REFRIGERAO E

Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica
CONGELAMENTO Federal do Paran
Campus Campo Mouro
DE CARNES

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

 Objetivos

inibio ou suspenso do crescimento microbiano

controle ou inibio de enzimas da prpria carne ou enzimas
microbianas
reduo das reaes oxidativas
manter a qualidade microbiolgica e sensorial das carnes
 Objetivos

Refrigerao Congelamento

T de 0-4C T de -18 a -30C

vida til at 2 semanas vida til at 2 anos

 Mtodos de Refrigerao

Resfriamento rpido
Temperatura: -1 a 2C
UR: de 85-90%
Circulao de ar : 2 a 4m/s
Tempo de resfriamento:
- Carcaas bovinas atingem 4C em 18- 24h
- Carcaas sunas atingem 4C em 12-16h
Perda de peso: 1,8%
 Mtodos de Refrigerao

Resfriamento Super-rpido:
Temperatura antecmara: -8 a -5C
Temperatura cmara: 0 a 2C
UR: 90%
Circulao de ar : 2 a 4 m/s na antecmara, e 0,1m/s na cmara
Tempo de resfriamento:
- Carcaas bovinas atingem 4C em 12- 18h
- Carcaas sunas atingem 4C em 8-12h
Perda de peso: 1,3 a 1,4%
 Refrigerao

A velocidade de refrigerao das carcaas depende de:

Calor especfico da carcaa

Peso
Quantidade de gordura externa
Condutividade trmica
Temperatura da cmara de refrigerao
Velocidade de circulao de ar
 Refrigerao

Modificaes e Danos

Perda de peso
Rancidez oxidativa
Alteraes microbianas
Maturao
Colorao
Adsoro de odores estranhos
Encurtamento pelo frio (Cold Shortening)
 Refrigerao

Alteraes microbianas
Bactrias psicrotrficas: Pseudomonas, Flavobacterium,
Micrococcus, Lactobacilus, Enterobacter
Yersinia, Campylobacter, Vibrio
Aparecimento de odores indesejveis: taxa bacteriana 5x107
UFC/cm2
Aparecimento de substncias viscosas: taxa bacteriana 1x108
UFC/cm2
Carnes embaladas vcuo: Aeromonas hydrophila, Yersinia
enterocoltica, Listeria monocytogenes
 Cold Shortening Refrigerao

ocorre quando as carcaas atingem temperaturas <10C antes que o

rigor mortis seja estabelecido ocasionando o encurtamento das fibras
as baixas temperaturas estimulam a liberao de Ca2+ do RS
promovendo o aumento destes ons no espao miofibrilar e com a
presena de pequenas quantidades de ATP inicia-se o processo de
contrao
msculos vermelhos so mais suscetveis que os brancos
mecanismo no est totalmente esclarecido:
- L. dorsi de sunos sofre vigoroso encurtamento pelo frio
- msculos de avestruz aparentemente no so suscetveis ao
encurtamento
Encurtamento pelo Frio

Carne dura
Encurtamento pelo Frio

Carne dura
 Formas de Evitar o
Encurtamento pelo Frio

1) Suspenso plvica de carcaas bovinas e ovinas:

-A ligao com o esqueleto restringe a ligao actina-miosina

2) Estimulao eltrica imediatamente aps a morte:

- Durante a estimulao eltrica a velocidade de queda de pH 100
a 150 vezes mais rpida
- Aps a estimulao a velocidade de queda de pH 2 vezes mais
rpida
 Refrigerao

1) Carne no acondicionada:
- Temperatura: -1 a 2C
- UR: 85 a 95%
-Velocidade do ar: 0,1 a 0,2 m/s

2) Carne Acondicionada (envoltrio plstico, vcuo ou com

atmosfera
modificada)
- Temperatura: -1 a 2C
- UR e Velocidade do ar: insignificantes
 Congelao

Na Carne:

Atividade microbiana PARALISADA

Atividade enzimtica e reaes qumicas REDUZIDAS

 Congelao

aproximadamente 12% da gua no congela mesmo em TC muito

baixa
a 5C : 75% da gua congela
a 20C : 85% da gua congela
a 65C : 88% da gua congela

Ponto de congelamento da gua da carne: -1,5 a -1,8C

 Congelao
Congelamento Lento

Velocidade em torno de 0,05C/min.

Tempo necessrio de 3 a 72h
Formao de cristais de gelo extracelulares grandes
Provoca maior perda de gua no descongelamento

Congelamento rpido
Velocidade em torno de 0,5C/min.
Tempo necessrio de 30 min.
Formao de cristais de gelo intra e extracelulares menores
 CONGELAMENTO: Mtodos

1) Congelamento com Ar Frio:

Temperatura de -20 a-45C
Velocidade do ar : 1m/s at congelamento da superfcie e de 2 a 4m/s
aps
Baixo coeficiente de transferncia de calor

2) Congelamento em Placas Metlicas:

Temperaturas de -30 a -40C
Utilizada para congelamento de blocos de recortes de carnes para
processamento
elevado coeficiente de transferncia de calor
 Congelao

3) Congelamento em Contato com Fludos Criognicos:

Imerso da pea de carne no fludo ou atomizao deste na

superfcie do produto
No Brasil no setor de carnes, comea a ser usado para hambrguer.
A carne deve ser protegida com envoltrios
Os agentes mais usados so o nitrognio lquido ou gasoso e o
dixido de carbono.
 Congelao

ALTERAES DA CARNE CONGELADA

1) Desnaturao Proteica
2) Oxidao Lipdica
3) Queimadura pelo Frio
4) Rigor de Descongelamento (Thaw rigor)
Ocorre quando o msculo foi congelado antes da resoluo do rigor
mortis
o congelamento inibe as alteraes post mortem e aps o
descongelamento ocorre hidrlise do ATP e contrao muscular
a carne torna-se dura e com maior liberao de exudato
 Descongelamento

Em ambiente refrigerado (temperatura de 0 a 5C):

- Reabsoro de gua mais completa
- Leva muito tempo
-Pode aumentar a contaminao microbiana

Com ar (temperatura 10 a 15C)

-Velocidade do ar: 2 a 4m/s
- UR: 95%
Em gua corrente
-Leva menos tempo
- Carne pr-acondicionada
- menor perda de gua
 Concluso

O resfriamento e congelamento so importantes

para a preservao das carnes durante a vida til,
mas podem provocar mudanas nas qualidades
das carnes.