Produo

de Cerveja

Processos
Qumicos
Industriais II
 uma bebida
carbonatada de baixo
teor alcolico, preparada
a partir da fermentao
de malte de cevada
contendo lpulo e gua
de boa qualidade e pode
utilizar-se outras
matrias-primas como
arroz, trigo ou milho,
denominados adjuntos.
INTRODUO

A palavra beer (cerveja)

proveem do infinitivo latino
bibere que quer dizer
beber. Nos monastrios
medievais fabricava-se
cerveja e com certeza os
monges tiveram a
responsabilidade de difundir
o nome que lhe davam
bebida atravs de toda a
Europa central.
A cerveja uma das bebidas mais
antigas que existe. Alguns
pesquisadores acreditam que
existia na Mesopotmia e a
Sumria, 10.000 anos antes de
Cristo (A.C.).

Antes do processo cervejeiro ser

industrializado os principais
fabricantes da bebida eram
mulheres.

O processo cervejeiro era

exercido por padeiros, devido
natureza das matrias-primas,
como gros de cereais e levedura.
 Curiosidades da cerveja
So Arnoldo de Soissons Gambrinus
o santo da cerveja o rei da cerveja
Pesquisas desenvolvidas em
1860 pelo francs Louis
Pasteur oferecieram
conhecimentos valiosos para
a fermentao e estabilidade
da cerveja.

O dinamarqus Emil Christian

Hansen desenvolveu em 1883
o mtodo de cultura pura no
laboratrio Carlsberg,
Copenhague.
Maiores produtores de cerveja em 2010
Volume (Milhes de hL)

China 448,304

EUA 227,838

Brasil 114

Rusia 102,93

Alemanha 95,683

Mexico 79,889

Japo 59,63

Reino Unido 44,997

Polnia 33,9

Espanha 33,375

Ucrnia 31

Africa do sul 29,6

Vietn 26,5

Holanda 23,936

Canad 22,2
O crescimento da produo de
cerveja no Brasil entre os anos
2004 e 2010 foi de 30,3%.
 Produo de cerveja no Brasil

142

140
Produo de cerveja (milhes hL)

138

136

134

132

130

128

126

124

122

120
2010 2011 2012 2013 2014
Ano
NO MUNDO EXISTEM DIFERENTES TIPOS DE CERVEJAS.
 TIPOS DE CERVEJAS
Lagers Ales

Pale Lagers Pale Ales

-Pilsner -American Pale Ales

- American Lager - India Pale Ale
- Premium - Belgian Pale Ale

Dark Lager Amber / Brow e Red Ale

-Dark American Lager -American Amber Ale

- Munchner Dunkel - American Brow Ale
- Malzbier - Red Ale

Vienna, Bock, Marzen, Altbier, Strong Ale

Matrias-primas
 gua

- a matria-prima mais abundante na cerveja( 90%).

- A gua um aspecto fundamental na hora de escolher o lugar para a

construo de uma cervejaria. A composio da gua importante de
acordo com os tipos de cerveja a elaborar.
 CEVADA
A cevada (Hordeum vulgare) uma gramnea
cerealfera e a quinta maior colheita no mundo
chegando a uma rea cultivvel de 530 000
Km2.

A cevada fornece uma farinha alimentcia

muito nutritiva o que faz que seja uma das
principais fontes de alimento para pessoas e
animais.

O produto da germinao artificial do gro de

cevada (malte) utilizado na fabricao de
cerveja.
MALTE
O malte o material que fornece o extrato
ao mosto cervejeiro. Seu contedo de
amido, protenas e enzimas o fazem ideal
para a produo de cerveja.

O malte mais utilizado o tipo Pilsen,

existindo outros maltes especiais com
diferentes caractersticas e cores: Munich,
Caramelo, Torrado, etc.
L

P
U
L
O
 Composio em peso %
O lpulo uma liana europia seco
da especie Humulus Lupulus, Substncias amargas 18.5
da familia Cannabaceae.
leos 0.5

O lpulo fornece substncias Polifenis 3.5

amargas e aroma ao mosto
cervejeiro, alm do poder Protenas 20.0
bactericida. Inorgnicos 8.0
 ADJUNTOS
Os adjuntos so materiais sacardeos que substituem parte
do malte e aportam acares ao mosto cervejeiro. Podem ser
diferenciados como fonte de amido ou aucarados e
apresentar se em forma slida ou lquida.

Os adjuntos so utilizados por ser matrias-primas mais

baratas que o malte e porque alguns deles podem aportar
caractersticas diferentes ao mosto cervejeiro.

Os adjuntos que possuem amido so adicionados na tina de

mosturao, entretanto os adjuntos aucarados so
adicionados na tina de fervura.
Adjuntos convencionais
Adjuntos no convencionais
Levedura Saccharomyces cerevisiae
Levedura
A levedura um micro-organismo unicelular.
Suas clulas tem uma forma oval a redonda
com um cumprimento de 8 a 10m e uma
largura de 5 a 7m.

A clula de levedura tem um contedo de

75% de gua. A seguinte tabela apresenta a
composio da massa seca.

Protenas 45 a 60%
Carboidratos 25 a 35%
Gordura 4 a 7%
Inorgnicos 6 a 9%
As leveduras cervejeiras podem ser classificadas em
baixa fermentao (Lager) e alta fermentao (Ale) e
para sua utilizao devem apresentar as seguintes
condies:

- serem geneticamente estveis durante vrios ciclos

contnuos;
- serem capazes de fermentar mostos num perodo
aceitvel, e obter nveis de etanol entre 4 12% v/v;
- serem capazes de produzir um meio de fermentao
livre de quantidades de metablitos indesejveis
responsveis por sabores de enxofre, fenlicos ou de
alcois amlicos;
- serem facilmente removidas do meio de fermentao
por floculao, centrifugao;
- serem suficientemente viveis e que depois da
separao da cerveja, possam ser reutilizadas em outras
fermentaes, apresentando um mnimo de autlise e
alta viabilidade.
Processo de Produo de Cerveja
A malteao feita nas cervejarias?
Porqu a cevada maltada ?

- Para promover a formao das Enzimas

necessrias preparao do mosto de
fermentao (mosto doce).

- Substncias insolveis de alto peso molecular

(amido) devem ser decompostas em produtos
de alto-mdio e baixo peso molecular.
MALTEAO DA CEVADA

Etapas do Tempo Temperatura Fluxo de ar

processo
Macerao 2 3 dias < a 20C Aerao a
temperatura
controlada
Germinao 5 7 dias 15C 540m3/h/T.
malte.

Secagem 1 2 dias 50 - 85C 2700m3/h/T.

malte.
Refrigerao 1 2 horas < a 30C 540m3/h/T.
malte.
Gro de cevada
Germinao da cevada

0 1/4 1/2 3/4 1

Boa modificao do gro:

5% de 0
80% de - 1
Cmara de
Germinao
 Malteao
No fim da germinao o gro
submetido a secagem at
aproximadamente 5% de umidade.
Este processo define as caractersticas
do gro de malte.

O malte Pilsen de cor mais clara e

o mais utilizado no mundo porque
mantm o mximo rendimento de
extrato e poder enzimtico. Entretanto
os maltes mais escuros tem menores
rendimentos e baixos ou nenhum
poder enzimtico.
 Temperaturas de secagem
Maltes Temperatura mxima Cor (EBC)
na secagem (C)

Malte Pilsen 85 2,5 3,5

Malte Munich 100 - 105 15 25
Malte Vienna 90 5,5 6,0
Maltes Caramelados:
Carapils 60 80 3-5
Caramelo claro 100 - 105 25 30
Caramelo escuro 150 - 180 80 - 150
Malte tostado 175 - 200 1300 - 2500
Comparao da cevada e o malte
Caractersticas Cevada Malte

Massa do gro (mg) 32 - 36 29 33

Umidade (%) 10 14 46

Amido (%) 55 60 50 - 55

Acares (%) 0,5 1,0 8 10

Nitrognio total (%) 1,8 2,3 1,8 2,3

Nitrognio solvel (% de N total) 10 12 35 50

Poder diastsico (Lintner) 50 60 100 250

-amilase (unidades de dextrina) traos 30 60

Moagem do malte
Os trs principais compostos do
malte so o amido, as protenas e
as enzimas. O objetivo desta etapa
expor estes compostos para sua
utilizao na seguinte etapa do
processo cervejeiro.

Tipos de moagem

- Seca ou mida

- Fina ou grossa
Mosturao
 Mosturao
Neste processo o malte modo misturado
com gua para formar o mosto cervejeiro.
Para a obteno de mostos com
concentraes convencionais (10 - 12P)
utilizada geralmente uma relao de gua
inicial/malte de 4L / Kg de malte.

O que grau Plat?

O objetivo da mosturao obter a maior

quantidade de mosto e da melhor qualidade
possvel. A maior parte do extrato obtido pela
ao das enzimas do malte que agem em
suas temperaturas timas.
Principiais enzimas no malte
Enzimas T tima pH timo T inativao

-amilase 72 - 75 C 5.6 - 5.8 80 C

-amilase 60 - 65 C 5.4 - 5.5 70 C

-glucanase 40 - 50 C 4.5 5.0 60 C

Proteases 45 - 55 C 4.2 5.3 60 C

Amilosa
Amilopectina
Mosturao por infuso Mosturao por decoco
 Tina de filtrao
Separao do mosto
Tem limitaes para trabalhar com
mostos concentrados, a mxima
concentrao do mosto no fim do
processo, com boa eficincia de
extrao, de 16P.

timo para trabalhar com

mostos concentrados e pode obter
concentraes do mosto no fim do
processo maiores aos 20P, com
boa eficincia de extrao.

Filtro de macerado
Fervura do mosto
O mosto obtido fervido por um tempo entre 1 e 2 horas.
Nesta etapa adicionado o lpulo.
Objetivos:
extrao e transformao dos compostos do lpulo;
formao e precipitao de complexos protenas-polifenis;
evaporao de gua;
esterilizao do mosto;
desnaturao das enzimas;
aumento da cor do mosto;
diminuio do contedo de dimetil sulfrico (DMS) no
mosto.
Remoo do complexo
protenas-polifenis

Resfriamento do mosto

Aerao do mosto
Fermentao e maturao
 Respirao
C6 H12O6 6 O2 6 H 2O 6 CO2

Fermentao
Gay Lussac
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Energia

Balling
100g acares fermentescveis = 48,319g etanol + 46,286g CO2 + 5,323g levedura
 Transformaes na Maturao

- Saturao de cerveja com CO2

- Clarificao da cerveja

- Diminuio do contedo de Diacetil (abaixo de 0,1 mg/L)

- Diminuio do contedo de aldedos

- Aumento da concentrao de steres

Recuperao de CO2
O CO2 um produto da fermentao alcolica. A sua
recuperao muito importante, pelas seguintes razes:

- Em um ambiente onde tenha uma alta concentrao deste

gs (1-8% vol), as pessoas ao respirar ele podem ter
problemas de sade e at mesmo causar a morte (8-10%
vol).

- um gs de efeito estufa que danifica o meio ambiente.

- possvel a sua recuperao para uso na cervejaria e o

montante em exceso vendido o que ajuda na economia da
empresa.
Uso do CO2 na Cervejaria
O CO2 normalmente utilizado em um grupo de
funes na indstria cervejeira.

- Contrapresso nos tanques de maturao e presso na

entrada da cerveja neles.
- Contrapresso na filtragem e presso para a entrada da
cerveja no filtro.
- Presso no tanque de carbonatao.
- No envase de garrafas, latas e barris.
- No ajuste da carbonatao da cerveja.
- Em dispensador de chopp.
Filtrao
Objetivos

- Retirada de leveduras
- Retirada de protenas/ polifenis precipitados

Substncias utilizadas como meio filtrante

- Terra diatomcea
Filtrao da cerveja
Envase

BARRIS
Pasteurizao
 FLUJO TECNOLOGICO NOVEDOSO DE ELABORACION DE CERVEZAS

11 1
18 10 2
3
15

4
13 12 26
17
5
8 7
16
14
9 6

21
20 24
19
25

23
22 27
Embotellado
1 Tolva vaciado 5 Hidro-molino 9 Calentador mosto 13 Whirlpool 17 Adicin levadura 21 Ferment. 12 coc. 25 Agua caliente
2 Criba materia ext. 6 Maceradores 10 Acumul. energa 14 Enfriador mosto 18 Flotacin 22 Centrifuga 26 Ref. condensado
3 Separ. magntico 7 Filtro macerado 11 Condens. vahos 15 Dosific. lpulo 19 Ferment. 2 cocim. 23 Filtro membrana 27 Filtracin estril
4 Columna buffer 8 Tanque tampn 12 Tacho Merln 16 Aireador mosto 20 Ferment. 6 cocim. 24 Cerveza filtrada
https://www.youtube.com/watch?v=3YTFUlsY5Aw