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Patricia Cintra
Enzimas
A denominao enzima (palavra que em grego significa em leveduras) foi dada
Khune em 1878.
Importncia
Enzimas
Classificao
segundo
classificadas em:
Enzimas importantes e
processamento de alimentos
sua
aplicao
no
-amilase e -amilase
Fabricao do po
Assim como as bebidas alcolicas, a massa do po tambm fermentada por leveduras;
Neste caso, o importante a gerao de CO2 pelos micro-organismos, que faz a massa
prateleira;
Tradicionalmente, so aplicadas massa -amilase de Aspergillus oryzae que, em
Pectina
O amadurecimento da fruta dependente da mudana de pigmentao
maturao, ou seja, quanto maior for o tempo de maturao, mais macia a carne
fica. O tempo de uma maturao desejvel de 10 dias a 4 semanas,
dependendo de fatores como idade do animal, tipo pea, qualidade da
carcaa
O custo da maturao desejvel alto, pois depende de armazenamento em
temperatura controlada.
que afetam os
Proteases na panificao
As farinhas para uso industrial so classificadas de acordo com seu contedo de
Lipases
As lipases so produzidas por todos os seres vivos, podendo ser
aplicao industrial;
Maturao acelerada
Pigmentos
Pigmentos
A cor do alimento talvez seja a propriedade mais importante dos
alimentos, tanto os naturais quanto os processados.
A cor em alimento resulta da presena de compostos coloridos j
existentes no produto natural (pigmentos naturais), ou na adio de
corantes sintticos.
Os pigmentos naturais so divididos da seguinte maneira:
Clorofila
As clorofilas constituem a classe de pigmentos mais largamente
Heme e bilinas
Heme
O heme o grupo prosttico de duas cromoprotenas importantes: a
Heme e bilinas
Bilinas
As bilinas so pigmentos encontrados na bilis, entre os quais o mais
importante a bilirubina.
A bilirrubina encontrada na bile e se forma no fgado. A bilirrubina o
produto da degradao do heme.
Carotenides
Carotenides
Os carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na
vegetais dos quais podem ser facilmente obtidos por extrao a frio com
solventes orgnicos;
Os
para
as
Flavonides
Flavonides
Os flavonides englobam uma classe muito importante de pigmentos
Antocianinas
As antocianinas so pigmentos responsveis por uma variedade de cores
atrativas e brilhantes de frutas, flores e folhas que variam do vermelho
vivo ao violeta azul. So obtidas facilmente por extrao a frio com
metanol ou etanol fracamente acidificado.
Propriedades qumicas
As antocianinas so anfteras, ou seja, reagem tanto com cido como
com base, bem como a pH baixos. Em diferentes pH esses pigmentos se
encontram em diferentes formas e apresentam cores diversas. Em meio
cido as antocianinas so geralmente de cor vermelha brilhante e em
meio alcalino a cor muda para azul.
Estes equilbrios podem ser afetados por luz, calor e outros fatores.
Antocianinas em alimentos
As antocianinas so substitudas em potencial por corantes sintticos, so
encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais j
foram experimentadas como fonte industrial em potencial. Os subprodutos
da indstria da uva e do vinho j so usados na preparao comercial de
antocianinas, as enocianinas.
Antoxantinas
Outra classe de pigmentos que ocorrem em vegetais so derivados do
antoxantina
(antoxantina
Flavanonas
As flavanonas so substncias sem cor e diferem quimicamente das
flavonas por terem uma ligao saturada entre os carbonos nas posies
dois e trs;
So encontradas em grandes quantidades em frutas ctricas, e sua
Isoflavonas
As isoflavonas so pigmentos pouco distribudos na natureza, embora
Antoxantinas em alimentos
As antoxantinas, pelo fato de serem fracamente coloridas, pouco
Betalana
As betalanas esto presentes em vegetais, qual pertence a beterraba
Taninos
Os taninos podem variar de cor do branco ao marrom-claro, e que
para a curtio de
couros;
Podemos por exemplo encontr-los em folhas de ch preto.
Referncias bibliogrficas
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo qumica de alimentos.