Dicionrio

da Expanso
Portuguesa
1415-1600

volume 1
de aaH

DIREO
Francisco Contente Domingues
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Os prejudicados somos todos ns.

Copyright: 2016 Crculo de Leitores, Francisco Contente Domingues e ADFLUL (Associao

para o Desenvolvimento da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa)
Reviso ortogrfica: Joo Pedro Tapada
Projeto grfico: Carlos Correia
Design e paginao: inPrintout
Carla Batista e Sofia Silva
Execuo grfica: Bloco Grfico, Lda.
Unidade Industrial da Maia
1. edio: janeiro de 2016

Nmero de edio: 8140

Depsito legal: 400851/15
ISBN da obra completa: 978-972-42-5087-8
978 -972-42-5083-0

Na capa: Typus orbis terrarum, mapa-mundo de Abrao Ortelius. Gravura colorida, 1571.
Foto: AKG/Atlantico press.

Esta edio segue a grafia do novo Acordo Ortogrfico da Lngua Portuguesa.

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parcial desta obra por qualquer meio, incluindo a fotocpia e o tratamento informtico, sem a autorizao expressa dos
titulares dos direitos.
 Dicionrio da Expanso Portuguesa
1415-1600
Gndavo
fica Augusto de Amorim Garcia, Belo Hori-
zonte/So Paulo, Editora Itatiaia/Editora da
Universidade de So Paulo, 1980.
Gndavo, Pro Magalhes de, Regras Qve Ensi-
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fac-similada, ed. Maria Leonor Carvalho Bu-
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Universitria UFPE, 2009.
Gastronomia Remonta antiguidade
greco-romana (com o primeiro registo da
palavra gastronomia na obra de Ateneu
de Nucrates, datada de c. 200 d.C.) a
afirmao clara de que o Homem condi-
ciona o ato de se alimentar no apenas s
exigncias impostas pela sobrevivncia,
mas tambm satisfao do gosto (tanto
o paladar, como o prazer da conviviali-
dade e da fruio associada aos rituais,
cerimoniais e servios de mesa). Adesco-
berta de novos mundos e o estabeleci-
mento de carreiras martimas comerciais
regulares com a Amrica, a frica e a sia
desencadeiam uma importante globaliza-
o alimentar, em resultado no s da
maior acessibilidade do consumidor a
produtos importados (como as especia-
rias), mas tambm da disseminao por
territrios novos da fauna e da flora co-
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nhecidas dos portugueses. Na sua baga-
gem cultural e identitria, o colono leva
uma memria gustativa e um modo de
vida que pretende replicar nas terras con-
quistadas. No entanto, o convvio com
novos ingredientes (mandioca, milho,
frutas e fauna tropicais), a fraca ou nula
acomodao de alimentos bsicos (com
destaque para o trigo e o vinho) s terras
conquistadas e o dilogo intercultural
resultante desse encontro entre o Velho e
os novos mundos originam uma reconfi-
gurao, em maior ou menor grau, dos
horizontes de expectativas gastronmicas
dos portugueses. , por conseguinte, nas
colnias, em particular no Brasil, que
melhor percebemos as transformaes
que a Expanso introduziu nos hbitos
gastronmicos do povo portugus. Tam-
bm as longas travessias nas carreiras
martimas se assumiram como espaos de
acomodao gastronmica, isto , de con-
sumo dos produtos das novas terras. Esse
abastecimento com mantimentos ex-
genos ao territrio portugus europeu
dava-se no s por ocasio das paragens
realizadas durante a viagem, mas sobre-
tudo no carregamento de vveres para o
regresso a Lisboa (a chamada torna-
-viagem).
Reconstitumos essa gastronomia da Ex-
panso com base sobretudo em fontes
escritas de trs tipos: relatos sobre a vida
a bordo das naus portuguesas, cartas e
tratados de jesutas e de colonos portu-
gueses sobre o Brasil (Pero Vaz de Cami-
nha, Pero Magalhes de Gndavo, Ga-
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briel Soares de Sousa e Ferno Cardim) e
manuscritos de cozinha (o cdice I. E. 33
da Biblioteca de Npoles, atribudo in-
fanta D.Maria de Portugal, 1538-1577; o
manuscrito 142 do Arquivo Distrital de
Braga, do sculo xvi, publicado por A.
Barros, 2013). Assim, importa considerar,
por um lado, a experincia da alimentao
a bordo (a matalotagem), por outro, a gas-
tronomia dos colonos. No geral, os portu-
gueses que viviam no reino e em particu-
lar a mesa rgia e a monstica apresentam,
at ao final do sculoxvi, singelos sinais
de alteraes decorrentes dos novos influ-
xos vindos de alm-mar. Alm da pre-
sena frequente de especiarias nos recei-
turios da poca (sobretudo pimenta,
canela, cravo, noz-moscada, gengibre e
aafro), com que as elites endinheiradas
j estavam familiarizadas na Idade Mdia,
de sublinhar a presena do produto ali-
mentar responsvel pela maior revoluo
do gosto em Portugal e um pouco por
toda a Europa, o acar. Ao acar da
Madeira sucedem-se o acar de So
Tom e o acar do Brasil. Abanali-
zao do seu consumo traduziu-se na sua
transferncia progressiva da botica para a
cozinha, onde usado na confeo de
variadas cousas doces, de que se desta-
cam as conservas de frutas (sendo a mar-
melada a mais famosa e identitria do
gosto luso) e um vasto leque de manjares
doces. Estes mimos podiam ser generi-
camente denominados manjares com
acar, como faz Gabriel Soares de
Sousa (cap. 44), ou obedecer a uma cata-
Gastronomia
logao que distingue no o acar, sem-
pre presente, mas outros ingredientes,
como os ovos e o leite (assim sucede com
os cadernos de manjares de ovos e
manjares de leite do Livro de Cozinha
da Infanta D. Maria). Que a memria
gustativa do colono determinou a expan-
so do gosto portugus pelas terras con-
quistadas confirma-o a implantao da
produo de marmelada nas provncias
brasileiras de So Vicente e de Santo
Amaro, donde comercializada para as
capitanias vizinhas (Gabriel Soares de
Sousa, cap. 62). Por outro lado, a acomo-
dao aos produtos da terra originou a
produo de marmeladas tropicais, fei-
tas segundo a tcnica de conservao le-
vada pelas mulheres portuguesas, mas
aplicada fruta local (banana ou pacoba,
anans, maracuj, mangaba, fruta e cas-
tanha de caju, jenipapo, cambu).
Fora do solo portugus assiste-se a duas
correntes gastronmicas distintas, mas
que acabam por se entrecruzar, dando
origem ao que hoje se pode denominar
patrimnio alimentar da lusofonia. Se
o determinismo cultural impele o portu-
gus a reproduzir nos novos mundos os
seus padres gastronmicos, pois so
parte integrante da sua identidade, o con-
fronto com a novidade leva-o a reformu-
lar hbitos. Na verdade, essa conformao
oferta e contexto novos atinge sobretudo
a populao de mais parcos recursos, j
que, nas novas terras, os abastados conti-
nuam a poder custear os ingredientes
importados, as cozinheiras portuguesas e
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Gastronomia
Frutos, por Albert Eckhout (sculo xvii).
Museu Nacional da Dinamarca, Copenhaga
(Inv. N. 92). Foto: John Lee.
as porcelanas e pratarias de mesa ao dis-
por dos seus pares do reino. Testemunhos
dessa distino social encontramo-los
tanto em relatos sobre a vida a bordo,
como em terra. Nas naus, a mesa de fi-
dalgos, oficiais e sacerdotes mais farta e
o servio esmerado. Basta lembrar alguns
episdios emblemticos, como: as duas
recees feitas aos ndios tupiniquins na
nau de lvares Cabral (ano de 1500),
relatadas por Caminha; os cuidados pres-
tados ao padre visitador na sua viagem de
Lisboa Baa, quando este adoece, des-
critos por Ferno Cardim (ano de 1585).
No que respeita a primeira receo aos
ndios em Porto Seguro, h que reter que
no lhes servida a comum rao de
sobrevivncia, base de biscoito, mas
sim alimentos acessveis apenas tripula-
o mais ilustre, como o po (cozido a
432
bordo) e alguns mimos os doces con-
feitos, os fartens, mel e passas de figo. No
caso da segunda receo, o destaque vai
para os requintes do servio, uma vez que
os convidados se sentam mesa de San-
cho Tovar, coberta de toalhas. J no que
se refere dieta servida ao padre enfermo,
note-se que, alm das comuns galinhas,
ingrediente indispensvel aos caldos dos
doentes, Ferno Cardim menciona cou-
sas doces, e outros mimos necessrios
(p.213), passo que evidencia que ao a-
car, simples ou em preparados (como era
o caso das conservas), eram reconhecidas
propriedades medicinais. Alm das mais
comuns carnes e peixes de salga, destina-
dos ao consumo durante a viagem, havia
entre os tripulantes mais distintos quem
levasse consigo alguns pitus de conserva,
visando satisfazer a memria gustativa
lusa, como sardinhas de escabeche (re-
ceita 281 do manuscrito 142 ADB), per-
dizes e galinhas assadas, conservadas em
manteiga, azeite ou calda avinagrada
(receitas 25 e 280 do mesmo manuscrito).
Ainda a propsito dos mantimentos dis-
ponveis a bordo, convm no esquecer
que nas viagens de regresso a Portugal
que se deteta a intromisso de produtos
exticos ou mais abundantes nesses des-
tinos (como o arroz na sia e em frica,
onde tambm embarcam milho, e a fari-
nha de mandioca no Brasil). Porm, tam-
bm aqui se verifica a acomodao gastro-
nmica, pois verificamos, na matalotagem
das naus sadas da Baa (Gabriel Soares de
Sousa, cap. 41), a substituio do biscoito
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pelo beiju grosso e da farinha de trigo por
farinha de guerra (uma farinha de man-
dioca mais resistente). Das diversas e
numerosas frutas de que, alm-mar, a
tripulao dispunha para embarcar e com
ela se refrescar, merece destaque o fruto
braslico mais elogiado na literatura qui-
nhentista, o anans. No mar, tal como
em terra, eram-lhe reconhecidas proprie-
dades medicinais, de que Ferno Cardim
destaca um efeito teraputico de suma
importncia para quem viaja de barco:
combater o enjoo (p. 115).
Sobre a gastronomia dos portugueses
instalados nas suas fazendas ou moradias
na cidade, percebe-se que eram apenas os
senhores nobres e burgueses aqueles que
podiam comprar produtos importados,
considerados de luxo, como o trigo (ge-
ralmente reservado confeo de paste-
laria), os vinhos de Portugal, da Madeira
e Canrias, os servios de prata e a por-
celana chinesa (ento conhecida por por-
celana da ndia, uma vez que chegava
aos mercados vinda pela Carreira da
ndia). Marcadores da identidade lusa,
esses so produtos que servem, longe da
ptria, para orgulhosamente afirmar a
pertena ao reino. Tambm os eclesisti-
cos requeriam o trigo (usado na confeo
de hstias) e o vinho, produtos de pre-
sena obrigatria na celebrao da euca-
ristia. Areproduo, longe do reino, de
um aparato e de um protocolo de mesa
refinados tornam-se igualmente evidn-
cias da importncia do que poca se
considerava o bom gosto da mesa. Ferno
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Gastronomia
Cardim, ao descrever as numerosas per-
noitas que em casas de portugueses a
comitiva do padre visitador faz, invaria-
velmente menciona o mesmo retrato de
uma receo sofisticada. Desse ambiente
fazem parte no s um cardpio esme-
rado (de que se destacam as aves e entre
elas uma de origem americana tida por
alimento de luxo, o peru e demais igua-
rias, rubrica em que se evidencia o to
apreciado manjar branco), mas tambm
a fina porcelana e a prataria. Afartura, a
limpeza e o esmero do servio so as qua-
lidades mais enfatizadas pelos hspedes.
Seguindo a etiqueta de bem receber, os
anfitries despedem-se com uma oferta
de mimos (como animais exticos e
conservas de fruta). Apopulao de mo-
destos recursos via-se, ao invs, forada a
uma gastronomia de acomodao,
aquela que, no dizer de Gabriel Soares de
Sousa (cap. 33), consiste em remediar-se
com os mantimentos da terra.
No incio da Expanso, os colonos abas-
tados acomodaram os ingredientes e re-
ceitas locais aos refinamentos das tcni-
cas e contextos de consumo portugueses,
dando origem a uma nova gastrono-
mia. Indispensvel manuteno dos
gostos a que o paladar dos colonos estava
habituado a presena de cozinheiras
portuguesas entre o seu pessoal de ser-
vio. Elas so as responsveis no s por
preparar, com os produtos vindos da
ptria para as hortas (uvas, marmelos,
roms, figos, frutos de espinho laranjas,
limas, cidras, limes e zamboas , me-
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les, pepinos, melancias, alguns tipos de
abboras, nabo, rbano, mostardeira,
couves, alface, coentros, endros, funcho,
salsa, hortel, poejo, manjerico, espina-
fres, agries, beldroegas, tanchagem,
etc.) e para os currais (gado bovino,
ovino, caprino, suno e aves galinceos,
pombos, patos e gansos) as comidas do
agrado dos seus senhores, como aplicam
as tcnicas culinrias que dominam a
produtos locais, dando origem a iguarias
novas ou refinando especialidades ind-
genas. Mais ainda, so essas mulheres as
transmissoras da culinria portuguesa a
uma populao local feminina, a servir
na casa dos conquistadores, facilitando,
por esta via da formao, a transferncia
de conhecimentos e saber-fazer nos dois
sentidos. Gabriel Soares de Sousa d
conta tanto desse magistrio exercido
pelas cozinheiras portuguesas junto das
jovens ndias (cap. 160: as moas deste
gentio [] tm muita habilidade para
fazerem coisas doces e fazem-se extrema-
das cozinheiras), como da apropriao
que as suas conterrneas fazem do recei-
turio indgena, que refinam (caso dos
beijus e da tapioca). A intromisso do
gosto e da arte das doceiras portuguesas
verifica-se tanto quanto s receitas como
quanto preparao da farinha fresca de
mandioca. Assim, os beijus servidos
mesa da gente de primor (diferente-
mente do que sucederia com a populao
humilde), aparentados filhs mourisca,
fina e crocante, so apresentados como
uma criao das mulheres portuguesas
(cap. 38), ao passo que a tapioca ganha
o toque luso, ao ser consumida depois de
passada por acar. Numa gastronomia
to marcada pelo gosto do doce, rapida-
mente as portuguesas substituem no
Brasil a farinha de trigo pela farinha fina
de mandioca (carim), o que lhes permite
inventar novos pes e bolos (cap. 42).
Mas so as receitas doces e salgadas leva-
das da ptria que merecem especial refe-
rncia por parte dos testemunhos que nos
chegaram. Garantir que o Novo Mundo
uma terra de abundncia no bastava.
Para conforto do colono, importava ga-
rantir que havia formas de reduzir o
estranhamento prprio do contacto
com um ambiente partida to diverso
do seu. A afirmao do jesuta Ferno
Cardim de que Este Brasil j outro
Portugal transmite, de forma lapidar, ao
portugus que se quisesse aventurar na
Natureza-morta com Marmelo, Couve, Melo
e Pepino (c. 1602), por Juan Sanchez Cotn.
The San Diego Museum of Art, Balboa Park,
Califrnia, EUA.

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incerta travessia do Atlntico a tranqui-
lizadora garantia de que o espera no o
temido desconhecido, mas uma rplica
(bastante fiel) do seu modo de vida.
Quanto a pratos, sujeitos a maiores ou
menores acomodaes, a Amrica portu-
guesa oferece condies naturais adequa-
das produo dos ingredientes necess-
rios e Portugal oferece as tcnicas que
proporcionam o aparecimento de um
receiturio novo, feito da harmonizao
entre o Velho e os novos mundos. Dos
mimos doces, Ferno Cardim menciona
o manjar branco, bolos, coscores, tartes,
empanadilhas e queijadinhas de acar,
alm de um maapo adaptado aos tr-
picos (uma vez que a amndoa, presente
nas receitas do cdice I. E. 33 de Npo-
les e do manuscrito 142 ADB, substi-
tuda pela castanha de caju).
Quanto a comida salgada, alm dos ve-
getais e legumes ptrios e do gado e aves
europeus, a mesa enche-se de novos sa-
bores locais. Atnica dos autores vai, no
geral, para o parentesco desses produtos
desconhecidos com paladares familiares
aos portugueses. Assim, entre outros, a
tartaruga sabe a vitela e a carneiro, o tatu
sabe a galinha e a leito, e o porco do-
mesticado (introduzido pelos colonos)
adquire na terra braslica um gosto e
propriedades teraputicas mpares, a
ponto de poder substituir a galinha na
dieta dos doentes, de acordo com o dis-
curso propagandstico de Gabriel Soares
de Sousa (cap. 33). Exemplo paradigm-
tico do potencial gustativo extraordin-
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Gastronomia
rio que um mesmo animal autctone
pode ter o peixe-boi (cap. 129). Con-
forme a confeo e preparao prvia a
que sujeito, assim este pescado adquire
o paladar das mais convencionais formas
de consumir a carne, a saber: se fresca e
cozida com couves sabe a vaca, quando
adubada (ou seja, acompanhada dos tra-
dicionais cheiros e temperos) ganha o
gosto de carne de porco, paladar que no
perde no caso de ser fumada e cozida ou
de, aps prvia marinada em vinho-da-
lhos, ser assada, situao em que ultra-
passa em gosto o lombo assado. Tambm
as mos cozidas fazem lembrar o gosto
dos ps de porco. Interessante notar que
a acomodao aos produtos da terra est
na origem de novidades que viriam a
transformar-se em tpicos costumes da
cozinha portuguesa (caso do consumo de
feijo-verde cozido, cap. 46, e da pinhoa-
da de amendoins, tal como ainda hoje
sucede). Destaque merecem tambm
preparados destinados sobretudo a mesas
mais humildes. Ainda que sendo um
ingrediente extico, o peixe-boi serve
para confecionar algumas receitas tradi-
cionais de aproveitamento de partes
menos nobres dos animais. Esse cardpio
composto pelas fressuras, as mos e os
buchos (pratos comuns entre comunida-
des eclesisticas, como se depreende da
sua presena no manuscrito 142 ADB,
receitas 54, 129 e 130). Feita de mem-
rias gustativas dos vrios quadrantes dos
mundos postos em dilogo, a gastrono-
mia da expanso portuguesa nasce de
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Gastronomia
tradies renovadas e da integrao cria-
dora de mltiplos prazeres da mesa.
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Gnova Gnova est situada na borda
do mar ao p de um monte, cercado todo
de uma muralha grossa, que se descobre
do mar. [...] Oporto feito por arte com
dois molhes (Pimentel, 1762: 567).
Aps ter sido praticamenente destruda
por uma expedio fatmida, por volta
dos anos 934-935, Gnova iniciou uma
poltica de expanso martima, inicial-
mente orientada para a atividade corsria