UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

ESCOLA DE ENGENHARIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

ENG07053 - TRABALHO DE DIPLOMAO EM ENGENHARIA QUMICA

SEPARAO DAS PROTENAS DO SORO DO LEITE IN NATURA POR ULTRAFILTRAO

GISELE CRISTINA LEINDECKER

Orientadores: Prof. Dr. Isabel Cristina Tessaro

M.Sc. Camila Baldasso

Porto Alegre, Julho de 2011

 ii

AGRADECIMENTOS

minha orientadora Prof. Dra. Isabel Cristina Tessaro e a minha co-

orientadora M.Sc. Eng. Camila Baldasso pela orientao,conhecimentos repassados e

tempo dedicado ao trabalho;

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, pelo estudo de qualidade;

Ao bolsista Gabriel Silveira pela colaborao e disponibilidade;

Aos meus colegas e amigos, pela ajuda, amizade e por tornarem esses anos de

faculdade muito prazerosos;

minha famlia, pelo apoio, incentivo e pacincia, principalmente durante a

realizao deste trabalho.

 iii

SUMRIO

LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... v

LISTA DE TABELAS .................................................................................................. vi

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .................................................................... vii

RESUMO ................................................................................................................. viii

1. INTRODUO ..................................................................................................1

2. FUNDAMENTOS TERICOS E REVISO BIBLIOGRFICA ...........................2

2.1. Soro do Leite .................................................................................................2

2.2. Produo do Soro ..........................................................................................4

2.3. Protenas do Soro ..........................................................................................5

2.4. Uso e disposio do soro...............................................................................6

2.5. Processos de Separao por Membranas .....................................................8

2.5.1. Ultrafiltrao (UF) ....................................................................................9

2.6. Princpios dos PSM .......................................................................................9

2.6.1. Fluxo Permeado ......................................................................................9

2.6.2. Seletividade ...........................................................................................10

2.6.3. Fator de Concentrao ..........................................................................10

2.7. Problemas que afetam os PSM ...................................................................10

2.8. Reviso de trabalhos recentes que utilizam PSM ........................................11

3. MATERIAIS E MTODOS ..............................................................................14

3.1. Preparao do Soro.....................................................................................14

3.2. Equipamento ...............................................................................................14

3.3. Membrana ...................................................................................................18

3.4. Metodologia Experimental ...........................................................................18

3.4.1. Compactao das membranas e medidas de fluxos permeados de gua.

.18

3.4.2. Medidas de fluxos permeados de soro e concentrao das protenas ...19

 iv

3.5. Mtodos Analticos ......................................................................................19

3.5.1. Anlise de Extrato Seco Total - Mtodo Gravimtrico ............................20

3.5.2. Determinao da Protena Total - Mtodo de Lowry ..............................20

3.5.3. Determinao do teor de Lactose Mtodo do cido Dinitrossaliclico

DNS .............................................................................................................20

3.5.4. pH e condutividade eltrica ...................................................................20

3.5.5. Anlise de Protena Cromatografia Gel...............................................20

3.6. Limpeza das Membranas.............................................................................21

4. RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................22

4.1. Compactao das membranas ....................................................................22

4.2. Fluxos permeados para gua ......................................................................23

4.3. Fluxos permeados para o soro ....................................................................23

4.4. Concentrao do soro .................................................................................24

4.5. Fluxos permeados para gua antes e depois da concentrao do soro ......31

5. CONCLUSES E SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS ..................32

5.1. Concluses ..................................................................................................32

5.2. Sugestes para Trabalhos Futuros ..............................................................33

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..........................................................................34

ANEXO A ..................................................................................................................38

A.1.Mtodos Analticos ..........................................................................................38

A.1.1.Anlise de Extrato Seco Total - Mtodo Gravimtrico ...............................38

A.1.2.Determinao da Protena Total - Mtodo de Lowry .................................38

A.1.3.Determinao do teor de Lactose Mtodo do cido Dinitrossaliclico

DNS ..............................................................................................................................39
 v

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma simplificado da produo de queijo..........................................4

Figura 2-Representao esquemtica de um processo de separao por membranas
com escoamento tangencial. ..................................................................................................8
Figura 3 - Representao esquemtica do sistema de bancada de UF. ...................15
Figura 4 - Fotografia do equipamento utilizado nos experimentos de UF. .................16
Figura 5 - Representao esquemtica do mdulo de UF: vistas superior e lateral. .17
Figura 6 - Fotografia da clula de UF. .......................................................................18
Figura 7 - Fotografia a membrana plana de UF utilizada nos experimentos. .............18
Figura 8 - Compactao das membranas UF 10, UF 30 e UF 50. .............................22
Figura 9 - Fluxo de gua em funo da presso para as membranas de 10, 30 e 50
kDa.......................................................................................................................................23
Figura 10 - Fluxo permeado de soro vs presso para as membranas UF 10, UF30 e
UF 50. ..................................................................................................................................24
Figura 11 Concentrao do soro para as membranas UF 10, UF 30 e UF 50. .......25
Figura 12 - Concentrao de ST, protena, sais e lactose na corrente de concentrado
e permeado para a membrana UF10....................................................................................25
Figura 13 - Concentrao de ST, protena, sais e lactose da amostra de concentrado
e permeado para a membrana UF 30...................................................................................26
Figura 14 - Teor de ST, protena, sais e lactose das amostras de concentrado e
permeado para a membrana UF 50......................................................................................27
Figura 15 - Reteno observada de protena, sais e lactose em funo do tempo para
as membranas UF 10 (superior esquerda), UF 30 (superior direita) e UF 50 (inferior). ........28
Figura 16 - Resultado da anlise de HPLC para a membrana UF 10. .......................29
Figura 17 - Resultado da anlise de HPLC para a membrana UF 30. .......................29
Figura 18 - Resultado da anlise de HPLC para a membrana UF 50. .......................30
Figura 19 Permeabilidade hidrulica das membranas UF 10 (superior esquerda),
UF 30 (superior direita) e UF 50 (inferior) antes e depois da UF do soro de leite. ................31
 vi

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Concentrao e distribuio dos componentes do leite no coalho e no

soro. .......................................................................................................................................3
Tabela 2 - Composio media do soro doce e cido. ..................................................5
 vii

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

PSM processo de separao por membranas
MF microfiltrao
UF ultrafiltrao
NF nanofiltrao
DF diafiltrao
OI osmose inversa
Ig imunoglobulina
BSA albumina do soro bovino
-La -lactoalbumina
-Lg -lactoglobulina
MMC massa molar de corte (kDa)
CPS concentrado protico de soro do leite
FCV fator de concentrao volumtrico
ST slidos totais (g. L-1)
STS slidos totais suspensos (g. L-1)
DBO demanda bioqumica de oxignio (mg O2. L-1)
DQO demanda qumica de oxignio (mg O2. L-1)
Jp fluxo permeado (L. m-2. h-1)
p presso transmembrana (bar)
V volume (L)
A rea da membrana (m2)
P permeabilidade
T tempo (min)
R coeficiente de reteno (%)
CP concentrao de soluto no permeado (g. L-1)
Cf concentrao de soluto na alimentao (g. L-1)
Vo volume inicial da soluo (L)
VR volume do retido (L)
VF volume permeada da soluo (L)

variao do volume com tempo (L. h-1).

 viii

RESUMO
O soro lcteo produzido durante a fabricao de queijos e casena, e o principal
subproduto da indstria de laticnios, devido principalmente, ao expressivo volume gerado.
Porm, o soro um substrato problemtico sob o ponto de vista ambiental, pois apresenta
elevados teores de carboidratos, protenas e gorduras, que lhe conferem uma Demanda
Qumica de Oxignio cerca de cem vezes maior que a do esgoto domstico. Dessa forma,
as empresas esto buscando alternativas para o reaproveitamento dos componentes do
soro, principalmente das protenas e da lactose. Dentro deste contexto, o trabalho a seguir
visa separar as protenas do soro do leite in natura por ultrafiltrao (UF). Para a
concentrao das protenas foram testadas membranas de massa molar de corte de 10, 30
e 50 kDa. As condies de operao foram: presso transmembrana de 2 bar e temperatura
de 30C 3. A eficincia do processo foi avaliada pela determinao da concentrao de
protena, lactose, slidos totais, pH e condutividade eltrica das correntes de permeado e de
concentrado. Os resultados indicam que houve separao de um grupo de protenas, mas
com os mtodos analticos utilizados neste trabalho no foi possvel identific-las. Entre as
membranas utilizadas, a que apresentou maior reteno de protenas foi a de 10kDa.

Palavras-Chave: Soro do leite. Processos de separao por membranas.

Ultrafiltrao.
 1

1. INTRODUO
Com a expanso do consumo mundial de leite, queijos e derivados nos ltimos anos,
a produo de soro, um dos principais subprodutos da indstria de laticnios, aumentou
consideravelmente. Devido ao elevado valor nutritivo e sua importncia comercial,
diversos estudos tm sido realizados para a separao e recuperao das protenas,
carboidratos, vitaminas e sais minerais presentes no mesmo. Alm do valor nutricional, o
volume expressivo em que produzido torna o soro do leite um subproduto de grande
importncia na indstria laticnia. Apesar de possuir inmeras possibilidades de reutilizao,
como na produo de outros queijos, bebidas lcteas, rao animal e fertilizantes, entre
outros, o soro um substrato problemtico sob o ponto de vista ambiental, pois apresenta
DQO cerca de cem vezes maior que a do esgoto domstico.
O desenvolvimento de novas tecnologias capazes de solucionar o problema do soro
de queijo pode trazer tambm benefcios econmicos, pois o soro considerado uma
importante fonte de protena a ser utilizada para consumo. As protenas do soro possuem
valor nutricional elevado, conferido pela presena de alto teor de aminocidos essenciais.
Industrialmente, o soro pode ser processado mediante diversas tcnicas, tais como a
filtrao, centrifugao, evaporao, secagem, ultrafiltrao, osmose inversa, tratamento
trmico, fermentao, desmineralizao e cristalizao, entre outras.
A ultrafiltrao (UF) com membranas polimricas tem sido uma das tcnicas mais
promissoras, uma vez que no faz uso do calor e no envolve mudana de fase, o que torna
o processo mais econmico. A UF um Processo de Separao por Membranas (PSM)
usada para reter macromolculas permitindo que molculas de baixa massa molar
atravessem a membrana. Este processo de separao vem sendo utilizado na indstria de
alimentos, principalmente na clarificao de sucos de frutas, cerveja e vinhos e na
concentrao de produtos lcteos, onde vem sendo bastante utilizada na recuperao das
protenas do soro que, depois de concentradas, so utilizadas em dezenas de produtos
alimentcios na forma lquida ou desidratada. A UF permite uma variao na relao de
concentrao entre os vrios componentes do soro, devido reteno seletiva das
protenas e da permeao da lactose, sais minerais, gua e compostos de baixa massa
molar.
O objetivo deste trabalho concentrar as protenas do soro do leite in natura por
ultrafiltrao, com membranas de diferentes massas molares de corte com o intuito de
verificar o potencial destas membranas no fracionamento das protenas do soro.
A partir dos dados obtidos foram necessrios mtodos analticos para avaliar a
concentrao de protena, lactose, slidos totais, pH e condutividade eltrica das correntes
de permeado e de concentrado.
 2

2. FUNDAMENTOS TERICOS E REVISO BIBLIOGRFICA

Neste captulo so apresentados os fundamentos tericos e um estudo da literatura
sobre as caractersticas do soro do leite e suas protenas. Alm disso, foi realizada uma
reviso bibliogrfica sobre os processos de separao por membranas (PSM), em particular
a ultrafiltrao (UF) e sero apresentados alguns estudos publicados recentemente sobre
aplicaes de PSM no processamento do soro de leite.
2.1. Soro do Leite
O soro de leite um subproduto do processamento do queijo, da casena e de outros
laticnios acidificados, e representa a parte lquida do leite que se separa do cogulo durante
a fabricao de queijos.
O soro um lquido que contm aproximadamente a metade do extrato seco do leite
e composto por protenas, lactose, sais minerais e traos de gordura. Contm
aproximadamente 6% de slidos totais, dos quais, de 0,7 a 1,2% protena e 3,5 a 5% so
de lactose. Estas quantidades podem variar, conforme o tipo de leite e os mtodos utilizados
para fabricao do queijo (MAWSON, 1994; ZADOW, 1992; SISO, 1996).
Embora seja considerado um subproduto, o soro do leite apresenta alto valor
nutricional, dado pela presena de protenas com elevado teor de aminocidos essenciais, e
pelas propriedades funcionais e bioativas do soro e seus componentes, sendo visto cada
vez mais, como um potencial produto da produo de queijo (WALZEN et al., 2002). Outra
caracterstica importante o elevado volume de soro produzido no processo de fabricao
do queijo, cerca de 90% do volume do leite que entra na produo transformado em soro.
O leite, alm de fornecer lipdios, carboidratos e vitaminas importantes, uma
excelente fonte de protenas de elevada qualidade (BALDASSO, 2008).
A Tabela 1 apresenta a composio, a concentrao e a distribuio dos
componentes do leite no soro e no coalho.
 3

Tabela 1 - Concentrao e distribuio dos componentes do leite no coalho e no soro.

Componente Leite (g/100mL) Coalho (%)* Soro (%)*

gua 87,1 6 94

Slidos Totais 12,9 48 52

Casenas 2,6 96 4

Protenas 0,7 4 96

Gordura 4 94 6

Lactose 4,6 6 94

Minerais 0,7 62 38
Outros 0,32 - -
*percentual mssico.
Fonte: adaptado de MILLER et al. (2000); BRANS et al. (2004).
Observa-se na Tabela 1, que no soro permanecem: 52% dos slidos totais do leite,
assim como 38% dos sais minerais, 94% da lactose e 96% das protenas do leite; enquanto
que, a maior parte da gordura e da casena originais do leite permanece no coalho.
As protenas do leite podem ser classificadas em dois grupos: as casenas e as
protenas do soro. As casenas se encontram em suspenso no leite na forma de micelas,
que so agrupamentos de vrias molculas de casena ligadas a ons como o fosfato de
clcio. Normalmente, esta protena permanece estvel durante a pasteurizao, entretanto,
quando o leite sofre acidificao, como no caso da produo de alguns queijos, ocorre
desestruturao das micelas e conseqente formao de cogulo. As protenas do soro do
leite apresentam estrutura globular e permanecem em soluo. Diferentemente das
casenas, estas so insensveis s coagulaes cidas. Portanto, quando ocorre a
coagulao das casenas com a gordura formando coalho, as protenas do soro e boa parte
da lactose permanecem em soluo (SGARBIERI, 1996).
Por outro lado, devido a sua elevada carga orgnica, o soro do queijo a principal
fonte poluidora do meio ambiente gerada pelo setor de laticnios. Portanto, essencial que
este produto receba a destinao correta. O soro pode ser processado at produtos
diversos da indstria alimentcia ou ser utilizado como alimentao animal. O terceiro
destino seria o seu tratamento para posterior despejo no esgoto (BRANDO, 1994; NEVES,
2001).
Para atender as legislaes ambientais, as indstrias vem buscando alternativas
para a utilizao do soro de leite: ao invs de trat-lo como um efluente industrial, analisado
apenas pelo seu potencial poluidor, trat-lo como um produto alimentcio devido a qualidade
bioqumica e nutricional dos seus componentes.
 4

2.2. Produo do Soro

O queijo pode ser definido como um produto concentrado de protena e gordura,
obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante determinado
tempo, que depende do tipo de queijo que se deseja fabricar.
Segundo GIROTO e PAWLOWSKY (2001), a fabricao de queijo um mtodo de
transformao de componentes do leite em um produto de fcil conservao, menor volume,
alto valor nutritivo, sabor agradvel e boa digestibilidade. No entanto, durante este processo
o leite no convertido 100% em queijo. Em mdia, dez litros de leite produzem um
quilograma de queijo e nove litros de soro, ou seja, a quantidade de soro (subproduto)
gerada no processo muito maior do que a de queijo (produto desejado).
Na grande maioria dos processos de produo de queijo a etapa inicial a
pasteurizao, que consiste num tratamento trmico em que o leite aquecido a
temperaturas entre 70 e 80C durante 15 a 20 segundos, com o objetivo de eliminar
bactrias patognicas e microrganismos prejudiciais a sade. Em seguida, ocorre a
padronizao da gordura, ou seja, a correo do ndice de gordura do leite e a adio de
fermento lctico, coalho e cloreto de clcio.
A etapa seguinte a coagulao, atravs da adio de coagulantes que podem ser:
vegetais e microbianos, ou cidos e coalhos de origem animal. O aumento da acidez do leite
faz a casena precipitar, formando o coalho. Aps a coagulao, a coalhada cortada e
pode passar por agitao e aquecimento para acelerar a remoo do soro. Em seguida, a
massa remanescente (pedaos de cogulo) enformada, o que confere o formato final do
queijo. Por fim, o queijo prensado, para expulsar o excedente de soro, e embalado.
A Figura 1 mostra o fluxograma do processo de fabricao de queijo.

Leite Corte
da da

Pasteurizao Agitao/aquecimento
da da
SORO
Padronizao da gordura Enformagem
da da

Adio de coagulantes Prensagem

da da

Coagulao Embalagem
da
Figura 1 - Fluxograma simplificado da produo de queijo.
O fluxograma da Figura 1 mostra que o soro obtido das operaes de corte,
agitao, aquecimento, enformagem e prensagem.
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A composio do soro varia de acordo com o procedimento utilizado para a

separao da coalhada, onde possvel obter dois tipos de soro diferentes: o soro doce e o
soro cido.
O soro doce proveniente da coagulao enzimtica do leite em pH prximo a 6,4
(ORDOEZ, 2005). O pH do soro doce ligeiramente menor do que o do leite fresco, varia
de 5,9 a 6,6 (ZADOW, 1992; MILLER et al., 2000). No Brasil, a produo de soro
constituda quase que exclusivamente de soro doce, o qual derivado da manufatura de
queijos tipo: cheddar, provolone, mussarela, prato e suo (SGARBIERI, 1996).
O soro cido resultante da manufatura de queijos com leites coagulados por
cidos. A precipitao da casena ocorre com acidificao com pH no acima de 5,1. Na
coagulao cida, o pH diminui devido converso da lactose em cido ltico por
fermentao microbiana, ou por adio direta de cido minerais ou orgnicos, e o pH do
soro obtido varia de 4,3 a 5,1. O soro cido obtido da fabricao de queijos tipo requeijo
e ricota, e da fabricao de casena comercial e tem seu consumo mais limitado, devido ao
seu sabor cido e ao elevado teor salino, (MILLER et al., 2000; MIZUBUTI, 1994; BYLUND,
1995; SISO, 1996).
Na Tabela 2, apresentada uma comparao entre as composies do soro doce e
cido.
Tabela 2 - Composio media do soro doce e cido.
Componente (%) Soro Doce Soro cido
Protena 0,8 0,7
Lactose 4,9 4,4
Minerais 0,5 0,8
Gordura 0,2 0,04
gua 93 93,5
Fonte: Ordoez, 2005.
De acordo com a Tabela 2, o soro doce apresenta maior teor de lactose, enquanto
que o soro cido apresenta maior ndice de minerais. Quanto s protenas, ambos
apresentam composio semelhante. A diferena de concentrao de lactose devido o
processo de fermentao na produo do soro cido, onde uma frao de lactose
transformada em cido ltico, durante a formao do coalho. No entanto, o soro cido
mais rico em clcio e fsforo que o soro doce, devido solubilizao do complexo clcio-
fsforo, existente nas micelas de casena, em pH cido (MIZUBUTI, 1994; WONG, et al.,
1999).
2.3. Protenas do Soro
Quando a casena retirada do leite por algum mtodo de precipitao, resta em
soluo, um grupo de protenas que so chamadas de protenas do soro, protenas solveis,
soro-protenas ou no-casenas. O soro contm cerca de 20 a 25% das protenas originais
 6

do leite, o que equivale a uma faixa de 0,7 a 1,2% da sua composio mdia (MIZUBUTI,
1994; FOX e MCSWEENEY, 1998).
As duas principais protenas do soro so: as -lactoglobulinas (-Lg) e as -
lactoalbuminas (-La), que perfazem de 70 a 80% das protenas (SGARBIERI, 1996). As
demais protenas so compostas por: Albumina do soro bovino (BSA), Imunoglobulinas (Ig),
Lactoferrina, Glicomacropeptdeos, Proteose-peptonas, Aminocidos livres, entre outras
(HARAGUCHI et al., 2006).
A -lactoglobulina , quantitativamente, a principal protena do soro, e representa
10% da protena total do leite ou cerca de 50% da protena do soro. Contm 162
aminocidos e apresenta massa molar de 18,362 kDa (YADA, 2004). A -Lg est presente
no leite dos ruminantes e sunos, mas no encontrada na maior parte do leite dos no-
ruminantes, como por exemplo, no leite humano, o que justifica a alergia atribuda s
protenas do leite que afeta cerca de 1 a 2% das crianas com menos de dois anos
(TORRES, 2005 apud BIASUTI, 2006).
A -Lg possui na sua estrutura um grupo tiol livre, que lhe permite a associao a
outras protenas hidrofbicas, e duas pontes dissulfeto internas. A conformao da -Lg
depende do pH: para valores de pH compreendidos entre 5,20 (ponto isoeltrico) e 7,50
(faixa que compreende o pH do leite e do soro) e temperatura ambiente, todas as
variantes genticas investigadas de -Lg existem principalmente como um dmero estvel
de dois monmeros unidos por ligaes no covalentes, com massa molar de 36,7 kDa
(WONG et al., 1999).
A -lactoalbumina a segunda protena mais abundante no soro e representa
aproximadamente 2% da protena total do leite e 15 a 20% da protena total do soro. Ela
est presente no leite de todos os mamferos, contm 123 aminocidos, com massa molar
de 14,1 kDa e representa 28% do teor total das protenas do leite humano (YADA, 2004;
FOX e MCSWEENEY, 1998).
A -La purificada usada comercialmente em frmulas infantis devido similaridade
estrutural e composicional em relao a principal protena do leite materno. Tambm
utilizada em alimentos proticos para esportistas por constituir uma excelente fonte de
aminocidos de cadeia ramificada, os quais esto envolvidos no fornecimento de energia e
sntese protica muscular (WALZEN et al., 2002; H e ZEMEL, 2003).
2.4. Uso e disposio do soro
A crescente demanda por queijos no mercado mundial faz com que a produo de
soro aumente a cada ano. Estimativas apontam que a produo de leite no Brasil de 25
bilhes de litros por ano. Desse total, 30% so destinados fabricao de queijo, o que
representa uma produo de quase sete bilhes de litros de soro anuais. O soro tem no
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mnimo 0,7% de protena, o que significa um desperdcio de 40 mil toneladas de protenas

(MILKNET, 2011). Um dos principais problemas do soro o seu potencial poluidor. Devido
sua elevada carga orgnica, considerado aproximadamente 100 vezes mais poluidor que
o esgoto domstico e, portanto, pode causar srios problemas ambientais quando
descartado de forma indevida no solo ou em cursos dgua. Por se tratar de um subproduto
de baixo valor econmico, o soro sempre foi tratado como um efluente. At pouco tempo
atrs, quase metade de todo soro produzido no mundo era despejado junto com os demais
resduos lquidos das indstrias de laticnios, o que poderia significar a duplicao do
sistema de tratamento. Por apresentar alta concentrao de matria orgnica e deficincia
de nitrognio, sua estabilizao por mtodos convencionais de tratamento biolgico
dificultada (BRAILE e CAVALCANTI, 1979).
A conscientizao ambiental por parte das indstrias faz com que haja uma
crescente busca de novas alternativas para o aproveitamento adequado do soro de leite,
seguindo uma tendncia atual na indstria de alimentos, que a busca de novas
tecnologias visando o aproveitamento de resduos (SILVA, 2006).
O objetivo das tcnicas de aproveitamento de soro de queijo a obteno de
diversos produtos como ricota, bebidas lcteas, soro concentrado e em p, concentrados
proticos, lactose, casena, entre outros.
Uma das opes o uso do soro in natura na alimentao animal, o que j
bastante utilizado. Esta uma soluo simples e sem grandes custos, mas, descartando o
soro desta forma, perde-se todo o seu potencial nutritivo deste lquido, principalmente no
que se refere s protenas e lactose.
Outra possibilidade o aproveitamento da lactose contida no soro como substrato
para leveduras na produo de etanol. Tambm pode ser empregado na produo de cido
lctico e lactatos atravs de fermentao. Isso j vem acontecendo desde 1930, e hoje o
subproduto mais usado para este fim. O soro pode ainda ser fermentado como alternativa
para a reduo de carga orgnica, produzindo biogs e biomassa, que podem ser utilizados
como fonte de energia (PONSANO e CASTRO-GOMEZ, 1995).
Estudos realizados por HOBMAN (1984) utilizaram o soro integral ou ultrafiltrado na
fatura de produtos fermentados, como alcois, solventes (etanol, cetona, butanol), cidos e
derivados, enzimas, leveduras de panificao, gomas, vitaminas, aminocidos e protenas
unicelulares (biomassa).
O soro uma fonte econmica de protenas que oferece uma srie de benefcios
funcionais em aplicaes alimentcias. Produtos de soro podem ser utilizados para melhorar
a textura, realar o sabor e a cor, emulsificar e estabilizar, ampliar a vida de prateleira, alm
de possurem uma srie de propriedades que aumentam a qualidade final dos produtos
alimentcios (U.S.D.E.C.A, 1997).
 8

No mercado brasileiro de laticnios, a produo de bebidas lcteas uma das

principais opes de aproveitamento do soro, devido simplicidade do processo e a
possibilidade de uso de equipamentos j existentes na usina de beneficiamento de leite
reduzindo custos. As mais comercializadas so as bebidas fermentadas com propriedades
sensoriais semelhantes ao iogurte, contudo, o aproveitamento deste subproduto atinge
apenas 15% do total do soro produzido no pas (NEVES, 2001; SANTOS et al.,2008).
2.5. Processos de Separao por Membranas
Os processos de separao por membranas (PSM) so operaes que utilizam
membranas como meio filtrante no fracionamento de misturas, solues e suspenses
envolvendo espcies de tamanho e natureza qumica diferentes. Estes processos se
diferenciam das outras tcnicas de separao por utilizar uma outra fase, as membranas,
entre o volume das duas fases envolvidas na separao. Esta interface apresenta poros
muito menores em comparao aos meios filtrantes utilizados nos mtodos convencionais
de filtrao.
O principal objetivo dos PSM separar, concentrar e/ou purificar uma soluo
utilizando como fora motriz a diferena de potencial qumico, que dependendo do tipo de
operao pode ser: diferena de concentrao, presso, temperatura ou potencial eltrico.
Essa tcnica pode ser empregada para diversos fins como, tratamento de guas residuais,
reduo do volume de lodo, reuso de correntes de processo e efluentes industriais e em
diversos processos da indstria de alimentos.
Os PSM vm sendo largamente utilizados nos processos de separao devido s
vantagens apresentadas mediante aos outros mtodos, tais como: o menor consumo de
energia, a permeabilidade seletiva da membrana, a facilidade no escalonamento, alm de
poderem ser operados em condies moderadas de temperatura e presso, e dependendo
do processo sem a adio de insumos qumicos.
A purificao de guas e efluentes que utilizam membranas produzem duas
correntes distintas: o permeado, que passou pela membrana, e consiste da soluo
purificada, e o concentrado ou rejeito, a corrente que fica retida pela membrana. A Figura 2
mostra um esquema simplificado desse processo.

Figura 2 - Representao esquemtica de um processo de separao por membranas com

escoamento tangencial.
Fonte: BETTIOL, 2004.
 9

Os processos de separao por membranas que utilizam a diferena de presso

como fora motriz so a microfiltrao (MF), a ultrafiltrao (UF), a nanofiltrao (NF) e a
osmose inversa (OI). Esses processos diferenciam-se, principalmente, pela estrutura da
membrana e a intensidade do gradiente de presso aplicado para ocorrer a separao da
espcie desejada.
De acordo com sua morfologia, as membranas podem ser classificadas em densas
ou porosas. Nas membranas porosas, o transporte fundamentalmente convectivo e ocorre
devido diferena de tamanho das partculas e os poros da membrana. Nas membranas
densas, por sua vez, no h poros, e o transporte dos componentes se envolve a soro e a
difuso atravs do material da membrana.
Quanto natureza, as membranas podem ser orgnicas ou inorgnicas. As
membranas orgnicas so produzidas a partir de polmeros sintticos ou biolgicos,
enquanto que as membranas inorgnicas so produzidas com materiais cermicos, vtreos
ou metlicos.
2.5.1. Ultrafiltrao (UF)
A ultrafiltrao um processo de separao por membranas utilizado quando se
deseja purificar e fracionar solues contendo macromolculas, onde estas so retidas total
ou parcialmente pela membrana, enquanto as molculas menores passam livremente pela
membrana. A fora motriz utilizada na UF o gradiente de presso.
O dimetro de poro das membranas de UF varia entre 0,05 m e 0,001 m. As
membranas comerciais so especificadas atravs da sua massa molar de corte (MMC) cuja
unidade mais utilizada o Dalton (Da). A MMC definida como a massa molar para a qual a
membrana apresenta reteno de 95%. As medidas de desempenho das membranas de UF
so o fluxo permeado e a reteno de macromolculas, como as protenas, por exemplo.
2.6. Princpios dos PSM
A seguir so apresentadas algumas definies utilizadas em PSM. As equaes
apresentadas foram obtidas de MULDER (1996).
2.6.1. Fluxo Permeado
O fluxo permeado representa a vazo (volumtrica, mssica ou molar) de permeado
por unidade de rea da membrana, e depende das propriedades da membrana, do produto
a ser separado, e das condies de operao. O fluxo permeado determinado pela fora
motriz aplicada e pela permeabilidade da membrana (ou sua resistncia).
O volume que escoa atravs da membrana determinado pela Lei de Darcy, sendo
o fluxo atravs da membrana (J) diretamente proporcional variao de presso aplicada
(p):
=
 10

Onde a constante de permeabilidade () engloba a porosidade da membrana, o

dimetro e a distribuio de poros, e a viscosidade do lquido que permeia.
O fluxo pode ser definido como o volume de permeado que flui atravs da membrana
por unidade de rea e tempo:
1
=


Onde o fluxo do permeado (L.m-2h-1); a rea da membrana (m2); o

volume de permeado recolhido (L) em funo do tempo para a permeao (h).

2.6.2. Seletividade
Outro fator importante a ser levado em conta na UF a seletividade da membrana,
que pode ser expressa por dois parmetros: a reteno (R) ou o fator de separao ().
Para misturas aquosas diludas, que consistem em um solvente e um soluto, prefervel
expressar a seletividade em funo da reteno em relao ao soluto. Nestes casos, o
soluto parcial ou totalmente retido pela membrana, enquanto que as molculas de
solvente passam livremente por ela (MULDER, 1996; HO e SIRKAR, 1992).
A reteno observada (Robs) pode ser estimada pela equao abaixo:

= =1

Onde Cf e Cp (g.L-1) so, respectivamente, as concentraes de soluto na soluo de
alimentao e no permeado. O valor de R varia entre 100% (reteno completa do soluto) e
0% (soluto e solvente atravessam a membrana livremente).
2.6.3. Fator de Concentrao
O fator de concentrao volumtrico (FCV) uma varivel importante quando o
objetivo concentrar substncias de interesse. uma varivel limitante do processo, pois
est diretamente ligado ao fluxo permeado, ou seja, a medida que a soluo concentrada
o fluxo permeado diminui. O FCV definido pela seguinte equao:
0 0
= =
(0 )
Onde V0 o volume inicial da soluo (L); VR o volume retido (L); VF o volume da
soluo permeada (L).
2.7. Problemas que afetam os PSM
Existem dois fenmenos muito comuns em se tratando de PSM, o fouling e a
polarizao por concentrao. Ambos aparecem a medida que o processo se desenvolve, e
induzem a resistncias ao transporte atravs da membrana, diminuindo o fluxo permeado.
O fouling ocorre pelo acmulo de partculas suspensas indesejveis, orgnicas ou
inorgnicas, e material slido dissolvido sobre a membrana, reduzindo o fluxo de gua, e
 11

aumentando a passagem de sais, podendo danificar a superfcie da membrana (AMIRI e

SAMIEI, 2007).
A polarizao por concentrao ocorre quando o soluto acumula-se prximo
superfcie da membrana, aumentando a concentrao do mesmo nesta regio e provocando
um aumento do fluxo salino atravs da membrana, diminuindo a reteno salina. Com o
aumento da concentrao de soluto, a diferena de presso osmtica tambm aumenta,
reduzindo a presso transmembrana, logo o fluxo permeado tambm diminui (BYRNE,
1995).
Alm destes dois fenmenos, as propriedades fsico-qumicas da soluo tambm
interferem na eficincia da membrana, como: pH, viscosidade, massa especfica dos
componentes. As condies operacionais do processo como temperatura, presso
transmembrana e vazo de alimentao tambm interferem no fluxo permeado.
2.8. Reviso de trabalhos recentes que utilizam PSM
Nesta seo apresentada uma reviso de trabalhos recentes sobre a utilizao dos
PSM na recuperao de protenas do soro do leite e no pr-tratamento de guas
residurias.
REZAEI et al.(2011), estudaram os efeitos dos parmetros operacionais, como o
nmero de Reynolds e a presso, sobre o fouling e sobre o fluxo permeado em membranas
de MF de fluxo cruzado de soro do leite. Os autores detectaram o declnio do fluxo em
relao ao tempo quando o nmero de Reynolds era diminudo a uma presso constante. O
mesmo comportamento foi percebido quando a presso foi diminuda a Reynolds constante.
Em outro experimento, foi observado que a resistncia devido a polarizao por
concentrao maior para presses maiores e Reynolds menores. Desta forma, os autores
concluram que, dentre as presses testadas (0,5, 1, 1,5 e 2 bar) e nmeros de Reynolds
testados (750, 1250, 1750 e 2500), a condio ideal para conduzir a MF presso de 1,5
bar e com o maior Reynolds, que foi igual a 2500.
METSAMUURONEN et al. (2011) compararam mtodos de anlises para a
concentrao e fracionamento de protenas do soro do leite em processos de separao por
membranas de UF e comprovaram que os mtodos de Lowry e absoro por UV so os
mais recomendados para determinao da protena total do soro do leite. Concluram ainda,
que o mtodo de Lowry mais preciso na presena de aquecimento, tenso de
cisalhamento e substncias que poderiam provocar distrbios nas anlises.
Um modelo combinado para predio de fluxo permeado durante a UF em fluxo
cruzado de uma suspenso de soro do leite foi testado por KARASU et al. (2010). Com o
decorrer da UF, os agregados da protena bloqueiam os poros da membrana, reduzindo a
rea de permeao. Estes agregados depositados sobre a membrana vo formando um
 12

bolo, aumentando a resistncia filtrao. O modelo combinado leva em conta estes dois
fatores. Em testes realizados utilizando o modelo, observou-se a diminuio da resistncia
filtrao, e concluiu-se que estes modelos podem ser indicados para processos de UF.
ESPINA et al. (2010) citam a separao das protenas do leite pasteurizado
desnatado usando filtrao dinmica com membranas cermicas e confirmaram o grande
potencial destas membranas para separar as micelas de casena por MF de leite
pasteurizado. A membrana com MMC de 50 kDa testada reteve cerca de 90% da casena.
CASSINI et al. (2009) fazem uma comparao entre membranas de 5, 20 e 50 kDa
na ultrafiltrao de efluentes provenientes da produo de protena isolada de soja. A
membrana de 5 kDa apresentou os melhores resultados: menor reduo do fluxo de
permeado ao longo do tempo (indicando uma menor ocorrncia de compactao, e
fenmenos de polarizao por concentrao e fouling), as percentagens de reteno mais
elevadas (34% de DQO, 52% de protena, 21% de ST e 86% de STS) e as guas residuais
com a melhor qualidade final, demonstrando que o uso de membranas de UF no pr-
tratamento de guas residuais de protenas isoladas da soja muito promissor para a
reduo da carga orgnica e recuperao de protenas.
PAGNO et al. (2009) utilizaram processo de ultrafiltrao (UF) associada
diafiltrao (DF) para obter concentrados proticos de soro de leite (CPS) e caracterizar
suas propriedades funcionais tecnolgicas. Os resultados obtidos demonstraram a
viabilidade de utilizar a ultrafiltrao na obteno de CPS e a eficincia da DF contnua na
purificao das protenas, principalmente quando realizada em um maior ciclo de DF com
pequenos volumes de gua. Como o processo no utiliza altas temperaturas, pouco afetou
as propriedades funcionais tecnolgicas de tais protenas, que so mais afetadas pela sua
composio de origem no protica.
Avaliar a eficincia de duas membranas, uma plana e outra espiral, para obter duas
fraes, uma rica em -lactoglobulina ( -Lg) e outra rica em -lactalbumina (-La) de um
concentrado protico de soro do leite usando microfiltrao (MF), foi objeto de estudo de
BALDASSO et al. (2011)a. Com a membrana plana obteve-se um retido com 78% das
protenas em soluo, e esta membrana mostrou-se permevel a ambas as protenas, -Lg
e -La. A reteno de protena com a membrana espiral foi de 65%, e houve reteno
parcial de lactose. O permeado coletado durante a concentrao com a membrana espiral
foi mais de 50% de La. Os resultados indicaram que pode ter ocorrido uma agregao
das protenas durante os experimentos, pois s houve separao parcial das protenas em
estudo.
A concentrao e purificao de protenas do soro usando UF em associao com a
diafiltrao (DF) tambm foi estudada por BALDASSO et al. (2011)b. Os resultados
mostraram que a UF o processo mais adequado para a produo de concentrados
 13

proticos. A DF foi muito eficaz quando realizada com pequenos volumes por diversas
vezes. O processo mostrou-se eficiente para a remoo de sais, pois todo o sal foi removido
do concentrado na UF.
 14

3. MATERIAIS E MTODOS
Neste captulo so apresentados os materiais, os equipamentos e as membranas
utilizadas na realizao dos experimentos. Ainda, apresenta-se a descrio dos mtodos
analticos utilizados na anlise das amostras e a metodologia experimental da separao
das protenas do soro.
3.1. Preparao do Soro
Neste trabalho foi utilizado soro de leite in natura, preparado atravs da coagulao
de leite integral padronizado.
O soro doce foi obtido atravs da adio de dez mililitros do coagulante lquido Ha-La
a 12 litros de leite, a 35C. O coagulante contm quimosina, enzima utilizada na fabricao
de alguns tipos de queijo. Depois de permanecer em repouso por aproximadamente 45
minutos, o cogulo foi cortado e a soluo agitada para dessorar o cogulo. Esta soluo foi
filtrada, para separar o soro do cogulo formado.
O soro inicial continha em mdia 5,5 % de slidos totais (base seca); e era composto
por 30 g.L-1 de lactose, 18 g.L-1 de protena e 6 g.L-1 de sais.
3.2. Equipamento
O processo de UF do soro foi realizado em um sistema de bancada localizado no
Laboratrio de Separao por Membranas LASEM da UFRGS. O equipamento de UF
utilizado est representado na Figura 3.
 15

Legenda:
(1) banho termosttico
(2) tanque de alimentao
(3) bomba de engrenagens
(4) pr-filtro
(5) mdulo para membrana
(P1) e (P2) manmetros
(V1), (V2), (V3), (V4) e (V5) vlvulas
(T) Termopar

Figura 3 - Representao esquemtica do sistema de bancada de UF.

Como pode ser observado na Figura 3, o sistema formado pelos seguintes
equipamentos:
um banho termosttico (1), marca Lauda, com reservatrio de 0,02 m 3,
controle analgico de temperatura, preciso de 2 C, que opera na faixa de
temperatura de 20 a 100 C;
um tanque de alimentao de vidro (2), com capacidade de 0,002 m3;
uma bomba de engrenagens (3), fabricada pela Procon, construda em ao
inoxidvel e grafite, fornecendo uma presso mxima de 17,23 x 105 Pa e
vazo mxima de 7,89 x10-3 m3.s-1;
um pr-filtro (4), da marca Cuno e fabricante Engefiltros, constitudo de uma
carcaa de ao inoxidvel e elemento filtrante de polipropileno de 1 m;
carcaa para membrana plana (5), construda de ao inoxidvel 316, permite
a instalao de membranas com rea til de 61,02 cm2;
 16

um termopar (T) do tipo J, com limites de erro padro de 2,2 C ou 0,75%.

Este envia um sinal para um indicador de temperatura modelo West 2300,
com graduao decimal em graus Celsius;
dois manmetros (P1) e (P2), de ao inoxidvel, da marca Wika, com escala
de 0 a 40 x105 Pa.
A Figura 4 apresenta uma fotografia do equipamento utilizado para os experimentos
de UF.

Figura 4 - Fotografia do equipamento utilizado nos experimentos de UF.

O banho termosttico (1) foi utilizado para manter a temperatura de operao
constante de 30 C ( 3 C).
O pr-filtro (4) instalado antes do mdulo da membrana, com o objetivo de reter as
impurezas em suspenso provenientes da corrente da alimentao, evitando o entupimento
do mdulo e, aumentando a durabilidade da membrana de UF.
Os manmetros (P1) e (P2) esto localizados nas correntes de alimentao e
concentrado, respectivamente, para tomadas de presso na entrada e na sada do mdulo.
A clula para membrana plana (5) consiste de um mdulo de placas paralelas com
uma membrana permevel entre elas. A membrana permevel ao solvente e parcialmente
permevel aos solutos, de acordo com o coeficiente de reteno local, que depende da
velocidade de permeado e da concentrao de solutos da soluo de alimentao.
O mdulo da membrana representado esquematicamente na Figura 5, onde
possvel observar as vistas superior e lateral da clula de UF. A Figura 6 apresenta uma
fotografia da clula utilizada nos experimentos de UF.
 17

Figura 5 - Representao esquemtica do mdulo de UF: vistas superior e lateral.

 18

Figura 6 - Fotografia da clula de UF.

3.3. Membrana
Nos experimentos de fracionamento das protenas do soro do leite foram testadas
membranas planas polimricas de UF de massas molares de corte (MMC) de 10, 30 e 50
kDa, denominadas de UF 10, UF 30, UF 50, respectivamente, do fabricante DBO Filtros.
Foram utilizadas membranas com diferentes MMC com o objetivo de analisar o
potencial de cada uma delas, e consequentemente, verificar qual delas mais eficiente na
separao das protenas durante a filtrao do soro.
A Figura 7 mostra uma fotografia do tipo de membrana utilizada nos experimentos.

Figura 7 - Fotografia a membrana plana de UF utilizada nos experimentos.

3.4. Metodologia Experimental
Primeiramente, realizou-se a compactao da membrana e verificou-se sua
permeabilidade hidrulica, com o objetivo de prepar-la e caracteriz-la para os ensaios de
UF do soro. Em seguida, testes com o soro in natura foram realizados. E por fim, realizaram-
se medidas de fluxo de gua aps os experimentos.
3.4.1. Compactao das membranas e medidas de fluxos
permeados de gua.
O objetivo da compactao realizar o adensamento da microestrutura das
membranas, para que isso no acontea durante os ensaios, levando a concluses
errneas sobre fenmenos inerentes a esses processos, como fouling, por exemplo. Os
testes de compactao so executados a uma presso maior do que a de operao at que
o fluxo permeado de gua torne-se constante com o tempo.
 19

O tanque foi alimentado com dois litros de gua destilada. A bomba foi acionada e
regulou-se a vlvula de contra presso at alcanar a maior P possvel (8 bar) para que o
adensamento da microestrutura fosse garantido. A gua ficou recirculando em torno de 10
minutos para estabilizar o sistema. Em seguida, foram realizadas medidas de fluxo de 10 em
10 minutos. As medidas de fluxo de permeado foram realizadas atravs do mtodo
volumtrico direto, onde calcula-se os dados de fluxo a partir da medida do tempo que um
fluido leva para preencher o volume fixo de uma proveta. A compactao era encerrada
quando o fluxo de gua tornava-se constante.
Antes e aps cada experimento, foram realizadas medidas de fluxo de gua, com o
objetivo de avaliar a permeabilidade hidrulica e o grau de fouling da membrana. Estes
testes permitem avaliar, principalmente, o comportamento das membranas em relao
gua com respeito aos valores de fluxo de permeado, em diferentes presses. Alm disso,
servem para comparar o estado das membranas aps a passagem do efluente pelas
mesmas, e assim ter uma idia de quanto o fouling foi significativo nos experimentos de
separao por membranas e o quanto diminuiu a eficincia do sistema
3.4.2. Medidas de fluxos permeados de soro e concentrao das
protenas
Inicialmente, o tanque foi alimentado com 1,5 litros de soro e completado com gua
destilada, em seguida, foi iniciada a permeao do efluente, com objetivo de analisar a
influncia da presso no fluxo de permeado. As presses impostas ao sistema foram,
respectivamente, 5, 4, 3, 2 e 1 bar e, para cada uma delas foram realizadas trs medidas de
fluxo de permeado.
Na etapa de concentrao das protenas, a presso transmembrana foi mantida em
2 bar e a temperatura do soro em 30 3C.
Nos primeiros dez minutos, o sistema operou em reciclo total, ou seja, as correntes
de permeado e concentrado retornavam para o tanque de alimentao, para homogeneizar
a soluo e para o sistema entrar em equilbrio trmico. Aps, somente a corrente
concentrada retornava ao tanque. Medidas diretas de fluxo permeado foram realizadas a
cada 20 minutos. A cada 200 mL filtrados, foram coletadas, simultaneamente, amostras de
permeado e concentrado, para anlises de pH, condutividade eltrica, extrato seco total e
concentraes de lactose e protena.
3.5. Mtodos Analticos
Neste captulo esto descritos os mtodos analticos utilizados nas anlises das
amostras de concentrado e permeado dos processos de UF e fracionamento das protenas
do soro do leite. Os materiais e o procedimento utilizado so apresentados no Anexo A.
 20

3.5.1. Anlise de Extrato Seco Total - Mtodo Gravimtrico

O objetivo desta anlise verificar a concentrao total de matria seca no voltil
das amostras de permeado e concentrado do soro do leite. O extrato seco total foi
determinado pela diferena de massa antes e aps a secagem, atravs da seguinte
equao:

=

onde: ST = slidos totais (g.L-1); m = diferena de massa antes e aps a secagem
(g); V = volume da amostra (L).
3.5.2. Determinao da Protena Total - Mtodo de Lowry
Este mtodo tem sido utilizado para determinao da concentrao de protenas
totais devido sua alta sensibilidade, alm de apresentar menor consumo de amostra.
3.5.3. Determinao do teor de Lactose Mtodo do cido
Dinitrossaliclico - DNS
O mtodo DNS usado para determinao de lactose por possibilitar a anlise de
vrias amostras ao mesmo tempo.
3.5.4. pH e condutividade eltrica
As anlises de pH foram realizadas atravs do pHmetro Denver Intrument UB-10. O
eletrodo utilizado do tipo ultra basic electrode 300729-1 com ponte eletroltica de KCl e
provido de termo-compensador. A preciso de medida apresenta incerteza de 0,1 e
confiana de 95%. O equipamento foi calibrado regularmente com padres de pH 4 e 10
conforme as instrues do fabricante. O pH das amostras foi monitorado para verificar se
no ocorreu degradao das amostras durante os experimentos. A anlise da
condutividade eltrica essencial para determinar a presena de substncias com carga
nas amostras lquidas. Solues inorgnicas conduzem melhor a corrente eltrica do que as
solues orgnicas. Deste modo, esta anlise auxiliou na avaliao da reteno de sais na
UF do soro. O equipamento utilizado foi o condutivmetro Digimed DM-31, com eletrodo
modelo DMC-010M e K=1 cm-1.
3.5.5. Anlise de Protena Cromatografia Gel.
A filtrao em gel uma tcnica bastante utilizada na separao de macromolculas
de massas molares diferentes e para o isolamento e purificao de protenas. O princpio
deste mtodo baseia-se na partio de molculas entre a fase mvel e uma fase
estacionria, que tem efeito de uma peneira molecular. As molculas menores passam mais
lentamente pela coluna, enquanto que, as molculas maiores passam pela coluna
juntamente com a fase mvel e so eludas primeiro.
 21

A cromatografia foi realizada em um cromatgrafo srie 200 da Perkin Elmer

Column Oven com detector de ndice de refrao, utilizando coluna de gel filtrao
PolySep GFC P3000 com dimenses de 7,8 x 300 mm (Phenomenex). Como fase mvel
utilizou-se gua. A etapa de gel filtrao foi realizada em coluna.
As amostras foram filtradas por membranas de tamanho de poro de 0,22 m antes
de serem injetadas na coluna.
Foram aplicados 60 L da amostra de soro e aps a entrada da amostra, a eluio
das protenas feita com gua com uma vazo de 0,4 mL.min-1 na temperatura de 60 C.
3.6. Limpeza das Membranas
Um procedimento de limpeza foi utilizado para restituir as caractersticas de fluxo e
reteno da membrana e prevenir o desenvolvimento de microrganismos no sistema. A
limpeza foi realizada ao final de cada experimento.
Aps a remoo do concentrado, foi recirculada gua destilada no sistema para
remover a soluo residual do processo de concentrao, at o momento em que o
permeado se apresentou visualmente limpo. Na etapa seguinte, foi realizada a limpeza
alcalina, onde o sistema preenchido com gua destilada ajustando-se o pH entre 10 e 10,5
com hidrxido de sdio (NaOH) e em seguida, recircula-se esta soluo pelo sistema por
aproximadamente 20 minutos. Finalmente, foi feito um enxge com gua destilada por
mais 20 minutos para remoo da soluo alcalina, realizando medidas de fluxo de gua
para verificar se as condies iniciais foram restitudas.
 22

4. RESULTADOS E DISCUSSO
Neste captulo so apresentados e discutidos os resultados da etapa experimental da
UF soro do leite, onde foram utilizadas trs membranas com MMC diferentes. Primeiramente
so apresentados os resultados da compactao das membranas, seguidos da
permeabilidade hidrulica das mesmas. Por fim, avaliaram-se as medidas de fluxo e de
concentrao de soro, assim como, as medidas de fluxo de gua aps a realizao dos
experimentos.
4.1. Compactao das membranas
Medidas de fluxo de gua, com presso transmembrana de 8 bar, foram realizadas
durante a compactao das trs membranas utilizadas nos experimentos, durante tempo
suficiente para que as membranas apresentassem fluxo permeado constante.
Os resultados da compactao para as trs membranas de UF so apresentados na
Figura 8.

700 UF 10
600 UF 30
UF 50
500
JP (L.m-2.h-1)

400

300

200

100

0
0 50 100 150 200
Tempo (min)

Figura 8 - Compactao das membranas UF 10, UF 30 e UF 50.

Na Figura 8, pode-se observar que as membranas UF 30 e UF 50 no incio dos
experimentos possuam fluxo hidrulico em torno de 600 L.m-2.h-1, ocorreu queda no fluxo de
gua ao longo do tempo, e as membranas foram consideradas compactadas quando os
fluxos atingiram um patamar, aps cerca de 150 minutos de passagem de gua. Para a UF
30 a compactao foi encerrada quando a membrana apresentava fluxo de 330 L.m -2.h-1 e
para a UF 50 quando o fluxo foi de aproximadamente 400 L.m-2.h-1. Para a UF 10 a
diminuio do fluxo no foi to expressiva quanto para as membranas anteriores, o fluxo
inicial foi de cerca de 250 L.m-2.h-1 e ao final da compactao era de 180 L.m-2.h-1.
 23

4.2. Fluxos permeados para gua

O fluxo permeado (JP) de gua foi medido em diferentes presses, iniciando-se pela
maior presso (8 bar). Os resultados obtidos nesta etapa esto apresentados na Figura 9.

350

300

250
JP (L.m-2.h-1)

200

150 UF 10

100 UF 30
UF 50
50

0
0 2 4 6 8 10

P(bar)

Figura 9 - Fluxo de gua em funo da presso para as membranas de 10, 30 e 50 kDa.

A Figura 9 mostra que o fluxo de gua aumenta linearmente com a presso.
Observa-se tambm, que quanto maior a P aplicada, maior o JP de gua.
A membrana com menor MMC (UF 10) possui o menor fluxo de gua quando
comparada s outras membranas. A membrana com maior MMC (UF 50) apresentou fluxo
significativamente maior, enquanto a UF 30 apresentou fluxos hidrulicos semelhantes ao
da membrana UF 10
4.3. Fluxos permeados para o soro
O fluxo de soro foi verificado nas presses de 5, 4, 3, 2 e 1 bar, respectivamente. A
Figura 10 mostra o fluxo permeado de soro em funo da presso para as trs membranas
de UF.
 24

50
UF 10
45
40 UF 30
35 UF 50
JP (L.m-2.h-1)
30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6
P (bar)

Figura 10 - Fluxo permeado de soro vs presso para as membranas UF 10, UF30 e UF 50.
De acordo com o grfico da Figura 10, o fluxo de soro proporcional a presso
aplicada, ou seja, quanto maior a presso transmembrana, maior o fluxo. No entanto, as
curvas que representam o fluxo de soro em funo de P no apresentam a mesma
linearidade dos fluxos hidrulicos.
As trs membranas apresentaram medidas de fluxos permeados diferentes: a
membrana UF 50 apresentou o maior fluxo de permeado de soro; a membrana UF 30, fluxos
intermedirios; e a UF 10, os fluxos mais baixos. Esta diferena foi mais expressiva nas
maiores presses de operao. Este comportamento justificado pela maior quantidade de
soluto que chega a superfcie da membrana em presses mais elevadas, intensificando o
fenmeno de polarizao por concentrao e a tendncia de formao de fouling.
Observa-se tambm, que os fluxos permeados do soro so menores que os fluxos
da gua apresentados na Figura 9 em todas as presses. Isso ocorre devido as interaes
entre a membrana e a soluo, efeitos da viscosidade cinemtica e da difusividade mssica.
Levando em conta estes resultados, que j foram observados em trabalhos
anteriores (BOSCHI, 2006; BALDASSO, 2008), optou-se por trabalhar na presso de 2 bar
na concentrao do soro.
4.4. Concentrao do soro
Aps as medidas de fluxo do soro iniciou-se a concentrao do soro a presso
constante (2 bar). A Figura 11 mostra o fluxo de permeado em funo do tempo durante a
concentrao do soro para as trs membranas de UF.
 25

25

20
JP (L.m-2.h-1)
15

UF 10
10
UF 30
5 UF 50

0
0 50 100 150 200 250 300
tempo (min)

Figura 11 Concentrao do soro para as membranas UF 10, UF 30 e UF 50.

Atravs da Figura 11 observa-se que o fluxo diminui com o tempo de operao para
a membrana UF 50 e UF 30, sendo mais acentuado para a membrana de 30 kDa. Para a
membrana UF 10 o fluxo apresentou-se praticamente constante.
A membrana de 30 kDa, apresentou o menor fluxo permeado, inicia em 17 L.m-2.h-1 e
vai diminuindo at atingir 11 Lm-2.h-1 no final da UF (~ 200 minutos). A queda inicial mais
acentuada se deve provavelmente formao da camada de polarizao por concentrao
e ao fouling.
A Figura 12 apresenta os teores de slidos totais (ST), protenas, sais e lactose em
funo do tempo de experimento para o concentrado e para o permeado (respectivamente)
na etapa de concentrao para a membrana UF 10.
C concentrado (g.L-1)

60,0
C permeado (g.L-1)

60,0

40,0 40,0

20,0 20,0

0,0
0,0
0 200 400
0 200 400
Tempo (min)
Tempo (min)
ST lactose protena sais ST lactose protena sais

Figura 12 - Concentrao de ST, protena, sais e lactose na corrente de concentrado e permeado

para a membrana UF10.
Observando a Figura 12, nota-se que o teor de ST na corrente de concentrado
manteve-se em torno de 60 g.L-1, o teor de lactose, protena e sais ficou em torno de 35, 20
e 6 g.L-1, respectivamente, enquanto que, os teores dos componentes do soro no permeado
no tiveram muita variao em funo do tempo. Quando se compara o teor de ST e de
 26

protena no concentrado e no permeado verifica-se que estes componentes esto em menor

concentrao no permeado, em torno de 40 e 3 g.L-1. Houve a passagem de uma pequena
quantidade de protenas no permeado, porm a maior parte delas ficou retida na membrana.
O teor de lactose no concentrado e no permeado da UF 10, no entanto, bastante
semelhante, mostrando que a membrana permevel a esta molcula. Este mesmo
comportamento foi observado para os sais presentes em soluo.
Os teores de ST, protenas, sais e lactose em funo do tempo para o concentrado
e para o permeado para a etapa de concentrao com a membrana UF 30 so mostrados
na Figura 13.

60,0
C concentrado (g.L-1)

60,0

C permeado (g.L-1)
40,0 40,0

20,0 20,0

0,0 0,0
0 200 400 0 200 400
Tempo (min) Tempo (min)
ST lactose protena sais ST lactose protena sais

Figura 13 - Concentrao de ST, protena, sais e lactose da amostra de concentrado e permeado

para a membrana UF 30.
Analisando os grficos, observa-se que os resultados mostram o mesmo
comportamento dos resultados da membrana UF 10. O teor de slidos totais maior no
retido do que no permeado, devido a maior concentrao de protenas na corrente do
concentrado. Os teores de lactose e sais no concentrado e no permeado foram bastante
semelhantes.
Na Figura 14 esto apresentados os resultados dos teores de ST, protena, sais e
lactose das amostras de concentrado e permeado para a membrana UF 50.
 27

C concentrado (g.L-1) 60,0 60,0

C permeado (g.L-1)
40,0 40,0

20,0
20,0

0,0
0,0
0 100 200 300 400
0 100 200 300 400
Tempo (min)
Tempo (min)
ST lactose protena sais ST lactose protena sais

Figura 14 - Teor de ST, protena, sais e lactose das amostras de concentrado e permeado para a
membrana UF 50.
Assim como ocorreu nas outras membranas, a concentrao de protenas maior no
concentrado, pois acredita-se que estas molculas apresentem massa molar maior que a
MMC das membranas, e fiquem retidas na membrana, ocasionando um maior teor de ST na
corrente do concentrado.
Comparando as trs membranas, observa-se que a membrana UF 10 apresenta
maior nmero de slidos totais na corrente do concentrado. Isso se explica pelo fato desta
membrana apresentar a menor MMC, logo, maior a quantidade de soluto que no permeia
pela membrana.
possvel observar que no h um aumento expressivo no teor dos componentes
durante a etapa de concentrao do soro. Isso deve ter ocorrido, porque os experimentos
foram limitados pelo baixo fator de concentrao volumtrico final atingido (cerca de 1,5).
Isso se deve s limitaes experimentais, como, pequena rea de permeao das
membranas de UF, por exemplo.
Para ocorrer a purificao de protenas a UF poderia ter sido associada UF
operada no modo de diafiltrao. Esse modo de operao consiste em adicionar gua
soluo de alimentao e retirar o mesmo volume no permeado, provocando uma lavagem
dos solutos de menor massa molar, como lactose e sais minerais, e assim promover a
purificao dos componentes que ficam preferencialmente retidos, como as protenas, no
caso deste trabalho.
A Figura 15 mostra os grficos da reteno observada de protena, sais e lactose em
funo do tempo para cada membrana analisada (UF 10, UF 30 e UF 50, respectivamente).
 28

100,0 100,0
80,0 80,0
R obs (%)

R obs (%)
60,0 60,0
40,0 40,0
20,0 20,0
0,0 0,0
0 100 200 300 400 0 100 200 300 400
Tempo (min) Tempo (min)

lactose protena sais lactose protena sais

100,0
80,0
R obs (%)

60,0
40,0
20,0
0,0
0 100 200 300 400
Tempo (min)

lactose protena sais

Figura 15 - Reteno observada de protena, sais e lactose em funo do tempo para as

membranas UF 10 (superior esquerda), UF 30 (superior direita) e UF 50 (inferior).
Pela anlise dos grficos pode-se observar que a reteno das protenas se manteve
em torno de 80% para todas as membranas testadas, enquanto que as retenes de sais e
lactose foram menores do que 20%.
A reteno de lactose diminui para todas as membranas, exceto para a UF 10, na
qual as protenas que ficam retidas passam a ter uma influncia maior na reteno. Assim,
pode-se concluir que as membranas apresentam uma reteno parcial lactose o que pode
gerar uma maior dificuldade na purificao das protenas. Segundo REKTOR e VATAI
(2004), a reteno da lactose pela membrana de UF ocorre devido camada gel formada
durante o processo.
Para todas as membranas de UF foi observada uma pequena concentrao de
protenas no permeado. E para uma avaliao mais detalhada, anlises de cromatografia
gel foram realizadas, e sero discutidas a seguir.
As figuras 16, 17 e 18 apresentam os resultados das anlises de Cromatografia
Lquida de Alta Eficincia (HPLC).
 29

Figura 16 - Resultado da anlise de HPLC para a membrana UF 10.

Figura 17 - Resultado da anlise de HPLC para a membrana UF 30.

 30

Figura 18 - Resultado da anlise de HPLC para a membrana UF 50.

Pela anlise dos grficos apresentados, observa-se que a concentrao de protenas
bem maior na corrente do concentrado, para as trs membranas, comprovando que uma
grande parte destas molculas ficou retida.
A membrana com menor MMC (UF 10) apresentou a maior reteno de protenas.
Isto pode ser observado pela maior diferena entre os picos de permeado e concentrado. A
membrana UF 30 tambm apresentou protenas no permeado.
Para a membrana UF 50, a diferena entre a concentrao de protenas na corrente
de concentrado e permeado foi menor, o que pode ser explicado, pelo fato desta membrana
possuir maior MMC, permitindo que uma maior quantidade de protenas passe para o
permeado.
A coluna usada nesta anlise no foi suficiente para identificar quais protenas
ficaram retidas na membrana e quais passaram para o permeado. Observa-se nas Figuras
14, 15 e 16 que o tempo de reteno para as protenas foi o mesmo em todos os casos,
tanto para o permeado quanto para o concentrado, indicando que um grupo de protenas
est presente em soluo. No entanto, no soro de leite esto presentes protenas de
diversas massas molares, e como esta uma coluna de excluso por tamanho, as
molculas deveriam ter diferentes tempos de reteno, o que no foi observado. Isso pode
ter ocorrido devido a fortes interaes entre as molculas que no permitiram a sua
separao, ou devido a baixa fora inica do eluente utilizado (nesse caso a gua). A
purificao e o fracionamento das protenas do soro de leite podem ser utilizado como tema
de trabalhos futuros.
 31

4.5. Fluxos permeados para gua antes e depois da

concentrao do soro
Medidas de fluxo permeado de gua foram realizadas para todas as membranas nas
presses de 8, 6, 4 e 2 bar, respectivamente, antes e depois da UF do soro. A Figura 19
apresenta os fluxos para as trs membranas testadas.

200 250

150 200
JP (L.m-2.h-1)

ANTES

JP (L.m-2.h-1)
DEPOIS 150 ANTES
100 DEPOIS
100
50
50
0 0
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
P(bar) P(bar)

350
300
250
JP (L.m-2.h-1)

200 ANTES
DEPOIS
150
100
50
0
0 2 4 6 8 10
P(bar)
Figura 19 Permeabilidade hidrulica das membranas UF 10 (superior esquerda), UF 30 (superior
direita) e UF 50 (inferior) antes e depois da UF do soro de leite.
Analisando os grficos pode-se observar que o fluxo de gua depois da passagem
do soro pelo sistema bem menor que o fluxo de gua antes da UF, para todas as
membranas. Esta diferena maior para as maiores presses.
A diminuio da permeabilidade hidrulica das membranas ocorre porque as
partculas presentes no soro vo se depositando sobre a membrana, criando uma camada
que dificulta a passagem do permeado.
A membrana UF 50 apresentou maior diferena de fluxo permeado antes e depois da
UF do soro. No incio do experimento, quando a maior presso (8 bar) aplicada ao
sistema, o fluxo de gua antes da UF do soro de 320 L.m-2.h-1, aps o soro, o fluxo
permeado de gua de 30 L.m-2.h-1. Desse modo, conclui-se que o fouling foi mais
significativo para a membrana com maior MMC (UF 50).
 32

5. CONCLUSES E SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

A partir dos resultados obtidos no desenvolvimento deste trabalho, so apresentadas
a seguir, as concluses e sugestes para o desenvolvimento de trabalhos futuros.
5.1. Concluses
O fluxo de gua aumenta linearmente com o aumento da presso
transmembrana para as trs membranas testadas, sendo que a membrana
de 50 kDa apresentou o maior fluxo. O mesmo comportamento observado
para o fluxo permeado de soro, porm, este fluxo bem menor que o da
gua para todas as membranas.
O fluxo permeado de soro diminui com o tempo de operao devido
formao da camada de polarizao por concentrao e fouling, e ainda,
devido ao aumento da concentrao da soluo e conseqentemente s
mudanas nas propriedades de transporte, difusividades mssica e de
transferncia de quantidade de movimento e nas propriedades da soluo,
tais como massa especfica e viscosidade dinmica. Este comportamento
no foi observado para a membrana UF 10, onde o fluxo permaneceu
praticamente constante.
Ocorre um aumento de ST na corrente de concentrado devido a maior
concentrao de protena retida pela membrana. No permeado a
concentrao de ST aproximadamente constante.
O fluxo de gua depois da passagem do soro pelo sistema bem menor que
o fluxo de gua antes da UF do soro, para todas as membranas, devido o
acmulo de soluto sobre a membrana, dificultando a passagem do
permeado.
O fenmeno de polarizao por concentrao e a tendncia de formao de
fouling so mais intensos em presses mais elevadas.
No houve um aumento expressivo no teor dos componentes durante a
concentrao do soro, provavelmente, devido ao baixo fator de concentrao
volumtrico final atingido (1,5), que pode ter ocorrido devido pequena rea
de permeao utilizada nos experimentos.
Cerca de 80% das protenas ficaram retidas nas membranas.
Houve passagem de uma pequena quantidade de protenas para o
permeado, mas com a coluna utilizada nas anlises de HPLC, no foi
possvel identific-las.
A membrana UF 10 apresentou a maior reteno de protenas.
 33

5.2. Sugestes para Trabalhos Futuros

Com base nas concluses deste trabalho, so listadas a seguir algumas sugestes
para trabalhos futuros.
Purificao e fracionamento das protenas do soro separadas neste trabalho a
partir de processos de separao de membranas associados entre si.
Testes de outras colunas de cromatografia para avaliao das amostras de
permeado e concentrado do soro de leite.
Recuperao e aproveitamento dos demais componentes do soro de queijo,
como a gua do soro, sais e lactose.
Testar a eficincia dos mtodos de separao convencionais em
experimentos com soro do leite e comparar com os processos de separao
de membranas.
Levantamento do mercado consumidor do soro de leite e tcnicas para o seu
melhor aproveitamento pelas indstrias de laticnios.
 34

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 38

ANEXO A
A.1.Mtodos Analticos
Neste anexo esto descritos os materiais e o procedimento utilizados para a
realizao das anlises das amostras do concentrado e do permeado dos processos da UF
do soro de leite.
A.1.1.Anlise de Extrato Seco Total - Mtodo Gravimtrico
Materiais:
cpsula de fundo chato de porcelana;
areia tratada;
dessecador com slica gel ou cloreto de clcio;
pipeta volumtrica de 10 mL;
banho-maria;
estufa a 85 C;
balana analtica.
Procedimento
1. Cobrir as cpsulas de fundo chato com 10 g de areia tratada;
2. Levar a estufa a 105 C por 1 hora;
3. Esfriar em dessecador por 45 minutos e pesar;
4. Pipetar volumetricamente 10 mL de amostra distribuindo a soluo em toda a
superfcie da areia;
5. Levar ao banho-maria por 30 minutos;
6. Secar em estufa a 85 C por 2 horas;
7. Esfriar em dessecador e pesar;
8. Repetir os procedimentos 6 e 7 at peso constante ou mnimo.
A.1.2.Determinao da Protena Total - Mtodo de Lowry
Reagentes:
reagente A: dissolver 0,5 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) e 1,0 g de
citrato de sdio em 100 mL de gua destilada; (esta uma soluo estvel e
pode ser preparada com antecedncia);
reagente B: dissolver 20,0 g de carbonato de sdio (Na2CO3) e 4,0 g de
hidrxido de sdio (NaOH) em 1,0 L de gua destilada; (esta soluo no
estvel e deve ser preparada na hora da anlise);
reagente C: misturar 1 mL do reagente A e 50 mL do reagente B;
reagente D: Reagente Folin-Ciocalteus 2 N e gua destilada preparados na
proporo 1:1; (soluo estvel);
soluo padro de BSA (0,5 mg.mL-1).
 39

Procedimentos
1. Para determinar a concentrao de protenas da amostra, construir uma curva
padro de calibrao com cinco concentraes diferentes de protena, BSA
0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 mg.mL-1.
2. Adicionar 2,5mL do reagente C a um tubo de ensaio contendo 500 mL de
amostra diluda apropriadamente (contendo at 0,5mg.mL-1) de protenas e
misturar bem. A amostra deve ser diluda de forma que sua concentrao
fique dentro da amplitude da curva de calibrao. Normalmente, diluies de
40 vezes so suficientes (50 mL de amostra + 1950 mL de gua destilada);
3. Incubar a temperatura ambiente por 5-10 minutos;
4. Adicionar a seguir 250mL do reagente D, misturar bem e incubar novamente
por 30 minutos;
5. Ler a absorbncia 750 nm.
6. A concentrao das amostras determinada pela interpolao dos valores de
absorbncia na curva padro.
Obs.: A curva de calibrao deve ser feita todas as vezes em que a metodologia for
utilizada, j que alguns reagentes no so estveis e devem ser preparados no momento da
anlise.
A.1.3.Determinao do teor de Lactose Mtodo do cido
Dinitrossaliclico DNS
Materiais:
estufa a 85 C;
reagente DNS;
tubos de ensaio;
lactose (padro).
Procedimento:
1. Preparar uma soluo de DNS:
I. 0,25 gramas de cido 3,5-dinitrosaliclico
II. 75 gramas de Tartarato de sdio e potssio dissolvidos em 50 mL de
NaOH 2 M.
III. 250 mL de gua.
2. Adicionar 200 L de amostra a 2 mL de soluo DNS.
3. Aquecer a mistura em banho-maria a 100 por 10 min.
4. Esperar esfriar e ler a absorbncia temperatura ambiente e a 570 nm.
5. Aplicar o valor da leitura na respectiva equao da curva-padro previamente
elaborada para o aparelho.
 40

Obs: Sensibilidade do mtodo de 0,3 a 30 mM de lactose.