RELATRIO DE VISITA AO RESTAURANTE ESCOLA

Dezembro
2016

1. Caracterizao da Unidade de Alimentao e Nutrio

No dia 01 de novembro de 2016, foi realizada uma visita tcnica ao restaurante universitrio, com objetivo
de conhecer e analisar as condies do processo produtivo de refeies, realizadas nas instalaes da .....
mas sob o gerenciamento de empresa terceirizada Provac, atravs de concesso do tipo comodato. Desta
forma, a terceirizada responsvel por todas as etapas relacionadas ao fornecimento de refeies, pelos
recursos fsicos e humanos, bem como pela manuteno dos equipamentos cedidos empresa para a
produo de refeies.
O quadro de funcionrios da UAN composto por uma nutricionista supervisora da ... e pela equipe da
terceirizada que se divide em dois turnos (manh e tarde), com uma nutricionista para cada um deles. A
equipe da manh composta por: 1 cozinheiro, 1 ajudante de cozinha, 1 magarefe, 2 auxiliares de cozinha, 1
estoquista, 1 assistente de servios gerais (ASG) e 1 caixa. Enquanto a equipe da tarde, por 1 cozinheiro, 1
copeira, 3 ASG, 1 ajudante de cozinha e 1 caixa.
Os espao fsico da nidade dividido nas seguintes reas: rea de recebimento de alimentos e materiais;
estoques para alimentos (despensa) e para produtos de limpeza separados; cmara frigorfica para a
refrigerao e congelamento de alimentos perecveis; rea de pr-preparo para carnes; rea de pr-preparo de
cereais, hortifrti, massas; rea de coco; rea de lavagem e higienizao das louas; rea de manuteno e
para servir alimentos preparados; rea de descarte de lixo isolada das demais. Alm de um amplo espao,
dois andares, disponibilizado aos clientes para a realizao de suas refeies.
O restaurante escola tem uma clientela fixa, formada por alunos e servidores, sendo a maioria alunos de
graduao e ps graduao na faixa etria de 18 a 30 anos, que realizam pelo menos uma refeio das trs
oferecidas pela unidade, a saber desjejum (07 s 08h), almoo (11 s 14h) e jantar (17 s 20h). Ao todo so
servidas, por meio de cafeteria mista, entre 800 e 900 refeies por dia, mdia abaixo do estipulado em
contrato.
2. Cardpio
O cardpio do tipo popular, ou seja as refeies so constitudas por gneros alimentcios de baixo custo,
com a utilizao do servio de cafeteria mista, pois h o porcionamento do alimento protico pelo
funcionrio; e

como estabelecido previamente no contrato, almoo e janta apresentam as mesmas

preparaes.

De modo a atender as necessidades nutricionais da clientela, a unidade segue as exigncias estabelecidadas

em contrato e por conta do perfil do pblico ao qual atende, no utiliza como base para clculo do valor

calrico total, o Programa de Alimentao do Trabalhador (P.A.T), que estipula, no mnimo 1.400 calorias
para as grandes refeies e 300 calorias para as pequenas refeies, com Ndpcal mnimo de 6%.
Apresenta um cardpio padro, de acordo com o estipulado atravs do contrato, e portanto constitudo por:
2 tipos de entradas ( vegetal A folhoso, Vegetal A no folhoso ou vegetal B), dois tipos de prato protico
( aves/carne bovina/carne suna/peixe/lingia ou Ovo/ base de ovos ou preparao vegana), 1 guarnio
( preparao elaborada base de vegetal A, B ou C; Massa; Preparaes farinceas), 3 acompanhamentos
(Arroz branco, Arroz integral e Feijo preto) e 1 bebida de 300ml (guaran natural/mate/refresco de fruta
com e sem acar).
Tabela 1. Cardpio do Restaurante escola
Data
Prato principal

2 feira 31/10
Linguia

3 feira 01/11
Fil de frango

4 feira 02/11
Feriado

5 feira 03/11
Kafta

6 feira 04/11
Carne moda

Opo

acebolada
Omelete de

Carne de soja

Feriado

Carne de soja

Ovos mexidos

Guarnio

forno
Cenoura com

Batata doce

Feriado

clara
Chuchu

Polenta

Guarnio Fixa

ervilhas
Arroz branco

Arroz branco

Feriado

Arroz branco

Arroz branco

Arroz integral

Arroz integral

Arroz integral

Arroz integral

Feijo
Alface crespa
Tomate

Feijo
Chicria
Tomate e

Feijo
Acelga
Cenoura ralada

Feijo
Mix folhosos
Beterraba

Uva

Pepino
Acerola

Manga

Ralada
Groselha

Limo

Guaran

Salada Verde
Salada
Suco

Feriado
Feriado
Feriado

Pssego
Maracuj
Fonte: Restaurante Escola

O cardpio da 1 semana de novembro/2016 composto de preparaes simples, assim como a maneira em

que so descritas no cardpio, onde s so informados os alimentos base das preparaes, mas no os
detalhes sobre o modo de coco, se assado, cozido, grelhado. importante destacar que so oferecidos
refrescos e no sucos.

Verifica-se a presena de folhosos todos os dias, no apresenta refeies com monotonia de cores, entretanto
ocorre a repetio dos pratos proticos de ovo e carne de soja em dois dias da semana, demonstrando falta
de variedade. Utiliza duas vezes na semana a cenoura (nica fonte vegetal de vitamina A presente no
cardpio), um dia como guarnio e no outro como salada, sem informar se h distino na forma de

preparo. No h diversidade com relao a consistncia das preparaes, no tem quase molhos, cremes,
purs, as preparaes so mais slidas.
A escolha do prato principal para os dias da semana est em conformidade com o tipo de cardpio, pois so
alimentos de baixo custo, que podem ser preparados nos equipamentos disponveis na unidade e demandam
um tempo de preparo apropriado para a quantidade de funcionrios aptos a exercer esta funo.

3. Normas de Funcionamento - Avaliaes e Controles

importante que existam formas de controle antes, durante e aps a produo de refeies para que se tenha
ideia do momento onde as atividades no foram executadas de maneira adequada, comprometendo a
eficincia do servio prestado. Quando se tem os registros, o responsvel tcnico pode intervir rapidamente,
utilizar esta ferramenta para verificar a evoluo das atividades desenvolvidas e de que forma pode tornar o
processo produtivo mais eficiente, assim como avaliar a qualidade dos servios prestados pelos
fornecedores.
Em contrapartida, a unidade no possui fluxograma, registros das atividades realizadas, formulrios para
auxiliar o estoquista no recebimento dos gneros alimentcios, fichas tcnicas de preparo, procedimentos
operacionais padronizados (POPs), o que acaba dificultando na hora de solucionar imprevistos, alm de
inviabilizar a uniformizao das atividades e a orientao dos funcionrios para o modo adequado de
realizao de suas obrigaes, que fica restrita basicamente ao que a nutricionista diz para eles.
Apesar de ter uma balana na rea de recebimento dos gneros alimentcios, ela no utilizada para a
conferncia do peso dos alimentos solicitados, o que pode gerar prejuzo por receber menos do que
comprado e com isso comprometer o clculo dos futuros pedidos. Os pedidos so realizados
quinzenalmente, com exceo do hortifruit que recebido diariamente pelo estoquista.
interessante realizar uma avaliao da produtividade dos funcionrios porque apesar de poucos, de repente
pode ser vivel tornar as preparaes mais elaboradas e atrativas sem que com isso seja preciso aumentar os
gastos. Para isso importante verificar o tempo que cada um emprega na realizao de suas atividades, se
esto sendo produtivos e se haveria tempo hbil.

Cabe a nutricionista, que a responsvel tcnica, conversar com os funcionrios, ouvir as ideias do
cozinheiro sobre as preparaes, estabelecer objetivos para cada um deles e incentiv-los, mostrando a
todos a importncia da colaborao de cada um para a melhora do servio prestado de forma geral.

4. Consideraes finais
A unidade est em fase de adaptao e portanto comum ainda no ter documentos como fichas tcnicas e
planilhas de controle, entretanto interessante que sejam providenciadas para melhorar o processo
produtivo. Depois quando o responsvel tcnico tiver esses documentos, ser mais fcil implementar
modificaes no planejamento de cardpio de forma a melhor-lo, sem que haja o aumento dos gastos da
unidade.
importante realizar visitas tcnicas porque atravs delas que temos esse primeiro contato com o
funcionamento de uma unidade de alimentao e nutrio, assim verificamos as inadequaes e tentamos
solucion-las a partir dos contedos abordados em sala.