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PRODUTOS

INDUSTRIALIZADOS
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

Produtos secos, curados e/ou


maturados embutidos ou no
Lingias Cortes curados
Carnes desidratadas Cortes maturados
Presunto cru Jerked Beef
Presunto tipo Parma Charque
Salames Pepperoni
Copas Paio
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

Produtos cozidos embutidos ou no


Mortadela Bolo de carne
Salsichas Fiambres
Pastas Linguias
Salsiches Cortes de carne
Morcelas Lombo tipo canadense
Chourios Lombo de sunos
Presunto cozido Paios
Apresuntado Linguia defumada
Bacon Barriga defumada
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

Produtos salgados (crus e cozidos)

Charque
Pertences para feijoada
Midos
Carne de sol
Outros (considerados includos nas
categorias anteriores)
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Conservas crneas mistas e semiconservas
Salsicha
Apresuntado
Pastas
Feijoada
Molhos de carne
Lngua de bovino enlatado
Extratos de carne
Corned Beef
Cooked Beef
Outros
PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CRNEOS

Formao de emulso + coco

Incorporao de ingredientes + cura + coco

Incorporao de ingredientes + cura +


defumao

Adio de sal + sais de cura + desidratao

Ingredientes + enlatamento + tratamento


trmico.
PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CRNEOS

Fundamental o uso de
ingredientes no crneos

Baratear formulaes
Desenvolver propriedades funcionais
Otimizar processos
Recentemente apelos saudveis em dietas.
PRINCIPAIS INGREDIENTES NO CRNEOS
UTILIZADOS
NaCL
Ingrediente bsico em produtos
processados
Agente desidratante
Inibidor de crescimento microbiano
Elevao da fora inica
Extrao das protenas miofibrilares
Agente essencial de sabor
Ao do sal na capacidade de
reteno de gua
NaCL

Existe um valor timo para extrao, nem


sempre coerente com os atributos sensoriais

Elevada
concentrao
de sal
ACAR
Muito usado em misturas para cura;
Melhora de flavor (aquecimento reaes de
escurecimento);
Equilibra o efeito picante causado pelo sal;
Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade
causada pelo sal;
Podem ser substitudos por xarope de milho,
xarope de glicose, mel e outros para prevenir
reao excessiva de escurecimento com sabor
e cor de queimado;
Desempenha tambm ao preservativa, mas os
nveis usados so muito baixos para esse fim.
EXTENSORES

Evitar coalescncia da gordura durante


o aquecimento
Ao como estabilizante de emulses
Agentes de enchimento
Melhorar rendimento de coco
Melhorar propriedades de fatiamento
Uso como substitutos de gordura
Elevar o contedo protico
Reduzir custos de formulaes crneas
Principais Protenas Extensoras recentemente
usadas na indstria de carne

Protenas da soja
Protenas de leite
Glten
Albumina
Outros Ingredientes no Proticos usados como
Extensores na indstria de carne

Carboidratos

- Gomas: carragena, arbica, guar,


xantana
- Pectina
- Amidos modificados e maltodextrinas
- Derivados de celulose
Derivados da soja como extensores

Farinha
Protena texturizada
Concentrado
Isolado

Isolados e concentrados obtidos da farinha


pela remoo dos carboidratos.
Protena texturizada obtida da farinha de
soja, concentrado, isolado pela extruso
termoplasmtica sob presso.
Protenas derivadas do leite

Leite em p desengordurado
Leite em p desengordurado reduzido de
clcio
Soro de leite em p
Concentrado de soro de leite
Caseinatos
Propriedades das protenas derivadas do leite

Produto Propriedade
Leite em p 45-50% de slidos; capacidade de ligao de gua e
desengordurado gordura (salsichas);
melhora textura e flavor; alto em lactose e cinzas.

Leite em p 20-70% do clcio reduzido e substitudo por sdio;


desengordurado aumento da solubilidade; aumento a ligao de gua e
reduzido de gordura e prop. de emulsificao.
clcio

Protenas do soro Removidos de casena, constitudo


de leite predominantemente de lactotoalbumina, baixo teor de
cinzas e lactose.
Caseinatos Excelentes ingredientes como extensores;
propriedades de ligao de gua e gordura; boa
solubilidade.
Uso de Fosfatos
Funes
Aumento de rendimento no processamento
Melhora de reteno de salmoura
Aumento da capacidade de absoro de gua
Reduo de perdas de umidade durante
cozimento
Reduo de perda de umidade durante o
descongelamento
Melhoria na maciez e textura e suculncia
Melhoria nas propriedades de fatiamento
Melhor reteno de sabor e aroma
NITRITOS E NITRATOS

Agentes de cura com funes especficas

Inibir o crescimento de patgenos C,


botulinum.
Desenvolver e estabilizar a cor de
produtos curados.
Desenvolver sabor e contribuir no flavor
de produtos curados.
Retardar rancificao oxidativa.
DESENVOLVIMENTO DE COR EM
PRODUTOS CRNEOS CURADOS.

Principais pigmentos musculares


Hemoglobina importante antes do abate.

Mioglobina predomina aps o abate (95% do ferro no


msculo esqueltico provm da mioglobina).

Mioglobina pode ser oxidada e oxigenada


dependendo da presso parcial de vapor
(metamioglobina e oximioglobina).
ASPECTOS TOXICOLGICOS DO NITRITO DE SDIO

Formao de nitrossaminas pela reao entre cido


nitroso e aminas secundrias.

CH3 CH3
\ \
NH + HONO N NO + H2O
/ /
CH3 CH3

Compostos carcinognicos.
Controle dos nveis de nitrito residual.
Uso de ascorbato /eritorbato na preveno.
ASCORBATO E ERITORBATO DE SDIO
Funes
Atua na reduo da metamioglobina a
mioglobina, acelerando a velocidade das
reaes de cura
Reage quimicamente com nitrito para
aumentar o rendimento de xido ntrico a
partir do cido nitroso
Excesso de ascorbato atua como antioxidante
estabilizando cor e flavor
Sob certas condies, reduz a formao de
nitrosaminas.
LACTATO DE SDIO E POTSSIO

Aplicado em carne in natura e


processados.
Usado como regulador de acidez.
Previne deteriorao microbiana.
Aumenta prazo de validade de alimentos.
Pode desenvolver sabor picante e salgado.
Deve ser ajustado s especiarias.
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE
SALSICHA
Preparo da carne.
Pesagem, moagem, quebrador de blocos.
Pesagem de condimentos e aditivos.
Triturao.
Preparo e hidratao das tripas.
Embutimento.
Cozimento.
Resfriamento.
Resfriamento em cmara fria.
Embalagem Estocagem.
DESCRIO DO PROCESSO
Preparo das carnes

Devem estar congeladas, de forma a facilitar


o controle de temperatura no cutter, sendo
previamente cortadas em cortador de
blocos.

Carne magra e protena so sinnimos.


DESCRIO DO PROCESSO
Preparo das carnes

No desejvel excesso de colgeno, em


funo de suas propriedades fsicas,
especialmente sua insolubilidade, favorecendo
a quebra da emulso aps o cozimento.

Critrios de seleo das matrias primas


crneas: teor de gordura, teor de pigmentos e
teor de umidade.

Cuidados com BPF e temperaturas iniciais.


DESCRIO DO PROCESSO
Formao da emulso

Triturao no cutter : visa a extrao das protenas


miofibrilares (actina e miosina) para estabilizar a
emulso; a sequncia de adio :

1.carnes magras e metade do sal e sal de cura;


2.metade do gelo;
3.protena de soja;
4.gordura, restante do sal e outros ingredientes;
5.restante do gelo ( t = 10C ).
AO DO NITRITO DE SDIO
Ao do nitrito de sdio
Nitrito de sdio bastante estvel na mistura de cura,
mas dependendo do tipo de contaminao presente, pH da
matria-prima e temperatura em que ocorrem as reaes.

O efeito antimicrobiano depende da microbiota presente


e envolve a interao entre sal, pH, tratamento trmico,
nmero de esporos e temperatura de armazenamento.

A ao do nitrito sobre os microrganismos devido ao


do cido nitroso no dissociado o qual pode reagir com
uma srie de compostos celulares, incluindo mioglobina,
cido ascrbico, fenis, aminas primrias e secundrias,
etc. A ao antimicrobiana dependente do pH.
AO DO NITRITO DE SDIO
Acima de pH 7,5, nitrito de sdio pode at favorecer o
crescimento microbiano;

Entre pH 6,0 7,0, h apenas uma pequena poro de HNO


no dissociado de modo a existir pequena ao
antimicrobiana;

Entre pH 4,5 5,5, cido nitroso possui efeito


antimicrobiano definido e abaixo de pH 4,5, HNO parece
se decompor em cido ntrico e gua, no possuindo
atividade antimicrobiana.
AO DO NITRITO DE SDIO

A cor de carne curada obtida pela reao


entre xido ntrico e mioglobina.

Nitrosohemocromo um pigmento estvel,


contudo longa exposio alta intensidade de
luz ou oxignio promove alteraes que resultam
em cor marrom-acinzentado.

Sugere-se o uso de materiais de embalagens


impermeveis ao oxignio.
AO DO ASCORBATO DE SDIO

usado para acelerar as reaes de cura,


basicamente a reduo da metamioglobina
mioglobina e reduo de nitrito xido ntrico, o
qual combina-se com a mioglobina formando-se a
nitrosomioglobina.

Um concentrao residual de ascorbato ou


eritorbato estabilizar o pigmento da carne curada,
uma vez que reduz a deteriorao no
nitrosohemocromo e aumenta a vida til da cor
formada.
SALSICHA
PICADOR DE BLOCOS
BLOCO CONGELADO
CARNE DIANTEIRO MQ. MOER CARNE

HIDRATAO DE MISTURADEIRA
12-20% P.T.S. OU C.M.S
CUTTER
2 % AMIDO
10-15% GELO ESCAMAS EMBUTIDEIRA

ESTUFA (70 C)
1% SAL
150-200 ppm NaNO2 DEPELADEIRA

1% CONDIMENTOS
BANHO TINGIMENTO URUCUM
5% GORDURA
EMBALAGEM VCUO

PASTEURIZADOR
BANHO MARIA

BANHO RESFRIAMENTO

ENCAIXOTAMENTO
HAMBURGUER

CARNE CONGELADA QUEBRADOR DE BLOCOS


EM BLOCOS

MQ. DE MOER CARNE


GORDURA

P.T.S. OU C.M.S MISTURADEIRA

* 10-15% SAL + M.S.G.*


MOLDADEIRA
CONDIMENTOS

FILME SEPARADOR

EMBALAGEM

ENCARTOMAGEM

CMARA (-25C)
LINGUIAS

CARNE CONGELADA QUEBRADOR DE BLOCOS


EM BLOCOS

MQ. DE MOER CARNE


SAL 1%
NaNO2 200 ppm MISTURADEIRA
C.M.S. 20%
GORDURA 5-10% EMBUTIMENTO
CONDIMENTOS 1%
REFRIGERAO

LINGIA FRESCAL

COZIMENTO
EM ESTUFA
PRESUNTO E APRESUNTADO
CARNE SUNA MASSAGEAMENTO COM:
COXO DURO E MOLE - SAL (1%) + NaNO2 (200 ppm)
- PROTENA ISOLADA
HIGH GEL

FORMAS DE INOX
cook in : (saco impermevel nylon-pet)

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

EMBALAGEM
MORTADELA
BLOCO CONGELADO PICADOR DE BLOCOS
CARNE DE SUNO
E DE BOI
MQ. MOER CARNE TOUCINHO

P.T.S. OU C.M.S
GELO EM ESCAMAS MISTURADEIRA CUBETADOR
OU
PLASMA CONGELADO
CUTTER
M.S.G. + SAL + TOUCINHO EM CUBO
NaNO2 LAVADOS EM GUA
200 ppm GELADA
MISTURADEIRA
GORDURA ERITROSINA - COR

CONDIMENTOS EMBUTIDEIRA
PIMENTA DO REINO
ESTUFA
(70 C -INTERNO)

ROTULAGEM