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Belo Horizonte
2016
Interdisciplinar
do
curso
do
de
Centro
UNA
para
perodo.
Professora
Orientadora:
Sumrio
1 INTRODUO ................................................................................................................... 2
2 METODOLOGIA................................................................................................................. 3
3 DESENVOLVIMENTO ........................................................................................................ 4
3.1 Caractersticas do Leite e do Soro do Leite .................................................................. 4
3.1.1 Protena do Soro do Leite Concentrada ................................................................. 4
3.1.2 Protena do Soro do Leite Isolada .......................................................................... 5
3.1.3 Protena do Soro do Leite Hidrolisada.................................................................... 5
3.1.4 Hidrlise Qumica ...................................................................................................... 5
3.1.5 Hidrlise Enzimtica .................................................................................................. 6
4 APLICAO DE PROTENA HIDROLISADA .................................................................... 6
4.1 Terapia Nutricional ....................................................................................................... 7
4.2 Nutrio Esportiva ........................................................................................................ 8
5 FORMULAO DE COOKIE PROTEICO .......................................................................... 9
5.1 Ingredientes ................................................................................................................. 9
5.2 Formulao do Cookie em Escala Industrial................................................................. 9
5.2.1 Descrio da Tcnica .......................................................................................... 10
6 INFORMAES NUTRICIONAIS .................................................................................... 10
7 MTODOS PARA DETERMINAO DO TEOR PROTEICO DO PRODUTO ................. 11
8 SIMULAO DO VALOR DO PRODUTO DE ACORDO COM A MATRIA-PRIMA....... 12
9 CONCLUSO ................................................................................................................... 13
10 REFERNCIAS .............................................................................................................. 14
ANEXO
1 INTRODUO
A prtica de exerccios fsicos extremamente importante para impedir a atrofia
muscular melhorando a qualidade de vida do indivduo. A nutrio exerce papel
fundamental nesse processo, pois os praticantes de atividade fsica necessitam de
quantidades superiores de protenas, comparados ao indivduo sedentrio
(HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006). Uma das estratgias utilizadas para
aumentar a quantidade de protena ingerida a suplementao com protena
hidrolisada do soro do leite (SANTANA, 2014).
A protena hidrolisada resultante de um processo de quebra das protenas em
tamanhos menores, para facilitar o processo de absoro pelo organismo
(QUIROGA1, ANO DESCONHECIDO). O hidrolisado proteico obtido por meio da
2 METODOLOGIA
A reviso da literatura consistiu no levantamento de estudos bibliogrficos na base
de dados da Biblioteca Virtual de Sade (BVS), Scielo e livros que abordavam os
objetivos propostos neste trabalho. O perodo de busca foi de fevereiro a junho de
2016.
Os critrios de incluso foram estudos que demonstraram a importncia da protena
hidrolisada na alimentao para atletas, a origem da protena do soro do leite e suas
caractersticas, disponveis em textos completos em portugus, publicados no
perodo de 2005 a 2016. Os documentos foram analisados pelo ttulo e resumo,
caso tivessem relao com a pesquisa, a seleo final seria feita por meio de uma
leitura exploratria do texto. Os critrios de excluso foram textos que no tinham
assuntos relacionados com o tema do trabalho e artigos incompletos. Os descritores
foram protena hidrolisada, nutrio esportiva e soro do leite.
Para o preparo do produto final proposto no trabalho, foi seguida a seguinte tcnica:
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 Caractersticas do Leite e do Soro do Leite
Aproximadamente 85% do leite destinado a produo do queijo constitudo pelo
soro do leite. O potencial de poluio deste produto cerca de 100 vezes maior que
o de um esgoto, pois sua demanda de oxignio est entre 30.000 e 60.000 mg/L
dependendo do processo de produo do queijo. Uma maneira de reduzir o impacto
ambiental causado pelas indstrias de laticnios a reutilizao do soro do leite na
produo de protenas hidrolisadas (MORAIS, 2013).
Presente em todos os tipos de leite, a protena do leite bovino contm cerca de 80%
de casena e 20% de protenas do soro variando apenas de acordo com a raa do
gado, do seu pas de origem e da rao fornecida. No leite humano, essa variao
da protena do soro pode ocorrer ao longo da lactao, sendo que no colostro
representam cerca de 80% e depois diminui para 50%. As protenas do soro do leite
apresentam uma estrutura globular com presena de pontes dissulfeto que permitem
estabilidade estrutural. Os peptdeos so constitudos de beta-lactoglobulina (BLG),
alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Igs) e
glicomacropeptdeos (GMP). Esses peptdeos podem ter variaes de tamanho,
peso molecular e funo dando as protenas do soro caractersticas especiais
(HARAGUCHI, ABREU, PAULA; 2006).
Diferentes processos qumicos so utilizados para separar as protenas do leite e
atravs deles possvel obter diversos tipos de soro do leite. As diferenas entre
eles no so nutricionais com relao ao perfil de aminocidos, mas na
concentrao proteica. Nesses processos so obtidas protenas concentradas,
isoladas e hidrolisadas (QUIROGA1, ANO DESCONHECIDO).
3.1.1 Protena do Soro do Leite Concentrada
A protena do soro do leite concentrada no a protena mais pura, pois passa por
um processo mnimo de filtragem durante o seu processamento e assim, conservamse mais fraes benficas da protena do soro. Contm lactose, gorduras,
carboidratos e minerais. recomendada para quem est em dieta de reduo
calrica
focando
em
um
ganho
de
massa
muscular
(QUIROGA1,
ANO
DESCONHECIDO).
3.1.2 Protena do Soro do Leite Isolada
Apresenta praticamente 100% de pureza e para adquiri-la o processo de filtrao do
soro mais rigoroso pois so eliminados o colesterol, gorduras, lactose e hidratos
de carbono, aumentando o nvel de protena. Considerada uma protena completa,
por possuir todos os aminocidos necessrios para uma dieta, isenta de
carboidratos como a lactose. recomendada para auxiliar na definio e na
construo muscular (QUIROGA1, ANO DESCONHECIDO).
3.1.3 Protena do Soro do Leite Hidrolisada
Tanto as protenas concentradas quando as isoladas podem ser hidrolisadas. O
processo de hidrlise obtido atravs da quebra das molculas de protenas em
peptdeos menores por processos qumicos ou enzimticos, tornando a absoro
mais fcil e completa pelo organismo (QUIROGA1, ANO DESCONHECIDO).
protenas
do
soro
do
leite,
tambm
conhecidas
como WHEY,
so
80 g de aveia em flocos
9 g de sopa de canela em p
10 g de sopa de fermento
1 ovo batido
10
300 g de canela em p
333 g de fermento
33 ovos batido
6 INFORMAES NUTRICIONAIS
A aveia um tipo de carboidrato com alto teor de fibras, o consumo dirio deve
consistir em mdia 30 gramas. A fibra solvel responsvel por diminuir a absoro
de acar e gordura no intestino, e em quantidade adequada auxilia na perda de
peso (FIDLIS, 2011).
O acar de coco possui sabor idntico ao acar da cana-de-aucar. rico em
minerais e vitaminas do complexo B, e possui 3 gramas como limite de ingesto
diria (COELHO, et al. ANO DESCONECIDO). A canela ajuda a prevenir e combater
o diabetes, controlando os nveis de acar no sangue e aumentando a
sensibilidade insulina. Sua ingesto diria mxima varia entre 1 e 6 gramas
(COLLETI, 2016).
A ingesto mdia de protenas em atletas do sexo masculino, praticantes de
atividade de resistncia aerbica, varia entre 90g a 150g por dia, em atletas do sexo
feminino a ingesto proteica cerca de 60g a 90g (MAUGHAN; BURKE, 2007).
11
A margarina produzida a partir de leos vegetais, sendo que seu consumo dirio
de 20g (MENDES; BERTOLAMI, ANO DESCONECIDO). O ovo um alimento com
baixo custo e uma excelente fonte de nutrientes e contm em mdia 50mg a 250mg
de colesterol. Atualmente o consumo de ovo se limita em at 300 mg de colesterol
ao dia (SANTOS, et al. 2013).
12
VALOR
R$ 13,78
R$ 181,17
300 g de canela em p
R$ 5,07
R$ 1.630,00
333 g de fermento
R$ 6,95
R$ 5,17
33 ovos batido
R$ 19,80
VALOR TOTAL
R$ 1.861,94
13
9 CONCLUSO
14
10 REFERNCIAS
ABRAM. Associao Brasileira de Assistncia a Mucoviscidose. Fibrose Cstica
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2010.
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http://www.anvisa.gov.br/hotsi
Alessandra.
et
al.
Aprenda
como
substituir
acar
<http://www.alessandraco
Disponvel
em:
<http://www.jornaldafranca.com.br/blogs/milena-
15
ESTAO
DOS
GROS.
So
Paulo.
2016.
Disponvel
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16
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2013%20CPP-I%20Reutiliza%C3%A7%C3%A3o%20do%20soro%20de%20leite
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OLIVEIRA,
Romrio
Suplementos
Arajo
Alimentares
de.
na
Efeitos
Hipertrofia
da
Combinao
Muscular
em
de
Diferentes
Praticantes
de
Funcionais
de
em:
<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/artigos/153.
17
18
ANEXO
19
INFORMAO NUTRICIONAL
Cookie Proteico
Poro:35gramas (2 unidades)
Quantidade por
poro
%VD(*)
Valor Calrico
245kcal =
1.025,08kJ
13%
Carboidratos
11,25g
4%
Protenas
15,74 g
21%
Gorduras Saturadas
0,11 g
0,5%
Gorduras Trans
0g
**
Colesterol
14mg
4%
Fibra Alimentar
0,48 g
2%
Sdio
66 mg
3%
(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energticas.
Fonte: NEPA, 2011; PROMTEC, 2015,