Anais da Jornada de Estudos Antigos e Medievais

ISSN 2177-6687

SABORES PERDIDOS: ALGUNS FUNDAMENTOS CULINRIOS

PORTUGUESES DO BAIXO MEDIEVO.

MARQUES, Elisa Paula (PPH/UFSC)

INTRODUO

Rabelais dizia que a gastronomia uma arte complicada, da qual o estmago o

1
pai. E podemos considerar que tambm um dos melhores reflexos dos hbitos e
costumes de uma poca. Sentemo-nos, pois mesa medieval, acompanhados de dois
manuscritos; O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal e A arte da Cozinha
de Domingos Rodrigues.
O primeiro, que no chegou a ser impresso, trata-se do mais antigo livro de
cozinha portuguesa, conhecido at o momento: o Manuscrito I-E 33 da Biblioteca
Nacional de Npoles, e temos contato com ele atravs da edio crtica mais completa:
O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal de Giacinto Manuppella2. Um
cdice, que apesar dos problemas paleogrficos e cronolgicos que levanta, valioso,
contribuindo no s para o vocabulrio histrico da lngua portuguesa, como tambm
mostrando um lado importante da vida social que a arte de cozinhar e bem comer,
numa poca da histria gastronmica portuguesa de que muito pouco se conhece.
O segundo o mais antigo documento impresso de receitas culinrias
portuguesas, e no anterior a 1680, que A Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues.
O manuscrito que no chegou a ser impresso, pertenceu a Dona Maria de
Portugal, filha de Dom Duarte, Duque de Guimares, e neta de Dom Manuel. As casar-
se com Alexandre Farnsio, Duque de Parma, Plcencio e Castro, a jovem versada em
latim e grego, viajou em 1565 para residir em Parma. O cdice, que teria sido levado
pela infanta para a Itlia, faz parte de um grupo de cinco tomos3. Os flios4 renem 61

1
BAKKTIN, MiKail. A cultura popular na Idade Mdia e no renascimento: o contexto de Franois
Rabelais. So Paulo: HUCITEC, 1993.
2
MANUPPELLA, Giacinto. Livro de cozinha da infanta D. Maria de Portugal. Cdice portugus I.E.33
da Biblioteca Nacional de Npoles. Lisboa: Imprensa Nacional / Casa da Moeda, 1986.
3
O termo tomo se refere a uma diviso bibliogrfica que pode ou no coincidir com o volume.
4
Nmero que indica a paginao.

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receitas, divididas em quatro cadernos; o de manjares de carne (que contabilizam 26

receitas), o de manjares de ovos (4 receitas), de manjares de leite (7 receitas), e das
coisas de conservas(24 receitas).
Para G. Manuppella,5 os quatro cadernos que o compem eram originalmente
separados e independentes, produzido em pocas diferente e por 3 autores,
provavelmente fidalgos. As caractersticas ortogrficas dos cadernos localizam sua
origem entre fins do sculo XV e incio do sculo XVI. A data provvel em que foi
concebido o manuscrito, (no necessariamente as receitas, que podem ser mais antigas)
anterior a 1565. Podendo ser enquadrado entre as dcadas de 1530 e 1560 tambm
para o estudioso, pelo menos uma das receitas, intitulada vinho de acar (que se bebe
no Brasil) foi acrescentada posteriormente.
O segundo cdice de autoria de Domingos Rodrigues, nascido em Vila Cova,
norte de Portugal em 1637 e falecido em Lisboa em 17196. Rodrigues ascendeu
hierarquicamente ao ser designado cozinheiro de Dom Pedro II e de sua mulher Dona
Maria Francisca Sabia, filha do Duque de Nemours, em casa de quem o cozinheiro
La Varenne j havia servido. 7 Segundo o historiador e gastrnomo Alfredo Saramago,
a rainha vinha de uma famlia conhecida por seus bons cozinheiros e era muito
interessada em boa cozinha. Domingos Rodrigues, ao ser contratado para cozinhar,
devia saber da importncia que os tratados e compndios culinrios assumiam no s
para a aristocracia como tambm para a alta burguesia em busca de prestgio social.8
Trata-se pois, de um livro de cozinba voltado para a elite, para as grandes casas, que
mostraria, tambm, como a alimentao e os modos mesa serviam para marcar a
diferena entre os grupos sociais.
Um manuscrito culinrio por si s no poderia ser considerado um testemunho
das prticas culinrias de seu meio e sua poca. Primeiramente porque ele se inspira, na
maioria das vezes em modelos anteriores, datados em alguns casos de sculos.
Constituindo-se no raras vezes numa pura repetio do original. Mas o estudo
minucioso das receitas muito til ao historiador da cozinha, desde que possa se separar

5
G. Manuppella. op. cit. p. 05.
6
As poucas referncias bibliogrficas sobre o autor esto em Alfredo Saramago prefcio de Arte da
Cozinha (Sintra Colares 1995, reproduo da edio de 1693) e em Maria da Graa Perico e Maria
Isabel Faria prefcio a Arte de Cozinha (Lisboa : Imprensa Nacional, Casa da Moeda 1987, reproduo da
edio de 1732).
7
SARAMAGO, Alfredo. Prefcio a arte de cozinha. op.cit. p.16.
8
Idem.

2
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a anlise em alguns itens principais. O primeiro seria o ttulo da receita, depois os

produtos utilizados e por fim os sabores, as cores e os cheiros que dele possam resultar.9
Um mesmo nome pode indicar pratos muito diferentes, mas o fato do nome
existir j pode ser considerado um indcio precioso. Os termos que compe uma receita
podem identificar heranas ou modificaes ao longo do tempo. E mesmo os pratos que
levam o nome de pessoas, personagens ou lugares devem merecer especial ateno, pois
um caldo sarraceno, que leva toucinho e vinho no seu preparo no indica a influncia
rabe e seu nome deriva apenas da sua aprecia escura.10
Nas anlises atuais11, ser til lanar mo de sabores para indicar os parmetros
de uma cozinha medieval, reconstru-los, entretanto, uma tarefa arriscada j que a
distino entre eles uma questo de cunho cultural, varivel no tempo e no espao. As
cozinhas medievais giram em torno de trs sabores fundamentais, a partir da
combinao de grupos de alimentos ou ingredientes: o uso de especiarias caracteriza o
sabor forte; o acar, o sabor doce; e o vinagre e o agrao12 (as frutas ctricas como
limo, na regio do mediterrneo) do o carter cido aos pratos.
Tomando como base apenas um de seus cadernos- o de carne, alimento
considerado fundamental desde a antiguidade, observa-se que o Livro de Cozinha da
Infanta Dona Maria se encaixa nos parmetros de sabores que o define como um tpico
representante da cozinha medieval. E algumas de suas receitas aparecem sem
modificao no Livro de Domingos Rodrigues, quase um sculo depois13.
Para o antoplogo Claude Lvi-Strausss a cozinha assim como a linguagem
uma forma de atividade humana universal. 14 O ato de comer comum aos seres
humanos seja por necessidade de sobrevivncia, ou pelo aspecto social j que podem
estabelecer reales entre si o mundo qu os cerca. Mas o que interesa nesta projeto
que o fato de comer no igual nem em todas as sociedades nem em todas as pocas. O
periodo compreendido como Idade Mdia ainda visto como um bloco compacto e
9
FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANAR,I Massimo (org.) So Paulo: Estao Liberdade, 1998. p.448-
460.
10
Idem.
11
Uma destas anlises a da Nova Filologia que no s estuda e interpreta os textos de lnguas em termos
de seu significado e histria das palavras, mas tambm examina detalhadamente a autenticidade e as
origens do material textual. Esta prtica constitui uma linha de investigao um tanto diversa da antiga
filologia que se preocupa com problemas em torno dos textos ao invs da interpretao dos textos como
dados histricos e lingsticos.
12
Picante ao gosto.
13
Alguns exemplos so as receitas de Galinha Mourisca, Coelho e Perdiz.
14
O tringulo culinrio . IN: Levi Strauss. So Paulo; Lare documentos, 1968.

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imutvel. E ao procurar analisar os livros de receitas portugueses citados estamos

recorremos ao que havia de diferente na cozinha portuguesa que a diferenciava das
outras cozinhas medievais do mesmo perodo. Isso pode ser verificado atravs da
escolha e preparao dos alimentos, reforada no modo de sevir e de se comportar
mesa. O que faz deste estudo uma boa possibilidade para se falar, para alm da comida,
de smbolos, regras e representao dos grupos para os quais os livros examinados
serviam de manual.
A perspectiova de investigao dos manuscritos culinrios, posicionar nossa
pesquisa em uma tradio mais longa de textos referentes ao universo da cozinha. E
podemos observar em vrias receitas um carter de medicina preventiva, prpria do
galenismo medieval, mas que segundo Santos e Fagundes15, considerava o corpo
humano um microcosmos, ou seja o espelho do universo, macrocosmo.16 A sade
resultaria num equilbrio, numa relao harmonioza dos quatro humores (Teoria
Humoral)17 e de suas qualidades (quente, frio, seco e mido) no corpo humano. O
desequilbrio interno dos humores e de suas qualidades provocaria a doena. A diettica
sempre teve o homem como centro de sua ateno e isso transparece nas prprias
receitas que as vezes parecem conselhos para uma vida saudvel. A manuteno da
sade corporal era segundo obras mdicas medievais mantida por intermdio de prticas
e hbitos alimentares salutares, e isso fica envidente nas receitas culinrias A guis de
ilustrao, citamos:

15
SANTOS, Dulce O. Amarante e FAGUNDES, Maria Dalza da Conceio. Sade e diettica na
medicina preventiva medieval: o regimento de sade de Pedro Hispano. Histria, Cincia e Sade
Manguinhos, Rio de Janeiro, 2010.p.333-342
16
Aline Silveira, historiadora do perodo medieval aponta que ; De acordo com o sistema associativo e
simptico de perceber o mundo natural na Idade Mdia , o ser humano seria um pequeno mundo, o
microcosmos. Os olhos , por, exemplo entendidos como iluminadores da percepo foram associados em
tal sistema, no qual o paralelo csmico-antropolgico apresenta o ser em sintonia com o universo
percebido como um todo de relaes simpticas.
17
A teoria humoral ou teoria dos quatro humores constituiu o principal corpo de explicao para a sade
e a doena entre os sculos IV a.C. e o sculo XVII. Tambm conhecida por teoria humoral hipocrtica
ou galnica, segue a teorias segundo a qual a vida seria mantida pelo equilibrio entre quatro humores:
sangue, fleuma, bilis amarela e blis negra procedentes, respectivamente, docorao, sistema respiratrio,
fgado e bao. Cada um destes humores teria diferentes qualidades: o sangue seria quente e mido; a
fleuma, fria e mida; a blis amarela, quente e seca; e a blis negra, fria e seca. Segundo o predomnio
natural de um destes humores na constituio dos indivduos, teramos os diferentes tipos fisiolgicos: o
sanguneo, o fleumtico, o bilioso ou colrico e o melanclico.

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Frango para os Hcticos (tsicos) 18. Criem separados uma dzia de

frangos, cujo nico alimento consista de titela 19 de cgado, cozida ou
cevada: esse alimento dever ser sempre fresco. Diariamente cozinhe-
se um frango em pouca gua, at desmanchar. Em seguida esprema-se
a carne, que saia todo o suco; coem o caldo e levem-no novamente
panela com uma colher de acar rosado. Deixe-se ferver um pouco,
ca-se novamente, e estar o caldo pronto. 20

Podemos perceber que ao mesmo tempo uma receita poderia servir para a
preparao de um alimento e/ou de um remdio. Desde que Galeno afirmou diet was
the most useful arm of medical science21, os mdicos no cessaram de recomendar
receitas, muitas delas a base de especiarias para prevenir e curar doenas.22
Ento compreender um livro de cozinha como registro social e objeto a partir do
qual possvel aprender aspectos da sociedade um fenmeno historiogrfico
relativamente recente23. A necessidade de se utilizar a via da alimentao para estudar a
sociedade introduz novas perspectivas de anlises das relaes sociais. Para Fernand
Braudel existia a necessidade de se investigar alm do evento alimentar e situ-lo num
quadro maior e mais amplo e que desse conta das conjunturas de curta e longa
durao24. Em dois artigos25 Braudel elevou o estatuto da alimentao a objeto srio
de estudo e a alimentao passou a ser entendida conjuntamente com o contexto
biolgico, econmico, social e cultural do perodo estudado.
E dentro deste quadro maior que nossas hipteses se encaixam. A cozinha
portuguesa do perodo no era cpia da cozinha francesa, ela tem aspectos bastante

18
Em muitas receitas observa-se o uso de ingredientes cujo poder de sustncia dos alimentos preparados
remete, por exemplo, a uma esttica onde predominava a voluptuosidade das formas corporais. Ao
contrrio dos tempos atuais que impe a todos, independentemente de constituio corporal, silhuetas
magras; no tempo em que esta receita foi compilada ser esbelto poderia anunciar, ao invs de sade, a
tuberculose.
19
Parte carnuda do peito.
20
Frango para os Hcticos (tsicos). Receita nmero 12 do Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria. IN:
O livro de Cozinha da infanta Dona Maria de Portugal. op. cit.p.24.
21
WILKINS, John M. and HILL, Shaun. Food In the Ancient World. Malden: Blachwell Publishing,
2006. p. 217.
22
A pimenta do reinomantm a sade, conforta o estmago, dissipa os gases. Ela faz urinar, cura os
calafrios das febres intermitentes, cura tambm picada de cobra, provoca o aborto de fetos mortos.
Quando bebida serve para tosse, mastigada com uvas-passas purga o catarro, abre o apetiteIn:
FLANDRIN, Jean-Louis ;MONTANARI, Masssimo .Virtudes Medicinais das Especiarias. p.480.
23
Os trabalhos de antroplogos e socilogos foram anteriores ao dos historiadores. Mas a entrada da
histria nesse campo foi decisiva para consolidar uma perspectiva terica interdisciplinar.
24
BRAUDEL,Fernand. Historia e Cincias Sociasi. IN: Escritos sobre a histria so Paulo: perspectiva,
20009.p.41-78.
25
Vida Material e Comportamento Biolgico e Alimentao e Categorias de Alimentos. Ambos escritos
na revista dos Annales v.1.6, 1961.

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originais. O descobrimento das terras alm-mar, propiciou o aumento da quantidade

de especiarias disponveis e rapidamente foi incorporado a vida dos portugueses. Os
preparos (receitas) das cozinhas abastadas saiam pelas portas e chegavam mais longe,
numa circularidade propiciada pelos que preparavam os alimentos. Havia uma inteno
na confeco de manuscritos culinrios que pretendia tornar imutvel o preparo de
determinados alimentos.
Para realizar a tarefa que nos propomos, pretendemos cruzar as informaes dos
cdices culinrios que dispomos com imagens, as iluminuras, e tambm com as
descries de banquetes. Como exemplo podemos citar a iluminura extrada do Livro
das Horas26 de D.Manuel fol.V( conservado o original no Museu de Arte Antiga de
Lisboa27) e um banquete descrito pelo cronista Garcia de Resende na Crnica de Dom
Joo II 28, ambos fontes primrias que nos sero auxiliares.

A DIETTICA NA PORTUGAL QUINHENTISTA

Podemos inferir que Portugal, um pas independente desde 1143, j possua

grandes tradies culinrias. Muitas receitas do perodo medieval e tambm algumas
que ainda hoje so produzidas baseiam-se em pratos que j existiram em sculos
anteriores29. Mesmo sabendo que algumas receitas foram escritas no sculo XVI, muitas
delas so cpias de receitas mais antigas. Um livro caseiro de receitas sempre a
compilao de cpias de receitas que agradaram e foram passadas de uma gerao
outra. Nunca se ter a certeza da poca em que primeiro se executou tal receita, pelo
menos com base nesse tipo de livro caseiro.
Comparando-se a alimentao quinhentista com a atual, a partir da leitura de livros
que tratam do assunto como A Arte de Comer em Portugal na Idade Mdia de Salvador
Dias Arnaut30, podemos dizer-se que a da populao em geral era genericamente pobre,
prevalecendo, na maioria das vezes, a quantidade dos alimentos sobre a qualidade.
26
Livro de horas um tipo de manuscrito comum Idade Mdia, continha uma coleo de textos, oraes
e salmos, acompanhados de belas e ricas ilustraes.
27
Colocamos a imagem no anexo.
28
ARNAUT. op.cit. p. 129-131.
29
uma pena que o terremoto de 1755, alm de ter destrudo inmeras vidas, tenha deixado em suas
chamas, as cinzas do passado portugus, com a destruio dos monumentos e livros sobre os mais
variados assuntos, incluindo, com certeza, a culinria.
30
ARNAUT, Salvador Dias. A Arte de Comer em Portugal na Idade mdia. Lisboa: colares Editora,
1986.

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Naquela poca (sculos XIV e XV) se comia basicamente cereais, carne, peixe e vinho.
Sendo a carne a base por excelncia da alimentao. Dentre os cereais tem-se o trigo, o
milho, o centeio. As excees, apontadas por Arnaut, eram os banquetes em que alm
da quantidade a qualidade e a excentricidade dos pratos eram elementos de status. Sobre
o banquete podemos citar Bakhtin:

Uma refeio no podia ser triste. Tristeza e comida eram

incompatveis, afinal o banquete celebraria a vitoria sobre a morte. O
comer, enquanto enquadramento essencial da palavra sbia, da alegre
verdade, reveste-se de uma importncia especial. Uma ligao eterna
sempre uniu o banquete a palavra simpsio. As conversaes mesa
so livres e brincalhonas. Rebelais estava certo de que no se podia
exprimir a verdade a no ser no ambiente mesa. As conversaes
mesa misturavam livremente o profano e o sagrado, o superior e o
inferior, o espiritual e o material 31

Encontramos nos dois manuscritos receitas especiais para banquetes; no Livro de

Cozinha da Infanta Dona Maria, podemos imaginar pela elegncia do prato que este
deveria ser servido em uma ocasio especial. J em a Arte da Cozinha temos um
captulo, o de nmero trs, com o ttulo: Formas de como ham de dar os banquetes em
todos os meses do ano32, dedicados a sugestes de preparados para as refeies formais
e solenes.
Nestas ocasies a qualidade e a natureza dos alimentos, as quantidades
consumidas, os modos de preparo, tudo concorre simbolicamente para definir a classe
de pertena, a qualidade da pessoa, como se dizia ento. Essa expresso j era
empregada nos textos de medicina antiga, mas para indicar as caractersticas individuais
do consumidor e suas necessidades alimentares subjetivas, condicionadas ao mesmo
tempo, pelo clima, meio, a estao, o trabalho exercido e claro, pelo sexo, a idade, a
constituio fsica. Na Idade Mdia (principalmente entre os sculos VII e IX) a noo
de qualidade da pessoa muda radicalmente de sentido; ela designa no mais a identidade
fisiolgica do indivduo, mas sua pertena social. 33

31
BAKTHIN, Mikhail.op.cit. p.12.
32
RODRIGUES, Domingos.op.cit. p.198.
33
MONTANARI, Masssimo.Os camponeses, os guerreiros e os sacerdotes:imagem da sociedade e estilo
de alimentao.IN: FLANDRIN, Jean-Louis ;MONTANARI, Masssimo (Org.). Histria da Alimentao.
So Paulo: Estao Liberdade, 1996.p.296-297.

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A diettica no se define mais apenas como um conjunto de preceitos de higiene,

mas revela-se portadora de uma nova dimenso de norma social, de cdigo de
comportamento, um exemplo dado por Massimo Montanari o do o monge Alcuin que
apresenta as diversas manifestaes possveis do pecado da boca, e no deixa de
condenar a falta comedida por aqueles que se servem de pratos mais refinados do que
seria adequado a sua qualidade pessoal 34.
A culinria revela traos sutis, das pessoas e dos tempos, ou seja, das vrias
culturas. Algumas receitas revelam o ciclo de um perodo onde o tempo, grande
velocista de nossa poca, se revela cauteloso e moroso. No cotidiano, havia "tempo"
para o preparo demorado dos alimentos, das compotas e assados.

Tomem umas cinco ou seis dzias de peras, no muito maduras nem

muito verdes, e dem-lhes uns cortes oitavados, lanando-as
imediatamente numa vasilha com gua fria. Em seguida, ponham gua
a ferver num tacho, e deitem ali as peras para cozer, perfurando-as
antes ao comprido, duas vezes. Para saber se esto cozidas, espetem-
nas com um alfinete. Se carem, esto boas. Tirem ento as peras da
gua, e coloquem-nas em uma peneira, abafando-as com panos de
cozinha. A seguir, faam uma calda em ponto regular, e lancem-na
morna sobre as peras, que j estaro arrumadas num tacho; a calda
deve cobrir as peras, e o tacho h de ficar bem abafado. Durante oito
dias seguidos dem uma fervura na calda, cada dia mais forte, e
derramem-na morna sobre as peras que ficaram no tacho. Usem desse
processo por mais sete dias, dia sim, dia no. Se no fim desse tempo
a compota no estiver no ponto desejado, continuem fervendo a calda
e derramando-a morna sobre as peras, por mais dois dias. Finalmente,
levem tudo junto ao fogo, peras e calda, acrescentem um pouco de
gua-de-flor, e deixem ferver regularmente por uma meia hora.
Separem novamente as peras de sua calda, a qual, aps ser coada,
voltar novamente para junto das frutas. Enquanto se fizer a compota,
a calda ser coada diariamente, antes de se juntar s frutas. E ser
conveniente clarificar essa calda de dois em dois dias. Se durante o
fabrico da compota aparecerem ndoas brancas na calda, levem tudo
ao fogo, para uma fervura. Para que as frutas fiquem mais bonitas,
cada dia adiciona-se-lhes uma calda nova. (grifos nossos)35

Vemos que alguns pratos levavam dias para serem curtidos e sabore-los era o
presente pela espera. As receitas de doces abusam da disciplina do leitor: massas
folhadas, biscoitos, compotas, doces de frutas marmelo, pera, flor-de- laranjeira,
pssego e limes. Os condimentos apontam para a importncia das especiarias vindas

34
Idem.
35
Perinhas Dormideiras. Receita do Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria de Portugal

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do oriente: cravo-da-ndia, pimenta, canela, gengibre, cominho, aafro, ervadoce e o

arbusto almscar36.
A exemplo das roupas os alimentos tambm se revestiam de um valor externo e
aparente que se inscrevia na hierarquia social. A linguagem alimentar do seculos XV e
pricipalmente XVI se reveste de um conteudo cada vez mais ostentatrio, onde existe
espao para a produo cenogrfica e teatral. O alimento no poderia ser apenas
saboroso, deveria surpreeender os convidados e comensais. assim podemos inserir o que
Lisa M. Hargreaves denominou de ciborgue gastronmico na cozinha medieval, ou seja,
criaes hbridas de alimentos que invadem o territrio do grotesco to caro a Rabelais.
Os tratados e livros de culinaria constituem fontes fundamentais sobre a
alimentao e a vida cotidiana, entretanto como aponta Vanessa Asforra, valorizao
dos livros de cozinha como fonte para a histria, e questes de mtodo envolvendo seu
tratamento parecem pouco discutidas.37 Sobre a alimentao na Idade Mdia um
trabalho pioneiro parece ser o artigo de Allan Grieco, que levanta um importante
questionamento: somente o fato de uma receita aparecer em um livro de cozinha
significa que ela era realmente, sempre preparada, servida e consumida?38 Esta pergunta
segundo Grieco pode ser respondida pela anlise serial da fonte e no cruzamento das
informaes ali contidas com outras advindas indiretamente de outras fontes.39
Grieco tambm levanta outras questes sobre as quais nos debruaremos no
decorrer do trabalho. Qual a realo entre livros de cozinha e prtica culinria? Se as
receitas desses livros eram realmente preparadas, possivel dizer algo sobre o gurpo
social ao qual elas estavam destinadas? Dentro do conjunto de receitas praticadas, o que
se sabe sobre seu contexto de preparao? Tratas-se de receitas cotidanas, elaboradas
para banquetes ou para tratamento de doentes? Qual a frequncia de preparao destas
receitas. Algumas eram prepardas com mais regularidade do que outras?
Se no h respostas definitivas, podemos procurar sada para algumas delas
investigando as obras dentro do contexto em que foram escritas. O historiador Carlo
36
A palavra especiaria no designava qualquer tempero na cozinha, mas apenas os produtos exticos,
vindos de longe. Muitos destes produtos no tinham a funo culinria, mas teraputica. Para saber mais
ver. Tempero, Cozinha e Diettica nos sculos XIV, XV e XVI, de Jean-Louis Flandrin.
37
ASFORA, Vanessa. Apcio: histria da incorporao de um livro de cozinha na Alta Idade Mdia
(sculos VII e IX). Tese de doutorado. So Paulo. USP,2009.p.5
38
GRIECO, Allen. Alimentao e classes sociais no fim da Idade mdia e na renascena. IN:
FLANDRIN, Jean-Louis ;MONTANARI, Masssimo (Org.). Histria da Alimentao. So Paulo: Estao
Liberdade, 19996.p.466-477.
39
Idem.

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Ginzburg, interessado em mostrar como os detalhes aparentemente sem importncia so

surpreendentemente relevantes explicao cientfica prope encontras as razes de um
paradigma indiciario estudando sinais e pormenores muitas vezes negliegenciados.Se a
realidade opaca, existem zonas privilegiadas sinais, indcios que permitem decifra-
40
la. , aponta Ginburg. isto o que se prope este projeto, descobrir e confrontar
pistas, traos, resduos, nessse caso, escondidos entre tampas, panelas temperos e
cheiros.

OBJETIVOS

GERAL
Analisar O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal e A arte da
Cozinha de Domingos Rodrigues, segundo a tica da longa durao,
verificando as permanncias e inovaes no Modus operandi culinrio
medievo.
ESPECFICOS
Identificar os alimentos que compunham a mesa medieval portuguesa e
sua produo.
Discutir a importncia que os tratados e compndios culinrios
assumiam no s para a aristocracia como tambm para a alta burguesia
em busca de prestgio social;
Mostrar as relaes existentes entre microcosmos e macrocosmo na
viso das receitas como medicamento;
Relacionar O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal e A arte
da Cozinha de Domingos Rodrigues, com a questo da circularidade
cultural.
Mostrar como os cdices culinrios analisados podem refletir os hbitos
e costumes de uma elite portuguesa do sculo XV.
Entender como funcionavam as cozinhas portuguesas no perodo em que
estas receitas foram compiladas.

40
Sinais: razes de um paradigma indicirio: IN Carlo Ginsburg. Mitos, emblemas e sinais. So Paulo;
Cia das Letras, 2003 p177.

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Refletir sobre o ritual do banquete medieval portugus atravs de seus

smbolos, regras e representao dos grupos dominantes do perodo;
Perceber o impacto dos Descobrimentos da Amrica na mudana do
gosto portugus, que se revela no acrscimo de novas receitas aos
manuscritos.
Discutir a noo de tempo no perodo Alto Medieval a partir da anlise
das receitas apresentadas nos dois manuscritos.

METODOLOGIA

Para este projeto, escolheu-se trabalhar com o Livro de Cozinha da Infanta D.

Maria de Portugal, e a Arte da Cozinha, pois embora o primeiro no tenha sido editado,
receitas encontradas na Arte de Cozinha podem ser cpias do Livro da Infanta D. Maria.
E a importncia da arte de cozinha inegvel, pois este livro viajou de Portugal para o
Brasil juntamente com a famlia real e foi referncia primordial para o fazer culinrio
das elites portuguesas e das grandes casa brasileiras da poca , sendo sua ltima edio
feita em 1849.
A alimentao no perodo apontado era a principal oportunidade que tinham as
classes dominantes da sociedade para manifestar a sua superioridade num mundo
essencialmente dominado pelas aparncias. O luxo alimentar o primeiro de todos.
Exibem-se os produtos reservados: a caa das florestas senhoriais, os ingredientes
preciosos, especiarias compradas por alto preo, e os pratos raros, preparados pelos
cozinheiros. As cenas de festim descritas ou retratadas nas iluminuras descrevem os
banquetes onde na mesa senhorial, se apresentava a oportunidade para exibir e fixar as
regras de etiqueta.
Na anlise das receitas vamos optar por trat-las como textos, pois algumas
receitas e procedimentos so bastante longos, ento utilizaremos a definio de Halliday
e Hassan, que coloca que:

um texto bem mais pensado no como uma unidade gramatical, mas

antes como uma unidade de tipo diferente: uma unidade semntica. A
unidade que o texto tem uma unidade de sentido em contexto, uma

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textura que expressa o fato de ele se relaciona como um todo com o

ambiente no qual est inserido41

Esta definio vai ao encontro do que chamei de novas abordagens entre elas a
nova filologia, que prope justamente entender o texto como algo que extrapola o
fenmeno discursivo- discurso entendido aqui na sua concepo mais genrica
designando simplesmente a linguagem posta em ao ou a seqencia de frases.42 O texto
visto nesta forma de abordagem interage ativamente com todas as partes que o compe
(tipo de escrita, decorao, iluminuras, comentrios marginais e encadernao). A
inovao de tal perspectiva de trabalho filolgico nos abre maiores possibilidades para
pensarmos a relao entre as receitas e o leitor/cozinheiro (medieval ou moderno). Abre
de acordo com Asforra, espao para refletir como o texto encarnado como matria, e
no o texto em uma dimenso inatingvel ou que se d apenas por meio de um processo
especializado, e custoso, de abstrao aprendido nas escolas formais e universidades. 43.
A ao prtica se dividir em trs eixos, coordenados simultaneamente:
Construes sciocultural, representaes, permanncias e inovaes.

41
CHARAUDEAU, Patrick;MAINGUENAU, Dominique. Dicionrio de Anlise do Discurso. Traduo
de Fabina Komesu. So Paulo: Contexto, 2006.p.467.
42
DUBOIS apud ASFORRA, 2008. p. 15
43
Asforra. op. cit . p. 15.

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