UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: OPERAES BSICAS NAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS I
Professor: Rafael A. Zambelli
1 Estudo Dirigido
Assuntos abordados:

Introduo aos processos das indstrias de alimentos

Principais Variveis de Processo
Data de Entrega: 1 Avaliao Parcial (20/04/2016)
Forma: em trio.

1) Diferencie os processos contnuos, semicontnuos e em batelada. Citando

exemplos.
2) Idealize um digrama de blocos para um processo da indstria de alimentos.
3) Diferencie processos em estado transiente e estacionrio, citando exemplos.
4) No processamento de Salame, a maturao uma etapa de extrerma importncia
para fornecer caracterstica de sabor e aroma do produto. Esta etapa deve ser
feita a 12 C, entretanto, a indstria a qual voc responsvel est montando
trs filiais em diferentes pases que usam outras escalas de temperatura.
Transforme a temperatura de maturao para as escalas R, F e K.
5) Considere um tanque de agitao aberto de 12 metros de altura contendo suco
de laranja ( =1042 kg /m para ser misturado com acar e aditivos para a
elaborao de um nctar. Calcule a presso exercida pelo fludo sobre a base do
tanque.

6) Em um processo de Liofilizao, a reduo da presso do sistema uma etapa

importante. Se a presso absoluta do sistema 300,30 kPa e o vcuo aplicado foi
de 194,92 kPa, qual a presso manomtrica do sistema? (em kPa)
7) Em um processo de evaporao, deseja-se concentrar suco de ma a 40C ( =
1040 kg/m) 70 C, assumindo valores de densidade final de 1025 kg/m.
Calcule a densidade relativa do suco de ma nas duas condies.
8) Em um processo de filtrao do suco de caju ocorre a formao de uma torta de
25,8 kg sobre a superfcie do filtro, que de 60 m. Baseando-se que a densidade
real da torta de 1938 kg/m calcule a densidade aparente e a sua porosidade.
9) Suco de graviola ( = 1030 kg/m) est sendo concentrado para venda no
exterior. O suco in natura contm a seguinte composio centesimal: 91,7% de
umidade, 7,7% de carboidratos, 0,98% de protena, 0,20% de componentes
lipdicos e 0,42% de cinzas. Com base nestes dados determine a condutividade
trmica, o calor especfico e a difusidade trmica, baseado nos modelos de
Heldman e Singh (1981) e Sweat (1986).
10) Suco de manga alimentado em um tanque de pasteurizao com uma vazo
volumtrica de 32 m/s, se o processo para encher o reservatrio demanda 45
minutos, determine o volume do tanque.
11) Ch preto com limo bombeado para um tanque de homogenizao com
capacidade para 5500 L a uma vazo de 38 L/s. Calcule o tempo necessrio para
o tanque comear a sua operao. Se a vazo for elevada para 180 L/s, qual ser
o ganho de tempo do processo?
12) Realize a anlise dimensional das seguintes variveis: calor especfico,
difusidade trmica, condutividade trmica e volume especfico.