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Tirosina, o cristal de protena que prova que queijo traz

felicidade
Embora alguns se enganem pensando ser sal ou acar, os cristais que aparecem nos
queijos de massa dura so tirosina, aminocido resultante de uma longa e boa cura. Muito
benfico, combate cansao e depresso.

28 agosto 2017 | 16:53por Dbora Pereira


Aminocidos brilham nos queijos velhos de massa dura
A tirosina um aminocido que resulta das degradao das protenas do queijo durante a sua
cura. Para que os cristais apaream, um tempo longo de cura indispensvel. Primeiro as protenas
se degradam em peptdeos, e depois em partculas cidas menores, os aminocidos explicou
Sbastien Roustel, pesquisador da escola Enilbio de Poligny, na Frana e co autor do Guia de Cura*
editado pela SerToBras. Para os cristais serem perceptveis, preciso toda pacincia do mundo
para esperar que as bactrias degradem lentamente as protenas e ocorra concentrao suficiente
de tirosina, disse ele.

Queijo gouda de 36 meses: excesso de tirosina pode deixar a massa do queijo muito quebradia.
FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal.
Para isso, preciso que o queijo no tenha excesso de gua, seno a tirosina dissolvida. Ou seja,
impossvel ter cristais em queijos de massa mole, mesmo envelhecidos. Eles aparecem
essencialmente em queijo de massa prensada cozida, em geral aps um ano e meio de cura. Quanto
mais velhos os queijos, maiores os cristais.
O italiano Parmigiano Rggiano de 36 meses de cura pode ter cristais de tirosina maiores que um
gro de arroz. FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal.
Antes de pensar na tirosina, pense que cada queijo um
mundo de seres vivos invisveis
Pense na aventura de um leite ao se transformar em queijo: um espao de convivncia de milhes de
microorganismos e substncias para aliment-los, em um meio lquido. De repente, comea a
coagulao e esse meio se torna um gel, o que da o aspecto solido para o leite. Ao se alimentar do
acar do leite, esses micro seres vivos vo liberar acido latico que, com as enzimas e minerais,
estabelecem ligacoes entre as casein as.
A melhor forma de entender isso pensar que as casenas so os tijolos e os sais minerais so o
cimento, essas ligaes do solidez ao mundo queijo, disse Sbastien. Se a fermentao lctica
acontece de forma bem feita, no dia seguinte da fabricao o queijo j pode ter nenhuma lactose, ou
somente traos, porque j foi consumida pelas bactrias lcticas.
A cura do queijo comea na fabricao. O leite tem em mdia um pH entre 6,6 e 6,8. Na
transformao em queijo, a massa passa por uma acidificao e esse meio se torna cido, pH entre
4,8 e 5,2. Em seguida, vem uma fase alcalina. O pH torna a subir, as proteinas vo sendo cortadas em
cadeias mais curtas (peptideos, depois aminoacidos), o que maravilhoso para liberar compostos
aromaticos diversos.
Estima-se que 80% dos compostos aromaticos presentes no queijo sao ligados a degradacao dos
aminoacidos e sua consequencia em rede. Esse fenmeno chamado protelise: os microorganismos
vo digerindo o queijo e o resultado um alimento muitos mais complexo em nmero de micro-
partculas de sabores, por isso s vezes sentimos gosto de caramelo ou abacaxi em queijos muito
curados.
Queijo Canastra do produtor Luciano Carvalho, de Medeiros, com 18 meses de cura. Ele foi servido
em degustao para 150 profissionais do queijo em Paris em maro de 2018, na ocasio da Journe
Technique de Profession Fromager, harmonizado com mel e cerveja Mongy Triple, do norte da
Frana. FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal
Queijo com cristais de felicidade
A primeira felicidade de comer um queijo com tirosina sentir a textura crocante dos cristais
provocando as papilas gustativas e derretendo na boca. O efeito psicolgico no poderia ser outro: a
tirosina cumpre papel ativador dos hormnios da tireide que combatem ansiedade e depresso. Ela
ajuda na formao de neurotransmissores de adrenalina na medula e considerada antioxidante, ou
seja, rejuvenesce**. Por outro lado, Sbastien explica que elas no tem sabor especfico, o prazer na
hora de degustar o queijo est mais na sensao provocada pela textura.
Atletas tm o hbito de tomar complementos de tirosina que, afetando diretamente os nveis de
dopamina, podem combater o cansao. Outros estudos tambm parecem indicar que ela pode ser til
na perda de peso.
Queijo comt de 18 meses (acima esquerda, ), queijo mimolette de 24 meses (alaranjado) e queijo
gouda de 36 meses, com massa quebradia, todos com cristais de tirosina em tamanhos diferentes.
FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal

Accar no leite para dar cristais de tirosina?


No!
Depois de lerem informaes na internet sobre os cristais de queijo serem feitos de acar, alguns
leitores escreveram perguntando se bom colocar acar no leite para fazer queijo. Segundo
Sbastien Roustel, essa realmente no uma boa ideia. O leite j tem seu acar natural, a
lactose, que consumida pelas bactrias. O acar acrescentado vai dar mais trabalho para as
bactrias e vai demorar mais para chegar na fase alcalina necessria para a cura. Pode provocar
tambm manchas e defeitos de cura, no favorecendo de jeito nenhum o aparecimento de cristais de
tirosina.
Mas doce combina sim com queijo, como o Romeu e Julieta imortalizado na goiabada com queijo
dos mineiros . Uma boa idia so os queijos frescos de Minas recheados com goiabada, bananada e
doce de leite. Junto a produtores do Serro, o Ncleo de Estudos e Extenso em Cincia e Tecnologia
de Produtos de Origem Animal (NEPOA) desenvolveu um estudo*** sobre a tcnica de fabricar
queijos com goiabada ou bananada no interior. Os queijos so do tamanho de um queijo minas,
so firmes e podem ser curados normalmente.
Queijo recheado com goiabada. FOTO: Cleube Boari/Acervo Pessoal

Link: http://paladar.estadao.com.br/blogs/so-queijo/tirosina-o-cristal-de-proteina-que-prova-que-queijo-
traz-felicidade/ (Acessado em 28/08)

Pequeno manual para quem quer entrar no mundo dos


chs
Aprenda a diferena entre ch, infuso e blend

Link da matria inteira: http://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,pequeno-manual-para-quem-quer-


entrar-no-mundo-dos-chas,70001947676 (Acesso em 28/08)

Chega de earl grey. Crie seu prprio blend de ch


Ch s a bebida feita da planta Camellia sinensis e ele pode ser branco, verde, preto,
oolong ou puerh. O resto infuso e a que voc pode se divertir, criando as prprias
combinaes de chs, folhas, ervas, frutas e flores

24 agosto 2016 | 20:22por Marina Maria

Especial para o Estado


Sabe aquele saquinho de ch earl grey que a gente encontra no supermercado? A receita original,
uma mistura de tipos de ch preto com bergamota, foi criada em 1834 para presentear Charles Grey,
segundo conde de Earl Grey e ento primeiro-ministro ingls. Do outro lado do mundo, na China, os
mestres de ch j homenageavam seus imperadores criando combinaes exticas de folhas, ervas,
frutas, flores e especiarias.
Quando comearam a aparecer, por volta do sculo 18, os blends de ch eram exclusividade da
realeza. A autora de Viagem ao Mundo do Ch, Ina Gracindo, explica que as misturas eram feitas por
mestres do ch e levavam folhas e especiarias raras. Algumas combinaes foram ganhando
notoriedade e, hoje, boa parte dos chs mais bebidos so blends, como o earl grey e o ch de jasmim,
mistura de ch verde com a flor seca.
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Foto: Getty Images|Istockphoto


Tecnicamente, ch s a bebida feita da Camellia sinensis. Conforme o nvel de oxidao da folha,
ele chamado de branco, verde, preto, oolong ou puerh. O resto infuso e o que pouca gente sabe
que possvel fazer em casa o prprio blend. Para isso, Carla Saueressig, dA Loja do Ch
TeeGschwendner d uma dica: menos mais. O blend tem de ter um sabor principal, que vai se
destacar. Se houver muitos tipos de chs, ervas e especiarias, o gosto de cada elemento some,
explica. Para a inglesa Jane Pettigrew, uma das maiores conhecedoras de chs do mundo, o equilbrio
o principal. Cada ingrediente deve ter sua voz.

COMO PREPARAR A SUA MISTURA


Fizemos um manual rpido para a criao de blends, com dicas de especialistas em chs e infuses,
sob medida para o preparo domstico. As possibilidades so infinitas, mas, para no errar, siga os
passos a seguir:
1 Escolha uma base
A base o elemento principal do ch ou da infuso, o sabor em destaque. A partir dele, voc vai
trabalhar com outros componentes, que vo aromatizar a bebida. Vale usar um ou mais tipos de ch
ou uma erva, flor ou especiaria.
2 Escolha os complementos
Os ingredientes secundrios so aqueles que vo dar um toque de sabor, complementando a base.
Cascas de frutas ctricas secas e especiarias funcionam muito bem nessa funo. Evite usar muitos
ingredientes diferentes (lembra do menos mais?); use no mximo dois elementos para comear.
3 Defina uma proporo
A proporo varia conforme o objetivo uma bebida robusta, leve, ctrica etc. Um bom jeito de
comear a experimentar misturar 1 xcara do tipo de ch/erva/flor ou especiaria escolhida para a
base + 2 colheres (sopa) dos ingredientes complementares. O importante ir testando. Algumas
ervas secas so fortes, como hortel, e devem entrar em menor quantidade, ao contrrio das frutas
desidratadas que, para aparecer, precisam estar numa proporo maior.
4 Misture
importante que os componentes tenham mais ou menos o mesmo tamanho, para que cada poro
usada para uma xcara contenha todos os ingredientes. Pique as frutas desidratadas e suas cascas com
uma faca afiada, esmague as especiarias no pilo e parta as flores em pedaos menores com as mos.
Misture bem em uma tigela.
5 Armazene
Transfira o blend pronto para um pote de vidro ou lata bem fechado. Nunca misture dois blends em
um mesmo recipiente, ainda que em compartimentos separados (como numa caixa de ch), pois os
sabores podem se misturar.
6 Prepare o ch ou a infuso
Use gua mineral. Para ch branco ou verde, aquea a gua at se formarem pequenas bolhas na
beirada da chaleira e desligue o fogo. Para o ch preto, o oolong e as infuses, espere levantar
fervura. Se utlilizar gua filtrada, sempre ferva para eliminar um pouco do cloro. Neste caso, espere
esfriar um pouco antes de usar no preparo dos chs verde e branco.
Acrescente 1 colher (ch) do blend chaleira e deixe descansar por alguns minutos: 1 minuto para
ch verde; 3 a 6 minutos para ch preto; 6 a 8 minutos para ch oolong; e 8 a 12 minutos para
infuses de ervas, flores ou especiarias. Coe o ch e sirva. Acar, mel ou adoante atrapalham.
Evite!
Foto: Divulgao

TENTE ESTES BLENDS


Comece com misturas j testadas, antes de ousar :

Paula Moura, jornalista especialista em chs indica:


- Ch preto + boto de rosas
- Ch preto + capim-limo

Ina Gracindo, autora de Viagem ao Mundo do Ch sugere:


- Ch branco + ch preto + canela + anis-estrelado
- Jasmim + cascas de laranjas desidratadas + cravo

Carla Saueressig, proprietria dA Loja do Ch TeeGschwendner recomenda:


Hibisco + ma desidratada l Hortel + pssego desidratado
Flores secas so uma tima opo para o seu blend, como camomila seca. Foto: Divulgao

Como secar ervas, flores e cascas de frutas


As ervas, frutas e flores secas para uso nos blends podem ser encontradas em mercados e casas de
chs, mas d tambm para fazer algumas delas em casa.
- Para ervas como slvia, hortel, tomilho e alecrim, primeiro lave e deixe secar sob um pano de
prato. Em seguida, faa um buqu, amarrando com um barbante. Se a quantidade de ervas for
grande, melhor formar vrios pequenos buqus para evitar que s as folhas da beirada sequem e as
do centro apodream. Pendure em um lugar seco, longe de chuva e sol forte, e deixe por alguns dias,
at secar totalmente. Se o tempo estiver mido, coloque o buqu dentro de um saco de papel craft ou
de pano eles ajudam a absorver a umidade das folhas. Depois, s separar as folhas dos galhos e
usar no blend.
- Para as cascas de laranja, limo e mexerica, procure usar as frutas apenas quando estiverem na
safra. Se forem orgnicas, melhor. Descasque com cuidado, evitando a parte branca, que amarga.
Com casca de mexerica, retire a parte branca com uma faca pequena bem afiada. Pendure as cascas
em um varal protegido da chuva e do sol e deixe l at secar. Outro jeito cortar as cascas em
quadrados, disp-las em uma papel toalha, cobrir com outra folha do papel e deixar em um lugar
seco por alguns dias.

Sugestes de ingredientes para o seu blend:


Ervas secas:
Capim-limo, hortel, slvia, tomilho e erva-doce
Flores Secas
Camomila, rosa (boto ou ptala), jasmim, hibisco e lavanda
Frutas desidratadas
Laranja (casca), limo (casca), mexerica (casca), manga (casca ou polpa), pessgo (casca ou polpa),
ma (casca ou polpa)
Especiarias
Canela em pedaos, cravo-da-ndia em boto, cardmomo em fava, baunilha em fava, anis-estrelado,
gro de pimenta, gengibre seco

Link: http://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,chega-de-earl-grey-crie-seu-proprio-blend-de-
cha,10000071807 (Acessado em 28/08)

ESPECIAL Superpoderosas

Publicado 25/08/2017 - 21h12 - Atualizado 25/08/2017 - 21h12

Por Sheila Vieira

Divulgao
Fontes de minerais, vitaminas, cidos graxos e lipdios, castanhas e nozes crescem na preferncia do pblico que busca
uma alimentao saudvel

Aposto que, ao menos uma vez, voc recorreu a um mix de castanhas para
aplacar a fome que apareceu no meio da tarde. Ou que j provou uma daquelas
barrinhas que, alm de cereais e frutas, tambm levava castanhas. Utilizadas h
muito tempo na alimentao de homens e animais, as oleaginosas cresceram em
preferncia nos ltimos tempos graas descoberta de propriedades benficas
sade.
De acordo com a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) Glucia Pastore, castanhas e
nozes fornecem propriedades de grande demanda para o organismo, como os
minerais selnio e zinco, vitamina E e cidos graxos. Tambm so fontes de
lipdios, gorduras que reforam o sistema imunolgico e agem como anti-
inflamatrio
Professora de nutrio e diettica, nutrio no esporte e nutrio experimental na
Pontifcia Universidade Catlica de Campinas (PUC-Campinas) e na Metrocamp,
Elisa Jackix diz que as oleaginosas so ricas em nutrientes e bioativos que, alm
de suprir as necessidades nutricionais, exercem efeitos adicionais sade e
podem reduzir o risco de doenas cardiovasculares, hipertenso, diabetes e
outras crnicas.
As oleaginosas tambm contm nutrientes e bioativos importantes para a
integridade dos neurnios, como selnio, mega 3, cobre, zinco e bioativos com
funo antioxidante, podendo auxiliar na luta contra o Mal de Alzheimer. Elas
possuem vrios componentes promotores de sade e, quando consumidas com
parcimnia, ajudam a prevenir o ganho de peso por fornecerem fibras e gorduras
que contribuem para a saciedade, diz.
Como a composio nutricional varia, o recomendado alternar os produtos e as
formas de consumo. Seja qual for a opo, no entanto, a preferncia deve ser
sempre pelas sementes e pelos gros in natura, por preservar a qualidade das
gorduras (megas 3 e 6) e os antioxidantes que tanto bem fazem nossa sade.
Alm disso, comenta Elisa, alimentos processados comumente consumidos nos
lanches, como barrinhas, biscoitos e bolinhos, podem conter aditivos, xarope de
glicose e maltodrextrina, que no trazem benefcios adicionais sade.
Link: http://correio.rac.com.br/_conteudo/2017/08/metropole/490231-superpoderosas.html (Acessado em
28/08)
Para cozinhar melhor, aguce seus sentidos
Olfato, tato e audio alm do palato so fortes aliados de quem cozinha. possvel
reconhecer o ponto do bife pelo tato, distinguir o som da fervura ou atestar se a torta est
pronta apenas com umas batidinhas na tampa

12 abril 2017 | 21:25por Julia Moskin

The New York Times


Aprenda a usar os cinco sentidos no preparo dos pratos e voc vai cozinhar melhor principalmente
se aguar a audio, o toque e tambm o olfato. Qualquer um que tenha alguma experincia sabe que
cozinhar vai muito alm do sabor: tem o toque (dar tapinhas na tampa para ter certeza de que est
firme, por exemplo), o aroma (inspirar os cheiros que vo mudando conforme a massa comea a
assar), o som (ouvir os chiados e as borbulhas) e a viso (ver os lquidos engrossando).
Quem deficiente visual e no tem condies de ver a massa douradinha de uma torta ou o brilho
dos ovos mexidos perfeio sabe disso melhor que ningum. A escritora Christine Ha, que vive em
Houston, diz que o tato se tornou seu guia na cozinha desde que comeou a perder a viso, logo
depois de entrar na faculdade. como se as pontas dos meus dedos fossem meus olhos. Consigo
aprender mais pelo toque do que jamais imaginei possvel, revela. Ela aprendeu a cozinhar depois
de perder 90% da viso. Mais impressionante ainda, ento, o fato de, em 2012, ter vencido a
terceira temporada de MasterChef nos Estados Unidos.

Christine Ha, que perdeu a viso e ganhou o MasterChef nos EUA Foto: Michael Stravato|NYT
Ela comeou preparando os rolinhos primavera da me, analisando sua composio atravs do toque
e da audio, alm do paladar e do olfato. Os dedos testavam a textura da massa; ouvia o som do
leo borbulhante quando jogava um tiquinho do recheio para testar a temperatura; batia nos rolinhos
com as pinas para se certificar de que a casquinha estava crocante e cheia de bolhas.
David Linden, neurobilogo da Universidade Johns Hopkins e autor do livro Touch, explica que as
pontas dos dedos das pessoas que nascem sem a viso e das que aprendem a ler em braile acabam
ficando mais sensveis. A audio e o tato se tornam mais precisos na ausncia da viso, afirma. A
parte do crebro dedicada a colher informaes dos olhos diminui fisicamente, ao mesmo tempo em
que as partes que recebem sinais dos ouvidos e das terminaes nervosas, sensveis ao toque,
crescem. Porm, segundo Linden, no h adaptao comparvel para quem perde a capacidade de
sentir gosto e cheiro.
Muitas dicas importantes na cozinha no tm nada a ver com a viso ou o paladar: distinguir o som
da fervura e o borbulhar do cozimento brando; saber a diferena de consistncia entre um bife
malpassado e um no ponto; morder o macarro para testar o ponto. Os melhores cozinheiros
aprendem a trabalhar no s com as papilas gustativas, mas sim com todos os sentidos.
Edna Lewis, uma das maiores referncias da culinria do sul dos EUA, ensinava a ouvir o bolo para
saber se est pronto. Se ainda est assando, faz pequenos rudos, como se estivesse soltando
borbulhas, estalando; no ponto, ele fica silencioso.

Kate McDermott conhece o som da torta pronta Foto: Audrey Kelly|NYT


Kate McDermott, autora de Art of Pie, descreve como chiado-plomp o som que a torta produz
quando chega ao ponto. O chiado o som da manteiga cozinhando a farinha da massa,
transformando-a em uma tampa crocante e dourada; plomp o recheio borbulhando e batendo na
tampa da massa, diz.
O nova-iorquino Justin Smillie criou o prato de costela que o fez famoso procurando no um
determinado sabor, mas uma textura especfica. Eu sabia como conseguir o gosto que imaginava,
mas achar a consistncia foi complicado. A casquinha crocante com o interior macio faz, segundo
Linden, a textura mais popular na cultura humana. A culinria sensorial o oposto da tcnica. As
frmulas que voc aprende no faro de voc um chef; cozinhar com os sentidos, sim, afirma.

A costela crocante de Justin Smillie Foto: Andrew Scrivani|NYT


Explorar a comida multissensorialmente est em alta, desde que Heston Blumenthal ps fones de
ouvido nos clientes para que ouvissem seu prato e Grant Achatz serviu um sopro de lavanda no
Alinea (que chegava mesa numa almofada).
O elemento mais recente a relao entre a comida e a resposta sensorial autnoma do meridiano, ou
ASMR (na sigla em ingls). Estado sensorial recm-definido, a ASMR o arrepio de prazer que se
espalha no escalpo, parte superior das costas e ombros como reao a sons tranquilizantes. Inclui
sussurros, pginas virando ou a escovao do cabelo. Agora os fs da ASMR descobriram a comida.
Em sries de vdeo como Silently Cooking e Peaceful Cuisine no h dilogos, msica, nada que
distraia a ateno dos sons do preparo do alimento: a faca raspando o chocolate, a cadncia rtmica
de um batedor fazendo claras em neve, o glug-glug do azeite caindo na panela.
Link: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,para-cozinhar-melhor-aguce-seus-
sentidos,70001736772 (Acesso em 28/08)
Formar gosto to libertador quanto sair do
analfabetismo
Mais do que educao alimentar, a formao do gosto no s para crianas, muito
menos para privilegiados: tem fundamentos gentico-evolutivos, mas molda-se com a
cultura

15 maro 2017 | 19:57por Roberto Smeraldi

Sabe a criana que recusa a verdura amarga imposta pela me? O gosto dela est programado para
comer a coisa certa e segura deseja macronutrientes e glutamato livre, despreza micro e
fitonutrientes se resguardando de riscos de toxicidade. O detalhe que o repertrio gustativo
herdado por ela guarda uma defasagem: poucos milhares de anos, algo insignificante em relao
evoluo humana, mas suficiente para desesperar a me. Pois , as mudanas de hbitos da maioria
das sociedades humanas contemporneas correram mais rapidamente do que nossa evoluo
adaptativa.
Poucos nutricionistas se preocupam com a formao do gosto, mas por essa intensa e diversa
experincia cultural que se supera a dependncia da trinca acar-leite-carboidrato que segue como
padro de fbrica neoltico, e pr-agrcola, no beb humano atual.
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Queijo. Nosso padro de fbrica neoltico deixa o paladar saudoso de leite e carboidrato Foto: Alex
Silva|Estado
Formar gosto significa ampliar o uso do enorme leque de receptores abrigados nas transmembranas
de nosso tecido epitelial, desde as papilas gustativas aos receptores nasais, sistema complexo que
reconhece, guarda, seleciona e transmite milhares de estmulos.
O amargo que a criana identifica como risco passa aps experincias de associao, emulao,
equvoco, escassez, curiosidade a ser selecionado por 43 diferentes genes TAS2R. assim que
cacau, caf e vinho se tornaram desejados pela maioria, na contramo da natureza. Se aquela me
veiculasse a verdura com amidos e maltoses, seu gosto se firmaria como saudosa memria no
repertrio cultural da criana.
Os cozinheiros sabem quanto uma comida sem acidez fica sem graa: seguindo a natureza, a nica
acidez interessante seria aquela associada vitamina C, por termos perdido ao longo da evoluo a
capacidade de sintetiz-la. J a cultura do gosto influenciada pela conservao dos alimentos fez
com que os canais HCN (protenas que tambm regulam nosso ritmo cardaco) nos tornassem a nica
espcie que considera a acidez no apenas benfica, mas tambm necessria. E os produtos da
fermentao passaram de toscas ameaas ao sistema digestivo a fontes de prazeroso e fragrante
umami.
Deixar de investir na formao do gosto das pessoas de todas idades e condies tem custos
sociais elevados. Nossas papilas ingnuas, que ainda imaginam se hospedar no corpo de um coletor-
caador, nos entregam a inmeros distrbios, pelos quais costumamos culpar algum ingrediente e
nos iludimos remediar com dietas. Alimentos superprocessados satisfazem o padro gentico do
gosto enquanto dificultam sua formao. Vdeoreceitas de redes sociais se dirigem a voc como
homindeo nmade, que saliva em seu galho ao pressentir a amilase irrigada por doce de leite e
queijo gratinado.
Formao do gosto mais do que educao alimentar. No s para criana, muito menos para
privilegiados. Pelo contrrio, fator de liberdade tanto quanto sair do analfabetismo, para enfrentar a
sociedade contempornea com o devido discernimento. Tem fundamentos gentico-evolutivos, mas
molda-se com a cultura. prtica diria e familiar, mas abre fascinantes fronteiras da cincia, alis
prestes a classificar novos gostos, incluindo o oleogusto (ligado s gorduras) e o kokumi (sensao
de plenitude ligada ao clcio). J descobrimos que s 20% de nossas percepes provm das papilas,
enquanto 80% dizem respeito aos aromas, e que temos receptores de gosto at no pulmo! J na
cozinha, engatinhamos ao formular perfis aromticos, a partir de molculas comuns aos alimentos:
o que torna irresistvel uma ostra com kiwi.
Link: http://paladar.estadao.com.br/colunas/prato-cabeca (Acesso em 28/08)

Por que tem tanta farinha de trigo diferente no mercado?


Parece tudo a mesma coisa, mas no bem assim. H tipos de farinha de trigo especficos
para cada preparo. Como a confuso s cresce com tanta oferta nas prateleiras,
destrinchamos os pacotes e contamos o que os profissionais preferem
Link: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,por-que-tem-tanta-farinha-de-trigo-diferente-no-
mercado,70001683085 (acesso em 28/08)