Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PIMENTAS EM CONSERVA
ANDR S. DUTRA*
ANGELA APARECIDA L. FURTADO**
ROSIRES DELIZA***
JOS CARLOS S. FERREIRA****
1 INTRODUO
Todas as regies brasileiras so produtoras e consumidoras de pimenta (Capsicum spp.),
estimando-se a rea de produo em 15.000 ha. A produo anual, aproximadamente 280.000
toneladas, destina-se tanto ao consumo in natura como ao processamento. O mercado anual,
estimado em R$ 80 milhes, continua em crescimento pelo seu alto valor econmico. O agronegcio
de pimentas tornou-se um dos mais importantes do Pas e um dos melhores exemplos de sucesso
da agricultura familiar e de integrao pequeno agricultor-agroindstria. As pimentas vermelhas
respondem pelo terceiro lugar em produo e consumo de hortalias para tempero no Brasil,
perdendo apenas para o alho e a cebola (REIFSCHNEIDER et al., 2000).
As pimentas, alm de serem consumidas in natura, podem ser processadas e utilizadas em
diversas linhas de produtos na indstria de alimentos. Os frutos de pimentas picantes podem ser
desidratados e comercializados inteiros, em flocos (calabresa), em p (pprica picante - condimento),
ou ainda em conservas, escabeches e molhos lquidos (FLAVOUR..., 2001).
Estudos sobre os mtodos de conservao de pimentas so necessrios para o ajuste dos
parmetros do processo de produo de conservas e estabelecimento de padres de qualidade
para os produtos industrializados.
A textura encontra-se entre os mais importantes atributos da qualidade de frutas e vegetais
processados termicamente. A textura pode ser definida como um grupo de caractersticas fsicas
que surge dos elementos estruturais dos alimentos. So percebidas pelo sentido do tato e
relacionadas com a deformao, desintegrao e fluxo do alimento submetido a determinada fora,
que podem ser medidas objetivamente por funes de massa, tempo e distncia (BOURNE, 1982;
RIZVI e TONG, 1997; VU et al., 2004).
Segundo NI, LIN e BARRET (2005), as operaes trmicas utilizadas na produo de
conservas e vegetais congelados freqentemente resultam em significante perda da integridade
da textura. Segundo VU et al. (2004), alteraes na textura de frutas e vegetais durante o
processamento podem estar relacionadas com mudanas enzimtica e no-enzimtica da pectina.
A degradao enzimtica da pectina catalisada por diferentes pectinases, como
pectinametilesterase (PME) e poligalacturanase (PG). A degradao enzimtica da pectina por
PME e PG ocorre em duas etapas. Na primeira, a pectina desmetoxilada pela PME resultando na
produo de metanol, pectina com menor grau de metilao e cido poligalacturnico.
Posteriormente, ocorre a despolimerisao pela PG que resulta em pectina desmetoxilada com
cadeia curta e como conseqncia mudana drstica na textura (amolecimento do tecido). VU et al.
(2004) relataram que a pectina tambm pode ser degradada pela -eliminao (via no-enzimtica),
reao qumica que ocorre em elevadas temperaturas e altera o valor nutricional, a textura, a cor e
o sabor de produtos alimentares durante o processamento.
A aceitao de vegetais processados depende de inmeros fatores, incluindo aparncia, textura,
sabor e valor nutricional. Vegetais processados que mantm a firmeza e a crocncia so altamente
desejveis porque os consumidores associam esses atributos de textura ao frescor do vegetal in natura
(BOURNE, 2002; FILLION e KILCAST, 2002; SZCZESNIAK, 1988; NI et al., 2005).
Poucos estudos tm abordado a cintica da mudana de textura, embora represente importante
componente de qualidade para a maioria dos alimentos (VU et al., 2004). Maximizar a qualidade e
minimizar a perda de textura durante o processamento trmico requer conhecimento da cintica de
degradao da textura, mediante parmetros cinticos. Esses podem fornecer subsdios para entender
e predizer as mudanas que podem ocorrer durante o processamento (VU et al., 2004).
A firmeza, um dos mais importantes componentes do atributo textura, indica o quanto
macio ficar o vegetal quando submetido ao aquecimento (VILLARREAL ALBA et al., 2004).
ABBATEMARCO e RAMASWAMY (1994) relataram que os vegetais comeam a amolecer e perder
sua crocncia e firmeza durante o processamento trmico, principalmente, devido ao colapso da
estrutura celular e mudanas qumicas na matriz polissacardica da parede celular.
268
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento trmico (pasteurizao) na cintica
de degradao da textura de trs cultivares de pimenta em conservas.
2 MATERIAL E MTODOS
2.1 MATRIA-PRIMA
Foram utilizadas como matria-prima trs cultivares de pimenta, oriundas da Embrapa
Hortalias, localizada em Braslia: CNPH 0053 (Pimenta Dedo-de-Moa), CNPH 0279 (Pimenta
Escabeche) e CNPH 0280 (Pimenta de Cheiro).
2.2 METODOLOGIA
2.2.1 Processamento Trmico
Efetuou-se o processamento das pimentas na planta-piloto de operaes unitrias da Embrapa
Agroindstria de Alimentos, localizada no Rio de Janeiro. As pimentas foram selecionadas
(considerando-se o tamanho e a integridade fsica), lavadas, branqueadas a 100C durante um
minuto e acondicionadas em embalagens de vidro transparente. Completou-se o volume das
embalagens com soluo de salmoura acidificada com cido actico (2% NaCl) visando atingir
pH<4,5 (FURTADO et al., 2006). Os vidros foram levados ao tnel de exausto, fechados
hermeticamente e os produtos pasteurizados a 100C por at 40 minutos com intervalos regulares
de 10 minutos. A amostra in natura foi considerada como o tempo zero (Figura 1).
Recepo
Seleo
Lavagem / Sanificao
Branqueamento
Exausto
Recravao
Resfriamento (40C)
Armazenamento
269
(1)
Em que:
N = firmeza (N);
k = constante de destruio trmica da textura (min-1);
t = tempo.
Integrando-se a equao 1 em relao ao tempo tem-se: N = N0 exp (-kt).
Forma bastante comum de representao do efeito da temperatura na velocidade das
transformaes em alimentos envolve o tempo de reduo decimal (D) (TEIXEIRA NETO, VITALI e
QUAST, 1991). A relao entre D e K pode ser representada, segundo FERREIRA et al.(1999),
como: k = 2,303/D.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Avaliou-se a degradao trmica da textura (firmeza) das trs cultivares de pimenta pela
fora de cisalhamento (N). A anlise de regresso no-linear de N versus t demonstrou que a
textura das pimentas seguiu reao de 1 ordem nos tempos de processamento da pasteurizao
analisados. O modelo de reao de 1 ordem pode ser visualizado nas Figuras 2, 3 e 4. Verificouse reduo na firmeza, parmetro de textura avaliado, conforme aumento no tempo de
processamento. A Tabela 1 apresenta as equaes obtidas dessas regresses e a Tabela 2 os
parmetros cinticos K e D, obtidos pelo processamento trmico.
Neste estudo, os resultados de degradao trmica da textura obtidos foram testados nos
modelos de ordem zero, primeira ordem e segunda ordem. Porm, somente o modelo de primeira
ordem descreveu o fenmeno observado com coeficientes de determinao (R2) mais prximos
de 1 (modelo mais adequado).
270
3,5
Modelo de 1 ordem
3,0
0,076
N = N0 exp (-kt)
Compresso (N)
2,5
2,0
0,109
1,5
1,0
0,200
0,166
0,5
0,0
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Tempo (minutos)
0,096
2,4
0,062
2,2
Modelo de 1 ordem
Compresso (N)
2,0
N = N 0 exp (-kt)
1,8
1,6
1,4
0,158
1,2
0,065
1,0
0,103
0,8
0,6
0,4
00
05
010
015
020
025
030
035
040
045
Tempo (minutos)
Modelo de 1 ordem
Compresso (N)
1,8
N = N 0 exp (-kt)
1,6
1,4
1,2
0,224
1,0
0,8
0,157
0,058
0,6
0,090
0,4
0,2
0,0
00
05
010
015
020
025
030
035
040
045
Tempo (minutos)
271
C u ltiv ar
E q uao*
C N P H 0279
N =3,464 exp(-0,041764 t)
0,976**
C N P H 0053
N =2,431 exp(-0,028047 t)
0,894
C N P H 0280
N =2,145 exp(-0,056843 t)
0,964
O tempo de reduo decimal (D) para as trs pimentas em conserva encontrou-se abaixo
de 100 minutos para temperatura de tratamento de 100C. O valor de D obtido para textura das
pimentas em conserva enquadrou-se nos fatores de qualidade em alimentos apresentados por
LUND (1977).
LEE e HOWARD (1999) observaram decrscimo de 40% na fora de cisalhamento aps a
pasteurizao de pimentas amarelas (Capsicum annuum), tratadas termicamente a 74C por 10
minutos. LEE e HOWARD (1999) tambm constataram reduo na firmeza das pimentas at 50
dias aps a processamento, que se estabilizou entre 50 e 120 dias.
Neste estudo foi utilizado apenas o probe cilndrico de 2 mm de dimetro para a avaliao
da firmeza das pimentas. Segundo BOURNE (1982) os resultados so afetados pelo probe e, no
caso de pimenta, o recomendado que se utilize o cilindro acima mencionado (STABLE MICRO
SYSTEM, 1995).
4 CONCLUSO
Conclui-se que o aumento do tempo de processamento trmico de pasteurizao das
pimentas provoca alterao na textura, reduzindo a sua firmeza.
A degradao trmica da textura das pimentas em conserva seguiu reao de 1 ordem
nas faixas de tempo e temperatura estudadas. As constantes de velocidade de reao foram de
0,041764 min-1 para a CNPH 0279 (Pimenta Escabeche), 0,028047 min-1 para a CNPH 0053 (Pimenta
Dedo-de-Moa) e 0,056843 min-1 para a CNPH 0280 (Pimenta de Cheiro).
272
ABSTRACT
KINETIC EVALUATION OF THE TEXTURE DEGRADATION CANNED PEPPERS
This study aimed at evaluating the thermal treatment effect (pasteurization) on the texture degradation kinetic
of canned peppers. Three pepper species named as CNPH 0053 (Dedo-de-moa pepper), CNPH 0279
(Escabeche pepper), and CNPH 0280 (De cheiro pepper), all produced at Embrapa Hortalias which is located
in Braslia DF (Brazil), were evaluated. Peppers were blanched by immersion in brine (2% NaCl) at 100C for
1 min. After the bleaching the peppers were canned in glass bottle, and pasteurised at 100C for zero, 10, 20,
30, and 40 min, using brine (2% NaCl) with acetic acid as covering liquid. Firmness measures of all samples
were taken, and afterwards, samples were analyzed regarding the texture degradation kinetic model. Results
have shown that the pepper texture followed the first order reaction, considering the processing times used in
the pasteurization. The parameter D (decimal reduction time) was below 100 minutes for the three investigated
peppers.
KEY-WORDS: PASTEURIZATION; TEXTURE; CAPSICUM.
REFERNCIAS
1
ABBATEMARCO, C.; RAMASWAMY, H. S. End-over-end thermal processing of canned vegetables: effect on texture
and color. Food Research International, v. 27, p. 327-334, 1994.
BOURNE, M. C. Food texture and viscosity: concept and measurement. New York: Academic Press, 1982. 325 p.
(Food Science and Technology).
FERREIRA, V. L. P.; TEIXEIRA NETO, R. O.; MOURA, S. R.; SILVA, M. S. Cintica da degradao da cor de soluo
hidrossolvel comercial de urucum, submetida a tratamentos trmicos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
v.19,n.1,1999. Disponvelem:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000
100010&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 26 abr. 2006
FILLION, L.; KILCAST, D. Consumer perception of crispness and crunchiness in fruit and vegetables. Food Quality and
Preference, v. 13, p. 23-29, 2002.
FLAVOUR and fragrance materials. Chicago: Allured Publishing Corporation, 2001. 215 p.
FURTADO, A. A. L.; DUTRA, A. S.; PACHECO, S.; OIANO NETO, J.; GODOY, R. L.O. Avaliao do efeito do tratamento
trmico sobre a concentrao de Beta-caroteno em pimenta (Capsicum) in natura e processada. In: CONGRESSO DE
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2., Curitiba, 2006. Curitiba: SBCTA, 2006. (CD-ROM).
LEE, Y.; HOWARD, L. Firmness and phytochemical losses in pateurized yellow banana peppers (Capsicum annuum) as
affected by calcium chloride and storage. Journal Agricultural Food Chemistry, v. 47, p. 700-703, 1999.
LUND, D. B. Effect of heat processing on nutrients. In: HARRIS, R.S.; KARMAS, E. (Ed.). Nutritional evaluation of
food processing. Westport, CT: Avi Publishing, 1975. Chap. 9, p. 205-243.
LUND, D. B. Design of thermal for maximizing nutrient retention. Food Techonology, v. 31, p. 71-78, Fev.1977.
10
NI, L.; LIN, D.; BARRETT, D.M. Pectin methylesterase catalyzed firming effects on low temperature blanched vegetables.
Journal of Food Engineering, v. 70, p. 546-556, 2005.
11
REIFSCHNEIDER, F.J.B. (Org.) Capsicum: pimentas e pimentes no Brasil. Braslia: Embrapa Comunicao para
Transferncia de Tecnologia / Embrapa Hortalias, 2000. 113 p.
12
RIZVI, A. F.; TONG, C. H. Fractional conversion for determining texture degradation kinetics of vegetables. Journal of
Food Science, v. 62, p. 17, 1997.
13
STABLE MICRO SYSTEM. Surface puncture strength of different coloured peppers using cylinder probe.
Surrey,1995. 2 p. (Application Study. Ref. PEPP1/P3).
14
STATSOFT INC. Statistica for windows: release 5.1. Tulsa, USA, 1998.
15
SZCZESNIAK, A. S. The meaning of textural characteristics crispness. Journal of Textural Studies, v. 19, p. 51-59, 1988.
16
TEIXEIRA NETO, R. O.; VITALI, A. A.; QUAST, D. G. Reaes de transformao e vida-de-prateleira de alimentos
processados. Campinas: ITAL, 1991. 36 p. (Manual Tcnico, 6).
273
17
18
VU, T. S.; SMOUT, C.; SILA, D. N.; LYNGUYEN, B.; VAN LOEY, A. M. L.; HENDRICKX, M. E. G. Effect of preheating on
thermal degradation kinetics of carrot texture. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 5, p. 3744,
2004.
274