (como capim-limo,
cidreira, alecrim, manjerona, organo, manjerico, hortel, salsa, louro,
vinagreira, cebolinha e salsa); flores (cravo-da-ndia, aafro, lavanda
e flor de laranjeira), frutos (pimentas, anis-estrelado, tamarindo e
pimento), baguinhas (aroeira e zimbro), leos (coco, gergelim, oliva
e dend), resinas (mirra), razes (crcuma e gengibre), galhos ou
cascas de rvores (canela), bulbos (alho, cebola e funcho), talos (aipo),
sementes e gros (coentro, cominho, erva-doce e gergelim), nozes
(noz-moscada).
Apesar de o Brasil possuir uma extensa rea e uma das florestas
mais ricas do mundo, com variadas condies climticas que
favorecem o cultivo de grande nmero de espcies de plantas
usadas como condimento tanto nativas como exticas, um pas
com grandes gastos em importaes de plantas utilizadas como
temperos. Algumas espcies como aneto, organo, aafro, alecrim,
manjerona e erva-doce so quase totalmente importadas (FURLAN,
1998; NEPOMUCENO, 2005).
Esta publicao tem como objetivo fornecer informaes sobre as
principais plantas condimentares, tcnicas de cultivo, colheita e
beneficiamento, propriedades teraputicas e compatibilidade com os
alimentos, de forma a obter o mximo de aroma e sabor, bem como
oferecer receitas que as utilizam como ingredientes na culinria.
10
A Botnica e as Ervas
botnica, uma das cincias formais mais antigas, cabe o notvel
sucesso de ter classificado todas as plantas conhecidas, com base
nas caractersticas comuns indicadas no nome latino e/ou grego de
cada uma delas, em categorias e subcategorias aceitas universalmente
(famlias, gneros, espcies).
Nessa classificao, trs famlias botnicas abrangem a maioria
das ervas: Apiaceae, Asteraceae e Lamiaceae (ORTIZ, 1992;
BUSTAMANTE, 1993; RIZZINI; MORS, 1995).
Famlia Apiaceae
uma famlia de plantas anteriormente conhecida como Umbelliferae,
normalmente aromtica e de caule oco. Possui cerca de 300 gneros,
com mais de 3.000 espcies. As flores so pequenas e possuem
simetria radial com cinco spalas, cinco ptalas e cinco estames.
Esto dispostas numa inflorescncia em forma de umbela, da o seu
anterior nome de Umbelliferae. Vrias espcies possuem inflorescncias
apresentando dimorfismo nas flores, com ptalas externas mais
vistosas destinadas atrao dos insetos, enquanto as mais internas
so mais discretas, destinando-se reproduo (JUDD et al., 2009).
Entre as espcies mais conhecidas, incluem-se: Anethum graveolens,
o endro; Anthriscus cerefolium, o cereflio; Apium graveolens, o
aipo; Coriandrum sativum, o coentro; Cuminum cyminum, o cominho;
Foeniculum vulgare, o funcho ou erva-doce; Petroselinum crispum, a
salsa, e Pimpinella anisum, o anis. O sabor dessas plantas acentuado
tanto nas folhas quanto nas sementes, usadas como condimento.
Famlia Asteraceae
A palavra Asteraceae vem do gnero Aster, que em latim significa
estrela, uma aluso forma estrelada de sua inflorescncia. Tambm
conhecida por Compositae ou compostas, a famlia botnica com o
maior nmero de espcies. Possui 1.620 gneros, 23.600 espcies,
11
17 tribos e 83 subtribos. Tem um grande potencial econmico, sendo

utilizada em frmacos, inseticidas e na indstria alimentcia. Pode
apresentar como hbito de crescimento: ervas, subarbustos, arbustos
ou, com menor frequncia, rvores ou lianas; folhas simples, opostas,
alternas e, com menor frequncia, verticiladas, simples, mas s vezes
lobadas ou partidas; margens inteiras ou dentadas; presena de leos
aromticos frequentemente nas folhas; inflorescncia do tipo captulo
rodeada por invlucro de brcteas e flores dispostas em um receptculo
geralmente discoide; flores iguais ou diferenciadas em flores do raio
(mais externas) e flores do disco (mais internas). As flores mais
externas podem ser estreis e apresentar corola hipertrofiada; as
flores do disco so bissexuais ou raramente unissexuais. Fruto aqunio
com papilhos persistentes, que auxiliam na disperso das sementes
(RIBEIRO et al., 2010).
As plantas dessa famlia so consideradas cosmopolitas, ocupando
regies tropicais, subtropicais e temperadas, sendo mais encontradas
em ambientes abertos e pouco midos. As adaptaes e caracteres
evolutivos da famlia Asteraceae so dados a partir de seus metablitos
secundrios. Muitas produzem metablitos secundrios de uso
farmacutico, como Matricaria recutita (camomila), Stevia rebaudiana
(stevia), Achillea milleforum (mil-folhas) e Baccharis genistelloides
(carqueja) (JUDD et al., 2009).
Famlia Lamiaceae
A famlia Lamiaceae (antiga Labiatae, ou Labiadas) compreende
atualmente de 236 a 258 gneros e de 6.970 a 7.193 espcies.
Existem cerca de 23 gneros e 232 espcies nativas do Brasil. So
ervas, arbustos ou rvores de distribuio cosmopolita, porm tm
como centros de origem as regies mediterrnicas, o Oriente Mdio
e as montanhas subtropicais. Os ramos jovens, geralmente, so
tetrangulares. Apresentam folhas simples, opostas ou verticiladas,
com limbo inteiro, denteado, lobado ou partido, revestidas de pelos
glandulares que, normalmente, secretam essncias aromticas.
As flores podem ser pequenas ou grandes, geralmente vistosas,
12
reunidas em inflorescncia derivada de uma srie de ramos cimosos,

frequentemente axilares. So hermafroditas, diclamdeas, pentmeras e
bilabiadas. O clice tubuloso, campanulado ou infundibuliforme, com
o bordo bilabiado, sendo til para identificao dos gneros. A corola
tambm tubulosa, apresentando o limbo, geralmente, diferenciado em
lbio superior (lbrum) e inferior (labolo). O androceu formado por
2 a 4 estames, o ovrio spero, bilocular, o fruto seco tipo drupa
(JUDD et al., 2009). Muitas espcies so importantes, entre outros
usos, para extrao de leos essenciais: Mentha (hortel), Lavandula
(lavanda), Marrubium (hortel-do-maranho), Nepeta (erva-dos-gatos),
Ocimum (manjerico), Origanum (organo), Rosmarinus (alecrim),
Salvia (slvia), Satureja, Thymus (tomilho), entre outras, tanto para uso
cosmtico, condimentar, aromtico e/ou medicinal (MATOS, 2007).
Termos botnicos
Diferena de erva e especiaria
Ervas so plantas apreciadas por suas propriedades medicinais,
palatveis e aromticas. As especiarias so um subgrupo das ervas.
Na botnica, no h uma diferenciao precisa, mas, na gastronomia,
distinguem-se especiarias de ervas. Por exemplo, se utilizamos as
folhas, os caules ou as flores, trata-se de uma erva; porm, no
caso de utilizarmos as sementes, as raizes, os frutos, bagas ou as
cascas, trata-se de uma especiaria. As ervas so plantas de regies
temperadas, enquanto as especiarias, em sua maioria, so provenientes
dos trpicos. Adiciona-se ainda que as ervas geralmente so verdes
e de sabor sutil; a colorao das especiarias varia do preto a tons
de marrom e vermelho, com sabor marcante e pungente. O sabor da
especiaria est nos leos volteis naturais da planta, e geralmente o
verdadeiro gosto s desenvolvido depois de seca (NORMAN, 2012).
Uma mesma planta pode nos fornecer uma erva e uma especiaria,
por exemplo, a espcie Coriandrum sativum (coentro), cuja folha
uma erva, enquanto a semente uma especiaria (identificada como
coriandro).
13
Outros termos botnicos (FERRI et al., 1981; RAVEN et

al., 2001)
Anual
Planta herbcea cujo ciclo de desenvolvimento,

da germinao da semente morte, acontece
dentro de um ano.
Arbusto
Planta lenhosa com altura de at 4,5 m,

geralmente com muitos ramos ou caules
brotando na base.
Bianual
Planta que precisa de duas temporadas para

completar seu ciclo de crescimento. Geralmente
o crescimento vegetativo acontece durante o
primeiro ano, enquanto a florao, frutificao e
senescncia acontecem no segundo ano.
Bulbo
Caule comprimido, coberto por folhas

semelhantes a escamas.
Caduciflio
rvore ou arbusto cuja folhagem muda de

cor e desaparece no final da temporada do
crescimento.
Casca
Camada externa do caule e raiz de planta lenhosa

como as rvores.
Estame
rgo masculino da flor. Geralmente cada

estame tem um pednculo denominado filete,
que termina nas anteras, portadoras de sacos
polnicos.
Estigma
Receptor do plen da flor, ligado ao ovrio por

meio do estilete.
Frutos e sementes
O ovrio, desenvolvido na flor, transforma-se

em fruto depois de os vulos serem fertilizados
(estes se tornam sementes) e do amadurecimento
completo. As cpsulas, nozes e vagens so
frutos.
Herbcea
Planta de caule no lenhoso.
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Inflorescncia
a parte da planta onde se localizam as flores,

caracterizada pela forma como se dispem
umas em relao s outras. Normalmente
consiste em um prolongamento semelhante ao
caule, provido de folhas modificadas chamadas
brcteas.
Folhas lanceoladas
Folhas com forma de lana, com base

arredondada que se alarga ligeiramente e
termina em um pice.
Folhas opostas
Folhas que crescem aos pares a partir de cada

n e podem brotar no mesmo plano geomtrico,
ao longo do caule, ou em planos alternados.
Folhas ovadas
Folhas de forma mais ou menos ovalada.
Perene
Planta cujos ciclos de florescimento e

frutificao duram ao menos 3 anos.
Pereniflia
rvore ou arbusto que no perde a folhagem e

preserva a sua cor durante todo o ano.
Pistilos
rgos femininos localizados no centro da flor,

constitudos pelo ovrio, vulos diminutos e
estiletes.
Razes
rgo subterrneo que fixa e mantm a planta

ereta, absorve e armazena gua e nutrientes.
Rizoma
Caule subterrneo que permite que a planta se

espalhe.
Subarbusto
Distingue-se do arbusto pelo porte menor

(10 cm a 20 cm de altura). Apresenta partes
lenhosas ou levemente lenhosas que suportam
o inverno e perduram alguns anos.
Umbela
Flores pediceladas inseridas em um nico

ponto, no pice da inflorescncia.
15
Partes das plantas que fornecem o valor condimentar

Algumas espcies produzem mais de uma parte como condimento:
coentro (Coriandrum sativum), folhas e sementes; funcho (Foeniculum
vulgare), sementes e bulbo; manjerico (Ocimum spp.) e manjerona
(Origanum majorana), folhas e sumidades floridas. De acordo com a
parte que serve como condimento, temos os seguintes agrupamentos:
bulbo alho e cebola; casca canelas; folhas estrago, slvia,
organo, tomilho e alecrim-salsa; flor cravo; frutos completos
pimenta e anis; partes do fruto ou sementes anis, funcho, coentro,
mostarda e noz-moscada; rgos subterrneos gengibre e crcuma.
Principais espcies de ervas condimentares

Allium sativum (alho)
Foto: Rita de Cassia Alves Pereira
Da famlia das cebolas (Liliaceae), essa planta apresenta um bulbo

resistente que pode conter de 4 a 15 dentes. Seu caule de cor verde
brilhante. O porte da planta de 50 cm a 60 cm de altura e as folhas
so lineares. Possui inflorescncia na forma de umbela pedunculada, e
as flores apresentam colorao branca avermelhada (Figura 1).
Figura 1. Alho.
Parte utilizada: os dentes que se encontram nos bulbos.

Usos: o condimento que tem mais estudos na rea de sade,
tendo vrios benefcios comprovados cientificamente. considerado
antissptico das vias digestivas e diurtico; na culinria, pode ser
adicionado ao azeite de oliva e vinagre para aromatiz-los, bem como
em diversos tipos de preparo de alimentos como tempero.
16
Allium fistulosum e Allium schoenoprasum (cebolinha)
Existe a espcie Allium fistulosum, chamada de cebolinha-verde, e a

espcie Allium schoenoprasum, de menor porte, folhas mais delgadas,
chamada de cebolinha-francesa ou ciboulette (Figura 2).
Figura 2. Cebolinha.
Parte utilizada: quase toda a parte da planta utilizada, mas

principalmente as folhas.
Usos: as folhas da cebolinha so ricas em vitamina A e C e tm certas
propriedades antisspticas. No Brasil, de todos os condimentos usados
na culinria, a cebolinha-francesa a mais popularizada, junto com a
salsa. usada em saladas, batatas cozidas, molhos, carnes e sopas.
Serve para aromatizar manteiga e queijos, ou em qualquer prato que
combine com sabor mais suave de cebola.
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Capsicum spp. (pimenta)
Fotos: Rita de Cassia Alves Pereira
As pimentas produzem a sensao picante e de calor devido aos seus

componentes qumicos, capazes de estimular as papilas gustativas da
boca. Basicamente, h dois gneros de pimenta mais conhecidos, o
Piper e o Capsicum. A sensao de calor provocada pelas pimentas
deve-se irritao de clulas trigeminais, localizadas na boca, nariz e
estmago, as quais so basicamente receptoras para a dor (RIBEIRO,
2008). Depois do sal, a pimenta o ingrediente mais utilizado na
alimentao e na medicina natural. As variedades de pimenta mais
cultivadas no Brasil so: pimenta-malagueta, pimenta-cumari, pimenta-de-cheiro e pimenta-chifre-de-veado (Figura 3).
Figura 3. Variedades de
pimenta. (A) pimenta-cumari
e (B) pimenta-malagueta.
18
Parte utilizada: frutos

Usos: a pimenta-malagueta a mais famosa como medicinal, sendo
usada para dores reumticas, m circulao e resfriados. H pomadas
para estimular a circulao sangunea. Na culinria, bastante utilizada
na preparao de molho picante para carne e peixe, alm de cobertura
para lombo. Com azeitona preta e queijo, recomenda-se acrescentar
organo e azeite.
Coriandrum sativum (coentro)
Planta anual e ereta, de folhas lobadas verdes brilhantes (coentro) e

sementes esfricas de cor marrom amarelado (coriandro). Seu sabor
uma combinao complexa de slvia e cidos ctricos, com toques
de hortel e pimenta. O aroma faz lembrar o gengibre, os ctricos e a
slvia (Figura 4).
Figura 4. Coentro.
Parte utilizada: folhas e sementes.

Usos: seus valores medicinais esto relacionados no alvio de
espasmos (utilizao das sementes) e antissptico. digestivo e
purifica o sangue. As folhas frescas so muito utilizadas na culinria,
principalmente do Nordeste, para temperar carnes, feijo, peixes,
saladas e cozidos. As sementes para aromatizar molhos, linguia,
salsicha, pes, licores, doces e conservas.
19
Curcuma longa (aafro)
Fotos: Rita de Cassia Alves Pereira
Planta herbcea, anual, aromtica de folhas grandes longamente,

invaginantes e oblongo-lanceoladas. As flores so amareladas, pequenas,
dispostas em espigas compridas. As razes terminam em um rizoma
elptico, de onde partem vrios rizomas menores, todos marcados em
anis de brcteas secas. Cada rizoma mede at 10 cm de comprimento;
quando cortado, mostra uma superfcie de cor vermelha alaranjada. Tem
cheiro forte agradvel e sabor aromtico e picante (Figura 5).
Figura 5. Planta de aafro

(A) e rizomas de aafro (B).
Parte utilizada: rizomas.

Usos: os rizomas tm efeito excitante, diurtico e bactericida, tonificam
as vias biliares e so estimulantes. Na culinria, so utilizados pelo
sabor caracterstico, e como corante amarelo.
20
Foeniculum vulgare (funcho)
Erva perene ou bianual, entouceirada e aromtica. As folhas so

compostas pinadas, com fololos reduzidos e filamentosos. As flores
so pequenas, hermafroditas, de cor amarela, dispostas em umbela.
Os frutos so oblongos, compostos por dois aqunios de cerca de
4 mm de comprimento (LORENZI; MATOS, 2002). A erva-doce tem
um aroma que lembra o anis. Algumas variedades do funcho so
especficas para produo de bulbos, e outras, somente para produo
de sementes (Figura 6).
Figura 5. Funcho.
Parte utilizada: bulbos e/ou sementes.

Usos: medicinalmente famoso como carminativo, digestivo, colagogo
e para aumentar a secreo do leite materno. bastante utilizado na
culinria. As folhas picadas servem para corrigir o gosto oleoso de
certos peixes; como condimento, serve para saladas e assados; os
talos tenros perfumam sopas e molhos, e os gros so utilizados em
pes, feijes, nabos e bolos de carne.
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Laurus nobilis (louro)
rvore aromtica de pequeno porte. O tronco tem casca cinza e lisa,

e as folhas so verde-escuras e brilhantes, de forma elptica e bordo
ondeado. O aroma fresco e doce lembra a cnfora, a noz-moscada e o
blsamo, e seu sabor moderado e amargo (Figura 7).
Figura 7. Folhas secas de

louro.
Parte utilizada: folhas.

Usos: combate a priso de ventre e tem efeito estimulante nas
afeces gstricas e reumticas. sudorfero, carminativo,
emenagogo, antissptico e sedativo. As folhas frescas e trituradas so
usadas contra mordida de animais peonhentos. Na culinria brasileira,
usado para condimentar feijo, feijoada, frango grelhado, pernil,
lombo assado, sopa de verduras, peixe cozido ou assado e ervilha.
22
Mentha spp. (hortel)
Planta perene de folhas opostas dentadas e pequenas flores que variam

do branco ao violeta e que se desenvolvem em espigas terminais.
Existem muitas espcies de hortel. A mais utilizada a hortel-comum,
que bastante aromtica e tem sabor ctrico agridoce (Figura 8).
Figura 8. Hortel.

Usos: contra amebas e girdias. tambm recomendada como
digestiva, antissptica e contra gases. expectorante, digestiva,
carminativa, antissptica, anestsica e antiemtica. Fornece vrios
nutrientes essenciais para a nossa sade, como fsforo, clcio e
vitaminas A e C. Na culinria, a parte utilizada a folha fresca picada
com ervilhas, cenouras, batatas, porco, carneiro, quibe e sucos.
23
Ocimum spp. (manjerico)
Planta anual de folhas ovadas e pequenas flores brancas e bilabiadas.

As muitas variedades apresentam diferenas na cor e no tamanho
das folhas. A mais comum o manjerico-doce. Tem sabor intenso,
levemente picante, com toques de hortel e muito aromtico (Figura 9).
Figura 9. Manjerico.

Usos: medicinalmente, considerado poderoso antissptico e
digestivo, alm de estimular o apetite. rico em clcio, minerais e
vitaminas A e B2. As folhas de manjerico so muito usadas para
temperar molho de tomate, junto do organo. Compe o molho
pesto com queijo e alho, alm de para temperar carnes. Deve ser
acrescentado aos molhos no final do cozimento, pois o aroma se perde
com facilidade.
24
Origanum majorana (manjerona)
Essa planta tenra e perene tem um caule de seco quadrada

com vrias ramificaes, folhas plumosas pequenas de cor verde
acinzentada e inflorescncias esfricas formadas por 3 a 5 pequenas
flores rosadas ou brancas. Seu sabor lembra o do organo, porm
mais suave, mais picante e mais amargo, com um toque de blsamo, e
aroma sutilmente acre (Figura 10).
Figura 10. Manjerona.

Usos: considerada digestiva e antissptica, alm de estimular o
apetite. Na culinria, um tempero de odor penetrante, bastante
semelhante ao do organo. ideal para pizzas, macarronadas e peixes.
25
Origanum vulgare (organo)
Herbcea perene de caule de seco quadrada, ereta, de crescimento

desalinhado, folhas ovais terminadas em ponta e flores bilabiadas
que vo do branco ao violeta e se desenvolvem em pequenas espigas
apicais. Tem aroma forte e picante e sabor que lembra especiarias
(Figura 11).
Figura 11. Organo.

Usos: medicinalmente, recomendado como bactericida, fungicida,
carminativo e antiespasmdico. Tambm ajuda a aliviar as dores
menstruais. At as flores so usadas como emolientes. Na culinria,
especialmente indicado para molho de tomate, pizzas, saladas e at em
carnes.
26
Petroselinum crispum (salsinha ou salsa)
Existem duas variedades comuns dessa planta bianual: salsinha lisa e

salsinha crespa. Ambas tm folhas plumosas, verde-escuras, radiadas a
partir de uma enervao central e pequenas umbelas amarelo-esverdeadas. A salsinha tem um aroma fresco e suave, com toques
ctricos e sabor cido (Figura 12).
Figura 12. Salsa.

Usos: considerada potente diurtico, colagoga e digestiva. Seu
valor nutricional destaca-se por ser muito rica em vitamina A e C. Na
culinria, utilizada em vrios pratos, principalmente em saladas. um
dos condimentos mais utilizados na culinria brasileira, sendo vendido
junto da cebolinha ou coentro nos maos de cheiro-verde.
27
Rosmarinus officinalis (alecrim)
Arbusto perene sempre verde de casca cinza escamosa e folhas verdes

azuladas em formato de agulha. O alecrim muito aromtico, quente e
picante, com sabor que lembra a noz-moscada, a cnfora e o gengibre.
Seu sabor forte resiste a cozimentos longos (Figura 13).
Figura 13. Alecrim.
Partes utilizadas: folhas e flores.

Usos: regula as funes hepticas e tem propriedades estimulantes,
diurticas, digestivas, tnicas e antisspticas. Na culinria, indicado
para carnes, batatas, queijos, peixes e massas. D sabor ao azeite e ao
vinagre.
28
Salvia officinalis (slvia)
Subarbusto perene e resistente, de folhas oblongas, aveludadas e de

cor verde acinzentada que terminam em ponta; as flores so tubulosas
e variam do violeta ao branco. A slvia comum a mais usada, e o
sabor lembra limo e cnfora com um amargor agradvel e um aroma
almiscarado (Figura 14).
Figura 14. Slvia.

Usos: de uso medicinal, recomendada para nusea e afeces na
garganta. adstringente, tnica e estimulante da digesto. As folhas
so usadas para aromatizar saladas, picles, queijos e carnes, sopas de
tomate, lentilha e macarro.
29
Satureja hortensis (segurelha)
Planta anual de caule ramificado coberto por penugem fina, folhas

cinza arroxeadas opostas e flores bilabiadas brancas ou rosadas claras.
A segurelha tem sabor assemelhado ao tomilho e pimenta, alm de
aroma doce e delicado, que harmoniza bem com a maioria dos pratos
(Figura 15).
Figura 15. Segurelha.

Usos: estimula o apetite, atua contra clica e digestiva e antissptica,
podendo ser usada contra picada de insetos. Na culinria, usada em
carnes, aves, peixes, feijes, lentilhas, gro-de-bico e manteiga com
ervas.
30
Thymus vulgaris (tomilho)
um arbusto sempre verde rasteiro, com pequenas folhas lanceoladas

que variam do verde intenso ao amarelo-esverdeado. Apresenta
inflorescncias terminais pequenas que vo do lils ao rosado. Tem
aroma picante que lembra a pimenta, com um sabor delicado que puxa
ao cravo e hortel (Figura 16).
Figura 16. Tomilho.

Usos: na medicina, recomendado como antissptico, estimulante
e tnico. As pequenas folhas do tomilho so usadas para temperar
carnes bovinas, embutidos, frango e porco.
31
Zingiber officinale (gengibre)
Erva rizomatosa, ereta, com cerca de 50 cm de altura. Folhas simples,

invaginantes, de 15 cm a 20 cm de comprimento. Flores estreis de
cor branca amarelada. Rizoma ramificado, de cheiro e sabor picante
agradvel (Figura 17).
Figura 17. (A) Planta de

gengibre e (B) rizoma de
gengibre.
Parte utilizada: rizomas.

Usos: tem sabor ardente e picante. Previne gripes e resfriados,
descongestiona as vias respiratrias e alivia enjoos durante a gravidez.
Melhora a digesto e diminui a acidez do estmago. Protege o corao,
pois estimula a circulao sangunea. usado na fabricao de bebidas
e refrigerantes. Muito utilizado na culinria oriental, os rizomas em
p fazem parte da composio do curry. Tambm utilizado na
preparao de doces.
32
Fatores Edafoclimticos que

Influenciam no Cultivo de Plantas
Condimentares
Fatores climticos
No cultivo de plantas condimentares, deve-se observar a influncia que
os fatores climticos tm sobre o seu desenvolvimento, podendo variar
com a espcie estudada, tendo em vista que a produo dos princpios
ativos pode aumentar ou diminuir. Os principais fatores relacionados
ao clima so: temperatura, luz, umidade, altitude e latitude (AZEVEDO;
MOURA, 2010).
Temperatura o aumento da temperatura faz aumentar tambm
a velocidade de crescimento da planta. Cada planta possui uma
temperatura tima de crescimento (em torno de 25 C para as plantas
tropicais), ou seja, uma faixa de temperatura que far com que a
planta se desenvolva no tempo certo, sem perda na produo. As
espcies que toleram grande variao de temperatura so: o aafro, a
cebolinha, a hortel, o organo, a salsa; espcies que sofrem em clima
mais frio so: o coentro, o manjerico, o louro, o funcho, a segurelha,
a manjerona, o gengibre e o alecrim; espcies que produzem menos em
clima mais quente: a segurelha, o funcho, o alho, o alecrim, a slvia, o
tomilho e o louro.
Luz desempenha papel fundamental na vida das plantas,
influenciando na fotossntese, no crescimento, no desenvolvimento
e na forma das plantas. A capacidade de germinao das sementes
tambm pode estar associada iluminao, dependendo da espcie a
ser cultivada. Algumas necessitam de luz para brotar; outras, porm,
no necessitam tanto da luz para germinarem. Em muitas variedades,
o fotoperodo responsvel pela germinao das sementes, pelo
desenvolvimento das espcies e pela formao de flores e bulbos.
Umidade a gua um elemento essencial para a vida e para o
metabolismo das plantas. Assim, a irrigao deve estar de acordo com
a tolerncia de cada espcie. A deficincia de gua no solo (estresse
hdrico) pode aumentar ou diminuir os princpios ativos de acordo com
a cultivar estudada.
33
Altitude medida que aumenta a altitude, a temperatura diminui 1 C

a cada 100 m, e a insolao aumenta, interferindo no desenvolvimento
das plantas e na produo de princpios ativos.
Latitude teoricamente, plantas cultivadas em latitudes equivalentes
(Norte e Sul) tm o mesmo desenvolvimento, poca de florao e teor
de princpios ativos.
Solo
O tipo de solo pode influenciar na produo da biomassa e das
substncias aromticas. Geralmente, a origem da espcie pode servir
de indcio para saber em que solo ela est mais adaptada ao plantio.
Uma das primeiras medidas a serem tomadas, quando se pretende
iniciar o cultivo de qualquer espcie vegetal, coletar uma amostra do
solo da rea que ser cultivada e envi-la para o laboratrio de anlise
de solos. O resultado da anlise fornecer recomendao para o manejo
do solo, que tem como objetivo bsico corrigir a acidez e fornecer
nutrientes. A utilizao de adubo orgnico e verde aliada s prticas da
agricultura alternativa apresenta um potencial de resposta econmica
maior do que os fertilizantes qumicos, devendo estes ser utilizados
quando a anlise do solo revelar baixos teores de nutrientes, como
nitrognio, fsforo e potssio (TORRES, 2005).
Todas as ervas se adaptam bem a solo frtil; porm, existem algumas
especificidades. A Tabela 1 mostra indicaes de plantio de algumas
espcies condimentares conforme o tipo de solo.
34
Tabela 1. Indicaes da qualidade de solo para algumas plantas condimentares.

Nome vulgar
Nome cientfico
Tipo de solo
Aafro
Curcuma longa
Bem drenado
Alecrim
Rosmarinus
officinalis
Calcrio e bem drenado
Coentro
Coriandrum
sativum
Frtil e bem drenado
Endro
Anethum
graveolens
Frtil e sem umidade excessiva
Erva-doce
Pimpinella anisum
No suporta solo argiloso e mal drenado
Funcho
Foeniculum vulgare
Bem adaptado a vrios tipos de solo, desde que bem drenado
Gengibre
Zingiber oficinalis
Bem drenado
Hortel
Mentha villosa
Exigente em matria orgnica e solo mido
Manjerico
Ocimum basilicum
Rico em matria orgnica, no suporta solo argiloso e mal

drenado
Manjerona
Origanum
marjorana
Sofre com excesso de umidade e solo muito argiloso
Organo
Origanum vulgare
Natureza calcria e frtil. No muito exigente quanto

fertilidade.
Slvia
Salvia officinalis
No muito exigente quanto fertilidade
Tomilho
Thymus vulgaris
Tolera solo argiloso e calcrio
Fonte: FURLAN (1998); TORRES (2005); CORREA JUNIOR (2006).
Tcnicas para Cultivo

Escolha do local
Deve ser feita anlise qumica do solo. A rea para cultivo deve dispor
de pelo menos 6 horas de sol, ser protegida contra ventos fortes e ter
boa disponibilidade de gua para irrigao. A rea deve ficar distante
de fontes de poluio, como culturas que usam agrotxicos e estradas
poeirentas; o terreno deve ter pouca inclinao, utilizar cobertura morta
e adubao orgnica.
35
Seleo das espcies

Devem-se levar em considerao vrios fatores, dentre os quais
se destaca a adaptao s condies climticas do local onde ser
feito o plantio, pois dela depender a melhor produo, a qualidade,
a resistncia a pragas e doenas dentre outros fatores. essencial
verificar se existe demanda para a espcie no caso do cultivo
comercial, bem como se a espcie da planta a mais adequada
(AZEVEDO; MOURA, 2010).
Preparo do solo
O solo o principal componente do sistema orgnico de cultivo. No preparo,
devem ser adotadas prticas tradicionais de conservao que preservem o
solo, evitando sua desestruturao e que fique sujeito eroso.
Em plantios comerciais, importante retirar amostras de solo da rea
onde ser feito o plantio e envi-las para um laboratrio de anlise de
solo, para que seja feita sua anlise qumica. Caso os resultados da
anlise indiquem que o pH do solo est abaixo de 5,5, ser necessrio
fazer a correo por meio de aplicao de calcrio, devendo ser
espalhado sobre o solo antes ou depois da arao ou do revolvimento
com enxada. Para o plantio de plantas condimentares, o preparo do solo
o mesmo de outras culturas: limpeza, arao, calagem e gradagens. O
plantio pode ser feito em covas, em sulcos ou em canteiros.
Adubao
Entre os insumos que maximizam a produo das culturas, a
adubao uma das responsveis pela elevao da produtividade e
qualidade dos produtos. As plantas condimentares, como qualquer
outra cultura, dependem de suprimento adequado de nutrientes para
boas produtividades agrcolas. Nesse sentido, a adubao orgnica
fonte de nutrientes para as plantas que, alm de permitir suprimento
adequado, contribui para a melhoria das qualidades fsicas, qumicas
e biolgicas do solo. A Tabela 2 indica a dosagem a ser utilizada
conforme o tamanho da cova e tipo de adubo orgnico, a ser aplicado
de 15 a 20 dias antes do plantio.
36
Tabela 2. Quantidade de diferentes adubos orgnicos necessrios no plantio de

ervas condimentares.
Adubo orgnico
Dosagem por m
(L)
4-6
Compostagem
4-6
Esterco de gado
1-1,5
Esterco de galinha
2,5 a 3
Covas por metro linear (L)
Fonte: Adaptado de Correa Jnior et al. (2006).
Quando se trata de plantas perenes, necessrio fazer adubao

peridica, aplicando adubo orgnico sobre as plantas na dosagem de
1,0 L a 2,0 L por metro quadrado (canteiro) ou 200 g por cova.
Mtodos de Propagao
Para instalao de uma lavoura de plantas condimentares, as mudas
podem ser obtidas por meio de sementes ou reproduo natural da
prpria planta (propagao vegetativa).
Propagao por sementes

A maioria das espcies condimentares se propaga por sementes que
podem ser encontradas em revendedores de sementes olercolas ou em
lojas especializadas. Geralmente, nas embalagens das sementes, so
encontradas instrues sobre poca de plantio, solo e adubao. Essas
recomendaes devem ser seguidas para aumentar chance de sucesso.
A semeadura pode ser feita no local definitivo ou em sementeiras para
posterior transplante.
Preparo de sementeiras
Para obter um maior ndice de germinao das sementes de plantas
condimentares, aconselha-se fazer uma sementeira podendo utilizar
caixotes de madeira, bandejas de isopor, vasos, sacos plsticos,
garrafas PET, entre outros.
37
Recomenda-se que a terra da sementeira no seja argilosa, seja livre de

torres e bem adubada; o plantio das sementes dever ser feito a lano
ou em sulcos. Fazer irrigao pela manh e tarde. Recomenda-se,
aps o semeio, usar uma fina camada de terra, e em seguida cobrir a
sementeira com algum tipo de palha para a manuteno da umidade e
evitar a incidncia de sol em demasia nas novas plantas. Normalmente,
esse sombreamento em torno de 50%. Aps a germinao das
sementes e o desenvolvimento das mudas, deve-se retirar a cobertura
gradativamente e, quando as mudas lanarem as primeiras folhas,
deve-se fazer um desbaste deixando uma muda a cada 5 cm, ou, se for
o caso, uma por recipiente.
Propagao vegetativa
a multiplicao de plantas por meio de suas partes (estacas de galhos
ou razes, folhas ou at tecidos meristemticos, como no caso de
micropropagao). O cuidado fundamental a se tomar nesse tipo de
propagao que as estruturas a serem utilizadas sejam oriundas de
plantas sadias e que os instrumentos utilizados para cortar e preparar
o material estejam devidamente desinfestados. As principais formas
de propagao vegetativa so: a estaquia de folha, a estaquia de raiz,
o bulbo, a diviso de touceira, a mergulhia e a alporquia (TRINDADE;
SARTORIO, 2008).
Estaquia
a retirada do caule da planta-me para o enraizamento, que pode
ser em recipientes ou diretamente no local definitivo. Esse mtodo
utilizado para aumentar o nmero de mudas da espcie desejada,
para plantas que no produzem sementes numa determinada regio
ou, ainda, para obter material com as mesmas caractersticas da
planta-me ou matriz. Todas as estacas devem ser deixadas sobre
a areia mida para o enraizamento. A coleta pode ser em qualquer
poca, dependendo da capacidade da planta-me e da necessidade de
material. As estaquias podem ser:
Estaquia de folhas: plantas com folhas carnosas.
38
Estaquia de raiz: todas as plantas que possuem filhotes ou rebentos.

Podem ser plantadas diretamente no local definitivo, em viveiros ou em
sacos plsticos.
Estaquia de caule: o processo vegetativo mais utilizado para plantas
condimentares. Normalmente so utilizados pedaos de caule de 5 cm
a 20 cm conforme a espcie a ser multiplicada.
Pode ser feita com galhos duros ou verdes da ponta (apical), da parte
intermediria (mediana) ou basal (parte inferior) da planta. O plantio
pode ser feito diretamente no campo ou em viveiros, dependendo da
facilidade do enraizamento da espcie. O tamanho das estacas, em
geral, de 10 cm a 25 cm, contendo dois ns (gema).
Diviso por touceira

Deve-se desenterrar a planta com as razes, separar as mudas com
as mos ou com uma faca, podar as folhas, plantar em covas e regar
bem.
Mergulhia
Deve ser utilizada com culturas de difcil propagao por estaquia.
Deve-se preparar o solo ao redor da planta da qual se pretende enraizar
os ramos. Selecionar os ramos que sero enraizados, fazer um corte
na parte da casca que ficar em contato com o solo (enraizamento);
encostar o corte no cho, fixando-o com uma forquilha e cobrindo com
terra. Fazer irrigao para manter o solo mido. Aps o enraizamento,
separar a muda da planta-me e plant-la no local definitivo.
Micropropagao
Propagao realizada por meio de tecido vegetativo ou semente. Utiliza
a biotecnologia na produo de mudas in vitro. Geralmente, realizada
com cultura de importncia econmica e de difcil germinao.
39
Plantio
a transferncia da muda dos recipientes ou da sementeira para o
local definitivo. Alguns cuidados devem ser observados: deve ser
realizado pela manh, quando a temperatura est amena; o transplantio
das mudas dever acontecer quando as plantas apresentarem de 4
a 6 pares de folhas definitivas e quando atingir de 10 cm a 15 cm
de altura; a cova deve manter a mesma altura que a planta tinha na
sementeira ou no recipiente; aps o transplante, irrigar a planta. Os
locais para plantio so:
Canteiro: o local onde se plantam as mudas transplantadas das
sementeiras. O tamanho depender do nmero de plantas a serem
transplantadas e do tamanho do terreno. Geralmente possui 1 m
de largura por 0,20 m de altura e 5 m de comprimento; a distncia
entre os canteiros deve ser de pelo menos 1 m para facilitar os tratos
culturais. Os canteiros podem ser de alvenaria, pedras, ou de materiais
retirados da prpria regio, como madeiras, tbuas, entre outros. As
plantas cultivadas em canteiros so de razes superficiais, de baixo
a mdio porte, sendo rasteira ou formadora de touceira ou de um
subarbusto. Preferem solos arenosos, e a maioria de ciclo anual.
Quando o plantio for feito em canteiro, deve-se deixar um espao
entre as plantas para que elas possam crescer. Esse espaamento
determinado pelo porte que a planta ir atingir quando adulta.
Geralmente, utilizam-se 20 cm entre plantas, por 30 cm entre linhas.
Covas: se houver necessidade de corrigir o pH do solo, recomenda-se
aplicar calagem com aproximadamente um ms de antecedncia do
plantio. As covas devem ser preparadas com antecedncia da poca do
transplantio, sendo a largura e profundidade de acordo com o tamanho
da planta. Ao cavar as covas, separar a parte de cima da terra; encher
as covas misturando a parte de cima com o adubo orgnico, cuja
quantidade varia de acordo com anlise do solo, e completar com a
terra de baixo. Irrigar diariamente at o dia do plantio. O espaamento
(linha x planta) varia de acordo com cada espcie (Tabela 3).
Nome
comum
Alho
Cebolinha
Pimentas
Coentro
Aafro
Funcho
Louro
Hortel
Nome cientfico
Allium sativum
Allium fistulosum
e Allium
schoenoprasum
Capsicum spp.
Coriandrum sativum
Curcuma longa
Foeniculum vulgare
Laurus nobilis
Mentha spp.
0,60 x 0,30
1,2 x 1,2
Sementes e/ou
estacas
Rizomas/sementes
1,0 x 0,80
0,50 x 0,70
Rizomas (estaquia de
razes)
Sementes
0,25 x 0,40
0,80 x 0,30
0,10 x 0,20
0,10 x 0,20
Espaamento
(m)
Linha x planta
Sementes
Sementes
Bulbos
Bulbilhos
Propagao
Todo o ano
Inicio das chuvas
Todo o ano
poca de chuva
Todo o ano
Todo o ano
Todo o ano
Maro
poca de
plantio
5-15
14
Produo de mudas em
bandejas para posterior
plantio em canteiros
Produo de mudas em
plantio no campo
Produo de mudas em
vasos para posterior
90
Perene
80
240
50
210
60
240
Ciclo
(dias)
(Continua...)
30
Plantio direto no canteiro
7-14
10
Produo de mudas em
6-14
10-15
N de dias
de
germinao
(1)
Local de plantio
Tabela 3. Propagao, poca de plantio, espaamento e ciclo de algumas espcies condimentares
40
Manjerona
Organo
Origanum majorana
Origanum vulgare
Segurelha
Satureja hortensis
Gengibre
Rizomas
Sementes
1,0 x 0,20
0,50 x 0,30
0,30 x 0,30
0,60 x 0,40
Sementes/estacas/
diviso de touceiras
Sementes
1,0 x 0,60
0,20 x 0,20
0,30 x 0,40
0,60 x 0,30
0,70 x 0,50
Espaamento
(m)
Linha x planta
Sementes/estacas
Sementes
Sementes
Sementes
Sementes
Propagao
poca de chuva
Todo o ano
Todo o ano
Todo o ano
Todo o ano
Todo o ano
Todo o ano
Todo o ano
Todo o ano
poca de
plantio
Produo de mudas em
Produo de mudas em
30
7-21
7-21
7-21
30
Produo de mudas em
Produo de mudas em
7-14
N de dias
de
germinao
Produo de mudas em
Produo de mudas em
Produo de mudas em
Local de plantio
240
90
60
90
Perene
50
80
60
60
Ciclo
(dias)
(1)
Essas informaes foram obtidas por meio de cultivo dessas espcies a partir de 2007 no horto de plantas medicinais aromticas e condimentares da
Embrapa Agroindstria Tropical.
Zingiber officinale
Tomilho
Slvia
Salvia officinalis
Thymus vulgaris
Alecrim
Rosmarinus
officinalis
ou Salsa
Salsinha
Manjerico
Ocimum spp.
Petroselinum crispum
Nome
comum
Nome cientfico
Tabela 3. Continuao.
41
42
Tratos Culturais
Irrigao: a reposio de gua essencial no plantio de plantas
condimentares, pois a maioria dessas espcies possui rpido
crescimento e grande quantidade de massa verde. imprescindvel
a irrigao mesmo para pequenas reas, pois ela um dos fatores
que podem determinar o sucesso ou fracasso de uma produo. O
sistema de irrigao para reas de plantio maiores deve ser definido no
planejamento da rea, de acordo com suas caractersticas.
Rotao de culturas: a rotao de culturas recomendada em reas de
produo de plantas medicinais, intercalando-se no tempo espcies de
famlias botnicas distintas. Tal prtica, alm de dificultar a incidncia
de pragas e doenas, melhora o aproveitamento dos nutrientes do solo
de maneira mais racional (SARTRIO et al., 2000). Na rotao, devem-se
incluir a adubao verde em intervalo de cultivos. Conforme Correa Junior
et al. (2006), deve-se dar um intervalo de 2 a 4 anos para o plantio no
mesmo local de espcies anuais e bianuais. Os mesmos autores tambm
recomendam alternar espcies cujos produtos comerciais so razes e/ou
partes subterrneas (gengibre, bardana ou aafro).
Controle de plantas invasoras: para a produo de plantas condimentares,
a capina ou arranquio de plantas invasoras um importante trato, pois
evita que haja competio por luz, gua e nutrientes. A capina deve ser
feita de forma que a rea prxima s plantas cultivadas fique livre de
competio.
Renovao da rea de plantio: vrias espcies de plantas precisam
ser renovadas, anualmente, por exemplo, o manjerico, as mentas, a
manjerona, o organo. Recomenda-se o plantio de outros canteiros antes
de arrancar as plantas velhas, para evitar uma quebra na produo.
Poda: para conservar o vigor, algumas espcies necessitam ser
podadas periodicamente, como citronela, capim-santo e erva-cidreira.
Tambm preciso podar folhas e ramos secos ou atacados de pragas e
doenas.
43
Controle de pragas e doenas: no manejo orgnico, deve-se dar

importncia preveno de pragas e doenas, utilizando-se para isso
sementes de boa qualidade e cultivares resistentes s pragas e doenas
de risco na regio. Deve-se garantir a diversidade de espcies (cultura
intercalar, rotao de culturas), a limpeza de ferramentas agrcolas e
a alterao da poca e densidade de plantio. Tambm se recomendam
mtodos curativos por meio de utilizao de biofertizantes, extratos
botnicos, caldas, armadilhas luminosas e controle biolgico (PEDROSA
et al., 2010). Geralmente, plantas bem nutridas apresentam maior
tolerncia ao ataque de doenas. Por isso, importante avaliar
periodicamente a fertilidade do solo e fazer as correes necessrias.
Colheita
Na colheita, necessrio ateno ao estgio de desenvolvimento
da planta, a poca do ano e a hora em que a colheita realizada.
feita em funo do destino do material colhido, isto , se for para
comercializao para restaurantes, o produto ter que ser fresco; para
venda a atacadistas ou indstrias, deve ser matria seca. Tem-se ainda
a produo de leo essencial, cuja matria pode ser fresca ou seca.
Para a colheita, devem-se observar as condies climticas mais
favorveis, como no colher com chuva, solo molhado ou elevada
umidade relativa do ar, pois o processo de secagem e a qualidade do
material tornam-se prejudicados. Equipamentos utilizados na colheita
e acondicionamento para o transporte das plantas devem estar limpos
e em boas condies. A colheita deve garantir ao produto o mnimo
de partculas do solo, no devendo o produto ficar em contato com o
cho. Existem algumas regras que indicam a melhor poca em funo
da parte da planta (SILVA; FIGUEIRA, 2010):
Razes: poucas so as plantas condimentares destinadas produo
de razes para temperos. As conhecidas so crcuma e gengibre.
Geralmente o indicativo a morte da parte area.
44
Cascas: devem ser colhidas quando a planta atinge a plenitude do seu

crescimento, ao fim do ciclo anual, ou antes, da florao nas plantas
perenes.
Folhas e caules: so colhidas antes que a planta floresa, pois haver
maior acmulo de substncias ativas nesses rgos.
Flores e sumidades floridas: devem ser colhidas antes da formao
das sementes, mas deve estar completamente abertas, o que facilita a
secagem.
Frutos e sementes: devem ser colhidos pouco antes da maturao.
Cuidados ps-colheita
Aps a colheita, deve-se separar todo o material estranho, como
insetos, partes de outras plantas, alm de partes da prpria planta
deterioradas por pragas ou doenas, e em seguida colocar o material
de interesse no local de secagem. A distribuio do produto no
local a ser utilizado para secagem deve ser uniforme para garantir
sua homogeneizao, preferencialmente sem a necessidade de
movimentao, o que pode danificar o material, alm de ser mais uma
etapa que envolve mo de obra e um risco a mais de contaminao.
Deve-se colocar uma ficha de identificao junto ao material colhido,
com as informaes essenciais para o controle nos processos
posteriores (HERTWING, 1991; FURLAN, 1998; CORREIA JUNIOR et
al., 2006).
Secagem
A secagem o processo de retirada de gua por evaporao. Os
parmetros que influenciam o processo de secagem so: temperatura
e a umidade relativa do ambiente, temperatura e o fluxo de ar de
secagem e o teor de umidade inicial e final do produto. A temperatura
de secagem tem efeito na qualidade do produto e, para ser
determinada, devem-se conhecer a finalidade e o tipo de produto e a
umidade inicial (LOPES FILHO, 1983; MELO et al., 2004).
45
O teor de umidade em plantas varia dependendo da parte da planta e

da espcie, e o processo de secagem reduz esse teor a valores entre
5% a 12%. Por ocasio da colheita, as sementes e os frutos secos
j contm de 10% a 20% de umidade; as cascas, entre 30% e 40%;
as folhas, entre 60% e 90%; as razes, entre 70% e 85%, e as flores
e frutos, entre 80% e 90% de umidade (MARTINS et al., 2003). Os
mtodos de secagem podem ser classificados como natural e artificial.
Secagem natural: a secagem ao ar livre, podendo ser sombra ou
exposto ao sol, em um ambiente seco e ventilado, a fim de que sua
umidade seja removida por evaporao. O produto pode ser disposto
sobre tabuleiros perfurados, em camadas finas, revolvido de modo
que uniformize o processo e seja protegido para no absorver umidade
durante a noite. Nesse processo, no existe o controle da temperatura,
e por isso no recomendado para secagem de produtos que contenham
substncias volteis. um mtodo econmico, vivel para climas quentes
e secos, geralmente utilizado em cultivo em pequena escala.
Secagem artificial: o produto mido acondicionado em um secador e
submetido ao de uma corrente de ar aquecido a uma temperatura
controlada. A secagem das plantas pode ser feita em uma estufa que
no atinja temperatura inferior a 40 C. Esse mtodo permite uma
reduo rpida do teor de umidade dos produtos recm-colhidos,
o que evita alteraes metablicas e minimiza a deteriorao por
microrganismos e insetos (MELO et al., 2004)
Determinao do ponto ideal de secagem

Ao final da secagem, as porcentagens de umidade das diferentes
partes da planta devem ser: 5% a 10% de umidade em flores e folhas
e 12% a 20% de umidade em sementes, cascas e razes (CARDOSO
et al., 2006). Para determinar o momento em que a planta est seca,
baseia-se no peso constante do material, da seguinte forma: retira-se
uma amostra do material que est sendo secado em um recipiente, e
coloca-se essa amostra no mesmo local do restante do material. Essa
amostra deve ser pesada diariamente, at que o peso fique constante.
A partir desse ponto, a secagem deve ser interrompida.
46
Cuidados com a secagem

As diferentes espcies aromticas devem secar separadamente, para
evitar mistura de odores, ou seja, devem ficar em bandejas diferentes.
Tomar cuidado especial com razes, cascas e flores, pois contm maior
teor de umidade e devem ficar espalhadas em uma camada fina. Caso
se verifique uma secagem irregular nas bandejas, recomenda-se alterar
as posies das bandejas, em vez de revolver o material na bandeja,
pois o revolvimento pode danificar o produto. Utilizar uma ficha com
o nome da planta e a data da colheita na bandeja de secagem. Limpar
as bandejas de secagem aps a retirada do material, para evitar
contaminao e mistura de material (CARVALHO, 2002).
Embalagem e Armazenamento
Depois de secas, as plantas devem ser guardadas em sacos plsticos,
vidros ou qualquer tipo de vasilhame que reduza a absoro de
umidade pela planta. A embalagem deve ser capaz de evitar que as
plantas absorvam umidade do ambiente e tambm deve proteg-las
da luz, para evitar alteraes em suas caractersticas, principalmente
a cor. A embalagem deve ser o mais hermtica possvel e no deve
exalar odores que possam contaminar as plantas. Uma embalagem
adequada prolonga o tempo de validade do material.
Aps a secagem, o material dever ser armazenado em embalagem
hermeticamente fechada, etiquetada com o nome da espcie e data da
colheita, em local arejado, escuro, seco, livre de insetos e roedores,
com temperatura em torno de 25 C.
Comercializao
As plantas condimentares englobam um grande nmero de espcies
que apresentam particularidades em diversos parmetros, inclusive
de mercado. Independentemente do tamanho da demanda, ela deve
ser atendida da melhor forma possvel, pois isso a pea chave para
aumentar o prprio mercado e manter-se competitivo. O mercado se
abre para os bons produtos, da a importncia da qualidade, devendo-
47
-se considerar o manejo e processamento da cultura e, de outro lado,

as condies ambientais, mo de obra disponvel, vias de acesso e
escoamento. De posse dessas caractersticas, podem-se eleger as
espcies que mais se adaptam s condies disponveis, visando
sempre ao menor custo de produo dentro de critrios de boas
prticas de fabricao (MAGALHES, 2010).
Furlan (1998) apresenta sugestes aos produtores que desejam
ingressar nesse mercado: a) pesquisar no comrcio os condimentos
mais comercializados e verificar a qualidade do material oferecido;
b) aps a seleo, obter o mximo de informaes tcnicas sobre as
espcies escolhidas; c) se no tiver muita informao, iniciar com
pequena rea para verificar a viabilidade; quanto maior a rea, menor o
nmero de espcies a serem cultivadas; d) contatar compradores e, se
possvel, estabelecer contrato de compra; d) selecionar e treinar mo
de obra.
Existem alternativas como fonte de renda na comercializao de
espcies condimentares, como, por exemplo: a) em pequenas
reas, pode-se trabalhar com viveiro de mudas, produo de plantas
condimentares para distribuio direta (restaurantes) e artesanato
com plantas condimentares (bonecas, travesseiros, sabonetes, velas e
sachs); b) em grandes reas, produo de plantas para atacadistas;
produo para empresas que vendem condimentos ensacados.
Utilizao de Ervas na Culinria

Ervas e suas combinaes nos alimentos (adaptado:
NORMAN, 2012)
As ervas frescas ou desidratadas podem ser usadas em diversas
combinaes. A composio das misturas geralmente determinada
pelo tipo de prato a que sero adicionadas, como um princpio
norteador, que com frequncia incluem ervas e especiarias.
Alecrim: carneiro, frango, frutos do mar, ovos, peixe, porco, presunto e
queijos.
48
Alho: carne bovina, carneiro, frango, legumes, porco, queijos, sopas e

caldos.
Cebolinha: batatas, frango, frutos do mar, ovos, peixe e queijos.
Coentro: batatas, frutos do mar, ovos e queijos.
Funcho: frango, frutos do mar, peixe, sopas e caldos.
Gengibre: carne bovina, cenoura, carneiro, frango e porco.
Hortel: batatas, carneiro, peixe e presunto.
Louro: batatas, carneiro, frango, frutos do mar, peixe, sopas e caldos.
Manjerico: batatas, carne bovina, carneiro, frango, frutos do mar,
ovos, peixe, queijos e sopas/caldo.
Manjerona: batatas, carne bovina, carneiro, frango, frutos do mar,
ovos, peixe, presuntos, queijos, sopas e caldos.
Organo: batata, carne bovina, carneiro, frango, legumes, ovos, porco,
presunto, sopas e caldos.
Salsinha: cenoura, carneiro, frango, ovos, peixe, porco, presunto,
sopas e caldos.
Slvia: carneiro, frango, legumes, porco, presunto, sopas e caldos.
Segurelha: batatas, carneiro, frango, frutos do mar, peixe, sopas e
caldos.
Tomilho: batatas, carne bovina, carneiro, frango, legumes, peixe e
queijos.
49
Receitas com ervas (adaptado: ERBETTA, 2004;

TRINDADE; SARTRIO, 2008; NORMAN, 2012)
a) Misturas e temperos
Ervas finas
Uma parte de salsinha; uma parte de cereflio; parte de cebolinha;
algumas folhas de estrago. Picar todas as folhas frescas e mistur-las
no recipiente.
Mistura de ervas frescas
Uma parte de hortel; uma parte de manjerona; uma parte de organo;
uma parte de slvia; uma parte de manjerico; uma parte de alecrim.
Misturar as ervas picadas em um recipiente.
Tempero de ervas frescas
180 gramas de manjerico; 150 gramas de slvia; 150 gramas de
organo; 120 gramas de hortel; 80 gramas de alecrim. A base do
tempero feita com: 6 quilos de sal; 2 litros de leo; 2 quilos de alho
descascado.
Modo de preparo: so usadas apenas as folhas das ervas; por isso,
separe-as dos talos. Lave bem as folhas e deixe escorrer a gua
superficial. Depois de preparadas, bata as ervas no liquidificador, junto
com 1 litro de leo. Numa bacia, misture as ervas batidas com 2 quilos de
sal. Bata o alho com o litro de leo restante no liquidificador. Misture
o alho batido com a mistura de ervas e sal. Coloque os 4 quilos de
sal restantes aos poucos, ao mesmo tempo em que vai misturando.
O tempero est pronto. Ele pode ser embalado em pequenos potes
plsticos ou em vidros esterilizados. Esta receita rende bastante
tempero; para um rendimento menor, basta fracionar os ingredientes. O
produto conserva-se por 6 meses em local fresco e seco e at por
9 meses, na geladeira.
Tempero para churrasco com ervas secas
1 quilo de sal grosso; 20 gramas de aipo; 20 gramas de salsa;
50
20 gramas de alho desidratado; 5 gramas de organo; 2,5 gramas de

pimenta calabresa; 2,5 gramas de alecrim; 5 gramas de slvia;
5 gramas de manjerona; 5 gramas de tomilho.
Modo de preparo: todas as ervas devem ser dessecadas e trituradas
no processador, para ficarem bem finas. Numa bacia grande, misture
todos os ingredientes, acrescentando-os aos poucos. Misture bem at
que o tempero fique homogneo. Guarde o tempero em recipientes
bem tampados, para que se mantenha seco.
b) Vinagres aromatizados
Vinagre de ervas
700 gramas de hortel; 350 gramas de manjerona; 100 gramas de
alecrim; 450 gramas de manjerico; 600 gramas de organo;
300 gramas de slvia; 5 litros de vinagre. Todas as ervas devem estar
frescas.
Modo de preparo: Lave-as e deixe-as escorrer ou seque-as com um
pano. Coloque todas as ervas em um vasilhame. Despeje vinagre sobre
as ervas at cobri-las. Coloque um rtulo, com o tipo de vinagre e a
data em que foi colocado para curtir. Deixe curtir por 1 ms. Depois
de curtido, coe o vinagre em filtros de papel e despeje em pequenas
garrafas, tampando-as bem. Coloque galhinhos de ervas dentro da
garrafa para enfeitar. Alm dessa mistura de ervas, pode-se fazer, do
mesmo modo, vinagre de tomilho ou vinagre de alecrim, com
200 gramas a 250 gramas de planta por litro de vinagre.
c) Azeites aromatizados
Azeite aromtico
250 mL de azeite de oliva; 1 colher (sobremesa) de alecrim seco;
1 colher (ch) de tomilho seco; 1 colher (sobremesa) de organo seco;
4 folhas de louro secas.
Modo de preparo: em uma frigideira, coloque todas as ervas e aquea
em fogo baixo para liberar os aromas e eliminar qualquer microrganismo
51
que possa se desenvolver no azeite aromatizado. Retire do fogo, espere

amornar e coloque-as dentro de um recipiente. Complete com azeite e
feche. Agite bem antes de servir. Sugesto de harmonizao: pizzas,
arroz, saladas, carnes vermelhas, aves, frutos do mar, massas, molhos
e pes.
Azeite de mistura de ervas
50 gramas de hortel; 50 gramas de manjerona; 50 gramas de
organo; 30 gramas de tomilho; 50 gramas de slvia; 50 gramas de
manjerico; 25 gramas de alecrim; 25 gramas de segurelha; alguns
dentes de alho; 4 litros de leo.
Modo de preparo: as ervas devem ser dessecadas. Esprema o alho
dentro de um vasilhame e coloque todas as ervas. Despeje o leo sobre
as ervas, at cobri-las totalmente. Tampe o vasilhame, coloque um
rtulo contendo a data em que foi colocado para curtir. Deixe o azeite
curtir durante 1 ms e depois coe. Guarde em pequenas garrafas e
tampe.
Azeite de tomilho e alho
150 gramas de tomilho seco; 250 gramas de alho; 3 litros de leo.
Modo de preparo: esprema o alho dentro de um vasilhame e coloque
todas as ervas. Despeje o leo sobre as ervas, at cobri-las totalmente.
Tampe o vasilhame, coloque um rtulo contendo a data em que foi
colocado para curtir. Deixe o azeite curtir durante um ms. Coe,
despeje em pequenas garrafas e tampe.
Azeite de especiarias
250 mL de azeite; 1colher (sopa) de pimenta-da-jamaica em gros;
1 anis estrelado; 1 colher (ch) de cravo; 1 pedao de canela em pau.
Modo de preparo: numa frigideira, aquea os gros de pimenta-da-jamaica, o anis, o cravo e a canela para liberar os aromas e
eliminar qualquer microrganismo que possa se desenvolver no azeite
aromatizado. Retire do fogo, espere amornar e coloque tudo dentro de
52
um recipiente. Complete com azeite e feche. Agite bem antes de servir.

Sugesto de harmonizao: tortas, sorvetes, crepes, doces e bolos.
d) Manteigas aromatizadas
Manteiga com ervas
A manteiga pode ser preparada com qualquer uma das misturas bsicas
apresentadas anteriormente. Em qualquer receita a proporo a ser
usada : 300 gramas de manteiga sem sal; 60 gramas de ervas.
Modo de preparo: todas as ervas devem ser lavadas e colocadas para
escorrer em peneiras. So usadas apenas as folhas, sem os talos. As
ervas frescas devem ser branqueadas, escaldando rapidamente as
plantas em gua fervente, e jogando-as em seguida em gua fria. Deixe
escorrer a gua. Pique as ervas no processador at que fiquem bem
fininhas. Misture as ervas com a manteiga. Por fim, s colocar um
pouco de sal, a gosto, e a manteiga est pronta para ser usada.
Manteiga com ervas finas e alho
300 gramas de manteiga; 20 gramas de cereflio; 20 gramas de salsa;
15 gramas de cebolinha; 10 gramas de estrago; 2 dentes de alho.
Modo de preparo: fazer o branqueamento das ervas frescas,
escaldando rapidamente as plantas em gua fervente, e jogando-as
em seguida em gua fria. Deixe escorrer a gua. Pique as ervas no
processador at que fiquem bem fininhas. Misture as ervas com a
manteiga. Passe a manteiga com ervas numa pequena peneira, para
separar as fibras. Coloque um pouco de sal, a gosto, e a manteiga est
pronta para ser usada.
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Embrapa Agroindstria Tropical

Unidade responsvel pelo contedo e edio:

1a edio (2013): verso eletrnica

Rita de Cassia Alves Pereira

O conhecimento e o estudo de ervas condimentares esto atrelados

Fatores edafoclimticas que influenciam no cultivo de plantas

Tcnicas para cultivo.......................................................... 34

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

aceitao das ervas condimentares no mundo se deve ao gosto

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

17 tribos e 83 subtribos. Tem um grande potencial econmico, sendo

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

reunidas em inflorescncia derivada de uma srie de ramos cimosos,

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

Outros termos botnicos (FERRI et al., 1981; RAVEN et

Planta herbcea cujo ciclo de desenvolvimento,

Planta lenhosa com altura de at 4,5 m,

Planta que precisa de duas temporadas para

Caule comprimido, coberto por folhas

rvore ou arbusto cuja folhagem muda de

Camada externa do caule e raiz de planta lenhosa

rgo masculino da flor. Geralmente cada

Receptor do plen da flor, ligado ao ovrio por

O ovrio, desenvolvido na flor, transforma-se

Planta de caule no lenhoso.

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

a parte da planta onde se localizam as flores,

Folhas com forma de lana, com base

Folhas que crescem aos pares a partir de cada

Folhas de forma mais ou menos ovalada.

Planta cujos ciclos de florescimento e

rvore ou arbusto que no perde a folhagem e

rgos femininos localizados no centro da flor,

rgo subterrneo que fixa e mantm a planta

Caule subterrneo que permite que a planta se

Distingue-se do arbusto pelo porte menor

Flores pediceladas inseridas em um nico

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

Partes das plantas que fornecem o valor condimentar

Principais espcies de ervas condimentares

Foto: Rita de Cassia Alves Pereira

Da famlia das cebolas (Liliaceae), essa planta apresenta um bulbo

Parte utilizada: os dentes que se encontram nos bulbos.

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

Allium fistulosum e Allium schoenoprasum (cebolinha)

Foto: Rita de Cassia Alves Pereira

Existe a espcie Allium fistulosum, chamada de cebolinha-verde, e a

Parte utilizada: quase toda a parte da planta utilizada, mas

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

Capsicum spp. (pimenta)

Fotos: Rita de Cassia Alves Pereira

As pimentas produzem a sensao picante e de calor devido aos seus

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

Parte utilizada: frutos

Coriandrum sativum (coentro)

Foto: Rita de Cassia Alves Pereira

Planta anual e ereta, de folhas lobadas verdes brilhantes (coentro) e

Parte utilizada: folhas e sementes.

Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao

Curcuma longa (aafro)

Fotos: Rita de Cassia Alves Pereira