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Tecnologia Do Processamento de Alimentos PDF
Tecnologia Do Processamento de Alimentos PDF
ISBN XXXXXXXXXXXXXXXX
1. Ensino Profissional 2.
3. 4.
5. 6. .
I. Lima, Dag Mendona II. Projeto Formare III. Ttulo IV. Srie
CDD-371.426
Iniciativa Realizao
Fundao IOCHPE
Al. Tiet, 618 casa 3, Cep 01417-020, So Paulo, SP
www.formare.org.br
Formare: uma escola para a vida
Paulo Freire
Equipe FORMARE
Voc, educador voluntrio, sabe que boa parte da performance dos jovens
no mundo do trabalho depender das aprendizagens adquiridas no espao
de formao do Curso em desenvolvimento em sua empresa no mbito do
Projeto Formare.
Por isso, os conhecimentos a serem construdos foram organizados em
etapas, investindo na transformao dos jovens estudantes em futuros
trabalhadores qualificados para o desempenho profissional.
Antes de esse material estar em suas mos, houve a definio de uma
proposta pedaggica, que traou um perfil de trabalhador a formar, depois
o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular,
destacou contedos e competncias que precisam ser desenvolvidos para
viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e ento foram desenhados
planos de ensino, com vistas a assegurar a eficcia da formao desejada.
medida que comear a trabalhar com o Caderno, perceber que todos
os encontros contm a pressuposio de que voc domina o contedo e
que est recebendo sugestes quanto ao modo de fazer para tornar suas
aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno
pretende valorizar seu trabalho voluntrio, mas no ignora que o
conhecimento ser construdo a partir das condies do grupo de jovens e
de sua disposio para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e
simplifique a sua tarefa, impossvel prescindir de algum planejamento
prvio. importante que as sugestes no sejam vistas como uma camisa
de fora, mas como possibilidade, entre inmeras outras que voc e os
jovens do curso podero descobrir, de favorecer a prtica pedaggica.
O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direo em sua caminhada de
orientador da construo dos conhecimentos dos jovens, prevendo
objetivos, contedos e procedimentos das aulas que compem cada
captulo de estudo. Ele trata tambm de assuntos aparentemente midos,
como a apresentao das tarefas, a durao de cada atividade, os
materiais que voc dever ter mo ao adotar a atividade sugerida, as
imagens e os textos de apoio que poder utilizar.
No seu conjunto, prope um jeito de fazer, mas tambm poder apresentar
outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questes,
com vistas a encoraj-lo a buscar alternativas melhor adequadas
natureza da turma.
Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais
de formao profissional, as competncias a serem desenvolvidas) e dos
planos de ensino disciplinares (a definio do que vai ser ensinado, em
que seqncia e intensidade e os modos de avaliao), o Caderno
pretende auxili-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepo
do Curso, preocupado em investir na formao de futuros trabalhadores
habilitados ao exerccio profissional.
Caractersticas do Caderno
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Como voc deve ter concludo, o Caderno uma espcie de obra aberta,
pois est sempre em condies de absorver sugestes, outros modos de
fazer, articulando os educadores voluntrios do Projeto Formare em uma
rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui.
Desejamos que voc possa utiliz-lo da melhor forma possvel e que tenha
a oportunidade de refletir criticamente sobre ele, registrando sua
colaborao e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de
investirmos todos em uma educao mais efetiva e na formao de
profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo
contemporneo.
Oitava Aula........................................................................................ 56
Este captulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas tericas e prticas
oferecidas pelo Educador Voluntrio (EV) e planejadas de modo que: nas aulas
tericas a nfase seja dada aos aspectos formativos importantes para a formao e a
atuao profissional; nas aulas prticas dever ocorrer a aplicao desses aspectos
formativos em situaes e simulaes prticas. Esto previstas, tambm, atividades
complementares, como, por exemplo, visitas tcnicas, palestras e seminrios,
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente
educacional (indstria) e comunidade.
Duas avaliaes tericas (Aula 11 e Aula 20) e uma avaliao prtica (Aula 19) foram
planejadas para que o EV possa avaliar os jovens, recomendando que os grupos
sejam compostos por no mnimo trs e no mximo cinco jovens (grupos de diferentes
tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie essa necessidade).
Os relatrios gerados pelas visitas tcnicas, aulas prticas e outras atividades
desenvolvidas em grupo sero utilizados para a formao de um painel ilustrativo
(Aula 18) e devem conter informaes orientadas pelo EV (matrias-primas,
procedimentos, operaes e tecnologias de produo envolvidas no processo de
fabricao).
Objetivos
50 min
Pode-se tambm, a partir da linha de produo existente na fbrica, fazer uma visita e apresentar as operaes
unitrias daquela linha de produo.
Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
http://books.google.com.br/books?id=WIRtCO08aiQC&pg=PA215&dq=hist%C3%B3ria+da+alimenta%C3%A7%
C3%A3o&hl=pt-
BR&ei=EhFATdkXhoqXB8Tk9MID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDYQ6AEwATgK#v=one
page&q=hist%C3%B3ria%20da%20alimenta%C3%A7%C3%A3o&f=false
Segunda Aula
Nessa aula ser apresentado ao aluno as
caractersticas das matrias primas a partir das suas
caractersticas de perecibilidade e de origem para que
ao final o aluno seja capaz de classificar a matria-
prima quanto a sua origem e perecibilidade e tambm
maior ou menos vida de prateleira do alimento.
30 min
Caracterstica da matria-prima
Perecveis
So as matrias-primas que se alteram rapidamente
(rpida deteriorao em condies ambientes), a menos
que sejam submetidas a processos de conservao.
Essa rpida alterao/deteriorao est associada a um
Atividade de gua (Aw ou Aa) Exemplos de alguns alimentos perecveis: leite, carnes,
Indica a disponibilidade de gua frutas, verduras, mel, etc.
para o desenvolvimento e o
crescimento microbiano e influencia
marcadamente a deteriorao dos
alimentos (expressa o seu grau de
Semiperecveis
perecibilidade). Quanto maior a
atividade de gua, maior a
tendncia de deteriorao micro- So as matrias-primas que tm sua estabilidade
biolgica. A expresso matemtica
que melhor a representa a razo
aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas em seu
da presso de vapor de gua do processamento. Apresentam maior resistncia s
soluto pela presso de vapor de alteraes, pois possuem menor Aw.
gua do solvente (gua pura).
Matrias-primas sacarnicas Exemplos de alguns alimentos semiperecveis: beterraba,
So provenientes fundamental- batata, cenoura, nabo, pera, ma, plantas aromticas e
mente de dois vegetais diferentes especiarias, sacarnicas, etc.
usados para o mesmo fim, obten-
o da sacarose. Uma delas o
caule da cana-de-acar de onde
se extrai o acar de cana ou No perecveis
sacarose de cana. A outra a
beterraba, cultivada em zonas mais
frias. Trata-se de uma raiz que for- So as matrias-primas que podem ser estocadas
nece o acar de beterraba ou a
sacarose de beterraba. temperatura ambiente por um perodo de tempo
Plantas aromticas e especiarias prolongado, sem que haja crescimento microbiano
Nesse grupo incluem-se os suficiente para se caracterizar a deteriorao.
vegetais utilizados principalmente
como aromatizantes dos alimentos
Apresentam grande resistncia ao ataque de
preparados. So exemplos: microrganismos, por possurem baixo teor de umidade e
aafro, baunilha, canela, cravo, baixa Aw.
crcuma, gengibre, louro,
mostarda, etc. Exemplos de alguns alimentos no perecveis: acar,
farinhas, leguminosas secas, cereais, etc.
As matrias-primas podem ainda ser divididas em trs
grupos:
Matria-prima de origem animal Fazem parte
desse grupo as carnes de animais terrestres e
aquticos, ovos e leite, dentre outros.
Matria-prima de origem vegetal Fazem parte
desse grupo os gros de cereais e leguminosas,
frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos,
tubrculos e razes, algas, entre outros.
Matria-prima de origem mineral Fazem parte
desse grupo as matrias-primas de origem mineral.
Podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas
lquidas so as guas e as slidas esto
representadas pelo sal marinho, dentre outros.
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=pt-
BR&ei=d19ATdH8HoWdlgeu7YCAAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onep
age&q&f=false. Captulo I, pgina 32.
Passo 2 / Exerccio
20 min
50 min
Preparao de matrias-primas
Limpeza, seleo, classificao e
descascamento
Limpeza
Secos
midos
Efluentes
Procedimento mais efetivo que o anterior para a remoo So geralmente resduos (lquidos,
de, por exemplo, terra de tubrculos e outros legumes ou slidos e/ou gasosos) produzidos
por indstrias ou resultantes dos
ps e resduos de pesticidas e agrotxicos de frutas esgotos domsticos urbanos, que
macias e/ou hortalias. Tem a desvantagem da produo so lanados no meio ambiente.
e maior volume de efluentes, o que obriga o tratamento Podem ser tratados ou no
tratados. cada vez mais
desses efluentes, aumentando custos. Os principais frequente o uso de sistemas de
grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento tratamento de efluentes visando
podem ser: lavagem por imerso, spray de gua em reutilizao de insumos (gua,
leo, metais, etc.), reduzindo o
esteiras de roletes, lavagem por flotao e limpeza descarte para o meio ambiente e
ultrassnica. minimizando o impacto ambiental.
Fonte - http://www.feagri.unicamp.br/unimac/fotos/beneficiamento5.jpg
Figura 1 Procedimento de limpeza mida por spray (a) e por imerso (b).
Seleo
Classificao
Descascamento
por abraso.
0PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20M
AT%C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS.pdfg
Educador, voc poder explorar como, por exemplo, feito o descascamento de laranjas e mas com a utilizao de facas, a
retirada da pele do tomate com o auxlio do fogo (chama do gs de cozinha).
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/Aulas%2003%20e%2004_Te
cnologia%20de%20Frutas%20e%20Hortali%C3%A7as.pdf
Quarta Aula
Nessa aula so apresentadas tcnicas de reduo de
tamanho das matrias-primas utilizadas durante o
processamento. Muitas vezes esses procedimentos de
reduo se tornam necessrios durante o
processamento tecnolgico.
30 min
Moagem a ps ou pastas:
Emulsificao ou homogeneizao:
3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A
Figura 11 Desenho esquemtico de moinhos de martelos.
A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%
20 min
Educador, visite a linha de produo que utiliza os processos de reduo descritos anteriormente. O objetivo dessa
visita a aproximao do jovem com o procedimento de reduo para que o conhecimento se consolide. Caso a
empresa no possua na sua linha de produo nenhum processo descrito anteriormente, a sugesto a reproduo do
vdeo que se encontra no link disponibilizado.
Pea aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatrio em que so mostrados o processo de reduo
envolvido e, se possvel, o equipamento utilizado.
Sites: http://www.youtube.com/watch?v=NZ-7Y_8rnd8
http://www.youtube.com/watch?v=ZK28Z0CpbFs&feature=related
50 min
Moinhos de bolas
Moinhos de disco
Moinhos de martelos
Equipamento 1 2 3 4 5 a b c d
Fatiadores * * * *
Cubetadores * * * *
Esfiadores * * * *
Picadores de cubas * * * * *
Moinhos de martelo * * * * * *
Moinhos de bola * *
Moinhos de disco * * *
Moinhos de rolos * * * * *
Despolpadeiras * * *
1
1 = cristalino macio quebradio; 2 = abrasivo duro; 3 =
cortvel elstico resistente; 4 = fibroso; 5 = gorduroso
sensvel ao calor.
%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf
Fonte - http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3
20 min
Educador, visite a linha de produo que utiliza os processos de reduo descritos anteriormente. O objetivo dessa
visita a aproximao do jovem com o procedimento de reduo para que o conhecimento se consolide. Caso a
empresa no possua na sua linha de produo nenhum processo descrito anteriormente, a sugesto a reproduo do
vdeo que se encontra no link disponibilizado.
Pea aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatrio em que mostrado o processo de reduo
envolvido e, se possvel, o equipamento utilizado.
http://www.youtube.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=-DN7RD2XRpQ&playnext=1&list=PL6FE11086403D831D
30 min
Processos de mistura
Alimentos lquidos
Educador, voc poder explorar como exemplo de processos de mistura o mecanismo de agitao de liquidificadores
e batedeiras de bolos. Saliente que em liquidificadores existe a formao de um turbilhonamento, o que favorece a
mistura de lquidos de baixa a moderada viscosidade, e que em batedeiras se torna necessrio mover as lminas (ps
da batedeira) pelo recipiente (prato giratrio da batedeira) ou mesmo levar o alimento at as lminas.
Turbilhonamento
Em dinmica dos fluidos, um
turbilhonamento ou fluxo de
turbilhonamento o redemoinho de
um fluido e a corrente criada
quando o lquido flui passando um
obstculo.
Figura 19 Configuraes de misturadores para cada tipo de produto: (1) misturador para lquido; (2)
misturador para lquido e slido; (3) misturador para ps; (4)misturador para slido e lquido.
20 min
Educador, caso no seja possvel acompanhar na planta, utilize os links a seguir com alguns procedimentos de mistura.
http://www.youtube.com/watch?v=Tp0G96g4NtM
http://www.youtube.com/watch?v=sHWv3sqd51s&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=wse0_G_U0lI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=LKeMvSyq_4U&feature=related
Ateno: o ltimo vdeo proposto est em ingls, mas deve ser utilizado para que o aluno no s acompanhe o processo
de mistura, mas tambm possa visualizar o funcionamento do misturador. O vdeo vem apenas complementar e
enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
Stima Aula
Nessa aula apresentam-se as definies e tcnicas do
procedimento de modelagem durante o
processamento industrial de alimentos.
30 min
Processos de modelagem
Modeladoras para po
Rolo de impresso.
curta.
massa laminada.
de biscoitos de massa
Figura 24 Modeladora
Figura 22 Modeladora de biscoitos
Educador, nos links abaixo voc encontrar algumas sugestes de vdeos com a apresentao das mquinas e dos
processos apresentados nessa aula. Os vdeos ajudaro a entender melhor o contedo trabalhado.
Modeladora de po
http://www.youtube.com/watch?v=nFH7yKysxkY
http://www.youtube.com/watch?v=UM38hvvc_fo&feature=autoplay&list=ULHaq241yQRKY&index=5&playnext=
2
Modeladora de biscoitos
http://www.youtube.com/watch?v=u4NQcbN9RAs&feature=related
Modeladora de chocolates
http://www.youtube.com/watch?v=xuew__3vBOQ&feature=related
Processo de extruso
http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA&feature=related
20 min
50 min
Figura 25 - Centrfuga de
2003
discos .
trifuga_pendular.html
Fonte http://www.exemplo2.tanamaowebsite.com/c_-100_pe__cen
Filtrao
Filtracao.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtra%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98
AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt
cQFjAA&url=http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/Aula23-
-
Figura 28 Esquema do
Fonte
mecanismo de filtrao.
Filtros de presso
Filtros a vcuo
a%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl
l=http://www.unicamp.br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtr
9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt
Fonte
30 min
http://pwp.net.ipl.pt/deq.isel/msup/pdf/
modulo04.pdf
Extratores contnuos
20 min
Dcima Aula
Prova com a sugesto de ser realizada
individualmente e sem consulta.
50 min
Avaliao Terica 1
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30 min
Tecnologia de fermentao
Tipos de fermentaes
Equipamentos
Fonte - http://www.fazendaesilva.pt/002.aspx?dqa=0:0:0:29:0:0:-1:0:0&ct=16
Figura 34 Cubas de fermentao de vinhos
tintos com chuveiro em ao inoxidvel.
Forjamento
20 min
Etapa 1
Ingredientes
Procedimentos
30 min
Tecnologia de enzimas
Figura 35 Desenho esquemtico da produo de enzimas incluindo operaes de obteno, recuperao, purificao e
formulao. (1) fermentao, (2,4) separao slido-lquido; (3) extrao, (5) concentrao, (6) purificao, (7) secagem,
(8) mistura (------), enzima extracelular, (_______) enzima intracelular.
20 min
Etapa 2
50 min
Procedimento prtico
Material
Mamo papaia
Faca inox
Cistena
Estufa
Extrao da papana
Secagem
30 min
Vantagens
Desvantagens
Equipamentos
Figura 39 Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados. Automtico por carrier
(alimentao contnua).
Fonte - http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
Saiba mais sobre irradiao: http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp
Regulamento Tcnico para Irradiao de Alimentos: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001 sobre alimentos
irradiados: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm
20 min
30 min
Esterilizao ou radapertizao
Inibio de brotamento
Desinfestao de artrpodes
Categoria de doses
mxima
Poliestireno 5.000 -
Polietileno 1.000 -
PVC 100 Escurecimento, evoluo de cloreto de
hidrognio
Papel e papelo 100 Perda da resistncia mecnica
Polipropileno 25 Torna-se quebradio
Vidro 10 Escurecimento
Tabela 4 Alteraes em materiais de embalagem causadas pela irradiao.
irradiada e controle.
Fonte - //web.cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico%
15 min
Turno: ...........................................................................................................................
Escolaridade: ...............................................................................................................
Sim No
Sim No
Sim No
Sim No
50 min
Figura 53 Sistema de
processamento por meio de
aplicao de CEP.
Limitaes
Indicaes
Alimentos lquidos.
Pasteurizao de sucos de frutas, sopas, ovo lquido e
leite.
Descongelamento acelerado.
Descontaminao de alimentos termossensveis.
Alta Presso
Fonte - http://farmaciaunisa2008.files.wordpress.com/2010/08/slides-alta-pressao-polpa-de-manga.pdf
Vantagens
Desvantagens
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
Saiba mais sobre alimentos minimamente processados:
http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index.html
http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf
25 min
30 min
Luz pulsante
Vantagens
Aplicaes
materiais de embalagem;
Produtos de panificao;
Frutas e hortalias frescas;
Carnes, frutos do mar e queijos.
Vantagens
Desvantagens
Aplicaes
25 min
50 min
50 min
Avaliao Terica 2
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30 min
Objetivos
30 min
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado e
ser til aos jovens para o desenvolvimento do passo 2.
http://books.google.com.br/books?id=eHgBwC43OugC&lpg=PA77&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&pg=PA75
#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false
20 min
30 min
20 min
Terceira Aula
A alterao dos alimentos no ocorre aleatoriamente.
Existem fatores responsveis por essas alteraes,
que, quando controlados, ajudam a prolongar a vida
til dos alimentos. Assim, objetiva-se com essa aula
verificar os fatores que podem provocar alteraes nos
alimentos.
20 min
30 min
15 min
35 min
Educador, pea aos jovens para listar os locais relacionando-os com os diferentes tratamentos trmicos abordados.
Pea-lhes para fazer um quadro comparativo, ressaltando o local da fbrica no qual esse processo foi visto e qual o
tipo de produto (ou etapa) era realizado. Guarde esse material, pois ele ser utilizado nas demais aulas, funcionando
como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados.
Quinta Aula
Uma das formas de conservao dos alimentos mais
utilizadas pela indstria o branqueamento Objetiva-
se conhecer essa tcnica bem como sua aplicao.
15 min
Branqueamento
Branqueamento qumico
35 min
Sexta Aula
Criado por Louis Pasteur em 1864, esse
processamento trmico consiste em destruir
microrganismos patognicos existentes nos alimentos.
Essa aula tem como objetivo apresentar essa tcnica
bem como os binmios de tempo e temperatura
utilizados.
30 min
Pasteurizao
br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
aplicaes. Disponvel em:< http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-
Fonte GAVA A.J; SILVA C.A.B.; FRIAS, J.R.G. In: Tecnologia dos alimentos princpios e
Figura 59 Trocador de calor
tubular.
http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
(Fonte GAVA A.J; SILVA C.A.B.; FRIAS, J.R.G. In: Tecnologia dos alimentos
http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-
br&pg=PA229#v=onepage&q&f=false. Veja o captulo 8.
20 min
Stima Aula
Utilizando os mesmos princpios da pasteurizao,
esse processo trmico atinge temperaturas superiores
a 100C durante o processamento. Essa aula objetiva
apresentar essa tcnica bem como os tipos de
esterilizao existentes.
35 min
Esterilizao
Tipos de esterilizao
Fonte - http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false>
meio de sntese, so fabricados
os cido mlico, cido actico e
o cido fosfrico.
Figura 63 Autoclave.
20 min
35 min
Filmes-limite
35 min
Figura 64 Evaporador de
circulao natural.
Destilao
15 min
30 min
Extruso
15 min
efeito da temperatura de extruso na absoro de gua, solubilidade e dispersibilidade da farinha pr-cozida de milho-
soja (70:30).
Link: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612003000200023&script=sci_arttext
Carreiro A; Godoy A; Lima AC; Tavares C; Lopes D; Magalhes VA. Alimentos extrusados.
Disponvel em:
<http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/extrusado.pdf>
25 min
Tindalizao
15 min
50 min
Avaliao Terica 3
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50 min
Desidratao
Secadores de esteira
Secagem artificial
15 min
30 min
Forneamento e assamento
Fornos de batelada
20 min
25 min
Fritura
%3Fcategoria%3D66&usg=__KmpEEJmgplPcCVsRBnnFV6taAXA=&h=445&w=640&sz=36
&hl=ptBR&start=0&zoom=1&tbnid=4kakT5G1NwHhvM:&tbnh=145&tbnw=209&ei=5S42Tez
ritadeiraeletrica2cestovenancio.jpg&imgrefurl=http://www.reidahotelaria.com.br/index1.asp
IEpLpgAeQgomlCw&prev=/images%3Fq%3Dfritadeiras%26hl%3Dpt-
25 min
Educador, pea aos jovens para visitar supermercados, rotisserias e outros locais que utilizam fritadeiras. Eles
devero documentar por meio de registros fotogrficos (com autorizao por escrito dos locais). A ideia fazer um
lbum com as diferentes fritadeiras, destacando a forma de energia utilizada, a capacidade de leo para fritura e os
principais alimentos preparados.
35 min
Aquecimento dieltrico
Descongelamento
Desidratao
Assamento
15 min
a Cereais (Arroz)
Tabela 6.
g Doces (Brigadeiro)
25 min
Aquecimento hmico
25 min
25 min
Aquecimento Infravermelho
sico_quimica/fisico_quimica_trabalho
m/trab_estudantes/trab_estudantes/fi
s/raiosinfravermelhos.htm
FONTE:
htm
Equipamentos
aquecimento infravermelho.
25 min
50 min
Vigsima Aula
Avaliao terica 2.
50 min
Avaliao Terica 4
1 (ITCO, 2008) - Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados
na desidratao de alimentos, porm a escolha de um determinado secador
depende da natureza da matria-prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos
econmicos e das condies de operao. De modo geral, os secadores podem
ser divididos em duas categorias distintas: os secadores adiabticos e os
secadores por contato. Qual das alternativas abaixo indica um secador por
contato?
a Secadores de cabine ou armrio so construdos em forma de cmara para
receber o material a ser submetido desidratao.
b Secadores de tnel so construdos em forma de tnel, tm comprimento
variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandejas contendo o material
a ser desidratado.
c Secadores por asperso ou atomizador utilizado na desidratao de
alimentos lquidos como leite ou caf solvel ou alimentos pastosos.
d Secador de leito fluidizado baseado num sistema contnuo, onde o material a
ser desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo
perfurado, e por onde insuflado ar quente a alta velocidade que mantm o
alimento suspenso.
e Secador de tambor, tambm conhecido como rolo secador, contm de um a
dois tambores.
2 (ITCO, 2008) - Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como:
contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos;
adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de
nutrientes. O programa de anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros.
Marque a alternativa incorreta.
a Perigo definido como sendo uma contaminao inaceitvel de natureza
biolgica, qumica ou fsica.
b Risco uma estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo ou de uma
seqncia de perigos.
c Ao corretiva uma ao tomada que visa prevenir um perigo.
6 (IFE-GO, 2010) - Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como:
contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos;
adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de
nutrientes. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros.
Sobre este programa, analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver
incorreta:
a O APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e
medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e
contempla, para aplicao nas indstrias sob o SIF (Sistema de Inspeo
Federal), aspectos de garantia de qualidade e de integridade econmica.
b De acordo com o sistema de APPCC, perigo, na indstria de alimentos,
definido como qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica, que possa
causar um risco inaceitvel sade do consumidor.
Objetivos
50 min
Transferncia de massa
A transferncia de massa um aspecto importante de um
grande nmero de operaes de processamento dos
alimentos: um fator fundamental em extraes com
solvente, destilao e processos com membranas e
importante na perda de nutrientes durante o
branqueamento. A transferncia de massa de gases e
vapores um fator primrio na evaporao, desidratao,
forneamento, cozimento, fritura e liofilizao. tambm a
razo de queimaduras durante o congelamento e da
perda de qualidade em alimentos refrigerados e
embalados, mantidos em atmosfera modificada.
A transferncia de massa em sentido lato poder ser
entendida como o movimento espacial da matria, ou
seja, trata-se do movimento de um fluido numa conduta
ou em torno de corpos. No entanto, transferncia de
massa geralmente entendida no seu sentido mais
estrito, referindo-se ao movimento de um componente
especfico (A, B) num sistema de vrios componentes.
Existindo regies com diferentes concentraes, ocorrer
transferncia de massa no sentido das zonas onde a
concentrao desse componente mais baixa. Essa
transferncia pode ocorrer pelo mecanismo da difuso
molecular ou da conveco.
Muitas ocorrncias do dia-a-dia envolvem transferncia
de massa: processo de solubilizao de acar no ch,
favorecido pela agitao de uma colher; solubilizao de
sal em gua, preparao de um ch por infuso
(figura79); evaporao de gua na superfcie de uma
piscina; transporte por meio do ar envolvente; secagem
da superfcie de alimentos expostos circulao do ar
frio, entre outros.
Passo 2 / Exerccio
20 min
http://www.hottopos.com/regeq14/giorgia.pdf
15 min
Transferncia de calor
Passo 2 / Exerccio
35 min
10 min
Textura
40 min
10 min
Congelamento
Educador, Sobre os efeitos do processamento industrial de alimentos e sobre a estabilidade de vitaminas http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/204/209
Biodisponibilidade de vitaminas lipossolveis http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n4/25850.pdf
Avaliao do teor e da estabilidade de vitaminas do complexo b e vitamina c em bebidas isotnicas e energticas
http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30249.pdf
35 min
Educador,
Parte 1 (Dever ser repassada aos jovens no fim da
aula 3).
Pea aos jovens para apresentarem os rtulos
dos produtos congelados e processados.
A seguir, pea para que eles especifiquem
quais vitaminas foram mais utilizadas na
fortificao/enriquecimento dos produtos.
Divida as vitaminas mais utilizadas entre
alimentos processados e industrializados
(conte quantos de cada tipo de produto fizeram
a fortificao ou enriquecimento).
Parte 2 Utilizando os trs textos de apoio, faa os
jovens refletirem sobre o efeito do processamento
industrial nos alimentos, e o que a indstria faz para
minimizar esse efeito (que, nesse caso, seria a
restaurao do nutriente perdido ou o
enriquecimento).
Pea para que eles faam um paralelo entre os
tipos de vitaminas mais utilizadas no
enriquecimento ou reconstituio dos produtos,
sua biodisponibilidade e sua estabilidade
trmica.
Quinta Aula
Avaliao terica.
50 min
Avaliao terica 1
Avaliao Terica 5
U1pZH0ebKWJ10Dn9vuVud
Figura 80
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Observao
Para as questes 3 e 4, podero ser utilizados como material de apoio os artigos
cientficos propostos nas aulas 3 e 4.
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25 min
Resfriamento
Temperatura de armazenamento
Umidade relativa
Circulao de ar
Atmosfera de armazenamento
25 min
Stima Aula
Novas tecnologias vm sendo desenvolvidas a fim de
melhorar a qualidade dos alimentos congelados e
processados, sem danificar a sua estrutura fsica.
Assim, essa aula apresenta os princpios do sistema
cook-chill.
25 min
Sistema Cook-Chill
Particularidades do sistema
5 min
15 min
Resfriamento mecnico
Refrigeradores mecnicos
Curiosidade Se voc tem um refrigerador tradicional, com placa fria, voc sabe tudo sobre o gelo que
se forma nas paredes do congelador. Se deixar crescer bastante, o gelo pode chegar a uma espessura
de 15 cm e, consequentemente, no haver espao para colocar mais nada no congelador.
Esse gelo se forma quando a umidade do ar bate na placa fria e imediatamente congela. O fenmeno
mais forte em pases tropicais como o Brasil e no h como evit-lo. A sada fazer o degelo manual
periodicamente.
Num refrigerador frost-free a placa fria substituda por um evaporador compacto que fica escondido. O
ar circulado por um ventilador e esfriado no evaporador compacto, onde a umidade se deposita.
Periodicamente (uma a duas vezes por dia) o produto aciona uma resistncia que faz o degelo do
evaporador automaticamente, sem necessidade de degelo manual. Como o evaporador mais frio do
que as paredes do congelador a umidade se deposita somente no evaporador e as paredes do
congelador ficam sempre limpas e sem gelo.
Fonte http://ww2.consul.com.br/consul/consul/img/html/frostfree_popup/frostfree_entenda.html
25 min
35 min
Resfriamento criognico
11412119.html
Fonte http://portuguese.alibaba.com/product-free/gas-linear-freezing-tunnel-
Figura 85 - Tnel de congelamento
linear de ultra performance com
esteira de transporte .
Vantagens
Higiene na manipulao.
Variedade do cardpio, pelo aumento do nmero de
pratos e presena de alimentos fora da safra.
Simplificao das operaes.
Facilidade de atender aos regimes normais e
dietoterpicos.
Ao antimicrobiana, pelos processos de frio e calor.
Diminuio da ao enzimtica nos tecidos.
Reduo da mo-de-obra, do custo da matria prima,
dos detritos e resduos.
Desvantagens
25 min
Dcima Aula
A modificao da atmosfera ao redor dos alimentos
ajuda na diminuio da respirao de frutas e
hortalias, bem como na inibio do crescimento
microbiano. Essa aula tem como objetivo o
conhecimento das caractersticas dessa forma de
armazenamento dos alimentos.
25 min
Armazenagem em atmosfera
modificada
Figura 87
Alimentos embalados
Composio
Produto Temperatura atmosfrica (%) Vida til
(C)
O2 CO2
Frutas temperadas
Frutas tropicais
25 min
30 min
10 min
30 min
Fonte - http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Fonte http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf
Figura 93 Sensores de
amadurecimento e frescor.
.
21n1/v21n1_artigo1.pdf
Fonte http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v
Figura 94 Sensores de
amadurecimento e frescor.
.
10 min
25 min
Congelamento
O processo de congelamento
Cristalizao
Taxa de congelamento
25 min
15 min
Congeladores a ar refrigerado
frigorifica/resfriamento-e-congelamento.php
Fonte http://www.brasmundi.com.br/a_estrutura.html e http://arrefrigerado.com.br/camara-
Figura 97 Cmara de congelamento.
25 min
15 min
Congeladores a ar refrigerado
ngelamento.pdf
25 min
30 min
equipamentos+de+congelamento.pdf
Fonte http://xa.yimg.com/kq/groups/22933275/2065810059/name/
Figura 102 Congeladores de placa.
Congeladores criognicos
25 min
30 min
Descongelamento
25 min
25 min
Liofilizao
Matria-prima
Preparao
Congelamento
Secagem
25 min
50 min
Prova prtica
Vigsima Aula
Prova terica.
50 min
Avaliao Terica 6
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7 O que a liofilizao?
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Este captulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas tericas e
prticas oferecidas pelo Educador Voluntrio (EV) e planejadas de modo que nas
aulas tericas a nfase seja dada aos aspectos importantes para a formao e a
atuao profissional, e nas aulas prticas a aplicao desses aspectos formativos
em situaes e simulaes prticas. Esto previstas tambm, atividades
complementares, como, por exemplo, visitas tcnicas, palestras e seminrios,
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente
educacional (indstria) e comunidade.
Duas avaliaes tericas (Aula 10 e Aula 19) foram planejadas para que o EV
possa avaliar os jovens. Recomenda-se que os grupos sejam compostos por no
mnimo trs e no mximo cinco jovens (grupos de diferentes tamanhos podem ser
formados desde que o EV avalie a necessidade de form-los).
Os relatrios gerados pelas visitas tcnicas, aulas prticas e outras atividades
desenvolvidas em grupo sero utilizados para a formao de um painel ilustrado
(Aula 18) e devem conter informaes orientadas pelo EV referentes s
tecnologias e operaes de ps-processamento envolvidas no processo de
fabricao na produo industrial de alimentos.
Objetivos
50 min
Educador, pode-se tambm, a partir da linha de produo existente na fbrica, fazer a relao com o que ser
visto nesta unidade e o que se faz na planta.
Educador, no link abaixo voc encontrar o vdeo para que seja passado aos jovens.
http://www.youtube.com/watch?v=FQEM6JcRUrY&feature=fvwrel
50 min
Cobertura ou empanamento
erias/100.pdf
Fonte http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/mat
Educador, nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos
e que tem por objetivo consolidar os processos e tcnicas de cobertura ou empanamento.
Ateno: Alguns dos vdeos propostos esto em outro idioma ou com legendas em outro idioma,
mas devem ser utilizados para que os alunos acompanhem as tcnicas e tambm o processo de
cobertura ou empanamento de alimentos. O contedo terico j foi apresentado e o vdeo vem
apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
Vdeos de empanamento:
(1) http://www.youtube.com/watch?v=QcBwucAhESA&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=tAdeV-UHWgk&feature=related
(3) http://www.youtube.com/watch?v=jLF2bqvM7l8&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=uUaWgdGjHzA&feature=related
Vdeos de cobertura:
(5) http://www.youtube.com/watch?v=sX6RxDP-3CY&NR=1
(6) http://www.youtube.com/watch?v=ImbzfzConc8
(7) http://www.youtube.com/watch?v=8YkFY-PVn6M&feature=related
Vdeos de drageadeiras
(8) http://www.youtube.com/watch?v=XWD8pcGuL24&feature=related
(9) http://www.youtube.com/watch?v=FSEZA_dKTps&feature=related
Sobre Inovao tecnolgica veja o vdeo que se encontra no link, a seguir um vdeo referente ao
desenvolvimento de uma farinha para o processo de empanamento que tem como caracterstica
principal a baixa absoro do leo da fritura. Por se tratar de uma inovao tecnolgica recomenda-
se que essa atividade seja tambm realizada em sala de aula. Relacione essa inovao economia
no processo de produo e aspectos relacionados reduo calrica no consumo que influenciam
diretamente questes que dizem respeito sade (obesidade, doenas coronarianas, por exemplo).
http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1244542-7823-
FARINHA+PROMETE+REDUZIR+A+GORDURA+NOS+EMPANADOS,00.html
Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo
trabalhado.
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/100.pdf (pgina 63)
25 min
Fonte http://www.estudostecnologicos.unisinos.br/pdfs/104.pdf
50 min
Prtica de empanamento
Material
Etapa de pr-enfarinhamento:
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 500 g
Tabela 13
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 200 g
Ovo 1 unidade
Leite integral 250 ml
Tabela 14
b Farinha de cobertura:
Ingredientes Quantidade
Farinha de rosca 500 g
Farinha de milho 200 g
Farinha de mandioca 250 g
Tabela 15
Observao
Mtodos
Operao de pr-enfarinhamento
Processo de fritura:
30 min
-embalagem/
Fonte http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875-785989-de-aula-02-hist-ria-da
Figura 109 Evoluo da embalagem do leite Moa. Inicialmente lanado como Condensed Milk, foi lanado no Brasil
no sculo XIX, trazia estampada na lata a figura de uma jovem sua e tornou-se conhecido como Leite Moa. O
apelido acabou sendo oficializado na dcada de 30 e at os dias de hoje tem o nome de Leite Moa.
Educador, passe aos jovens o vdeo 1 e o vdeo 2 que apresentam a evoluo da embalagem do leite
condensado e do refrigerante tipo uva Grapette.
http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875-
785989-de-aula-02-hist-ria-da-embalagem/
Fonte
Figura 110 Evoluo da embalagem do refrigerante Coca-Cola. (a) Garrafo de Coca-Cola fabricado
em 1906. O xarope deveria ser misturado gua gasosa na proporo de 1 ona (28 g) para cada copo
de gua gasosa; (b) garrafa de 1910; (c) o primeiro pack com seis unidades; (d) a atual embalagem em
vidro do refrigerante.
Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=M6BxFRra8Is&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=H5g5bPMgfzY
25 min
50 min
a Txteis e madeira
Os txteis, por apresentarem uma srie de limitaes tais
como: baixa barreira para gs e umidade, inadequao
ao enchimento rpido, deficientes contra barreira de
insetos e microrganismos, aparncia pior que a dos
plsticos, so usados somente como embalagens de
transporte ou, em alguns casos, como embalagem
secundria.
A madeira na forma de engradados tem tradicionalmente
utilizao em uma variedade de alimentos, lquidos e
slidos, incluindo frutas, hortalias, chs, vinhos,
destilados e cervejas. Apresentam boa proteo
mecnica, boas caracterstica de empilhamento e alta
proporo de resistncia de compresso vertical. Devido
ao alto custo e menor durabilidade que outros tipos de
materiais, a tendncia substituir as caixas e engradados
por embalagem de material plstico.
Para a produo, maturao e envelhecimento de
bebidas a madeira ainda a embalagem indicada para
b Metal
Desvantagens:
Educador, nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem
por objetivo consolidar os processos e tcnicas de fabricao de embalagens.
Ateno: Os vdeos propostos 1 e 2 esto em ingls e o vdeo 4 est em espanhol, mas devem ser utilizados para
que o aluno acompanhe as tcnicas e tambm o processo de fabricao de embalagens. O contedo terico j foi
apresentado e o vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=ImWJwDb717E&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=0RY0cjSUPGg
(3) http://www.youtube.com/watch?v=h8X-TWkl7zY&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=lD5vk5103q0&feature=related
(5) http://www.youtube.com/watch?v=4PkyvqzG5ZM&feature=related
30 min
b Papel e papelo
Impresso
Figura 119 Impresso (a) flexogrfica; (b) por rotrogravura; (c) litogrfica; (d) por serigrafia; (e) com jato de tinta.
20 min
30 min
Enchimento de recipientes
20 min
50 min
20 min
Nona Aula
Nessa aula dar-se- continuidade apresentao dos
processos e as tcnicas utilizadas para o fechamento
de embalagens de caixas, cartonadas e recipientes
flexveis.
30 min
Recipientes flexveis
Dcima Aula
Prova com a sugesto de ser realizada
individualmente e sem consulta.
50 min
Avaliao Terica 7
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30 min
Equipamento de Formao-Enchimento-
Fechamento (FEF)
Rotulagem
20 min
30 min
50 min
a Manuseio de materiais
Transportadores e elevadores
Bombas e vlvulas
Figura 128 Vlvula de bloqueio duplo, tipo esfera, em aplicao em autolimpeza (CIP).
50 min
20 min
30 min
20 min
50 min
Educador, os jovens podem, caso seja necessrio, consultar o link http://bragante.br.tripod.com/ ou outros quaisquer
que julguem necessrios.
Ateno: Os vdeos propostos 1 e 2 esto em espanhol, mas devem ser utilizados para que o aluno acompanhe o
processo e as tcnicas de fabricao de atum em conserva e chocolate. So vdeos que tem por objetivo apresentar
todo o conjunto de etapas e procedimentos que envolve o processamento industrial para a fabricao de atum em
conserva e chocolate. O vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente os conhecimentos apresentados.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g&playnext=1&list=PL25AD5ADB2E47723D
(2) http://www.youtube.com/watch?v=24ckUe0sdjE&feature=related
50 min
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Painel ilustrado
50 min
Avaliao Terica 8
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1 E
2 C
3 E
Fazem parte deste grupo as carnes de animais terrestres e aquticos, ovos e leite
dentre outros.
9 Por definio, entende-se por mistura ou mescla a operao unitria em que uma
mistura homognea obtida de dois ou mais componentes, pela disperso de um
no outro.
A limpeza deve ocorrer to logo seja possvel, pois a rpida remoo de partes do
alimento contaminado por microorganismos ou outros contaminantes evita perdas
1 B
2 E
1 A
2 A
3 D
4 A
7
Diferena de temperatura entre o vapor dgua e o lquido em ebulio:
A diferena de temperatura se torna menor medida que os alimentos se tornam
mais concentrados por causa da elevao do ponto de ebulio;
conseqentemente a taxa de transferncia de calor diminui ao longo do
processo. Em grandes evaporadores, o ponto de ebulio do lquido na base do
equipamento pode ser ligeiramente aumentado devido maior presso exercida
pelo peso do lquido acima (presso hidrosttica). Nesses casos, a medida do
ponto de ebulio para os clculos do processamento feita considerando a
metade da altura do evaporador.
Depsitos nas superfcies de transferncia de calor
As incrustaes na superfcie do evaporador reduzem a taxa de transferncia
de calor. Ela depende da diferena de temperatura entre o alimento e a
superfcie aquecida e da viscosidade e composio qumica dos alimentos. Tal
problema pode ser diminudo em alguns tipos de equipamentos pela remoo
contnua dos alimentos da parede dos evaporadores. A corroso do metal no
lado onde passa o vapor do equipamento de evaporao tambm pode diminuir
a taxa de transferncia de calor, podendo ser reduzido pelo uso de agentes
anticorrosivos.
Filmes-limite
A pelcula de lquido estacionria nas paredes do evaporador geralmente a
principal resistncia para a transferncia de calor. A espessura do filme
reduzida pela promoo de correntes de conveco no alimento ou pela induo
1 E
2 C
3 D
4 B
5 D
6 A
7 E
1 d
2 d
3 d
4 Temperatura de armazenamento; umidade relativa; circulao de ar; atmosfera de
armazenamento.
3
Conteno Para conter os produtos e mant-los seguros at serem
consumidos.
Proteo Contra riscos mecnicos e ambientais encontrados durante a
distribuio e o uso.
Comunicao Para identificar os contedos e auxiliar na venda do produto.
Algumas embalagens fornecem informaes ao usurio sobre o modo de
abertura e/ou uso dos contedos.
Ser esteticamente agradvel.
Ter tamanho e forma funcionais.
Possivelmente abrir com facilidade e fechar com segurana.
Propiciar descarte, reciclagem ou fcil reutilizao.
Ter um design que atenda as exigncias legais com relao rotulagem dos
alimentos.
4 E
5 c
2
colheita e transporte das matrias-primas para os armazns;
procedimentos de preparao e movimentao do alimento dentro da fbrica;
coleta e descarte dos resduos dos processos;
embalagem, conferncia e movimentao para os depsitos de produtos
acabados;
distribuio para os atacadistas e varejistas;
apresentao dos produtos para a venda.
4
Vlvulas tipo borboleta Discos pivotantes que podem ser fechados contra
um lacre de grau alimentcio.
Vlvulas de bocal nico ou duplo, tipo esfera Contm uma esfera de ao
inoxidvel que movida dentro de um bocal correspondente usando um
atuador.
Vlvulas de diafragma Consistem de uma membrana ou ao inoxidvel em
forma de fole que evita o contato do produto com o eixo mvel da vlvula.
Vlvulas de segurana Para evitar o excesso de presso nos tanques de
presso.
Vlvulas de vcuo Para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vcuo
no desejado.
Vlvulas moduladoras Para permitir o controle exato da taxa de produo.
Vlvulas de no-retorno (ou de checagem) e vlvulas de amostragem
Permitem a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de
produo.
a reciclagem da gua;
b recuperao de leos e gorduras;
c armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura aps certo tempo,
com resduos diludos para a produo de um efluente mais diludo de
concentrao constante;
d remoo de slidos por peneiras e descarte como resduos slidos para
companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem;
e floculao dos slidos suspensos, utilizando coagulante qumico;
f tratamento de efluentes, utilizando mtodos biolgicos;
g fermentao dos resduos para a produo de produtos mais valorizados
(exemplo: cidos orgnicos, etc.).
cidos graxos
Os cidos graxos so formados por cadeias de tomos de carbono que se ligam a
tomos de hidrognio com um radical cido em uma de suas extremidades. Ao se
unirem, formam os lipdios ou gorduras.
Acidulantes
So substncias adicionadas a gneros alimentcios com a funo de intensificar
o gosto cido (azedo) de alimentos e bebidas. Tambm influem na conservao
microbiolgica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de
alimentos so usados cidos orgnicos tais como cido ctrico e inorgnicos
como cido fosfrico e outros. So adicionados, tambm, os sais desses cidos,
principalmente os sais de sdio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim
como outras propriedades desejveis no produto manufaturado. cido ctrico e cido
tartrico, por fermentao so obtidos os cidos ctricos, ltico, actico e fumrico. Por
meio de sntese, so fabricados os cido mlico, cido actico e o cido fosfrico.
Adsoro
a adeso de molculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfcie slida
(o adsorvente); o grau de adsoro depende da temperatura, da presso e da rea da
superfcie os slidos porosos como o carvo ativado so timos adsorventes.
Aerossis
um conjunto de partculas suspensas num gs, com alta mobilidade intercontinental.
O termo refere-se tanto as partculas como ao gs na qual as partculas esto
suspensas.
Antimicrobiano
uma substncia que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento
(microbiostticos) de microrganismos, como bactrias, fungos, vrus ou protozorios.
Atividade de gua
Define-se atividade de gua como a relao que existe entre a presso de vapor de
um dado alimento em relao a presso do vapor de gua pura mesma temperatura.
A atividade de gua varia de 0 a 1, sendo que 0 so alimentos mais secos, com pouca
atividade de gua (exemplo, farinceos). J alimentos com atividade de gua perto de
1 so aqueles com mais gua livre (exemplo: laticnios).
Atuador
um elemento que produz movimento, atendendo a comandos que podem ser
manuais ou automticos. Como exemplo, podem-se citar atuadores de movimento
induzido por cilindros pneumticos (pneumtica), ou cilindros hidrulicos (hidrulica) e
motores (dispositivos rotativos com acionamento de diversas naturezas).
Tal como o nome sugere, um servomecanismo deve obedecer a comandos. Sendo
geralmente acoplado a um sistema conhecido como malha fechada, ele informa ao
sistema de comando se a tarefa solicitada foi executada. Tambm so atuadores
Bactrias
Qualquer uma de um vasto grupo de plantas microscpicas aclorofilas, unicelulares ou
no celulares, comumente sem ncleo completamente diferenciado, com o corpo
redondo, em forma de bastonete, espiralado ou filamentoso, muitas vezes mveis por
meio de flagelos, e que constituem a classe dos Esquizomicetes. Reproduzem-se por
fisso ou esprios assexuais, vivem no solo, na gua, na matria orgnica ou nos
corpos vivos de plantas e animais. Seu estudo muito importante para o homem por
seus efeitos qumicos (fixao de nitrognio, putrefao, fermentao) e como
patgenos.
Bacteriosttico e fungisttico
So agentes quimioterpicos da classe que detm o crescimento de
determinadas bactrias e fungos, dificultando sua proliferao.
Bromelina
o nome dado a um extrato contendo enzimas proteolticas extradas de plantas da
famlia Bromeliaceae, que inclui o anans. O extrato apresenta tambm outras
enzimas como peroxidase e fosfatase cida e substncias como o clcio. produzida
comercialmente no Japo e em Taiwan.
Calor latente
Provoca algum tipo de alterao na estrutura fsica do corpo. a quantidade de calor
que a substncia troca por grama de massa durante a mudana de estado fsico
Calor sensvel
Provoca apenas a variao da temperatura do corpo. A quantidade de calor sensvel
que um corpo de massa recebe diretamente proporcional ao seu aumento de
temperatura.
Carboidratos estruturais
Tambm conhecidos como hidratos carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos,
glcides, sacardeos ou acares, so as biomolculas mais abundantes na natureza,
constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio, podendo apresentar
nitrognio, fsforo ou enxofre em sua composio. Dentre as diversas funes
atribudas aos carboidratos, a principal a funo energtica. Tambm atuam como
elementos estruturais e de proteo na parede celular das bactrias, fungos e
vegetais, bem como em tecidos conjuntivos e envoltrio celular de animais.
Compostos aromticos
So importantes na indstria. Aromaticidade uma propriedade qumica na qual um
anel conjugado de ligaes insaturadas, pares de eltrons isolados, ou orbitais vazios
Carotenoides
So pigmentos encontrados nos alimentos responsveis pelas coloraes vermelho,
amarelo e laranja. So tambm vitaminas, nesse caso representam a vitamina A.
Conduo
No estudo da transferncia de calor, conduo trmica ou difuso trmica (ou
ainda conduo ou difuso de calor) a transferncia de energia trmica entre tomos
e/ou molculas vizinhas em uma substncia devido a um gradiente de temperatura.
Noutras palavras, um modo do fenmeno de transferncia trmica causado por uma
diferena de temperatura entre duas regies em um mesmo meio ou entre dois meios
em contato no qual no se percebe movimento global da matria na escala
macroscpica, em oposio conveco que outra forma de transferncia trmica.
Contaminao cruzada
a transferncia de microrganismos de um local para o outro atravs de meios
comuns entre o contaminante o e contaminado. A higiene local, segregao de
material, local de armazenamento e operao isolado, e higiene pessoal so alguns
meios de se evitar tal contaminao.
Conveco
o movimento de molculas em fluidos (ex: lquidos, gases e rheids). Ele no pode ter
lugar em slidos, uma vez que nem os fluxos de correntes de massa ou difuso
significativos podem ocorrer em slidos. A conveco trmica soma de dois
fenmenos fsicos, a conduo de calor (ou difuso de calor) e a adveco de um
meio fluido (lquidos e gases).
Drageamento
Processo de revestimento com acar, sacarose, poliois e corantes.
Degustar
Tomar o gosto ou sabor de, por meio do paladar.
Desnaturao protica
Desnaturao ocorre quando a protena perde sua estrutura secundria e/ou terciria,
ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptdica rompido, fazendo com que,
quase sempre, a protena perca sua atividade biolgica caracterstica.
Dieltrico
O aquecimento por microondas tambm chamado de aquecimento dieltrico, e
existem dois mecanismos principais para a transformao de energia eletromagntica
em calor.
Dipolos
Um sistema formado de duas cargas eltricas de valores absolutos iguais e de sinais
opostos (+q e -q), separadas por uma distncia d, geram um dipolo eltrico.
Enzimas
So substncias formadas por protenas, cuja funo a quebra de ligaes qumicas.
Esporos
Em biologia, chamam-se esporos as unidades de reproduo das plantas (no sentido
da taxonomia de Lineu, ou seja, incluindo no s as plantas verdes, mas tambm
as algas, os musgos e osfungos). So tambm denominados esporos as formas
latentes de muitos animais ou seus embries, de protistas e de bactrias.
Fluidos
So substncias que se deformam continuamente quando submetidas a uma tenso
de cisalhamento, no importando o quo pequena possa ser essa tenso. Um
subconjunto das fases da matria, os fluidos incluem os lquidos, os gases,
os plasmas e, de certa maneira, os slidos plsticos.
Gelatinizao do amido
O amido no solvel em gua fria. Porm, quando a suspenso de amido em gua
aquecida a gua comea a penetrar nos grnulos e estes incham. medida que o
aquecimento prossegue, os grnulos incham cada vez mais, pois mais gua penetra
neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver gua suficiente, acabam por
rebentar obtendo-se uma disperso viscosa que pode formar um gel. Ao processo em
que a gua penetra nos gros de amido e modifica a sua estrutura chama-se
gelatinizao do amido.
Hermeticamente
Fechado completamente, de modo que no deixe penetrar ou escapar o ar (vasos,
panelas etc.)
Insolubilizao (insolvel)
Aquilo que no se pode dissolver.
Leiaute ou layout
um esboo mostrando a distribuio fsica, tamanhos e pesos de elementos como
textos, grficos ou figuras num determinado espao. Podem ser apenas formas
rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto, ou pode ser o projeto em fase de
desenvolvimento. Em resumo, uma prvia do servio pronto antes de executado, onde
h possibilidade de alterar sua disponibilidade sem danos a nenhuma das partes
envolvidas no processo (designer e cliente), a fim de que o servio seja produzido de
acordo com o gosto do cliente, para que apenas ao trmino do desenvolvimento e
obteno de aprovao seja levado a pblico. O termo layout pode tambm configurar-
se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e tcnicas visuais sempre
com objetivo e funo.
Leveduras
As leveduras, como os bolores e cogumelos, so fungos. Apresentam-se
caracteristicamente sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem
no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras
leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de
pes e de mostos que provocam um aumento da massa do po ou do volume do
mosto pela liberao de gs e formao de espuma nos mostos.
Lixiviao
o processo de extrao de uma substncia presente em componentes slidos
atravs da sua dissoluo num lquido. Ou seja, quando as vitaminas e minerais se
dissolvem na gua durante o cozimento dos alimentos.
Microbiota
Em ecologia, chama-se de microbiota ao conjunto dos microrganismos que habitam
num ecossistema, principalmente bactrias, mas tambm alguns protozorios, que
geralmente tm funes importantes na decomposio da matria orgnica e,
portanto, na reciclagem dos nutrientes.
Molecular
tudo aquilo que tem molculas. Que pertence ou se refere s molculas.
Organolptico
Diz-se de cada uma das propriedades com que os corpos impressionam os
sentidos. Diz-se do exame dessas propriedades nos corpos.
Patognica
Responsvel por causar doenas nos homens. Exemplo de bactrias patognicas que
causam doenas alimentares: salmonela, escherichia coli, clostridium perfringes.
Polmeros
Os polmeros so compostos qumicos de elevada massa molecular, resultantes de
reaes qumicas de polimerizao. So macromolculas formadas a partir de
unidades estruturais menores (os monmeros). O nmero de unidades estruturais
repetidas numa macromolcula chamado de grau de polimerizao. Em geral, os
polmeros contm os mesmos elementos nas mesmas propores relativas que seus
monmeros, mas em maior quantidade absoluta.
Perxido de hidrognio
O perxido de hidrognio, que em soluo aquosa conhecido comercialmente como
gua oxigenada, um lquido claro, de frmula qumica H2O2. Trata-se de um lquido
viscoso e poderoso oxidante. incolor temperatura ambiente e apresenta
caracterstico sabor amargo. Quantidades pequenas de perxido de hidrognio gasoso
ocorrem naturalmente no ar. O perxido de hidrognio instvel e quando perturbado,
rapidamente se decompe em oxignio e gua com liberao de calor. Embora no
seja inflamvel, poderoso agente oxidante que pode sofrer combusto espontnea
em contato com matria orgnica ou alguns metais como o cobre ou o bronze.
Pontes de hidrognio
Ou ligao de hidrognio, so interaes que ocorrem entre os ons de hidrognio e
dois ou mais tomos, de forma que o hidrognio sirva de "elo" entre os tomos com os
quais interage. So as interaes intermoleculares mais intensas, medidas tanto sob o
ponto de vista energtico quanto sob o ponto de vista de distncias interatmicas.
Psicrotrficos
So microrganismos psicrotrficos aqueles que tm capacidade de se desenvolver
entre 0C e 7C. Uma vez que a velocidade de multiplicao nem sempre a mesma
para todos os psicrotrficos, duas novas categorias de classificao foram propostas:
europsicrotrfico, referente aos que no formam colnias visveis do sexto ao dcimo
Radiao
Em fsica, radiao a propagao da energia por meio de partculas ou ondas. Todos
os corpos emitem radiao, basta estarem a uma determinada temperatura.
Rancidez oxidativa
a deteriorao de gorduras pela presena de oxignio.
Reao de Maillard
Shelf life
Vida de prateleira, o perodo temporal no qual um alimento se mantm seguro para o
consumidor, mantm as caractersticas sensoriais, fsicas, qumicas e funcionais
desejadas, e cumpre com as caractersticas nutricionais evidenciadas na rotulagem,
sob as condies de armazenagem recomendadas. Em suma, o alimento enquanto
vlido ter de cumprir duas condies essenciais segurana e qualidade embora
seja praticamente impossvel garantir a qualidade a partir do momento em que
alimento se torna inseguro e no apto para consumo.
Reaes de adio
Uma reao de adio, em qumica orgnica, uma reao onde uma ou mais
espcies qumicas se unem a outra (substrato) que possui ao menos uma ligao
mltipla, formando um nico produto, e implicando um substrato na formao de duas
novas ligaes e uma diminuio na ordem ou multiplicidade de ligao.
Reaes de condensao
uma reao qumica em que duas molculas se combinam para formar uma nica
molcula, descartando outra menor durante o processo. Quando essa molcula menor
a gua, a reao conhecida como reao de desidratao; outras molculas
menores perdidas na reao podem ser o cloreto de hidrognio, metanol ou cido
actico.
Tarros
Espcie de tacho de cortia com tampa, usada principalmente para guardar ou
transportar alimentos.
Termoresistentes
Resistentes a altas temperaturas. Nesse caso, o binmio tempo-temperatura dever
ser recalculado para melhor eficincia do processamento trmico.
Termostato
um dispositivo destinado a manter constante a temperatura de um determinado
sistema, atravs de regulao automtica.
UHT
Leite UHT (Ultra High Temperature). Seu processo no de pasteurizao e sim de
esterilizao onde ocorre a eliminao de todas as bactrias patognicas,
deteriorantes e, inclusive, os esporos. o que se chama de processo industrial e
tambm de Longa Vida, pois esse processo de esterilizao aumenta sua durabilidade
. O leite aquecido temperatura de 130C a 150C por 2 a 4 segundos. No h
nesse processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.
Vitaminas hidrossolveis
So compostos encontrados nos alimentos que ajuda no desenvolvimento das
atividades do nosso organismos. As vitaminas hidrossolveis so aquelas que se
dissolvem em gua ou compostos lquidos. So as vitaminas do complexo B (tiamina,
riboflavina, niacina, cianocobalamina, folato, piridoxina) e a vitamina C (cido
ascrbico).
Volteis
Em cincias como na qumica e na fsica, o termo volatilidade se refere a uma
grandeza que est relacionada facilidade da substncia de passar do estado lquido
ao estado de vapor ou gasoso.
Os plsticos so materiais artificiais, normalmente de origem orgnica sinttica, que
podem ser facilmente moldados com a aplicao de presso e calor.
Dispositivo tico, montado linearmente sobre os eixos de movimento, responsvel pelo
controle de posicionamento da mquina-ferramenta. Apresenta maior preciso e custo
em relao ao encoder.
Volatilidade
O termo volatilidade se refere a uma grandeza que est relacionada facilidade da
substncia de passar do estado lquido ao estado de vapor ou gasoso.
http:// www.scielo.br
http://www.infoqualidade.net
http://www.seer.furg.br
http://www.ufrgs.br/
http://www.ital.sp.gov.br
http://books.google.com.br
http://www.tetrapak.com/br
http://www.anvisa.gov.br/legis/index.htm
http://www.teses.usp.br
http://www.fmv.utl.pt
http://pucrs.campus2.br
http://www.questoesdeconcursos.com.br
http://www.hottopos.com
http://serv-bib.fcfar.unesp.br
http://www.cnpuv.embrapa.br
http://www.fcf.usp.br
Portarias e Decretos
Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo - Decreto n 12432 de 27/9/78.
Gabinete do Secretrio do Estado de So Paulo - Resoluo SS - 38 de 27/2/96.
MAARA Portaria n 304 de 22/4/96.
Ministrio da Sade - Portaria n 1428 de 26/11/93.
Ministrio da Sade - Portaria n 326 de 30/7/97.
Anexo 1
3 Defina matria-prima.
Entende-se por matria-prima toda substncia de origem animal, vegetal ou
mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer
um tratamento e/ou transformao de natureza qumica, fsica ou biolgica. No
haver produto de qualidade, se ele for fabricado com matria-prima
inadequada.
...
1 Objetivo
2 mbito de aplicao
3 Responsabilidade tcnica
Os estabelecimentos que:
A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
controlada independentemente das rotinas de manipulao dos alimentos.
obrigatria a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento
de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes
situaes:
8 Visitantes
9 Estrutura/Edificao
9.1 Localizao
rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais,
insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos
(habitao). As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de
insetos e roedores.
9.2 Piso
Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que
seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no
permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o
fechamento.
9.3 Parede
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e
em bom estado de conservao. Caso seja azulejada deve respeitar a altura mnima
de 2 metros. Deve ter ngulos arredondados no contato com o piso e o teto.
9.7 Ventilao
9.9 Vestirio
Separado para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para cada
20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e
impermevel, portas com molas, ventilao adequada e janelas teladas.
9.10 Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de
material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de
moscas, roedores e outros animais.
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias-primas.
Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.
Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja
linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no
houver reas separadas para os vrios gneros, dever existir no mnimo um local
para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha
fria), alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando
a contaminao cruzada, devendo o manual de boas prticas garantir a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.
10 Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume
de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de
distribuio/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil
limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de
graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.
11 Utenslios
Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de
consumidores, lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao
suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados,
12 Mveis
Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso, resistente,
impermevel e de fcil limpeza.
13 Sistema de exausto/suco
Com coifa, de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento de
gordura.
14 Higiene pessoal
14.2 Uniformizao
Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diria,
de utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento.
Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao.
Devem ser utilizadas meias.
O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande
quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor.
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relgios e outros adornos.
Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
14.3.1 Frequncia
14.3.2 Tcnica
15 Higiene ambiental
Dirio
Pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas;
lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e
recipientes de lixo.
Observao
Observao
Quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e deixar secar o ar.
Varrer a seco nas reas de manipulao; fazer uso de panos para secagem de
utenslios e equipamentos; reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios no
envase de produtos de limpeza; usar, na rea de manipulao, os mesmos
utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios.
No necessitam de desinfeco:
frutas no manipuladas;
frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura
no interior atinja no mnimo 74C;
ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo
74 C no interior.
17 Diluies
18 Produo / Manipulao
19.1 Recebimento
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa
e quantitativamente, segundo critrios predefinidos para cada produto.
Observar data de validade e fabricao.
Fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma,
aparncia, textura, sabor e cinestesia). Essa avaliao deve estar baseada nos
critrios definidos pela ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS NBR 12806 02/93.
19.2 Armazenamento
Etapa envolvendo trs procedimentos bsicos
Armazenamento sob congelamento Etapa onde os alimentos so armazenados
temperatura de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes dos
fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
Armazenamento sob refrigerao Etapa onde os alimentos so armazenados
em temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes
constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.
Estoque seco Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura
ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos
fabricantes constantes na rotulagem.
19.3 Congelamento
Etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55C em sua superfcie,
para ser levados refrigerao.
19.6 Refrigerao
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou ps-coco (55C), para
a temperatura especfica de cada produto de acordo com os requisitos estabelecidos
abaixo:
55C 21C 4C
2 horas 6 horas
19.8 Pr-Preparo/Preparao
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes por meio de
higienizao, tempero, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio
de outros ingredientes.
Lavar em gua potvel as embalagens impermeveis, antes de abri-las.
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no
deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12C e
18C.
19.9 Coco
Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74C no seu centro geomtrico ou
combinaes de tempo e temperatura como 65C por 15 minutos ou 70C por 2
minutos. Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que
deve atender aos seguintes requisitos:
Os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de
180C.
O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de quaisquer umas das
seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou fsico-qumico
(ponto de fumaa, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes fsico-
qumicos comerciais rpidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficcia.
A reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar
quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo
deve ser filtrado em filtros prprios ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e
observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
19.10 Reaquecimento
Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a
temperatura de segurana no centro geomtrico.
19.12 Porcionamento
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a finalidade
de se obter pores menores.
19.13 Distribuio
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob
controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana, e
protegidos de novas contaminaes, devendo ser observadas as seguintes condutas
e critrios para distribuio de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes:
Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12 h ou a
60C por no mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios:
19.14 Sobras
So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico
ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas.
Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados.
20 Critrios de uso
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as
informaes do fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos,
seguir os critrios abaixo:
20.1 Congelamento
20.2 Refrigerao
Observao
Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o
tipo de alimento e suas caractersticas intrsecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao
estudo da "vida de prateleira" por meio da anlise sensorial, microbiolgica seriada e,
se necessrio, fsico-qumica.
21 Guarda de amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de
ocorrncia de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas so:
componentes do cardpio da refeio servida, na distribuio, 1/3 do tempo antes
do trmino da mesma.
Tcnica de colheita
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do
local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela colheita.
Proceder higienizao das mos.
Abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo.
Colocar a amostra do alimento.
Retirar o ar e vedar.
Quantidade de amostra
Mnimo de 100g
Tabela 19
23 Utilizao de ovos
Os ovos podem estar contaminados com salmonella sp., tanto na casca como na
gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm a
qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras de
alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:
23.2 Na utilizao
23.4 Transporte
24 Uso de termmetros
Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, por meio de equipamentos
prprios ou de empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco
de contaminao. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de
cada uso.