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Embrapa Especiarias PDF
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Plantas Condimentares:
Cultivo e Utilizao
ISSN 2179-8184
Dezembro, 2013
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos 161
Plantas Condimentares:
Cultivo e Utilizao
CDD 635.7
Embrapa 2013
Autores
Introduo........................................................................... 8
A botnica e as ervas......................................................... 10
Termos botnicos ................................................................... 12
Principais espcies condimentares............................................. 15
Mtodos de propagao...................................................... 36
Propagao por sementes........................................................ 36
Propagao vegetativa............................................................. 37
Plantio.............................................................................. 39
Tratos culturais.................................................................. 42
Colheita ........................................................................... 43
Secagem........................................................................... 44
Embalagem e Armazenamento............................................. 46
Comercializao................................................................. 46
Utilizao de ervas na culinria............................................ 47
Ervas e suas combinaes nos alimentos................................... 47
Receitas com ervas................................................................. 49
Referncias....................................................................... 53
Plantas Condimentares:
Cultivo e Utilizao
Rita de Cassia Alves Pereira
Odcia Gomes dos Santos
Introduo
As plantas condimentares, tambm chamadas de especiarias ou
temperos, tiveram grande influncia na histria mundial, sendo
alvo da ateno de muitos povos, com importante papel inclusive
nos grandes descobrimentos dos sculos 15 e 16. Na antiguidade, as
plantas condimentares se destacavam nas mesas dos imperadores, ao
mesmo tempo em que eram utilizadas como remdios consagrados.
Alves Filho e Di Giovanni (2000), citados por Furlan (1998), afirmam
que "as viagens ou eventos histricos que possuem ligaes com a
comercializao de especiarias tiveram como personagens Cristvo
Colombo, Marco Polo, Carlos Magno, Alexandre Magno e a rainha de
Sab".
A Botnica e as Ervas
botnica, uma das cincias formais mais antigas, cabe o notvel
sucesso de ter classificado todas as plantas conhecidas, com base
nas caractersticas comuns indicadas no nome latino e/ou grego de
cada uma delas, em categorias e subcategorias aceitas universalmente
(famlias, gneros, espcies).
Famlia Apiaceae
uma famlia de plantas anteriormente conhecida como Umbelliferae,
normalmente aromtica e de caule oco. Possui cerca de 300 gneros,
com mais de 3.000 espcies. As flores so pequenas e possuem
simetria radial com cinco spalas, cinco ptalas e cinco estames.
Esto dispostas numa inflorescncia em forma de umbela, da o seu
anterior nome de Umbelliferae. Vrias espcies possuem inflorescncias
apresentando dimorfismo nas flores, com ptalas externas mais
vistosas destinadas atrao dos insetos, enquanto as mais internas
so mais discretas, destinando-se reproduo (JUDD et al., 2009).
Famlia Asteraceae
A palavra Asteraceae vem do gnero Aster, que em latim significa
estrela, uma aluso forma estrelada de sua inflorescncia. Tambm
conhecida por Compositae ou compostas, a famlia botnica com o
maior nmero de espcies. Possui 1.620 gneros, 23.600 espcies,
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Famlia Lamiaceae
A famlia Lamiaceae (antiga Labiatae, ou Labiadas) compreende
atualmente de 236 a 258 gneros e de 6.970 a 7.193 espcies.
Existem cerca de 23 gneros e 232 espcies nativas do Brasil. So
ervas, arbustos ou rvores de distribuio cosmopolita, porm tm
como centros de origem as regies mediterrnicas, o Oriente Mdio
e as montanhas subtropicais. Os ramos jovens, geralmente, so
tetrangulares. Apresentam folhas simples, opostas ou verticiladas,
com limbo inteiro, denteado, lobado ou partido, revestidas de pelos
glandulares que, normalmente, secretam essncias aromticas.
As flores podem ser pequenas ou grandes, geralmente vistosas,
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Termos botnicos
Diferena de erva e especiaria
Ervas so plantas apreciadas por suas propriedades medicinais,
palatveis e aromticas. As especiarias so um subgrupo das ervas.
Na botnica, no h uma diferenciao precisa, mas, na gastronomia,
distinguem-se especiarias de ervas. Por exemplo, se utilizamos as
folhas, os caules ou as flores, trata-se de uma erva; porm, no
caso de utilizarmos as sementes, as raizes, os frutos, bagas ou as
cascas, trata-se de uma especiaria. As ervas so plantas de regies
temperadas, enquanto as especiarias, em sua maioria, so provenientes
dos trpicos. Adiciona-se ainda que as ervas geralmente so verdes
e de sabor sutil; a colorao das especiarias varia do preto a tons
de marrom e vermelho, com sabor marcante e pungente. O sabor da
especiaria est nos leos volteis naturais da planta, e geralmente o
verdadeiro gosto s desenvolvido depois de seca (NORMAN, 2012).
Uma mesma planta pode nos fornecer uma erva e uma especiaria,
por exemplo, a espcie Coriandrum sativum (coentro), cuja folha
uma erva, enquanto a semente uma especiaria (identificada como
coriandro).
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Figura 1. Alho.
Figura 2. Cebolinha.
Figura 3. Variedades de
pimenta. (A) pimenta-cumari
e (B) pimenta-malagueta.
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Figura 4. Coentro.
Figura 5. Funcho.
Figura 8. Hortel.
Figura 9. Manjerico.
Solo
O tipo de solo pode influenciar na produo da biomassa e das
substncias aromticas. Geralmente, a origem da espcie pode servir
de indcio para saber em que solo ela est mais adaptada ao plantio.
Uma das primeiras medidas a serem tomadas, quando se pretende
iniciar o cultivo de qualquer espcie vegetal, coletar uma amostra do
solo da rea que ser cultivada e envi-la para o laboratrio de anlise
de solos. O resultado da anlise fornecer recomendao para o manejo
do solo, que tem como objetivo bsico corrigir a acidez e fornecer
nutrientes. A utilizao de adubo orgnico e verde aliada s prticas da
agricultura alternativa apresenta um potencial de resposta econmica
maior do que os fertilizantes qumicos, devendo estes ser utilizados
quando a anlise do solo revelar baixos teores de nutrientes, como
nitrognio, fsforo e potssio (TORRES, 2005).
Funcho Foeniculum vulgare Bem adaptado a vrios tipos de solo, desde que bem drenado
Preparo do solo
O solo o principal componente do sistema orgnico de cultivo. No preparo,
devem ser adotadas prticas tradicionais de conservao que preservem o
solo, evitando sua desestruturao e que fique sujeito eroso.
Adubao
Entre os insumos que maximizam a produo das culturas, a
adubao uma das responsveis pela elevao da produtividade e
qualidade dos produtos. As plantas condimentares, como qualquer
outra cultura, dependem de suprimento adequado de nutrientes para
boas produtividades agrcolas. Nesse sentido, a adubao orgnica
fonte de nutrientes para as plantas que, alm de permitir suprimento
adequado, contribui para a melhoria das qualidades fsicas, qumicas
e biolgicas do solo. A Tabela 2 indica a dosagem a ser utilizada
conforme o tamanho da cova e tipo de adubo orgnico, a ser aplicado
de 15 a 20 dias antes do plantio.
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Dosagem por m
Covas por metro linear (L) Adubo orgnico
(L)
4-6 Compostagem 5
4-6 Esterco de gado 5
1-1,5 Esterco de galinha 2,5 a 3
Fonte: Adaptado de Correa Jnior et al. (2006).
Mtodos de Propagao
Para instalao de uma lavoura de plantas condimentares, as mudas
podem ser obtidas por meio de sementes ou reproduo natural da
prpria planta (propagao vegetativa).
Preparo de sementeiras
Para obter um maior ndice de germinao das sementes de plantas
condimentares, aconselha-se fazer uma sementeira podendo utilizar
caixotes de madeira, bandejas de isopor, vasos, sacos plsticos,
garrafas PET, entre outros.
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Propagao vegetativa
a multiplicao de plantas por meio de suas partes (estacas de galhos
ou razes, folhas ou at tecidos meristemticos, como no caso de
micropropagao). O cuidado fundamental a se tomar nesse tipo de
propagao que as estruturas a serem utilizadas sejam oriundas de
plantas sadias e que os instrumentos utilizados para cortar e preparar
o material estejam devidamente desinfestados. As principais formas
de propagao vegetativa so: a estaquia de folha, a estaquia de raiz,
o bulbo, a diviso de touceira, a mergulhia e a alporquia (TRINDADE;
SARTORIO, 2008).
Estaquia
a retirada do caule da planta-me para o enraizamento, que pode
ser em recipientes ou diretamente no local definitivo. Esse mtodo
utilizado para aumentar o nmero de mudas da espcie desejada,
para plantas que no produzem sementes numa determinada regio
ou, ainda, para obter material com as mesmas caractersticas da
planta-me ou matriz. Todas as estacas devem ser deixadas sobre
a areia mida para o enraizamento. A coleta pode ser em qualquer
poca, dependendo da capacidade da planta-me e da necessidade de
material. As estaquias podem ser:
Pode ser feita com galhos duros ou verdes da ponta (apical), da parte
intermediria (mediana) ou basal (parte inferior) da planta. O plantio
pode ser feito diretamente no campo ou em viveiros, dependendo da
facilidade do enraizamento da espcie. O tamanho das estacas, em
geral, de 10 cm a 25 cm, contendo dois ns (gema).
Mergulhia
Deve ser utilizada com culturas de difcil propagao por estaquia.
Deve-se preparar o solo ao redor da planta da qual se pretende enraizar
os ramos. Selecionar os ramos que sero enraizados, fazer um corte
na parte da casca que ficar em contato com o solo (enraizamento);
encostar o corte no cho, fixando-o com uma forquilha e cobrindo com
terra. Fazer irrigao para manter o solo mido. Aps o enraizamento,
separar a muda da planta-me e plant-la no local definitivo.
Micropropagao
Propagao realizada por meio de tecido vegetativo ou semente. Utiliza
a biotecnologia na produo de mudas in vitro. Geralmente, realizada
com cultura de importncia econmica e de difcil germinao.
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Plantio
a transferncia da muda dos recipientes ou da sementeira para o
local definitivo. Alguns cuidados devem ser observados: deve ser
realizado pela manh, quando a temperatura est amena; o transplantio
das mudas dever acontecer quando as plantas apresentarem de 4
a 6 pares de folhas definitivas e quando atingir de 10 cm a 15 cm
de altura; a cova deve manter a mesma altura que a planta tinha na
sementeira ou no recipiente; aps o transplante, irrigar a planta. Os
locais para plantio so:
Espaamento N de dias
Nome poca de Ciclo
Nome cientfico Propagao (m) Local de plantio de
comum plantio (dias)
Linha x planta germinao
Allium sativum Alho Bulbilhos 0,10 x 0,20 Maro Plantio direto no canteiro 10-15 240
Allium fistulosum
e Allium Cebolinha Bulbos 0,10 x 0,20 Todo o ano Plantio direto no canteiro 6-14 60
schoenoprasum
Produo de mudas em
Capsicum spp. Pimentas Sementes 0,80 x 0,30 Todo o ano bandejas para posterior 10 210
plantio em canteiros
Coriandrum sativum Coentro Sementes 0,25 x 0,40 Todo o ano Plantio direto no canteiro 7-14 50
Rizomas (estaquia de
Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao
Curcuma longa Aafro 0,50 x 0,70 poca de chuva Plantio direto no canteiro 30 240
razes)
Produo de mudas em
Foeniculum vulgare Funcho Sementes 1,0 x 0,80 Todo o ano bandejas para posterior 7 80
plantio em canteiros
Produo de mudas em
Sementes e/ou
Laurus nobilis Louro 1,2 x 1,2 Inicio das chuvas bandejas para posterior 5-15 Perene
estacas
plantio no campo
Produo de mudas em
Mentha spp. Hortel Rizomas/sementes 0,60 x 0,30 Todo o ano vasos para posterior 14 90
plantio em canteiros
(Continua...)
41
Tabela 3. Continuao.
Espaamento N de dias
Nome poca de Ciclo
Nome cientfico Propagao (m) Local de plantio de
comum plantio (dias)
Linha x planta germinao
Produo de mudas em
Ocimum spp. Manjerico Sementes 0,70 x 0,50 Todo o ano bandejas para posterior 4 60
plantio em canteiros
Produo de mudas em
Origanum majorana Manjerona Sementes 0,60 x 0,30 Todo o ano bandejas para posterior 7 60
plantio em canteiros
Produo de mudas em
Origanum vulgare Organo Sementes 0,30 x 0,40 Todo o ano bandejas para posterior 7 80
plantio em canteiros
Salsinha
Petroselinum crispum Sementes 0,20 x 0,20 Todo o ano Plantio direto no canteiro 7-14 50
Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao
ou Salsa
Produo de mudas em
Rosmarinus
Alecrim Sementes/estacas 1,0 x 0,60 Todo o ano bandejas para posterior 30 Perene
officinalis
plantio em canteiros
Produo de mudas em
Sementes/estacas/
Salvia officinalis Slvia 0,60 x 0,40 Todo o ano bandejas para posterior
diviso de touceiras 7-21 90
plantio em canteiros
Produo de mudas em
Satureja hortensis Segurelha Sementes 0,30 x 0,30 Todo o ano bandejas para posterior
7-21 60
plantio em canteiros
Produo de mudas em
Tomilho
Thymus vulgaris Sementes 0,50 x 0,30 Todo o ano bandejas para posterior
7-21 90
plantio em canteiros
Zingiber officinale Gengibre Rizomas 1,0 x 0,20 poca de chuva Plantio direto no canteiro 30 240
(1)
Essas informaes foram obtidas por meio de cultivo dessas espcies a partir de 2007 no horto de plantas medicinais aromticas e condimentares da
Embrapa Agroindstria Tropical.
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Tratos Culturais
Irrigao: a reposio de gua essencial no plantio de plantas
condimentares, pois a maioria dessas espcies possui rpido
crescimento e grande quantidade de massa verde. imprescindvel
a irrigao mesmo para pequenas reas, pois ela um dos fatores
que podem determinar o sucesso ou fracasso de uma produo. O
sistema de irrigao para reas de plantio maiores deve ser definido no
planejamento da rea, de acordo com suas caractersticas.
Colheita
Na colheita, necessrio ateno ao estgio de desenvolvimento
da planta, a poca do ano e a hora em que a colheita realizada.
feita em funo do destino do material colhido, isto , se for para
comercializao para restaurantes, o produto ter que ser fresco; para
venda a atacadistas ou indstrias, deve ser matria seca. Tem-se ainda
a produo de leo essencial, cuja matria pode ser fresca ou seca.
Cuidados ps-colheita
Aps a colheita, deve-se separar todo o material estranho, como
insetos, partes de outras plantas, alm de partes da prpria planta
deterioradas por pragas ou doenas, e em seguida colocar o material
de interesse no local de secagem. A distribuio do produto no
local a ser utilizado para secagem deve ser uniforme para garantir
sua homogeneizao, preferencialmente sem a necessidade de
movimentao, o que pode danificar o material, alm de ser mais uma
etapa que envolve mo de obra e um risco a mais de contaminao.
Deve-se colocar uma ficha de identificao junto ao material colhido,
com as informaes essenciais para o controle nos processos
posteriores (HERTWING, 1991; FURLAN, 1998; CORREIA JUNIOR et
al., 2006).
Secagem
A secagem o processo de retirada de gua por evaporao. Os
parmetros que influenciam o processo de secagem so: temperatura
e a umidade relativa do ambiente, temperatura e o fluxo de ar de
secagem e o teor de umidade inicial e final do produto. A temperatura
de secagem tem efeito na qualidade do produto e, para ser
determinada, devem-se conhecer a finalidade e o tipo de produto e a
umidade inicial (LOPES FILHO, 1983; MELO et al., 2004).
45 Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao
Embalagem e Armazenamento
Depois de secas, as plantas devem ser guardadas em sacos plsticos,
vidros ou qualquer tipo de vasilhame que reduza a absoro de
umidade pela planta. A embalagem deve ser capaz de evitar que as
plantas absorvam umidade do ambiente e tambm deve proteg-las
da luz, para evitar alteraes em suas caractersticas, principalmente
a cor. A embalagem deve ser o mais hermtica possvel e no deve
exalar odores que possam contaminar as plantas. Uma embalagem
adequada prolonga o tempo de validade do material.
Comercializao
As plantas condimentares englobam um grande nmero de espcies
que apresentam particularidades em diversos parmetros, inclusive
de mercado. Independentemente do tamanho da demanda, ela deve
ser atendida da melhor forma possvel, pois isso a pea chave para
aumentar o prprio mercado e manter-se competitivo. O mercado se
abre para os bons produtos, da a importncia da qualidade, devendo-
47 Plantas Condimentares: Cultivo e Utilizao
a) Misturas e temperos
Ervas finas
Uma parte de salsinha; uma parte de cereflio; parte de cebolinha;
algumas folhas de estrago. Picar todas as folhas frescas e mistur-las
no recipiente.
b) Vinagres aromatizados
Vinagre de ervas
700 gramas de hortel; 350 gramas de manjerona; 100 gramas de
alecrim; 450 gramas de manjerico; 600 gramas de organo;
300 gramas de slvia; 5 litros de vinagre. Todas as ervas devem estar
frescas.
c) Azeites aromatizados
Azeite aromtico
250 mL de azeite de oliva; 1 colher (sobremesa) de alecrim seco;
1 colher (ch) de tomilho seco; 1 colher (sobremesa) de organo seco;
4 folhas de louro secas.
Azeite de especiarias
250 mL de azeite; 1colher (sopa) de pimenta-da-jamaica em gros;
1 anis estrelado; 1 colher (ch) de cravo; 1 pedao de canela em pau.
d) Manteigas aromatizadas
ORTIZ, E. L. The encyclopedia of herbs, spices & flavouring the complet guide for cooks.
London: Dorling Kindersley, 1992. p. 100-101.
RAVEN, P. H.; EVERT, R. F.; EICCHORN, S. G. Biologia vegetal. 6. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2001. 928 p.
RIZZINI, C. T.; MORS, W. B. Botnica econmica brasileira. 2. ed. atual. Rio de Janeiro:
mbito Cultural, 1995. 248 p.