cidos graxos poliinsaturados mega-3 e mega-6:

importncia e ocorrncia em alimentos

RESUMO
Os cidos graxos poliinsaturados abrangem as famlias de cidos graxos mega-3 e mega6. Os cidos graxos de cadeia muito longa, como os cidos araquidnico e docosaexaenico,
desempenham importantes funes no desenvolvimento e funcionamento do crebro e da
retina. Esse grupo de cidos graxos no pode ser obtido pela sntese de novo, mas pode ser
sintetizado a partir dos cidos linolico e alfa-linolnico presentes na dieta. Neste artigo so
considerados os principais fatores que podem inibir a atividade das enzimas dessaturases
envolvidas na sntese dos cidos graxos de cadeia muito longa. So apresentadas as
recomendaes da razo mega-6/mega-3 na dieta, propostas em diversos pases, sendo
verificada a convergncia para o intervalo de 4 a 5:1. So relacionados alimentos que podem
contribuir para aumentar a ingesto do cido alfa-linolnico e dos cidos graxos de cadeia
muito longa. A essencialidade dos cidos graxos de cadeia muito longa muito dependente
do metabolismo do indivduo, sendo que a razo n-6/n-3 da dieta exerce grande influncia
nesse sentido.

INTRODUO
Os componentes lipdicos, especialmente os cidos graxos, esto presentes nas mais
diversas formas de vida, desempenhando importantes funes na estrutura das membranas
celulares e nos processos metablicos. Em humanos, os cidos linolico (18:2n-6, AL) e
alfa-linolnico (18:3n-3, AAL) so necessrios para manter sob condies normais, as
membranas celulares, as funes cerebrais e a transmisso de impulsos nervosos. Esses
cidos graxos tambm participam da transferncia do oxignio atmosfrico para o plasma
sanguneo, da sntese da hemoglobina e da diviso celular, sendo denominados essenciais
por no serem sintetizados pelo organismo a partir dos cidos graxos provenientes da sntese
de novo1,2.
Em relao ao nmero de insaturaes, o AL e o AAL so denominados genericamente de
cidos graxos poliinsaturados (AGPI), assim como outros cidos que apresentam duas ou
mais insaturaes. Em relao ao tamanho da cadeia carbnica, os AGPI que possuem 18 ou
mais tomos de carbono so denominados, por alguns autores, de cidos cadeia longa, no
entanto no h consenso na literatura sobre essa denominao. Alguns autores consideram
cidos graxos de cadeia longa aqueles que apresentam cadeia com nmero de tomos de
carbono maior que 20 tomos1,3.
Com o propsito de contribuir para o estabelecimento de uma nomenclatura que relacione as
denominaes e siglas do tamanho da cadeia carbnica, sero considerados cidos graxos
poliinsaturados de cadeia longa (AGPI-CL), os cidos que apresentam nmero de tomos de
carbono maior que 16, conforme a terminologia geralmente adotada. Os cidos graxos
poliinsaturados com cadeia carbnica maior que 20 tomos, sero denominados cidos
graxos poliinsaturados de cadeia muita longa (AGPI-CML), tendo como base a terminologia
que vem sendo empregada em artigos envolvendo o estudo dos cidos graxos e suas
relaes com a nutrio humana4.
Os AGPI-CML das famlias n-6 e n-3, aqui descritos como AGPI-CML n-6 ou AGPI-CML
n-3, respectivamente, tm sido alvo de inmeros estudos nas ltimas dcadas, os quais

esclareceram muitas das suas funes no organismo humano e as reaes envolvidas na sua
formao a partir dos cidos linolico e alfa-linolnico. Esses estudos, tambm tm
destacado a importncia da ingesto dos AGPI-CML, na fase gestacional 5,6, nos primeiros
meses aps o nascimento5,7,8, na terceira idade2,9 e em diversas doenas1,2, principalmente
degenerativas.
Este artigo tem como objetivo analisar a importncia dos AGPI-CML na nutrio humana,
considerando suas funes metablicas e os fatores que podem afetar a sua obteno a partir
dos cidos graxos AL e AAL, reconhecidamente essenciais. So apresentadas as
concentraes dos AGPI-CML, AL e AAL em diversos alimentos presentes na dieta do
brasileiro, sendo tambm considerados os valores da razo entre os cidos graxos n-6 e n-3
que tm sido recomendados por diversos autores e rgos de sade.
As famlias n-6 e n-3
As famlias n-6 e n-3 abrangem cidos graxos que apresentam insaturaes separadas
apenas por um carbono metilnico, com a primeira insaturao no sexto e terceiro carbono,
respectivamente, enumerado a partir do grupo metil terminal (Figura 1). A cadeia dos cidos
graxos tambm enumerada a partir da carboxila, de acordo com a designao D (delta),
que mais aplicada ao estudar as reaes qumicas que envolvem esses cidos. Devido s
diferenas fisiolgicas entre as famlias n-6 e n-3 e simplicidade da designao n, passou a
ser mais apropriado empregar esta designao ao estudar aspectos nutricionais envolvendo
os cidos graxos.

Os cidos graxos das famlias n-6 e n-3 so obtidos por meio da dieta ou produzidos pelo
organismo a partir dos cidos linolico e alfa-linolnico, pela ao de enzimas alongase e
dessaturase. As alongases atuam adicionando dois tomos de carbono parte inicial da
cadeia, e as dessaturases agem oxidando dois carbonos da cadeia, originando uma dupla
ligao com a configurao cis.
No reino vegetal muito comum a sntese do cido linolico, ocorrendo tambm a sua
converso em alfa-linolnico, pela ao de enzimas que originam dupla ligao na posio
D1510. Na classe dos mamferos tem sido isoladas e identificadas dessaturases capazes de
introduzir duplas ligaes nas posies D5, D6 e D9 11,12. A D9 dessaturase atua,
predominantemente, na sntese de cidos graxos monoinsaturados, tendo como principal
substrato o cido esterico (18:0), que o precursor do cido oleico (18:1 D9). As enzimas

D5 e D6 atuam na dessaturao de cidos graxos poliinsaturados (Figura 2), apresentando

maior afinidade com os substratos mais insaturados, o que resulta em uma maior
probabilidade da sntese dos AGPI-CL da famlia n-3 13.

Essas reaes ocorrem no retculo endo-plasmtico, predominantemente nas clulas

hepticas, e tem sido aceito, por muitos anos, que a etapa final da sntese dos cidos
docosahexaenico (22:6 n-3, ADH) e docosapentaenico (22:5 n-6, ADP) envolve a D4
dessaturase, que atua sobre os cidos 22:5 n-3 e 22:4 n-6. Embora sua existncia tenha sido
reconhecida em algumas espcies vegetais e microorganismos 14, a dificuldade em isolar e
identificar essa enzima nos mamferos induziu busca por evidncias metablicas de outras
etapas para explicar a produo do ADH (cido docosahexaenico) e ADP (cido
docosapentaenico). Essas etapas envolvem ao das enzimas alongase e D6 dessaturase,
levando formao dos cidos 24:6 n-3 e 24:5 n-6, que nos peroxissomos sofrem a remoo
de dois tomos de carbono, denominada de b-oxidao11,15.
Em crianas com anormalidades nos peroxissomos, que resultam na sndrome de Zellweger
e em suas formas variantes, a reao de b-oxidao no efetuada, o que impede a sntese
do ADH. Nessa condio, a ingesto prolongada desse cido graxo tem-se mostrado
eficiente para amenizar os sintomas relacionados com as funes visuais, hepticas,
cerebrais e musculares16.
Estudos recentes tm sugerido que a D6 dessaturase, envolvida na etapa final da sntese do
ADH e ADP, corresponde mesma enzima D6 empregada na dessaturao dos cidos alfa-

linolnico e linolico17,18. Assim, os fatores que influenciam a atividade dessa enzima tm

um impacto ainda maior sobre a sntese do ADH e ADP.
Tem sido verificado que a atividade das enzimas D6 e D5 dessaturase diminuda por
fatores como tabagismo, consumo de lcool, diabetes, estresse, ingesto elevada de gorduras
trans, e, principalmente, pelo envelhecimento. O estresse envolve a liberao de hormnios
como as catecolaminas e os glucorticides, que inibem fortemente a D6 dessaturase 19. No
diabetes, a baixa quantidade de insulina inibe a D6 e a D5 dessaturases, pela modulao do
RNA mensageiro dessas enzimas 12. Estudos realizados com animais demonstraram que os
cidos graxos trans monoinsaturados 18:1 D3t, 18:1 D4t, 18:1 D7t e 18:1 D15t exercem
uma forte inibio sobre a atividade da D6 dessaturase, sendo que os ismeros 18:1 D3t
18:1 D9t, 18: 1 D13te 18:1 D15t so mais eficientes em inibir a D5 desaturase 20.
Considerando que as gorduras parcialmente hidrogenadas apresentam quantidades
significativas dos ismeros 18:1 D9t e 18:1 D13t, a ingesto elevada dessas gorduras poder
resultar em uma importante diminuio da atividade da enzima D521 dessaturase.
Alm desses fatores, tem-se observado que a ingesto insuficiente de energia, protenas,
zinco, magnsio, cobre e das vitaminas B 3, B6 e C, contribui para limitar a converso dos
cidos AL e ALA em AGPI-CML22,23.
Em recm-nascidos tem sido verificado que as enzimas D5 e D6 dessaturases esto ativas, e
mesmo bebs prematuros so capazes de produzir o cido araquidnico (20:4 n-6, AA) e o
ADH24. Contudo, inmeros estudos tm mostrado que o leite humano apresenta os nveis
mais elevados de AA e ADH nas primeiras semanas aps o parto, diminuindo a uma taxa
que depende da presena desses cidos graxos na dieta materna 25. Essa condio sugere que
a quantidade de AA e ADH produzida pelo recm-nascido ainda insuficiente, sendo
necessria a sua ingesto.
Importncia dos cidos graxos de cadeia muito longa (AGPI-CML)
O ADH (22:6n-3) tem importante funo na formao, desenvolvimento e funcionamento
do crebro e da retina, sendo predominante na maioria das membranas celulares desses
rgos. Na retina, encontra-se ligado aos fosfolipdios que esto associados rodopsina,
uma protena que interage no processo de absoro da luz. Seu mecanismo de ao
possivelmente est relacionado com o aumento na eficincia do processo de transduo da
luz e com a regenerao da rodopsina. A diminuio dos nveis desse cido graxo nos
tecidos da retina tem sido associada, em recm-nascidos, com anormalidades no
desenvolvimento do sistema visual, e em adultos, com a diminuio da acuidade visual 26,27.
Por ser altamente insaturado, o ADH atua influenciando as propriedades fsicas das
membranas cerebrais, as caractersticas dos seus receptores, as interaes celulares e a
atividade enzimtica2. Com o envelhecimento do indivduo, h um aumento do estresse
oxidativo, que atua reduzindo os nveis do ADH e do AA no crebro. Esse processo resulta
em um aumento na proporo de colesterol no crebro e ocorre em maior intensidade nas
doenas de Alzheimer, Parkinson e na esclerose lateral amiotrfica 28.
Em estudos efetuados com animais, observou-se que dietas deficientes em cidos graxos n-3
provocam o declnio da concentrao de ADH nos tecidos do crebro e da retina, elevando a
quantidade de ADP. Esses resultados evidenciam que um alto grau de insaturao
requerido no crebro, pois, na ausncia do ADH e de seus precursores, ocorre a sntese do
AGPI-CL mais semelhante, o ADP29,30.

O AA est fortemente relacionado com o desenvolvimento do crebro e da retina durante o

perodo gestacional e os primeiros anos de vida. Embora seja encontrado no crebro em
quantidades menores que o ADH, os fosfolipdios associados aos neurnios so altamente
enriquecidos com este cido graxo, o que tem sugerido o seu envolvimento na transmisso
sinptica1,31. Pela ao das fosfolipases, estimulada por neurotrasmissores e
neuromoduladores, o AA obtido na forma de cido graxo livre. Nessa forma, o AA
permanece por um curto espao de tempo, podendo alterar a atividade dos canais inicos e
das protenas quinases32.
Os cidos araquidnicos, di-homo-gama-linolico (20:3 n-6, ADGL), e eicosapentaenico
(20:5 n-3, AEP) so precursores dos prostanides das sries 1, 2 e 3 e dos leucotrienos das
sries 4, 5 e 6, respectivamente (Figura 2). Os prostanides so obtidos pela enzima
cicloxigenase, que converte esses cidos graxos livres em endoperxidos cclicos,
originando as prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TXA). Os leucotrienos (LT) so obtidos
pela ao da enzima lipoxigenase, que tambm est relacionada com a produo das
lipoxinas1,9.
Tanto os prostanides como os leucotrienos agem de forma autcrina e parcrina,
influenciando inmeras funes celulares que controlam mecanismos fisiolgicos e
patolgicos no organismo33. Entre os prostanides, a maior afinidade do AA pela ciclooxigenase resulta em uma maior probabilidade de obteno das prostaglandinas e
tromboxanos da srie 2. A essa srie pertencem o tromboxano A 2 e as prosta-glandinas E2 e
I2, que participam de inmeros processos inflamatrios no organismo. Contudo, os seus
correspondentes da srie n-3 possuem propriedades anti-inflamatrias. Em funo dessas
diferenas fisiolgicas tem-se proposto que a produo excessiva de prostanides da srie 2
est relacionada com a ocorrncia de desordens imunolgicas, doenas cardiovasculares e
inflamatrias, sendo recomendado aumentar a ingesto de cidos graxos n-3 para elevar a
produo de prostanides da srie 334.
A razo entre os cidos graxos n-6 e n-3
Os cidos graxos das famlias n-6 e n-3 competem pelas enzimas envolvidas nas reaes de
dessaturao e alongamento da cadeia. Embora essas enzimas tenham maior afinidade pelos
cidos da famlia n-3, a converso do cido alfa-linolnico em AGPI-CL fortemente
influenciada pelos nveis de cido linolico na dieta 35. Assim, a razo entre a ingesto diria
de alimentos fontes de cidos graxos n-6 e n-3 assume grande importncia na nutrio
humana, resultando em vrias recomendaes que tm sido estabelecidas por autores e
rgos de sade, em diferentes pases.
Os valores relacionados na Tabela 1 evidenciam a tendncia de convergncia da razo entre
os cidos graxos n-6 e n-3 para o intervalo de 4:1 a 5:1. As razes de 2:1 a 3:1 tm sido
recomendadas por alguns autores, por possibilitar uma maior converso do cido alfalinolnico em ADH, que alcana o seu valor mximo em torno de 2,3:1, conforme
demonstrado por Masters36. Assim, as razes entre 2:1 e 4:1 tm maior importncia para
pessoas com hbitos alimentares que resultam em uma baixa ingesto de AEP e ADH. Por
outro lado, dietas baseadas em razes n-6/n-3 inferiores a 1:1 no so recomendadas, por
inibirem a transformao do cido linolico em AGPI-CML.

Estudos cinticos efetuados em humanos, que foram submetidos a dietas com razes n-6/ n3 entre 6:1 e 8:1, demonstraram que a converso do cido alfa-linolnico em AEP e ADH
varia de 8% a 21% e de 0% a 9%, respectivamente, sendo observado um nvel maior de
converso nas mulheres35,44,45. Essa diferena tem sido atribuda possvel influncia do
estrognio sobre a atividade das enzimas dessaturases45.
Estima-se que a razo n-6/n-3 na dieta das pessoas que viveram no perodo que antecedeu a
industrializao, estava em torno de 1:1 a 2:1, devido ao consumo abundante de vegetais e
de alimentos de origem marinha, contendo cidos graxos n-3. Com a industrializao,
ocorreu um aumento progressivo dessa razo, devido, principalmente, produo de leos
refinados oriundos de espcies oleaginosas com alto teor de AL e diminuio da ingesto
de frutas e verduras, resultando em dietas com quantidades inadequadas de cidos graxos n3. Nas ltimas dcadas tem-se determinado, em diversos pases, que a ingesto mdia de
cidos graxos resulta em relaes n-6/n-3 que esto entre 10:1 a 20:1, ocorrendo registros de
at 50:146,47.
A necessidade de diminuir a razo n-6/ n-3 nas dietas modernas tambm tem sido sugerida
pelos resultados de alguns estudos clnicos realizados na ltima dcada. Entre esses
destacam-se: a diminuio de 70% na taxa de mortalidade em pacientes com doena
cardiovascular, quando a razo AL/AAL na dieta foi de 4:1; a reduo nas inflamaes
decorrentes da artrite reumatide, quando a razo n-6/n-3 da dieta esteve entre 3 a 4:1,
condio que foi alcanada pela suplementao com AEP, ADH e AAL; a diminuio dos
sintomas decorrentes da asma, quando a razo n-6/n-3 da dieta esteve ao redor de 5:1, sendo
que em 10:1 os sintomas foram intensificados48-50.
Ocorrncia de AGPI em alimentos
Os cidos linolico e alfa-linolnico esto presentes tanto em espcies vegetais como
animais empregados na alimentao humana. Nas hortalias, o cido alfa-linolnico
encontrado em maior quantidade em espcies com folhas de colorao verde-escura, por ser
um importante componente da frao dos lipdios polares contidos nos cloroplastos 47.
Tambm ocorre em alguns cereais e leguminosas, sendo a sua concentrao muito
dependente da espcie e de fatores sazonais 41. No reino vegetal, os AGPI-CML so
encontrados em plantas inferiores, que se desenvolvem principalmente em ambientes
aquticos marinhos47.

A Tabela 2 apresenta as concentraes dos cidos linolico e alfa-linolnico em alimentos

de origem vegetal. Embora as hortalias apresentem pequenas quantidades do cido alfalinolnico, devido ao seu baixo contedo lipdico, o consumo de vegetais, como o agrio, a
couve, a alface, o espinafre e o brcolis, pode contribuir para elevar a sua ingesto,
principalmente em dietas vegetarianas. Entre os cereais e as leguminosas, a aveia, o arroz, o
feijo, a ervilha e a soja, constituem importantes fontes desse cido. Nos leos vegetais, a
maior concentrao do cido alfa-linolnico ocorre no leo de linhaa, sendo que os leos
de canola e soja tambm apresentam concentraes significativas.
O cido alfa-linolnico e os AGPI-CML esto presentes em alimentos de origem animal,
como peixes e aves, sendo as suas quantidades muito dependentes da dieta a que esses
animais foram submetidos46,47. Assim, inmeros estudos tm sido conduzidos com o objetivo
de estabelecer as quantidades mais apropriadas para a incorporao do cido alfa-linolnico
nas raes dos animais, que possibilitem o aumento da sua converso enzimtica para
AGPI-CML, resultando em maiores quantidades de AEP e ADH nos alimentos provenientes
desses animais.
A Tabela 3 relaciona as quantidades de AL, AAL, AA, AEP e ADH em alimentos de origem
animal. Entre os peixes, os de origem marinha, como a sardinha e o salmo, geralmente
apresentam quantidades maiores de AEP e ADH que os peixes oriundos de guas
continentais. Isso ocorre, devido expressiva quantidade desses cidos graxos no
fitoplncton, que prov a sua distribuio ao longo da cadeia alimentar marinha. Nos
alimentos provenientes de animais terrestres, que no foram submetidos a dietas com fontes
adicionais de AAL, geralmente no se observa a presena de AEP e ADH. Contudo, alguns
desses alimentos so fontes de AA.
CONSIDERAES FINAIS
Embora o organismo humano seja capaz de produzir cidos graxos de cadeia muito longa
(AGPI-CML), a partir dos cidos linolico (AL) e alfa-linolnico (AAL) a sua sntese
afetada por diversos fatores, que podem tornar a ingesto desses cidos graxos essencial
para a manuteno de uma condio saudvel. A razo n-6/n-3 da dieta tem grande
influncia sobre a produo de AGPI-CML da famlia n-3, sendo que razes elevadas
resultam na diminuio da produo do cido eicosapentaenico (AEP), condio que
contribui para o desenvolvimento de doenas alrgicas, inflamatrias e cardiovasculares.
Assim, preciso efetuar estudos que permitam estimar a razo n-6/n-3 na dieta da
populao brasileira.
O crescente estudo sobre os processos metablicos, que resultam na produo de inmeros
derivados dos AGPI-CML, ampliar a compreenso das funes desses cidos graxos no
organismo, intensificando o conceito da sua essencialidade. Nos prximos anos, certamente,
estar disponvel para o consumidor um nmero cada vez maior de alimentos contendo
AGPI-CML. Para os alimentos de origem vegetal, isso poder ser alcanado por meio de
alteraes genticas em espcies oleaginosas, que resultaro na biossntese desses cidos
graxos. Alm disso, preciso diminuir a ingesto diria de AL para possibilitar o aumento
da produo de AGPI-CML n-3 no organismo, pois o excesso de AGPI-CML n-6 aumenta a
formao de prostanides da srie 2, condio, que desfavorvel ao organismo.

cidos graxos trans: doenas cardiovasculares e sade materno-infantil1

Este estudo rev a literatura sobre o tema nas ltimas dcadas, destacando seu efeito no
metabolismo humano quanto s doenas coronarianas e sade materno-infantil.
Recentemente, os cidos graxos trans foram includos entre os fatores dietticos de risco
para doenas cardiovasculares. Discute-se ainda sua relao com o processo de crescimento
e desenvolvimento da criana desde a fase fetal e perodo gestacional. Os trans originam-se
dos cidos graxos insaturados no processo de hidrogenao e bio-hidrogenao,
apresentando ao diferenciada destes. Diversas pesquisas ressaltam seu efeito
hipercolesterolmico e o bloqueio e inibio da biossntese de cidos graxos essenciais.
Estas aes tm repercusses na sade materno-infantil e elevam o risco de doenas
cardiovasculares. Recomenda-se a reduo do consumo de alimentos que contenham
gordura hidrogenada, adotando os limites de 2% a 5% de gorduras trans/energia totais, j
empregados em outros pases.

INTRODUO
Os efeitos adversos dos ismeros trans na sade humana tm sido objeto de diversos
estudos nas ltimas dcadas, associando-os s doenas cardiovasculares (DCV), ao processo
de crescimento e desenvolvimento da criana e fase gestacional.
As contradies nos resultados das pesquisas que os correlacionaramcom as doenas
cardiovasculares contriburam para o surgimento, em 1995, de um consolidado do
International Life Sciences Institute (International..., 1995), concluindo haver poucas
evidncias de associao entre o consumo de cidos graxos trans e o aumento do risco
destas doenas. No entanto, a Organizao Mundial da Sade (OMS), ainda em 1995,
posicionou-se reconhecendo a relao entre cidos graxos trans e doenas coronarianas
(World..., 1995), enquanto, em 1996, o mesmo International Life Sciences Institute, atravs
da equipe Task Force on Trans Fatty Acids, baseada em diversos trabalhos apresentando
associao entre trans e DCV, passou a reconhecer os trans como importante fator de risco
para as DCV (American Society...,1996).
Estudos sobre a associao entre os cidos graxos trans e a sade materno-infantil ainda so
escassos em humanos, predominando em animais. Todavia, algumas pesquisas levantam
hipteses sobre a possvel relao, enquanto outros apontam efeitos deletrios sobre o
processo de crescimento e desenvolvimento, alm de interferncia no perodo gestacional
(Carlson et al., 1997).
No presente estudo, so revistas as publicaes que abordam as caractersticas bsicas dos
cidos graxos trans e sua ao no organismo humano em relao s doenas coronarianas e
sade materno-infantil, observando-se ainda as recomendaes de consumo adotadas em
outros pases.
Foram consultados a base de dados do Medline correspondente ao perodo 1980-2000 e
anais de seminrios e congressos durante a dcada de 90.
Caractersticas bsicas dos cidos graxos trans

A maior parte dos cidos graxos insaturados presentes nos alimentos existe na forma cis,
significando que os hidrognios esto do mesmo lado da dupla ligao. Os cidos graxos
trans formados a partir dos insaturados apresentam inverso na dupla ligao, colocando o
hidrognio na posio transversal e provocando a linearizao da cadeia (Harper, 1994).
Ao contrrio dos ismeros cis, os trans sopraticamente inexistentes em leos e gorduras de
origem vegetal no-refinados. No entanto, pequeninas pores de ismeros trans podem ser
formadas durante reaes qumicas, como a oxidao que ocorre durante a extrao,
refinao e armazenamento dos leos vegetais (Geuking, 1995).
Os cidos graxos trans, tambm denominados gorduras trans, no so sintetizados no
organismo humano e resultam de processo natural de bio-hidrogenao ou de processo
industrial de hidrogenao parcial ou total de leos vegetais ou marinhos. A biohidrogenao representa pequena contribuio adicional ao consumo e ocorre por digesto
de gorduras ingeridas por animais ruminantes poligstricos, sendo conseqente da ao de
enzimas do rmen (Geuking, 1995).
No processo de hidrogenao, os cidos graxos trans originam-se da mistura de hidrognio
aos leos insaturados, sob temperatura apropriada e com a presena de elemento catalisador
o qual posteriormente retirado. A quantidade de trans formada na hidrogenao pode ser
controlada pelo catalisador e pela temperatura (Geuking, 1995). As finalidades desse
processo so conferir ponto de fuso mais elevado aos leos vegetais, prover maior
estabilidade oxidao lipdica e reduzir o tempo de cozimento (Okonek et al., 1996).
Os trans tm maior ponto de fuso que seus equivalentes cis. O ponto de fuso das gorduras
insaturadas sempre inferior ao das saturadas e trans (Aro et al., 1997). O ponto de fuso
do cido graxo olico de 13C, enquanto o de seu ismero trans, o cido graxo eladico,
de 44C. Essa diferena tem sido atribuda orientao linear das molculas nos ismeros
trans (Jones & Kubow, 2000).
Os cidos graxos trans apresentam diversas configuraes em virtude da localizao onde
ocorre a isomerizao, podendo estar na forma trans-cis (t,c), cis-trans (c,t) ou trans-trans
(t,t). A apresentao da posio dos diferentes tipos de ismeros na cadeia carbnica pode
ser expressa colocando-se primeiramente o comprimento da cadeia de carbono, seguido das
informaes sobre a posio da dupla ligao e isomerizao (C 18:2 9c 12t) (Greyt et al.,
1996).
O metabolismo dos trans tem sido estudado e os resultados demonstram controvrsias
quanto sua semelhana com os cidos graxos insaturados ou saturados. Debates ainda
existem sobre as diferenas entre os trans originados de cidos graxos monoinsaturados e
poliinsaturados. No entanto, acredita-se que os trans, embora apresentem duplas ligaes
em suas estruturas como os insaturados, revelam metabolismo semelhante aos saturados
(Booyens & Merwe, 1992; Judd et al., 1994; Mensink & Hornstra, 1995).
Os ismeros trans so digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo humano de
forma similar aos cidos graxos com ismeros cis, no apresentando, entretanto, atividade
como cidos graxos essenciais (Khosla & Hayes, 1996).
Os ismeros cis so mais rapidamente metabolizados como fonte de energia que os trans, e
so preferencialmente incorporados em fosfolipdios estruturais e funcionais. Em humanos a
incorporao dos trans nos tecidos depende da quantidade ingerida, do tempo consumindo
alimentos com esse tipo de gordura, da quantidade de cidos graxos essenciais consumida,
do tipo de tecido e do tipo de ismero (configurao e posio da dupla ligao na cadeia)
(Geuking, 1995). Os teores encontrados em tecidos adiposos refletem o consumo por longo

perodo de tempo, apresentando normalmente correlao com relato de ingesto por mais de
um ano (Garland et al., 1998).
cidos graxos trans e doenas coronarianas
O principal efeito metablico dos cidos graxos trans em relao s doenas coronarianas
refere-se sua ao hipercolesterolmica, elevando o colesterol total e a lipoprotena de
baixa densidade (LDL-c), reduzindo a lipoprotena de alta densidade (HDL-c) e resultando
em significativo aumento na relao da LDL-c/HDL-c. Alguns autores consideram essa
relao como o prognstico mais importante para DCV quanto aos nveis de lipdios
plasmticos (Willett & Ascherio, 1995).
Sugere-se que o efeito redutor dos trans sobre HDL-c se passe atravs da transferncia de
steres de colesterol de HDL-c para LDL-c (Khosla & Hayes, 1996).
Uma das aes dos lipdios trans relacionadas ao aumento de LDL-c refere-se supresso
da atividade do LDL-receptor (Jones & Kubol, 2000). As LDL-c so resultantes do
catabolismo de lipoprotenas de muito baixa densidade (VLDL) que contm apolipoprotena
b (apo-b). Atravs da apo-b o LDL-receptor capta a LDL-c, removendo-a da circulao via
heptica. Variaes mnimas de LDL-receptor no fgado afetam os nveis plasmticos de
LDL-c. Assim, quando os nveis do LDL-receptor esto baixos por ao de nutrientes ou
efeito gentico, ir ocorrer maior acmulo de LDL-c no plasma, elevando o risco de doena
arterial coronariana (DAC) (Semenkovich, 2000). Lipdios da dieta podem tambm afetar a
secreo de apo-b, contribuindo para o surgimento de hiperlipidemia (Aro et al., 1997).
Acredita-se que aps os 20 anos o mecanismo de regulao de LDL-receptor diminui sua
eficincia, afetando os nveis de LDL-c plasmticos. No entanto, esse processo
provavelmente no progride aps os 50 anos. Isto sugere que, aps esta fase, os fatores
externos podem desempenhar importante funo para o controle dos nveis sricos de
colesterol. A atividade de LDL-receptor tambm diminui em mulheres aps a menopausa,
em conseqncia da queda de produo de estrognio(Grundy, 2000).
Outro aspecto relevante quanto ao efeito desse tipo de gordura sobre os nveis de LDL-c
refere-se ao competitiva entre os cidos graxos trans e os poliinsaturados. Estes atuam
elevando o nmero de receptores de LDL-c e aqueles interferem no metabolismo de cidos
graxos poliinsaturados, atuando sobre a enzima dessaturase, a qual age no metabolismo do
cidos graxos essenciais, constituindo-se em bloqueadores e inibidores na sntese dos cidos
graxos essenciais de cadeia longa (Dupont, 1991).
Dietas ricas em competidores e moderadores de cidos graxos essenciais podem produzir
mudanas na produo e formao de prostaglandinas e tromboxanos (eicosanides), que
tm como precursores os cidos graxos poliinsaturados com cadeias acima de 20 carbonos.
Esses efeitos no acontecem se a quantidade de cidos graxos essenciais for ingerida
adequadamente. A ao dos trans sobre os poliinsaturados tambm ocorre por substituio
destes nos tecidos (Jones & Kubow, 2000).
Os eicosanides modulam a funo de muitas clulas cardiovasculares. Os tromboxanos
facilitam a agregao plaquetria, enquanto as prostaglandinas atuam inversamente. O
balano entre tromboxanos e prostaglandinas tem sido considerado importante para a
adequada funo cardiovascular. Na aterosclerose, doena cardiovascular com maior
ocorrncia em todo o mundo, ocorre a formao de placa fibrogordurosa (ateroma),
resultante de agregao plaquetria (Harper, 1994).

Alguns estudos levantaram a hiptese de que os trans elevam o nvel de lipoprotena (a),
que afetada por poucos componentes da dieta, alm de contribuir para o aumento dos
triglicerdeos. Todavia, desconhecem-se os processos metablicos causadores de tais efeitos
(Katan, 1998).
cidos graxos trans e sade materno-infantil
Diversos estudos vm abordando a relao entre consumo de cidos graxos e a fase
gestacional, sugerindo-se que os trans so transferidos ao feto atravs da placenta. Para
Honstra (2000), deve haver prudncia quanto a considerar-se a associao entre estes
fatores, pois as evidncias ainda so insuficientes. Koletzko e Mller (1990) encontraram
teores de trans no plasma materno diretamente proporcionais aos do cordo umbilical. Essa
quantidade elevada de trans, quando comparada aos teores encontrados em outros tecidos,
pode ser conseqente do tipo de tecido do cordo umbilical, que apresenta maior
concentrao de lipdios, levando maior incorporao de trans.
Entre as pesquisas voltadas para a anlise da ao dos ismeros trans sobre a sade da
criana, encontrou-se como relato comum o bloqueio e inibio na biossntese dos cidos
graxos poliinsaturados de cadeia longa, na fase fetal e aps o nascimento (Koletzko, 1992).
O estudo de Koletzko & Mller (1990) demonstrou correlao inversamente proporcional e
significativa (r = -0,47 e p<0,01) entre cido graxo linolico e trans. Acredita-se que esse
processo ocorra atravs da inibio da enzima dessaturase (Carlson et al., 1997).
Sugere-se, ainda, que os trans afetam o crescimento intra-uterino por inibio da biossntese
dos cidos graxos poliinsaturados araquidnico e docohexaenico (Decsi & Koletzko,
1995). A hiptese para explicar o efeito dos trans sobre o retardo do crescimento se sustenta
no importante papel desempenhado pelos cidos graxos essenciais, especialmente o
docohexaenico, no processo de crescimento, associando-se positivamente com o peso e
comprimento de nascimento e circunferncia do crnio (Crawford, 2000). Alm disso,
observou-se correlao inversa entre consumo de trans e o peso ao nascer (r = -0,50 e
p<0,01) (Koletzko, 1995).
Acredita-se que as gorduras trans podem afetar tambm o processo de desenvolvimento da
criana. Esse fenmeno tambm foi explicado pela deficincia na formao dos mesmos
cidos araquidnico e docohexaenico, os quais esto envolvidos na funo psicomotora
(Booyens & Merwe, 1992).
Nveis de trans em fosfolipdios plasmticos foram associados inversamente com o perodo
de tempo da gestao (r = -0,17 e p<0,001), sugerindo-se ser esta relao inversa decorrente
de reduo na sntese do cido docohexaenico. Foi observada ainda associao inversa
entre nveis de trans plasmticos em steres de colesterol de mulheres com filhos nascidos
termo e outras com filhos pr-termo (r = -0,59 e p<0,005) (Jendryczko et al., 1997).
Outro efeito verificado entre os cidos graxos trans e a gestao refere-se ao aumento do
risco de pr-eclmpsia. Analisando a presso arterial em dois grupos de mulheres,
estudiosos observaram que aquelas relatando consumo mais elevado de gorduras trans
durante a gestao apresentaram maior risco de manifestao desta complicao. Os
resultados do estudo mostraram nveis mdios de trans superiores em 28% para as mulheres
com pr-eclampsia, sendo a diferena estatisticamente significante (p<0,001). Os autores
relataram chances maiores de complicaes entre as mulheres com os mais elevados nveis
de trans,sendo o odds ratio de 7,4 com intervalo de confiana de 1,4 a 39,7 (95%), mesmo
depois de ajustado o modelo por diversas variveis de confundimento. A pesquisa concluiu

que o risco de pr-eclampsia parece elevar-se de forma linear com o aumento dos nveis de
trans (p = 0,05). A hiptese metablica para explicar esse processo ainda est sob
investigao em estudo de carter longitudinal (Williams et al., 1998).
Considera-se que o consumo de trans no perodo gestacional pode contribuir para que o
processo de aterognese tenha incio ainda na fase intra-uterina. A ao dos trans na
deficincia de cido linolico propiciaria alterao na diviso das clulas musculares lisas
da ntima (Booyens & Merwe, 1992).
Os trans maternos podem ser transferidos para a criana tambm atravs da amamentao.
Anlise do leite materno em mulheres francesas encontrou nveis mdios de trans de 1,9 +
0,2% do total de lipdios (Chardigny et al., 1995), detectando-se, ainda, teores plasmticos
de trans em crianas americanas com aleitamento materno exclusivo (Innis & King, 1999).
O teor de trans do leite materno apresenta alta correlao com a quantidade ingerida, seja
referente ao consumo atual ou de longo prazo (r=0,909 e p<0,05) (Craig et al., 1984). A
partir dos teores de cidos graxos trans do leite humano aferidos em estudo desenvolvido no
Canad, estimou-se o consumo de 3,7.g a 10,6.g/pessoa/dia em mulheres lactantes.
Concentraes diferenciadas de trans foram detectadas entre o colostro e o leite
subseqente, considerando-se a quantidade consumida (Ratnayake & Chen, 1996).
Recomendaes de consumo
Os cidos graxos trans so encontrados em gorduras vegetais hidrogenadas, margarinas
slidas ou cremosas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pes, batatas fritas, pastelarias,
bolos, tortas, massas, entre outros alimentos. A manufatura desses produtos e o conseqente
consumo tm se elevado ao longo dos anos no Brasil. As margarinas vm substituindo a
manteiga no consumo habitual do brasileiro nas ltimas quatro dcadas (Mondini &
Monteiro, 1995). No entanto, comparadas a similares estrangeiros, as margarinas e creme
vegetais nacionais apresentam elevados teores de gorduras trans (Soares & Franco, 1990).
Atualmente, observa-se que o mercado produtor do pas j vem oferecendo margarina cujo
processo de hidrogenao foi substitudo por interesterificao, levando reduo dos
teores de gorduras trans no produto (Geuking, 1995).
A Organizao Mundial da Sade (World..., 1995) preconiza o controle no consumo de
alimentos que contenham cidos graxos trans, com vistas preveno e tratamento de
doenas coronarianas. Entretanto, o valor quantitativo desse consumo no foi determinado.
Por outro lado, tambm so desconhecidos os teores de gorduras trans nos alimentos, em
face da ausncia de informaes em seus rtulos e em tabelas de composio qumica,
dificultando o estabelecimento de recomendaes quantitativas quanto ingesto. Alm
disso, so raros os estudos analisando estes teores em alimentos consumidos no pas
(Chiara, 2000). Recentemente, a Food and Drug Administration (Food..., 1999) sugeriu a
discriminao dos teores de gorduras trans em rtulos dos produtos, recomendando que,
caso seja computado no contedo das gorduras saturadas, deve ser demarcado por smbolo
informativo a quantidade especfica de trans. Da mesma forma, sugere o rgo que a
ausncia de trans deve tambm constar dos rtulos.
No Brasil, desde 1997, as gorduras trans deixaram de ser computadas como insaturadas,
sendo includas no total de saturadas (Brasil, 1997). Recentemente, vem sendo revista pelo
Ministrio da Sade a normatizao dos rtulos, no sentido de oferecer ao consumidor
informaes bsicas e essenciais para o conhecimento dos nutrientes componentes do
produto.

Alguns pases, como Frana, Canad, Inglaterra, Dinamarca, Nova Zelndia e outros, tm
recomendado valores de consumo de 2% a 5% de gordura trans em relao ingesto total
de energia diria (Bolton et al., 1995; Nelson, 1998).
Quanto sade da gestante e da nutriz, foi sugerida por Carlson et al. (1997) a necessidade
de equilbrio entre o consumo de cido graxo linolico e trans, alm da garantia de
suprimento adequado de todos os cido graxos essenciais na dieta. Os autores defendem que
o consumo de trans seria de 10% no mximo, em relao a energia total da dieta diria
materna. Para Carrol (1989), no deve haver gordura trans em qualquer tipo de produto
industrializado voltado para alimentao infantil.
CONCLUSO
Conforme sugerem os estudos analisados, as gorduras trans podem desempenhar importante
efeito deletrio na sade humana. Sua ao quanto s DCV vem sendo amplamente
reconhecida e divulgada. Embora existam diversas recomendaes sobre o controle do seu
consumo, a ausncia de informaes em tabelas de composio qumica de alimentos e em
rtulos dos produtos consumidos no pas prejudica essa ao.
Com base na literatura consultada, considera-se que orientaes para reduo e controle de
consumo de produtos com gordura hidrogenada devem ser incentivadas junto populao,
especialmente em grupos de risco para patologias reconhecidamente associadas ingesto
de gorduras trans. O incentivo ao hbito da leitura de rtulos de produtos seria outro aspecto
positivo para identificar os cidos graxos trans, atravs da presena de gordura hidrogenada.
Por outro lado, o reduzido nmero de pesquisas demonstrando a ao deletria das gorduras
trans sobre a sade materno-infantil impossibilitam a implementao de recomendaes
efetivas sobre o consumo neste grupo populacional. Todavia, o reconhecimento dos seus
malefcios, quando comparadas s gorduras saturadas - anteriormente consideradas o
principal fator de risco diettico para doenas coronarianas - importante neste contexto,
pois se sabe da possibilidade de incio do processo aterognico ainda na fase fetal. Assim, o
controle da ingesto de cidos graxos trans no grupo materno-infantil tambm parece
oportuno. Outro aspecto relevante seria o efeito competitivo entre as gorduras trans e as
essenciais para a sade humana, especialmente neste segmento populacional. Garantir o
consumo das gorduras essenciais , mais do que nunca, prioritrio para a sade.
Deve-se levar em considerao, ainda, a crescente oferta de alimentos manufaturados no
mercado consumidor do pas, sabendo-se que muitos destes apresentam elevados teores de
gorduras hidrogenadas em sua composio. Medidas visando completa informao em
rtulos de produtos podem ser muito teis, apontando-se tambm campanhas publicitrias
junto populao para estimular o hbito de leitura dos rtulos, bem como o incentivo
produo de alimentos com reduzidos teores de gorduras trans.

Importncia dos cidos graxos essenciais na preveno das doenas

A presena de gorduras na dieta tem sido bastante estudada. Preocupaes mdicas e
presses sociais, baseadas nas atuais tendncias da moda e na propaganda eficaz de
produtos de baixo teor de gordura, levaram muitas pessoas a acreditar que o caminho para a
boa sade e longevidade no inclui gorduras. A verdade que existem gorduras "boas" e
"ruins" do ponto de vista metablico: gorduras insaturadas e saturadas, respectivamente. Um

bom equilbrio entre as duas, na nutrio das pessoas, necessrio (1). Uma boa dieta deve
conter seis categorias de nutrientes: gua, carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas e sais
minerais, para que possa fornecer energia, garantir um bom funcionamento orgnico,
proteger contra doenas, proporcionar uma sensao de bem-estar e melhorar a qualidade de
vida(2).
Os lipdeos so um grupo heterogneo de compostos que incluem os leos e gorduras
normais, cereais e componentes correlatos encontrados em alimentos e no corpo humano
(3). Eles tm em comum as propriedades de serem insolveis em gua e solveis em
solventes orgnicos, como ter e clorofrmio, e capacidade de serem usados por organismos
vivos.
A maioria das gorduras naturais consiste de aproximadamente 95% de triglicerdeos. Os
restantes 5% incluem traos de monoglicerdeos e diglicerdeos, cidos graxos livres,
fosfolipdeos e esteris. Os lipdeos importantes para a nutrio so os lipdeos simples, que
so representados por cidos graxos, gorduras neutras (steres de cido graxo com glicerol;
monoglicerdeos, diglicerdeos e triglicerdeos); ceras (steres de cidos graxos com lcool
de alto peso molecular; ter de colesterol).
cidos graxos essenciais (EFAs) so substncias que, como o prprio nome est dizendo,
so essenciais ao bom funcionamento do organismo, mas no podem ser produzidos por ele.
necessrio que sejam fornecidos atravs da dieta.
O conceito de EFAs surgiu aps estudos em modelo animal que confirmaram sua
importncia (ratos alimentados sem gordura, abrangendo principalmente cido linolico e
linolnico, apresentam alteraes na pele, funo reprodutiva e funo renal). Os EFAs so
compostos constitudos por cadeias hidrocarbonadas com uma ou mais duplas ligaes,
terminando em um grupo carboxila em uma terminao e um grupo metila na outra. So
classificados de acordo com o nmero de carbonos, posio da primeira dupla unio e pelo
nmero de duplas unies. A localizao da primeira dupla ligao em relao ao radical
metila designada pela letra grega mega (w ou n), seguida do nmero correspondente.
Quanto maior o nmero de duplas ligaes, maior a insaturao. A posio dos tomos de
hidrognio em relao ao carbono os torna ismeros cis ou trans. Os cidos graxos trans so
encontrados em gorduras industrializadas e parecem aumentar os nveis de LDL colesterol.
Os ismeros cis so os cidos graxos poliinsaturados de importncia biolgica(5). Quando o
cido graxo tem uma nica dupla ligao, ele conhecido como monoinsaturado; se duas ou
mais duplas ligaes, considerado poliinsaturado.
Existem dvidas de como os cidos graxos essenciais devem ser definidos. Todos os cidos
graxos essenciais so cidos graxos poliinsaturados, porm muitos cidos graxos
poliinsaturados (PUFA) no so essenciais, sendo cidos graxos essenciais o cido linolico
(LA) e o cido alfa-linolnico (ALA) que so compostos iniciais das cadeias n-6 e n-3,
respectivamente. So considerados essenciais os cidos que no so produzidos pelo
organismo e que, quando administrados atravs da alimentao, conseguem reverter as
caractersticas biolgicas e bioqumicas resultantes de sua excluso, classificando de
essenciais no s o LA e ALA mais tambm seus metablitos (6,7,8).

Na metabolizao desses cidos so envolvidas enzimas chamadas dessaturases (delta-6dessaturase, delta-5-dessaturase), responsveis por alongamentos (introduo de tomos de
carbono) e dessaturaes (introduo de duplas ligaes), tornando-os cada vez mais
insaturados.
Os n-6 apresentam quatro funes:
1. A modulao da estrutura das membranas do organismo, determinando fluidez,
flexibilidade;
2. Formao de molculas reguladoras como prostaglandinas e leucotrienos;
3. Controle da impermeabilidade de gua da pele e possibilidade de permeabilidade de
membranas, tais como gastrointestinal e a barreira sangnea do crebro;
4. Regulao da sntese e transporte do colesterol(8).
O cido gama-linolnico (GLA) foi primeiramente isolado do leo de prmula. Com a
recente procura de complementos nutricionais com leos que contenham GLA surgiram
outras fontes, incluindo leo de borragem, de semente de uva passa escura e leo de fungo.
Uma vantagem dos leos de sementes de plantas a ausncia de sintticos e outra a
resistncia a auto-oxidao. A maioria dos leos de sementes contm um antioxidante
natural, geralmente a vitamina E(9).
A quantidade necessria de n-6 difcil de ser determinada. Taxas menores que 0,4 mg
indicam deficincia, pois nesse nvel sintomas da sua falta podem ser observados. A taxa
endgena de formao de GLA em pessoas adultas normais de 100 a 1.000 mg. A
evidncia disponvel indica que somente 5% a 10% da ingesto diria de LA convertido
para GLA e metablitos, considerando-se como dose nutricional em torno de 25-50 mg/dia e
teraputica 100-500 mg/dia.
Determinadas situaes podem provocar um consumo metablico exagerado de GLA, sendo
necessrio uma maior quantidade tais como:
1. Oxidao excessiva. EFAs como outras gorduras podem ser oxidadas para fornecer
energia. Em situaes em que h um requerimento metablico para oxidao lipdica, EFAs
podem ser consumidos, reduzindo sua quantidade para realizao de funo essencial. Pela
natureza insaturada EFAs mais suscetvel oxidao tanto por mecanismos enzimticos
como por no enzimticos. Na sua oxidao, alm de diminuir sua quantidade, h formao
de metablitos txicos como perxidos, hidroperxidos, aldedos, alcalides etc. Embora a
literatura enfatize a toxicidade dos metablitos, aumentam as evidncias de que a perda de
cidos graxos essenciais leva a efeitos adversos. H um complexo sistema de defesa
antioxidante que protege os EFAs. Esse sistema inclui vitamina E, cido ascrbico, selnio,
superxido dismutase etc. Essa operao requer uma estrutura celular ntegra to bem
quanto uma boa bioqumica celular para garantir que o correto mecanismo antioxidante
esteja no lugar certo, na hora certa. Excesso de oxignio, deficincia de vitamina E, selnio,
outros nutrientes ou dano celular causado por trauma, inflamao, cncer ou por exposio a
certas toxinas tais como lcool, drogas neurolpticas, podem prejudicar as defesas
antioxidantes levando a perda de EFAs;

2. Altas taxas de diviso celular. Desde que os EFAs so requeridos para a diviso celular,
quanto maior for a diviso celular mais ser necessria uma maior quantidade de EFAs. Isso
pode ocorrer em reaes inflamatrias, em traumas seguidos de reparao, em cncer e
durante o crescimento normal;
3. Reaes inflamatrias e antivirais. Nesses dois processos o mecanismo de resposta
envolve mobilizao de EFAs, particularmente do AA, por meio de seus metablitos. Os
efeitos de muitas citoquinas so mediados em parte pelos metablitos dos EFAs;
4. Sexo. O sexo masculino apresenta um maior consumo metablico de PUFA, sendo
necessrios maiores quantidades de EFAs(8).
Os n-6 tm demonstrado efeito redutor sobre os nveis de colesterol plasmtico, embora
existam controvrsias. Primeiro foi observada queda nos nveis de colesterol plasmtico de
todas as fraes, principalmente HDL(9). Depois outros estudos confirmaram seu efeito
hipocolesterolmico sem queda do HDL(10,11). O Lipid Research Clinics Coronary
Primary Prevention Trial encontrou uma associao entre diminuio dos nveis de
colesterol plasmtico e aumento da ingesto de n-6(12).
Tambm foram encontrados efeitos do n-6 sobre a presso arterial. Observou-se, em modelo
animal, queda da PA com GLA(13); reduo na PA sistlica, com a administrao de leo de
borragem(14). No ser humano com hipertenso induzida por estresse se observou
diminuio da PA(15).
Em estudo com mulheres cardiopatas menopausadas se encontrou uma melhora significativa
no bem-estar, proporcionando uma melhor qualidade de vida para esta populao(16).
Os cidos graxos n-3 tambm apresentam funes importantes na preveno das doenas
cardiovasculares, tais como reduo dos nveis de triglicerdeos, ao antitrombognica e
reduo da presso arterial. Seu efeito sobre os triglicerdeos atribudo a ao do EPA que
encontrado na gordura de alguns peixes de gua salgada ou atravs da metabolizao do
cido a-linolnico. Foi descrito uma ao sobre os triglicerdeos preconizando doses no
inferiores a 3-5 g/dia(17,18).
Quanto ao seu efeito antitrombognico, observou-se que esquims da Groenlndia so
relativamente imunes a aterosclerose por consumirem grandes quantidades de n-3(19). A sua
ao sobre processos tromboemblicos foi confirmada posteriormente(20). O cido alinolnico pode contribuir para reduzir AVC isqumico fatal(21). Se a ingesto de n-3 for
superior a 10,5 g/dia pode aumentar o risco de AVC hemorrgico(22).
Quanto PA, um estudo com homens normotensos encontraram uma reduo na PA
sistlica(23).
Os n-3 podem ser encontrados em plantas terrestres dentro da membrana cloroplstica, em

leos de sementes como a de linhaa e em gordura e leos concentrados de peixe. Os peixes

dos oceanos frios do norte contm mais EPA que os dos oceanos temperados do sul(17).
Embora os EFAs j sejam conhecidos h vrios anos, parece que s na ltima dcada um
interesse maior surgiu visando uma correlao com a preveno das doenas
cardiovasculares.
Portanto, necessrio que haja um bom equilbrio entre a quantidade ingerida atravs de
alimentos ou administrada atravs de suplemento alimentar desses cidos graxos para que s
os efeitos benficos apresentem destaque. Devemos lembrar que, como tudo na vida, nada
em excesso faz bem.

A farsa da Margarina
Margarina, cidos Graxos e sua sade

Para manter a boa sade importante termos em nossa dieta a quantidade

adequada de cidos graxos mega. Gorduras hidrogenadas como a margarina
so no-alimentos com efeitos txicos e devem ser revitadas a qualquer custo.
OS RTULOS MENTIROSOS DOS ALIMENTOS SAUDVEIS
Voc j gastou aquele dinheirinho extra para comprar um alimento natural de alta
qualidade, ou uma vitamina, s para descobrir mais tarde que no era nada do
que anunciava? J aconteceu em nossa famlia mais de uma vez. Nossa
experincia mais recente foi com uma linha de leos vegetais vendida em lojas e
cooperativas naturais. As garrafas, com belos rtulos, alardeavam a tcnica
especial de processamento em baixa temperatura e a qualidade superior do
produto. J vnhamos usando o leo de canola daquele fabricante h vrios anos
quando decidi escrever companhia com algumas perguntas e pedindo
informaes sobre o leo que vendiam.
Ficamos chocados ao descobrir que o leo de canola "prensado a frio" e
"levemente refinado" era sujeito s mesmas temperaturas altas (232-260
Celsius) e maioria dos processos qumicos usados nos leos comuns! A
principal diferena que no usavam solventes qumicos para extrair o leo das
sementes nem adicionavam preservativos e anti-espumantes.
Desapontado, e decidido a encontrar uma fonte de leos saudveis para minha
famlia, comecei a procurar mais informaes sobre a produo de leos
alimentcios para suplementar meus poucos conhecimentos. Este artigo o
resultado desta pesquisa at agora, e vai lhe fornecer informaes necessrias
para que voc possa selecionar alimentos e leos mais saudveis para sua famlia.
A IMPORTNCIA DOS CIDOS GRAXOS
Os cidos graxos so essenciais para a vida e o funcionamento normal das nossas
clulas. A membrana celular permite a passagem dos sais minerais e das
molculas necessrias para dentro e para fora de nossas clulas. A membrana
celular saudvel dificulta a entrada na clula de substncias qumicas perigosas e
de organismos como bactrias, vrus, fungos e parasitas. Essa membrana tambm
tem receptores qumicos para os hormnios, que so os principais mensageiros
do corpo. Os cidos graxos participam de incontveis processos qumicos de
nosso corpo e so utilizados como "tijolos" na fabricao de alguns hormnios.
H dois tipos de cidos graxos - mega-3 e mega-6 - que no podem ser
fabricados pelo organismo, e assim precisam ser obtidos atravs dos alimentos.
So os chamados "cidos graxos essenciais" (EFAs, em ingls), e quando existem
em quantidade suficiente no corpo so usados para fabricar os outros cidos
graxos de que precisamos.
A suplementao de EFAs na alimentao tem ajudado muitas pessoas com

alergias, anemia, artrite, cncer, candidase, depresso, pele seca, eczemas,

fadiga, doena cardaca, inflamaes, esclerose mltipla, tenso pr-menstrual,
psorase, retardamento do metabolismo, infeces virais etc., e facilitado o
processo de recuperao de viciados.
GORDURAS "TRANS" E PERTURBAES QUMICAS
Os cidos graxos existentes na natureza apresentam ligaes duplas entre os
tomos com uma configurao especial chamada de "cis" pelos bioqumicos. Na
ligao do tipo "cis" as molculas se torcem de forma que os dois tomos de
hidrognio fiquem do mesmo lado da ligao dupla. Isto significa que a ligao
entre os tomos mais fraca por causa da forma irregular, o que provoca um
ponto de fuso mais baixo - ou, no dialeto dos supermercados, no so slidas
temperatura ambiente. Gorduras com ligaes do tipo "trans" ou que no tenham
ligaes duplas ("gorduras saturadas") so slidas temperatura ambiente.
Para fabricar margarina, adicionam-se tomos de hidrognio s molculas de
gordura para que fiquem mais saturadas, elevando o ponto de fuso para que o
leo permanea slido temperatura ambiente, ou seja, para que a margarina no
escorra pela mesa. Este processo, chamado "hidrogenao", exige a presena de
um catalisador metlico e temperaturas em torno de 260C para que a reao
acontea. Assim, cerca de metade das ligaes "cis" transformam-se em ligaes
"trans".
A hidrogenao passou a ser muito usada nos Estados Unidos porque este tipo de
leo no se estraga nem fica ranoso to depressa quanto o leo comum, e assim
tem uma vida de prateleira maior. Voc pode deixar um cubo de margarina
exposto durante anos e ele no ser atacado por fungos, insetos ou roedores. A
margarina um no-alimento! Parece que s os seres humanos so idiotas o
bastante para com-la! Como a gordura da margarina parcialmente hidrogenada
(ou seja, no totalmente saturada), os fabricantes podem dizer que
"poliinsaturada" e vend-la como alimento saudvel.
Muitos outras substncias qumicas gordurosas aparecem quando os leos so
parcialmente hidrogenados. Em "Fatos que Curam, Fatos que Matam", Udo
Erasmos afirma: "A quantidade de compostos diferentes que podem surgir
durante a hidrogenao parcial tamanha que desafia a nossa imaginao... Nem
preciso dizer que a indstria no se dispe a financiar ou divulgar estudos
completos e sistemticos dos tipos de substncias qumicas produzidos e seus
efeitos sobre a sade"1.
Erasmus tambm cita uma afirmao sobre a hidrogenao feita por Herbert
Dutton, um dos qumicos mais antigos e famosos a estudar gorduras na Amrica
do Norte. Basicamente, ele diz que, por causa dos efeitos conhecidos e
desconhecidos destes subprodutos da hidrogenao, os regulamentos
governamentais sobre a sade no permitiriam que o processo fosse usado na
produo de alimentos, caso tivesse sido inventado hoje em dia.
Outro "efeito colateral" da hidrogenao deixar um resduo de metais txicos,
geralmente nquel e alumnio, no produto final. Estes metais so usados como

catalisadores da reao, mas se acumulam em nossas clulas e sistema nervoso,

onde envenenam o sistema enzimtico e alteram as funes celulares, colocando
a sade em perigo e provocando grande variedade de problemas. Estes metais
txicos so difceis de eliminar sem tcnicas especiais de desintoxicao, e nossa
"carga txica" aumenta muito com pequenas exposies ao longo do tempo.
Como estes elementos so cada vez mais presentes no ar, nos alimentos e na
gua, as doses cumulativas podem ir se somando at chegar com o tempo a nveis
perigosos.
Como no existem na natureza gorduras com ligaes "trans", nosso organismo
no sabe lidar com elas, que acabam agindo como venenos em reaes celulares
importantes. O corpo tenta us-las como usaria o tipo "cis", e elas acabam indo
parar na membrana celular e em outros lugares onde no deveriam estar.
Nos ltimos anos, foram feitas medies de gorduras "trans" na membrana das
clulas vermelhas do sangue humano, e o nvel chegou a 20%, quando deveria
ser zero. Foram usadas clulas vermelhas porque so fceis de conseguir, mas
podemos supor que a maioria das outras membranas celulares do corpo tambm
contm estas gorduras antinaturais.
Os cidos graxos com ligaes "trans" presentes na membrana celular
enfraquecem a estrutura da membrana e sua funo protetora. Eles alteram a
pasagem normal de sais minerais e outros nutrientes pela membrana e permitem
que micrbios patognicos e substncias qumicas txicas penetrem na clula
com mais facilidade. O resultado: clulas doentes e enfraquecidas, mau
funcionamento do organismo e um sistema imunolgico exausto - em resumo,
queda da resistncia e aumento do risco de doenas.
As gorduras "trans" tambm podem desorganizar o mecanismo normal do
organismo de eliminao do colesterol. O fgado costuma lanar o excesso de
colesterol na bile e envi-lo para a vescula, que se esvazia no intestino delgado
logo abaixo do estmago. As gorduras "trans" bloqueiam a converso normal do
colesterol no fgado e contribuem para elevar o nvel de colesterol no sangue.
Tambm provocam um aumento da densidade de lipoprotenas de baixa
densidade (LDLs), considerada um dos principais causadores de aterosclerose
(endurecimento das artrias). Alm disso, as gorduras "trans" reduzem a
quantidade de lipoprotenas de alta densidade (HDLs), que ajudam a proteger o
sistema cardiovascular dos efeitos nocivos das LDLs. As gorduras "trans"
tambm aumentam o nvel de apolipoprotena A, uma substncia do sangue que
outro fator de risco das doenas cardacas. Na verdade, j se demonstrou que as
gorduras "trans" provocam efeitos piores do que as gorduras animais saturadas.
Outro efeito negativo das gorduras "trans" na dieta o aumento dos hormnios
pr-inflamatrios do corpo (prostaglandina E2) e a inibio dos tipos antiinflamatrios (prostaglandinas E1 e E3). Esta influncia indesejada das gorduras
"trans" sobre o equilbrio das prostaglandinas pode deixar voc mais vulnervel a
condies inflamatrias que vo custar a sarar. As prostaglandinas tambm

controlam muitas funes metablicas. Quantidades mnimas delas podem

provocar grandes mudanas nas reaes alrgicas, na presso sangunea, na
coagulao, nos nveis de colesterol, na atividade hormonal, na funo
imunolgica e na resposta inflamatria, para citar apenas algumas de suas aes.
Muitos destes problemas causados pelas gorduras "trans" j so conhecidos, ou
ao menos alvo de suspeitas, h 15 ou 20 anos, mas foram amplamente ignorados
nos Estados Unidos. Na Europa, o uso de gorduras "trans" em alimentos
restrito, e alguns pases s permitem a presena de 0,1% de cidos graxos "trans".
Pelo contrrio, as margarinas americanas podem conter at 30% ou 50%! claro
que a indstria alimentcia nega que isto seja um problema.
Mas continuam aumentando as provas cientficas de que as gorduras "trans"
contribuem para as doenas cardacas e possivelmente para outros tipos de
doena. Mesmo a conservadora "Harvard Health Letter" refere-se a elas como "o
novo inimigo"2.
INTERESSES DISFARADOS
Segundo o dr. Russel Jaffe, conhecido mdico pesquisador, os criadores de
porcos no oferecem gorduras "trans" a seus animais porque os porcos morrero
se as comerem. Quando o dr. Jaffe procurou o Departamento de Agricultura,
descobriu que os tcnicos sabiam disso, mas no estavam interessados nos
possveis efeitos sobre humanos, j que esta ltima rea no estava sob sua
jurisdio. A secretaria americana de alimentos e remdios (FDA) tambm nada
fez a respeito. O fato de que a indstria alimentcia conseguiu esconder to bem
estes fatos do conhecimento pblico mostra o seu poder poltico junto aos
crculos governamentais e cientficos.
A indstria alimentcia financia muitas pesquisas. Os pesquisadores sabem que
fcil prever o resultado de um estudo: basta conhecer quem est financiando.
Desta forma, tolice aceitar cegamente as notcias da imprensa sobre "as ltimas
pesquisas" sem considerar quem pagou por elas. H algumas fundaes por a, de
aparncia bastante cientfica, que na verdade so organizaes de fachada da
indstria alimentcia3.
A GORDURA EM NOSSA DIETA
A margarina no o nico produto de supermercado a conter quantidade
significativa de gorduras "trans". Qualquer "alimento" que tenha as palavras
"hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado" no rtulo contm gorduras "trans"
e deveria ser evitado. Voc vai ficar surpreso ao descobrir quantos produtos na
sua cozinha contm gorduras "trans". Entre eles esto po, biscoitos e
salgadinhos, leos vegetais refinados e manteiga de amendoim. A maioria das
marcas de manteiga de amendoim (muito usada nos Estados Unidos) contm
acar ou xarope de milho, que exigem demais do pncreas e so facilmente
convertidos em gordura pelo corpo.
Assim, leia sempre o rtulo dos alimentos industrializados e evite os que

contenham leo ou gordura hidrogenada ou parcialmente hidrogenada!

Evite tambm produtos que contenham leo de semente de algodo. O algodo
no um produto alimentcio e tratado com pesticidas altamente txicos - parte
dos quais vai acabar no leo. Segundo o dr. Jaffe, o leo de semente de algodo
tambm contm cidos graxos txicos semelhantes aos existentes no leo de
semente de mostarda, que foi usado h 30 anos e acusado de provocar vrias
mortes antes de ser retirado do mercado. Esses cidos graxos provocaram
doenas quando oferecidos a ces e porcos. O leo de semente de algodo
costuma ser usado para fritar batatas e encontrado em vrios alimentos
industrializados.
Hoje em dia, a opinio predominante entre os mdicos de que as gorduras so
nocivas e devem ser limitadas em nossa dieta. Ao levar em conta o tipo de
gordura que costuma ser consumido nos Estados Unidos, esta talvez seja uma
boa idia. Mas vrios estudos mostraram que a quantidade de gordura no to
importante quanto a sua qualidade e o equilbrio entre os vrios tipos de gordura.
Na verdade, os cidos graxos essenciais (j mencionados) ajudam a controlar os
tipos de colesterol fabricados pelo corpo e ajudam a evitar doenas cardacas.
Assim, seria mais prudente reduzir em nossa dieta as gorduras saturadas e as
gorduras "trans" antinaturais e aumentar as gorduras essenciais. Muitos cientistas
agora defendem esta mudana de nfase.
O Dr. Edward Siguel um pesquisador premiado que foi convidado a estudar os
cidos graxos no Framingham Cardiovascular Offspring Study. Ele publicou
recentemente um livro chamado "cidos Graxos Essenciais na Sade e na
Doena"4 . O dr. Siguel desenvolveu um teste de sensibilidade para determinar a
quantidade dos vrios cidos graxos encontrados em seres humanos, e descobriu
uma relao bem definida entre gorduras "trans" e doena cardaca. Ele tambm
descobriu que muitas pessoas com doenas cardacas tm baixo nvel de cidos
graxos essenciais. Numa palestra no Segundo Simpsio Anual de Medicina
Funcional em 1994, ele afirmou que a insuficincia de cidos graxos essenciais
pode estar por trs de muitas doenas crnicas comuns em sociedades ocidentais.
Ele tambm chamou a ateno para o fato de que dietas pobres em gordura e no
baseadas em alimentos integrais podem ser nocivas: "Indivduos que mantenham
peso normal ou baixo comendo alimentos industrializados de pouco valor
calrico e com baixo nvel de gordura, como cereais, pes e massas vendidos em
supermercados, correm srio risco de insuficincia de cidos graxos essenciais
(...) associada ao uso de gorduras hidrogenadas, levando a nveis elevados de
cidos graxos 'trans' na circulao sangunea ()".
O leite de muitas mes americanas tambm apresenta um excesso de gorduras
"trans" e baixo nvel de cidos graxos mega-3. O dr. Donald Rudin, em seu livro
"O fenmeno mega-3", afirmou: "O leite das mes americanas costuma ter
apenas entre um quinto e um dcimo do contedo de mega-3 do leite que as
mes nigerianas bem nutridas de sementes e castanhas do a seus filhos."5
A Diviso de Pesquisa Nutricional da Health Canada publicou recentemente um
estudo esclarecedor. Os pesquisadores analisaram o leite de 198 mes em
aleitamento em todo o Canad, e descobriram que os cidos graxos "trans"
respondiam em mdia por 7,2% do contedo total de cidos graxos, sendo que a

faixa de resultados ia de 0,1% a 17,2%. A anlise posterior dessas gorduras

"trans" mostrou que sua origem principal eram os leos vegetais parcialmente
hidrogenados (ou seja, margarina). Os pesquisadores tambm perceberam que a
elevao do nvel dessas gorduras "trans" aconteceu custa dos cidos graxos
essenciais, colocando assim o beb sob um risco duplo num perodo crucial de
seu desenvolvimento6.
Os dois tipos de cidos graxos essenciais so necessrios para o
desenvolviemento correto dos tecidos do feto e do beb, especialmente o sistema
nervoso. Segundo John Finnegan, em "Fatos sobre a gordura", os mega-3
afetam especialmente as partes do crebro ligadas capacidade de aprendizado,
ansiedade ou depresso e percepo auditiva e visual. Tambm ajudam a
equilibrar o sistema imunolgico7. Um estudo feito em 1991 pela Clnica Mayo
com 19 mulheres grvidas "normais", alimentadas com dietas "normais",
mostraram que todas elas tinham deficincia de cidos graxos mega-3 e, em
menor escala, dos mega-6. Os pesquisadores recomendaram a suplementao de
cidos graxos mega-3 em todas as gestaes, e que as mulheres evitassem
gorduras refinadas e hidrogenadas durante a gravidez8.
Um estudo publicado na Revista Americana de Nutrio Clnica mostra uma
diferena dramtica entre as taxas de doenas cardacas das populaes do norte
e do sul da ndia9. Os do norte comiam carne e tinham alto nvel de colesterol.
Sua principal fonte de gordura na alimentao era o ghee (manteiga clarificada).
Os do sul eram vegetarianos e tinham nveis de colesterol muito mais baixos. A
"sabedoria" atual diria que os vegetarianos teriam a menor taxa de doenas
cardacas, mas na verdade o contrrio que era verdade. Os vegetarianos tinham
uma taxa 15 vezes maior de doenas cardacas do que a de seus patrcios do
norte. Qual a razo de diferena to surpreendente? Alm da oposio entre carne
e vegetais, a maior diferena na dieta era que os do sul haviam substitudo o ghee
tradicional (um alimento de verdade) pela margarina e pelos leos vegetais
refinados e poli-insaturados. Vinte anos depois, a revista mdica britnica "The
Lancet" observou um aumento das mortes por ataque cardaco entre os indianos
do norte10. Eles tambm haviam substitudo o ghee de suas dietas pela margarina
e pelos leos vegetais refinados.
H cem anos, as doenas cardacas eram quase desconhecidas. Hoje, dois teros
dos cidados americanos desenvolvem doenas do corao. claro que
aconteceu algo de errado na forma como vivemos, e um dos principais fatores
pode bem ser a introduo de leos super-refinados, superprocessados e
desvitalizados.
Outros estudos sustentam esta idia. Por exemplo, uma pesquisa da Escola de
Sade Pblica da Universidade de Harvard indicou que a ingesto de leos
vegetais parcialmente hidrogenados pode aumentar o risco de ataque cardaco11.
A pesquisa do dr. Siguel tambm deu mais peso teoria de que os cidos graxos
"trans" da dieta so um fator de risco nas doenas do corao12.
Um relatrio do Conselho de Nutrio da Dinamarca afirmou que vrios estudos
sugerem que os cidos graxos "trans" da margarina so to ou mais responsveis
pelo desenvolvimento da aterosclerose quanto os cidos graxos saturados. Eles
recomendam a reduo do contedo de cidos graxos "trans" em todas as

margarinas dinamarquesas a no mximo 5% (era ento de 0 a 30%)13.

Outro estudo feito em Boston pelo Departamento de Nutrio da Escola de Sade
Pblica de Harvard analisou a dieta de 239 pacientes internados em hospitais da
cidade depois de seu primeiro ataque cardaco, e comparou-a com a dieta de um
grupo de controle de 282 pessoas saudveis. Depois de dar o desconto dos vrios
estilos de vida, descobriram que a ingesto de margarina associava-se de forma
significativa com o risco de infarto do miocrdio14.
Uma estudo da Escola de Medicina de Harvard acompanhou mais de 85.000
mulheres num perodo de oito anos. Os pesquisadores compararam a dieta das
que desenvolveram doenas cardacas com a das que nada tiveram. Descobriram
que as principais fontes de gorduras "trans" na alimentao, como a margarina,
estavam associadas de forma significativa com o risco maior de doena coronria
e cardaca15.
PROBLEMAS COM O PROCESSAMENTO COMERCIAL
Os leos vegetais refinados e poli-insaturados tornaram-se muito populares nos
Estados Unidos desde que a onda anticolesterol comeou h muitos anos e os
mdicos passaram a promover seu uso. Quando preparados e utilizados da forma
correta, alguns desses leos so fontes saudveis de cidos graxos essenciais.
Infelizmente, o processo padro de refino industrial destri os cidos graxos
essenciais e cria altos nveis de cidos graxos "trans", ao mesmo tempo que
remove importantes elementos e agentes protetores naturais, como sais minerais
e vitamina E.
Em "Fatos sobre gordura" e "Gorduras que curam, gorduras que matam", John
Finnegan e Udo Erasmus descrevem o processo comum de refino comercial dos
leos vegetais. Comea com sementes que podem conter alto nvel de
agrotxicos (pesticidas e herbicidas). As sementes so esmagadas e sujeitas a
uma srie de tratamentos qumicos em temperaturas acima de 270C. Esses
tratamentos incluem o uso de solventes txicos, soda custica, preservantes e
anti-espumantes, e resultam na destruio dos cidos graxos essenciais, na perda
de vitaminas e sais minerais e na formao de cidos graxos "trans" e radicais
livres. Este exatamente o contrrio do que seria desejado. Tudo isso em nome
de uma vida mais longa na prateleira e da aceitao do consumidor (o que sobra
parece limpo e bonito!). Isso tambm acontece com a gordura dos alimentos
industrializados, ou seja, quase tudo que vem numa lata ou numa caixa. Lembrese de ler as letras midas dos rtulos!
Segundo Finnegan e Erasmus, os leos "prensados a frio" encontrados nas
lojinhas naturais no so garantia de qualidade. O processo usado ainda gera
temperaturas acima de 90C, e a maioria desses leos so refinados e
desodorizados com o mesmo processo destruidor de nutrientes usados nos leos
comerciais de "supermercado".
Tome cuidado com inscries como "orgnico" e "natural", porque nos Estados
Unidos j houve casos de interpretaes fraudulentas destas palavras. Algumas
empresas foram flagradas mentindo sobre a origem de suas sementes e usando
sementes comerciais comuns em vez de sementes realmente orgnicas (no

sentido de no terem agrotxicos etc.). Houve at mesmo casos de empresas que

simplesmente reembalaram leos e maioneses comuns com um rtulo de
"natural" para cobrar preos mais altos pela mercadoria.
Finnegan menciona duas agncias confiveis de certificao nos Estados Unidos:
FVO (Farm Verified Organic - orgnico verificado na fazenda) e OCIA (Organic
Crop Improvement Association - Associao de Desenvolvimento da Agricultura
Orgnica). Ele conta que s duas empresas seguem seus critrios na produo de
leos naturais: a Omega Nutrition, em Ferndale, e Flora Inc., em Lynden, ambas
no estado de Washington. Ele tambm entrou em contato com um dos mais
conhecidos fabricantes de leos "naturais" do pas, que no quis discutir os
mtodos de processamento de leo e no lhe permitiu visitar a fbrica.
preciso notar que, alm do calor, a luz e o oxignio provocam srios danos aos
leos. Segundo Erasmus, a luz destri o leo mil vezes mais depressa que o
oxignio, por isso importante comprar leos no refinados embalados em
garrafas pretas prova de luz. O oxignio pode ser extrado da garrafa e
substitudo por um gs inerte, como nitrognio ou argnio. A Omega Nutrition
embala seus leos desta forma. Os leos Flora so embalados em vidro escuro,
que reduz a quantidade de luz mas no a elimina. Embora sejam muito mais
caros, esses leos valem o que custam, levando em conta os fatos apresentados
neste artigo.
O EQUILBRIO ENTRE OS CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS E NOSSA
SADE
Os dois grupos de cidos graxos essenciais - mega-3 e mega-6 - recebem este
nome por causa de sua configurao molecular e do lugar onde aparece a
primeira ligao "insaturada" na cadeia de tomos de carbono da molcula.
Os leos mega-6 so encontrados principalmente nos vegetais e nas sementes.
So convertidos em prostaglandinas E1 (j mencionadas) depois de vrios
processos quimicos. A maioria das pessoas ingere quantidade suficiente desses
cidos graxos, mas algumas tm dificuldade de convert-los nas prostaglandinas
ativas. Este bloqueio costuma ser causado pelo excesso de gorduras "trans", por
medicamentos anti-inflamatrios como aspirina ou Tylenol e por deficincias de
vitamina B6 ou de magnsio. A insuficincia de cidos graxos mega-6 pode
provocar problemas no sistema auto-imune, dor e caroos nos seios, eczema,
hiperatividade em crianas, hipertenso, inflamaes e tenso pr-menstrual. A
suplementao alimentar com leo de sementes de borragem, prmula ou uva
pode compensar o bloqueio e fornecer os elementos essenciais para a fabricao
da prostaglandina necessria.
O Dr. Siguel descobriu que a deficincia de mega-3 mais comum em nossa
dieta ocidental. Por causa da industrializao dos alimentos e da preferncia
cultural, a dieta ocidental mdia contm apenas um sexto da quantidade de cidos
graxos mega-3 necessrios para o funcionamento saudvel do organismo - em
vez do equilbrio de 100 anos atrs. Tudo indica que a deficincia de cidos
graxos mega-3 est associada artrite e a problemas nas articulaes,
sndrome do intestino irritado, tenso pr-menstrual, a problemas de prstata, a

vrias afeces de pele e depresso, s fobias e esquizofrenia.

As duas principais fontes de mega-3 so o leo orgnico de sementes de linhaa
e de peixes de gua fria (como bacalhau, sardinha, atum, truta e salmo). Esses
peixes no deveriam ser fritos, por causa do efeito da alta temperatura e da
resultante emisso de radicais livres. Diferentemente da galinha e do peru, os
peixes de gua fria deveriam ser comidos com a pele, j que ali que h a maior
concentrao de gorduras desejveis.
Muita gente se preocupa com o consumo frequente de peixes, por causa da
poluio qumica e de metais pesados no oceano. Os peixes predadores
concentram estes poluentes em seu tecido gorduroso, mas os peixes ocenicos
costumam ser menos atingidos que os peixes costeiros. melhor evitar peixes
vindos de guas prximas a reas agrcolas, industriais ou de minerao, por
causa do alto nvel de ingesto de substncias txicas. Peixes de criadouro so
alimentados com rao industrial, e tambm devem ser evitados; no so
saudveis e tm nveis insignificantes de cidos graxos mega-3.
Quando processado de forma apropriada, o leo de sementes de linhaa tem a
maior concentrao de cidos graxos mega-3, ou seja, 57%. Os mega-3
tambm so encontrados em alguns outros leos vegetais no-refinados, como os
de soja e canola, mas em quantidade muito menor. O leo de linhaa muito
sensvel e deve ser processado em condies controladas (a frio, sem luz nem
oxignio), embalado com nitrognio em garrafas escuras para evitar a oxidao e
transportado e exposto sob refrigerao.
Embora todos os leos no-refinados e insaturados devessem ser processados,
embalados e distribudos desta forma, a grande maioria deles no . As
companhias acima mencionadas usam estes mtodos especiais, e possvel
comprar seus leos com alguma certeza de estar adquirindo um produto saudvel.
Temos usado os leos das duas companhias nos ltimos anos e estamos muito
satisfeitos. Embora mais complicados e caros, algum dia esses mtodos tero um
papel muito importante na reduo de vrias doenas degenerativas, muito mais
caras a longo prazo, especialmente em termos de sofrimento e perda de potencial
humano.
Os alimentos mais saudveis so cultivados organicamente e devem ser
consumidos na forma mais prxima de seu estado natural. Nos Estados Unidos,
possvel encontrar sementes e gros de boa procedncia nas cooperativas de
alimentos naturais. O consumo de sementes e alimentos cultivados
organicamente recomendado para minimizar a ingesto de produtos qumicos e
otimizar o contedo nutritivo. Ao consumir alimentos integrais, absorvemos uma
gama complexa de nutrientes que trabalham juntos de forma natural na intrincada
qumica que mantm nosso corpo funcionando, mas muitos desses nutrientes
naturais se perdem no processamento industrial.
Mesmo os maiores esforos humanos para produzir alimentos e leos
industrializados saudveis acabam ficando aqum das conquistas da Natureza. Os
melhores leos so fornecidos pela natureza, embalados da melhor forma
possvel para evitar a oxidao de seu precioso contedo. Sementes de linhaa
orgnicas recm-modas contm leo fresco (protegido pela pelcula) e sua fibra
a fonte mais rica das substncias chamadas "ligninas", possuidoras de potentes

propriedades anticncer, antibacterianas, antfngicas e antivirais. A fibra da

linhaa tem de 100 a 800 vezes mais ligninas do que as outras fontes de fibras.
Esta uma forma barata e saborosa de assegurar a ingesto adequada de cidos
graxos mega-3 (ver as instrues abaixo). Se preferir, voc pode comprar (nos
Estados Unidos) leo de linhaa de boa qualidade em garrafas ou cpsulas. Veja
apenas se descobre como o leo processado! As empresas Flora e Omega
Nutrition fornecem leo de linhaa de boa qualidade em garrafas e cpsulas.
AS VELHAS E BOAS ALTERNATIVAS SAUDVEIS
H vrias outras formas de melhorar seu equilbrio de cidos graxos e evitar a
armadilha das gorduras "trans":
- Coma sementes de linhaa recm-modas todos os dias. Coloque trs colheres
de sopa de sementes num liquidificador ou moedor de caf para obter cerca de
uma colher de leo (misturado com a fibra). Isto se aproxima da dose diria
recomendada de leo omega-3 para uma pessoa mdia. Pode ser misturado com
cereais, batido at virar uma pasta ou servido com iogurte. Voc pode tambm
misturar com suco de ma morno (quente, no!) e juntar pedacinhos de banana
ou outra fruta para obter um prato saboroso e nutritivo que satisfaz e far
maravilhas pelo funcionamento do intestino! E coma as sementes modas dentro
de no mximo 10 a 15 minutos, para reduzir o problema da oxidao. Mas tome
cuidado: em testes alrgicos encontrei vrias pessoas (como minha esposa e eu)
alrgicas ao leo de linhaa, e outras alrgicas s sementes de psyllium,
geralmente usadas por causa de seu contedo de fibras.
- Use manteiga em vez de margarina ou gordura vegetal hidrogenada para
cozinhar. A manteiga tambm tem seus problemas, como resduos de hormnios
e agrotxicos, mas um alimento integral. Alimentos integrais tm nutrientes que
atuam sobre sua prpria gordura se ingeridos com moderao. Se quiser usar
manteiga, prefira a que for produzida organicamente.
- Uma alternativa ainda melhor o ghee orgnico, ou manteiga clarificada, como
mencionado anteriormente. Ghee a gordura culinria que os cozinheiros
indianos e franceses tm em mais alta conta. Tem um aroma agradvel e no
queima, no solta fumaa nem desenvolve compostos txicos ao ser aquecida.
- A gordura de coco orgnica e no refinada outra alternativa manteiga
comum em sua dieta. A empresa Omega Nutrition vende este produto. No
entanto, a maioria dos outros produtos com gordura de coco so hidrogenados. O
leo de coco tem sido sujeito a uma campanha difamatria pelos fabricantes de
leos vegetais comerciais, mas as pesquisas que citam usaram leo de coco
hidrogenado, o que pode ter distocido os resultados.
- Use azeite de oliva ou uma mistura meio a meio de ghee e azeite de oliva. No
frite nem refogue com leos leves "poli-insaturados", como os de aafro,
girassol ou milho. Com a alta temperatura eles se oxidam rapidamente, formando
radicais livres. Os radicais livres so molculas muito reativas que podem
penetrar em suas clulas e dar incio a reaes em cadeia prejudiciais que deixam
para trs vrios danos, como alteraes do cdigo gentico (DNA) e formao de
clulas cancerosas. Muitos consideram que os radicais livres tm papel

predominante nas doenas degenerativas. Embora no haja quase nenhum cido

graxo essencial no leo de oliva, ele rico em cidos graxos "mono-insaturados"
e no se oxida to facilmente. Use um azeite "extra-virgem de primeira extrao,
prensado a frio", de preferncia de cor esverdeada e com algum sedimento no
fundo, o que costuma indicar pouco processamento. Muitas lojas naturais nos
Estados Unidos vendem este tipo de azeite.
- Se voc for alrgico a leite, sempre se pode substitur a margarina ou a manteiga
das receitas por uma mistura meio a meio de xarope de ma (suco de ma
fervido por muito tempo at virar quase uma gelia, comum nos Estados Unidos)
e leo de aafro, girassol ou canola orgnico e no refinado. Testamos em
massas de torta e bolos e o resultado foi timo. Tentamos substituir por leo de
canola sozinho, mas a massa ficou meio seca e esfarelenta.
- Experimente manteiga de amendoim no hidrogenada, encontrada em algumas
lojas naturais nos Estados Unidos. A parte slida se separa, e o leo flutua no alto
da embalagem. A melhor marca , provavelmente, Arrowhead Mills. Eles secam
ao sol os amendoins cultivados organicamente, para evitar o fungo que produz a
aflatoxina, que to txica quanto o nome sugere. A maioria dos produtos de
amendoim comerciais contm aflatoxina, alm de resduos de agrotxicos.
Manteigas de amndoa ou nozes contm gorduras mais saudveis do que a
manteiga de amendoim, sem o problema do fungo. Nos Estados Unidos, elas so
vendidas em lojas e cooperativas naturais.
- Prefira o leo que vem em garrafas seladas e evite os leos vendidos a granel
nas cooperativas, j que costumam estar ranosos (novamente os radicais livres).
O leo ranoso tem gosto amargo quando voc pinga uma gota na lngua, e no
deve ser consumido.
- Sempre refrigere o leo depois de aberto. melhor refrigerar os leos no
refinados logo que voc compr-los, para prolongar sua vida na embalagem. Se
no estiverem em garrafas opacas, guarde-os ao abrigo da luz.
- Quanto mais voc ingerir gorduras insaturadas como leos vegetais e leos de
peixe (EPA/DHA mega-3), mais vai precisar de proteo antioxidante contra os
danos dos radicais livres. Se voc toma suplementos de leo de peixe ou de
prmula, ou usa leos poli-insaturados, tome mais vitamina E. A dose diria
recomendada de vitamina E fica entre 300 e 400 UI por dia, e provavelmente a
melhor forma de ingeri-la atravs de "tocoferis mistos". Muitos estudos
demonstram sua eficcia na reduo do risco de doenas cardacas, artrite e
outras doenas relacionadas com radicais livres. Como a vitamina C usada para
regenerar a vitamina E "usada", um suplemento de 500 a 1.000 mg de vitamina C
por dia tambm uma medida prudente.
- Os leos e suplementos mais caros no podero compensar a dieta e o estilo de
vida pouco saudveis. Use o bom senso e consulte um profissional de sade
consciente da importncia da nutrio quando se sentir preocupado com sua
sade. Os livros do dr. Dean Ornish16 e do dr. John McDougall17 oferecem
muitas idias excelentes de dieta e estilo de vida, e recomendo-os como fonte de
informaes dietticas bsicas, embora seus programas prescrevam uma ingesto
baixa demais de gorduras. Assim, para assegurar a ingesto adequada de cidos
graxos essenciais, voc vai precisar de algumas nozes e sementes orgnicas, alm

de leos de boa qualidade (como os que mencionamos acima) para suplementar

essas dietas de baixo nvel de gordura.
AUMENTANDO A CONSCINCIA PBLICA
Ainda h gente teimosa na comunidade "cientfica", em especial os que so
funcionrios ou patrocinados pela indstria alimentcia, que alegam no haver
provas suficientes de que as gorduras "trans" so perigosas, e citam estudos que
justificam sua opinio. Este o jogo da "cincia" moderna, no qual esto
envolvidos egos e dinheiro.
No entanto, a maioria dos estudos recentemente publicados apia a idia de que
essas gorduras quimicamente alteradas so nocivas. Nestes casos de conflito,
sempre fico do lado da Me Natureza; ela mais sbia do que qualquer um de
ns!
Lembre-se de que a maior parte destas informaes sobre gorduras "trans" j
conhecida h muitos anos, mas a indstria conseguiu manter o tema longe dos
olhos do pblico: este mais um exemplo do comportamento (o comprador que
se cuide) da indstria alimentcia. Agora que voc j sabe, cuide-se! Boa sorte, e
boa sade!