Alimentos Regionais Brasileiros PDF

Alimentos regionais brasileiros
Alimentos
regionais
brasileiros
Ministrio da Sade
Alimentos
regionais
brasileiros
Ministrio da Sade
2002
2002. Ministrio da Sade.

permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21
Tiragem: 40.000 exemplares
Barjas Negri
Ministro de Estado da Sade
Cludio Duarte da Fonseca
Secretrio de Polticas de Sade
Denise Costa Coitinho
Diretora Tcnica da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
Elaborao, distribuio e informaes
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Polticas de Sade
Coordenao-Geral de Poltica de Alimentao e Nutrio
SEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4 andar
CEP: 70750-543, Braslia DF
Tel.: (61) 448 8040
Fax: (61) 448 8228
Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina DAmbrsio
Bessa, Geofrey Cannon
Edio de arte: Paulo Andrade
Fotografias (principais colaboradores): CECAN Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio
Norte, Jos Antnio da Silva e Jos Urnio de Carvalho (Embrapa), Luis Oliveira, Renata Camargo e Rui
Moreira, Roseane Viana
Capa: Giovanni
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Catalogao na fonte
Bibliotecria Luciana Cerqueira Brito CRB 1 Regio n 1542
FICHA CATALOGRFICA
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da

Poltica de Alimentao e Nutrio.
Alimentos regionais brasileiros/ Ministrio da Sade, Secretaria de Polticas de
Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. 1. ed.
Braslia: Ministrio da Sade, 2002.
140 p.: il. (Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21)
ISBN 85-334-0492-1
1. Alimentao Brasil. I. Brasil. Ministrio da Sade. II. Brasil. Secretaria de
Polticas de Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
III. Ttulo. IV. Srie.
NLM QU 145 DB8
NDICE
Apresentao
Introduo
REGIO NORTE
1
7
9
11
FRUTAS
Abiu
Aa
Ajuru
Ara
Bacaba
Bacuri
Banana-pacov
Birib
Buriti
Camapu
Camu-camu
Camutim
Castanha do Brasil
Cubiu
Cupuau
Cupu
Cutite
Guaran
Inaj
Ing
Jambo
Manga
Mangaba
Maracuj
Maraj
Murta
Piqui
Pupunha
Sapota-do-Solimes
13
13
15
15
16
17
17
17
18
20
20
21
21
22
23
24
24
25
26
26
26
27
28
29
30
30
30
30
32
Sorva
Tapereb
Tucum
Umari
Uxi
2
32
33
34
35
35
HORTALIAS
Alfavaca
Azedinha
Bertalha
Caruru
Celsia
Chicria
Coentro
Espinafre africano
Jambu
Maxixe peruano
Vinagreira
3
LEGUMINOSAS
Feijo-de-asa
Feijo-de-metro
4
36
36
37
37
39
39
39
40
40
41
42
43
44
TUBRCULOS
Ari
Feijo-macuco
PREPARAES
45
45
ESPECIAIS
Farinha de piracu
Manioba
Tucupi
46
47
47
ALIMENTOS
REGIO NORDESTE
1
51
51
52
52
53
54
55
55
57
57
58
59
60
60
61
61
61
62
62
HORTALIAS
Caruru-do-Par
63
REGIO
CENTRO-OESTE
79
49
FRUTAS
Acerola
Cacau
Caj
Cajarana
Caju
Carambola
Ciriguela
Coco
Dend
Fruta-po
Gergelim
Graviola
Ju
Pinha
Pitomba
Sapot
Saputi
Tamarindo
Umb
2
REGIONAIS BRASILEIROS
FRUTAS
Abacaxi-do-cerrado
Ara
(Regio Norte)
Araticum
Baru
Buriti
(Regio Nordeste)
Cagaita
Caj
(Regio Nordeste)
Caju
81
82
84
85
86
Jerimum
Jurubeba
Maxixe
Palma
Taioba
3
63
65
65
66
67
LEGUMINOSAS
Algaroba
Feijo-de-corda
Sorgo
4
68
69
70
TUBRCULOS
Batata-doce
Car
Inhame
Mandioca
PREPARAES
72
73
74
74
ESPECIAIS
Bolo de carim
Galinha de cabidela
Moqueca baiana
Sarapatel
77
77
78
78
Catol
Coco-babo
Coco-cabeudo
Coco-indai
Coroa-de-frade
Curriola
Gro-de-galo
Guabiroba
Guapeva
Jabuticaba
Jaracati
Jatob
87
87
88
88
88
88
89
89
90
90
91
91
NDICE
Jenipapo
Lobeira
Macaba
Mama-cadela
Mamozinho-do-mato
Marmelada-de-cachorro
Marmelada-olho-de-boi
Murici
Pequi
Pinha-de-guar
Pra-do-cerrado
Xix
93
94
94
96
96
96
97
98
98
100
100
101
REGIO SUDESTE
107
FRUTAS
Abacate
Amora-do-mato
Banana
Brejava
Goiaba
Jaca
Jambolo
Pitanga
Sapucaia
109
110
111
112
112
113
114
114
115
REGIO SUL
123
125
125
101
HORTALIAS
Assa-peixe
Batata-de-purga
Dente-de-leo
Gueroba
Serralha
102
102
102
103
104
HORTALIAS
Beldroega
Capeba
Ora-pr-nbis
3
116
117
118
LEGUMINOSAS
Guand
4
PREPARAES
119
ESPECIAIS
Curau de milho verde

Pamonha
Queijo minas frescal
127
127
128
128
120
120
121
LEGUMINOSAS
TUBRCULOS
Car-do-ar
HORTALIAS
Almeiro-roxo
Broto de bamb
Nira
Parreira
Mucuna
Lentilha
FRUTAS
Feijoa
Pinho
LEGUMINOSAS
130
E CEREAIS
131
ALIMENTOS
REGIONAIS BRASILEIROS
TABELAS DE
PROPRIEDADES
132
Alimentos ricos em protenas

Alimentos ricos em vitamina A
133
133
Referncias bibliogrficas
139
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
ricos
ricos
ricos
ricos
em
em
em
em
vitamina C
clcio
ferro
fibra
134
136
137
138
ALIMENTOS
REGIONAIS
s profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de

sade e nas comunidades, esto tendo uma enorme participao na melhoria das
condies de vida da populao brasileira. O trabalho que realizam em localidades urbanas e rurais de mais baixa renda, est servindo no s para cuidar de
doenas mas, principalmente, para orientar a populao a se proteger delas inclusive por
meio de uma alimentao mais digna e saudvel.
Porm, em relao alimentao temos muito ainda o que fazer. Nossa populao ainda
convive com carncias nutricionais, provocadas principalmente pela deficincia de alimentos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor sade de
apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das
possibilidades da comunidade em que atuam.
Alimentos Regionais Brasileiros foi elaborado para aqueles que promovem a sade
atravs da alimentao saudvel. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas,
hortalias, tubrculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poder auxiliar na orientao
das comunidades no sentido de uma alimentao acessvel que utilize recursos locais.
Tambm poder despertar o interesse para o resgate do cultivo, extrao racional, produo,
transformao para consumo prprio ou gerao de renda. A utilizao destes e de outros alimentos, poder contribuir com a segurana alimentar e nutricional de nossas comunidades.
Cludio Duarte
Secretrio de Polticas de Sade
Ministrio da Sade
INTRODUO
Brasil um pas de grandes dimenses, constitudo por regies e estados

famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A histria do Brasil, desde
o incio da colonizao, traz em sua memria relatos da cultura alimentar brasileira: sua cor, aroma e sabor.
A singular culinria brasileira incorpora a cultura original de populaes indgenas,
assim como um vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola,
alem, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos
tpicos da nossa terra so bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados
e faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou
desvalorizados. Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos est o fato
de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quantidade maior de alimentos industrializados.
Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade
de frutas, hortalias, gros, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, alm de animais
como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa
flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentao da populao.
Segundo relato de Cmara Cascudo, desde o descobrimento no houve o aproveitamento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.
Permanecem insubmissas a Pedro lvares Cabral e seus sucessores.
O ing, o jatob, o guajiru, ubaia, camboim, maaranduba, jabuticabas, ju, cajaranas
s permitem aproximao respeitando-se-lhes a personalidade do sculo XVI. Se mereceram exame, foram reprovadas por inadaptao subseqente.
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais
para reverter quadros clnicos de deficincias nutricionais, diminuindo o risco de
infeces, principalmente em crianas. Assim, conhecendo os alimentos de sua regio
e sabendo os que so seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficincias podem
ser evitadas.
Alm de proteo sade e preveno de doenas, o clima maravilhoso do Brasil
permite que muitos destes alimentos sejam de fcil disponibilidade e que proporcionem benefcios especiais para a populao como um todo, especialmente as de
pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorizao, a produo e a utilizao dos
alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficincia da mesma,
colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida.
Este trabalho constitui um instrumento que dever contribuir para a capacitao dos
profissionais de sade na elaborao de materiais e atividades relacionados prtica
de alimentao saudvel junto populao, buscando a valorizao dos alimentos
existentes em nosso prprio pas e, mais do que isso, em nossa prpria regio.
10
REGIO
NORTE
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:
Frutas
ABIU
Nome cientfico: Pouteria caimito
Origem: Amaznia
exclusivamente quando estiver

bem madura e amarela, pois,
do contrrio, sua
casca libera um
leite branco e viscoso que aderente
boca. A polpa tem
sabor doce e suave.
A rvore de
mdio porte, com suas
folhas de cor verde brilhante com forma ovalada. Seus frutos aparecem no incio do ano.
Tambm pode ser encontrada em outras regies

do Brasil, como CentroOeste e Sudeste (1).
A fruta aproveitada
quase sempre in natura podendo, porm, ser conservada por at uma semana,
quando refrigerada, ou
ento, processada como gelia.
Como fruta fresca, deve ser consumida
Anlise qumica em g/100g*

ABIU
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
95
2,10
1,10
Carb
(g)
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
22,00 3,00
96,00
45,00
1,80
46,00
0,02
0,02
3,40
49,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
AA
Nome cientfico: Euterpe oleracea
Nome popular: Juara
Origem: Amaznia
Na regio amaznica, o aa exerce um
importante papel socioeconmico e cultural, pois a bebida obtida a partir de seus
frutos tem consumo regional elevado e sua
exportao tem aumentado muito nestes
ltimos anos (2). No estado do Maranho,

conhecido como Jussara.
No Brasil, existem cerca de nove espcies dessa palmeira, que tambm encontrada em outros pases circunvizinhos (3). A
palmeira de estirpe delgado pode atingir at
25 m de altura, possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de colorao
verde-escura e atinge freqentemente 2 m de
13
AA
comprimento. Flores pequenas, agrupadas em
grandes cachos pendentes, de colorao
amarelada, surgem
predominantemente
de setembro a janeiro, podendo
aparecer quase
o ano todo. O
cultivo pode ser
propagado por
meio de sementes ou pela retirada de brotos
da base.
Desenvolvese bem em vrios
tipos de solo e clima,
preferencialmente em
regies quentes. Cada
palmeira produz de 3 a 4 cachos por ano; cada cacho com 3 a
6 kg de fruto.
O aazeiro se desenvolve bem tanto em
terras firmes como em vrzeas sujeitas a
inundaes peridicas, desde que haja renovao constante das guas. De cultura perene
e ribeirinha, o aaizeiro torna-se importante,
tambm, na proteo do solo em condies
tropicais de grande pluviosidade.
Os frutos que aparecem em cachos so
de colorao violcea, quase negra quando
maduros. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestvel e um canio du-
ro. So produzidos durante boa parte do

ano, porm com maior intensidade nos
meses de julho a dezembro.
Do aaizeiro tudo
se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito,
tronco e cachos frutferos. As populaes
ribeirinhas do baixo
Amazonas, desde
Santarm at a Ilha
de Maraj, utilizam
essa palmeira como fonte de renda e
para a alimentao de
suas famlias praticamente ao longo de
todo o ano (4).
Porm, devido extrao do
seu palmito de forma indiscriminada, percebe-se a
diminuio da palmeira nativa
na regio amaznica. Dessa forma, importante estimular o cultivo do
aa (chamado pelo cultivadores da regio
Norte de aa de planta) e a extrao do
fruto de maneira racional.
A polpa pode ser utilizada na
preparao de sobremesas, sucos, vinhos,
licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua
polpa, que consumida pura ou acompanhada de farinha de mandioca ou tapioca
(da pode-se fazer o mingau) e tambm com
peixe assado ou camaro seco.

AA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
262
3,60
14
Lip
(g)
2,00
Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36
0,01
0,40 9,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus.1998.
REGIO NORTE FRUTAS
AA
Receita
PUDIM
DE
AA (3)
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 latas de leite condensado
2 latas de creme de leite
6 ovos
2 medidas (da lata de leite
condensado) de aa bem grosso
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de fazer:
Bata no liquidificador o leite, os ovos
e uma medida do aa; coloque a

mistura em forma caramelada e leve
ao fogo, em banho-maria, at ganhar
consistncia firme. Faa um creme
levando ao fogo o leite condensado,
o creme de leite, a outra medida do
aa e o amido de milho e mexa at
engrossar. Desenforme o pudim
depois de frio e cubra-o com
o creme.
AJURU
Nome cientfico: Chrysobalanus caro
Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu,
abajiru, ajuru
Fruto arredondado, de cor diversificada
entre o branco-creme, o rosa e o prpura e,
algumas vezes quase preto. A polpa branca, um tanto esponjosa, s vezes adocicada.
Est presente em todas as Amricas e

ainda na frica Ocidental, do Senegal a
Angola. Na regio Norte, o perodo de colheita do fruto e d-se por volta de agosto a
setembro. consumido in natura, mas pode
ser utilizado na produo de conservas e
doces em calda (3).
ARA
Nome cientfico: Pridium
Origem: Amaznia
Fruteira arbustiva que est sendo
introduzida na agricultura moderna (1).
Possui fruto arredondado, de
colorao verde, amarela
ou vermelha, de acordo
com a espcie.
A polpa brancaamarelada ou avermelhada, mucilaginosa, aromtica, contendo muitas sementes.
Existem aras de vrios tipos no
Brasil: ara-branco, ara-cinzento, ararosa, ara-vermelho, ara-verde, araamarelo, ara-do-mato, ara-da-praia,
ara-do-campo,
ara-de-festa,
ara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-decoroa, ara-boi, ara-pra, aramanteiga, ara-de-folha-grande,
ara-de-flor-grande, ara-mido,
ara-mirim, ara-guau, arapeba, ara-piranga, ara-araanduba, ara comum, ara-verdadeiro ou, simplesmente, ara.
Algumas espcies de araazeiros do frutas muito saborosas e
apreciadas para se comer quando
amadurecem.
Outros, de frutos adstringentes
ou cidos demais, so utilizados na
produo de doces que, justamente por apresentarem sabor azedinho ou
15
ARA
agridoce especial, so timos ao paladar.
Destacam-se como especialidades produzidas com a fruta, os doces de pasta e de
corte (este ltimo tambm chamado de

marmelada de ara), sendo de sabor semelhante aos doces de goiaba e s goiabadas.

ARA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
62
1,50
0,60
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
14,30 5,20
48,00
33,00
6,30 48,00
0,06
0,04
1,30 326,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
BACABA
Nome cientfico:
Oenacarpus multicaulis
Nomes populares:
Bacaba, coco-bacaba
Fruto de polpa mucilaginosa
comestvel, com uma semente. Os
frutos so pequenos e arredondados, por fora tm uma cor purpreo-violcea e, por dentro, apresentam uma polpa branco-amarelada que produz um leo comestvel
adocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25%
do contedo da polpa.
O principal uso que a populao nativa encontrou para os frutos da bacaba-de-leque, em especial
na regio amaznica, a bebida.

BACABA
16
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
212
3,12
19,80
6,60
FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composio qumica

dos alimentos. 9 edio. Editora Atheneu, 1992.
De cor creme-leitosa e sabor agradvel,

o "vinho de bacaba" produzido e empregado mais ou menos da mesma forma que o
"vinho de aa". Ambos assemelham-se at
mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o
"vinho de bacaba" com alimentos salgados
servidos nas refeies cotidianas, como liga
para fazer uma papa com as farinhas locais
ou preparando-o na forma de sucos e refrescos (4).
REGIO NORTE FRUTAS
BACURI
Nome cientfico: Attalea phalerata
Nome popular: Bacuripari
Fruto de forma arredondada, de cor
amarelo dourado, contm at quatro
sementes envolvidas por uma polpa branca,
mucilaginosa, s vezes bastante cida. Sua
rvore encontrada tanto nas matas de terra
firme como em vrzeas. Frutifica no perodo
de agosto a fevereiro (3).

BACURI
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
105
1,90
2,00
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
22,80 7,40
20,00
36,00
2,20
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
BANANA-PACOV
Nome cientfico: Musa paradisiaca
Nomes populares: Banana pacovo,
banana-da-terra, banana-pacava,
banana-pacobeira, banana-pacobuu,
banana-pacarira grande
Fruto muito apreciado na regio
Norte, utilizado na preparao de pratos
tpicos doces e salgados. Apresenta um
tamanho maior do que as bananas comuns.

BANANA-PACOV
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
150
36,44
0,08
0,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
BIRIB
Nome cientfico: Rhollinea orthopetala
Nomes populares: Birib-verdadeiro,
berib, jaca-de-pobre
Origem: Amaznia
Apresenta polpa mole, branca e mucilaginosa que envolve as sementes de colorao castanho-escura.
Trata-se, genericamente, de um fruto
17
BIRIB
que nasce em rvores de tamanho
pequeno a mdio, que alcanam no
mximo 8 metros de altura e germinam com grande facilidade, frutificando em cerca de 4 anos, de
janeiro a maio. De polpa suculenta e pouco fibrosa, cor
branca a creme, de sabor
agradvel e doce, o birib
quase sempre consumido in
natura, mas tambm apreciado
na forma de sucos e sorvetes.
uma das frutas mais populares e
apreciadas de toda a regio amaznica e tambm do Nordeste brasileiro (4).
BURITI
Nome cientfico:
Mauritia vinfera
Nomes populares:
Miriti, carand-gua, caranda-guau,
muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos,
mariti, bariti, meriti
Origem: Amaznia
18
Encontrado nas regies Norte, Nordeste

e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti
possuem escamas com colorao marromclara e os maduros, escamas escuras, como
cobre.
Caem do cacho, de outubro a maro, e
devem ser coletados no cho.
Logo que caem, apresentam escamas
muito aderentes polpa dura. Como o buriti tpico de rea mida, hbito deixar os
frutos nas lagoas para amolecer a polpa.
Como nem sempre se dispe desse ambiente, deve-se colet-los, lav-los bem e
coloc-los em vasilhames com gua. Uma
tcnica mais prtica colocar os frutos em
sacos plsticos, sem gua, amarr-los e
deix-los em ambiente fechado. Depois de
aproximadamente dois a quatro dias, a
polpa amolece.
Com essa polpa, pode-se fazer min-
gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao

natural ou fermentadas, gelia, doces pastosos ou em tabletes, sorvetes e picols.
Tambm se extrai o leo e a fcula e da
seiva possvel a produo de acar.
Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do
fruto. As folhas so utilizadas para o fabrico
de cordas, redes, chapus e balaios; do
pecolo so feitos brinquedos e utenslios
domsticos e, da madeira, trapiches e estivas (16, 30).
Da parte vegetativa extrai-se o palmito;
do caule retira-se uma seiva adocicada, que
contm cerca de 93% de sacarose e da qual
fabrica-se o vinho; da medula do tronco
retira-se a ipurana, uma fcula cuja qualidade e sabor assemelham-se ao sagu e farinha de mandioca (5).
REGIO NORTE FRUTAS
BURITI
Fruto de alto valor nutritivo, uma das
maiores fontes de vitamina A que a natureza
oferece. O buriti contm beta caroteno no
leo extrado em uma concentrao quase
10 vezes maior do que a do leo de dend
(50.667 mcg por 100 mg).
A efetividade do doce de buriti no tratamento e preveno da xeroftalmia foi testada
em estudo com 44 crianas. Os resultados demostraram que este alimento, naturalmente

fonte de vitamina A, pode reverter a xeroftalmia clnica e restaurar reservas hepticas da
vitamina. Sugere-se sua possvel utilizao
em programas de interveno para combater
a hipovitaminose A nas regies onde a fruta
nativa ou h potencial para cultivo (6).
Anlise qumica em g/100g do fruto*

BURITI
Energia
(kcal)
145
Ptn
(g)
1,8
Lip
(g)
8,10
Carb Fibra** Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(g)
(g)
(mg)
(mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg)
(mg) (mg)
10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23
0,70 26,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.
Anlise qumica em 100 g/100g** do doce

BURITI (DOCE)
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Retinol
(mcg)
326
0,90
6,50
67,40
1.116,00
FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.
Receitas
DOCE
EM TABLETE DE
BURITI (7)
SEMBEREBA (7)
Ingredientes:
Polpa de buriti
Rapadura ou acar (duas medidas
para cada medida de polpa)
Ingredientes:
Polpa de buriti
Rapadura ou acar
Leite
Modo de fazer:
Passar a polpa do buriti pela peneira.
Acrescentar a rapadura ou acar na
proporo indicada acima.
Levar ao fogo e mexer at aparecer
o fundo da panela.
Tirar do fogo e bater at obter
consistncia dura.
Colocar em superfcie lisa e cortar
em tabletes.
Modo de fazer:
Passar a polpa do buriti pela peneira fina.
Colocar no liquidificador com
19
CACAU (VER REGIO NORDESTE)

CAJ (VER REGIO NORDESTE)
CAJARANA
(VER REGIO NORDESTE)
CAMAPU
Nome cientfico:
Physalis angulata
Nomes populares:
Bucho-de-r, bate-testa
Planta pouco exigente para o seu
cultivo, sendo vista ao redor das casas e roas, no perodo de julho a
dezembro, em vrios lugares do
Brasil.
Os frutos apresentam
forma arredondada, de
sabor ligeiramente cido
e de colorao bem amarela quando maduros.
consumido in natura ou
na forma de conserva com
vinagre.
CAMU-CAMU
Nome cientfico: Myrciaria dubia
Nomes populares: Caari, ara dgua
Origem: Amaznia
20
Fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxa-escura quando maduro. Possui polpa aquosa que
envolve a semente de colorao esverdeada. O camu-camu frutifica de novembro a
maro.
Presente em arbusto que pode atingir
at 3 m de altura, e caule de casca
lisa. As folhas avermelhadas
quando jovens tornamse verdes posteriormente, sendo lisas
e brilhantes.
Possui flores
brancas, aromticas, aglomeradas
em grupos de 3 a 4.
uma espcie silvestre, que ocorre
predominantemente ao longo das margens de rios e lagos, com a parte inferior do
caule freqentemente submersa.
O camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos realizados

pelo Instituto Nacional de Pesquisas da
Amaznia (INPA), apresenta alta concentrao de vitamina C (2.606 mg por 100 g
de fruto), valor superior ao encontrado na
maioria das plantas comestveis. Tcnicos
do INPA esto fazendo
experimentos que
procuram viabilizar comercialmente seu cultivo, tornando a planta
mais produtiva.
Os frutos do
camu-camu so pequenas esferas do
tamanho de cerejas, de casca mais
resistente do que a
acerola, lembrando a
jabuticaba: sua casca, ao se romper,
deixa escapar o caldo
da polpa, que fica
envolto em uma semente nica.
REGIO NORTE FRUTAS
CAMU-CAMU
Atualmente, na Amaznia peruana
que se buscam vrias maneiras para a utilizao desta fruta. Ali, o camu-camu
pouco consumido in natura.
Por ser bastante cida, apesar de doce,
fruta utilizada para o preparo de refrescos,
sorvetes, picols, gelias, doces ou licores,
alm de acrescentar sabor e cor a diferentes
tipos de tortas e sobremesas confeccionadas

base de outras frutas.
O camu-camu uma espcie tipicamente silvestre, mas com grande potencial
econmico capaz de coloc-la no mesmo
nvel de importncia de outras frutferas
tradicionais da regio amaznica, como o
aa e o cupuau (4).

CAMU-CAMU
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Vit C
(mg)
31
0,45
0,23
6,88
2.606,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
CAMUTIM
Fruto encontrado em toda a Amaznia,
principalmente s margens de rios e igaraps, e muito comum na Ilha de Maraj. Sua
pequena rvore (4 a 6 cm de altura) tem a
madeira muito dura e populaes ribeiri-
CARAMBOLA
CASTANHA
nhas e ndios aproveitam para fazer pontas

de flechas. Os frutos comestveis so
pequenos e arredondados, de cor amarelada, e so encontrados no perodo de
janeiro a maio.
DO
BRASIL
Nome cientfico:
Bertholletia excelsa
Nomes populares:
Castanha do Par, ourio,
amndoa-da-Amrica,
castanha maranhense
Origem: Amaznia
O fruto da castanheira, chamada de
ourio, tem peso mdio de 750 g e constitui-se em uma resistente cpsula que no se
abre espontaneamente, abrigando, em seu
interior, um nmero variado de sementes,
entre 10 a 25.
As sementes, denominadas castanhas,
por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7
centmetros de comprimento, representam

cerca de 25% do fruto e tm uma casca bastante dura e rugosa e encerram a amndoa,
que rica em gordura e protena. O ourio
cai quando maduro e a so coletados no
21
CASTANHA
DO
BRASIL
cho para a extrao da castanha.

um dos produtos da nossa economia
extrativista, com significativo valor no mercado de exportao. Devido devastao
indiscriminada das matas amaznicas, a
castanheira nativa tem sido vista como
uma das espcies ameaadas de extino.
Porm. tem-se verificado que esta espcie

uma excelente alternativa para reflorestamento (3).
A castanha do Brasil consumida fresca ou assada, e tambm ingrediente da
composio de inmeras receitas de doces e
de salgados (4).

CASTANHA
DO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
636
BRASIL
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00
3,40
7,00
1,09
0,12
1,70
10,00
Receitas
LEITE
DE
CASTANHA
DO
BRASIL
Ingredientes:
1/ copo de castanha do Brasil
2
1colher (sopa) de mel
1/ colher (caf) de sal
2
21/2 copos de gua
1/ colher (sopa) de erva-doce
2
1colher (sopa) rasa de amido de milho
Modo de fazer:
Coloque a gua para ferver com
o amido, a erva-doce e o sal.
Coe para retirar as sementes
de erva-doce.
No liquidificador, bata as castanhas,
o mel e a gua fervida.
Coe novamente se desejar.
ASSADO
DE
CARNE
COM
CASTANHAS (36)
Ingredintes:
4 xcaras de carne moda,
carne vegetal ou glten
1 xcara de castanha do Brasil
3 colheres (sopa) de cebola ralada
1 colher (sobremesa) de alho modo
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de cheiro-verde
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xcara de leite
Modo de fazer:
Misture a carne aos demais
ingredientes. Coloque em forma
previamente untada com leo e leve
ao forno baixo at dourar.
CUBIU
Origem: Amaznia
Nomes populares: Topiro, tupiro,
tomate-de-ndio
22
Esta espcie est distribuda em toda a

Amaznia, seja a brasileira, a peruana, a
colombiana ou a venezuelana. Do ponto de

vista agronmico, o cubiu apresenta potencialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seus frutos
de formas diversificadas. Esta espcie cresce
bem em qualquer tipo de solo cido e pobre
REGIO NORTE FRUTAS
CUBIU
da Amaznia e pouco atacada por pragas
e doenas.
Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e
pectina, assemelham-se ao caqui. So utilizados como alimento, consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e gelias,
ou ainda acompanhando pratos base de
carne, frango e peixes.
Na procura de alternativas para a agricultura na Amaznia, principalmente quando se trata de desenvolvimento sustentado, o
cubiu apresenta-se como importante recurso
para quaisquer programas que visem, a

curto prazo, melhoria da alimentao da
populao local (9).
CUPUAU
Nome cientfico:
Theobroma grandifloum
uma das frutas
mais populares da
Amaznia e vem
sendo
implantada
comercialmente tambm no sudeste da
Bahia. Seu fruto
mede at 25 cm e
pesa at 1 kg. Possui
30% de polpa e
cerca 35 sementes.
A polpa utilizada no preparo de
sorvetes, sucos, gelias, doces,
mousses, bombons, balas, biscoitos e
iogurtes. As sementes, depois de secas, so
utilizadas na fabricao de chocolate branco de tima qualidade. Tambm se utiliza a
casca, que bastante dura, como adubo

orgnico.
Apresenta trs variedades: cupuauredondo (extremidade arredondada, pesando em mdia 2,5 kg e o mais comum);
cupuau mamorama (extremidade alongada,
pesando em mdia
2,5 kg); cupuaumamau (no apresenta sementes,
formato redondo)
(39).
O Centro de
Pesquisa Agropecuria do Trpico mido
CPATU, na regio Norte, desenvolve pesquisas de produo de frutos hbridos com o
objetivo de aumentar a resistncia chamada vassoura de bruxa, praga que assola o
cupuauzeiro e, tambm, o cacaueiro (3).

CUPUAU
Energia Ptn
(kcal)
(g)
72
1,70
Lip
(g)
1,60
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04
0,04
0,50 33,00
23
CUPUAU
Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate)

CHOCOLATE
DE
CUPUAU
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
672
13,10
58,30
23,30
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
Receita
BISCOITO
DE
CUPUAU (30)
Ingredientes:
1 cupuau mdio (cerca de 800 g)
1,3 kg de acar
50 g de manteiga
2 ovos
1/ lata de leite condensado (opcional)
2
250 g de farinha de trigo enriquecida
com ferro
1 colher (sobremesa) de fermento
em p
Doce de cupuau para recheio
Modo de fazer:
Bata a manteiga e os ovos, um a um,
alternando com o leite, sem parar
de bater.
A seguir, adicione a farinha de trigo
at formar uma massa.
Espalhe esta massa com espessura
de 0,5 cm e corte os biscoitos
como desejar.
Recheio-os com doce de cupuau.
Asse-os em forno brando
por aproximadamente 20 minutos.
CUPU
Parente do cupuau, porm de
menor tamanho. Apresenta uma polpa
adoicada. encontrado por todo o Par e
regio amaznica, principalmente nas
margens dos igaraps que apresentem
grande umidade em seu terreno. Sua produo se d no perodo de fevereiro a
maio. consumido principalmente na
forma de sucos (3).
CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla
Nome popular: Cutitirib
Origem: Amaznia
24
Fruto arredondado, de cor amarela na

casca e tambm na polpa. A frutificao
ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e

encontrado na regio amaznica e do
nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3).
consumido in natura, mas com a
sua polpa podem ser feitos cremes doces
e salgados.
REGIO NORTE FRUTAS
CUTITE

CUTITE
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
92
20,27
0,47
1,72
Receita
PAT
DE
CUTITE (29)
Ingredientes:
1 poro de polpa de cutite
A mesma quantidade de queijo
cremoso
Pimenta do reino, molho ingls
e mostarda a gosto
Modo de fazer:
Misture o cutite com o queijo
cremoso, em seguida acrescente
o restante dos temperos.
Sirva com bolachas salgadas
ou torradas.
GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE)

GUARAN
Nome cientfico: Paulinia cupana
Origem: Amaznia
O guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias outras regies do Brasil.
Apesar disso, ainda na Floresta Amaznica
que ele pode ser encontrado em estado silvestre, especialmente, e em grande concentrao, na regio compreendida pelos rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras
dos rios Marau e Andira. bastante utilizado
na fabricao de refrigerantes, como tambm
xaropes e at mesmo na forma de p.

GUARAN
EM P
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
374
16,46
2,76
70,98
25
INAJ
Nome cientfico:
Maximiliana regia
Nomes populares:
Naj, coco-inaj,
coco-nai, cocoanai, coco-anaj
Esta palmeira estende-se por
toda a Amaznia e circunvizinhanas,
porm abundante do Par ao Maranho.
D-se em terras firmes onde haja incidncia
de solo areno-argiloso, dispersando-se em
solos de vegetao aberta ou nos campos.
Frutifica no primeiro semestre do ano.
Apresenta um
sabor adocicado.
O seu fruto
consumido ao natural, acompanhado
de farinha de mandioca. A
polpa usada no preparo de
mingaus.
As sementes do inaj contm
cerca de 60% de leo, que utilizado
semelhante ao leo de babau. Tambm so
utilizadas outras partes da planta, como suas
folhas, para fazer cobertura de casas e a
madeira no fabrico de cadeiras (3).
ING
Nome cientfico:
Inga capitada
Nomes populares:
Ing cip, ing-xixi,
ing-xixica,
ing-mirim, inga
Existem
vrias
espcies deste fruto na Amaznia brasileira, porm cerca de 4 a 5
so comestveis. Encontrado em rvore de
grande porte que pode atingir 15 m de altura. Possui flores aglomeradas de colorao
branco-esverdeada.
O fruto longo,
linear, atingindo at 1 m de
comprimento,
de colorao
verde-pardacenta.
Polpa branca, fibrosa, que
envolve sementes negras e brilhantes (5), de
consistncia macia e sabor adocicado,
consumido in natura (11).

ING
Energia Ptn
(kcal)
(g)
60
1,00
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra
(g)
Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(mg)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
(mg) (mg)
0,10 15,50
1,20
21,00
20,00
0,90
0,04
0,06
0,40
9,00
JAMBO
26
Nome cientfico: Syzygium jambos

Nomes populares: Jambo roxo,
jambo amarelo, jambo cheiroso,
jambo comum, jambo-da-ndia,
jambo moreno
Fruto de colorao vermelho-escura,

rosa ou branca, apresenta polpa branca perfumada de sabor doce e de consistncia
esponjosa. consumido in natura ou sob
forma de sucos e de doces em calda.
REGIO NORTE FRUTAS
JAMBO

JAMBO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
50
0,80
0,20
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
12,80 1,10
26,00
13,00
1,40
25,00
0,02
0,03
0,60
22,00
Receita
DOCE
DE JAMBO
(3)
Ingredientes:
Uma poro de jambo
Acar
Cravo-da-ndia
Modo de fazer:
Descasque os jambos e reserve
as cascas.
Retire os caroos e ponha a polpa
de molho com gua suficiente para
cobri-los.
Cozinhe as cascas com gua at
que fiquem esbranquiadas e
a gua vermelha.
Escorra e utilize essa gua para
a calda, adicionando para cada xcara
de calda uma xcara de acar.
Leve a calda ao fogo e quando
levantar fervura acrescente as polpas

cortadas em pedaos, deixando
cozinhar at que fiquem macias
e transparentes e a calda
ligeiramente grossa.
Adicione cravo-da-ndia.
MANGA
Nome cientfico: Mangifera indica
Origem: sia
No Brasil, a fruta foi amplamente disseminada. De acordo com Pio Corra, a
mangueira foi a rvore asitica que melhor se adaptou ao clima brasileiro, produzindo inmeras variedades, tornandose quase obrigatria na paisagem do norte e
do nordeste do pas, e sendo facilmente
encontrada em cultivo na Amaznia e nas
regies Sudeste e Centro-Oeste.
Os
frutos apresentam tamanhos, formatos, sabores e cores variados: por fora, as mangas
podem ser verdes, amareladas, alaranjadas,
27
MANGA
rseas ou violceas. Dentro da manga,
envolvido por uma polpa de cor amarelada
e sabor forte, carnuda, doce e s vezes
fibrosa, dependendo da qualidade da fruta,
encontra-se o caroo, grande e achatado.
Basicamente, por suas excelentes qua-
lidades de textura e sabor, a manga fruta

consumida in natura. Com sua polpa
prepara-se, no entanto, um bom nmero de
receitas diferentes que resultam em doces,
compotas, gelias, purs, sorvetes, saladas e
mousses de deliciosos sabores (11).

MANGA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
59,00 0,50
Lip
(g)
0,20
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg) (mg)
(mg)
(mg)
15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06
0,40 53,00
MANGABA
Nome cientfico:
Hancornia speciosa
Nomes populares:
Mangabeira, mangava,
mangabeira-do-norte,
fruta-de-doente
Origem: Brasil
O nome mangaba,
em tupi-guarani, significa
coisa boa de comer. A
frutificao pode ocorrer em
qualquer poca do ano, mas principalmente de janeiro a abril ou de julho a outubro. O caule libera ltex quando ferido,
que ao contato com o ar solidifica-se, ficando semelhante borracha. Por causa do ltex
que possui, a fruta verde indigesta, sendo
consumida depois de totalmente

madura, quando cai no cho
(33).
Apresenta
casca muito fina e
a polpa mole,
sendo, portanto,
altamente perecvel.
Por isso, mais
seguro e rentvel que se
faa a coleta dos frutos
semi-maduros (5, 15).
encontrada no Nordeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia.
Quando madura, tem sabor doce e cido. A
polpa utilizada na fabricao de doces,
sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes,
lcool e vinagre.

MANGABA
Energia Ptn
(cal)
(g)
43
28
0,70
Lip
(g)
0,30
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
10,50 0,80
41,00
18,00
2,80
FONTE: *ENDEF- Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
REGIO NORTE FRUTAS
MANGABA
Receita
GELIA
DE
MANGABA
Ingredientes:
1/ kg de polpa de frutos maduros
2
sem sementes
100 g de acar cristal
Suco de um limo para cada 500 g
de polpa
menos 15 minutos.
Retirar sempre a espuma
que se forma na superfcie.
Abaixar o fogo e deixar cozinhar
at o ponto de gota, mexendo
de vez em quando.
Retirar do fogo e colocar em vidros
esterilizados ainda quente.
Deixar esfriar e tampar com papel
transparente segurando com anel
de borracha.
Modo de fazer:
Colocar na panela a polpa
com igual peso de acar.
Juntar o suco de limo.
Deixar em repouso por duas horas.
Levar ao fogo forte por mais ou
MARACUJ
achatadas, pretas, envolvidas
por um arilo de
textura gelatinosa. A polpa
amarela e
translcida.
O maracujazeiro uma trepadeira com
gavinhas e caule freqentemente sulcado.
Possui folhas arredondadas em algumas
espcies e em outras profundamente partidas, com bordos serreados. As flores,
grandes e aromticas, apresentam cor que
varia de branco-esverdeada, alaranjada, vermelha ou arroxeada (10).
Nome cientfico:
Passiflora ligularis
Nome popular:
Flor-da-paixo
Origem: Regies tropicais
Fruta muito utilizada no
Brasil, destacando-se o estado
do Par como grande produtor e
exportador. A polpa pode ser utilizada na
preparao de sucos, sorvetes, vinhos,
licores ou doces. Das sementes pode ser
extrado leo de aproveitamento industrial.
Fruto apresentando casca dura, amarela
quando maduro, podendo ser roxoesverdeada ou avermelhada. Sementes

MARACUJ
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
90
2,20
0,70

(g)
21,20 0,70
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
13,00
17,00
1,60
70,00
0,03
0,13
1,50
30,00
29
MARAJ
Nome cientfico:
Bactris sistosa
Nomes populares:
Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum,
coco-de-natal
MURICI
Fruto comestvel, encontrado na Ilha de

Maraj, nas regies de vrzeas, beira de rios
e igaraps. proveniente de uma palmeira
coberta de espinhos, com forma pequena e
arredondada, de colorao negra e que d
em forma de cachos (3).
(VER REGIO CENTRO-OESTE)
MURTA
Nome cientfico: Eugenia punicifolia
Nome popular: Muta
Planta arbustiva de at 3 m de altura.
Com frutos pequenos e arredondados de cor

vermelho-alaranjado quando maduro, contendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos so
consumidos in natura.
PIQUI
Nome cientfico:
Cariocar villosum
Nomes populares:
Pequi, piqui, amndoa do Brasil
rvore grande, dispersa em matas altas,
de terra firme, concentra-se principalmente
na regio do Rio Amazonas. Apresenta um
fruto carnudo lembrando o pequi.
consumido com seus caroos cozidos
acompanhado de farinha de mandioca, feijo, cozido de carne e arroz.
A polpa fornece uma gordura branca e

fina, bastante utilizada no preparo caseiro,
em substituio a outros leos (3).

PIQUI
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
358
30,40
25,60
1,60
7,60
PITOMBA
PUPUNHA
Nome cientfico: Bactris gasipaes
Origem: America
30
A pupunha um fruto de uma palmeira
que d em forma de cachos e apresenta formato e colorao variadas: redondas,

ovides ou cnicas e cores vermelha,
amarela, alaranjada e at mesmo verde (3).
REGIO NORTE FRUTAS
PUPUNHA
Fruta de excelente valor energtico e
elevado teor de vitamina A, apresenta polpa
carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa.
Tradicionalmente, o fruto da pupunha
consumido de uma nica forma na maioria
dos lugares onde ocorre: aps separados do
cacho, os frutos so cozidos em gua com
sal durante 30 a 60 minutos, em seguida so
descascados, partidos pelo comprimento, a
semente extrada e esto prontos para o
consumo, servidos no lanche ou com
caf acompanhados com mel, acar ou
ao natural. Um outro uso para os frutos
cozidos a preparao de diversas comidas caseiras, ou modos para produo
de farinha, que pode ser usada em uma
variedade de receitas culinrias.
No estado do Amap, por meio de
um programa governamental de desenvolvimento sustentvel, a pupunha est
sendo includa nos cardpios escolares
no preparo de mingaus ou misturadas a
pratos salgados, apresentando boa
aceitao.
Tem-se realizado estudos na Universidade de So Paulo, onde verificouse que a pupunha uma das maiores
fontes de selnio do reino vegetal (35 a 55
mcg/100 g), mineral que atua na preveno do cncer.
O palmito de pupunha um produto de
excelente qualidade que pode ser saboreado tanto fresco como em uma infinidade de
receitas. Possui um sabor levemente adocicado e uma textura crocante. O palmito
a principal razo porque a pupunha est
sendo plantada em larga escala, atualmente,
na regio amaznica e em parte do
Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha
plantados no Brasil, com pelo menos 1.000
ha na Amaznia e Acre (13).
Na Costa Rica, a pupunheira tambm
cultivada em larga escala e vem-se realizando estudos com vistas racionalizao do
cultivo e utilizao desta planta. J se
descrevem alguns usos do fruto com fins de

industrializao de seus produtos, como por
exemplo: o fruto verde usado na forma de
tempero; o fruto maduro usado na forma
de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou
azeite; 2) modo ou granulado para recheio
de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-
nhas para tortas, pes e sorvetes; 4) rao

concentrada para animais; 5) manteiga,
vinho, vinagre, lcool e leo da polpa e da
semente (3).
A pupunheira se d melhor em ambiente quente e mido e frutifica de janeiro a
maro.
31
PUPUNHA

PUPUNHA
Energia Ptn
(kcal) (g)
164
2,50
Lip
(g)
Carb
(g)
9,20 21,70
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C

(g)
(mg)
(mg)
(mg)
8,90
28,00
31,00
3,30
1500
0,06
0,50
35,00
SAPOTA-DO-SOLIMES
Nome cientfico: Hamilkana zapota
Nome popular: Sopote
Origem: Amaznia
rvore de grande porte que pode atingir
at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de
at 50 cm de comprimento, e flores de colorao branco-rosada que surgem de agosto a novembro.
O fruto possui forma oval, caracteristicamente envolvido por um capuz, que
uma parte resistente da flor. A polpa amarelo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes
verde-castanhas, duras e espessas. Cresce
espontaneamente em toda a regio amazni-
ca, onde tambm amplamente cultivada.

bastante apreciada por seus frutos que
se distinguem pela arredondada ou ovalada
e por seu grande tamanho, se comparado s
demais frutas da regio.
O fruto da sapota-do-solimes apresenta, por fora, uma grossa casca marromesverdeada e, internamente, oferece uma
polpa suculenta e abundante, repleta de
finas fibras alaranjadas. Na poca da maturao, esses frutos so comumente encontrados nas feiras de algumas cidades amaznicas, uma vez que a polpa, de sabor delicado,
doce e saboroso, muito consumida e apreciada pelas populaes locais (4).

SAPOTA-DO-SOLIMES
Energia
(kcal)
Carboidratos
(g)
Lipdios
(g)
Protena
(g)
Fibra
(g)
68
15,30
0,40
1,00
5,00
SAPUTI
SORVA
Nome cientfico: Couma utilis
Nome popular: Sorvinha
Origem: Amaznia
32
O fruto redondo, de colorao verde,

passando a castanho-escura quando maduro, casca fina contendo suco leitoso e vis-
coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de

colorao amarelada.
As sorveiras ou sorvas brasileiras so
diversas e bastante comuns em toda a regio
amaznica, onde so freqentes, especialmente, em terras dos estados do Amazonas,
Par, Amap e Rondnia, chegando at s
REGIO NORTE FRUTAS
SORVA
Guianas, Colmbia e Peru.
Encontram-se sorvas silvestres em
meio floresta densa de matas virgens, em terrenos alagados ou de
terras firmes. Algumas variedades
so espontneas nos campos ou
campinas e em matas secundrias, sendo freqentemente cultivadas nos arredores de Manaus.
Os frutos das sorveiras, em
todas as suas variedades, so do
tamanho de limes, a princpio
verdes, passando depois a uma
cor parda e escura. Apesar de
apresentarem um sabor bom e
adocicado e de constiturem importante alimento para as populaes regionais, so consumidos
in natura ou como bebida (tipo
refrigerante).
Do tronco das sorveiras, especialmente
das espcies Couma macrocarga (sorvagrande) e Couma utilis (sorva-pequena),
possvel extrair boas quantidades de um ltex
espesso, branco e viscoso, que comestvel e de paladar adocicado. Esse

ltex pode ser ingerido diludo em
gua. Dessa forma, usado como bebida, acrescido de caf ou, ainda, como
ingrediente no preparo de mingaus.
Na floresta, por exemplo, comum o seringueiro sair para sua
jornada de trabalho sem precisar
levar nenhum alimento: em
rvores como a sorveira e em seu
ltex consistente que o habitante da
terra encontra parte de seu sustento
dirio.
Retirado das rvores por um
processo semelhante ao da extrao do ltex da borracheira, o ltex da sorveira tem, tambm, grande utilidade como matria-prima industrial, em especial na fabricao de goma
de mascar. Aps a extrao, o ltex se solidifica e comercializado em grandes blocos
compactos destinados, basicamente,
exportao (4).

SORVA
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
122
1,20
2,90
22,90
8,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
TAPEREB
Nome cientfico:
Cabralea canjerana
Nomes populares: Acaj,
caj-mirim, caj-pequeno
Origem: Amrica
Sua origem controversa, alguns lhe originam da Africa e outros
da Amrica, mas en-
contrada de forma silvestre no

Amazonas, So Paulo e
litoral brasileiro. Localiza-se
em matas de terra
firme e de vrzea,
como tambm em
cidades e povoados,
em condies subespontneas.
Fruto arredondado,
33
TAPEREB
cheiroso, de casca fina, lisa, amareloalaranjada, com sabor mais azedo do que
doce e altamente perecvel.
consumido na forma de sucos fermentados e destilados, sorvetes, picols,
bebidas alcoolizadas como batidas e
licores, gelia e compota. do mesmo

gnero da ciriguela, do umbu e do cajmanga. Apresenta um tubrculo que usado no preparo de farinha (9, 30).
Frutifica no perodo de dezembro a
junho.

TAPEREB
Energia Ptn
(kcal)
(g)
70
0,80
Lip
(g)
2,10
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08
0,06
0,50 28,00
TUCUM
Nome cientfico: Astrocarium tucuma
Nome popular: Coco-de-tucum
Fruto de palmeira que chega a alcanar
10 m de altura. Essa palmeira produz cachos
com numerosos frutos de formato ovide. Estando
maduro, o fruto tem
cor alaranjada e
polpa grudenta e
fibrosa.
A
casca
amarelo-esverdeada que reveste uma
amndoa que contm
leo comestvel tambm utilizada para
comsticos. Excelente fonte de energia e vitamina A.
Da sua
palmeira
tambm se
aproveitam
as folhas,
que
so
bastante resistentes e
utilizadas
para produo de cordas, redes
para pesca e para dormir.
Sua madeira dura e
resistente, utilizada na fabricao de utenslios em geral.
A palmeira frutifica no primeiro semestre do ano.

TUCUM
34
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Retinol
(mcg)*
Fibra
(g)
474
5,50
47,20
6,80
5.170,00
19,20
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.
REGIO NORTE FRUTAS
UMARI
Nome cientfico: Andira spinulosa
Origem: Brasil
Fruto de formato ovalado que, quando maduro, apresenta colorao
mesclada de verde a amarelo ou enegrecida. Sua polpa, que apresenta cor
amarelada, bastante consumida no
Par in natura ou com farinha de mandioca. Tanto a polpa como a amndoa
fornecem olos comestveis e o perodo
de frutificao de janeiro a junho (3).
UMB
UXI
Nome cientfico: Saccoglotis uchi
Origem: Amaznia
Fruto presente no Par, Amazonas e Ilha
de Maraj, originrio de rvore
de grande porte existente
em terras firmes da regio
Norte. Atualmente, a presena de rvores nativas
bem menor do que h
tempos, dada destruio indiscriminada das
matas amaznicas. O uxi se
reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses
para germinar e frutifica em
torno de 15 anos, o que ocorre
nos meses de dezembro a junho.
O fruto apresenta polpa gor-
durosa, alm de ser comido in natura (estar

em ponto de consumo se, ao se pressionar a
casca, ela ceder), utiliza-se na produo de
sorvetes, licores e doces pastosos (3).

UXI
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
252
2,20
10,10
38,20
20,50
35
Hortalias
ALFAVACA
Nome cientfico: Ocimum
tweedianum
Nomes populares: Alfavaca
cheirosa, quioi, segurelha
Conhecida e utilizada desde a

antigidade, a alfavaca tem
grande utilidade culinria. As folhas so usadas como condimento, pois conferem agradvel sabor aos molhos, sopas e
carnes. No estado do Par,
muito empregada no preparo do
tucupi. O linalol, extrado das folhas, utilizado como aromatizante pelas indstrias de bebidas,
alimentos e perfumaria (9).
A alfavaca uma planta

condimentar aromtica muito freqente em vrios estados brasileiros.
Ocorre tambm na frica, sia tropical, Oriente Mdio e em todo o
Mediterrneo.

ALFAVACA
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
70
3,30
1,50
10,89
FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
AZEDINHA
dondadas, no muito grandes, com uma consistncia que lembra o agrio. Para consumo,
deve estar fresca, com suas folhas viosas,
sem manchas ou marcas de inseto (15).
Nome Cientfico: Oxalis barretieri

Nome popular: Trevo-de-gua
Planta de caule vermelho e folhas arre-

AZEDINHA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
28
2,10
0,30
5,60
0,80
66,00
41,00
36
FONTE: ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
(mg)
(mcg)
1,60 1290,0
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
0,09
0,22
0,50
119,00
REGIO NORTE HORTALIAS
BERTALHA
Nome cientfico: Basela rubra
Nomes populares: Baiano,
bretalha, couve gorda,
couve de cerca,
espinafre indiano
Origem: sia tropical, ndia ou
Indonsia
Esta espcie desenvolve-se bem no perodo chuvoso, que

crtico para as demais
folhosas.
No Brasil, conhecida e cultivada
no Rio de Janeiro, Minas Gerais e em todos
os estados do Nordeste e Norte, principalmente no estado do
Par.
Os ramos tenros e as folhas podem ser consumidos da mesma forma
que o espinafre, em sopas ou saladas (9).
A procura de
opes viveis para o
cultivo nos trpicos,
mostrou que a bertalha pode substituir eficientemente o espinafre e o
cariru.

BERTALHA
Energia Ptn
(kcal) (g)
19
1,60
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra
(g)
Clcio Fsforo Ferro

(mg)
(mg)
(mg)
0,30
3,50
0,60 106,00 39,00
1,60
Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(mcg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
582,00
0,06
0,17
0,60
86,00
CARIRU
CARURU
Nome cientfico:
Amaranthus sp.
Nomes populares:
Bredo, bredo-vermelho,
bredo-de-chifre,
bredo-de-espinho,
caruru-bravo, caruru-roxo,
crista-de-galo, caruru-demancha, caruru-de-porco,
caruru-de-espinho,
caruru-verde, caruru-do-pequeno,
caruru-de-cuia, choro
So diversas as espcies de carurus. No
Brasil, o hbito do seu consumo pode ser
detectado principalmente nas regies Norte
e Nordeste. Na regio
Norte, os estados do
Amazonas e Par sobressaem-se no cultivo e
consumo desta hortalia,
seu uso porm encontra-se
disseminado em todo o
Brasil. So plantas anuais,
pequenas, eretas e pouco
ramificadas (16).
Utilizam-se as suas folhas e
hastes tenras nos mesmos pratos que
o espinafre, preparados de forma
similar. Tambm prepara-se em
molho grosso, que serve de acompanhamento para o arroz, milho ou tuberosas.
37
CARURU
O caruru ingrediente de destaque no
famoso Ef da Bahia (prato tpico).
Destaca-se tambm o alto teor de lisina
nas protenas de suas folhas e sementes,
aminocido limitante nos cereais, de modo

que a incluso do caruru em dietas baseadas em arroz e/ou milho complementaria
o valor proteico da alimentao.

CARURU
Energia Ptn
Lip
(kcal)
(g)
(g)
42
0,60 0,20
Carb Fibra
(g)
(g)
8,30 1,80
Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
410,00 103,00 8,90 953,00 0,05
0,42
1,20 64,00
Receitas
CARURU
38
DE
COCO
ENGROSSADO
COM CARURU
Ingredientes:
2 maos de caruru
250 ml de leite de coco
4 tomates
1 cebola mdia picada
2 dentes de alho amassados
Coentro picado
Sal e pimenta a gosto
Ingredientes:
Um bom punhado de caruru
(brotos com folhas, hastes tenras
e sementes)
4 xcaras (ch) de caldo
de carne
1 xcara (ch) de fub de milho
Sal, alho, cebola, pimenta do reino
leo, o suficiente
Modo de fazer:
Destaque as folhas do caruru, lave-as
e leve para escaldar para tirar o visgo.
Escorra e reserve.
Faa um molho fritando a cebola
e o alho no azeite.
Junte os tomates e deixe cozinhar
at encorpar.
Junte o coentro e tempere com sal
e pimenta.
Acrescente o caruru e deixe cozinhar
cerca de 10 minutos.
Junte o leite de coco e assim que
levantar fervura apague o fogo.
Sirva-o de preferncia acompanhado
de arroz tambm cozido no
leite de coco.
Modo de fazer:
Dourar, no leo, o alho socado
e a cebola batidinha.
Adicionar o caldo de carne e, quando
levantar fervura, juntar o caruru
cortado no muito mido,
e deixar ferver bem.
Acrescentar o fub dissolvido em
um pouco de gua, mexendo sempre,
com colher de pau, para no
empelotar. Se necessrio, acrescentar
mais gua.
Experimentar os temperos e deixar
ferver bem, para cozinhar o fub e
formar um bom engrossado (17).
CELSIA
Nome cientfico: Celsia argentea
Planta que tambm pertence famlia
das amarantceas e ao do grupo dos
espinafres africanos, menos difundida que
os carurus, embora sejam idnticas no que

se refere ao valor nutritivo e nas preparaes
culinrias. So utilizadas as folhas no
preparo de cozidos e refogados assim como
o caruru.
CHICRIA
Nome cientfico:
Cichorium endivia
Nomes populares:
Chicria-de-caboclo, coentro brasileiro, chicria do
amazonas e coentro-decaboclo
A chicria muito
utilizada como hortalia
condimentar.
Sua
origem no definida,
mas h proposies de
que seja uma espcie da
Amrica do Sul. Sua distribuio abrange pases
da Amrica do Sul, Amrica Central e sia.
A espcie encontrada nos campos,
brejos ou litoral das diversas regies
brasileiras. Porm, onde ela tem maior
importncia como condimento, na
Amaznia brasileira. Nesta regio, a chicria cultivada em escala considervel e,
juntamente com a cebolinha (Allium fistulosum), e o coentro (C. sativum), formam o
popular cheiro-verde. O seu

emprego na culinria regional
verifica-se especialmente como
tempero de pratos base de peixes, pato no tucupi e tacac.
A cultura dessa
hortalia, na Amaznia, de significativa
importncia econmica e social. Por ser um
tempero essencial a
inmeros pratos, de
grande aceitao popular, as quantidades
comercializadas so
considerveis, movimentando expressivo
volume de recursos financeiros.
Constitui valiosa fonte de renda para
os pequenos agricultores que se dedicam
ao seu cultivo, ajudando a suprir algumas
necessidades bsicas de suas famlias e
gerando condies para a permanncia do
homem no campo (9).
COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum
Origem: Sul da Europa, regio do
Mediterrneo, mas existem proposies
de que essa espcie teve origem no
ocidente da sia
No Brasil, sua importncia est associada ao consumo das folhas frescas, utilizadas como condimento, principalmente
no Norte e Nordeste. Embora seja atribudo
39
COENTRO
apenas valor condimentar, as folhas entram
na composio de diversos tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de peixes
e carnes.
O leo essencial, obtido dos frutos

secos, utilizado para perfumes, chocolates, carnes defumadas, sopas enlatadas,
pickles, licores e gim (10).

COENTRO
Energia Ptn
(kcal)
(g)
42
3,30
Lip
(g)
Carb
(g)
0,70 8,00

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
1,70 188,00 72,00
3,00 533,00
0,15
0,28
1,60
75,00
ESPINAFRE AFRICANO
Desde os tempos pr-histricos, os
espinafres africanos eram conhecidos e cultivados pelo homem. Estas espcies, largamente cultivadas na frica e sia, foram
introduzidas
no
Brasil e esto
sendo testadas e
divulgadas entre
os
pequenos
agricultores do
estado do Amazonas, visando a
aumentar a variabilidade na oferta
de hortalias no
mercado da cidade de Manaus.
Os espinafres africanos so espcies
bastante rsticas, que se adaptam perfeitamente s condies tropicais. No re-
querem tratos especiais

de fertilizantes e outros
produtos
qumicos,
tornando
seu custo de
produo
mais
barato.
Alm das folhas, as
sementes podem ser utilizadas na alimentao,
quando transformadas em
farinhas.
Elas contm de 12% a 16% de protena,
7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3%
de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% de vitaminas (C, Niacina, B1, B2).
JAMBU
40
Nome cientfico: Spilanthes sp.

Nomes populares: Agrio-do-Par,
agrio-do-norte, agrio-do-Brasil,
agrio-do-mato, erva-de-mlaca, gambu,
jambu-ranu, pimenteira, agriozinho,
pimenta-dgua, pimenta-do-Par,
abecedria e jambu-a
Origem: Amrica do Sul
O uso das folhas e talos do jambu como

hortalia muito difundido entre os amazonenses, por serem indispensveis na preparao de iguarias regionais como o pato
no tucupi e o tacac (de origem indgena,
cujos ingredientes so o tucupi, goma de
mandioca, jambu e camaro seco). Alm
disso, a folhagem utilizada em cozidos e
JAMBU
sopas. Em saladas, faz-se uso das folhas
cruas.
O jambu encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial
por pequenos agricultores. As tcnicas de
cultivo predominantes so as tradicionais,
herdadas dos nativos da regio amaznica
(9). Muito parecida com o agrio, embora
suas folhas sejam menores, mais grossas e
duras, e de sabor mais forte. Suas folhas
devem estar viosas (sem amarelados ou
murchas), sem marcas de insetos ou machucados (17).

JAMBU
Energia Ptn
(kcal) (g)
32
1,90
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra Clcio Fsforo Ferro

(g) (mg)
(mg)
(mg)

(mcg) (mg) (mg)
(mg)
(mg)
0,30
7,20
1,30 162,00
392,00 0,03
41,00
4,00
0,21
1,00
20,00
Receita
FRANGO
ENSOPADO COM JAMBU
(35)
Ingredientes:
1 frango em pedaos
1 cebola mdia
1 mao de jambu
1 mao de cheiro-verde
4 dentes de alho
1 limo
2 tomates
Sal e pimenta a gosto, leo
MAXIXE
Modo de fazer:
Tempere o frango com alho, sal,
pimenta e limo e leve para dourar
no leo. Faa um refogado com os
tomates, a cebola e o cheiro-verde
bem picados, acrescente o frango
e as folhas inteiras de jambu e deixe
cozinhar at ficar macio.
PERUANO
Nome cientfico:
Cydanthera pedata
Nomes populares:
Boga-boga, caya, cayo, taiu-de-comer
Trata-se de um fruto-hortalia que pode
ser encontrado e cultivado em diversos pa-
ses (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Argentina e Peru), mas sua ocorrncia na
forma cultivada sobressai-se no Peru, onde
cultura de significativo valor econmico.
No Brasil, o cultivo dessa hortalia realizado em hortas domsticas por pequenos
agricultores, que comercializam seus frutos
em pequena escala. facilmente encontrada
41
MAXIXE
PERUANO
em Tabatinga, municpio amazonense localizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde

conhecida popularmente como bogaboga. No estado do Acre, est sempre presente nas feiras livres dos municpios de Rio
Branco e Sena Madureira, podendo ser reconhecida pelo nome popular de cayo. Esta
denominao pode ser uma forma adaptada
de caihua, atribudo a esta hortalia em castelhano (Amaznia peruana e colombiana).
Os frutos so consumidos recheados,

preparados cozidos, em ensopados base
de carnes e aves, bem como ao molho e ao
forno.
Outra caracterstica dos frutos o sabor
levemente amargo, semelhante ao da berinjela e do jil, o que, comumente, tem
relao com a presena de compostos
fenlicos (9). Quando ainda verdes, os frutos podem ser consumidos crus em saladas.
VINAGREIRA
Nome cientfico:
Hibuscus sabdariffa
Nomes populares: Azedinha, caruru-daguin, azeda, quiabo-de-angola (MG),
quiaborseo, quiabo roxo (SP), rosela,
groselha (PN), caruru azedo (PA), um
Origem: frica
Seu nome deriva do caracterstico sabor
cido de suas folhas e clices folhais, que
so as principais partes utilizadas. Nos estados da regio Sudeste, e tambm no norte do
Paran, empregam-se seus clices para sucos
e gelias.
A colnia japonesa, que a chama de
um, utiliza os clices para picles.
Tambm est presente no Par (10).
Sua composio inclui 25,2% de protena bruta e 21% de lipdios. fonte de
vitamina A.
Suas folhas cruas podem ser utilizadas
em sucos, saladas picadas finamente como
couve, temperadas com sal e leo. As folhas
maduras so consumidas refogadas.

No Maranho, costuma-se cozinh-las, finamente picadas e, ento,
temper-las com gergelim, camaro seco, alfavaca e sal: o cux.
O fruto vermelho escuro ou branco
(na variedade alba azedinha-de-guin) e
pode ser usado na fabricao de gelias,
xaropes, conservas, pastas, picles e vinho.

VINAGREIRA
Energia Ptn
(kcal) (g)
43
42
3,30
Lip
(g)
Carb
(g)

(g) (mg)
(mg)
(mg)

(mcg) (mg) (mg)
(mg)
(mg)
0,30
9,20
1,60 213,00
689,00 0,17
93,00
4,80
FONTE: * ENDEF Tabela da composio de alimentos, 3 ed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.
0,45
1,20
5,40
VINAGREIRA
Receitas
ARROZ
DE
CUX
Ingredientes:
1 mao de vinagreira
250 g de gergelim torrados e modo
1 k de camaro seco
1/ k de camaro fresco
2
4 dentes de alho picado
2 cebolas picadas
1 tomate picado
1/ pimento picado
2
farinha de mandioca a gosto
1 xcara pequena de azeite
Modo de fazer:
Cozinhe as folhas de vinagreira
na gua. Em seguida, bata no
liquidificador com a mesma gua
do cozimento. Reserve. Descasque
os camares, reservando as cabeas.
Lave-os e refoque com os temperos
no azeite. Lave as cabeas dos
camares e bata no liquidificador
com 1 litro de gua. Coe esse caldo

e junte ao refogado de camares,
assim como a pasta de vinagreira
e o gergelim. Engrosse com farinha.
Sirva com arroz branco.
REFRESCO
DE FOLHAS DE VINAGREIRA
Ingredientes:
Folhas frescas de vinagreira
Acar, para adoar
gua gelada
Cubos de gelo
Modo de fazer:
Triturar, no liquidificador, as folhas de
vinagreira com a gua e o acar, a
gosto.
Coar e servir com cubos de gelo.
Leguminosas
FEIJO-DE-ASA
Nome cientfico: Psophocarpus
tetragonolobus
Nomes populares: Feijo-alado,
feijo-quatro-asas
As razes tuberosas, levemente adocicadas, contm cerca de 20% de protena,

contedo superior ao de outras razes
tuberosas ou tubrculos como a mandioca
(0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As
43
FEIJO-DE-ASA
sementes tm composio semelhante s da
soja, apresentando, em mdia, 34% de protena e 17% de gordura.
No estado do Amazonas, o Instituto
Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA)
tem pesquisado e fomentado o uso do feijo-de-asa como vagem verde, que a parte
mais utilizada como hortalia. As vagens, de

gosto muito semelhante ao do feijo-vagem,
podem ser consumidas cruas ou cozidas
(15). Os gros podem ser consumidos ainda
verdes ou aps a maturao e secagem,
substituindo o feijo em todas as suas
preparaes.
FEIJO-DE-METRO
Nome popular: Feijo-verde
Origem: frica ou sudeste da sia
Leguminosa similar ao feijo-de-corda,
com vagens longas, tenras e pouco fibrosas.
Apresenta sabor semelhante ao da vagem
comum.
O feijo-de-metro uma hortalialegume introduzida no Brasil no sc. XVII,
pelos colonizadores portugueses e espanhis e pelos escravos africanos, provavelmente no estado da Bahia. Posteriormente,
disseminou-se por outro estados do
Nordeste e outras regies do Pas, principalmente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul,
seu uso menos conhecido, predominando
em regies de concentrao oriental.
Apresenta-se a tentativa de disseminao
de seu uso no estado do Paran, por meio de
projetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, no
momento, apresenta boa aceitabilidade.
Atualmente, o feijo-de-metro consumido expressivamente na regio Norte,
em cozidos, ensopados de carnes e aves,
bem como em sopas e saladas. uma hor-
44
talia de uso popular e suas vagens constituem uma excelente e barata fonte de
nutrientes para a populao em geral. Aps
a colheita, seu consumo deve ser imediato,
pois apresenta grande facilidade para murchar. Seu consumo recomendado em saladas, refogados, sopas, picles e maioneses.
Seu cozimento mais rpido que o da
vagem comum (12).
A demanda da regio Norte atendida,
principalmente, pelo cultivo realizado por
pequenos agricultores, que tm, nesta hortalia, uma significativa fonte de renda. No
estado do Amazonas, onde o consumo
amplamente difundido, predominam os
plantios realizados por agricultores das
reas de vrzea. O feijo-de-metro poder
transformar-se numa fonte de renda mais
expressiva para os agricultores que se
dedicam ao seu cultivo se passar a ser industrializado. Neste sentido, estudos preliminares sobre o seu beneficiamento esto
sendo projetados pelo Centro de Pesquisa
Agroflorestal da Amaznia Ocidental
CPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).
REGIO NORTE TUBRCULOS
Tubrculos
ARI
Nome cientfico: Calathea lutea
Nomes populares:
Cauau, batata-aria
Na Amaznia brasileira, at o final da
dcada de 50, o ari era freqentemente
cultivado em pequena escala pelos agricultores em seus quintais; tambm foi comercializado no Nordeste, principalmente no
Cear. As razes tuberosas apresentam formato semelhante ao da batata inglesa,
sendo consumidas cozidas em caldeiradas,
podendo ser utilizadas at mesmo no caf
da manh.
Atualmente, mesmo nas comunidades
mais distantes dos centros urbanos da
Amaznia, no mais comum encontrar
agricultores que conservem o ari em seus
quintais. As populaes indgenas, por
hbitos culturais, so as que tm mantido

ainda o cultivo dessa espcie.
As razes tuberosas cozidas mantm a
textura crocante mesmo aps longo tempo
de cozimento, sendo esta caracterstica, em
geral, agradvel aos consumidores. O cozimento em gua pode demorar de 15 a 60
minutos, e o seu sabor lembra o de milho
doce cozido. Alm do consumo de forma
isolada, o ari pode ser um componente
para saladas, maioneses ou cozidos e pratos
produzidos base de verduras e carnes.
As razes tuberosas apresentam, na
matria seca, de 13% a 15% de amido, e
cerca de 1,5% de protena. Esse contedo
protico, apesar de ser considerado baixo,
apresenta altos nveis de aminocidos, principalmente os essenciais, como lisina e
metionina (9).

ARI
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
94
1,50
0,30
21,40
3,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
CAR
FEIJO-MACUCO
Nome cientfico: Pachyirhizus tuberosus
Nomes populares: Jacatup (regio Sul),
feijo-chicote, feijo-espargo
Origem: Amazonas
45
FEIJO-MACUCO
A parte comestvel desta planta so suas
razes tuberosas que se assemelham batata-doce. O que torna adequado o uso do feijo-macuco como alimento o contedo de
protena, podendo alcanar at mais de 9%
do contedo feijo.
O consumo da raiz tuberosa pode ser

na forma fresca, em saladas. Retira-se a
casca e corta-se em pedaos (como se faz
com o pepino). Outras utilizaes so em
forma de farinha ou polvilho para fabricao de pes e biscoitos (9).
Anlise qumica em g/100 g*

FEIJO-MACUCO
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdios
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
27,33
1,12
0,05
5,60
0,78
FONTE: *Cardoso, M.O, Hortalias no-convencionais da Amaznia, 1997, EMBRAPA-MA, Braslia-DF.
MANDIOCA
Preparaes
especiais
FARINHA
46
DE PIRACU
Farinha feita base de um peixe

cascudo chamado Acari.
Modo de fazer:
Asse a carne do peixe e, em seguida, soque no
pilo. Com a farinha so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm
utilizada no preparo de sopas e mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras
de peixe, caranguejo ou siri).
REGIO NORTE PREPARAES
ESPECIAIS
MANIOBA
Ingredientes:
Folhas tenras da planta de mandioca
Carne-seca picada
Carne fresca picada
Mocot e toucinho de boi
Linguia cortada em rodelas
1 folha de louro e algumas de hortel
1 dente de alho e 1 cebola picados
1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho
Modo de fazer:
Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na mquina de moer. Coloque gua
quente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panela
onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinhar
at que as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refogado feito com toucinho, louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.
TUCUPI
Ingredientes:
3 kg de mandioca brava (maniva)
2 maos de chicria
Sal a gosto
Pimenta de cheiro a gosto.
Modo de fazer:
Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v
acrescentando gua at virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um lquido
amarelo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, at que a goma se
separe do tucupi (lquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparao do
tacac. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e
30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.
47
NORDESTE
REGIO
REGIO NORDESTE FRUTAS
Frutas
ACEROLA
Nome cientfico:
Malpighia glabra
Nome popular:
Cereja das antilhas
Origem: Amrica
A acerola alcanou
destaque atualmente a
partir da constatao dos
altos teores de vitamina
C: 100 vezes maiores
que a laranja e o limo,
20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais
que o caju e a amora. largamente cultivada em diversas regies brasileiras, destacando-se o Norte e o Nordeste.
Este fruto provm de um arbusto de 2,5 m
de altura com copa densa, formada por fo-
BIRIB
(VER REGIO NORTE)
BURITI
(VER REGIO NORTE)
lhas pequenas (2 a
8 cm), de colorao
verde-escura e brilhante. Suas flores
vo da colorao
rsea violeta.
O tamanho do
fruto varia de 3 a 6
cm de dimetro e
a colorao externa, do laranja ao
vermelho intenso,
quando maduro. A polpa carnosa, suculenta, com sabor cido e de cor alaranjada (5).
A polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, doces e pastilhas de vitamina C.
CACAU
Nome cientfico: Theobroma cacao
Origem: Continente americano,
provavelmente das bacias dos rios
Amazonas e Orenoco
rvore de altura mediana, com at 6 m
de altura e muito ramificada. Possui folhas
longas, com at 35 cm de comprimento e
pendentes. Flores brancas, amarelas a
rseas, reunidas em grupos, surgem do
caule. Costuma florecer no perodo de
dezembro a abril.
O fruto alongado com sulcos longitudinais, de casca dura e colorao desde
amarelo-esbranquiada at vermelhoescuro, atingindo cerca de 20 cm de comprimento. Contm polpa mucilaginosa,
branca ou rsea, envolvendo cinco fileiras
de sementes avermelhadas.
O cacaueiro nasceu e cresceu nas
matas tropicais protegido do sol forte pelas
sombras da floresta.
51
CACAU
Seus frutos, bastante variados quanto
forma, aparncia e colorao, pendem ao
longo de todo o tronco da rvore, ficando
quase totalmente ao alcance das mos do
homem.
Alm disso, com a polpa esbranquiada
que envolve as amndoas do cacau pode ser
feito, industrializado e congelado um delicioso e nutritivo suco, sem prejuzo para o
seu processamento posterior.
O fruto do cacaueiro e os produtos dele
obtidos, especialmente o chocolate, estiveram sempre, nos ltimos dois mil anos da
histria ocidental, intimamente ligados ao
poderio econmico e satisfao dos prazeres sofisticados (4).

CACAU
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
71
2,80
0,30
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
16,50 1,10
6,00
41,00
0,70
32,00
1,80
0,15
3,20
21,00
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
CAJ
Nome cientfico: Spondias mombim
Nomes populares: Tapereb, acaj,
caj-mirim, caj-pequeno
Pequeno fruto de cor amarelada e casca lisa. comestvel fresco e muito saboroso, prestando-se a sucos, sorvetes,
batidas e, aps fermentado, licor. Sua
polpa j encontrada congelada.
O caj, como muitas frutas do Nordeste, extremamente perecvel.
Existem vrias espcies, dentre eles os
mais conhecidos so o caj-mirim e o cajaa (18).
CAJARANA
52
Nome cientfico: Cabralea cangerama

Nomes populares: Canjerana, canarana,
canharana, caiarana ou cedro-canjerana
Origem: Brasil
Fruta encontrada nas regies Norte e

Nordeste do Pas. Sua rvore tem uma copa
alta com frutos de tom amarelado, lembrando
uma pequena manga com casca dura. Possui
CAJARANA
sabor pouco cido se consumido ao natural;
seu caroo fibroso e cheio de filamentos.
utilizado na forma de sucos, sorvete e doces.
da mesma famlia do caj, assemelhando-se a
este no sabor.

CAJARANA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
46
0,20
Lip
(g)
0,10
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
12,40 1,10 56,00 67,00 0,30 34,00 0,05
0,02
1,40 36,00
CAJU
Nome cientfico:
Anarcadium occidentale
Origem:
Amrica tropical
Nome oriundo da palavra indgena
acaiu, que em tupi quer dizer "noz que
se produz". facilmente encontrado no
Norte e Nordeste do Brasil.
A parte carnosa do caju (que um
pseudofruto formado pelo pednculo)
muito apreciada consumida in natura ou na
forma de suco (cajuada); sorvete; refrigerante (cajuna); doces em calda, pasta,
cristalizados; vinagre; pratos salgados, alm
de possuir elevado teor de vitamina C. A
castanha (fruto), por sua vez, tornou-se especiaria de luxo, indispensvel na culinria
nordestina e muito difundida em todo o
mundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm e
apresenta colorao escura.
O cajueiro uma rvore de porte mdio,
podendo alcanar at 20 m de altura. Ramificada, tronco inclinado e tortuoso, com
copa arredondada que pode alcanar o solo.
Folhas onduladas, flores pequenas, esbranquiadas e perfumadas. A colheita do caju de
julho a dezembro, e em alguns casos estendese at maio.

So conhecidas cerca de 20 variedades.
Quando maduro, apresenta cor amarela,
vermelha ou roxo-amarelada.
Ainda verde, o caju chamado de
maturi e usado na cozinha do Nordeste
no preparo de refogados, ou quando
maduro, depois de extrado o suco e o
bagao, que rico em fibras, pode ser
usado na cozinha como nas famosas
frigideiras nordestinas (20).
Para seu melhor consumo in natura, o
caju deve ser consumido no mesmo dia da
compra e a casca deve ter cor firme, sem
manchas ou machucados. Pode ficar na
geladeira por, no mximo, dois dias.
53
CAJU

CAJU
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
46
0,80
0,20
11,60
1,50
4,00
18,00
1,00
40,00
0,03
0,03
0,4
319,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos. IBGE, 1977.
Receita
CARNE BSICA
DE
CAJU (17)
Ingredientes:
10 cajus
150 g de queijo ralado
2 cebolas mdias picadas
1 pimento, sem pele e sementes,
picado
2 tomates, sem pele e sementes,
picados
2 colheres (sopa) de vinagre
Cheiro-verde, colorau e
pimenta do reino a gosto
2 colheres (sopa) de leo
de soja
Modo de fazer:
Corte os cajus em fatias e passe-os no
liquidificador.
Em seguida, passe na peneira,
espremendo muito bem para obter
uma fibra enxuta (aproveite o suco
para fazer refresco).
Leve ao fogo por uns 5 minutos
o caju espremido em uma frigideira
com leo.
Acrescente os outros ingredientes
e continue refogando at que
todos os temperos estejam
bem homogeneizados.
A carne de caju pode ser consumida
com refogado ou utilizada no preparo
de omeletes, hamburguers,
almndegas, quibes, pats etc.
CARAMBOLA
Nome cientfico:
Averrhoa
carambola
Origem:
sia tropical
54
A carambola foi introduzida no Nordeste, em 1817, mais precisamente em Pernambuco, de onde se

expandiu para praticamente toda a regio
brasileira. Fruta rica em sais minerais, vitaminas A, C e complexo B, , ainda, fonte
natural de cido
oxlico. O fruto,
quando cortado no
sentido transversal,
adquire a forma de
uma perfeita estrela de
cinco pontas, caracterstica que lhe concedeu
o nome mundial de "star
fruit". Apresenta colorao
amarelo-vivo, com polpa
aquosa e de sabor doce e cido,
CARAMBOLA
envolvendo a semente de colorao branca.
Frutifica de novembro a maro.
Pode ser consumida in natura. A polpa
pode ser utilizada na preparao de sucos,
sorvetes, vinhos, licores ou doces.
A rvore da carambola mede de 8 a 10 m

de altura, possui tronco tortuoso com ramos
flexveis e folhas formando uma copa densa.
Suas flores pequenas, brancas e purpreas,
freqentemente esto presas aos ramos (11).

CARAMBOLA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
29
0,50
0,10
7,30
0,50
30,00
11,00
2,90
30,00
0,04
0,02
0,30
35,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.
CIRIGUELA
Nome cientfico: Spondias purpurea
Este fruto bastante apreciado pelos
brasileiros, principalmente nas regies
Norte e Nordeste do Pas. Com tamanho pequeno, semelhante ao da azeitona, casca
lisa e fina.
Apresenta colarao amarela ou vermelha quando madura e a polpa, bastante suculenta, possui colorao amarela. Contm
um nico caroo de aparncia esponjosa.
O sabor do fruto bastante agradvel ao
paladar, por ser suave e doce. O maior con-
sumo mesmo in natura, mas tambm

muito utilizado em sucos, sorvetes e doces.

CIRIGUELA
Energia
Ptn
Lip
Carb
(kcal)
(g)
(g)
(g)
83
0,90
0,10

(g)
22,00 0,40
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg
22,00
40,00
0,60
10,00
0,07
0,03
1,00
45,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.
COCO
Nome cientfico: cocos nucifera
O coco apresenta uma camada externa
grossa e fibrosa, e possui, no meio
arredondado, uma noz que constitui o coco

propriamente dito.
Do coco, tudo economicamente aproveitvel: as partes que se destinam ali-
55
COCO
mentao so sua polpa e o lquido, que
podem ser consumidos quando o fruto est
verde ou maduro. Da polpa madura extrai-se leo, que por ser mais rico em
gordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite
de coco, que apresenta alto teor de gorduras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas.
A polpa pode ser utilizada em diversos
pratos da culinria, tanto em doces como
em salgados.
A gua de coco apresenta um sabor
adocicado e refrescante, sendo excelente
lquido hidratante oral. Contm glicose e sais
minerais, como sdio, potssio e cloro.
O coco verde facilmente encontrado
no Nordeste, sendo de grande comercializao em suas praias, mas pode ser visto por
todo o Brasil. J maduro, pode ser encon-
trado em feiras e supermercados. O coco

fresco fechado pode ser guardado em temperatura ambiente por at dois meses. O
coco seco tambm permanece muito tempo
sem se alterar. Depois de aberto, se no consumido rapidamente, fica ranoso com facilidade, devido alta concentrao de gorduras (15).

COCO
Energia
(kcal)
296
Ptn
Lip
Carb Fibra
(g)
(g)
(g)
(g)
3,50 27,20 13,70 3,80
Clcio Fsforo
(mg)
(mg)
13,00 83,00
Ferro Vit B1
(mg) (mg)
1,80 0,04
Vit B2 Niacina Vit C

(mg)
(mg)
(mg
0,03
0,60
4,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
Cocada de Cco Verde
Ingredientes:
2 xcaras (ch)
de gua de coco
1 quilo de acar cristal
Coco ralado de dois cocos verdes
Cravo da ndia
56
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso,
coloque a gua de coco, o acar,
os cravos e mexa um pouco.
Leve ao fogo e deixe ferver.
Adicione o coco ralado e cozinhe
em fogo alto por aproximadamente
20 minutos, mexendo de vez
em quando.
O ponto ser atingido quando
a mistura ficar cremosa.
CUPUAU
(VER REGIO NORTE)
DEND
Nome cientfico:
Elaeis guineensis
Nome popular:
Coco-de-dend
Origem: Costa
Ocidental da frica
O leo originrio
desta palmeira, o azeite de dend, bastante
utilizado na culinria
baiana. Apresenta trs
variedades: Dura (fibra
dispersa na polpa); Psifera (no possuem
casca separando a polpa da amndoa);
Tenera (apresenta um anel fibroso ao seu
redor).
O azeite de dend contm propores
iguais de cidos graxos saturados (palmtico 44% e esterico

4%) e no saturados
(olico 40% e linolico 10%). excelente fonte de vitamina
E, tocoferois e tocotrienois, beta caroteno
e vitamina A.
Pode ser utilizado
na fabricao de margarinas (shortening),
pois tem boa consistncia e no rancifica.
Apropriado para fabricao de pes,
bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e
pratos tpicos, como vatap e acaraj,
entre outros (7).

DEND
Energia Ptn
Lip
Carb Fibra Calcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
544
1,90 58,40 12,50 3,20 82,00 47,00 4,50 10166 0,20
0,10
1,40 12,00

AZEITE
DE DEND
Energia
(kcal)
878
Lipdios
(g)
99,10
Carboidratos
(g)
0,40
Clcio
(mg)
7,00
Fsforo
(mg)
8,00
Ferro
(mg)
5,50
Retinol
(mcg)
45920
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de Alimentos. 2 edio. 1981.
FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis
Apresenta um tamanho semelhante ao
coco, com casca spera de colorao verde
mesmo quando maduro. A polpa branca da

fruta-po pode ser consumida in natura
como tambm no preparo de pratos doces e
salgados.
57
FRUTA-PO

FRUTA-PO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
96
1,30
0,30
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
24,70 1,30
29,00
40,00
0,70
2,00
0,08
0,06
1,20
12,00
Receita
SOPA
DE
FRUTA-PO
Ingredientes:
500 g de fruta-po
7 xcaras de gua
2 xcaras de leite fervido
1 cebola grande
Manteiga e sal.
Modo de fazer:
Ferva a fruta-po at que fique a
ponto de passar pela peneira.
Feito isso, junte o leite e os demais
ingredientes e deixe ferver.
GERGELIM
Nome cientfico: Sesamum indicum
Nomes populares: Gingelim, ssamo
58
O gergelim um tipo de semente que se

encontra em posio privilegiada, pois, alm
de apresentar leo de excelente qualidade
para os diversos fins, apresenta-se como uma
excelente fonte de protena vegetal para a
alimentao.
O leo e farelo, extrados em nvel artesanal, so usados na produo de doces
(como o p-de-moleque), gersal (sal iodado
misturado com gergelim para tempero
culinrio), adicionado ao fub e na fabricao de pes em geral.
As sementes de gergelim possuem, em
mdia, 49% de leo, que , praticamente,
todo usado na alimentao humana. Sua
utilizao em nvel industrial envolve a fabricao de doces, balas e leo na forma de

ingrediente culinrio. Alm disso, pode ter
outros usos como: fabricao de tintas (
GERGELIM
semi-secativo), perfumes e remdios. Entre
os constituintes do leo de gergelim, encontra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol.
O sesamol, com suas propriedades antioxi-
dantes, d ao leo uma elevada estabilidade

(20). A regio Nordeste a grande produtora nacional de gergelim, porm h consumo
em todo o Pas.

GERGELIM
Energia Ptn
Lip
Carb
(kcal) (g)
(g)
(g)
584 17,60 52,20 21,10
Fibra
(g)
5,30
Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina

(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg)
1212 620,00 10,40 2,00
0,98 0,25
5,00
Receita
LEITE
DE
GERGELIM (27)
Ingredientes:
1/ copo de gergelim sem casca
2
3copos de gua fervente
1/ colher (ch) de sal
2
4 colheres (sopa) de mel
Modo de fazer:
Coloque o gergelim no liquificador
com todos os ingredientes. Adicione
gua fervente e bata. Sirva no mesmo

dia ou no, quente ou frio.
Dicas: os leites vegetais, quando submetidos fervura, geralmente talham.
Caso isso acontea, basta bater em
liquidificador que a mistura volta ao
normal.
GRAVIOLA
Nome Cientfico:
Anona muricata
Nomes populares:
Araticum-de-comer,
araticum manso
Origem:
Amrica Central
A graviola uma
fruta tropical e seu cultivo comum em pomares
domsticos de cidades e stios
das regies Norte e Nordeste.
Apresenta casca de cor verde mesmo madura e polpa branca com caroos no seu interior (10). Pesa de 1,2 a 4 kg.
A rvore mede de 4 a 8 m de altura de
tronco reto, com copa pequena, estreita e
pouco ramificada. Suas

folhas so largas,
verde-brilhosas. As
flores so isoladas, grandes,
amareladas e nascem no tronco ou
nos ramos. Frutifica de janeiro a
maro ou ainda durante o
ano todo. Apresenta falsos espinhos carnosos, curtos e moles,
A polpa branca, macia, fibrosa,
aromtica, agradvel ao paladar, doce mas
ligeiramente cida. Pode ser consumida in
natura, mas bastante apreciada em sucos,
cremes e sorvetes.
59
GRAVIOLA

GRAVIOLA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
60,00 1,00
Lip
(g)
0,40
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
14,90 1,10 24,00 28,00 0,50 2,00 0,07
0,05
0,90 26,00
JU
Nome cientfico:
Zizyphus joazeiro
Nomes populares:
Jo, ju-fruta
fruto de aparncia semelhante pitomba,

tem uma casca grossa que envolve o seu
caroo e que, por sua vez, envolvida por
uma fina polpa de sabor adocicado. A raspa
do ju tradicionalmente utilizada para a
escovao de dentes, prestando-se como
um bom clareador.
Fruto proveniente do juazeiro, visto

pelas regies de clima seco do Nordeste. O

JU
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
79,00
0,60
0,70
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
19,80 5,10
49,00
33,00
0,90
PEQUI
PINHA
Nome cientfico:
Duguetia furfuracea
Nomes populares:
Ata, fruta-do-conde
60
Fruta da famlia da araticum, a polpa

branca envolve os caroos negros existentes
em grandes quantidades.
De sabor doce, o consumo bastante
apreciado in natura. Depois de maduro,
torna-se rapidamente perecvel.
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
PITOMBA
Nome cientfico:
Talisia ssp
A pitomba fruto visto do Nordeste
ao Centro-Oeste do Pas.
Proveniente de rvore de copa alta,
tem formato arredondado, com uma
casca grossa que reveste o seu caroo.
Na realidade, a pitomba um fruto que se
come in natura. Aprecia-se uma fina pelcula de sabor agridoce que reveste o seu
nico caroo.
Os cachos do fruto so vistos venda no

litoral e em estradas das regies citadas.

PITOMBA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
34
0,40
Lip
(g)
0,10
Carb
(g)
8,80

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
2,00 15,00 9,00
0,80 30,00 0,04
0,04
0,50 33,00
SAPOT
Nome cientfico: Tontelea micrantha
Origem: Cerrado brasileiro
Planta arbustiva de at 3 m de altura
com fruto de aspecto externo semelhante

goiaba com uma nica semente. A frutificao se d em outubro e consumido in
natura (12).
SAPUTI
Nome cientfico:
Achras zapota
Origem:
Amrica Central
O saputizeiro varia de 6 a 15 m de altura, com ramos numerosos que compem uma copa frondosa, ovalada; o tronco
curto, pardo-acinzentado, folhas alternas
verde-escuras, flores isoladas. mais adaptado ao clima quente e muito apreciado no
Nordeste.
O fruto ovide, com 6 a 10 cm de com-
primento, 3 a 6 cm de
dimetro, peso de
100 a 500 g. Tem
casca fina, frgil,
spera ao tato e cor
pardo-amarelada; a
polpa do fruto maduro
carnuda, suculenta, amarelada, de sabor adocicado, sem
acidez, que envolve as sementes.
Estas so de cor pardo-escura a preta brilhante, de forma achatada, em nmero de 4
a 12. Sua polpa utilizada na confeco de
doces, refrescos, conservas, gelias, xaropes
ou consumida fresca (40).
61
SAPUTI

SAPUTI
Energia Ptn
(kcal)
(g)
96
0,70
Lip
(g)
0,10
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
25,90 9,90 29,00 6,00
1,20 4,00 0,01
0,01
0,20 13,00
TAMARINDO
Nome cientfico: Tamarindus indica
Provindo de rvore de copa alta, o
tamarindo um fruto que apresenta uma
forma de vagem, com sua polpa macia e
escura quando madura.
Possui um sabor doce, porm bastante
cido. consumido in natura. Tambm utilizado na produo de sucos, balas e doces.
Muito apreciado principalmente na regio
Nordeste, mas o fruto e seus derivados tam-
bm so encontrados por quase todo o

Brasil.

TAMARINDO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
272
3,10
0,40
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
71,80 3,00
54,00
108,0
1,0
7,00
0,44
0,16
2,10
6,00
UMB
Nome cientfico:
Spondias Tuberosa
Nomes populares:
Imbu, amb
62
Fruto que provm de rvore de copa

alta. O umb um dos que se faz mais presente nos quintais e terrenos do semi-rido
nordestino. Possui um formato pequeno e
arredondado, apresentando um nico
caroo, casca fina e lisa com colorao
verde clara quando maduro.
Com sabor adocicado porm cido,

bastante consumido in natura, mas tambm
apreciado na forma de sucos cremosos,
que do origem umbuzada.
UMB

UMB
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
44
0,60
0,40
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
10,60 1,50
20,00
14,00
2,00
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
Receita
UMBUZADA
Ingredientes:
1 poro de umbus bem maduros
gua para cozimento
Leite e acar a gosto
Retire do fogo e escorra a gua,

deixe esfriar.
Em seguida, despolpe os frutos
com as mos ou com uma colher.
Passe a polpa pela peneira grossa ou
bata no liquidificador, acrescentando
leite e acar.
Misture at dar consistncia de um
suco cremoso. Sirva gelado.
Modo de fazer:
Lave os umbus e leve-os ao fogo para
cozinhar por alguns minutos para
amolecer a polpa.
Hortalias
CARURU-DO-PAR
Nome cientfico: Talinum triangulare
Nomes populares: Joo Gomes, lngua-devaca (BA), major-gomes, manjogomes
CARURU OU BREDO
JERIMUM
Hortalia mais conhecida no Norte e

Nordeste, onde consumida refogada, com
feijo, omeletes e farofas.
(VER REGIO NORTE)
Nome cientfico: Curcubita moschata
Nome popular: Abbora
63
JERIMUM
Existem vrias espcies do jerimum, que tambm chamado
de abbora. Planta anual,
rastejante, proveniente tipicamente de regies de clima
quente, mas que pode tolerar temperaturas amenas. Colhidos novos, os
frutos so verde-amarelados, e com extremidade alongada ou arredondada onde se
alojam as sementes. A polpa de colorao
alaranjada intensa, nos frutos maduros, e
boa fonte de energia.
Produz bem sob altas temperaturas e
pluviosidade elevada. Em localidades altas,
a poca de semeadura vai de agosto a
maro. O solo ideal o areno-argiloso, com
presena de torres para fixao das gavinhas. No cultura muito exigente em fertilidade, produzindo bem em solos pobres,
com adubao.
A permanncia do pednculo no fruto
uma condio essencial para possibilitar o
armazenamento e no ferir o fruto (18).

O jerimum pode ser consumido apenas
cozido em gua ou utilizado no preparo de
sopas, purs, cremes, mingaus e doces variados. Tambm pode ser preparado cru, na
forma de saladas, passado no ralo fino (similar
cenoura). As folhas e talos verdes, assim
como os brotos terminais (tambm conhecidos como cambuquira), so consumidos
refogados. As sementes da abbora so consumidas cruas depois de secas ou levemente
torradas.
Anlise qumica em g/100g* da polpa

JERIMUM
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
40
1,20
0,30
9,80
0,60
12,00
27,00
0,70 350,00 0,05
0,04
0,60
Receita
PUR
DE
ABBORA
OU JERIMUM
(22)
Ingredientes:
1 kg de abbora
2 colheres (sopa) de manteiga
1 gema
1/ de copo de leite
2
Sal ou acar a gosto
64
Modo de fazer:
Cozinhar a abbora com gua e sal.
Em seguida, amassar bem e, ainda
quente, colocar a manteiga, a gema
e mexer.
Adicione o leite, sal ou o acar
a gosto.
Leve ao fogo para dar consistncia
cremosa.
42,00
REGIO NORDESTE HORTALIAS
JURUBEBA
Nome cientfico:
Solanum sp.
Nomes populares:
Jubeba, jupeba,
jurubeba-branca,
jurubebinha, juruna,
juvena, purupeba
Origem: Amrica tropical
na regio do cerrado (23).

Multiplica-se por meio de
sementes.
Seus frutos so pequenas
esferas verdes, ou esbranquiadas quando
maduras, que do em
forma de cacho e que
apresentam sabor amargo. So utlizados cozidos
com arroz ou para fazer conservas e bebidas regionais.
Arbusto de at dois metros e

meio de altura, uma planta encontrada em todo o pas, sendo comum
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio)

JURUBEBA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
41
3,40
0,40
8,10
1,20
34,00
54,00
1,60 148,00 0,12
0,10
0,60
43,00
Receita
ARROZ
COM JURUBEBA
Ingredientes:
Arroz
leo
Alho amassado e cebola picada
Jurubeba a gosto
Sal
Modo de fazer:
Prepare o arroz como de costume,
utilizando o leo e os temperos,
deixando cozinhar; lave uma poro
de jurubeba e, quando o arroz estiver
em fase final de cozimento, adicione
os frutos sobre o arroz. Tampe
a panela para que seja cozido
por 5 minutos.
Sirva a seguir.
MAXIXE
Nome cientfico: Cucumis anguria
Nomes populares: Maxixo, pepino-castanha,
pepino espinhoso, cornico das antilhas.
Esta leguminosa bastante consumida
no Nordeste, onde tradicionalmente cozida junto com o feijo. Apresenta formato
ovalado com falsos espinhos na sua pele.

Para ser consumido, deve estar com colorao bem verde. Contm sementes pequenas e brancas no seu interior. Seu sabor
suave e tem aspecto crocante se consumido
cru (lembrando o pepino).
65
MAXIXE

MAXIXE
Energia
(kcal)
5
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
0,14
0,06
1,00
Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
3,00
23,00
0,04
20,00 20,00
0,18
5,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita
MAXIXADA (07)
Ingredientes:
Maxixes verdes
Cheiro-verde
Leite
Modo de fazer:
Raspe e lave os maxixes;
corte-os em rodelas e tempere
com sal e pimenta.
Coloque-os em uma panela e
adicione o leite e o
cheiro-verde.Cozinhe-os at ficarem
macios e formar um creme.
PALMA
Nome cientfico: Nopalea cochenillifera
Nomes populares:
Palma grande, palma comum
66
Cactcea utilizada como verdura em

regies semiridas do Brasil e do Mxico
por exemplo, sendo que a espcie comestvel chamada popularmente de palma
grande ou palma comum. Caracteriza-se
pela conformao em raquetes, com raros
espinhos. Para utilizao culinria, usam-se
as folhas mais tenras, com 15 e 20 dias de
desenvolvimento, que ainda apresentam
poucas fibras. Quando cozida sem tempero,
apresenta um sabor intermedirio entre o
maxixe e o quiabo.
Seja qual for a preparao culinria, a
palma deve ser antes cortada em pedaci-
nhos e fervida durante uns 15 minutos

com gua e sal, para perder um pouco da
secreo viscosa ou baba que apresenta,
semelhana do quiabo. Tambm devem
ser retirados os espinhos. Pode ser
preparado ensopado com carne, refogado,
como omelete, sufl, salada crua e at
mesmo doces.
Em relao ao seu contedo nutricional, o que se ressalta o teor em pr-vitaminas A. Para cada 100 g, a palma contm
220 mcg deste nutriente, maior que o de
outros vegetais mais utilizados como o
tomate (180 mcg), chuchu (25 mcg) e a
couve-flor (10 mcg).
A palma pode ser conservada durante 1
semana fora da geladeira e para cultivo no
necessita de inseticidas ou fungidas (12).
PALMA

PALMA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
33
1,20
Lip
(g)
0,20
Carb
(g)
7,90
Fibra Clcio Fsforo Ferro Pro-Vit. A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(g)
(mg)
(mg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg) (mg)
4,70 110,00 19,00 1,60 220,00 0,04 0,04
0,30 17,00
Receita
ENSOPADINHO
DE PALMA (12)
Ingredientes:
100 g de charque
250 g de palma
2 tomates
1 pimento
1 cebola
2 dentes de alho
Temperos verdes picadinhos
Modo de fazer:
Corte o charque em pedacinhos,
coloque em uma panela com gua,
deixe cozinhar por 5 minutos
e escorra.
Lave a palma, tire os espinhos e corte

em cubinhos. Ponha no fogo uma
panela com gua, sal e vinagre.
Quando estiver fervendo, junte o
picadinho da palma e deixe cozinhar
por 10 minutos e escorra.
Leve uma panela ao fogo com leo,
deixe esquentar, acrescente o
charque, todos os temperos picados
e a palma.
Adicione gua aos poucos, baixe
o fogo e deixe cozinhar lentamente.
Sirva quente.
TAIOBA
Nome cientfico:
Colocasia esculenta
Mais conhecida na zona rural e
cidades do interior, dela se
aproveitam folhas, talos e o
tubrculo. Para quem no
conhece bem, pode
ser confundida com
o inhame e algumas folhagens ornamentais. De verde mais claro que a folha do
inhame, a folha da taioba tem abertura at
a haste, enquanto no inhame essa fenda se
fecha antes. O tubrculo pode ser prepara-
do nas formas
adotadas para o
preparo do car,
do inhame e da
batata-doce.
Suas folhas e talos
podem ser
consumidas refogadas ou
em omeletes
e sufls. Na Bahia, as folhas da taioba so utilizadas no
preparo do Ef, um prato tpico.
67
TAIOBA
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio da folha)

TAIOBA
Energia
(kcal)
31
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
2,40
0,60
5,70
1,50
98,00
49,00
2,00 300,00 0,17
0,35
0,80
11,00
Receita
REFOGADO
DE TAIOBA
(23)
Ingredientes:
Folhas e talos de taioba
Sal, alho, cebola
Cheiro-verde
leo, para refogar
Modo de fazer:
Lave bem as folhas e pique ou rasgue.
Desfie os talos, isto , retire suas
VINAGREIRA
fibras, e pique em rodelas.

Doure, no leo, o alho socado
e a cebola fatiada.
Junte as folhas e os talos
j preparados.
Tempere com sal.
Tampe a panela e deixe no fogo
at que a taioba fique bem macia.
(VER REGIO NORTE)
Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis jiliflora
68
Leguminosa arbrea presente em

zonas ridas e semi-ridas do nordeste
brasileiro. Destaca-se por frutificar no
perodo da estiagem (pouca chuva).
As vagens so comestveis e podem

contribuir para o fortalecimento da economia com a produo de farinha de boa
qualidade nutricional.
As flores so consideradas melferas,
ou seja, contribuem para a produo de
REGIO NORDESTE LEGUMINOSAS
ALGAROBA
mel no perodo da estiagem, alm disso, a
algarobeira considerada uma das plantas
que poder contribuir para o reflorestamen-
to, arborizao de cidades, alimentao de

rebanhos, produo de mveis, carvo e
estacas (24, 25).
Anlise qumica em g/100g* (farinha)

ALGAROBA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Ferro
(mg)
Vit B1
(mcg)
Niacina
(mg)
199
6,00
0,80
42,00
76,00
48,00
0,09
78,00
2,85
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu. 1982.
Receitas
PREPARO
CASEIRO DA FARINHA
Modo de fazer:
Separar o suco das vagens
de algaroba.
O resduo slido pode ser amassado
no pilo ou passado no liquidificador
com um pouco de gua.
Aps isso, passar na peneira
e colocar ao sol para secar.
Depois, triturar at a
consistncia desejada.
BOLO
DE
ALGAROBA
Ingredientes:
250 g de manteiga
2 xcaras de acar
3 gemas
1 copo de leite
2 xcaras de farinha de trigo
energizada com ferro

1 xcara de farinha de algaroba
1 colher (sopa) de fermento em p
1 colher (ch rasa) de sal
Modo de fazer:
Bate-se a manteiga com o acar,
acrescentando-se as gemas, uma a
uma. Continuar batendo.
Pe-se o leite, depois a farinha
de trigo e a algaroba, misturando
com o fermento e o sal.
Finalmente, juntar as claras batidas
em neve.
Assar em forno mdio (7).
FEIJO-DE-CORDA
Nome popular: Feijo-manteiga
Origem: frica
um tipo de leguminosa que requer
pouca exigncia em fertilidade do solo,
mais resistente seca e menos afetada por
temperaturas elevadas, sendo favoravel s
regies do Nordeste e da Amaznia. Seu

valor nutritivo semelhante ao do feijo
comum em termos de protenas, carboidratos e minerais.
No seu preparo por cozimento, o caldo
geralmente fino e a casca menos branda, o
que resulta em preparaes como saladas e
69
FEIJO-DE-CORDA
sopas. Tambm consumido como feijo de
mesa.
No Nordeste, o feijo dito feijoverde, colhido maduro, porm no
seco. utilizado em ensopados, farofas e no
folclrico baio-de-dois, que o feijo
com arroz cozidos juntos.
Nos estados do Rio de Janeiro e So
Paulo, o feijo -verde e tambm o seco so
utilizados em saladas, geralmente com a variedade de tipo fradinho.
Na Bahia, seu uso mais conhecido no
preparo do acaraj (tambm com o fradinho, que a base para a massa que ir for-
mar bolinhos fritos no azeite de dend) (7).
Anlise qumica em g/100g* (cru)

FEIJO-DE-CORDA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
Fe
(mg)
Retinol
(mg)
348
20,60
1,20
63,74
5,75
2,50
Vit B1
(mcg)
Vit B2 Niacina
(mcg)
(mg)
320,00 166,00
3,00
Vit C
(mg)
3,80
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita
FEIJO
SERTANEJO
(7)
Ingredientes:
Feijo-de-corda novo
Sal
Cheiro-verde
Nata
Tiras de queijo de coalho
gua e sal, para cozinhar.

Quando estiver quase cozido,
acrescente o cheiro-verde, a nata
e o queijo.
Acompanha carnes e aves, assadas,
guisadas ou cozidas.
H quem prefira substituir as tiras
de queijo por rodelas de caju.
Modo de fazer:
De vspera, bote o feijo de molho,
para amolecer. Leve-o ao fogo, com
GUAND
OU
FEIJO AND
(VER REGIO SUDESTE)
SORGO
Nome cientfico: Sorghum sacharatum
70
A cultura do sorgo bastante difundida

nas regies semi-ridas e s recentemente
tem recebido ateno das instituies

responsveis pelo desenvolvimento agrcola
do nordeste do Brasil.
Na culinria brasileira, preparado em
SORGO
forma de farinha. Ressalta-se que 20% da farinha de sorgo misturada de trigo no alteram o gosto e a textura dos produtos. No
Nordeste brasileiro, o sorgo j est substituindo o milho na culinria, em bolos, biscoitos, pes, pudins, sorvetes, cuscuz, angu,
pamonha, empadas e pastis. Arrebentado
como o milho, d uma excelente pipoca (24).
Por ser extremamente adaptada s
condies de escassez de gua, esta cultura
desponta como opo natural para as zonas
semi-ridas, freqentemente assoladas pelos
efeitos danosos das estiagens.

SORGO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
344
11,12
3,74
Carb
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Ferro
(mg)
Retinol
(mcg)
Vit B1
(mg)
Vit B2 Niacina
(mg)
(mg)
67,43 20,00
188,00
2,70
3,00
505,00
120,00
3,20
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu, 1982.
Receitas
PREPARO
DA FARINHA CASEIRA
UTILIZANDO OS GROS SECOS
Colocar os gros de molho nas

propores de 1 parte de gros
para 4 de gua.
Deixar em infuso durante 3 dias,
trocando a gua todos os dias.
Escorrer a gua no fim
do terceiro dia.
Pilar um pouco para secar ao sol.
Moer os gros, quebrando-os
parcialmente no moinho manual
ou eltrico.
Peneirar, e est pronta a farinha.
PO
RPIDO DE
SORGO
Ingredientes:
1 xcara de farinha de sorgo
1 xcara de farinha de trigo
4 colheres (ch) de fermento em p

3 colheres (sopa) de acar
1/ colher (ch) de sal
2
1/ xcara de leite
2
2 colheres (sopa) de margarina
1 ovo
Modo de fazer:
Peneirar os ingredientes secos.
Adicionar o leite, a margarina
derretida e o ovo batido (inteiro).
No bater a mistura. Misturar apenas
o necessrio para umedecer a farinha.
Deitar a mistura em forminhas untadas
e polvilhadas com farinha de trigo.
Assar os pezinhos em forno quente
durante 25 minutos,
aproximadamente.
O po deve ficar corado e seco.
71
Tubrculos
BATATA-DOCE
ao teor de carotenides que pode
ser mais elevado que o da
cenoura.
Plantando-se logo na primavera,
essas variedades podero ser colhidas no vero e no outono, substituindo a cenoura numa poca em
que ela escassa. Outras variedades de batata-doce tambm
so diferenciadas pela sua cor,
como a branca, roxa e roxinha,
que podem se referir tanto polpa
como pelcula. So consumidas
cozidas, assadas ou fritas. A polpa
utilizada em diversos pratos,
Nome cientfico:
Ipomea batatas
Nomes populares: Batataabbora, batata-jerimum,
batata-cenoura
um dos tubrculos comestveis mais antigos do Brasil, pois, a partir da chegada dos
portugueses, j era planta obrigatria nas roas dos ndios. mais calrica
que a batata inglesa devido ao seu menor
teor de gua. As batatas de polpa alaranjada
so excelentes fontes de vitamina A devido

BATATA-DOCE
Energia Ptn
(kcal)
(g)
116
1,30
Lip
(g)
0,30
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
28,60 0,90 31,00 37,00 1,00 300,00 0,11
0,04
0,80 31,00
Receita
BOLO
DE
BATATA-DOCE (14)
Ingredientes:
1/2 quilo de batata-doce cozida
1 1/2 xcara de farinha de trigo
1/2 quilo de acar
6 ovos
2 xcaras de leite de coco fresco
4 colheres de sopa de manteiga
1pires de queijo ralado
72
Modo de fazer:
Liquidificar a batata cozida com
o leite. parte, bata a manteiga
com os ovos e o acar at ficar
um creme esbranquiado. Misture
tudo delicadamente acrescentando
a farinha de trigo. Colocar em uma
forma untada e polvilhada.
Assar em forno mdio.
REGIO NORDESTE TUBRCULOS
CAR
como purs, doces, bolos e cremes.
Nome cientfico: Dioscorea sp.
Nomes populares: Car-comum, car-inhame
Tubrculo do mesmo grupo
da mandioca e do inhame,
apresentando vrias espcies. Tem
casca marrom escura, coberta com
fibras e polpa fibrosa
branca ou amarelada.
Pesa cerca de 1 a 3 kg.
O car-comum tem um formato ovalado e
pesa de 1 a 3 kg ou at mais e o carinhame tem formato comprido e tambm
pesa de cerca de 2 kg ou mais. Muito consumido no Nordeste do Brasil, geralmente

como substituto do po. Na cozinha, seu
uso muito variado e pode ser preparado da
mesma forma que a batata.
Para o consumo, sua casca no deve
apresentar manchas, machucados ou fendas. No
deve ser guardado
na
geladeira,
pois
absorve
umidade e amolece. Coloque-o
em lugar abrigado, seco e escuro. Assim como a batata, o car pode brotar
se ficar exposto luz do sol (16).

CAR
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
120
2,00
0,10
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
28,40 1,10
22,00
39,00
1,00
2,00
0,10
0,04
0,70
8,00
Receita
BROA
DE
CAR (20)
Ingredientes:
1 quilo de car (cozido e amassado)
3 colheres (sopa) de acar
3 pires de fub
2 ovos
2 tabletes de fermento granulado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
enriquecida com ferro
2 xcaras de leite
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Misture o fermento e a farinha
com uma colher de acar
e um pouco de leite.
Deixe crescer.
Cozinhe 2 pires de fub
e um pouco de leite, formando
um creme.
Depois de frio, junte a massa
fermentada e os ingredientes.
Amasse tudo muito bem.
As broas so colocadas em assadeira
untada, deixe-as crescer.
Em seguida, leve ao forno quente.
73
INHAME
Nome cientfico:
Colocasia esculenta
Nomes populares:
Inhame-tai, quicar, coi-rosa
Origem: sia
Alimento de fcil digestibilidade e boa fonte de energia. Os
tipos mais comuns encontrados no
Brasil so o japons e o chins. Pesa
cerca de 100 a 200 g e tem formato oval e

plos na casca.
Pode ser consumido
em sopas, refogados, saladas, pes, bolos
e sobremesas.
Tambm pode
ser industrializado em forma
de farinha.

INHAME
Energia Ptn
(kcal)
(g)
102
1,80
Lip
(g)
0,10
Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro

(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
23,80 1,00 51,00 88,00 1,20
Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(mcg) (mg)
(mg)
(mg)
0,10
0,03
0,80
8,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
INHAME ASSADO (17)
Ingredientes:
Inhame
Folhas de louro
Po amanhecido
Leite
Manteiga
Modo de fazer:
Descasque e lave o inhame.
Corte em pedaos pequenos
e tempere com louro.
Misture o po seco esmigalhado
e coloque tudo numa forma.
Ponha o leite at cobrir o inhame
e polvilhe com po seco esmigalhado
e um pouco de manteiga.
Leve ao forno e deixe assar
em forno baixo.
MANDIOCA
Nome cientfico: Manihot esculenta
Nomee populares: Aipim, macaxeira,
maniva
74
A mandioca constitui um dos principais

alimentos energticos utilizados no Brasil,
pois pode ser cultivada at mesmo em nvel
domstico, sem necessitar de recursos tecnolgicos. Mais de 80 pases produzem

mandioca e o Brasil participa com mais de
15% da produo mundial. De fcil adaptao, a mandioca cultivada e consumida
em todos os estados brasileiros, situando-se
entre os nove primeiros produtos agrcolas
do pas (28).

MANDIOCA
Diferencia-se em mandioca brava

(apresenta um alto valor de cido ciandrico,
substncia txica que a torna inadequada
para o consumo humano sem o devido processamento), que utilizada no preparo da
farinha de mandioca, polvilho (goma) e
pratos como o tucupi e o tacac (tpicos da
regio Norte). A mandioca mansa apresenta valor menor de cido ciandrico e
dela se prepara a farinha suru e o
carim. A prpria raz
pode ser consumida
quando cozida apenas em gua e sal.
A mandioca
se
deteriora
muito mais rapidamente do
que as outras
hortalias de
raiz. Se a colheita for
atrasada, o dimetro e o comprimento
destas razes aumentam sem causar substancial prejuzo qualidade alimentar, mas
seu valor comercial prejudicado.
Durante o armazenamento, a mandioca
escurece rapidamente, deixando a polpa
com listras escurecidas. A rapidez de escu-
recimento pode ser reduzida se as razes forem mantidas em lugares bastante midos.
A desidratao limita a vida til da mandioca fresca em cerca de uma semana.
A melhor alternativa para o armazenamento domstico e para a comercializao
tem sido o congelamento da raiz descascada ou conservada por alguns dias imersa em
gua. Outros indicadores de boa qualidade
so a polpa mida e a casca que se
solta com facilidade
(29).
Para
a
fabricao de
farinhas, que so
muito utilizadas
principalmente nas regies Norte e Nordeste, existem
as Casas de Farinha, onde so produzidos, de forma artesanal, os diversos tipos de
farinha consumido no Brasil.
Esse tipo de produo atualmente envolve
o trabalho intra-familiar ou at mesmo comunitrio, o que gera recurso prprio de renda
e garante o prprio consumo.

MANDIOCA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
149
0,80
Lip
(g)
0,30
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
36,00 1,00 35,00 46,00 1,10 2,00 0,06
0,04
0,70 39,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
FARINHAS
FARINHA
DERIVADAS DA
DE
MANDIOCA
CARIM
um tipo de farinha extrada da mandioca mansa (macaxeira ou aipim). utilizada em preparaes tpicas da regio Norte.
FARINHA
DE
TAPIOCA
75
MANDIOCA

FARINHA
DE CARIM
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdio
(g)
Carboidrato
(mg)
Fibra
(g)
179
0,40
0,10
41,80
2,1
Carboidrato
(mg)
93,10
Fibra
(g)
0,4
FONTE: *INPA Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia

FARINHA
DE TAPIOCA
Energia
(kcal)
382
Protena
(g)
0,00
Lipdio
(g)
1,10

GOMA
DE TAPIOCA
Energia
(kcal)
Protena
(g)
Lipdio
(g)
Carboidrato
(mg)
Fibra
(g)
229
0,20
1,10
54,60
0,4
Receita
BOLO DE MACAXEIRA OU MANDIOCA (14)
76
Ingredientes:
1 kg de macaxeira (mandioca
ou aipim) descascada e ralada
no ralo fino
3/ xcara de margarina
4
ou manteiga derretida
2 xcaras de acar
3 ovos
1 coco ralado
em p
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Misture bem todos os ingredientes
com colher de pau.
Despeje em uma forma de
24 cm untada.
Leve para assar em forno mdio
pr-aquecido por aproximadamente
40 minutos ou at que esteja
com a superfcie dourada.
Preparaes
especiais
BOLO
DE CARIM (17)*
Ingredientes:
300 g de carim lavada e escorrida
200 g de acar
100 g de manteiga
1 xcara de leite de coco
4 gemas
3 claras em neve
1 colher (ch) de fermento em p
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Bater a manteiga com o acar e as gemas.
Juntar o carim, o leite, o fermento em p, o sal e, por ltimo, as claras.
Asse em forma untada e polvilhada.
GALINHA-DE-CABIDELA (14)
Ingredientes:
1 galinha de capoeira (caipira)
1 cebola picada
1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem picados
1 colher de leo vegetal e outra de manteiga
Sal a gosto
Modo de fazer:
Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa
de vinagre, sempre batendo com um garfo.
Cozinhe a galinha aos pedaos com os temperos acima ou a gosto e,
quase na hora de servir, ponha o sangue e mexa bem para no talhar.
A galinha deve ser cozida com pouca gua e com todos os temperos
77
MOQUECA
BAIANA (14)
Ingredientes:
1 quilo de peixe em postas ou em fil
Sal, pimenta-do-reino moda e suco de limo a gosto
2 cebolas picadas
1 pimento verde picado
1 pimento vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
3 colheres de sopa de azeite de dend
200 ml de leite de coco
Modo de fazer:
Tempere o peixe com sal, pimenta e limo e deixe tomar gosto por 1 hora.
Em uma panela grande, v colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o
pimento, o tomate e o coentro.
V repetindo as camadas at esgotar-se o peixe.
Regue com azeite de dend e coloque em seguida o leite de coco.
Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada.
Tomando cuidado para no quebrar o peixe, use uma concha pequena e v recolhendo o caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.
SARAPATEL (14)
Ingredientes:
Tripas, sangue e midos (fgado, rins) de porco bem limpos e lavados com limo e
aferventados
Coentro e sal
Folhas de louro e pimenta-do-reino
Cravo-da-ndia modo
2 dentes de alho
Modo de fazer:
Depois de cortar tudo em pedacinhos, faa o tempero bem socado.
Junte a esses temperos os midos j picados e deixe tomar gosto.
Afervente em separado o sangue, que depois esfarelado dentro da panela.
Pe-se um pouco de gua e deixa-se cozinhar bem devagar, de um dia para outro.
78
REGIO
CENTROOESTE
80
Frutas
ABACAXI-DO-CERRADO
Nome cientfico:
Ananas ananassoides
Nomes populares:
Anans, anana,
anans-de-raposa
in natura, pois apresenta polpa

doce e suculenta (33).
Os frutos inteiros maduros
conservam por uma semana ou
mais sem sofrer danos e, se
estiverem semi-maduros, prolongam-se por mais tempo.
Como so frutos muito rsticos, no apresentam problemas de transporte. Se for para
desidratar, deve-se cortar em
fatias finas e lev-las ao sol. O
miolo pode ser triturado e aproveitado em sucos e gelias.
Seu tamanho menor do que

o do abacaxi comum, medindo
at 20 cm de comprimento, de
colorao amarelada quando
maduro.
A planta forma uma touceira
de at 70 cm de altura. consumido

ABACAXI-DO-CERRADO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
52
0,40
0,20
Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
13,70 18,00
8,00
0,50
5,00
80,00
128
0,82
27,2
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
SORVETE (16)
Ingredientes:
1/ xcara (ch) de anans maduro
2
1/ litro de leite
2
3 xcaras (ch) de acar
Modo de fazer:
Lavar bem o fruto, descascar,
tirar o miolo e picar.
Bater tudo muito bem
no liquidificador.
Levar ao congelador
por cerca de quatro horas.
81
ABACAXI-DO-CERRADO
ALU
GOIANO
(REFRESCO
DE
ABACAXI-DO-CERRADO)
Ingredientes:
1 anans com casca
4 litros de gua
Rapadura raspada ou acar mascavo
a gosto
Modo de fazer:
Lave o anans e corte-o com casca.
Coloque-o numa vasilha
com a gua e adoce com a
rapadura ou acar.
Deixe em infuso por dois dias
Coe em pano fino.
Sirva como refresco
ARA
COMPOTA
DE ANANS
(35)
Ingredientes:
1 anans
Acar a gosto
1 xcara de vinho doce (opcional)
Modo de fazer:
Descasque o fruto, tirando os olhos,
o miolo e corte-o em rodelas.
Faa uma calda usando 1/2 xcara de
gua para cada xcara de acar.
Deixe ferver por 10 minutos. Se desejar,
adicione uma xcara de vinho.
Coloque as rodelas de anans
na calda e deixe cozinhar
por cinco minutos.
Coloque em vidro prprio, leve ao
banho-maria por vinte minutos.
Coloque uma ameixa seca no meio
das rodelas de anans para enfeitar.
(VER REGIO NORTE)
ARATICUM
Nome cientfico: Rollinia sp.
Nomes populares: Arixicum, ariticum,
articum, marolo, bruto, cabea-denegro, pinha-do-cerrado, pasmada
82
No Brasil, encontrada no
cerrado e nos estados de So
Paulo, Paran, Minas
Gerais, Mato Grosso,
Bahia, Distrito Federal,
Gois, Maranho, Mato
Grosso do Sul, Par, Piau
e Tocantins. fruto comestvel, doce, muito cheiroso. Sua folha forrageira considerada venenosa pelo pantaneiro (30).
Os frutos de araticum maduros apresentam colorao marrom e podem ser coleta-
dos no cho, de fevereiro a maro.

Nessa fase, so perecveis, devendo,
portanto, ser imediatamente consumidos ou processados. Podem
tambm ser coletados na rvor,
quando apresentarem sinais de
abertura na casca.
A vantagem da coleta
nessa fase de pr-maturao
que se obtm frutos ntegros aps a maturao, uma
vez que a queda dos frutos
maduros da rvore provoca
rachadura, facilitando o ataque
de insetos.
A polpa pode ser imediatamente utilizada em doces, sucos, gelias,
iogurtes ou conservada em sacos plsticos
REGIO CENTRO-OESTE FRUTAS
ARATICUM
por meio de congelamento. Foi verificado
que, aps um ano, nessas condies, a
polpa apresentou o mesmo sabor e colorao. Em relao qualidade da polpa,
distinguem-se dois tipos de frutos: o de

polpa rsea, mais macio e doce, e o de
polpa amarelada, mais claro, cido e menos
macio (30).

ARATICUM
Energia Ptn
(kcal)
(g)
52
0,40
Lip
(g)
1,60
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
10,30 3,80 52,00 24,00 2,30 50,00 0,04
0,07
0,60 21,00
Receitas
BOLACHA
DE
ARATICUM (30)
Ingredientes:
2 xcaras (ch) de polpa de araticum
1 1/2 xcara (ch) de leite
150 g de margarina
1/ kg de farinha de trigo enriquecida
2
com ferro
100 g de acar
1 pitada de sal
2 gemas
Modo de fazer:
Bata no liquidificador a polpa do
araticum, o leite e as gemas. Numa
vasilha, misture todos os ingredientes
e sove bem; a seguir, faa uma bola e
borrife uma colher (sopa) de gua
gelada. Cubra a massa com plstico e
leve geladeira por duas horas.
Abra a massa em mesa enfarinhada.
Corte as bolachas, colocando-as em
assadeiras untadas e enfarinhadas.
Leve ao forno mdio at ficarem
tostadas.
COMPOTA
DE
ARATICUM (30)
Ingredientes:
Gomos de araticum sem sementes
Calda de acar rala (a quantidade de
acar deve ser um pouco mais da

metade da quantidade de araticum)
Cravos
Caldo de limo
Modo de fazer:
Prepare uma calda rala de acar.
Junte os gomos, os cravos e o caldo
do limo calda de acar.
Deixe em fogo baixo at dar o ponto.
Deixe esfriar e coloque em frascos
de boca larga.
IOGURTE
DE
ARATICUM (30)
Ingredientes:
1/ kg de polpa de araticum
2
1 litro de leite
1 copo de iogurte natural
Acar a gosto
Modo de fazer:
Ferva o leite e deixe-o ficar morno.
Misture-o com o iogurte e deixe
descansar por oito horas; acrescente
a polpa e o acar. Bata tudo
no liquidificador at obter
consistncia cremosa. Coloque em
formas de iogurte e leve geladeira.
83
BARU
Nome cientfico:
Dipteryx alata
Nomes populares:
Baruj, cumaru, cumbaru,
castanha-de-ferro, coco-feijo,
cumarurana, cumbary,
emburena-brava, feijo-coco,
pau-cumaru, meriparaj
Origem: Cerrado
O baruzeiro, que uma leguminosa
arbrea, oferece um fruto de casca fina
onde se esconde uma amndoa dura e
comestvel. Quando maduros, os frutos
caem com facilidade da rvore.
O baru tem um alto valor nutricional,
superando os 26% de teor de protenas
encontrado no coco-da-Bahia. A amndoa
rica em clcio, fsforo e mangans, contm
45% de leos e o valor proteico se assemelha ao do amendoim e o gosto tambm (14).
Pode ser comida crua ou torrada e, nesse
ltimo caso, substitui com equivalncia a
castanha-de-caju, servindo como ingrediente em receitas de p-de-moleque, rapadura e paoquinha.
Apesar de todas as suas qualidades, o
baru no ainda comercializado, sendo muito
raro encontr-lo nas feiras e nas cidades.
Juntamente a outras espcies fruteiras

nativas do cerrado brasileiro, desde o final dos anos 80, o baru vem sendo estudado e submetido a variados
experimentos por tcnicos
do Centro de Pesquisas Agropecurias do Cerrado da
EMBRAPA (4).
Descobriu-se, por exemplo, que o
baruzeiro, por ser uma rvore de crescimento
rpido e pela qualidade e resistncia de sua
madeira, uma planta de bastante interesse e
indicada para as empresas de reflorestamento.
Os frutos de baru maduros apresentam
colorao marrom e so coletados no cho
ou semi-maduros na rvore, no perodo de
julho a setembro. Aps a coleta, lavar bem
os frutos e deixar escorrer. Com faca, raspar
a polpa que tambm tem cor marrom, muito
doce. Pela textura de cera, torna-se difcil a
retirada dessa polpa, que pode ser consumida ao natural ou na forma de gelia e licor.
Para retirar a amndoa do baru,
necessrio quebrar o caroo, que muito
duro. Recomenda-se quebrar apenas os frutos cujas amndoas deslizam no seu interior.
As amndoas so utilizadas tambm para
enriquecer pes, bolos, sorvetes e acompanhar aperitivos.
Receita
PAOQUINHA
Ingredientes:
2 xcaras (ch) de amndoas de baru
torradas e sem peles
1 1/2 xcara (ch) de farinha de milho
ou de mandioca
1 xcara (ch) de rapadura (raspa fina)
ou acar
4 a 5 colheres (sopa) de leite
84
Modo de fazer:
Misture e soque os ingredientes no
pilo, menos o leite, at conseguir uma
massa uniforme. Coloque numa vasilha
e umedea aos poucos com o leite.
Coloque numa forma untada com
manteiga. Deixe a massa com espessura de 1,5 cm. Corte em pedaos do
tamanho desejado (16).
BURITI
CAGAITA
Nome cientfico:
Eugenia dysenterica
Nome popular:
Cagaiteira
Na poca seca, a folhagem que cai
substituda pelas folhas novas avermelhadas, e pelas flores alvas que so abundantes e perfumadas (5).
Os frutos da cagaiteira possuem colorao amarela quando maduros. So coletados da rvore no perodo de setembro a
novembro. So bastante consumidos ao natural, e em grande quantidade e/ou quando
fermentados ao sol, possuem efeito laxante.
Para obteno do suco, aps a lavagem,
deix-los escorrer. A polpa deve ser macerada e espremida na peneira. Pode ser mantida congelada por at um ano sem perder o
sabor. Quando submetida fermentao,
produz vinagre e lcool. O suco pode ser
imediatamente utilizado em refrescos,
sorvetes, gelias, pudins e pavs.
Tambm pode ser acondicionado em
sacos plsticos e conservado em refrigerao. Os frutos semi-maduros possuem
colorao verde-amarelada e so apropriados para fazer doces em compota, adequados para acompanhar sorvetes e pavs.
Depois de lavados e escorridos, so
cortados ao meio e retiradas as sementes.
Assim, podem tambm ser conservados em
refrigerao (16).

CAGAITA
Retinol
(mcg)
Vit B2
(mg)
Niacina
(mg)
Vit C
(mg)
0,0
421
0,37
72
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos

alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
COMPOTA
DE
CAGAITA (16)
Ingredientes:
1 kg de cagaitas semi-maduras
(de vez)
1 kg de acar
Canela em p
85
CAGAITA
GELIA
Modo de fazer:
Lave bem as frutas e deixe escorrer
em peneira.
Corte-as ao meio, retirando
as sementes (cumbuquinhas).
Coloque-as rapidamente em gua
fervente e logo depois deixe escorrer.
Numa panela, faa uma calda em
ponto de puxa.
Coloque dentro da calda as frutas e
deixe no fogo por 15 minutos.
Retire do fogo, deixe esfriar. Guarde em
frascos de boca larga e esterilizados.
CAJ
CAJU
Nome cientfico:
Anacardium sp.
Fruto aromtico, com tamanho menor
que o caju do Nordeste, apresenta muito
potencial para seu extrativismo. A coleta dos
cajus maduros, seja de rvores ou de touceiras baixas, de setembro a dezembro.
cido, pode ser consumido in natura. Para
obteno de suco e polpa, separar o pseudofruto da castanha. O suco utilizado em
refrescos e bebidas, e a polpa, em compotas
e doces.
Para obteno das amndoas do caju,
depois de separadas do pseudofruto, as castanhas so levadas ao sol para secar, colocadas em tabuleiros ou assadeiras, de preferncia com orifcios no fundo. Em seguida,
ass-la para retirar a amndoa cozida.
86
DE
CAGAITA (16)
Ingredientes:
Polpa de cagaita bem madura
Mesma quantidade de acar
cristalizado
Modo de fazer:
Lave bem os frutos, esmague-os
e passe na peneira fina.
Coloque a polpa na panela,
com igual peso de acar.
Leve ao fogo forte por 15 minutos,
mexendo bem e retirando sempre
a espuma.
Abaixe o fogo at o cozimento
completo (ponto de gota).
Retire do fogo, esfrie um pouco e
coloque em vidros, ainda quente.
Deixe esfriar e tampe.
CAJU
Receitas
DOCE TIPO AMEIXA
FRITADA
Ingredientes:
Caju sem castanhas
Favas de baunilha e acar
Ingredientes:
Amndoas de cajus verdes
Tomate, pimento, cheiro-verde,
cebola, alho
Pimenta-do-reino
Sal, leo e ovos
Modo de fazer:
Fure bem os cajus para sair todo
o caldo; deixe-os em gua de um dia
para o outro, trocando-a de vez em
quando. No dia seguinte, leve
ao fogo baixo com a gua,
a baunilha e o acar.
Coloque, de vez em quando, aos
poucos, gua fervente, para escureclos, at que fiquem cor de ameixa (os
cajus devem ficar flutuando na calda).
Coloque-os no escorredor, depois em
uma peneira.
Ccubra-os com um pano, deixando-os
assim durante dois dias.
Passe os cajus em calda de acar
bem grossa e guarde-os em camadas
intercaladas com as favas de baunilha
em frascos esterilizados
e bem fechados.
DE MATURI
Modo de fazer:
Retire as amndoas das castanhas
dos cajus verdes. Junte todos os
temperos, refogue no leo quente e
deixe secar a gua. Arrume num
pirex untado, cubra com ovos
batidos e leve ao forno.
AMNDOA
SALGADINHA
Ingredientes:
1 kg de amndoas torradas
1 xcara (ch) de gua
1 colher (ch) de sal
Modo de fazer:
Faar a salmoura com gua e sal.
Borrife-a sobre as amndoas e leve
ao forno brando at secar toda gua.
CATOL
Nome cientfico: Attalea exigua
Nomes populares: Coco-catol, indai-docampo, indai-do-cerrado, indai-mirim,
indai-rasteiro, piaaba, piaava
Fruto que provm de uma palmeira
existente nos estados da Bahia, Gois, Mato
Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e
Tocantins. Frutifica de julho a janeiro. As

folhas, pela sua durabilidade, so usadas
para cobertura de casas ou para produo
de fibra utilizada na confeco artesanal de
redes, balaios, peneiras, cestos, esteiras,
bolsas e chapus. Para alimentao, utilizase a amndoa, da qual tambm se extrai o
leo de composio semelhante ao do
babau.
COCO-BABO
Nome cientfico: Syagrus flexuosa
Nomes populares:
Akum, aricuri, arikury, coco-de-quaresma,
coqueiro-do-campo, palmito-do-campo
87
COCO-BABO
Palmeira presente nas regies CentroOeste, Sudeste e no estado da Bahia. Frutifica
a partir de janeiro, porm a maturao se d
por volta de setembro, apresentando cor
amarelo-esverdeada com uma amndoa
branca e oleaginosa no seu interior.

As amndoas so consumidas in
natura, mas o leo extrado da polpa so
de grande interesse para a indstria de
alimentos.
COCO-CABEUDO
Nome cientfico: Butia capitata
Nomes populares: Aricuri, alicuri, nicuri,
ouricuri, coco-coronata
Palmeira medindo at 4 m de altura. A
palha utilizada para fazer vassoura. Tronco

espinhoso, com flores amarelas. O fruto d
em pencas e apresenta forma oval, de colorao amarela quando maduro. A polpa,
carnuda e bastante aromtica, consumida
em in natura (12).
COCO-INDAI
Nome cientfico: Attalea geraensis
Palmeira com caule curto ou subterrneo, apresentando folhas distribudas regu-
larmente. O fruto suculento, de cor

avermelhada, apresentando de 2 a 4 sementes. consumido in natura ou na fabricao de bolos (13).
COROA-DE-FRADE
Nome cientfico: Melocactus paucipinus
Erva, de at 20 cm de altura, arredondada, em formato de disco. A ponta dos frutos
apresenta espinhos longos de cor acinzentada e flores de cor rosa e fruto de cor rseaplida.
O miolo da planta utilizado na fabricao de doce caseiro (12).
CURRIOLA
Nome cientfico: Pouteria ramiflora
Os frutos maduros da curriola possuem
colorao esverdeada e so coletados de
setembro a dezembro. Para obteno da
polpa, raspe a polpa esbranquiada, que
pode ser utilizada em bebidas doces e
gelias (30).
Receita
GELIA
88
Ingredientes:
1/ litro de polpa de curriola
2
1/ litro de acar
2
1 xcara (ch) de gua
Modo de fazer:
Leve estes ingredientes ao fogo.
Mexa at dar ponto de gelia.
GRO-DE-GALO
Nome cientfico: Pouteria ramiflora
A rvore do gro-de-galo mede at 10 m
de altura com fruto de cor esverdeada e amarelada quando maduro, geralmente com uma
nica semente. Frutifica de janeiro a outubro
(12). A polpa do fruto consumida in natura.
GUABIROBA
Nome cientfico:
Campomanesia sp.
Nomes populares:
Gabiroba, guavira
Origem: Cerrado
cagaita e que utilizada em refrescos,

sorvetes,
gelias,
pudins e
pavs.
Pode ser
acondicionada em
sacos plsticos e
conservada em
refrigerao.
Os frutos so bastante consumidos in natura ou sob a forma

de gelia. So encontrados de
setembro a novembro.
Apresenta uma polpa que
processada de modo semelhante ao da
Anlise qumica em g/100 g*

GUABIROBA
Energia Ptn
(kcal)
(g)
64
1,60
Lip
(g)
1,00
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
13,90 0,80 38,0
29,0
3,20 30,00 0,04
0,04
0,50 33,00
FONTE: ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
DOCE
EM TABLETE
Ingredientes:
2 xcaras (ch) de suco de guabiroba
3 1/2 xcaras (ch) de acar
1 xcara (ch) de gua
2 xcaras (ch) de leite
5 gemas
3 claras
Modo de fazer:
Fazer uma calda com a gua
e o acar em ponto de mel.
Bater ligeiramente as claras e as
gemas numa tigela.
Adicionar o leite e a calda deixando
cozinhar por cinco minutos.
Acrescentar o suco de guabiroba
e mexer at aparecer o fundo
da panela.
Despejar em tabuleiro polvilhado
com acar.
Cortar os tabletes (30).
89
GUAPEVA
Nome cientfico: Pouteria torta
Os frutos maduros de guapeva possuem
colorao amarela e so coletados de outubro a maro. Apresenta polpa esbranquiada que pode ser utilizada em bebidas doces
e gelias. Para conservar, acondicione em

sacos plsticos sob refrigerao
(30).
Receita
DOCE
DE GUAPEVA
Ingredientes:
8 copos da polpa de guapeva
8 copos de acar
17 copos de gua
Extraia a polpa com uma colher.

Dissolva o acar na gua
e leve ao fogo.
Acrescente a polpa e continue
no fogo at dar o ponto.
Modo de fazer:
Corte os frutos e retire as sementes.
JABUTICABA
Nome cientfico:
Myrciaria aulfera
Nomes populares:
Jaboticaba,
jaboticaba-murta,
paulista
uma fruta silvestre
de cor roxa escura ou negra. E interessante ver a sua
rvore, porque seus frutos
so produzidos no tronco.
Apresenta polpa branca e suculenta. H
trs tipos diferentes: jabuticaba gacha (jabuticaba tuba ou jabuticaba au), que grande,
de casca fina, roxa escura; jabuticaba de ca-
binho, reconhecida pelos

seus
cabinhos
compridos; e jabuticaba sabar
ou mida, pequena e de casca
grossa. bastante
conhecida nas regies
Centro-Oeste e Sudeste.
Esta fruta pode ser consumida ao natural, mas tem utilizao para doces, gelias, licor ou vinho.
Deve ser imediatamente consumida, pois
tem alto poder de fermentao. O fruto deve
estar com consistncia firme, brilhante e
sem rachaduras (16).

JABUTICABA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
43
1,00
90
Lip
(g)
Carb
(g)
0,10 10,80

(g)
(mg)
(mg) (mcg)
0,30 13,00
14,00
1,90
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 Edio. 1981.
Vit B1 Vit B2 Niacina

(mg) (mg)
(mg)
0,06
0,16
2,40
Vit C
(mg)
12,00
JABUTICABA
Receita
DOCE
DE CASCA DE JABUTICABA
(24)
Ingredientes:
2 litros de jabuticabas maduras
1 kg de acar
gua, o suficiente
Modo de fazer:
Lave as jabuticabas e, com uma faqui-
nha, faa um corte em cada uma delas;

esprema para retirar as sementes,
escalde as cascas e escorra. Coloque
as cascas em um tacho, adicione o
acar e cubra com gua. Leve o
tacho ao fogo e deixe cozinhar as cascas
e a calda ficar em ponto de fio.
JARACATI
Nome cientfico: Jaracatia spinosa
Os frutos maduros de cor amarela, semelhantes ao mamo, so coletados na rvore
ou no cho, de janeiro a maro. Apresenta

polpa que pode ser usada para gelias,
rosquinhas etc. Essa polpa pode ser conservada em sacos plsticos sob refrigerao (30).
Receita
ROSQUINHA
DE JARACATI
Ingredientes:
2 xcaras (ch) de polpa de jaracati
2 xcaras (ch) de manteiga
1/ litro de gua morna
2
1 colher (ch) de fermento biolgico
11/2 kg de farinha de trigo enriquecida
com ferro
1 pitada de sal
1 ovo
Modo de fazer:
Misture 1/2 kg de farinha de trigo com
o leite e o fermento e deixe crescer.
Junte os demais ingredientes massa
e sove. Faa as rosquinhas e coloqueas em forma untada. Leve ao forno
brando.
JATOB
Nome cientfico:
Hymenaea altissima
Nomes populares: Jatobeiro, jata-docampo, jata-de-piau, jatob-capo,
jatob-de-caatinga, jatob-do-cerrado,
jatob-da-serra, jatob-de-casca-fina,
jatobeira, jita, juta, jutaicica
encontrado no cerrado, Piau, Bahia,
Gois, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul,
So Paulo e Bolvia. fruto comestvel, cru
ou cozido com leite. Fornece farinha de
timo valor nutritivo. Cerca de 60 vagens
91
JATOB
do 1 kg de farinha. Seu valor protico e utilizao so iguais ao do fub. Essa polpa farincea pode ser utilizada em bolos, pes,
bolinhos fritos, mingaus, dentre outras
iguarias. Os frutos maduros, de cor escura,

so coletados de setembro a dezembro.
Pode ser utilizado imediatamente ou conservado em sacos plsticos (30).

JATOB
Energia Ptn
(kcal)
(g)
115 1,00
Lip
(g)
0,70
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
29,40 10,40 31,00 24,00 0,80 30,00 0,04
0,04
0,50 33,00
Receitas
BOLACHAS
DE JATOB
Ingredientes:
1 xcara (ch) de farinha de jatob
3 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1
1 /2 xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de maisena
1 lata de creme de leite
1 pitada de sal
3 ovos
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes.
Enrole a massa, formando anis finos.
Passe acar com canela em um dos
lados. Asse em forno mdio (150C)
por aproximadamente 30 minutos.
BOLO
92
DE JABOT COM
FUB
DE
MILHO
Ingredientes:
1 1/2 xcara (ch) de farinha de jatob
1 1/2 xcara (ch) de fub de milho
em p
1 pitada de sal
Acar a gosto
3 ovos
Modo de fazer:
Bata no liquidificador o fub de milho
com o leite. Em outra vasilha, bata o
acar, as gemas e a margarina. Junte
esses ingredientes e acrescente a
farinha de jatob. Por ltimo, adicione
as claras em neve e o fermento.
Coloque em forma untada com
margarina e enfarinhada.
MINGAU
DE JATOB
Ingredientes:
Frutos de jatob
1 litro de leite
Modo de fazer:
Quebre os frutos e retire os caroos
que esto envolvidos pela polpa
amarela; coloque o leite frio numa
panela, acrescentando os caroos.
Mexa bem com uma colher de pau,
at que a polpa solte totalmente e
retire os caroos em seguida. Adicione
canela a gosto e deixe engrossar.
JENIPAPO
Nome cientfico:
Genipa americana
Nomes populares:
Jenipapo-manso, jenipaba, jenip
maduros a pele fina torna-se enrugada.

Podem ser coletados no cho, mas
devem ser selecionados os inteiros e sadios. A
parte slida a polpa, utilizada em doces, e a lquida, em refrescos, vinhos e
licores.
Se o jenipapo for
para compota ou doce
cristalizado, no se deve
macerar a polpa.
Fruto de sabor doce, que

utilizado no preparo de suco,
jenipapada, passas, lcool,
vinagre, doce e licor. Pode-se
congelar (30). Os frutos so coletados semi-maduros ou maduros, de setembro a
dezembro.
Possuem colorao marrom e quando

JENIPAPO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
113
5,20
0,30
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
25,70 9,40
40,00
58,00
3,60
30,00
0,04
0,04
0,50
33,00
Receitas
COMPOTA
DE JENIPAPO
Ingredientes:
5 jenipapos maduros
1 kg de acar
Modo de fazer:
Lave os frutos e deixe escorrer.
Corte em fatias, retirando a pele
e o miolo.
Ferva em gua com gotas de limo.
Deixe escorrer em peneira.
Prepare uma calda na proporo de
trs xcaras (ch) de acar para
cinco de gua.
Coloque as fatias na calda, deixando
ferver por cerca de cinco minutos.
Esfrie e acondicione em frascos de
vidro de boca larga, esterilizados.
VITAMINA
DE JENIPAPO
Ingredientes:
4 jenipapos
1 litro de leite
Acar a gosto
Modo de fazer:
Lave bem os frutos e deixe escorrer.
Retire a pele e as sementes e corte os
jenipapos em pequenos pedaos.
Bata tudo no liquidificador.
93
LOBEIRA
Nome cientfico: Solanum lycocarpum
Nome popular: Berinjela do cerrado
Os frutos so coletados de julho a
janeiro. Para a fabricao de doces ou
gelias, recomenda-se utilizar os frutos bem
maduros, pois os verdes ou semi-maduros
contm grande quantidade de tanino (16).
Receita
GELIA
DE
LOBEIRA
Ingredientes:
Frutos maduros de lobeira
Acar
Limo
Modo de fazer:
Retire a casca e as sementes do fruto.
Ferva a polpa com um pouco de gua
e bata no liquidificador; adicione
500 g de acar para cada quilograma
de polpa. Coloque gotas de limo.
Ferva novamente at dar o ponto.
MACABA
Nome cientfico:
Acrocomia salerocarpa
Nomes populares: Bocaiva,
bacaiuveira, bacava, bocaiuva,
coco-babo, coco-baboso, coco-decatarro, coco-de-espinha, coco-xod,
imbocaia, macaiba, macaibeira,
macai, macaj, macajuba, macaba,
macava, macauveira, macuj,
macujazeiro, marcov e mucaj
94
Os frutos maduros da macaba, de cor

amarelo-esverdeada, podem ser coletados
no cho, de maio a janeiro. Nessa fase,
exalam aroma caracterstico e a casca se
solta facilmente. Quando verde, a casca
encontra-se muito aderida polpa. A polpa
varia de cor amarelo-alaranjada a amareloesverdeada. A extrao manual da polpa
difcil, uma vez que apresenta aspecto
ceroso e muito aderente. A polpa fresca
consumida ao natural ou usada em batidas,
doces, sorvetes, cremes, bolos e gelias.
Apresenta uma amndoa que tambm

consumida, semelhante do coco seco.
A polpa tem sabor adocicado e
mucilaginoso; pode ser consumida ao natural ou cozida, em refrescos e sorvetes. Dela
tambm extrado um leo com caracterstica semelhante ao azeite de dend, alm da
amndoa tambm produzir um fino leo. A
polpa da macaba tambm utilizada na
produo de farinha utilizada em bolos,
mingaus, vitaminas e sorvetes.
MACABA
A palmeira que d a macaba muito
ornamental, cujas inflorescncias, depois de
secas, so empregadas em arranjos. As folhas fornecem excelentes fibras txteis,
sedosas, especiais para redes e linhas de
pesca. Os espinhos so usados pelas rendeiras como alfinetes. Tambm fornece
timo palmito usado na culinria, o tronco
produz uma fcula nutritiva e uma seiva
doce, que ao ser fermentada, assemelha-se
ao mel (5).
H um centro de produo de farinha de
bocaiva em Corumb, Mato Grosso do Sul,
ligado Casa do Arteso. um trabalho
comunitrio que desenvolve atividades em

bases artesanais valorizando a mo-de-obra
local e tem como objetivo sensibilizar a populao sobre o valor dos produtos da regio.
Depois de quebrados os caroos, retiram-se as amndoas muito duras. O processo de obteno de leo, utilizado na alimentao, pode ser o mesmo da amndoa
de baru. Uma variao seria colocar a
massa socada numa panela com gua, levar
ao fogo e deixar ferver bem. Em seguida,
com uma concha, apanhar todo o leo que
estiver na superfcie. Colocar em outra panela e leve ao fogo para apurar (16).

MACABA
Energia
(kcal)
243
Ptn
(g)
Lip
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
4,40 13,80 27,90 199,00 57,00
0,20
23,00 140,00 90,00
1,00
28,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
PREPARO CASEIRO
DA FARINHA DE MACABA
Modo de fazer:
Colocar os frutos maduros ao sol
durante uma semana. Retire a casca
e extraia a polpa. (A extrao manual
da polpa, depois da secagem,
torna-se mais fcil.) Em seguida,
passe a massa pela peneira.
BOLO
DE FARINHA DE
MACABA
Ingredientes:
1 xcara (ch) de farinha de macaba
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de margarina
1 xcara (ch) de leite de soja

ou de vaca
4 ovos
Modo de fazer:
Bata a margarina com o acar at
formar um creme.
Coloque a farinha de macaba e
torne a bater.
Junte as gemas e bata novamente.
Coloque o leite e a farinha de trigo.
Por ltimo, adicione o fermento e as
claras em neve, batendo novamente.
Asse em forma untada e enfarinhada.
95
MACABA
PAOCA
DE
MACABA
Ingredientes:
Amndoas de coco macaba
Farinha de mandioca
Acar, rapadura ou sal
Modo de fazer:
Quebre os cocos maduros retirando
as amndoas.
Soque as amndoas no pilo at

tornarem-se esfareladas.
Acrescente a farinha de mandioca e
soque bem.
Coloque o acar, rapadura ou sal.
Torne a socar at a mistura ficar
homognea.
MAMA-CADELA
Nome cientfico: Brosimum gaudichaudii
Os frutos so pequenos e arredondados
e, quando maduros, apresentam cor vermelha. So coletados de setembro a novembro.
A polpa pode ser utilizada em compotas e
doce pastoso. Como o fruto tem casca fina e
polpa mole, o transporte requer cuidado.
Receitas
COMPOTA
DE MAMA-CADELA
Ingredientes:
Frutos maduros de mama-cadela
Suco de limo
Acar
Cravo e canela
Modo de fazer:
Lave bem os frutos, deixe-os escorrer
e retire as sementes. Ferva por dois

minutos em gua com um pouco de
suco de limo. Prepare uma calda
com acar e coloque os frutos.
Adicione casca de limo, canela ou
cravo e deixe em fogo baixo at dar o
ponto desejado (30).
MAMOZINHO-DO-MATO
Nome cientfico: Carica sp.
um fruto comestvel, de 3 a 6 cm de
comprimento. Apresenta potencial para cul-
MANGABA
tivo. da famlia do mamo, que tambm

ocorre, no nativo, mas subespontneo, em
reas dispersas (roa, estrada), em solos
frteis (30).
(VER REGIO NORTE)
MARMELADA-DE-CACHORRO
Nome cientfico: Alibertia sessilis
Nome popular: Marmelada-preta
96
Os frutos novos de marmelada-decachorro possuem colorao verde, e os

maduros, negro-azulada. Nesse estgio, so
MARMELADA-DE-CACHORRO
coletados de setembro a dezembro. A
polpa, de sabor adocicado e colorao
escura, pode ser

doces (30).
utilizada em gelias e
Receitas
TORTA
DE
MARMELADA
DE
CACHORRO
Ingredientes:
3 xcaras (ch) de gelia de marmelada
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de gua
4 colheres (sopa) de suco de limo
6 ovos
Modo de fazer:
Bata as gemas com o acar, at formar um creme.
Adicione a gua, a farinha de trigo e
o fermento, batendo bem.
Acrescente as claras em neve e mexa
levemente.
Divida a massa em duas partes,
colocando-as em
tabuleiros untados e enfarinhados.
Leve ao forno at dourar.
Retire das formas e umedea
levemente os bolos com caldo de
limo. Coloque a gelia como
recheio, podendo pass-la tambm
na parte superior.
MARMELADA-OLHO-DE-BOI
Nome cientfico:
Nephelium longana
Nomes populares: Marmelada,
marmelada-de-bola, bola
Encontrada no cerrado, Amaznia e
Amrica Central. Pode ser consumida ao
natural e serve para fazer doce (30).

MARMELADA-OLHO-DE-BOI
Energia
(kcal)
460
Ptn
(g)
0,80
FONTE: *ENDEF - TABELA
Carb
(g)
15,90
Fibra Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
0,30 14,00 34,00 0,40 0,05 0,13
DE COMPOSIO DE ALIMENTOS.
EDIO.
1981.
Niacina
(mg)
0,30
Vit C
(mg)
72,00
97
MURICI
Nome cientfico:
Byrsomima scrispa
Nomes populares: Douradinha-falsa, mirici,
muricizinho, orelha-de-burro,
orelha-de-veado, semaneira,
murici-da-mata
Os frutos de murici possuem colorao
amarela quando maduros e so coletados no
perodo de novembro a maro. uma boa
fonte de energia, pois apresenta altos teores
de gordura.
Encontrado em savanas amaznicas,
cerrado, campos e matas costeiras (30).
Possui sabor agridoce, comestvel in
natura e usado para o preparo de doces

licores, sucos e sorvetes, refrescos, gelias,
pudins e pavs.

MURICI
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
66
0,90
1,30
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
14,40 2,20
33,00
17,00
2,00
7,00
0,02
0,04
0,40
84,00
Receitas
DOCE PASTOSO
DE
MURICI
SORVETE
DE
MURICI
Ingredientes:
1 medida de polpa de murici
1 medida e meia de acar
Ingredientes:
1 1/2 litro de polpa de murici
1 lata de leite condensado
Modo de fazer:
Passe os muricis maduros pela peneira,
para separar a pele da polpa. Junte o
acar polpa e leve ao fogo at soltar
da panela. Acondicione em frascos de
vidro de boca larga esterilizados.
Modo de fazer:
Bata os ingredientes no liquidificador.
Em seguida, leve para o congelador.
PEQUI
Nome cientfico: Caryocar brasiliensis
Nomes populares: Pequi-bravo, piqui,
piqui, piqui-do-cerrado
98
encontrado no cerrado, GO, MT, MS,
SP e MG e Nordeste. Suas frutas so amarelas e redondas e excelente fonte de vitamina

A. Apresenta casca grossa, de pele verde e
com interior amarelo.
Ao se partir o caroo, encontram-se
PEQUI
espinhos pequenos e de uma a
quatro amndoas.
Muito utilizado na alimentao popular, na indstria de
licores, cosmticos e sabes. Sua
casca, que representa mais de
60% do fruto, usada na preparao de tintas de escrever e na
tintura de tecidos.
Do pequi tambm se extrai
dois tipos de leo: um a partir da
polpa (40-55%), considerado
como verdadeiro substituto da
banha e do toucinho e outro,
extrado da amndoa (40%), utilizado no preparo de cosmticos, por ser
delicado e perfumado.
A polpa consumida com arroz, feijo,
galinha ou batida com leite e acar.
Fruto cheiroso que fornece os tpicos
licor, galinhada com pequi e arroz de pequi

(14 , 30).
Da casca e das folhas extraem-se
corantes amarelos de tima qualidade, empregado em tinturaria caseira (5).

PEQUI
Energia
(kcal)
89
Ptn
(g)
Lip
(g)
1,20
0,90
FONTE: *ENDEF - TABELA
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
21,60 5,50
14,00
DE COMPOSIO DE ALIMENTOS.
10,00
EDIO.
1,20 20000
0,03
0,46
0,40
12,00
1981.
Receitas
ARROZ
COM
PEQUI (7)
Ingredientes:
2 xcaras de arroz
1 poro de pequis
1 cebola mdia
gua fervente
Sal
Modo de fazer:
Lave e seque o arroz, do modo convencional.
Descasque os pequis e refogue-os no
leo, juntamente com a cebola.

Adicione o arroz e o sal, mexendo
sempre, para refogar.
Coloque a gua, em quantidade que
d para cobrir a mistura.
Abafe a panela e espere que d
o ponto.
99
PEQUI
PEQUIZADA
Ingredientes:
10 a 15 pequis descascados
3 copos de leite
Cheiro-verde
Cebola
Sal
Modo de fazer:
Coloque os pequis para ferver com
o leite e os temperos. Deixe-os
cozinhar at formar um creme.
Sirva acompanhado de arroz branco.
PINHA-DE-GUAR
Nome cientfico: Duguetia furfuracea
Nome popular: Bbeladona
A pinha-de-guar provm de uma planta arbustiva que mede at 1,5 m de altura.

O fruto arredondado, de cor marromamarelada quando maduro e consumido
in natura.
PRA-DO-CERRADO
Nome cientfico: Eugenia klotzschiana
Nomes populares: Pra, pra-do-campo,
cabacinha-do-campo, pereira-do-campo
Os frutos maduros possuem colorao
amarelo-esverdeada e so coletados de outubro a dezembro. Quando maduro, o fruto
apresenta casca fina e polpa mole com certa
adstringncia. Podem ser usadas para doce
em compota e gelia (30).
Receitas
GELIA
DE
PRA-DO-CERRADO
Ingredientes:
1/ kg de polpa de pra-do-cerrado
2
250 g de acar
gua o suficiente
PITANGA
(VER REGIO SUDESTE)
PITOMBA
Modo de fazer:
Cozinhe a polpa com a casca
em um pouco de gua; depois de
cozida, passe a massa pela peneira.
Adicione o acar polpa e ferva de
novo at o ponto de gelia.
XIX
100
Nome cientfico: Sterculia striata

Nomes populares: Amendoim-da-mata,
arachach, castanha-de-macaco,
castanheiro-do-mato, chich-do-cerrado,
chich-do-norte,
mendubiguau,
pau-rei, p-de-anta
Sua distribuio ocorre na regio
Centro-Oeste e nos estados do Maranho,
Bahia, Piau, Minas Gerais, So Paulo, Par
e Tocantins. A rvore chega a medir at 25
metros de altura e pode ser plantada em
ruas largas, parques e jardins residenciais.
Os frutos surgem de agosto a setembro e
so encobertos por folhas grandes, aveludadas e de cor vermelha. Apresentam um pequeno formato arredondado, de cor enegrecida quando maduros. Estas sementes
podem ser consumidas cruas, cozidas ou
torradas, sendo esta ltima a mais apreciada

pelas populaes locais.
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO
(VER REGIO NORTE)
MUCUNA
Nome cientfico: Mucuna sp.
Para substituir o caf tradicional, produto cada vez mais caro, agricultores da regio
de Massap, no Cear, desenvolveram um
processo do qual se obtm caf solvel de
mucuna. O processo o seguinte: colocar
as vagens de mucuna para secar ao sol,
durante dois dias, mais ou menos. Em seguida, separar os gros das vagens, batendo
com uma vara. Os gros so colocados em
uma vasilha com gua e levada ao fogo,
para ferver, por um perodo de trs horas.
Aps o cozimento, colocar os gros em

gua fria, para facilitar a retirada da pelcula que envolve o gro. Retirada a pelcula,
levar ao sol durante dois dias, para secar.
Depois de bem secas, colocar em uma panela e levar ao fogo, para torrar, mexendo
com colher de pau. Quando os gros
tomarem uma colorao marrom escura,
acrescentar acar, o suficiente para temperar. Moer e guardar em vidros esterilizados. Utilize o p da mesma forma que o
caf tradicional. No h necessidade de
adoar.
101
Hortalias
ASSA-PEIXE
Nome cientfico:
Boehmeria caudata
Nomes populares:
Folha de santana, urtiga mansa
Da famlia das urticceas, suas folhas

podem ser utilizadas no preparo de sucos,
refogados, sopas, omeletes e recheios diversos. Quando preparadas milanesa tomam
o sabor de peixe.
Receitas
EMPANADO ASSA-PEIXE (24)
Ingredientes:
Folhas de assa-peixe
1 colher (sopa) de farinha de trigo
gua
leo
Modo de fazer:
Misture a farinha de trigo, o sal,
a pimenta e a gua at formar um
mingau grosso.
Passe as folhas de assa-peixe, uma a

uma, nesta mistura e frite-as em leo
quente.
PASTA
DE ASSA-PEIXE
Modo de fazer:
Soque uma poro de folhas de
assa-peixe lavadas e escorridas.
Coloque em um pano fino e retire o
sumo das folhas. Junte mel e misture
bem. Sirva com torradas.
BATATA-DE-PURGA
Nome cientfico: Ipomoea operculata
Nome popular: Jalaba-de-lisboa
Origem: Cerrado
uma trepadeira robusta, com razes

tuberosas e flores brancas. Utiliza-se a sua
raiz para a produo de doces (33).
DENTE-DE-LEO
Nome cientfico: Taraxacum officinale
Nomes populares: Amargosa, pra-quedas,
taraxaco, dente-de-leo-dejardim
Origem: Europa
102
Planta vista como invasora dos grama-
dos e jardins de Braslia. Em vrios pases,

suas folhas novas so usadas em saladas. No
Brasil, pouco utilizada na alimentao. De
sabor um pouco amargo, emprega-se tambm no preparo de croquetes, sopas, farofas
e sucos, misturadas a outras frutas (24). As
DENTE-DE-LEO
folhas mais novas so utilizadas em saladas,
e as mais velhas, refogadas. As flores e
razes, um pouco amargas, so tambm

comestveis (17).

DENTE-DE-LEO
Energia
(kcal)
45
Ptn
(g)
Lip
(g)
2,70
0,70
Carb Clcio Fsforo Ferro

(g)
(mg)
(mg) (mg)

(mcg) (mg) (mg)
(mg)
(mg)
7,00 105,00 72,00
45,00
3,05
0,25
0,19
0,14
28,00
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receita
POLENTA
COM
DENTE-DE-LEO
Ingredientes:
1 poro de folhas de dente-de-leo
3 xcaras (ch) de fub de milho
Alho socado
1 cebola pequena batidinha
2 colheres (sopa) de leo ou manteiga
1 litro de caldo de carne
Modo de fazer:
Corte bem fininhas as folhas de
dente-de-leo e cozinhe em pequena
quantidade de gua e sal, por

uns cinco minutos.
Em uma panela funda, coloque o
leo, o alho, a cebola e deixe dourar.
Junte o cozido de dente-de-leo.
Acrescente a gua e, quando abrir
fervura, junte o fub, mexendo
bem para no empelotar.
Deixe cozinhar at soltar do fundo
da panela.
GUEROBA
Nome cientfico:
Syagrus oleracea
Palmeira presente no cerrado brasileiro. Seus frutos
maduros, de colorao amarelo-esverdeada, so coletados no cho, de novembro a janeiro.
Da polpa extrada
pode-se fazer vitaminas,
sorvetes e refrescos. Tambm se extrai o palmito
da gueroba, a parte mole do caule, bastante
apreciado na culinria
goiana. O refogado do palmito serve de base para vrios pratos, como tortas salgadas, pastis e empades.
Verifica-se que, aps
quatro anos de cultivo, j se
pode arrancar a gueroba
para extrao do palmito.
Nessa poca, o rendimento alcana aproximadamente meio
quilo de palmito, o que corresponde a
menos de 5% da planta. Portanto, deve-se
buscar alternativas para o uso racional
desta planta (30).
103
GUEROBA
Receitas
EMPADO GOIANO
Ingredientes:
Massa
1 kg de farinha de trigo enriquecida
com ferro
3 ovos
2 xcaras (ch) de margarina derretida
1 1/2 xcara (ch) de salmoura (gua
com sal)
Recheio
Gueroba refogada
Frango refogado com todos os temperos
Linguia ou lombo de porco cozido
Ovos cozidos e cortados em rodelas
Queijo de Minas cortado em cubinhos
Po amanhecido
Molho de tomate
Cheiro-verde
Modo de fazer:
Misture a farinha de trigo
com os ovos.
Enquanto se amassa, salpique a
salmoura e acrescente a margarina
s colheradas.
Deixe parte dessa margarina para
abrir a massa.
Depois de bem amassada, deixe
descansar por uma hora.
Divida a massa em trs partes e abra
com rolo de madeira (quanto mais
fina a massa, melhor).
medida que se abre, coloque
a margarina por cima e espalhe
com o rolo.
Coloque em formas pequenas e

redondas, deixando parte da massa
para cobertura.
Coloque no fundo de cada uma, o
po amanhecido com duas colheres
(sopa) de molho.
Em seguida, acrescente os demais
ingredientes e, por cima,
o cheiro-verde.
Feche cada empado com a outra
parte da massa.
Depois de fechadas, pincele por cima
da massa gema misturada ao leite.
Leve ao forno quente, at ficarem
douradas.
No deixe demorar muito tempo no
forno para no ficarem duras e secas.
SORVETE
CASEIRO DE GUEROBA
Ingredientes:
1/ copo de polpa de frutos maduros
2
de gueroba
1 xcara (caf) acar
Modo de fazer:
Lave os frutos e deixe escorrer.
Descasque-os e retire a polpa.
Passe pela peneira e bata bem
no liquidificador com os outros
ingredientes.
Em seguida, leve para congelar.
SERRALHA
Nome cientfico: Sonchus Oleraceus
Nomes populares: Chicria-brava,
chicria-lisa, cime
104
So plantas anuais, com folhas recortadas
e folhes amarelas. As espcies foram introduzidas no Brasil h mais de um sculo e fizeram

parte da cozinha colonial. De sabor pouco
amargo, usada na culinria, principalmente
mineira, em forma de saladas e refogados (13).
SERRALHA

SERRALHA
Energia
(kcal)
19
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
2,10
0,30
3,50
0,40 112,00 36,00
3,10 480,00 0,07
0,12
0,60
5,00
Receitas
REFOGADO
DE SERRALHA
Ingredientes:
Folhas e galhos tenros de serralha
Sal, alho, cebola batida, cheiro-verde
leo, para refogar
Modo de fazer:
Lave bem a serralha e deixe escorrer.
Doure a cebola e o alho no leo,
adicione a serralha cortada como
couve e tempere com sal.
Misture bem e junte o cheiro-verde
picadinho.
Sirva com arroz e feijo.
105
SUDESTE
REGIO
Frutas
ABACATE
Nome cientfico:
Persea americana
Origem:
Amrica tropical
Presente
em regies colonizadas pelos espanhis
(Mxico, Guatemala e Antilhas), o abacate
se espalhou at a
Amrica do Sul e
pode ser encontrado em todas as regies do
globo que possuam solos frteis e onde haja
calor que seja suficiente. Produtores e
exportadores de abacate distribuem-se entre
os vrios pases da frica e das amricas do
Sul e Central, alm de Israel, Espanha e
Estados Unidos, na regio da Califrnia.
Segundo Pio Corra, o abacate foi
introduzido no Brasil como espcie cultivvel apenas no incio do sculo XIX e,
atualmente, encontra-se venda nas feiras
livres e supermercados ao longo de quase
todo o ano.
As plantaes do interior dos estados de
So Paulo e Minas Gerais so responsveis
por quase dois teros do total da produo
nacional.
rvore de casca pardacenta, que pode
atingir at 20 m de altura, e de folhagem
sempre verde, possui flores pequenas e de
colorao branco-esverdeadas.
De sabor suave e gosto bom, nem doce
nem amargo, o abacate fruto macio e carnudo. Sua polpa cremosa, verde-amarelada
ou amarela quase branca, assemelha-se a
um creme amanteigado, sendo basicamente
constituda por cidos graxos no-saturados
e concentrando apenas 70% de gua em
sua composio, o que pouco em comparao com a maioria das frutas existentes.
Por suas qualidades e sua extrema
suavidade ao paladar, o abacate uma das
frutas mais versteis existentes, utilizado
em incontveis e variadas receitas. Pelo
sabor de sua polpa pouco aucarada, o
abacate pode ser consumido como iguaria
doce ou salgada, de acordo com os hbitos
e a cultura dos povos das regies em que
cultivado (4).
109
ABACATE

ABACATE
Energia
(kcal)
162
Ptn
(g)
Lip
(g)
1,80 16,00
Carb
(g)
6,40

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
2,0
13,00
47,00
0,70
20,00
0,07
0,24
1,50
12,00
AMORA-DO-MATO
Nome cientfico:
Rubus urticaefolius
Nomes populares:
Amora-preta, amoravermelha, moranguinho, amora-brava,
amora-silvestre, amora-do-campo
Origem:
Regies Sudeste e Sul do Brasil
110
Verificam-se trs espcies no Brasil. A

amora-do-mato proveniente de um arbusto
frgil, bastante ramificado, com os caules
cobertos de espinhos, de at 2 m de altura,
com espinhos nos ramos e nas folhas.
Os frutos do em forma de cachos que
podem atingir at 20 cm de comprimento.
De colorao esverdeada, passa de vermelho
ao roxo-escuro durante a maturao.
Ocorre abundantemente nas margens
das estradas, podendo ser cultivada em terrenos frteis, no necessitando de adubao.
A amora-do-mato fruta conhecida em
grande parte do Brasil, encontrada especialmente em pastos e beiras de estradas espalhada por todo o Sudeste e Centro-Oeste, de
preferncia nas reas de maior altitude e
temperaturas mais frias.
Apesar de seu nome, a fruta, semelhante pela forma s verdadeiras amoras europias e norte-americanas, no tem parentesco com estas.
A nossa amora-do-mato fruta nativa
do pas e pertence famlia das Rosceas, a
mesma das rosas, do morango, das mas e
de tantas
outras espcies de
frutos deliciosos e
flores perfumadas.
A amora-do-mato, ou moranguinho,
nasce em formaes arbustivas, sendo freqente sua ocorrncia em vastos e amplos
agrupamentos espontneos.
Durante o perodo de frutificao, a
amora-do-mato abundante e, aqueles que
tiverem coragem para enfrentar seus muitos
espinhos, podem colher "litros" da fruta.
Mais apreciada em seu estado natural,
colhida no p e degustada na hora, a amorado-mato tem sabor doce e, ao mesmo tempo, um pouco cido.
Porm, quando a colheita farta e permite o acmulo de maiores quantidades, fazem-se com as frutas adocicadas excelentes
sucos, tortas, gelias, doces em compota e
em calda (4).
REGIO SUDESTE FRUTAS
AMORA-DO-MATO
Receita
GELIA
DE
AMORA (17)
Ingredientes:
Amoras
A mesma quantidade de acar
Modo de fazer:
Cozinhe as amoras em pouca gua
at que se desmanchem e passe-as
numa peneira. Misture
com o acar e leve ao fogo; deixe

ferver at obter o ponto, que pode ser
verificado colocando-se uma colher
(ch) de gelia em um pouco de
lcool. Se a gelia desmanchar,
porque est pronta.
BANANA
Nome cientfico:
Musa sapientum
Origem: sia
Planta com caule
suculento e subterrneo, cujo "falso"
tronco formado
pelas bases superpostas das folhas,
que so grandes, de colorao verde-clara e brilhantes. Possuem
flores em cachos que surgem em sries a
partir do chamado "corao" da bananeira.
A banana vem se espalhando por todas
as regies tropicais e subtropicais do globo,
sendo, nessas localidades, a fruta mais conhecida e cultivada.
Antes da chegada dos europeus
Amrica, ao que tudo indica, existiam algumas espcies de bananeiras nativas. Seus
frutos, porm, no eram comidos crus,
necessitando de preparo ou de cozimento
prvio e no constituam parte principal da
dieta das populaes existentes. Presume-se
que, apenas a partir do sculo XV, a banana,
seu cultivo e seus usos foram introduzidos
no continente americano.
Atualmente no Brasil, encontram-se
bananas em qualquer parte, destacando-se
as regies Nordeste e Sudeste como as
maiores produtoras nacionais

da fruta.
Quando
no maduras, as
bananas so, em
geral, de cor
verde.
Seu sabor adstringente e
intragvel: diz-se que quando a banana
est verde ela "pega" na boca. Isto porque,
antes de sua maturao, as bananas se
compem, basicamente, de amido e gua.
Tanto assim que, com a maioria das
bananas verdes, pode-se produzir farinha,
que tem aplicaes na alimentao, desde o
preparo de mingaus at biscoitos.
Em seu processo de amadurecimento, a
maior parte do amido contido nas bananas
transforma-se em acar, glicose e sacarose.
E por isso que, de maneira geral, a banana
uma das frutas mais doces entre todas as
frutas.
Bananas de mesa so, por exemplo, as
variedades ma, ouro, prata e nanica que, na
verdade, grande, levando esse nome em virtude da baixa altura da planta em que nasce.
Bananas para fritar so as variedades de
banana da terra e figo. As banana-chips,
novidade deliciosa do Norte do Brasil,
feita com a variedade pacov. Banana para
111
BANANA
cozinhar , especialmente, a variedade da
terra; e, tambm no Norte, a pacov.
Alm disso tudo, as bananas entram
como ingrediente em uma grande quantidade de pratos salgados tpicos das
culinrias regionais brasileiras. No Rio de
Janeiro e em Pernambuco, o famoso cozido, que entre tantos componentes - carnes,
tubrculos, legumes e verduras - inclui as
bananas da terra e nanica. A especialidade
do sul de Minas Gerais o virado de banana
nanica, preparado com farinha de milho e
queijo mineiro.
No litoral norte de So Paulo, o prato

principal da culinria caiara chama-se
"azul-marinho": postas de peixe cozidas
com banana nanica verde sem casca, acompanhado de um piro feito com o caldo do
peixe, banana cozida amassada e farinha de
mandioca.
Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a banana fruta de muitas qualidades:
amadurece aos poucos, fora do p, facilitando a colheita, o transporte e o aproveitamento, podendo ser encontrada durante o
ano inteiro (4).

BANANA
Energia
(kcal)
87
NANICA OU DGUA
Ptn
(g)
Lip
(g)
1,20
0,40
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
22,20 0,60
27,00
31,00
1,50
27,00
0,05
0,09
0,60
8,00
BREJAVA
Nome cientfico:
Astrocaryum aculeatissimum
Nomes populares:
Coco-brejuva, airi, brejaba
Origem: Brasil - Mata Atlntica
Fruto que provm de palmeira que
cresce em touceiras, atingindo at 10 m de
altura. Folhas longas de 2 a 3 m, colorao
verde-escura na face superior e verde-clara
na face inferior. Os frutos dessas palmeiras,

ou melhor, suas amndoas, destacam-se
como parte da alimentao das populaes
de algumas regies do Sudeste do Brasil.
At hoje possvel encontrar-se
cachos do coco-brejava venda nas
feiras pblicas de cidades dessa regio
paulista, tais como Guaratinguet,
Taubat, Pindamonhangaba, Cunha, entre
outras (4).
BURITI (VER REGIO NORTE)

GOIABA
Nome cientfico:
Psidium guajava Myrtaceae)
Nomes populares:
Guaiava, guaiaba
Origem: Amrica tropical
112
A rvore, de 3 a 10 metros de altura,

possui caule tortuoso, com casca
escamosa e flores brancoesverdeadas. A goiabeira

uma das rvores mais familiares do Brasil, sendo encontrada em qualquer regio, devido
facilidade com que suas sementes so dispersas por pssaros e pequenos animais.
GOIABA
Planta rstica, podendo ser cultivada at mesmo
em regies subtropicais.
A fruta tem forma
arrendondada ou ovide,
medindo de 5 a 10 cm.
Externamente, quando
madura amarela-esverdeada e muito aromtica. Internamente, a polpa abundante, podendo ser
rseo-avermelhada ou branca, dependendo
da variedade. As sementes so pequenas e numerosas.

A colheita pode ser
feita de abril a junho e de
novembro a fevereiro.
Excelente fonte de vitamina C, o fruto pode ser consumido in natura ou utilizado na
preparao de sucos, sorvetes e doces
em geral.

GOIABA
Energia
(kcal)
69
Ptn
(g)
Lip
(g)
0,90
0,40
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
17,30 5,30
22,00
26,00
0,70
26,00
0,04
0,04
1,00 218,00
JABUTICABA
JACA
Nome cientfico:
Artocarpus heterophyla
Origem: sia
A jaqueira uma
rvore de porte ereto,
elevada (atinge 20 a 25
metros), de copa densa e
irregular. Sua florao ocorre principalmente na poca chuvosa, de
janeiro a maro, com vrios picos de
florao ao longo do ano. Produz frutos
enormes, que pesam em mdia 9 kg, mas
podendo chegar a 15 kg, brotando principalmente no tronco e galhos mais baixos.
Estes frutos so ovalados ou arredondados,
de casca amarelada quando maduros e
superfcie spera com pequenas salincias.
O interior da jaca formado por vrios
gomos, sendo que cada gomo contm um
grande caroo recoberto por uma polpa cre-
mosa, viscosa e muito aromtica. O

nmero de frutos produzidos por
planta em mdia de 45 frutos e a
produtividade de 475
kg/planta. As sementes so numerosas, at 500 unidades
por fruto.
As variedades mais
cultivadas so jaca-dura,
jaca-mole e jaca-manteiga. A polpa consumida
in natura, que possui boa
quantidade de protenas e
vitamina A; processadas,
compem doces, compotas,
polpas congeladas, refrescos, sucos e
bebidas (licor). As sementes so ricas em
amido, podem ser consumidas assadas, e
modas, produzem farinha utilizada no
preparo de biscoitos e doces (32).
113
JACA

JACA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Ferro
(mg)
Retinol
(mg)
Vit B1
(mcg)
61
2,70
0,40
13,50
3,40
58,00
39,00
9,70
39,00
0,09
JAMBOLO
Nome cientfico: Eugenia jambolana
Nomes populares:
Jamelo, jalo, azeitona
Origem: ndia
O jambolo uma rvore que pode
chegar a at 10 metros de altura, com copa
ampla e muito ramificada. Possui flores francas e frutos pequenos e arroxeados quando
maduros. O fruto ainda possui uma semente
nica e grande, quando comparada com o
tamanho do fruto, envolta por uma polpa
carnosa. Apesar de um pouco adstringente,
tem um sabor agradvel ao paladar. Na
ndia, o jambolo, alm de ser consumido
in natura, usado na confeco de doces e
tortas.
JATOB
No Nordeste do pas, essa planta adaptou-se to bem que se tornou espcie subespontnea. A colorao arroxeada do fruto
provoca manchas nas mos, tecidos, calamentos e pinturas de carros, tornando-o
pouco indicado para preencher espaos
pblicos.
PITANGA
Nome cientfico:
Eugenia pitanga
Origem: Matas dos estados
de Minas Gerais at
o Rio Grande do Sul
114
A pitangueira pode atingir at

10 m de altura com tronco irregular, muito
ramificado, de colorao avermelhada e
casca que pode desprender-se ocasionalmente. Suas folhas so ovais e avermelhadas quando jovens, e de colorao
verde-intensa posteriormente. So bri-
lhantes e apresentam aroma

caracterstico,
quando maceradas. Possui flores
brancas
aromticas e frutifica de
outubro a janeiro.
Pitanga uma palavra
proveniente da lngua tupi, que
quer dizer vermelho-rubro. E ela , de
fato, fruta vermelha, rubra, roxa e, s vezes,
quase preta.
PITANGA
O sabor adocicado da polpa da pitanga, levemente cido e de perfume caracterstico, tem lugar certo no paladar brasileiro. O ato de comer pitangas colhidas
diretamente no p tem espao garantido na
cultura nacional.
Nascendo em pequenas ou grandes
rvores, a pitanga, quando cultivada, fruta
tpica e prpria para quintais e pomares de

residncias urbanas ou stios, onde a ornamental pitangueira pode compor bonitas
cercas-vivas e jardins.
Alm de consumida in natura, com o sabor
da pitanga o brasileiro criou receitas de sucos, refrescos, gelias e doces, alm do famoso
"licor ou conahque de pitanga" (4, 24).

PITANGA
Energia
(kcal)
38
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
0,30
0,20
9,80
1,80
19,00
20,00
2,30 210,00 0,03
0,06
0,30
14,00
SAPUCAIA
Nome cientfico:
Lecythis pisonis
Nomes populares:
Castanha-sapucaia;
cumbuca-de-macaco
Origem: Brasil Floresta Pluvial
Atlntica
A sapucaia rvore caracterstica da
floresta pluvial atlntica, ocorrendo desde o Cear at o Rio
de Janeiro, particularmente
freqente no sul da Bahia e
no norte do Esprito Santo.
Pode ser tambm encontrada, em estado nativo, na regio
amaznica. Em alguns casos, na
alta floresta, a rvore alcana mais de 30
metros de altura. Suas folhas so caracteristicamente rseas quando jovens e verdes
posteriormente. Apresenta flores grandes de
colorao lils arroxeada. O fruto arredondado, com casca rgida e espessa, de
colorao castanha. Quando maduros,
abrem-se na poro inferior,

atravs de uma caracterstica
"tampa",
liberando
as
sementes
(castanhas)
comestveis e saborosas. Frutifica
nos meses de agosto a setembro e o seu cultivo feito por
meio de propagao de
sementes.
Pelo nome
de sapucaia
conhecido,
no
Brasil,
um grande
nmero de
rvores que
pertencem
famlia botnica das Lecitidceas, a mesma qual
pertence a castanheira-do-Brasil ou castanheira-do-Par.
As sapucaias e seus frutos, nativos da
terra, j eram bastante conhecidos e
aproveitados pelas populaes que ha-
115
SAPUCAIA
bitavam o Brasil na poca da chegada dos
primeiros europeus, no sculo XVI. Estes,
por sua vez, sentiram-se atrados pelas qualidades da planta, tendo fornecido interessantes descries e detalhamentos de sua
conformao.
As amndoas aromticas e oleaginosas
PEQUI
da sapucaia podem ser consumidas cruas,

cozidas ou assadas, constituindo excelente
alimento. Podem substituir, em igualdade de
condies, as nozes, amndoas ou castanhas comuns europias, prestando-se como
ingrediente para doces, confeitos e pratos
salgados (4).
Hortalias
BERTALHA (VER REGIO NORTE)
BELDROEGA
Nome cientfico:
Portulaca oleracea
Nomes populares:
Bredo, capanga,
porcelana,
salada-de-negro,
verdoloca,
berduega
Origem: Europa
116
Planta invasora de
todas as culturas. Reproduzse atravs de sementes, folhas ou fragmentos
do caule. Nasce em qualquer solo e
resistente s mais extremas mudanas de
ambiente. O caule e as folhas so crocantes
e tm sabor agridoce. Na culinria, usada
quase que totalmente, com exceo das
razes. Utilizada na forma de saladas cruas,

com limo, sal e azeite de oliva. Os talos e
folhas, quando adicionados no preparo de
sopas, caldos e ensopados, do consistncia
cremosa. Tambm podem ser utilizados em
sucos (17, 24).
REGIO SUDESTE LEGUMINOSAS
BELDROEGA

BELDROEGA
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
Lip
(g)

(g)
(g)
(mg) (mg)
(mg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
20
1,60
0,40
2,50 140,00 493,00 3,25
250,00 20,00 100,00
0,50
26,80
Receita
SALADA
DE
BELDROEGA
Ingredientes:
1 prato de folhas de beldroega
Sal, alho socado, pimenta-do-reino
Limo e azeite de oliva
Modo de fazer:
Lave bem as folhas de beldroega
e deixe escorrer; coloque em uma
travessa e regue com o molho feito
com os temperos acima enumerados.
CAPEBA
Nome cientfico: Pothomorphe umbellata
Nomes populares: Caapeba,
caapeba-do-norte, cataj, malvarisco,
manjerioba, paripaorba
Origem: Brasil (nativa da Amaznia
at o Rio de Janeiro)
Arbusto medindo de 1 a 2 m de altura,

de ramos peludos. Possui folhas ovaladas,
arredondas ou em forma de rim. Existente
em solos midos, florescendo praticamente
o ano inteiro. consumida refogada e em
preparados cozidos (17).
Receita
CHARUTINHOS
DE
CAPEBA (17)
Ingredientes:
5 folhas de capeba, de tamanho
mdio
1 copo de arroz
1/ kg de carne moda ou cenoura
2
picada
1 pires de queijo ralado
Alho, cebola, sal e pimenta-do-reino
Molho de tomate
Modo de fazer:
Refogue a carne ou a cenoura picada
com alho, cebola, sal e pimenta
a gosto.
Junte o arroz e deixe cozinhar
at amolecer.
Em seguida, coloque a mistura
sobre as folhas de capeba e enrole-as,
formando charutinhos.
Prenda com palitos para que
no se abram.
Coloque-as em uma frma, cubra
com molho de tomate, polvilhe com
queijo e leve ao forno para gratinar.
117
ORA-PRO-NBIS
Nome cientfico: Pereskia aculeata mill
Nomes populares: Groselheira das antilhas,
lobrob, groselha da Amrica, groselheira
de barbado, carne-de-pobre
Planta muito conhecida pela populao
rural em algumas regies do pas. uma
trepadeira com folhas suculentas. As flores,
em cachos, so brancas e, s vezes, tem listras rseas. Os frutos so pequenos bagos
amarelos. Nos ramos jovens, h pequenos
espinhos parecidos com os de roseiras; nos
ramos mais velhos e grossos, os espinhos so
longos como agulhas e nascem aglomerados.

Seu consumo disseminado em Minas
Gerais, especialmente nas antigas regies
mineradoras. No interior, a combinao
mais conhecida ang com ora-pronbis. uma hortalia de folhas grossas e
tenras. Seu cultivo no muito exigente e o
teor protico semelhante ao do caruru,
couve e espinafre (17, 24). Em algumas
regies, comum us-la misturada ao feijo. Apresenta uma caracterstica mucilaginosa, aproveitada em sopas, refogados, mistos, mexidos e omeletes.

ORA-PRO-NBIS
Energia
(kcal)
26
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
2,00
0,40
5,00
0,90
79,00
32,00
3,60 250,00 0,02
0,10
0,50
23,00
Receita
CROQUETE
DE
ORA-PRO-NBIS
Ingredientes:
4 espigas de milho verde
1 prato de folhas de ora-pro-nbis
cortadas em tirinhas
2 copos de leite fervido e frio
1 cebola batida
Alho, sal, pimenta-do-reino,
noz-moscada ralada
Cheiro-verde picadinho
1 colher (sopa) de margarina
Farinha de trigo enriquecida com
ferro
Farinha de rosca
leo para fritura
118
Modo de fazer:
Corte o milho verde. Triture,
no liquidificador, a metade do milho
com leite. Leve ao fogo o leo e a
margarina, e doure a cebola e o alho;
adicione o milho verde cortado,
a noz-moscada, o sal,
a pimenta-do- reino, a ora-pro-nbis
e o cheiro-verde. Refogue tudo, junte
o milho triturado e misture bem.
Aos poucos, ir acrescentando
a farinha de trigo e cozinhar, como
se fosse um angu, at soltar do fundo
da panela. Despeje em uma bacia
e deixe esfriar. Enrole os croquetes,
passe na farinha de rosca
e frite em leo quente.
Leguminosas
GUAND
No Nordeste tem a
denominao de andu.
No Rio de Janeiro, de
guando, e guand em So Paulo.
Seus gros verdes so preparados
com carnes, farofas ou
mexidos.
Podem ainda ser
conservados em salmoura ou congelados.
Os gros secos so
mais
apreciados
no
Nordeste (13).
Nome cientfico:
Cajanus Cajan
Nomes populares:
Feijo-and, guando
Leguminosa
provinda de arbusto
de grande resistncia
seca e baixa fertilidade
e assim sobressaindo como
planta de quintal nas
regies Centro-Oeste e
Sudeste brasileiro, bem
como no norte do Par e
Nordeste do Pas

GUAND
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
135
7,70
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra
(g)
Clcio Fsforo
(mg)
(mg)
Ferro
(mg)
0,60 25,30 3,20
55,00 129,00
2,00
Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina

(mcg) (mg) (mg)
(mg)
3,00
0,29
0,07
1,00
Receita
FRANGO
COM GUAND
Ingredientes:
1 poro de guand verde
1 frango cortado
Temperos a gosto
Modo de fazer:
Ferva o guand para tirar o amargo.
Descarte a gua e reserve os gros.
Cozinhe o frango e ao final
do cozimento adicione o guand.
119
Preparaes
especiais
CURAU
DE MILHO VERDE (18)
Ingredientes:
2 1/2 xcaras (ch) de leite
1
xcara (ch) de acar
1
colher (sopa) de manteiga
1
pitada de sal
Canela da China em p a gosto
Modo de fazer:
Corte o milho das espigas,
em seguida junte-os ao leite e passe aos poucos no liquidificador.
Coloque o milho triturado dentro de um pano fino
e esprema bem, desprezando o bagao.
Leve este caldo do milho ao fogo mdio,
mexendo sempre.
Quando comear a engrossar e desgrudar do fundo da panela,
acrescente o acar, o sal e a manteiga.
Mexa por mais alguns minutos at obter um creme consistente e brilhoso.
Espalhe o curau numa travessa e polvilhe com canela em p.
PAMONHA (18)
120
Ingredientes:
1 copo de leite
2 xcaras de acar ou sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
Palhas do milho verde para a embalagem
REGIO SUDESTE PREPARAES
ESPECIAIS
PAMONHA
Modo de fazer:
Rale as espigas, em seguida acrescente ao creme de milho, o leite,
o acar ou o sal, a manteiga derretida e mexa bem.
Coloque a massa na palha de milho, fazendo uma trouxinha com a palha,
e amarre bem, com fios de palha, cordo ou elstico.
Encha uma panela grande
de gua e deixe ferver.
Em seguida, v colocando
as pamonhas, uma a uma,
aps a fervura completa
da gua (a gua deve estar
realmente fervendo para
receber as pamonhas,
caso contrrio elas vo
se desfazer).
Cozinhe por mais ou menos
40 minutos, retirando as
pamonhas com o auxlio
de uma escumadeira. Deixe
esfriar para poder abri-las.
Alm de ser preparada doce ou salgada, pode-se acrescentar recheios
como o queijo minas em pedaos, linguia, cebola, entre outros.
QUEIJO MINAS
FRESCAL (18)
Como o prprio nome diz, este queijo de origem mineira, porm bastante difundido pelo
Brasil, principalmente nas regies Sudeste e Centro-Oeste.
Ingredientes e materiais:
8 litros de leite
Coalho p ou lquido
1/ copo de fermento ltico (quando usar o leite pasteurizado)
2
1 panela com capacidade de 10 litros
1 coador de metal ou plstico bem fino
1 frma prpria para queijo minas ou um pedao de cano plstico (12 cm de
dimetro) furado dos lados
Modo de fazer:
Se o leite for cru, co-lo num coador de ao ou plstico.
Aquecer o leite at a temperatura indicada pelo fabricante do coalho (ver rtulo
da embalagem do coalho); se o leite for pasteurizado, colocar 1/2 copo de fermento
ltico (para 8 litros de leite) e mexer bem; para o leite cru, no preciso o uso
de fermento ltico quando a produo for pequena.
Colocar o coalho na quantidade indicada pelo fabricante e mexer bem
durante 1 minuto.
Deixar o leite em repouso durante 45 minutos para completa coagulao.
121
QUEIJO MINAS
FRESCAL
Verificar o ponto de coagulao, introduzindo na massa uma faca no sentido

inclinado e pressionando com a lmina da faca a coalhada para cima;
se ela quebrar em um s sulco e a faca sair limpa escorrendo somente soro na
sua ponta, a coagulao est pronta.
Pronta a coagulao, usando uma faca alongada, cortar a massa em trs sentidos:
longitudinal, transversal e horizontal, formando cubos de 3x3x3 centmetros.
Em seguida, mexer cuidadosamente (evitando quebrar os cubos da massa) durante
5 minutos e parar 2 minutos, repetindo este processo 4 vezes, completando, assim,
20 minutos.
A seguir, retirar a massa e coloc-la na frma de queijo para completo dessoramento.
Deixar em repouso e colocar o sal sobre a superfcie do queijo.
Depois de 1 hora, virar o queijo, colocando sal na outra parte.
Aps 4 horas, lev-lo para a geladeira ou para um lugar fresco.
No dia seguinte, retir-lo da frma e o queijo estar pronto para consumo.
122
REGIO
SUL
Frutas
FEIJOA
Nome cientfico: Feijoa sellowiana
Nomes populares: Feijoeira; goiaba-domato, goiaba-serrana, goiaba-abacaxi
Origem: Brasil - Regio Sul
Planta que provm de um arbusto de
4 m de altura com tronco ramificado desde a
base e de copa densa. Possui folhas de colorao verde-oliva e flores com ptalas brancas (externamente) e purpreas (no interior).
O fruto tem forma ovide, casca espessa e dura, de colorao verde-clara quando
maduro. A polpa amarela, de sabor semelhante ao do ara, que envolve de 20 a 30
sementes. encontrada de janeiro a maro.
O cultivo desta planta necessita de solo
argiloso e terrenos rochosos, em clima temperado. uma planta espontnea, podendo
ser propagada por sementes. Pode ser utilizada como planta ornamental.
A feijoa ou goiaba-serrana, como tradicionalmente era conhecida no Brasil h
tempos, planta prxima da goiaba
comum. Seus frutos so grandes se comparados primeira, e sua rvore pequena.
A polpa espessa, aquosa, muito aromtica,
abundante e saborosa. Seu sabor, prximo
ao sabor da goiaba, considerado por
alguns como uma mistura dos sabores da

banana, do morango e, especialmente, do
abacaxi.
As ptalas tambm podem ser
comestveis e possuem um agradvel suco
adocicado. As folhas da feijoeira so tambm muito bonitas e ornamentais: pequenas
e estreitas, verde-escuras na parte superior e
prateadas na parte inferior.
Tendo viajado para alm-mar, levada
provavelmente por algum admirador do perfume de sua polpa, a feijoa deu-se bastante
bem em terras e climas estrangeiros. Muito
cultivada na Europa desde o final do sculo
passado com especial ateno na regio
litornea do sul da Frana e, desde 1900,
na costa oeste norte-americana na Califrnia , a feijoa praticamente desapareceu
do Brasil.
Em 1981, a Companhia Agrcola
Dierberger de Limeira, no interior do estado
de So Paulo, trouxe a fruta de volta ao
cenrio nacional. Tomando a iniciativa de
importar da Nova Zelndia trs diferentes
variedades da feijoa - uma delas desenvolvida nos Estados Unidos -, comeou a produzir mudas para a venda e para reiniciar a
propagao da espcie.
PINHO
Nome cientfico: Araucaria angustifolia
Nome popular: Pinheiro-do-paran
O pinho obtido da araucria.
Segundo o engenheiro florestal Paulo

Carvalho, da Embrapa de Colombo, Paran,
j ocupou rea equivalente a 200 mil
quilmetros quadrados no Brasil, predomi-
125
PINHO
nando nos territrios
do Paran (80.000
km2), Santa Catarina
(62.000 km2) e Rio
Grande do Sul (50.000
km2), com ocupaes
esparsas em Minas
Gerais, So Paulo e
Rio de Janeiro, que,
juntas, no ultrapassam
4% da rea originalmente ocupada pela Araucaria angustifolia no pas.
uma espcie resistente, tolerando incndios
rasos, devido casca grossa que faz papel
de isolante trmico. A capacidade de germinao alta e chega a 90% em pinhes
recm-colhidos. Espcie pioneira, dissemina-se facilmente em campo aberto.
rvore de longa vida e muitos nomes, a
Araucaria angustifolia fornece madeira de
excelente qualidade, e tambm tornou-se
famosa pelo pinho, semente produzida
com fartura a cada dois anos. Esse pinho,
que garante a alimentao de muitas espcies animais, principalmente roedores e ps-
saros, tornou-se item

obrigatrio no cardpio de outono
e inverno em
milhares de residncias do Sul.
O consumo
desse fruto pode, inclusive, funcionar como o
principal aval para a perpetuao da
araucria, que, derrubada sem piedade para
a extrao de madeira, j esteve ameaada
de extino. Para o serrano, o pinheiro hoje
est valendo mais de p, produzindo pinhas, do que cortado, vendido como
madeira. Muitas famlias tiram o sustento da
venda do pinho e at grandes proprietrios
conseguem bom capital de giro com seu
comrcio (26).
As duas maneiras mais conhecidas de
se cozinhar as sementes da araucria so na
brasa e na gua. Mas existem muitas outras
formas de saborear este alimento, dos aperitivos s sobremesas, passando por carnes
de panela e farofas.

PINHO
Energia
(kcal)
Ptn
(g)
282
5,30
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg)
1,30 62,10 17,10 37,00
78,00
6,50
Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina

(mcg) (mg) (mg)
(mg)
3,00
1,28
0,23
Receita
MACARRO
COM MOLHO
DE RCULA E PINHO
126
Ingredientes:
8 pinhes cozidos sem casca
4 xcaras de rcula lavada e picada
2 colheres (sopa) de gua
1 xcara (caf) de azeite
1 colher (caf) de sal

2 dentes de alho
150 g de queijo ralado
400 g de macarro furado
Rcula para enfeitar.
4,50
REGIO SUL FRUTAS
PINHO
Modo de fazer:
Bata no liquidificador o pinho, a
rcula, a gua , o azeite, o sal, o alho
e 50 g do queijo.
Cozinhe o macarro al dente.

Despeje o molho sobre o macarro.
Polvilhe com o restante do queijo.
Hortalias
ALMEIRO-ROXO
uma hortalia folhosa, com sabor
menos amargo que as do almeiro
comum. Pode ser consumido cru, em substituio ao alface e tambm usado em
preparaes de refogados.
encontrado com freqncia vegetando espontaneamente nos cafezais do
norte do Paran, porm pode ser encontrado em qualquer regio do pas, pois
suporta temperaturas elevadas e nveis mais
altos de umidade de ar. Pode ser cultivado
BERTALHA
BROTO
em hortas, pois seu cultivo menos exigente do que o do alface (12).
(VER REGIO NORTE)
DE BAMBU
Nome cientfico: Bambusa sp.

Nomes populares: Taboca, taquara,
bambu-de-espinho, takecoko
Origem: sia
Possui 45 gneros e mais de mil espcies em todo o mundo. As mais comuns no
Brasil so de origem asitica, trazidas pelos

colonizadores portugueses, mas existem
espcies nativas brasileiras.
Na alimentao, utiliza-se o broto de
bambu, que denominado pelos japoneses
como takecoko, que significa filho do
bambu. O hbito de consumo do broto de
127
BROTO
DE BAMB
bambu veio para o Brasil com os imigrantes

orientais.
Na culinria, o broto de bambu pode
ser utilizado em refogados, com carnes, em
saladas, sopas, sufls, conservas, recheios
de tortas e pastis. utilizado em substituio ao palmito por possuir sabor e consistncia um pouco semelhante.
Para prepar-lo, depois de cortado,
aferventado para que saia o gosto amargo
que possui. Para no escurecer, necessrio
colocar um pouco de vinagre na gua da

fervura.
Para a parte folhosa, duas fervuras so o
bastante. J a parte macia deve ser aferventada mais vezes, trocando a gua das
fervuras antes de preparar o prato desejado.
Para se fazer conserva, depois de fervido
colocado em vidros com uma mistura de
gua, sal e vinagre. Depois de fechado, o
vidro pode ser colocado em banho-maria,
para melhor conservao do produto (13).

BROTO-DE-BAMB
Energia
(kcal)
28
Ptn
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
2,50
0,30
5,30
1,21
17,00
47,00
0,90
2,00
0,11
0,09
0,60
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 Edio. 1981.
Receita
BROTO
DE
BAMBU (23)
Ingredientes:
Brotos de bambu novo.
NIRA
128
uma erva aromtica que cresce em

touceiras. Suas folhas estreitas e chatas possuem um verde intenso, medindo de 20 a 30
centmetros de altura. Por ser da mesma famlia do alho, tem um sabor semelhante.,
quando refogado. Na aparncia, lembra a
cebolinha. Quando refogada com agrio ou
caruru forma uma boa combinao. D um
toque picante e especial aos molhos para
saladas e pats. Socado, um excelente
tempero para carnes (24).
Modo de fazer:
Cortar os brotos de bambu,
em rodelas finas.
Aferventar at ficarem macios.
Se amargar, acrescentar 1 colher
(ch) de bicarbonato.
Usar como palmito.
9,00
REGIO SUL HORTALIAS
PARREIRA
O hbito de consumo das folhas de parreira veio para o Brasil com os imigrantes de
origem rabe. Na culinria, a parreira utilizada em refogados, com carnes, sopas,
sufls e os tradicionais charutos rabes.

Apresenta sabor parecido ao da couve,
sendo excelente substituto s preparaes
que levam esta folhagem.
Receita
CHARUTOS
DE FOLHAS DE PARREIRA
Ingredientes:
20 folhas de parreira
1/ quilo de carne de carneiro moda
2
1 cebola mdia picadinha
1 xcara (ch) de arroz
Sal, pimenta-do-reino
1 pitada de canela em p
1/ xcara (ch) de azeite, ou leo
2
Folhas de hortel picadinhas
ORA-PRO-NBIS
Modo de fazer:
Passe ligeiramente as folhas
da parreira por gua fervente,
para que perca o volume.
Em uma tigela, misture todos
os ingredientes, deixando
o azeite por ltimo.
Amasse e coloque em cada folha
um pouco do recheio,
enrolando os charutos.
Forre o fundo da panela com folhas
de parreira e coloque sobre elas os
charutos, um ao lado do outro.
Despeje sobre os charutos duas
colheres (sopa) de gua e
duas colheres (sopa) de azeite.
Tampe a panela e deixe cozinhar,
em fogo brando, por uma hora (24).
(VER REGIO SUDESTE)
129
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO
LENTILHA
(VER REGIO NORTE)
Nome cientfico: Lens esculenta

LENTILHA
Energia
(kcal)
340
Ptn
(g)
Lip
(g)
23,70 1,30
Carb
(g)

(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mcg) (mg)
(mg)
(mg) (mg)
60,70 3,20
68,00 353,00
7,00
3,00
0,46
0,33
2,40
5,00
Receita
CROQUETE
DE
LENTILHA (17)
Ingredientes:
3 xcaras (ch) de lentilha
6 fatias de po integral
torradas e modas
2 colheres (ch) de alho modo
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de queijo ralado
1 xcara (ch) de castanha do Par
1 ovo
Sal a gosto
130
Modo de Fazer:
Deixe a lentilha de molho por duas
ou trs horas, em seguida leve
para cozinhar.
Assim que estiver mole, retire do fogo e
escorra (aproveite o caldo para sopa).
Triture o po com as castanhas a seco no

liquidificador. Misture a lentilha, o po, a
castanha e os demais ingredientes.
Faa croquetes e coloque em frma
untada com leo.
Deixe assar at ficar dourado.
Tubrculos
e cereais
BATATA-DOCE
CAR
(VER REGIO NORTE)
CAR-DO-AR
Nome cientfico: Dioscorea bulbifera
Nomes populares: Car-de-sapateiro,
batata-do-ar, batata-de-rama
A planta apresenta, ao longo do caule,

pequenos bulbos de formatos variados com
estrutura e sabor semelhantes aos da batata
inglesa. Pode ser preparado como substituto
da car comum e da batata inglesa.
Receita
PO
DE
CAR-DO-AR (24)
Ingredientes:
1/ litro de leite fervido e frio
2
2 tabletes de fermento biolgico
4 ovos
1 pitada de sal
3 colheres (sopa) de queijo ralado
1 xcara (ch) de acar
1 kg de car-do-ar cozido e passado
no espremedor
Farinha de trigo enriquecida com
ferro, o suficiente
1 xcara (ch) de leo
Modo de fazer:
Bata no liquidificador os ingredientes
acima, exceto a farinha de trigo e o leo.
Despeje em uma bacia e amasse com
farinha de trigo, acrescentando o leo,
sove bem e deixe descansar.
Enrole os pes, coloque em tabuleiro
untado e deixe crescer.
Asse em forno quente.
131
Tabelas de
propriedades
rios alimentos regionais apresentados neste livro so ricos em um

ou mais nutrientes que, conjuntamente a uma alimentao saudvel, beneficiam a sade de quem os consome,
podendo combater, assim, as carncias nutricionais presentes na populao brasileira.
132
Portanto, nada melhor que consumir alimentos provenientes da regio. Pois, em

geral,so de baixo custo e de boa qualidade. A
seguir esto relacionados os alimentos desta
publicao considerados ricos em protenas,
vitaminas A e C, clcio, ferro e fibras, descritos
por poro de consumo usual.
TABELAS
ALIMENTOS
DE PROPRIEDADES
RICOS EM PROTENA
SLIDO (acima de 5g/100g)

LQUIDO (acima de 2,5g/100g
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
QTD.
DE PROTENA
EM
DE PROTENA
POR PORO
100G
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
(g)
Algaroba, farinha
Baru
6,00
26,00
Nordeste
Centro-Oeste
80
25
4,80
6,5
9,60
13,00
Castanha do Brasil
(ou do Par)
14,00
Norte
10
1,40
2,80
Chocolate
de cupuau
13,10
Norte
40
5,24
10,48
Feijode-corda
20,60
Nordeste
16
3,20
6,40
Gergelim
17,60
Nordeste
26
4,50
9,00
Guand
7,70
Sudeste
41
3,10
6,20
Guaran
16,46
Norte
19
3,10
6,20
Jenipapo
5,20
Centro-Oeste
65
3,38
6,76
Lentilha
23,70
Sul
16
3,80
7,60
Pinho
5,30
Sul
25
1,33
2,65
Sorgo
11,12
Nordeste
20
2,22
4,45
Tucum
5,50
Norte
15
0,83
1,65
ALIMENTOS
RICOS VITAMINA
SLIDO (acima de 120mg/100g)

ALIMENTO
QUANTIDADE
DE VIT. A
EM 100G
REGIO
Azedinha
1.290,00
Norte
Azeite de dend 45.920,00
Nordeste
Batata-doce
300,00
Nordeste
Beldroega
250,00
Sudeste
Bertalha
582,00
Norte
Buriti
4.104,00
Nordeste
Caruru
953,00 Norte e Nordeste
Coentro
533,00
Norte
Dend
10.166,00
Nordeste
PORO
QTD.
DE VIT.
POR PORO
(g)
50
15
130
75
80
100
40
36
15
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
645,00
6.888,00
390,00
187,50
465,60
4.104,00
381,20
190,30
1.524,90
80,63
861,00
48,75
23,44
58,20
513,00
47,65
23,80
190,61
133
ALIMENTOS
RICOS EM VITAMINA
ALIMENTO
Jamb
Jerimum
Jurubeba
Manga
Ora-pro-nbis
Pequi
Pitanga
Pupunha
Serralha
Taioba
Vinagreira
QUANTIDADE
DE VIT. A
EM 100G
REGIO
PORO
QTD.
392,00
350,00
148,00
210,00
250,00
20.000,00
210,00
1.500,00
480,00
300,00
689,00
Norte
Nordeste
Nordeste
Norte
Sudeste
Nordeste
Nordeste
Norte
Centro-Oeste
Nordeste
Norte
45
30
35
120
55
78
180
40
80
50
35
ALIMENTOS
RICOS VITAMINA
DE VIT.
POR PORO
(g)
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
176,40
105,00
51,80
252,00
137,50
15.600,00
378,00
600,00
384,00
150,00
241,15
22,05
13,13
6,48
31,50
17,19
1.950,00
47,25
75,00
48,00
18,75
30,14

ALIMENTO
QUANTIDADE
DE VIT. C
EM 100G
Abacate
12,00
Abacaxi-do27,20
cerrado
Abiu
49,00
Aa
9,00
Acerola
1400,00
Ara
326,00
Araticum
21,00
Azedinha
119,00
Bacuri
33,00
Batata-doce
31,00
Beldroega
27,00
Bertalha
86,00
Broto de bambu 9,00
Buriti
26,00
134
REGIO
PORO
QTD.
DE VIT.
POR PORO
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
(g)
Sudeste
Centro-Oeste
43
124
5,20
33,70
8,60
56,20
Norte
Norte
Nordeste
Norte
Centro-Oeste
Norte
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Norte
Sul
Nordeste
75
30
120
115
135
55
70
130
75
80
55
50
36,75
2,70
1.680,00
374,90
28,35
65,45
23,10
40,30
20,25
68,80
4,95
13,00
61,25
4,50
2.800,00
624,83
47,25
109,08
38,50
67,16
33,75
114,67
8,25
21,66
TABELAS
DE PROPRIEDADES
ALIMENTOS
ALIMENTO
Cacau
Cagaita
Cajarana
Caju
Camu-camu
Carambola
Caruru
Castanha
do Brasil
Cirigela
Coentro
Cupuau
Dend
Dente-de-leo
Fruta-po
Goiaba
Graviola
Guabiroba
Ing
Jabuticaba
Jambo
Jamb
Jatob
Jenipapo
Jerimum
Ju
Jurubeba
Macaba
Mandioca
Manga
Mangaba
Maracuj
QUANTIDADE
DE VIT. C
EM 100G
REGIO
PORO
QTD.
RICOS EM VITAMINA
DE VIT.
POR PORO
(g)
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
21,00
72,00
36,00
319,00
2606,00
35,00
64,00
10,00
Nordeste
Centro-Oeste
Nordeste
Nordeste
Norte
Norte
Nordeste
Norte
100
152
120
225
245
40
10
21,00
34,80
382,80
5.863,50
85,75
25,60
1,00
35,00
91,30
638,00
9.772,50
142,92
42,67
1,67
45,00
75,00
33,00
12,00
28,00
12,00
218,00
26,00
33,00
9,00
12,00
22,00
20,00
33,00
33,00
42,00
33,00
43,00
28,00
39,00
53,00
33,00
30,00
Nordeste
Norte
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Nordeste
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Norte
Centro-Oeste
Norte
Norte
Centro-Oeste
Centro-Oeste
Nordeste
Nordeste
Nordeste
Centro-Oeste
Nordeste
Norte
Centro-Oeste
Norte
84
35.7
100
15
35
75
100
120
25
120
165
140
45
65
65
30
89
40
29
101
120
165
80
38,00
26,78
33,00
1,80
9,80
9,00
218,00
31,20
8,25
10,80
19,80
30,80
9,00
21,45
21,45
12,60
29,20
17,20
8,10
39,30
63,60
54,45
24,00
63,30
44,65
55,00
3,00
16,33
15,00
363,33
52,00
13,75
18,00
33,00
51,30
15,00
35,75
35,75
21,00
48,60
28,67
13,50
65,50
106,00
90,75
40,00
135
ALIMENTOS
RICOS EM VITAMINA
ALIMENTO
Marmelada
olho-de-boi
Murici
Ora-pro-nbis
Palma
Pequi
Pitanga
Pitomba
Pupunha
Saputi
Taioba
Tapereb
Umb
Vinagreira
QUANTIDADE
DE VIT. C
EM 100G
REGIO
PORO
QTD.
DE VIT.
POR PORO
(g)
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
72,00
Centro-Oeste
117
84,00
140,00
84,00
23,00
17,00
12,00
14,00
33,00
35,00
13,00
11,00
28,00
33,00
54,00
Centro-Oeste
Sudeste
Nordeste
Nordeste
Nordeste
Nordeste
Norte
Nordeste
Nordeste
Norte
Nordeste
Norte
120
55
45
80
180
210
45
73
50
100
159
35
100,80
12,65
7,70
9,60
25,20
69,30
15,75
9,50
5,50
28,00
52,50
18,90
168,00
21,08
12,80
16,00
42,00
115,50
26,25
15,80
9,17
46,67
87,50
31,50
ALIMENTOS
RICOS EM CLCIO

LQUIDO (acima de 60mg/100g)
ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
DE CLCIO
EM
136
DE CLCIO
POR PORO
100G
Buriti
156,00
Caruru ou Bredo 410,00
Castanha do Brasil 198
Coentro
188,00
Gergelim
1212,00
Jamb
162,00
Macaba
199,00
Vinagreira
213,00
QTD.
Norte
Norte
Norte
Norte
Nordeste
Norte
Centro-Oeste
Norte
(g)
(g)
50
40
10
36
26
45
29
35
78,00
164,00
19.80
67,13
311,50
72,90
57,30
74,55
DA
IDR
POR PORO
(g)
9,75
20,50
2.48
8,39
38,90
9,11
7,10
9,32
TABELAS
DE PROPRIEDADES
ALIMENTOS
RICOS EM FERRO
SLIDO (acima de 2,1mg/100g)

ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
DE FERRO
EM
Algaroba
Ara
6,30
Araticum
2,30
Azeite de dend
5.50
Bacuri
2.20
Beldroega
3,25
Buriti
5,00
Carambola
2,90
Caruru ou Bredo 8,90
Castanha do Brasil 3,40
Coentro
3,00
Cupuau
2,60
Dend
4,50
Dente-de-leo
3,05
Feijo-de-corda
5,75
Gergelim
10,40
Guabiroba
3,20
Jamb
4,00
Jenipapo
3,60
Lentilha
7,00
Mangaba
2,80
Ora-pro-nbis
3,60
Pinho
6,50
Pitanga
2,30
Pupunha
3,30
Serralha
3,10
Sorgo
2,70
Tapereb
2,20
Vinagreira
4,80
DE FERRO
POR PORO
100G
6,00
QTD.
(g)
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
Nordeste
80
4,80
9,60
Norte
Centro-Oeste
Nordeste
Norte
Centro-Oeste
Nordeste
Norte
Norte e Nordeste
Norte
Norte
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Nordeste
Nordeste
Centro-Oeste
Norte
Centro-Oeste
Sul
Centro-Oeste
Sudeste
Sul
Nordeste
Norte
Centro-Oeste
Nordeste
Norte
Norte
110
135
15
70
75
50
245
40
10
36
100
15
35
16
26
110
45
60
16
165
55
25
180
40
80
20
100
35
6,93
3,11
0.83
1.54
2,44
2,50
7,11
3,56
0,34
1,08
2,60
0,68
1,07
0,90
2,70
3,52
1,80
2,16
1,10
4,62
1,98
1,63
4,14
1,32
2,48
0,54
2,20
1,68
49,50
22,18
5.89
11.00
17,41
17,86
50,75
25,43
2,43
7,68
18,57
4,82
7,63
6,40
19,30
25,14
12,86
15,43
7,80
33,00
14,14
11,61
29,57
9,43
17,71
3,86
15,71
12,00
137
ALIMENTOS
RICOS EM FIBRA
SLIDO (acima de 3g/100g)

ALIMENTO
QUANTIDADE
REGIO
PORO
DE FIBRA
EM
Abiu
Aa
Ara
Araticum
Ari
Bacuri
Buriti
Castanha
do Brasil
Coco
Dend
Feijo and
ou guand
Gergelim
Goiaba
Guand
Jatob
Jenipapo
Ju
Lentilha
Palma
Pequi
Piqui
Pinho
Pupunha
Sapota
Saputi
Sorva
Tamarindo
Tucum
Uxi
138
QTD.
DE FIBRA
POR PORO
100G
DA
IDR
POR PORO
(g)
(g)
(g)
3,00
32,70
5,20
3,80
3,40
7,40
9,60
3,40
Norte
Norte
Norte
Centro-Oeste
Norte
Norte
Nordeste
Norte
75
30
110
135
160
70
100
10
2,25
9,81
5,72
5,13
5,44
5,18
9,60
0,34
9,00
39,24
22,88
20,52
21,76
20,72
38,40
1,36
3,80
3,20
3,20
Nordeste
Nordeste
Sudeste
25
15
40
0,95
0,48
1,28
3,80
1,92
5,12
5,30
5,30
3,20
10,40
9,40
5,10
3,20
4,70
5,50
7,60
17,10
8,90
5,00
9,90
8,40
3,00
19,20
20,50
Nordeste
Norte
Sudeste
Centro-Oeste
Centro-Oeste
Nordeste
Sul
Nordeste
Centro-Oeste
Norte
Sul
Norte
Norte
Nordeste
Norte
Nordeste
Norte
Norte
26
100
41
65
65
87
16
45
80
19
25
40
100
73
60
25
15
30
1,40
5,30
1,30
6,76
6,11
4,50
0,50
2,10
4,40
1,50
4,28
3,56
5,00
7,20
5,04
0,75
2,88
6,15
5,60
21,20
5,20
27,04
24,44
18,00
2,00
8,40
17,60
6,00
17,10
14,24
20,00
28,80
20,16
3,00
11,52
24,60
Referncias
bibliogrficas
1)
2)
3)
4)
5)
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MOLICA, E. M. Conserva caseira. 4 edio, EMATER-DF, Braslia, 1996.
http://www.angelfire.com/ut/ilidades/vatapa.html
CRDITOS
DE
FOTOGRAFIAS
REGIO
FOTGRAFO
FOTOS/PGINAS*
NORTE
Cecan
13, 20 (camapu), 24, 26 (inaj), 30, 33

(tapereb), 41
Jos Urnio de Carvalho
15, 16, 20 (camu-camu), 23 (cupuau), 30,

34, 35 (uxi) (Embrapa)
Lus Oliveira
13, 23 (cupuau), 27 (manga), 29, 36, 37,

39 (chicria)
Michele Oliveira
17 (banana-pacov)
Renata Camargo
14, 17 (bacuri), 23 (cubiu), 25, 33 (sorva)
Rui Moreira
18, 21, 26 (ing), 27 (jambo), 28, 34, 35

(umari), 39 (coentro), 46
52 (cacau) (Embrapa)
Lus Oliveira
56, 58 (fruta-po), 60, 64, 65, 66, 67, 73,

74, 75
Renata Camargo
57
Rui Moreira
51, 52 (cacau e caj), 53, 54, 55, 58
NORDESTE
(fruta-po e gergelim),
CENTRO-OESTE
59, 61, 62, 70, 72
Wadir (Emater/Paran)
71
Jos Antonio da Silva
81, 82 (araticum), 85, 88, 89, 94 (lobeira),

96, 99, 100, 101, 103 (Embrapa)
93 (jenipapo) (Embrapa)
Lus Oliveira
91, 93 (jenipapo), 94 (lobeira),

97 (marmelada-de-cachorro), 103, 105
Rui Moreira
82 (araticum), 84, 90, 94 (macaba),

97 (marmelada-olho-de-boi), 98
SUDESTE
SUL
Lus Oliveira
109, 112, 113, 116
Rui Moreira
110, 113, 114, 115, 119, 120, 123
Lus Oliveira
128, 132
Rui Moreira
126
Waldir (Emater/Paran)
131
Nos casos em que existem duas fotos de autores diferentes numa mesma pgina, o nome do alimento
referente a cada autor aparece entre parnteses.

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Alimentos regionais brasileiros

2002. Ministrio da Sade.

Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da

Curau de milho verde

Alimentos ricos em protenas

s profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de

Brasil um pas de grandes dimenses, constitudo por regies e estados

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:

exclusivamente quando estiver

Tambm pode ser encontrada em outras regies

Anlise qumica em g/100g*

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

ltimos anos (2). No estado do Maranho,

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

ro. So produzidos durante boa parte do

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

REGIO NORTE FRUTAS

e uma medida do aa; coloque a

Est presente em todas as Amricas e

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

corte (este ltimo tambm chamado de

Anlise qumica em g/100g*

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composio qumica

De cor creme-leitosa e sabor agradvel,

REGIO NORTE FRUTAS

Anlise qumica em g/100g*

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Encontrado nas regies Norte, Nordeste

gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao

REGIO NORTE FRUTAS

em estudo com 44 crianas. Os resultados demostraram que este alimento, naturalmente

Anlise qumica em g/100g do fruto*

Anlise qumica em 100 g/100g** do doce

FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

CACAU (VER REGIO NORDESTE)

(VER REGIO NORDESTE)

O camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos realizados

REGIO NORTE FRUTAS

tipos de tortas e sobremesas confeccionadas

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.

nhas e ndios aproveitam para fazer pontas

(VER REGIO NORDESTE)

centmetros de comprimento, representam

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

cho para a extrao da castanha.

Porm. tem-se verificado que esta espcie

Anlise qumica em g/100g*

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C

14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Esta espcie est distribuda em toda a