Universidade de So Paulo

Faculdade de Sade Pblica

VOLUME 31
NMERO 2
ABRIL 1997
p. 131-9

Revista de Sade Pblica

J O U R N A L

O F

P U B L I C

H E A L T H

31

Diagnstico das condies higinico-sanitrias

e microbiolgicas de lactrios hospitalares
Diagnosis of hygienic-sanitary and microbiological conditions
of hospital human milk-banks
Raquel Kuerten de Salles e Rogrio Goulart
Departamento de Nutrio do Centro de Cincias da Sade da Universidade Federal de
Santa Catarina. Santa Catarina, SC-Brasil

SALLES, Raquel Kuerten de, Diagnstico das condies higinico-sanitrias e microbiolgicas de lactrios
hospitalares. Rev. Sade Pblica, 31 (2) : 131-9, 1997.

Copyright Faculdade de Sade Pblica da USP. Proibida a reproduo mesmo que parcial sem a devida autorizao do Editor Cientfico.
Proibida a utilizao de matrias para fins comerciais. All rights reserved.

Rev. Sade Pblica, 31 (2): 131-9, 1997

131

Diagnstico das condies higinico-sanitrias e

microbiolgicas de lactrios hospitalares
Diagnosis of hygienic-sanitary and microbiological conditions of
hospital human milk-banks
Raquel Kuerten de Salles e Rogrio Goulart
Departamento de Nutrio do Centro de Cincias da Sade da Universidade Federal de Santa
Catarina. Santa Catarina, SC-Brasil

Resumo
Introduo

Partindo-se da premissa de que os alimentos podem ser veculos de transmisso de microrganismos e metablitos microbianos, e sendo a alimentao lctea a base alimentar e teraputica para crianas hospitalizadas, foi avaliada a
influncia das condies higinico-sanitrias dos lactrios hospitalares quanto
qualidade microbiolgica dos alimentos por eles fornecidos.

Material e Mtodo

Foram realizadas inspees sanitrias e anlises microbiolgicas das preparaes lcteas, matrias-primas utilizadas nas formulaes, utenslios, condies
do ambiente e manipuladores de dois lactrios do Municpio de Florianpolis,
SC, Brasil.

Resultados e Concluses

Os lactrios hospitalares apresentaram boas condies higinico-sanitrias,

classificao esta obtida a partir dos resultados coletados das fichas de Inspeo Sanitria. As preparaes lcteas apresentaram contaminao em 45,9%
das amostras para contagem de coliformes totais. Os utenslios tambm apresentaram um elevado ndice de contaminao, especialmente os bicos e jarras
plsticas, com percentuais respectivamente de 75% e 58,3% para coliformes
totais. Foi constatada a presena de E. coli e S. aureus nas mos e S. aureus na
regio orofarngea dos manipuladores dos lactrios.
Higiene de alimentos. Leite, microbiologia. Nutrio infantil. Hospitais.
Abstract

Introduction

Based on the assumption that foodstulfs can be the vehicle of transmission of

microorganisms and microbial metabolics and considering lacteal formulas to
be a nutritional and therapeutic basis for hospitalized children, the purpose of
the study is the evaluation of the effect of the hygienic-sanitary conditions of
hospital lactaries on the microbiological quality of the food served by them.

Material and Method

A sanitary survey and microbiological analyses of lacteal formulas were undertaken, as also of the raw materials from wich the utensils used were made,
as well as of the conditions both the environment and the personnel, at two
hospital lactaries in Florianpolis city, SC, Brazil.

Correspondncia para / Correspondence to: Raquel Kuerten de Salles - Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Santa Catarina.
Campus Universitrio - Trindade - 88040-900 Florianpolis, SC - Brasil. E-mail: deptontr@ccs.ufsc.br
Recebido em 26.7.1993. Reapresentado em 28.8.1996. Aprovado em 17.10.1996.

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Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Results and conclusions

Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

On the basis of a sanitary inspection questionnaire the Lactary Services

showed good hygienic-sanitary conditions. As for the milk formulas, 45.9% of
the samples were contaminated by coliform group. A high level of contamination was also formad especially on nipples and plastic jans registering, respectively 75% and 58.3% of coliforms. The presence of E. coli and S. aureus was
found on the hands and S. aureus was found on in the oropharynx of the lactary
personnel.
Food hygiene. Milk microbiology. Infant nutrition. Hospitals.

INTRODUO
As infeces entricas constituem-se em um dos
problemas mais graves na maioria dos pases em
desenvolvimento, e atingem principalmente crianas
menores de 5 anos que representam a faixa etria
mais vulnervel da populao. A alta incidncia de
casos, assim como a morbimortalidade, refletem as
condies de saneamento e um nvel sociocultural e
econmico precrios5, 22.
Em funo da abrangncia do que foi referido,
decidiu-se focalizar um aspecto ligado a um tema,
atualmente bastante discutido: as infeces hospitalares de origem bacteriana.
Entre os fatores predisponentes dessas infeces
esto o prprio doente, os microrganismos determinantes de tais infeces e o meio ambiente hospitalar. Destaca-se ainda, a possibilidade de contaminao atravs de manipulador de alimentos como
agente disseminador de microrganismos, de equipamentos, de utenslios e de alimentos j preparados, se as tcnicas de manipulao e higiene no
forem adequadas7, 9, 24, 25.
Partindo-se da premissa de que os alimentos podem ser veculos de transmisso de microrganismos
e metablitos microbianos, as unidades hospitalares
responsveis pela produo de alimentos merecem
especial ateno. Entre aquelas consideradas de risco, encontra-se o lactrio, que o local destinado ao
preparo, higienizao e distribuio de mamadeiras
de leites e seus substitutos, juntamente com gua,
ch e demais hidratantes para alimentao de recmnascidos e de pacientes da pediatria.
O leite constitui um excelente meio de cultivo para a maioria dos microrganismos encontrados na natureza, alm de sofrer alteraes com
grande facilidade em curto espao de tempo19, 20, 23.
Alm dos aspectos de riscos inerentes natureza
desse produto associam-se riscos adicionais como
higiene no processamento das preparaes lcteas, tempo transcorrido entre preparo e distribuio das frmulas, bem como as condies de
armazenamento6, 25 .

Como uma das formas de veiculao de agentes

patognicos para lactentes pode ser o leite oferecido
em mamadeiras, o presente estudo teve por objetivo
avaliar as condies higinico-sanitrias de lactrios
hospitalares tendo sido realizadas inspees sanitrias e anlises microbiolgicas das preparaes lcteas, matrias-primas utilizadas nas formulaes,
utenslios e condies do ambiente e manipuladores.

MATERIAL E MTODO
A coleta de dados realizou-se em dois lctarios hospitalares denominados A e B, localizados no Municpio de
Florianpolis, no Estado de Santa Catarina.
As condies higinico-sanitrias dos lctarios foram
caracterizadas atravs de dois mtodos de avaliao, ou
seja, inspees sanitrias e anlises microbiolgicas.
As inspees sanitrias foram realizadas semanalmente
durante 3 meses, totalizando 12 visitas em cada lactrio.
Elaborou-se para execuo desta etapa uma ficha de inspeo contendo onze atributos para avaliao (ver anexo).
Ao entendimento dos itens que compem cada atributo, foi conferido um valor: integralmente atendido-Excelente (3 pontos); parcialmente atendido-Bom (2 pontos);
precariamente atendido-Regular (1 ponto) e quando no
atendido-Deficiente (zero). Desta forma os pontos obtidos na somatria dos atributos foram transformados em
percentagens e classificados da seguinte forma:
Critrio
90 - 100%
70 - 80%
50 - 60%
< 50%

Classificao
Excelente
Bom
Regular
Deficiente

Foram coletadas quinzenalmente para anlises

microbiolgicas, amostras de preparaes lcteas, matria-prima bsica, matria-prima complementar e utenslios.
Analisam-se, simultaneamente, as condies bacteriolgicas de ambiente na rea de preparo das frmulas, bem
como anlise de pessoal.
Nos testes microbiolgicos das amostras foram realizadas as contagens de microrganismos mesfilos viveis,
bolores e leveduras e Staphylococcus aureus, assim como
a determinao do NMP/g de coliformes totais e de origem fecal e Escherichia coli.

Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Obteno das Amostras

Determinao do NMP de bactrias coliformes fecais

e E. coli - As culturas positivas em LST foram, a seguir,
inoculadas em caldo meio caldo Ercherichia coli e seguido de incubao em banho-maria a 44,5oC por 24 h. A
partir do nmero de tubos com produo de gs, foi determinado o NMP/g ou ml11. Na enumerao de E. coli foram utilizados os tubos positivos provenientes do caldo
EC. Aps a semeadura em placas de agar azul de metileno
(EAM) e estas incubadas a 35oC por 24 h, foram escolhidas colnias caractersticas as quais foram submetidas s
provas bioqumicas do Indol, Vermelho de Metila, Voges
- Proskawer e Citrato (IMViC). Posteriormente, determinou-se o NMP/g ou ml de E. coli11.
Contagem, isolamento e identificao de S. aureus Semeou-se 0,2 ml das amostras e de suas diluies na superfcie de agar Baird-Parker em placas seguido de incubao a 35oC por 24 e 48 h. Aps a contagem, as cepas
foram submetidas s provas de catalase, coagulase,
desoxirribonuclease e termonuclease8.

Preparaes lcteas - Foram coletadas 12 amostras

de preparaes lcteas, em cada lactrio, perfazendo o total de 24.
No lactrio A a preparao era feita pela manh e armazenada por at 12 horas sob refrigerao. No lactrio B
a formulao era preparada e em seguida distribuda. As
amostras foram coletadas logo aps o preparo, em frascos
estreis e transportados ao laboratrio para anlise imediata. Nenhum dos lactrios utilizava tcnicas de esterilizao terminal das frmulas.
Matria-prima bsica - Considerou-se como matriaprima bsica os ingredientes fundamentais e freqentes
nas preparaes lcteas estudadas, tais como leite pasteurizado tipo C fervido, leite em p e gua fervida. Foram
coletadas 36 amostras, conduzidas em frascos estreis num
volume de 100 ml para os lquidos e 50 g para o p e
transportadas em caixa isotrmica para o laboratrio.
Matria-prima complementar - Produtos que eventualmente estavam misturados nas preparaes lcteas, tais
como: perfizeram este grupo 24 amostras compostas por
aveia, farinha de cereais, farinha de arroz, amido de milho, farinha lctea e acar.
Preparo das Amostras
Em recipientes contendo 225 ml de gua peptonada a
0,1% foram adicionadas alquotas de 25 ml ou g das amostras. Partindo-se dessa diluio foram preparadas as diluies decimais subseqentes2. Para utenslios, jarras e mamadeiras, verteram-se 20 ml de soluo de gua peptonada
a 0,1%, imprimindo-se cerca de 12 movimentos de inverso para homogeinizao. Aps 10 min de repouso, repetiram-se os movimentos e, partindo-se dessa suspenso,
prepararam-se as demais diluies decimais2. Para anlise de bicos, adaptou-se a tcnica descrita anteriormente.
Utilizou-se um frasco estril contendo 100 ml de gua
peptonada a 0,1% onde foram colocados 5 bicos, procedendo-se, a seguir, a lavagem dos mesmos semelhana
dos demais utenslios.
Anlises Microbiolgicas
A contagem padro em placas de microrganismos
mesfilos viveis - Foi realizada empregando-se o agar
padro e incubao a 35oC por 48 horas2.
Contagem de bolores e leveduras - Foram semeadas
em profundidade, em placas duplicadas, alquotas de 1 ml
de cada diluio, empregando-se agar dextrose batata (PDA
- DIFCO) e incubao a 25oC por 3 a 5 dias2.
Determinao do NMP (Nmero mais Provvel) de
bactrias coliformes - Utilizou-se o mtodo de fermentao em tubos mltiplos empregando-se inicialmente o caldo lauril sulfato incubao por 24-48 h. As culturas em
caldo LST (Lauril Sulfato Triptose), com produo de gs
no tubo invertido foram reinoculadas no meio bile verde
brilhante e incubadas a 37oC por 48 h. A determinao do
NMP de bactrias coliformes foi realizado a partir do nmero de pores positivas, usando-se a tabela do NMP14.

133

Condies Bacteriolgicas do Ambiente

Objetivando-se verificar as condies microbiolgicas
do ambiente, foram colocadas placas de Petri abertas contendo o agar padro (PCA - DIFCO), nas reas de preparo
das frmulas, por 30 min e, em seguida, tampadas e incubadas a 35oC por 48 h. Aps a incubao procedeu-se
contagem do nmero de colnias2.
Anlise de Pessoal
Os lactaristas foram submetidos pesquisa de S.
aureus na orofaringe, S. aureus e enterobactria E. coli
nas mos e a coprocultura.
O material foi coletado durante o horrio de trabalho
com exceo da coprocultura. As anlises foram realizadas conforme os mtodos preconizados pelo Manual of
Clinical Microbiology12.

RESULTADOS E DISCUSSO
Conforme pode ser observado nas Tabelas 1 e 2,
os lactrios examinados foram classificados a partir
das fichas de inspeo sanitria, como tendo boa higiene, atendendo em torno de 70% dos requisitos prestabelecidos.
Os atributos localizao e construo atingiram
percentuais crticos, que variaram de 44,5 a 50% no
lactrio A e de 50 a 66,6% no lactrio B, conferindo
classificaes de insuficiente e regular (Tabela 1 e
2). Essas classificaes devem-se, fundamentalmente
ao descumprimento de normas bsicas, preceituadas
pela Portaria n 400 do Ministrio da Sade13, que
normatiza aspectos referentes a construo e localizao de lactrios hospitalares.
O atributo resfriamento do lactrio A atendeu, em
mdia, a 63,3% dos requisitos estabelecidos, sendo
considerado, um ponto crtico (Tabela 1).

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Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Tabela 1 - Distribuio percentual dos atributos pesquisados no lactrio A, em atendimento aos requisitos constantes da
ficha da inspeo sanitria.
Table 1 - Percentage distribution of attributes studied in the A lactary, according to the requirements of the Sanitary
Inspection form.
Inspees sanitrias

Atributos avaliados
Localizao
Construo
Equipamentos
Utenslios
Higiene geral
Resfriamento
Armazenamento
Aquecimento
Distribuio
Higiene pessoal
Fluxo
Mdia geral

1
50,0
44,4
77,7
77,7
77,7
66,6
55,5
83,3
66,6
83,3
100

2
50,0
44,4
77,7
77,7
88,8
66,6
55,5
66,6
66,6
75,0
88,8

3
50,0
44,4
77,7
77,7
77,7
66,6
55,5
66,6
83,3
75,0
100

4
50,0
44,4
77,7
77,7
66,6
66,6
44,4
83,3
66,6
83,3
88,8

5
50,0
44,4
77,7
77,7
77,7
50,0
55,5
83,3
66,6
75,0
100

6
50,0
44,4
77,7
77,7
88,8
66,6
55,5
83,3
83,3
100
88,8

7
50,0
44,4
77,7
77,7
88,8
66,6
55,5
66,6
83,3
83,3
100

8
50,0
44,4
77,7
77,7
77,7
50,0
55,5
66,6
66,3
100
88,8

9
50,0
44,4
77,7
77,7
88,8
66,6
55,5
83,3
83,3
75,0
100

10
50,0
44,4
77,7
77,7
77,7
66,6
55,5
66,6
66,6
75,0
100

11
50,0
44,4
77,7
77,7
66,6
66,6
44,4
83,3
66,6
75,0
100

12
50,0
44,4
77,7
77,7
77,7
66,6
55,5
66,6
66,6
100
100

Mdia
(%)
50,0
44,4
77,7
77,7
79,5
63,3
53,6
74,9
72,1
83,3
96,2
70,2

Tabela 2 - Distribuio percentual dos atributos pesquisados no lactrio B, em atendimento aos requisitos constantes da
ficha da inspeo sanitria.
Table 2 - Percentage distribution of attributes studied in the B lactary, according to the requirements of the Sanitary
Inspection form.
Atributos
avaliados
Localizao
Construo
Equipamentos
Utenslios
Higiene geral
Resfriamento
Armazenamento
Aquecimento
Distribuio
Higiene pessoal
Fluxo
Mdia geral

Inspees sanitrias
1
50,0
66,6
55,5
66,6
77,7
100
55,5
100
83,3
58,3
66,6

2
50,0
66,6
55,5
66,6
88,8
100
66,6
100
66,6
85,0
77,7

3
50,0
66,6
55,5
66,6
100
100
55,5
100
83,3
75,0
77,7

4
50,0
66,6
55,5
66,6
77,7
83,3
77,7
83,3
66,6
66,6
66,6

Em relao ao atributo armazenamento, ambos os

lactrios apresentaram condies crticas (Tabela 1).
O item que mais influenciou nesta classificao foi a
temperatura da geladeira, que apresentou, em mdia,
11oC para os dois lactrios, quando o recomendado
para o armazenamento de frmulas lcteas de 4,4oC4.
Como no existem padres nacionais referentes
qualidade do leite oferecido nos lactrios, os resultados obtidos foram comparados aos padres microbiolgicos para o leite tipo A por serem mais exigentes, o qual estabelece: at 2 x 103 org/ml na contagem padro em placas, no mximo 1 coliforme por
ml de leite e ausncia de coliformes fecais por ml do
produto14.
Analisando-se a Tabela 3 quanto contagem-padro de bactrias mesfilas, em preparaes lcteas,
os resultados variaram de 3,1 x 10 a 8,9 x 10 3. As
amostras do lactrio A revelaram-se dentro dos limi-

5
50,0
66,6
55,5
66,6
88,8
100
55,5
100
66,6
58,3
77,7

6
50,0
66,6
55,5
66,6
88,8
100
77,7
83,3
83,3
66,6
77,7

7
50,0
66,6
55,5
66,6
100
100
55,5
100
66,6
66,6
66,6

8
50,0
66,6
55,5
66,6
77,7
100
55,5
100
83,3
75,0
77,7

9
50,0
66,6
55,5
66,6
88,8
83,3
77,7
100
83,3
66,6
66,6

10
50,0
66,6
55,5
66,6
77,7
100
55,5
83,3
83,3
75,0
77,7

11
50,0
66,6
55,5
66,6
100
100
66,6
100
66,6
66,6
66,6

12
50,0
66,6
55,5
66,6
77,7
100
55,5
83,3
83,3
83,3
77,7

Mdia
(%)
50,0
66,6
55,5
66,6
86,9
97,2
62,9
94,4
76,3
69,4
73,1
72,6

tes estabelecidos; entretanto, duas amostras (16,6%)

do lactrio B apresentaram-se fora dos padres.
Resultados mais elevados foram encontrados em
Sorocaba19 e So Paulo21, onde 78,5% e 87,5% das
amostras analisadas respectivamente, estavam fora
dos padres para bactrias mesfilas.
Na contagem de coliformes totais das amostras
de preparaes lcteas, 58,3% no lactrio A e 50%
no lactrio B, apresentaram-se fora dos padres (Tabela 3). Nessa mesma Tabela pode-se verificar que
41,6% das amostras apresentaram contaminao por
coliformes de origem fecal. No foi detectada a presena de E. coli nas 24 amostras analisadas.
Pessoa e col.16, analisando 72 amostras de preparaes lcteas constatou que 11 (15,8%) revelaramse com presena de E. coli. Outros autores21 encontraram, dentre 40 amostras, 9 (22,5%) positivas para
essa bactria.

Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

135

Tabela 3 - Contagem de bactrias mesfilas, S. aureus e NMP de coliformes totais, coliformes de origem fecal, e E. coli em
amostras de preparaes lcteas hospitalares do Municpio de Florianpolis - SC, 1991.
Table 3 - Counts of mesophilic bacteria S. aureus and MPN of total coliforms, fecal coliforms and E. coli in samples of dairy
products from hospital lactaries in Florianpolis - SC, 1991.

Lactrio

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Bactrias
mesfilas
(UFC/ml)
3,4 x 101
2,5 x 102
2,8 x 102
1,2 x 102
3,2 x 101
3,1 x 101
3,1 x 101
5,3 x 101
1,7 x 102
4,5 x 102
6,5 x 101
1,5 x 102

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

5,1 x
5,3 x
4,3 x
5,3 x
3,8 x
4,4 x
8,9 x
3,7 x
7,2 x
9,6 x
3,5 x
9,6 x

Amostra
(nmero)

S. aureus
(UFC/ml)
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
1 x 103
< 10

101
101
101
103
101
101
103
101
101
101
101
101

<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<

10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10

Coliformes
totais
(NMP/ml)
<3
1,5 x 101
1,1 x 103
2,3 x 101
7
<3
<3
4,3 x 101
2,4 x 102
7
<3
<3

Coliformes
fecais
(NMP/ml)
<3
<3
1,1 x 103
9
7
<3
<3
4,3 x 101
2,3 x 102
4
<3
<3

9,3 x 101
4
<3
<3
<3
<3
> 2,4 x 103
<3
9
2 x 101
4
<3

9,3 x 101
<3
<3
<3
<3
<3
> 2,4 x 103
<3
<3
1,5 x 101
<3
<3

E. coli
(NMP/ml)
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<
<

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

UFC - Colony Forming Units

MPN - Most Probable Number

Quanto presena de S. aureus, uma amostra do

lactrio A apresentou contaminao, sendo a contagem de 1 x 10 3/ml (Tabela 3).
Em dois outros estudos19, 21 os autores encontraram positividade menor de 2,4% e 5%, respectivamente, em amostras de preparaes lcteas.
Das amostras de leite pasteurizado tipo C, aps a
fervura, 16,6% apresentaram-se fora dos padres para
contagem de bactrias mesfilas viveis. Uma amostra do lactrio A e duas do lactrio B apresentaram
contaminao por coliformes de origem fecal, condies estas que no avalizam esse produto para
lactentes, especialmente hospitalizados.
A gua utilizada para reconstituir o leite no lactrio
B apresentou 33,3% de positividade para coliformes
totais e 16,6% para coliformes de origem fecal, caracterizando-se como fora dos padres15. Os presentes resultados sugerem que a gua mal fervida pode ser veculo de contaminao na reconstituio do leite em p.
Das 24 amostras analisadas de matria-prima
complementar, 4 (16,6%) apresentaram-se fora dos

padres microbiolgicos para mesfilos viveis, enquanto as demais estavam de conformidade com os
referidos padres14.
Para utenslios utilizou-se como referncia as
recomendaes da American Public Health Association2 que estabelece padres microbiolgicos
para recipientes de leite e gua, propondo 1 UFC de
microrganismos mesfilos por ml de capacidade do
recipiente e ausncia de bactrias do grupo coliforme.
Foram analisadas 18 amostras de mamadeiras
esterilizadas por fervura, com capacidade de 240 ml.
No lactrio A, 7 (38,8%) amostras apresentaram-se
fora dos padres para mesfilos viveis e 2 (11,1%)
para coliformes fecais. Com relao ao lactrio B,
100% das mamadeiras estavam dentro dos padres
para mesfilos e 1 (5,5%) amostra apresentou contaminao para coliformes fecais.
Alcia e col.1, analisando 6 mamadeiras esterilizadas por fervura, constataram em todas as amostras, contagens de microrganismos mesfilos viveis,
acima dos padres.

136

Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Tabela 4 - Contagem de bactrias mesfilas viveis, S. aureus e NMP de coliformes totais, coliformes de origem fecal, e E.
coli nos bicos e jarras plsticas dos lactrios hospitalares no Municpio de Florianpolis - SC, 1991.
Table 4 - Counts of mesophilic bacteria, S. aureus and MPN of total coliforms, fecal coliforms and E. coli on bottle nipples
and plastic feeding-bottles from hospital lactaries in Florianpolis - SC, 1991.
Lactrio

S. aureus
(UFC/ml)

1
2
3
4
5
6

Bactrias
mesfilas
(UFC/ml)
> 5 x 10 3
> 5 x 10 3
> 5 x 10 3
> 5 x 103
> 5 x 10 3
> 5 x 10 3

10
10
10
10
10
10

Coliformes
totais
(NMP/ml)
<3
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103

Coliformes
fecais
(NMP/ml)
<3
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103

1
2
3
4
5
6

< 10
< 10
> 5 x 10 3
> 5 x 103
> 5 x 10 3
< 10

< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10

9 x 103
<3
> 2,4 x 103
> 2,4 x 103
1,1 x 10 3
<3

1
2
3
4
5
6

3 x 10 3
> 5 x 10 3
9,4 x 102
1,5 x 103
> 5 x 10 3
8,5 x 102

<
<
<
<
<
<

10
10
10
10
10
10

1
2
3
4
5
6

> 5 x 10 3
> 5 x 10 3
> 5 x 10 3
< 10
< 10
> 5 x 10 3

< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10

Amostra
(nmero)

A
Bicos
esterilizados

B
Bicos
esterilizados

A
jarras
esterilizadas

B
jarras
esterilizadas

<
<
<
<
<
<

E. coli
(NMP/ml)
<
<
<
<
<
<

3
3
3
3
3
3

<3
<3
> 2,3 x 103
1,5 x 10 3
9 x 102
<3

<
<
<
<
<
<

3
3
3
3
3
3

<3
8 x 101
1,8 x 103
<3
> 2,4 x 103
<3

<3
<3
> 2,4 x 103
<3
> 2,4 x 103
<3

<
<
<
<
<
<

3
3
3
3
3
3

> 2,4 x 103

5,6 x 10 2
> 2,4 x 103
<3
<3
> 2,4 x 103

1,8 x 101
<3
1,8 x 103
<3
<3
> 2,8 x 102

<
<
<
<
<
<

3
3
3
3
3
3

UFC - Colony Forming Units

MPN - Most Probable Number

A tcnica de esterilizo por fervura um mtodo eficaz, barato e de fcil utilizao, sendo recomendado como o mtodo de escolha para esterilizao dos utenslios utilizados em lactrios4. Pde-se
perceber atravs dos resultados obtidos,que a tcnica de esterilizao de mamadeiras por fervura no
foi realizada de forma adequada. Fatores, como o
tempo e temperatura da fervura, quantidade de mamadeiras, assim como, a limpeza prvia das mesmas
devem ter influenciado na contagem final dos microrganismos.
Pelos resultados apresentados na Tabela 4, verifica-se que 100% das amostras de bicos de mamadeiras
do lactrio A e 50% das amostras do lactrio B apresentaram contagens acima de 5 x 103 UFC/ml para
mesfilos viveis. Quanto presena de bactrias do
grupo coliformes, 83,3% das amostras do lactrio A e
66,6% do lactrio B apresentaram contaminao, com
contagens que variaram de < 3 a > 2,4 x 103.
Os bicos demonstraram, ser um risco potencial
sade dos lactentes. Os resultados obtidos evidenciaram que o mtodo de fervura, empregado na este-

rilizao desse material, vem sendo executado de maneira inadequada.

Em relao s jarras plsticas, os resultados foram crticos pois, de um total de 12 amostras analisadas, 8 delas (66,6%) apresentaram contagens de
mesfilos viveis acima dos padres, 7 (58,3%) revelaram-se contaminadas por bactrias do grupo
coliforme e 5 (41,6%) por coliformes de origem fecal
(Tabela 4). Resultados mais crticos foram encontrados por Alcia e col.1 que, analisando 6 amostras de
jarras plsticas, encontraram 100% delas fora dos
padres para mesfilos viveis, variando as contagens de 2,8 x 105 a 2,8 x 1014 UFC/ml, e constataram a presena de E. coli em 5 (83,3%) amostras
contaminadas.
Diante desses resultados, fica evidenciado que
esse utenslio constitui um veculo de contaminao
de alimentos oferecidos nos lactrios. O material
plstico considerado inadequado dentro dos servios de alimentao por ser um material poroso, facilitando a formao de incrustaes e apresentando,
por isso mesmo, dificuldades na sua higienizao.

Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

Mos dos Manipuladores

Enterobactrias Patognicas em Manipuladores

De acordo com os resultados obtidos, dos 11

manipuladores examinados do lactrio A, 2 (18,1%)
apresentaram as mos contaminadas com E. coli e 1
(9%) com S. aureus, enquanto no lactrio B, de 5
manipuladores, um (20%) foi positivo para S. aureus.
Raddi e col.17, analisando a presena de S. aureus
em mos de manipuladores de alimentos, encontraram entre os 48 estudados, 41,7% de portadores. Por
outro lado, Andrade e Zelante3, Santo e Tanaka18
encontraram, respectivamente, 10% e 10,3% de
positividade, resultados estes semelhantes ao encontrado no lactrio A.
A ocorrncia de manipuladores, apresentando E.
coli nas mos, evidenciaram uma possvel contaminao recente de origem fecal, uma vez que as amostras foram coletadas em horrio de servio. Deduzse, desta forma, que houve falha de obedincia aos
princpios bsicos de higiene, notadamente quanto
ao uso inadequado do toalete.

Os exames coprolgicos realizados nos manipuladores no indicaram a presena de qualquer espcie de enteropatgeno.
Resultados diferentes foram registrados por Alcia
e col.1, com positividade de 20% para Salmonella
entre manipuladores de um lactrio em Medellim. A
Associao Americana de Hospitais4 padronizou a
coprocultura para os lactaristas, como exame de rotina a cada 3 meses tendo em vista a elevada ocorrncia de portadores assintomticos entre manipuladores de alimentos.

Regio Orofarngea dos Manipuladores

Observou-se a ocorrncia de 2 (18,1%) portadores assintomticos de S. aureus na regio orofarngea,
entre os manipuladores do lactrio A e ausncia no
lactrio B.
A deteco e o controle dos portadores de S.
aureus assume significativa importncia quando se
trata de profissionais que manipulam alimentos em
cozinhas hospitalares, devido a posssibilidade da
existncia de cepas produtoras de enterotoxinas10.

137

Condies Bacteriolgicas do Ambiente de

Processamento
A rea de preparo dos lactrios apresentou resultados que variaram de 33 a 660 UFC/placa no lactrio
A e de 31 a 880 UFC/placa no lactrio B.
No existem padres para aferir o nvel de contaminao ambiental em hospitais, dada a ausncia,
at ento sentida, de uma correlao entre o ndice
de contaminao e a presena de infeces clnicas12.
Diante dos presentes resultados, ficou evidenciado que os lactrios podem constituir uma fonte
endgena na disseminao das doenas infecciosas.
Desta forma, seria de grande importncia o estabelecimento de normas higinico-sanitrias, que garantam a produo e conservao das frmulas lcteas
em condies microbiolgicas adequadas. Para tal
faz-se necessrio que se estabeleam padres
microbiolgicos para esse alimento.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. ALICIA, A.D.E. & PUERTA, E.C. Estudio integral del
servicio del lactrio de la Clnica Leon XIII - ISS Medellim.
Medellim Escola Nacional de Sade Pblica, 1977.
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Compendium of methods for microbiological examination of
foods. 2 ed. Washington, 1984.
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e fezes em portadores assintomticos. Rev. Sade Pblica,
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Funcionamento e planejamento do lactrio. So Paulo,
1983.
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Bol. Oficina Sanit. Panamer., 9:334-42, 1975.
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C.J.N.; LEME, M.T.C.L. Infeco hospitalar num berrio
de alto risco: anlise de dois anos. Rev. Soc. Bras. Med.
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analytical manual. 6 ed. Washington, Association of Official
Analytical Manual Chemists, 1984.
9. HUTZLER, R.V. Fatores predisponentes de infeco
hospitalar. Rev. Hosp. Clin. Fac. Med., 28:147-52, 1973.
10. IARIA, S.T.; FURLANETTO, S.M.P.; CERQUEIRA
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ed. Zaragoza, Ed. Acrbia, 1982. p. 431.

138

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

12. MANUAL of Clinical Microbiology. 4th ed. American

Society for Microbiology, Washington, D.C., 1985.
13. MINISTRIO DA SADE. Portaria n 400, de 6 de
dezembro de 1977, estabelece as normas e padres sobre
construo e instalaes de servios de sade. Dirio
Oficial, Braslia, 15 de janeiro de 1977.
14. MINISTRIO DA SADE. Portaria n 001, de 28 de janeiro
de 1987; da Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria de
Alimentos: aprova padres microbiolgicos. Dirio Oficial,
Braslia, 12 fev. 1987 e Dirio Oficial, Braslia, 25 fev. de
1987.
15. MINISTRIO DA SADE. Portaria n 036 de 19 de janeiro
de 1990; estabelece normas e padres de potabilidade de
gua destinada ao consumo humano. Dirio Oficial,
Braslia, 23 de janeiro de 1990.
16. PESSOA, G.V.A.; CALZADA, C.T.; PEIXOTO, E.S.;
MELLES, C.E.A.; KANA, E.; RASKIN, M.; SIMONSEN,
V.; IRINO, K. Ocorrncia de bactrias enteropatognicas em
So Paulo no septnio 1970-1976. III - Sorotipos Shigella e
Escherichia coli de gastroenterite infantil. Rev. Inst. Adolfo
Lutz., 38:129-39, 1978.
17. RADDI, M.S.G.; LEITE, C.Q.F.; MENDONA, C.P.
Staphylococcus aureus: portadores entre manipuladores de
alimentos. Rev. Sade Pblica, 22:36-40, 1988.
18. SANTOS, B.M.O. & TANAKA, A.M.V. Prevalncia de
portadores sos de Staphylococcus aureus em pessoal de
diferentes categorias de enfermagem de um hospital geral
escola. Medicina, 22:11-8, 1989.

Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

19. SCHIMIDT, B.J.; EICHENBERG, J.; SANTOS, M.A.A.

Valor do leite biologicamente acidificado no desenvovimento
bacteriano dos leites reconstitudos em lactrio. Ped. Prot.,
51:53-8, 1980.
20. SCHVARTSMAN, S. Manual sobre intoxicaes
alimentares. Rio de Janeiro, Ed. Dinigraf, 1990.
21. SESSA, E. & FURLANETTO, S.M.P. Condies
bacteriolgicas de amostras de leite de lactrios obtidos em
hospitais. Rev. Microbiol., 21:189-99, 1990.
22. UNICEF. Situao mundial da infncia: relatrio do diretor
executivo do Fundo das Naes Unidas para a Infncia.
New York, 1991.
23. VESSONI, T.C.P.; BARUFFALDI, R.; COLOMBO, A.J.
Estudo das condies higinico-sanitrias e das
caractersticas fsico-qumicas do leite pasteurizado teor de
gordura 3,2% m/v, vendido na cidade de So Paulo. Cinc. e
Tecnol. Alim., 6:67-74, 1986.
24. ZAGOURY, E.L; FERDIN, E.J.; SCHENKEL, O.L.; SILVA,
M.J.B.; SCHUSTER, V. A Infeco hospitalar
gastroentrica: relao custo-benefcio do paciente infectado
para a organizao hospitalar. Rev. Gacha Hospitais,
10:16-26, 1992.
25. ZANON, U.; MARTINS, R.M.; MARTINS, F.S.V.;
VEDOATO, W.; NOGUEIRA, S.A. Infeces hospitalares
na criana. In: Zanon, U. & Neves, J. ed. Infeces
hospitalares: preveno, diagnstico e tratamento. Rio de
Janeiro; Medsi, 1987. p. 589-631.

Diagnstico das condies de lactrios hospitalares

Salles, R. K. de & Goulart, R.

Rev. Sade Pblica, 31 (2), 1997

ANEXO
FICHA DE INSPEO SANITRIA
CLASSIFICACO
Exc.Bom Reg.Def.

ATRIBUTOS
Localizao

Prximo ao SND
Longe de contaminao
Fora do trnsito de visitas
Prximo enfermaria

Construo

Piso
Parede
Forno
Aberturas
Ventilao
Iluminao

Equipamentos

Geladeira
Fogo
Banho-maria
Bancadas
Armrios
Pia para desinfeco das mos

Utenslios

Panelas
Jarras
Galheteiros
Mamadeiras
Bicos e protetores
Escova para limpeza

Higiene geral

Utenslios
Equipamentos
Ambiente

Resfriamento

Mtodo
Tempo

Armazenamento

Temperatura
Tempo
Uso exclusivo p/ reparaes

Aquecimento

Temperatura
Nvel de banho-maria

Distribuio

Tempo
Forma

Higiene pessoal

Uniformes
Cabelos
Unhas
Ferimentos e infeces

Fluxo

Mamadeiras
Frascos vazios e bicos
Pessoal

OBSERVAES

Local: ___________________________________________________ Data:_____/_____/______

Responsvel:______________________________________________

139