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Boas Prticas de Fabricao na Indstria de Panificao

Hygu Vincius Gomes (UFRN) hygu01@hotmail.com

Rodrigo Knackfuss Rodrigues (UFRN) rodrigok22@hotmail.com

Resumo
Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, quando
aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o consumidor em
condies higinico-sanitrias adequadas necessrias para o atendimento do que reza a
legislao em vigor. Sendo assim, o programa BPF trata-se, antes de mais nada, de uma
ferramenta de qualidade. O objetivo do presente estudo foi analisar a aplicao do BPF em
uma panificadora de porte mdio na cidade de Natal-RN. Foi possvel constatar diversas
oportunidades de melhoria na empresa, dentre os quais se destacam as relacionadas a falta
de infra-estrutura necessria e falta de controle dos aspectos referentes aos manipuladores,
principais vias de contaminao. Alm da melhoria nos aspectos de qualidade, evidenciou-se
a melhora das condies de trabalho, melhorando tambm o processo na perspectiva dos
funcionrios. Observou-se tambm um investimento total necessrio na ordem de
R$38.630,00, o que, em parte, explica a baixa freqncia de adeptos ao BPF, mesmo estando
contido em legislao. Frente gama de obstculos que muitas vezes desestimulam os
empresrios do ramo de alimentos a adotarem as Boas Prticas sugere-se um maior nvel de
informao disponibilizada, aumentando o grau de conscientizao da importncia do BPF
para as empresas.
Palavras-chave: Boas prticas de Fabricao; Panificao; Qualidade.

1. Introduo
No mercado de produtos alimentcios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem
competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Segundo
dados do PROPAN (2006), com 52 mil empresas em todo o pas, faturando cerca de 25
bilhes de reais e estando entre os seis maiores segmentos industriais do pas, a panificao
no apresenta situao diferente da anteriormente exposta. Fato este principalmente
relacionado pela entrada de setores mais agressivos do varejo, como, por exemplo, fast
foods e lojas de convenincia, o que faz com que as panificadoras necessitem atingir altos
nveis no quesito qualidade, um dos fatores que determinar a capacidade da empresa em
conseguir espao no mercado.
Dentro deste contexto uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a
implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). As boas prticas integram-se a filosofia
do sistema de gesto da qualidade como uma ferramenta que consiste em estabelecer
diretrizes que normalizem e definam procedimentos e mtodos que direcionem a fabricao
de um produto ou a execuo de um servio. A razo da existncia do BPF est em ser uma
ferramenta para combater, minimizar e sanar as contaminaes diversas. Logo, pode-se
definir as Boas Prticas como procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria
dos alimentos, oriundas de normas legais que tm o papel de auxiliar e principalmente
orientar a garantia de qualidade de todos os processos da produo ou industrializao dos
alimentos (BRASIL, 2004).
A adoo do BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis

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adequados de segurana alimentar e com isso a garantia da qualidade do produto final. Em

geral, as Boas Prticas consideram alguns pontos, dentro dos quais podemos citar prticas
referentes a higiene pessoal, reas externas, ventilao e iluminao adequadas, controle de
pragas, facilidade de limpeza e manuteno dos equipamentos e controle de produo
(AKUTSU et al, 2005). Porm, devido dificuldade no acesso as informaes a respeito da
mesma, principalmente no que diz respeito aos pontos abordados, os nmeros de ocorrncias
de no-adeptos s Boas Prticas detectados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
de volume considervel (NASCIMENTO NETO et al, 2005). Convm assinalar que o BPF
mantm estreita relao com o ser humano que atua nos processos envolvidos, assegurando
sua sade, segurana e bem-estar e conferindo a ele educao e qualificao nos aspectos de
higiene, sanitizao, desinfeco e disciplina operacional. Sendo assim h a comprovao de
que a empresa que faz uso do BPF j se encontra em estgio superior na qualidade de seus
produtos, fato este importante no mercado competitivo em que vivemos (CANTO, 1998;
AKUTSU et al, 2005).
A partir do contexto anteriormente citado, o objetivo do presente estudo foi realizar uma
anlise da aplicao das Boas Prticas de Fabricao de porte mdio segundo a legislao
vigente em uma Panificadora de porte mdio. O presente estudo se justifica porque servir de
referncia para aplicao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos, apontando os
principais aspectos da implementao. Tem-se como conseqncia direta do estudo a
melhoria nas condies higinico-sanitria da produo, sendo possvel, assim, prover uma
maior qualidade nos produtos da empresa para seus consumidores.
2. Metodologia
O presente estudo possuiu cunho descritivo do tipo estudo de caso, uma vez que esta natureza
de pesquisa caracteriza-se por descrever e analisar um sistema atravs de um contexto local e
real (JUNG, 2004). O universo da pesquisa foi uma panificadora localizada na cidade de
Natal, no estado do Rio Grande do Norte.
Primeiramente, aps a deciso por parte do proprietrio da panificadora de que seriam
adotadas as Boas Prticas de Fabricao, foram avaliadas as condies higinico-sanitrias
em que a panificadora se encontrava e a partir destas foram constatadas e avaliadas as
medidas necessrias implementao das Boas Prticas. Atravs de um planejamento prvio
foram ento realizadas as adequaes aos requisitos do programa.
3 Resultados
3.1 Aplicao das boas prticas na Panificadora
No presente trabalho, por motivos de simplicidade, so apresentados os pontos em que
ocorreram mudanas significativas no quesito de qualidade na panificao, abordando
quesitos crticos que podem ser facilmente identificados em outras empresas do ramo de
alimentao. Inicialmente, foi estabelecido pelo proprietrio que o local da produo seria
transferido para um espao localizado mais ao fundo do estabelecimento, e que o local onde
funcionava o processo produtivo dos panificados seria disponibilizado para a expanso da
loja. Analisando os pontos presentes na resoluo-RDC 216 na Panificadora em estudo, pde-
se realizar um levantamento de seus problemas com relao s Boas prticas e suas
respectivas solues.
3.1.1 Ambiente
Nascimento Neto et al (2005) afirmam que entende-se por ambiente um conjunto de fatores
extrnsecos ao alimento que influenciam direta ou indiretamente na manuteno de sua

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qualidade. Dessa forma, os ambientes externo e interno (armazenamento, preparo e

exposio dos alimentos) devem ser cuidadosamente controlados para evitar possveis
contaminaes. A tabela 1 indica os principais pontos analisados na empresa, apontando o
estado encontrado e as medidas adotadas para a efetiva regularizao do ambiente, segundo a
resoluo.

Descrio
A regio externa da panificadora se encontrava em claro estado de desgaste, suas
paredes continham frestas e rachaduras que favoreciam a proliferao de vetores.
Estado
Havia tambm o acmulo de materiais em desuso ou danificados (como
1 rea Externa
mquinas, engradados de bebidas, baldes quebrados, etc.).
Houve o reparo da rea externa e foram retirarados da rea externa todos os
Medidas objetos, cuja funo no era primordial para o pleno funcionamento da
Panificadora (mquinas quebradas, baldes vazios, engradados de bebidas).
O acesso rea de manipulao se dava por duas vias: diretamente do corredor
Estado externo da panificadora ou pela prpria rea de vendas da panificadora. Havia
desse modo o fluxo constante e irrestrito de pessoas na rea de produo.
2 Acesso
O acesso rea de produo se d agora por uma nica via. A entrada para o
setor de produo se restringe agora aos manipuladores e supervisores - em casos
Medidas
excepcionais a visitantes - todos devidamente trajados de cala, batas e tocas
protetoras.
O piso da rea de produo era confeccionado apenas de concreto, o que
Estado dificultava sua higienizao. Existiam tambm rachaduras que facilitavam o
3 Pisos acmulo de resduos.
Adequao do pavimento as premissas do BPF, instalao de piso branco,
Medidas impermevel e de fcil higienizao bem como de material antiderrapante;
instalaram-se tambm rodaps abaulados evitando acumulo de resduos.
O teto da rea de produo era composto somente de telhas (do tipo brasilite).
Estado Tambm no havia forro, o que possibilitava o acesso de resduos e possveis
vetores do meio externo.
4 Teto
Com o deslocamento da produo para outra localizao na panificadora, mudou-
se a cobertura da rea de produo, observando nesse segundo momento uma
Medidas
cobertura de concreto (laje) pintada e devidamente trabalhada com tintas
lavveis e impermeveis.
5 Paredes e As paredes se encontravam em um estado precrio de conservao, no eram
divisrias Estado pintadas e possuam inmeras frestas e rachaduras, o que possibilitava o acmulo
de resduos indesejveis e insetos.
As paredes foram revestidas com material liso (azulejo), sem frestas, e de cor
Medidas branca at uma altura de 2 metros; deste modo aps essa altura foi utilizada tinta
lavvel e impermevel de cor branca de acordo com a legislao citada.
Portas em pssimo estado de conservao, notando-se oxidaes nestas, o que
Estado dificultava sua higienizao. Havia a necessidade do fechamento manual das
mesmas, atravs das quais poderiam ocorrer contaminaes cruzadas.
6 Portas
Foram adotadas portas de alumnio dotadas de fechamento automtico,
excetuando a porta do almoxarifado que no possui o sistema, pois como
Medidas
depsito de insumos h a necessidade de um controle sobre os materiais ali
estocados.
As janelas eram inexistentes, as aberturas para o meio externo continham apenas
7 Janelas e Estado uma grade de ferro, que no tinha mais condies de uso devido oxidao.
outras
aberturas Todas de alumnio dotadas de vidros transparentes para o livre acesso da luz
Medidas natural possuindo ainda telas milimetradas com presilhas mveis que facilitam
sua higienizao.
O banheiro utilizado pelos manipuladores no era de uso exclusivo destes, os
8 Instalaes manipuladores dividiam um nico banheiro com todo o corpo de funcionrios da
sanitrias e Estado panificadora. Desse modo o banheiro se encontrava constantemente em estado
vestirios para crtico de higiene exalando odores desagradveis. Ainda assim, era necessria a
manipuladores passagem pela produo para o uso do mesmo.

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Construo de um banheiro exclusivo para uso dos manipuladores dotado de

Medidas material para completa assepsia das mos destes. O banheiro no possui contato
direto com a produo, o que minimiza riscos de contaminaes.
No existia banheiro para visitantes, que dividiam o mesmo banheiro dos
9 Instalaes Estado
funcionrios da panificadora.
sanitrias para
Readequao de uma parte do estabelecimento para a instalao de mais dois
visitantes e
banheiros (masculino e feminino) para possveis visitantes e clientes do
outros Medidas
estabelecimento, ambos dotados de toalhas descartveis bem como sabonete
lquido anti-sptico.
10 Lavatrios Estado No existia.
na rea de Construo de lavatrio na rea de produo dotado de aparato para adequada
produo assepsia, possuindo tambm vlvula de acionamento localizada no piso, fazendo
Medidas
com que o manipulador no precise acion-lo manualmente (evitando
contaminao cruzada).
Existia apenas uma luminria simples e precria, no havia proteo contra
possveis exploses da lmpada alm desta ser instalada com uso de imendas
visveis e gambiarras. A fiao da rea de produo em grande parte se
Estado
encontrava exposta e alguns fios que conectavam equipamentos s tomadas
cruzavam a linha de produo podendo culminar em graves acidentes de
trabalho.
11 Iluminao Instalao eltrica toda confeccionada com eletrodutos, sem frestas nem
e instalao imperfeies em sua instalao impossibilitando o acmulo de resduo e/ou
eltrica vetores. Seu uso foi adotado pela facilidade de manuteno, no havendo assim a
necessidade de danificar a parede para uma eventual manuteno da fiao. Na
construo da nova estrutura primou-se por uma arquitetura que possibilita ao
Medidas
mximo o uso da luz natural, tendo em vista que a produo ocorre em maior
volume no turno matutino; a iluminao artificial tambm acondicionada em
eletrodutos, suas luminria so ante quebras (impossibilitando que durante uma
possvel exploso de uma lmpada ocorra de fragmentos se desprenderem e
atinjam os panificados.)
A ventilao se dava por meio da abertura da porta principal e pelas aberturas da
Estado rea de manipulao. No entanto, o fluxo de vento no era suficiente para
12 Ventilao minimizar o calor gerado em grande parte pelo forno durante o processo.
e climatizao A ventilao se d em carter natural, havendo o fluxo continuo de vento,
possibilitado pelas amplas janelas e ainda pela ausncia de barreiras
Medidas
arquitetnicas na nova infra-estrutura de produo. Desse modo, houve a
minimizao dos efeitos trmicos gerados pelo forno.
A higienizao da rea de produo era executada esporadicamente pelos
Estado manipuladores e caracterizava-se somente pela retirada dos resduos slidos da
13
rea de produo.
Higienizao
das instalaes Foram adotados procedimentos de higienizao de toda estrutura fsica envolvida
Medidas diretamente no processo de produo. Desse modo, ao fim de cada expediente
inicia-se o procedimento de higienizao das instalaes.
A nica ao para o extermnio dos vetores caracterizava-se somente pelo uso de
14 Controle Estado inseticidas domsticos.
integrado de
vetores e Detetizao local em perodos regulares de 180 dias, realizado por empresa
pragas urbanas devidamente autorizada e com procedimentos devidamente registrados, contendo
Medidas
laudo tcnico fornecido pela empresa detetizadora, bem como todos os produtos e
medidas utilizadas no procedimento.
A gua utilizada na fabricao provinha diretamente da rede de abastecimento,
Estado no entanto a gua utilizada para possibilitar o vapor no forno era proveniente de
15
uma caixa dgua com visvel ausncia de higienizao.
Abastecimento
de gua A gua provm, como no estado inicial da rede de abastecimento, de natureza
Medidas potvel. A gua do vapor agora retirada de uma caixa de abastecimento,
devidamente higienizada e com os procedimentos registrados.

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Os resduos slidos gerados durante o processo eram alocados inicialmente para

Estado sacos na rea de produo e posteriormente esses sacos eram depositados nos
fundos da panificadora onde aguardavam a coleta municipal.
16 Manejo de Aquisio de lixeira dotada de acionamento por pedal evitando a contaminao
resduos cruzada, assim todos os resduos oriundos do processo so alocados
Medidas primeiramente para esse compartimento e, aps o fim do processo produtivo,
acondicionados em local fechado, dotado de telas milimetradas e fora do
ambiente de manipulao.
Os resduos lquidos eram encaminhados para fossas spticas dada a ausncia de
17 Estado saneamento da rea.
Esgotamento
sanitrio A situao manteve-se igual, porm, foram instalados ralos sifonados e com
Medidas
grelhas que possibilitam seu fechamento impedindo o refluxo dos gases.
Tabela 1 Aspectos do ambiente

A tabela 1 apresenta os pontos relativos s instalaes que, como avaliados, necessitam de

suas respectivas medidas corretivas. Vale salientar que, alm de prover uma melhor condio
para o produto, evidencia-se tambm uma valorizao do ambiente de trabalho, ou seja, o
trabalhador passa a encontrar um ambiente de melhores condies, levando a um aumento no
carter motivacional do mesmo, melhorando assim o processo de trabalho como um todo.
3.1.2 Equipamentos, mveis e utenslios
A este quesito atribui-se devido grau de importncia, uma vez que pela prpria caracterizao
do processo produtivo na panificao, os equipamentos e utenslios tm grande usabilidade e
facilitam a execuo do trabalho, e para que ofeream um desempenho timo aos
manipuladores devem ser devidamente higienizados e apresentar manuteno
(NASCIMENTO NETO et al, 2005). Fatores estes que se adequam as premissas do BPF e
tambm abrangem um de seus objetivos, que a reduo de custos em sua concepo mais
ampla (CANTO, 1998). Esses pontos so vistos na tabela 2.

Descrio
Estado precrio de conservao do maquinrio da produo. Isso em grande
Estado parte devido a utilizao de equipamentos defasados, alguns com mais de 25
1 Equipamentos anos de uso, em que a oxidao era evidente em muitos.
Planejamento de substituio de maquinrios da produo, dando preferncia ao
Medidas fabricados com materiais resistentes corroso como o ao inox.
Alguns mveis da rea de produo, principalmente os armrios, estavam com
Estado suas superfcies danificadas, principalmente em conseqncia da oxidao.
2 Mveis Retirou-se da rea de produo mveis em desuso, e reformaram-se aqueles que
Medidas ainda estavam adequados a realizarem as tarefas para as quais foram projetados.
Ausncia de muitos dos utenslios necessrios para o processo, muitos eram
utilizados em matrias primas e em produtos prontos, o que possibilitava a
Estado contaminao cruzada. Alguns estavam danificados (facas sem cabo, formas
amassadas, etc) ou eram feitos com materiais inadequados, como madeira e
3 Utenslios
superfcies porosas.
Aquisio de novos utenslios em substituio aos danificados e aos que faziam
Medidas o uso de material inadequado, bem como a compra de recipientes para o
acondicionamento destes aps a sua devida higienizao ao fim dos processos.
No existia nenhum procedimento peridico de higienizao, observava-se uma
Estado
limpeza espordica a cargo dos manipuladores
4 Higienizao Padronizou-se as rotinas de higienizao dos equipamentos e utenslios de
Medidas produo, passando a ser dirias para todos os equipamentos e utenslios
envolvidos no processo.

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Tabela 2 Aspectos dos equipamentos, mveis e utenslios

A anlise geral dos pontos abordados na tabela 2 recai sobre a mesma anlise feita com
relao ao ambiente, uma vez que uma melhor condio dos meios de trabalho
consequentemente facilita a ao do trabalhador sobre estes, melhorando o desempenho do
processo de trabalho na panificao, propiciando, igualmente, ao empresrio um melhor
aproveitamento da fora de trabalho, uma vez que esta pode ser explorada de forma mais
eficiente.
3.1.3 Manipuladores
Uma das mais freqentes vias de contaminao microbiolgica na panificao so os
manipuladores, uma vez que de uma forma ou de outra o manipulador entra em contato direto
com o produto e com os demais fatores que os cercam (NASCIMENTO NETO et al, 2005).
Atravs desse contexto, pode-se afirmar que as Boas Prticas de Manipulao so base para
um controle de qualidade eficaz. A tabela 3 mostra os resultados obtidos.

Descrio
Suas vestimentas eram caracterizadas basicamente por uma camiseta
Estado pessoal e bermudas danificadas, utilizavam tambm calados inadequados,
1 Vesturios como sandlias.
Aquisio de vesturio adequado para os manipuladores (cala e bata branca
Medidas
sem nenhum compartimento de acmulo de resduos, como bolsos).
Freqentemente eram observados funcionrios com a barba a fazer e/ou
unhas grandes. Durante o processo no era observado a assepsia das mos
Estado dos manipuladores ao iniciar o processo, nem a assepsia aps manipular
matria prima e partir para produtos prontos, facilitando assim a
2 Hbitos contaminao cruzada.
Higinicos Os manipuladores, agora devidamente capacitados e conscientizados da
importncia das boas prticas, cumprem as exigncias higinicas
Medidas individuais para a produo segura de panificados. Assim, alm dos hbitos
higinicos naturais, toma-se devido cuidado com as unhas, cabelos e
possveis escoriaes nos manipuladores.
Ausncia de procedimentos para avaliar as condies de sade dos
Estado
manipuladores.
3 Estado de sade Criao de rotinas semestrais de avaliao mdica dos manipuladores e dos
Medidas funcionrios da rea de vendas; o diagnstico fornecido por mdicos com
bases em exames previamente solicitados.
No existia nenhuma ferramenta didtica (cursos, seminrios, treinamentos,
etc) que possibilitasse a capacitao dos manipuladores, que desconheciam
4 Programa de Estado
princpios bsicos para a fabricao higienicamente segura dos panificados,
capacitao dos
bem como ausncia de superviso.
manipuladores e
Manipuladores capacitados por instituio pelo programa de Manipulao
superviso
Medidas Segura de Alimentos com carga horria de 30 horas. A empresa tambm
mantm um gerente de produo profissional devidamente capacitado.
Tabela 3 Aspectos dos manipuladores

As Boas Prticas vo mais alm do que cuidados com o produto em si, passando tambm a
objetivar a garantia de sade e educao dos manipuladores (CANTO, 1998). Esses aspectos
so percebidos na tabela 3, citando como exemplo a prtica de avaliaes mdicas regulares,
capacitao e os prprios hbitos higinicos.
3.1.4 O alimento
Dentro do contexto de anlise do quesito, foram abordados alguns pontos principais que
apresentavam problemas com relao s Boas Prticas, porm necessrio esclarecer que,

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embora poucos pontos sejam abordados nesse quesito, os aspectos mencionados em quesitos
anteriores possuem influncia direta sobre este. Os resultados encontram-se na tabela
seguinte:

Descrio
A matria prima e insumos eram adquiridos sem nenhum parmetro tcnico e de
Estado higiene. Sua aquisio se dava pelo preo deste no mercado.
1 Matria-
prima Os insumos passaram a ser adquiridos a partir da avaliao prvia de seus
ingredientes e fornecedores, exigindo destes certificao sanitria, assim como a garantia de
embalagens Medidas qualidade dos insumos que quando entregues so avaliados. Construo de
almoxarifado dotado de janelas com telas milimetradas, piso branco e com os
rodaps abaulados.
Observavam-se algumas condies crticas no armazenamento dos produtos
prontos, como alguns panificados que necessitavam ser empacotados a
temperatura ambiente e assim que saiam do forno eram colocados em cima dos
Estado
armrios da produo onde ficavam expostos por at 24 horas para terem sua
2 Rotulagem e temperatura baixada, ficando suscetvel a resduos particulados e contato com
armazenamento vetores. Nenhum produto dispunha de rotulagem.
do produto Devido acondicionamento dos produtos prontos em armrios devidamente
final higienizados com soluo de hipoclorito de sdio; no permitido ainda o
contato desses produtos com insumos ou produtos que ainda no esto prontos
Medidas
para o consumo evitando uma possvel contaminao. Ressaltamos ainda a
confeco de rotulagem contendo descrio, composio, tabela nutricional,
dentre outros dados.
Tabela 4 Aspectos do alimento

A qualidade do panificado de grande importncia para o BPF e deve-se garantir o controle

de qualidade desde o uso de matria-prima e insumos at a chegada ao consumidor final.
3.2 Investimentos para implantao do BPF
Os itens abordados anteriormente foram relacionados a medidas, em que foram necessrios
investimentos para a adoo das mesmas, dentro desse contexto demonstra-se atravs da
tabela 5 os investimentos realizados no presente estudo. Salientando que, os investimentos em
maquinrio no foram efetuados de fato, porm esto no planejamento da aplicao do BPF e
ocorrero em oportunidade futura.

TIPO CUSTO (%) TIPO CUSTO (%)

1 Materiais 2 Mo-de-obra
1.1 Piso R$ 1.991,19 5,15 2.1 Pedreiro + Ajudante R$ 6.900,00 17,86
1.2 Telha R$ 392,18 1,02 2.2 Pintor R$ 500,00 1,29
1.3 Pia R$ 111,60 0,29 2.3 Pintor de equipamentos R$ 400,00 1,04
1.4 Lavatrio R$ 53,84 0,14 2.4 Eletricista R$ 500,00 1,29
1.5 Sanitrio R$ 116,36 0,30 2.5 Outros servios R$ 309,00 0,80
1.6 Material da laje R$ 4.746,00 12,29 2.6 Subtotal R$ 8.609,00 22,29
1.7 Madeira R$ 403,20 1,04 3 Treinamentos R$ 118,00 0,31
1.8 Tinta R$ 817,15 2,12 4 Maquinrio
1.9 Outros R$ 1.487,48 3,85 4.1 Batedeira R$ 9.000,00 23,30
1.10 Janelas R$ 1.050,00 2,72 4.2 Cilindro R$ 8.500,00 22,00
1.11 Portas R$ 1.000,00 2,59 4.3 Subtotal R$ 17.500,00 45,30
1.12 Subtotal R$ 12.169,00 31,50 5.Vesturio R$ 234,00 0,61
Total investimentos R$ 38.630,00
Tabela 5 Investimentos para o BPF

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Na tabela acima se d destaque ao investimento total necessrio na ordem de R$38.087,00.

Pode-se perceber tambm a representatividade de cada investimento, em que os materiais, a
mo-de-obra e o maquinrio correspondem a aproximadamente 31,5%, 22,3% e 45,3%,
respectivamente.
3.3 POP e Manual de Boas Prticas
Alm dos pontos abordados anteriormente, para que seja concretizada uma efetiva
implantao das Boas Prticas de Fabricao, so necessrios documentos que relatam as
medidas anteriormente apresentadas, como o Manual de Boas prticas de fabricao e os
Procedimentos operacionais padronizados (POPs). Os POPs so documentos de linguagem
clara e eloqente que abordam de maneira localizada os procedimentos tcnicos operacionais
de cada processo dentro da produo, descrevendo seqencialmente as instrues de produo
e manipulao. O manual de BPF consiste no relato de todas as normas higinico-sanitrias e
de controle na cadeia produtiva, funcionando de forma genrica j que trata do processo como
um todo. No manual deve conter todos os controles adotados na empresa bem como todas as
medidas adotadas para manter a integridade biolgica dos alimentos, como a garantia mdica
dos manipuladores bem como a capacitao tcnica destes. A elaborao desses documentos,
por ser particular a cada empresa, est em processo de confeco e ao serem concludos
contemplaro a adequao da panificadora s normas do BPF.
4 Consideraes Finais
Dentro dos pontos destacados no estudo pode-se dar nfase incidncia de problemas
relacionados com as edificaes, as quais se destacaram pela freqente constatao da falta de
conservao e higienizao das instalaes, o que causou um dispndio na ordem de
R$12.169,00. Atravs da aplicao do BPF, foi possvel prover a melhora nas condies de
trabalho expostas aos manipuladores, melhorando assim o prprio bem-estar dos mesmos, o
que caracterizou, sob uma abordagem geral, melhoras significativas no processo de trabalho
na panificao. A partir dos resultados obtidos no investimento necessrio, sendo da ordem de
R$38.630,00, pde-se estabelecer esse fato como um dos que contribuem para o no
cumprimento da legislao por parte de muitas empresas no ramo de panificao. No presente
estudo evidenciou-se tambm a grande dificuldade no acesso s informaes o que contribui
com a situao anteriormente exposta. Tendo em vista a gama de obstculos que muitas vezes
desestimulam os empresrios do ramo de alimentos a adotarem as Boas Prticas, sugere-se
um maior nvel de informao disponvel, aumentando o grau de conscientizao da
importncia do BPF para um melhor desempenho das empresas.

Referncias
AKUTSU, Rita de Cssia; BOTELHO, Raquel Assuno; SVIO, Karin Eleonora Oliveira; ARAUJO,
Wilma; CAMARGO, rika Barbosa. Adequao das Boas Prticas de Fabricao em Servios de
Alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v.18, pp. 419-428, 2005.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de Boas Prticas para servios de alimentao.
CANTO, A. P.. Porque e para que foi criado o cGMP. Revista Banas Qualidade. So Paulo, v.8, pp. 88-89,
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JUNG, Carlos Fernando. Metodologia para Pesquisa e Desenvolvimento Aplicada a Novas Tecnologias,
Produtos e Processos. Rio de Janeiro: Axcel Books do Brasil, 2004.
NASCIMENTO NETO, F.; GOMES, Carlos Alexandre Oliveira; SANTIAGO, Dbora Garcia;
ALVARENGA, Marcelo Bonnet; SILVA, Sebastio Vieira; BARROS, Viviane Wanderley de Barros.

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Roteiro para elaborao de manual de boas prticas de fabricao (BPF) em restaurantes, 2 ed. So Paulo:
SENAC - So Paulo, 2005.
PROPAN - Programa de apoio a Panificao. Perfil da Panificao. Disponvel on-line em:
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ENEGEP 2006 ABEPRO 9