IMPORTNCIA DA ERGONOMIA NA SADE DOS FUNCIONRIOS

DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

INTRODUO
A alimentao uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por
razes biolgicas quanto pelas questes sociais e culturais que envolvem o comer.
Assim, o ato de se alimentar engloba vrios aspectos que vo desde a produo dos
alimentos at a sua transformao em refeies e disponibilidade aos indivduos.
Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso
processo de transformao devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanas,
destacam-se os novos hbitos sociais e a mudana no padro de consumo alimentar, que
tem levado cada vez mais pessoas a fazerem refeies fora de casa, movidas
principalmente por fatores como a maior participao da mulher no mercado de trabalho
e a concentrao populacional nos grandes centros, gerando um significativo aumento
no nmero de estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos.
No Brasil, estima-se que de cada cinco refeies uma feita fora de casa; na
Europa, duas em cada seis; e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam que
ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que
produzem alimentos para consumo imediato no pas.
O mercado de refeies coletivas fornece 7,5 milhes de
refeies/dia,movimenta uma cifra superior a 8 bilhes de reais por ano, oferece 180 mil
empregos diretos, consome diariamente um volume de 3,5 mil toneladas de alimentos e
representa para os governos uma receita de 2 bilhes de reais anuais entre impostos e
contribuies.
Frequentemente, a produo de refeies no Brasil exige dos operadores alta
produtividade em tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com
problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condies acabam aumentando
o grau de insatisfao, cansao excessivo, reduo de produtividade, problemas de
sade e acidentes de trabalho.

UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

O mercado da alimentao corresponde s necessidades da vida
urbanoindustrial, na qual as distncias, as caractersticas dos processos produtivos
(ritmos e continuidade no fluxo de produo) e a organizao do trabalho (diviso e
integrao do trabalho) so fatores que restringem as possibilidades de o trabalhador
realizar suas refeies durante a jornada de trabalho no prprio domiclio. Este mercado
dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva; os estabelecimentos que
trabalham com produo e distribuio para coletividades recebem o nome de Unidades
de Alimentao e Nutrio (UAN), ou unidades produtoras de refeies, e abrangem as
empresas fornecedoras de servios de alimentao coletiva, servios de alimentao
autogesto, restaurantes comerciais e similares, lanchonetes, hotelaria, servios de
buffet e de alimentos congelados, comissrias e cozinhas dos estabelecimentos
assistenciais de sade, atividades prprias da Alimentao Escolar e da Alimentao do
Trabalhador. A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) um conjunto de reas de
um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a
fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando
atender s necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites
financeiros da instituio.
A produo de refeies envolve fatores como o nmero de operadores, o tipo de
alimento utilizado, as tcnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e
utenslios que visam otimizar as operaes, tornando-as mais rpidas e confiveis do
ponto de vista da conformidade final.

ERGONOMIA
A Ergonomia definida como [...] o conjunto de conhecimentos cientficos
relativos ao homem e necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e
dispositivos que possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia.
 De acordo com a Ergonomic Research Society, citada no Manual de Aplicao
da Norma Regulamentadora n. 17:13:11 Ergonomia o estudo do relacionamento entre
o homem e seu trabalho, equipamento e ambiente e, particularmente, a aplicao dos
conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na soluo dos problemas surgidos
desse relacionamento.
J a ABERGO descreve que a ergonomia objetiva modificar os sistemas de
trabalho para adequar a atividade nele existentes s caractersticas, habilidade e
limitaes das pessoas, visando o desempenho mais eficiente, confortvel e seguro.
Outra definio de Ergonomia a entende como [...] uma cincia ou disciplina
que se dedica ao estudo da adaptao do trabalho ao homem, e do desempenho do
homem em atividade de trabalho. A ergonomia um campo do conhecimento, cujo
objetivo analisar o trabalho, de forma a poder contribuir com a concepo e/ou
transformao das situaes e dos sistemas de trabalho. A anlise do trabalho real
permite ergonomia determinar as informaes que um operador dispe para realizar
seu trabalho, definindo as caractersticas essenciais de uma nova situao de trabalho:
os dispositivos tcnicos, os meios de trabalho, o ambiente e a organizao de trabalho,
alm das competncias e das representaes dos operadores.
Em princpio, a ergonomia volta-se para aspectos que se enquadram em uma
perspectiva baseada na fisiologia e na psicologia cognitiva. As questes tratadas tm
como ponto de partida aquilo que pode ser explicado por estudos que privilegiam
aspectos antropomtricos, biomecnicos, consumo de energia, rgos sensoriais,
neurofisiologia, entre outros. Mais recentemente, com o desenvolvimento de
conhecimentos provenientes da psicologia cognitiva, assim como a sua aplicao nos
mais variados projetos, o campo da ergonomia tem-se transformado significativamente.
Na tentativa de buscar uma sntese entre os diversos aspectos humanos com relao ao
trabalhar, a ergonomia tem estudado o ser humano em situao de trabalho, utilizando
metodologias e teorias voltadas para a compreenso da ao, do fazer. Este fato tem
aproximado significativamente essa rea do conhecimento das cincias humanas, mais
especificamente da antropologia e da sociologia, no incorporando na sua abordagem
questes subjetivas que dizem respeito aos sentimentos, identidade, ao sofrimento e ao
prazer, que so do mbito do psquico.
A ergonomia est preocupada com os aspectos humanos do trabalho em qualquer
situao em que seja realizado e, assim sendo, as suas duas finalidades bsicas so o
melhoramento e a conservao da sade dos trabalhadores, e o funcionamento
satisfatrio do sistema tcnico do ponto de vista da produo e segurana.
As caractersticas de um ambiente de trabalho refletem, de maneira expressiva,
as qualidades do trabalhador. Um local de trabalho deve ser sadio e agradvel, que
proporcione o mximo de proteo, sendo o resultado de fatores materiais ou subjetivos,
e deve prevenir acidentes, doenas ocupacionais, alm de proporcionar melhor
relacionamento entre a empresa e o empregado. Entre os fatores relacionados
ambincia do trabalho, destacam-se a temperatura, a umidade, a ventilao, a
iluminao, a cor, a sonorizao (rudos), a postura e o movimento.
Assim, a cincia da ergonomia visa contribuir para que as reas das Unidades de
Alimentao e Nutrio sejam projetadas, construdas e operadas com
segurana, absorvendo as diferenas individuais e certas variaes do comportamento
humano, de modo que no resultem em srios acidentes ou comprometa a qualidade de
vida dos colaboradores.
Desta forma, a ergonomia tem sua base centrada no ser humano, e esta
antropocentricidade pode resgatar o respeito ao homem no trabalho, de forma a se
alcanar no apenas o aumento da produtividade, mas, sobretudo, melhor qualidade de
vida.

ERGONOMIA E UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Apesar dos avanos tecnolgicos que vm sendo incorporados s Unidades de
Alimentao e Nutrio, em relao matria-prima, aos mtodos de trabalho e aos
equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeies apresentam, em geral,
condies fsicas inadequadas como rudo excessivo, temperatura elevada, iluminao
deficiente, arranjo fsico e instalaes precrias. Aliado a isso, outros fatores
relacionados organizao do trabalho, como ritmo e esforo de trabalhos intensos,
horrios prolongados, sobrecarga de trabalho, presso temporal, postura inadequada e
movimentos repetitivos na execuo das tarefas influenciam tanto na produtividade
como na sade dos operadores. Desta forma, ressalta-se a importncia da Ergonomia,
que evidencia a distncia entre o trabalho prescrito e o real, mostrando que, para os
trabalhadores, especialmente aqueles pertencentes s UAN, as condicionantes fsico-
ambientais e organizacionais, muitas vezes, exigem uma representao mental
diferenciada a cada dia (novas preparaes, imprevisibilidade, novas presses temporais
etc.), nem sempre prevista na fase do planejamento. Por isso que o taylorismo no cabe
nos ambientes com grande imprevisibilidade como nas UAN. Assim sendo, a
eliminao deste hiato entre planejamento e execuo poderia contribuir para melhorar
a produtividade.
Neste sentido, surge a preocupao com a sade dos colaboradores de UAN, na
medida da conscientizao de que as condies de trabalho e de sade esto diretamente
relacionadas com o desempenho e produtividade. Sendo assim, torna-se necessrio criar
condies adequadas de trabalho, evitando aquelas que possam gerar m qualidade de
vida e stress.
Diversos estudos que incluem a anlise do processo de trabalho e das relaes de
trabalho em UAN concluram que a ocorrncia de doenas e de acidentes neste local
apresenta uma estreita relao com as condies ergonmicas existentes. O trabalho em
UAN caracterizado como um processo de produo que utiliza intensivamente a mo
de obra, sendo considerada como uma atividade rdua, de ritmo intenso, com posturas
foradas, mantidas por longos perodos.
Em virtude das condies fsicas e ambientais inadequadas encontradas em
Unidades de Alimentao e Nutrio, comumente relatado nestes locais problemas
como espao reduzido, rudos excessivos, temperatura e umidade elevadas. Por outro
lado, o trabalho em UAN tem sido caracterizado pelo desgaste humano provocado pelo
trabalho repetitivo, levantamento de peso excessivo, permanncia por perodos
prolongados na postura em p e modificao constante de procedimentos.
A postura determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa.
Posturas inadequadas, imediatamente ou com o decorrer do tempo, apresentam
dor. A dor, mais que a incapacidade, pode, com frequncia, ser o fator limitante para o
bom desempenho do trabalhador. Assim, a postura torna-se to importante para o
desempenho das tarefas quanto para a promoo da sade e minimizao de estresse e
desconforto durante o trabalho.
Os principais condicionantes fsicos e gestuais relacionados com o desempenho
dos funcionrios em UAN so o esforo fsico, a realizao da maioria das atividades na
posio de p, o grande deslocamento, chegando a 7,9 km por 8 horas de jornada de
trabalho, os movimentos manuais repetitivos, a adoo de posies incmodas e o
levantamento de peso de forma inadequada. Alm disto, os espaos de trabalho so mal
projetados, com nmero insuficiente de equipamentos ou com manuteno precria.
A iluminao interfere diretamente na produo de refeies, podendo exercer
uma forte influncia no comportamento dos funcionrios de UAN. Sua utilizao
adequada evita doenas visuais, aumenta a eficincia do trabalho e diminui o nmero de
acidentes. Quando a iluminao inadequada, por excesso ou escassez, observam-se
sintomas caracterizados por fadiga visual, lacrimejamento, irritao, cefaleia,
diminuio da produtividade e, no raro, h ocasies em que ocorre desperdcio de
material.
O rudo tambm interfere diretamente na sade dos funcionrios, podendo
provocar distrbios neuropsquicos/somticos, como a reduo da capacidade de
coordenao motora, insnia, distrbios do humor, do equilbrio, do sistema
cardiovascular, tendo como consequncias irritabilidade, distrao, enjoos, fadigas e
reduo do poder de concentrao.
Quanto aos condicionantes tcnico-organizacionais que afetam o
desenvolvimento do trabalho, algumas pesquisas apontam a sobrecarga de trabalho,
gerada particularmente pelo nmero reduzido de operadores, para dar conta de uma
grande quantidade de refeies a serem produzidas; o ritmo excessivo na execuo das
tarefas, em funo dos horrios de distribuio das refeies; e a ausncia de pausas
para recuperao do desgaste. Equipamentos ou mquinas, quando se adaptam
adequadamente ao organismo, do ponto de vista dimensional, diminuem sensivelmente
os erros, os acidentes, o desconforto e a fadiga. O trabalhador deve se sentir satisfeito e
produtivo ao perceber que seu ambiente de trabalho seguro, confivel e bem
dimensionado.
Vrias inadequaes nas condies de trabalho so agravadas durante o processo
de produo de refeies, tendo incio no planejamento do cardpio. A frequncia de
determinadas preparaes exige um grande nmero de trabalhadores para
operacionaliz--las, muitas vezes em posturas inadequadas e executando tarefas
montonas e repetitivas. O planejamento de cardpio deve levar em considerao o
nmero de operadores e priorizar tcnicas de preparo diferentes, de modo a alternar as
posturas a serem adotadas pelos funcionrios ao executar as atividades e, com isso,
diminuir a monotonia e melhorar o ritmo de trabalho.
As pesquisas apresentadas evidenciam as condies inadequadas de trabalho em
UAN e as recomendaes feitas esto voltadas para uma adequao na organizao do
trabalho e, principalmente, do ambiente a longo e mdio prazo. Porm, pouca
contribuio dada na transformao dos trabalhadores em reais agentes, com
possibilidades de se expressar e se envolver nas mudanas das situaes adversas no
trabalho, de modo a propiciar sade e qualidade de vida no trabalho.
Para evitar estes transtornos, o planejamento e o funcionamento de uma UAN
devem considerar critrios adequados e apropriados ao tipo de trabalho desenvolvido
nesse setor. A ergonomia pode, portanto, auxiliar na adequao do local de trabalho ao
homem, tornando o ambiente mais propcio para o desenvolvimento saudvel e seguro
das atividades.

CONSIDERAES FINAIS
Os estudos ergonmicos visam realizar mudanas nas condies e no ambiente
de trabalho, aperfeioando e adaptando mquinas e equipamentos utilizados na
execuo das tarefas, de acordo com as caractersticas fsicas e condies psicolgicas
do trabalhador, com o objetivo de propiciar-lhe segurana, sade e conforto e,
consequentemente, obter maior eficincia no trabalho executado. A adoo de prticas
ergonmicas implica, entre outros, na melhoria da qualidade de vida no trabalho, o que
condio essencial para o xito de uma empresa ou de um empreendimento. Podem
ser citadas ainda como referncia qualidade de vida no trabalho as condies fsicas
do prprio local de trabalho, como, por exemplo, instalao sanitria adequada, gua
fresca e filtrada, ambiente adequado para a realizao de refeies e condies
ambientais favorveis. A qualidade de vida no trabalho reflete diretamente na vida
social e no relacionamento familiar do trabalhador, que pode ser gravemente afetado. A
qualidade dos produtos fabricados e/ou dos servios prestados tambm afetada pelas
ms condies de trabalho, devido ao estresse, ao cansao e fadiga.
Para que as atividades de uma UAN ocorram de forma harmoniosa, necessrio
que se tenha um planejamento fsico respaldado no reconhecimento de caractersticas
especficas de seu funcionamento. Dessa forma, pode favorecer a economia de
movimentos, evitando fatores negativos de operacionalizao, tais como: interrupes
no fluxo de operaes; cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios; m
utilizao dos equipamentos; limitao no planejamento dos cardpios por falta de
equipamentos ociosos e mal localizados, causando congestionamento na circulao;
ocorrncia de filas por falhas no dimensionamento e localizao dos pontos de
distribuio; deficincia no sistema de ventilao; e, inclusive, aumento de custos.
O nutricionista, na condio de profissional de sade, deve preocupar-se com a
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), atuando de forma a aprimorar a qualidade
das refeies coletivas, tanto no mbito do controle higinico-sanitrio como no
controle das preparaes dietticas, na elaborao do cardpio, para uma melhor
adequao nutricional, e na sua estrutura fsico-funcional.