QUALIDADE ALIMENTAR EXAME 2016

COMPONENTE TERICA

1. As empresas devem manter as instalaes/equipamentos em condies adequadas de modo a garantir a

segurana alimentar. VERDADEIRO
2. A esquipa SA deve manter-se informada das alteraes internas com impacto na SA. - VERDADEIRO
3. necessrio documentar as regras relativas identificao, local, tempo de arquivo e mtodo de e registos.
4. A equipa SA deve determinar e justificar o nvel de aceitao de cada perigo no produto acabado. VERDADEIRO
5. A descrio do produto pode incluir a utilizao prevista do produto. - FALSO
6. apenas necessrio assegurar a rastreabilidade na rota inicial de distribuio. FALSO
7. A organizao deve designar os elementos responsveis pela comunicao externa. VERDADEIRO
8. A empresa deve documentar os Programas de Pr-Requisitos.- VERDADEIRO
9. As medidas de controlo esto associadas apenas aos Programas de Pr-Requisitos.- FALSO (ou HACCP)
10. S podem ser definidos limites crticos mensurveis. VERDADEIRO
11. A empresa deve documentar a metodologia de avaliao dos perigos. - VERDADEIRO
12. A empresa deve definir e comunicar as funes de todo o pessoal com responsabilidade no Sistema de Gesto
da Segurana Alimentar. VERDADEIRO
13. A frequncia de monitorizao dos PCC deve ser definida com base no tempo necessrio para retirar/recolher
o produto inseguro evitando a sua utilizao ou consumo. VERDADEIRO
14. A empresa deve verificar a metodologia de retirada/recolha de produto VERDADEIRO
15. As auditorias internas devem ter uma periodicidade anual. FALSO
16. Na equipa de SA podem ser includos elementos externos organizao com conhecimentos. VERDADEIRO
17. A norma ISO 22000 no aplicvel atividade logstica. FALSO
18. As alteraes a qualquer documento do SGSA devem ser feitas de forma controlada.
19. A verificao do sistema HACCP no inclui a avaliao dos resultados de ensaio ao produto. FALSO
20. Devem estar claramente definidas as especificaes das matrias-primas e materiais e de embalagem.
VERDADEIRO
21. As atividades de verificao incluem a confirmao do estado de implementao dos PRPs. VERDADEIRO
22. O produto no conforme s pode ser liberado aps reprocessamento. VERDADEIRA
23. A atualizao dos requisitos estaturios e regulamentares uma entrada para a at podendo a empresa
documentar as aes em situaes de emergncia ou acidente.
COMPONENTE PRTICA

No Sistema de Qualidade identificar 5 medidas aplicadas tendo em conta o Foco no Cliente

4.2 Compreender as necessidades e as expetativas das partes interessadas

6.2 Objetivos da qualidade e planeamento para os atingir
8.2 Requisitos para produtos e servios
8.3 Design e desenvolvimento de produtos e servios
8.5.3 Propriedade dos clientes ou dos fornecedores externos
8.5.5 Atividades posteriores entrega
9.1.2 Satisfao do cliente

Tendo em conta as Ferramentas de Qualidade existentes, enumerar uma de implementao e outra

de Aferio:
Ferramenta de Implementao: 5S
Ferramenta de Aferio: Flluxograma

Distinguir em termos de qualidade Queijo fresco vs Queijo Curado

Distinguir em termos de qualidade Perdiz Selvagem vs Perdiz de Cativeiro

Fatores que determinam a qualidade da carne:
Fatores higinicos
Fatores nutricionais
Fatores organoltico
Parmetros para aptido (conservao ou transformao)

Quanto aos fatores organolticos:

Sistema intensivo Sistema extensivo

Cativeiro Caa
Condicionada pela idade do animal e pela alimentao
Cor Mais escura (animal mais
Mais clara
exercitado)
Mais rija
Menor % de gordura, fibras
Rigidez Menos rija musculares mais rijas devido ao
animal estar mais exercitado, +
pontes cruzadas
Da responsabilidade dos processos de abate, transporte e
conservao
Suculncia
Mais suculentas, saborosas e
macias

Cheiro Sui generis

Distinga em termos de qualidade Azeite Virgem de Azeite Virgem extra
Azeite virgem extra azeite virgem com gosto perfeitamente irrepreensvel com uma acidez
livre expressa em cido oleico, no superior a 0,8%;
Azeite virgem azeite virgem com gosto irrepreensvel com uma acidez livre expressa em
cido oleico, no superior a 2%.

Objetivos da ISO 9001

Objetivos da ISSO 22000

Nos animais cansados ainda h acido lctico produzido durante o esforo muscular e que no
mais decomposto em CO2

Como remover as impurezas insuluveis do sal? Refira duas formas possveis

Pulverizao de camadas de sal com soluo salina
A remoo no total
O contedo em clcio e substncias insolveis praticamente igual antes e depois da lavagem
Fragmentao seletiva dos cristais
A> fragilidade situa-se nas zonas do cristal onde as impurezas esto mais concentradas
Remoo mais precisa de impurezas sem perda excessiva de sal

O esgotamento do glicognio muscular tende a elevar o pH final do msculo?

O pH influencia a conservao, as propriedades tecnolgicas e a qualidade de vrios tipos de
carnes.
a medida mais objetiva, mais fivel e a mais utilizada para avaliar a qualidade da carne
fresca, uma vez que o valor de pH final (medido s 24 horas aps o abate), a durao e a velocidade
de queda determinam diretamente outros atributos fsicos de qualidade da carne - cor, capacidade de
reteno de gua, dureza.
Na carne bovina, esta medida ajuda a determinar possveis carnes DFD.
Valores de pH final no intervalo entre 5,40 e 5,59, ou entre 5,4 e 5,7, so considerados
normais.
Os fatores determinantes do pH final e da sua evoluo so:
O glicognio muscular, que afeta a quantidade de cido lctico formado;
A temperatura do msculo Se for elevada ativar o metabolismo muscular,
resultando no consumo de glicognio.
Ausncia de oxignio e consequente acidificao muscular antes do abate,
Situaes causadas por excesso de exerccio, stress e a atividade enzimtica
determinaro a glicogenlise e a gliclise.

Definir no conformidade.

Qual a gordura mais adequada para arroz, panados rabanada e salada

 A satisfao do cliente determina se o produto de boa ou m qualidade. Comentar a frase
considerando o ponto de vista econmico e o valor social.
Centremo-nos na noo de qualidade alimentar na perspetiva do consumidor, ou seja, na
qualidade subjetiva. Assim, falamos de perceo da qualidade ou qualidade percecionada
A perceo da qualidade definida como a capacidade percecionada de um produto para
fornecer satisfao relativamente s alternativas disponveis.
A perceo do consumidor relativamente qualidade de um produto baseia-se nas
caractersticas do produto, na comunicao volta do produto ou na combinao de ambas. Os
consumidores inferem sobre a qualidade de um produto com base na forma como avaliam as
caractersticas desse mesmo produto. Daqui criam uma expetativa relativamente ao produto que
adquirem, confirmada ou no aquando da utilizao do produto.
Desta forma, podemos distinguir entre qualidade esperada e qualidade experimentada. A
probabilidade de repetirem a compra est fortemente dependente da relao entre estas duas
qualidades.
Com a anlise da qualidade alimentar na ptica do consumidor, estamos interessados em saber
como o consumidor avalia a qualidade do produto:
i) quais so as caractersticas de um produto que influenciam as preferncias e as
percees dos consumidores
ii) como que o consumidor constri a qualidade percecionada.

Plano HACCP do leite

Plano HACCP da manteiga