Você está na página 1de 6

ESTUDO DA MELHORIA DO PROCESSODE SALGA E SECAGEM DA TILAplA

DE Zf~NZIBAR, SAROTHERODON HORNORUM, NO AUDE PEREIRA DE


MIRANDA - PENTECOSTE,CEAR, BRASIL.

RONALDO DE OLIVEIRA SALES *

RESUMO chemical and microbiological stability for stora-


ges this method could be used with success
Neste trabalho estudou-se um mtodo simples
para o processamentoda tilpia de Zanzibar, salgado-
when processing dried-salted tilapia Sarothero-
seco. O rendimento mdio em relao ao peso total don hornorum raised in intensive fishculture
foi de 45,6%, que se aproxima do aproveitamento m- ponds in Northeast Brazil.
dio de outros peixes salgados-secos,quando submeti-
dos ao mesmo tratamento com base na literatura cita- INTRODUO
da. Por apresentar caractersticas boas quanto apa-
rncia, aceitao por parte dos consumidores e estabili- A tilpia de Zanzibar, Sarotherodon horno-
dade qumica e microbiol6gica de vida-de-prateleira,o rum, ocupa uma posio de destaque dentre as
mtodo poder ser utilizado com sucessona prepara- espcies de maior importncia econmica e de
o de outras espciesde pescadoscriados em viveiros
volume de captura dos audes do Nordeste, es-
,de piscicultura intensiva do Nordeste brasileiro.
tando entre as espcies de maior produo a
partir de 1979.
PALAVRAS-CHAVE: Tilpia. processo de salga e
secagem,rendimento, vida de prateleira. Em 1979, a produo de pescadosdos au-
des do Cearfoi de 15.702t, concorrendo a ti l-
pia do Nilo com 34,2% desta produo e o tu-
SUMMARY cunar com 20,2%, conforme GURGEL7.
IMPROVE TO THE SAL TING AND DRYING Conforme dados da SUDENE14, estima-se
PROCESS OF THE TILAPIA' SAROTHERO- que, no Brasil, 30% do total das capturas de
DON HORNORUM IN THE PENTECOSTE pescado so destinadas elaborao de produ-
DAM - CEAR, BRAZI L. tos salgados. Os referidos dados oficiais acres-
centam ainda que, durante o ano de 1974, fo-
This work studied.a simple method for pro- ram capturadas 175 mil toneladas de peixes ma-
cessingdried-salted tilapia of Zanzibar. The ave- rinhos, sendo encaminhados indstria de salga
rage weight in relation to total weight was 55 mil toneladas dessetotal.
45,6%, and the result carne very close to the Alm das cifras citadas, o Brasil efetuou a
average of weight of others dried-salted fishes. importao de 45 mil toneladas de pescadosal-
when treated in the sameway,based in cited li- gado-secono decorrer do referido ano.
terature. Becauseof their good visual caracteris- No Nordeste brasileiro, onde as condies
tics, their acceptability by the consumers and climticas so propcias, existe uma demanda
tradicional de pescado salgado. Estima-se que
*Professor do Departamento de Tecnologia de Alimen-
45% do pescado capturado nos audes do Nor-
tos do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Fe. deste sejam comercializados salgado ou salgado-
deral po Cear e Bolsista do CNPQ. seco. O primitivismo, a falta de uma infra-estru-

Cin. Agron., Fortaleza, 19(I): pg. 1-6 - Junho, 1988 1


sal para cada trs quilos de peixe para salga de mostra <:fluxograma do P
pirarucu por perodo de 6 a 8 dias.
CAPTURA DO PEIXE
SALES et alii12 realizaram diversos experi-
mentos com diferentes concentraes de sal,
iniciando-se com as mais altas (30%) at as mais 1
baixas (18%) e concluiram que o Tucunar TRANSPORTE
(Cichla ocellaris Block & Schneider), salgado
em salmoura natural, a (18%) em relao ao seu ! Vsceras
peso limpo, pode Ser considerado como "cura- EVISCERAO ~
Sangue
do" aps 24 horas. Guelras
BOTE LHO & NORT3 referem-seaos resul- ~
tados obtidos com duas amostras de pirarucu LAVAGEM
salgado-seco da regio amaznica de acordo
com os mtodos tradicionais e recomendados I

pelos autores, nos quais foram encontrados PESAGEM


15,2 e 20,0% de sal, respectivamente.
Segundo LAHIRY et alii8, a proporo
1: 7 ou 1: 8 (i. e. 12,5% ou 14,3%) de sal, para
1- NaCI
pescado eviscerado, parece ser ideal para um SALGA MISTA
produto final com 40% de umidade. Os mesmos
autores comentam que este ndice pode, tam-
bm, ser suficiente para impedir a putrefao de
SECAGEM I .
AO 'ClJRA"
SOL - 24 horas
larvas de insetos. Para se verificar o estado de
conservao dos produtos preservados de
grande importncia a relao sal/umidade
(S/U), tendo em vista a distribuio uniforme
do sal no pescado salgado-seco.Esta relao
4 - fi horas

indicativa do nvel de saturao de guadentro


dos msculos do pescado.
Neste trabalho so descritos experimentos ESTOCAGEM (temperatura ambiente
realizados sobre a salga e secagemda tilpia de - 40 dias)
Zanzibar no aude Pereira de Miranda - Pente-
coste - Cear - Brasil.
Os experimentos foram conduzidos no sen-
tido de avaliar os efeitos dos seguintes fatores FIG. 1 - Fluxograma das operaes de obteno do
rendimento das espcies estudadas.
na qualidade do produto final:
- Concentrao ideal de sal em relao ao
peso do peixe limpo;
- Tempo de "cura" aps a salga;
- Tempo de secagemem condies natu- DESCRIO DAS ETAPAS DO FLUXO-
rais, e GRAMA:
- Estabilidade do produto salgado-seco - Seleo da matria-prima: o pescado foi
armazenado temperatura ambiente. adquirido diretamente dos pescadores,logo
aps o desembarque,utilizando-se somente
peixes com boas condies, e em tamanho
MATERIAL E MTODOS comercial que variou de 500 a 800g;
- Preparao:abertura pelo dorso e remoo
A matria-prima utilizada neste trabalho das vsceras, guelras e serosas,permanecen-
constou de pexes da espcie tilpia de Zanzi- do intactas a cabea, nadadeiras e as esca-
bar, em nmero de 50, correspondente a um to- mas. Aps isto, foram feitos cortes longitu-
tal de 25kg de pescado, adquiridos junto aos dinais internos no sentido de se aumentar o
pescadoresdo aude Pereira de Miranda, Pente- efeito da penetrao do sal no interior do
coste-Cear. pescado;

2 Cin. Agron., Fortaleza, 19(1}:pg. 1-6 - Junho, 1988


das de acordo com os seguintes mtodos:
mente em toda a superfcie exposta. Em se- - Contagem padro de bactrias: por semea-
guiClI foram dispostos, paralelarrente, com
dura, em profundidade, segundo THAT-
a face interna voltada para cima, dentro de
CHER & CLARK16, mediante incubao a
recipientes plsticos, com capacidadede 30 o
35 C, durante 48 horas e o resultado ex-
litr'"ls. Aps arrumados, foi feita uma com-
pressoem UFC/g;
presso com o auxilio de pesos sobre os - Contagem de Staphy/ococcus aureus: se-
peixes, para permitir que ficassem submer-
sos na salmoura. Aps o perodo de "cura" meadura das diluies em gar Baird-Parker
de 24horas, os peixes foram lavados'com a e isolamento das colnias caractersticas
/

prpria salmoura para eliminao do sal para provas confirmatrias (THATCHER &
existente no pescado. CLARK 16-), e
- Coliformes totais e fecais: pelo NMP, usan-
Secagem:a secagemfoi realizada ao sol di-
reto, sobre tendais de madeira e tela, eleva- do-se como meio de enriquecimento o cal-
dos cerca de 90 cm acima do solo. O tempo do lactosado.
de exposio ao sol variou de 4 a 6 horas,
at se obter um teor de umidade no produ- RESULTADOS E DISCUSSO
to final de 40 a 45%.
Estocagem: para o teste de estabilidade, o A Tabela 1 mostra as anlisesqumicas efe-
produto salgado-secofoi conservado tem- tuadas na tilpia aps a salgae secagem.
peratura ambiente durante um perodo de A Tabela 2 apresenta as variaes de umi-
40 dias. Durante a estocagemforam realiza- dade, porcentagem de sal, e relao saI/umida-
das anlisesqumicas e microbiolgicas. de durante 35 dias de estocagem da carne do
Anlise qumica: o pescadosalgado-secofoi pescado "curado" em salmoura natural e 20%
analisado em perodos alternados de 7 dias de sal em relao ao peso do peixe limpo. As
e constou da determinao dos teores de anlises dos dados revelam que houve um pe-
protena, umidade, gordura, cinza, clore- queno decrscimo nos teores de umidade,
tos, basesvolteis totais-BVT, ndice de pe- observado a partir do 7.0 dia, quando se nota
rxido e pH. As anlises qumicas foram uma relao sal/umidade na faixa de 0,23, mui-
realizadas de acordo com os seguintes m- to aqum do desejado e recomendado, fato ex-
todos: plicado devido ao pouco tempo de contato do
Protena: determinada segundo o mtodo sal com o msculo do pescado.
de Kjeldahl, descrito na "ASSOCIATION No perodo de 14 at 28 dias, os resulta-
OF OFFICIAL AGRICUL TURAL CHE- dos mostraram-se satisfatrios para umidade e
MISTES METHODS"1, aplicando-se para cloretos, pois, apesar de divergentes, a relao
seu clculo o fator 6,25; sal/umidade foi de 0,27 para os dias 10 e 15; e
Umidade: por secagemem estufa tempe- 0,31 para o 20.0 dia (estocado temperatura
ratura ambiente de 105C, at peso cons- ambiente).
tante do produto; Com 25 e 30 dias de armazenamento,
Gordura: determinada pelo extrator de observou-se um ligeiro decrscimo na relao
Soxhlet, tendo como solvente a acetona;
Cinza: por calcinao em mufla tempera-
TABELA 1
tura de 550 a 600 C;
I'ndice de perxido: determinado pelo m- Anlise Qumica da Tilpia
todo de Weeler, mod ificado para pescado
salgado. A extrao de gordura para anlise Fortaleza. 1984.
foi feita segundo MECHLENBACHER9;
pH: medido em potencimetro Metronic,
-
Umidade (%) 58,9
na proporo de 10g do material homoge- Protena (%) 25,8
neizado para 100ml de gua destilada; Gordura (%) 1,4
Cloretos: determinados segundo NORMAS Cinza (%) 12,8
Cloretos (% NaCI) 12,6
ANALITICAS DO INSTITUTO ADOLFO
LUTZ11, e Cin. Agron., Fortaleza, 17( 1): 81-88 - junho, 1986

On. Agron., Fortaleza. 19(1): pg. 1-6 - Junho, 1988 3


pescado salgado-seco se situa na faixa de 0,33 a geraaofju pela secagem.
0,34, para um tempo de secagemem torno de 6 Segundo SURYANARAYANA RAO &
o
horas a uma temperatura de 26 C e 4 horas a LAHIRy-i5, o principal argumento Dcontra o
o
uma temperatura de 30 C. mtodo de salga e secagemde peixe que os
A preservaodo pescado salgado atribu- produtos dessetipo, normalmente encontrados
da, fundamentalmente, reduo de gua do nos mercados de pasesem desenvolv!mento, se
produto final e elevada concentrao salina mostram, na sua maioria, em estado de deterio-
que, em conjunto, inibem o desenvolvimento rao. A Tabela 3 mostra as mdias mensais de
microbiano e impedem a deteriorao do pro- temperatura e umidade relativa do ar concer-
duto4. NOGUCHI10 faz referncia ao mtodo nentes aos anos de 1983 e 1984, segundo dados
de salga mista como sendo o mais aconselhado fornecidos pela Estao Meteorolgica da Uni-
para obteno de pescado salgadode boa quali- versidade Federal do Cear.

TABELA 2

Variao de Umidade, Porcentagemde Sal e RelaoSal/Umidade Durante 35 Dias de Armazengemda Carne de


Pescado "Curado" em Salmoura Natural, a 20% de Sal em Relao ao Peso do Peixe Limpo.
Fortaleza, 1984.

- -
5 59,00 14.15 0,23
10 54,50 15,16 0,27
15 52,38 15,22 0,27
20 49,28 15,68 0,31
25 47,25 16,15 0,34
30 46,24 16,14 0,34

TABELA 3

Mdias Mensaisde Temperatura e Umidade Relativa do Ar Durante os Anos de 1983 e 1984 em


Fortaleza - Cear

1983 1984

Temperatu", Umidade Relativa Temperatura Umidade Relativa


( C) (%1 (OC) (%)

Mxima M{nima Mxima Mnima

JAN. 31,4 25,8 78,0 30,0 24,0 84,0


FEV. 30,9 25,3 80,0 30,2 25,1 82,0
MAR. 30,3 29,0 86,0 29,2 23,2 89,0
ABR. 30,8 24,6 82,0 29,7 23,7 88,0
MAl. 31,0 24,8 81,0 29,3 23,4 87,0
JUN. 30,0 24,0 83,0 29,4 23,1 84,0
JUL. 29,3 23,5 83,0 29,3 23,0 82,0
AGO. 30,3 23,9 82,0 29,3 23,3 77,0
SET. 30,8 24,9 74,0 30,3 23,7 73,0
OUT. 30,7 24,9 76,0 30,5 24,5 74,0
NOV. 31,1 25,0 76,0 31,3 25,0 74,0
DEZ. 31,2 25,3 80,0 31,4 25,2 75,0

FONTE: Estao Meteorol6gica da Universidade Federal do Cear

4 Cin.Agron.,Fortaleza,19(1):pg. 1-6 - Junho, 1988


o:>t:yUI'UU (I rMV~, (I:) (;U"UI~U~:) (I"'UI~lll(ll:)

apropriadas para a secagemdo produto-salgado, Os resultados obtidos para coliformes fe-


ao ar livle, so as seguintes: umidade (elativa do cais ultrapassaram a quantidade mxima permi-
ar 55%, temperatura do ar 26C e velocidade do tida para essesmicrorganismos neste produto, o
vento 7Km/h. que sugere a aplicao de um tratamento mais
Na ,"abela 4 podemos observar que o pro- adequado, uma vez que a presena destes mi-
duto demonstrou ser estvel durante 30 dias, crorganismos normalmente interpretada como
atravsdos dados de BasesVolteis Totais, I-ndi- uma indicao de contaminao fecal recente.
ce de Perxido e pH, apresentando, no final, O nvel de contaminao por Staphy/o-
uma textura fina, odor agradvel, colorao coccus aureus variou de 1,5x1Q2 a 3,5x1Q2 c-
normal e sabor caracterstico do pescado salga- lulas/grama do produto. As amostras esto den-
do-seco. tro das especificaes da COMISSO NACIO-
Quanto vida de prateleira, as normas bac- NAL DE NORMAS E PADRES PARA ALI-
teriolgicas para produtos salgados no foram MENTOS5.
ainda estabelecidasinternacionalmente, porm, Devido o teor de umidade do produto ter
no Brasil, a COMISSO NACIONAL DE NOR- decrescido com o tempo, criando, portanto,
MAS E PADRES PARA ALIMENTOS5 fixou condies desfavorveis sobrevivncia dos mi-
os seguinte ndices para pescado salgado-seco crorganismos, podemos observar que, a partir
(ver tambm SHARF13): do 15.0 dia, a contagem de Staphy/ococcus
Contagem padro em placa - mximo de aureus reduziu-se a zero.
A contagem de bactrias halfilas apresen-
5x105/g
ColifQrme de origem fecal - mximo de tou uma quantidade relativa alta, quando com-
parada com a presena mxima permitida por
5x105/g
Clostrdios sulfito-redutores - mximo de grama de sal, uma vez que essasbactrias foram
provavelmente veiculadas pelo sal usado no tra-
2x10/g
Staphy/ococcus aureus - mximo de 103/g. tamento.
Uma alta contagem padro de microrganis-
mos em alimentos torna o produto inapto ao CONCLUSES
consumo por alterar consideravelmente seusca-
racter,:s organolpticos. Esse nmero elevado Os resultados demonstraram que pode ser
atribudo a contaminaes diversas, devido obtido um bom produto salgado-secocom a uti-
manipulao de produto e uso de recipien- lizao de uma concentrao de sal usado de
tes mal saneados segundo THATCHER & acordo com a espciepisclcola a ser processada,
CLARK16 . em relao ao peso de peixe limpo, durante
A Tabela 5 mostra os resultados da conta- 20-24 horas de "cura" e 4-6 horas de secagem
gempadroque variaram de 8,2x103 a 3,6x108" ao sol.

TABELA 4

Anlises Qumicas do Tucunar Salgado-SecoDurante o Perodo de Estocagemde 35 Dias Temperatura


Ambiente. Fortaleza, 1984.

Tempo de estocagem Basesvolteis Indice de per6xido pH


(dias) totais (meq/kg)
-
5 20,68 7,45 6,08
10 21,77 8,32 6,00
15 32,17 9,55 5,55
20 35,67 11,22 5,23
25 40,55 11,65 5,21
30 40,25 11,62 5,20

Cin.Agron.,Fortaleza,19(1): pg.1-6 - Junho,1988 5


Contagem padro 5.3x104 3.7x106 3,5x107
bactrias/g
Contagem de
mofos e leveduras 7.0x102 6,2x101 7,2x101 2,5x101 5.3x102 4,2x106 3.8x104
clulas/g
Contagem s. aureus
clulas/g 1,5x102 3.5x102 2,1x102 ZERO ZERO ZERO ZERO
Contagem de ha-
16filasclulas/g 1,5x103 2.5x104 2,Ox102 7,Ox104 6.0x105 5,2x106 4,8x107
Coliforme total
clulas/g 8,7x105 1.8x103 1,6x104 4,Ox102 5.0x104 ZERO ZERO
Coliforme fecal
clulas/g 9,2x104 1.6x102 4.8x102 5,Ox101 3.8x103 ZERO ZERO
Salmonella (25g) Ausncia Ausncia 4.8x102 5,Ox101 3.8x103 ZERO ZERO

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS 9.MECHLENBACHER, V.G. Determination ofpero-


xides in fats and oils, Wheeler method. The
analysis of Fats and Oils. Illinois, The Carrard
1.ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL Press,1960, 22p.
CHEMISTS METHODS. Methods ofanalysis of 10.NOGUCHI, E. Salted and dried marine products.
the Association of Official Agricultural Che- In I"ltilization of products. Tokio, Overseas
mists. 1Oed.Washington, 1965, 350p. Tec'hnical Cooperation Agencey,1972, Capo 5,
2.BOTELHO, iA.T. Informe ai Gobierno de Cuba so-
8p.
bre salazon y secado de bacalao. Roma, FAO, 11. NORMAS ANALITICAS DO INSTITUTO
1970, 44p. ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos
3.BOTELHO, A.T. & NORT, E. PescadoSalgadono para anlises de alimentos. 2Ed. So Paulo,
Brasil. Rio de Janeiro, PUND/FAO/SUDEPE, 1976,531p.
1974,40p. 12. SALES, R.O. et alii Estudo da Melhoria do pro-
4. BURGESS, G.H.O. et alii Salt curing, fish handing cesso de salga e secagemdo Tucunar. Cichla
and processing. Edinburgo, Torry ResearchSta- Ocellaris- Bloch & Schineider, no Aude do
tion, 1965, 10p. Ors, Cear- Brasil,81-88p.
5. CNNPA - ComissoNacional de Normas e Padres 13. SHARF, S.M. Recomended Methods for the Ex
para Alimentos. PadresMicrobiolgicos. Resol. Examination of Foods. American Public Health
n.o 13/78. Ministrio da Sade, maro de 1978, Assn. 1967, 231p.
150p. 14. SUDEPE, MINISTRIO DA AGRICULTURA,
6. FAO. Informe ai Gobierno de Mexico sobre sala- PROGRAMA DE PESQUISA E DESENVOLVI-
zon y secado de pescado; planificacion, progra- MENTO PESQUEIRO DO BRASIL. Boletim do
macion dei Centro de Inv~stigacion y Fomento Mercado Pesqueiro. Rio de Janeiro, 6(5): maio
Pesquero. Rep. FAO/EPTA, (2050): 45: 1965, de 1974, 352p.
80p. 15. SURYANARAYANA RAO, S.V. & LAHIRY,
7.GURGEL, J.J.S. Sobre a exportao de pescado M.L. Inspection of cured fish in India and
salgado do aude Araras (Reriutaba, Cear),nos suggestedstandards for quality controlo Techi-
anos de 1966 a 1968. DNOCS, Diviso de Pes- nical Conference on Fish Inspection and Quali-
quisas Ictiolgicas, Srie Circular, n.O 3,01.02, ty Controlo Halifax, Canad, 15-25/07/1969,
1970, 20p. FAO, FE: PIC/69/0/39, 1969, 7p.
8. LAH I RV, M. L. et alii Effect of varying propor- 16. THATCHER, F.S. & CLARK, D.S. Microorga-
tions of salt to fish on the quality of sun dried nisms in Foods I. Academic Press, 1965, v. 3
mackerel. Food Science. Mysore. Food Techno- capo 3, 11 p.
logical Research Institute (100): 139-143, 17. WATE RMAN, J.J. - The production of dried
1961. fish. FAO Fish Tech. papo(16): 52,1976, 18p.

6 Cin.A2Ion.. Fortaleza.190): vll. 1-6 - Junho. 1988