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Qualidade de Produtos Armazenados1

Prof. Lus Csar da Silva
email: luis.silva@ ufes.br

1. Introduo
O Brasil nos ltimos anos tem destacado no comrcio internacional como
exportador de commodities agrcolas como soja, caf cru e industrializado, acar,
suco de laranja e carnes de aves, sunos e bovinos.
Na atualidade, so notrias as maiores exigncias dos consumidores finais e
importadores quanto qualidade fsico-qumica, nutricional e sanitria de alimentos, o
que s vezes tornam barreiras comerciais quando padres no sos atendidos. Por
outro lado, rgos como a FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura), FDA (U.S. Food and Drug Administration), ANVISA (Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria) e MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) tm
continuamente atualizado normas considerando aspectos de padronizao comercial e
de segurana alimentar.
Essas exigncias formatadas como informaes, necessitam percorrer os elos
das cadeias produtivas, para que em cada um deles sejam adotadas polticas de gesto
da qualidade. E nesse contexto, os administradores de unidades armazenadoras devem
ater a gesto da qualidade em conformidade as exigncias de cadeias produtivas como
as de leos comestveis, produtos panificados, massas e carnes.
2. Conceito de Qualidade Aplicado a Armazenagem de Gros
Segundo preceitos da rea Administrao da Produo a qualidade de um
produto pode ser expressa segundo oito dimenses (Figura 01), que quando estendidas
a armazenagem de gros podem assim ser definidas:
a) Caractersticas
As caractersticas de gros e, ou sementes so expressas segundo as: (a)
propriedades fsicas: teor de gua (ou o mesmo que teor de umidade), teor de umidade
de equilbrio, dimenses, massa especfica, ngulo de repouso e porosidade; (b)
propriedades trmicas: calor especfico e calor latente de vaporizao; e (c)
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Artigo Publicado na Revista: Gros Brasil: Da Semente ao Consumo, Ano X, n 51, Nov/Dez. de 2011, p. 14 - 16.

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propriedades biolgicas/fsico-qumicas: testes de vigor e germinao, acidez de leos e

composio centesimal. Dentre estas, algumas so empregadas para avaliao de
desempenho na industrializao, outras so empregadas para valorao econmica e
comercializao e outras destinam a fomentar estudos cientficos como os de
modelagem e simulao computacional das operaes de secagem e aerao.
No caso do trigo, por exemplo, a massa especfica expressa no formato Peso
Hectoltrico PH informa a quantidade de massa (kg) contida em um volume de 100
litros. Para a indstria moageira o maior PH implica em maior rendimento na produo
de farinha.

Dimenses da QUALIDADE
Caractersticas

Desempenho

Confiabilidade

Servio

Conformidade

Produto
Armazenado

Durabilidade

Esttica

Qualidade Percebida

Figura 01 Dimenses da qualidade aplicada aos produtos armazenados.

b) Confiabilidade
Grande parte da produo de gros do Brasil destinada as cadeias produtivas
de carnes. Caso tpico o da produo de milho estimada em 55 milhes de toneladas
ano, em que 70% destinada a avicultura, 24% a suinocultura, 4% a bovinocultura e
2% a alimentao humana e exportao.
Aves e sunos so altamente suscetveis a intoxicao por micotoxinas, tornando
as empresas das cadeias produtivas de carne mais exigentes quanto qualidade dos
ingredientes empregados na elaborao das raes animal. Desse modo, para gros e
derivados alm da observao dos padres de classificao deve-se tambm dedicar
especial ateno aos nveis de aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenonas, fumonisinas e

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tricoticenos. Pois, dentre outros danos, as intoxicaes por micotoxinas retardam o

desenvolvimento dos animais, reduzem as taxas de converso alimentar e, ou causam
morte dos animais. Fatos que configuram como prejuzo econmico.
No que se refere ao consumo de gros e derivados por humanos, a
confiabilidade est fundamentada em preceitos de segurana alimentar em que a
contaminao por resduos de defensivos agrcola, micotoxinas, toxinas alimentares e
agentes patolgicos devem respeitar os nveis de tolerncias permitidos em legislaes
especficas.
c) Conformidade
A conformidade est associada ao atendimento dos padres de classificao e
aos preceitos de segurana alimentar, os quais nos ltimos anos tm sido atualizados
com maior frequncia com vista tornarem as normas brasileiras consonantes as normas
internacionais. Sendo assim, o pas garante maior presena no mercado internacional.
d) Durabilidade
Quando o foco alimentos, a durabilidade tratada como vida de prateleira,
perodo que o produto pode ser consumido sem riscos para sade do consumidor final.
Os riscos esto associados a possveis agentes qumicos e, ou biolgicos gerados
durante a degradao do produto.
Portanto, para retardar a degradao dos gros armazenados as Boas Prticas
de Armazenagem de Gros BPAG devem ser observadas, pois, se os gros so
adequadamente secos e armazenados, os ndices de infestao por fungos e insetos
sero baixos, consequentemente, maior ser a durabilidade do produto alcanando
cinco ou mais anos.
e) Desempenho
Refere-se ao rendimento no beneficiamento e, ou na indstria de transformao.
Para arroz, no beneficiamento so determinados a renda e o rendimento. A renda
corresponde percentagem arroz beneficiado obtida de uma amostra de 100g de arroz
em casca. Enquanto, o rendimento refere s fraes percentuais de gros inteiros e
quebrados presentes na amostra arroz beneficiado. A renda e o rendimento definem o
valor da remunerao do produtor, bem como, a estratgia de beneficiamento a ser
empregada para maximizar o lucro da empresa beneficiadora.

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Para o caf arbica utilizado o teste de xcara para definir qualidade bebida
tipificada como mole, dura, rio e riada. Dentre elas, a bebida mole implica em melhor
qualidade resultado da gentica apurada, tratos culturais realizados apropriadamente e
secagem e armazenagem realizadas com esmeros cuidados. Caf de melhor qualidade
implica em maior valor comercial e maiores possibilidades de elaborao de blends
destinados exportao.
f) Servio
O servio refere competncia tcnica, idoneidade e cordialidade no
atendimento dos clientes depositrios e dos clientes consumidores dos produtos
armazenados. E a qualidade do servio est fundamentada nas estratgias de
comunicao e de fornecimento de informaes claras quanto aos procedimentos de
classificao e de tarifao de servios. Implica tambm na disponibilidade de
informaes quanto rastreabilidade dos produtos armazenados no que se refere
origem, espcie, variedade, defensivos utilizados, horas de aerao realizadas e
registro de ocorrncias durante o perodo de armazenagem.
Empresas no Brasil tem ganhado concorrncias em processos de exportao
por apresentarem mais organizadas na coleta e disposio de informaes dos
produtos comercializados.
g) Esttica
A metodologia usual para avaliao da esttica fundamenta-se em avaliaes
laboratoriais em que a partir de amostra de gros busca-se quantificar os teores de
umidade e impurezas; presena de material estranho; presena de insetos vivos ou
mortos ou partes destes; ndices de gros inteiros, quebrados, mal formados e
infestados por fungos e, ou insetos; massa especifica PH; odores, etc. Desse modo,
segundo as quantificaes das avaliaes citadas determinado o padro do produto, o
que definir a aceitao para consumo e comercializao, como tambm, ser definido
o preo do produto.
h) Qualidade percebida
A qualidade percebida est associada imagem e reputao construda pela
empresa ao longo de sua existncia na prestao de servio na rea de armazenagem.
Desse modo, clientes depositrios e clientes que adquirem os produtos armazenados

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desenvolvem confiabilidade de capacidade tcnica e idoneidade moral em relao

empresa. Isso abre portas para o mercado. A mensurao da qualidade percebida pode
ser executada por meio de questionrios de levantamento de opinio e ndices de
transao da empresa.
3. Ponderaes Finais
A gesto da qualidade dos produtos armazenados em unidades armazenadoras,
como em outros empreendimentos agroindstrias, deve ter por foco o atendimento dos
padres comerciais e dos preceitos de segurana alimentar. Associados a isso, a
empresa tambm deve ater a outros aspectos que refletem a qualidade percebida, que
so os cuidados com sade e segurana dos colaboradores e a preservao do meio
ambiente. importante ressaltar que o sucesso do processo de gesto da qualidade
fundamenta-se em colabores adequadamente treinados, remunerados e estimulados a
cooperar.
Nesse artigo, didaticamente as dimenses da qualidade foram discutidas
separadamente, no entanto, no h linhas limtrofes que as individualizam. Porm,
sabe-se que para alcan-las necessria dentre outros procedimentos a adoo das
Boas Prticas de Armazenagem de Gros BPAG, observando:
- Setor de Recepo:
a) receber o produto com o teor de umidade adequado, ideal abaixo de 25%;
b) separar a massa de gros segundo o teor de umidade, exemplo moega 01
produto com teor de umidade inferior a 18%; moega 02 entre 18 a 22% e na
moega 03 acima 23%;
c) reduzir o perodo de tempo entre a colheita e a operao de secagem, isso
para evitar a proliferao fungos intermedirios, principalmente, do gnero
Fusarium. Estes infestam a massa de gros quando o teor de umidade
apresenta entre 18 e 28% e metabolizam micotoxinas como as zearalenonas,
que quando consumidas continuamente por animais, leva a ocorrncia de
aborto, natimorto, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade e
enfeminizao dos machos com desenvolvimento de mamas;

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d) utilizar silos pulmes adequadamente dimensionados em que o fluxo de ar

aplicado esteja entre 230 a 470 L de ar ambiente/minuto/ metro cbico de
produto.

- Setor de Pr-limpeza e Limpeza:

e) conduzir as operaes de pr-limpeza e limpeza adequadamente para
eliminar partculas de solo e restos vegetais que dificultam a operao de
aerao durante a armazenagem e so vetores de esporos de fungos e
bactrias, bem como, de insetos nas diferentes fases de desenvolvimento.
- Setor de Secagem:
f) monitorar o processo de secagem de tal forma minimizar a ocorrncia de
danos mecnicos e trmicos no produto e obter ao final do processo produto
com teor de umidade homogneo com valor prximo a 13%. Recomenda-se o
uso da tcnica de seca-aerao para minimizar a ocorrncia de danos
mecnicos e trmicos. Gros trincados e quebrados favorecem a proliferao
de fungos e insetos.
- Setor Armazenagem
g) adotar corretamente o Manejo Integrado de Pragas MIP no controle de
roedores, insetos, pssaros e caros para que a massa de gros no torne
vetor para proliferao de doenas e causas de intoxicao por defensivos
agrcolas, principalmente inseticidas;
h) monitorar a temperatura da massa de gros, pois elevao de temperatura
indica a proliferao de fungos, bactrias e, ou insetos e consequentemente a
degradao do produto; e
i) aerar a massa de gros sempre que possvel observando as condies
psicromtricas, para que no ocorra o umedecimento ou a super-secagem do
produto armazenado.

4. Referncias
COOPS, P. Ridding your facility of rodents. World Grain, October 2001, p. 98-100

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DARBY, J. Aeration increases marketing choices. Farming Ahead, n 144, p. 26-28,

2004.
DAVIS, M. M. AQUILIANO, N. J., CHASE, R. B. Fundamentos da Administrao da
Produo. 3 Edio, Porto Alegre: Bookman Editora. 2008.
SILVA, J. S. [editor], Pr-processamento de produtos agrcolas. Juiz de Fora:
Instituto Maria, 1995. 509 p.
SILVA, L. C., Micotoxinas em gros e derivados. Revista Gros Brasil, Ano VIII, n. 39,
Novembro/Dezembro de 2009, p. 13-16.
WEBER, E. A., Armazenagem Agrcola. Editora. Livraria e Editora Agropecuria,
Guaba: RS. 2001. 396 p.
TOWNE, H. L. Aeration strategies. World Grain, July 2001, p. 52-56