Analise de Leite

MINISTRIO DA EDUCAO
SECRETARIA DA EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL Campus Bento Gonalves
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ANLISES FSICO-QUMICAS E

MICROBIOLGICAS
CAMILA FACHINELLI
Bento Gonalves
2010
2
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE

DO SUL Campus Bento Gonalves
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ANLISES FSICO-QUMICAS E

MICROBIOLGICAS
CAMILA FACHINELLI
Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso

de Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia Campus Bento
Gonalves, como parte dos requisitos para a concluso
do curso.
Prof Orientador Msc. Andr Mezzomo
Bento Gonalves
2010
3
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Densidades dos componentes do leite ............................................................... 25

Tabela 2 - Resultado do teste de Alizarol do leite cru entre os dias 19/10 a 23/10............. 48
Tabela 3 - Resultado do teste de Acidez Dornic do leite cru entre os dias 19/10 a 23/10 .. 50
Tabela 4 - Resultado do teste de Densidade do leite cru entre os dias 26/10 a 30/10 ......... 51
Tabela 5 - Resultado do teste de Gordura do leite cru entre os dias 26/10 a 30/10............. 52
Tabela 6 - Resultado do teste de Crioscopia do leite cru entre os dias 09/11 a 13/11......... 53
Tabela 7 - Resultado do teste de Peroxidase do leite pasteurizado tipo C entre os dias 09/11 a
13/11 .................................................................................................................................... 54
Tabela 8 - Resultado do teste de Alcalino do leite cru entre os dias 16/11 a 20/11 ............ 54
Tabela 9 - Resultado do teste de Cloretos do leite cru nos dias 03/11 e 10/11 ................... 55
Tabela 10 - Resultado do teste de Amido do leite cru nos dias 13/11 e 20/11.................... 56
Tabela 11 - Resultado do teste de Sacarose do leite cru nos dias 03/11 e 10/11................. 56
Tabela 12 - Resultado do teste de Perxido de Hidrognio nos dias 13/11 e 20/11 .......... 57
Tabela 13 - Resultado do teste de Formol do leite cru nos dias 03/11 e 10/11 ................... 57
Tabela 14 - Resultado do teste de Antibitico do leite cru entre os dias 16/11 a 20/11...... 58
Tabela 15 - Resultado do teste de Whiteside do leite cru entre os dias 23/11 a 27/11........ 58
Tabela 16 - Resultados possveis no teste de Whiteside ..................................................... 59
Tabela 17 - Resultado do teste de ESD do leite cru entre os dias 23/11 a 27/11 ................ 59
Tabela 18 - Resultado do teste de Contagem Total de Microrganismos do leite cru entre os
dias 30/11 a 04/12 ............................................................................................................... 60
Tabela 19 - Resultado do teste de Coliformes totais do leite tipo C pasteurizado entre os dias
07/12 a 11/12 ...................................................................................................................... 62
4
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1: Fluxograma da Pasteurizao ................................................................................... 19

Figura 2: Fluxograma da Esterilizao..................................................................................... 21
Figura 3: Acidmetro Dornic .................................................................................................... 33
Figura 4: Termolactodensmetro .............................................................................................. 34
Figura 5: Butirmetro ............................................................................................................... 35
Figura 6: Centrfuga ................................................................................................................. 35
Figura 7: Milk Test ................................................................................................................... 36
Figura 8: Crioscpio ................................................................................................................. 37
Figura 9: Kit Snap .................................................................................................................... 42
Figura 10: Disco de Ackermann............................................................................................... 44
5
SUMRIO
INTRODUO ...................................................................................................................... 10
1. LEITE.................................................................................................................................. 12
1.1 GUA........................................................................................................................... 12
1.2 CARBOIDRATO ......................................................................................................... 12
1.3 GORDURA .................................................................................................................. 13
1.4 PROTENAS ................................................................................................................ 13
1.5 MINERAIS................................................................................................................... 14
1.6 VITAMINAS................................................................................................................ 14
1.7 OUTROS ...................................................................................................................... 15
2. SEGURANA ALIMENTAR ........................................................................................... 16
3. TRATAMENTOS TRMICOS ........................................................................................ 18
3.1 PASTEURIZAO ..................................................................................................... 18
3.1.1Pasteurizao Lenta ........................................................................................... 19
3.1.2Pasteurizao Rpida ......................................................................................... 20
3.2 ESTERILIZAO ....................................................................................................... 21
3.2.1Esterilizao por aquecimento indireto............................................................ 22
3.2.2Esterilizao por aquecimento direto ............................................................... 22
4 REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................... 22

4.1 ANLISES FSICO-QUMICAS ............................................................................... 23
4.1.1 Acidez................................................................................................................. 23
4.1.1.1 Alizarol ............................................................................................................. 23
4.1.1.2 ProvaDornic .................................................................................................... 24
4.1.2 Densidade .......................................................................................................... 25
4.1.3 Gordura ............................................................................................................. 25
4.1.4 Crioscopia.......................................................................................................... 26
4.1.5 Peroxidase ......................................................................................................... 26
4.1.6 Alcalino .............................................................................................................. 27
4.1.7 Cloretos.............................................................................................................. 27
4.1.8 Amido................................................................................................................. 27
4.1.9 Sacarose ............................................................................................................. 28
4.1.10 Perxido de Hidrognio.................................................................................. 28
6
4.1.11 Formol ............................................................................................................. 28

4.1.12 Antibitico ....................................................................................................... 28
4.1.13 Whiteside ......................................................................................................... 29
4.1.14 Extrato Seco Desengordurado........................................................................ 29
4.2 ANLISES MICROBIOLGICAS ........................................................................... 30
4.2.1. Contagem Total de Microorganismos............................................................ 30
4.2.2 Coliformes Totais (a 30C)............................................................................... 31
5. MATERIAIS E MTODOS .............................................................................................. 32
5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS ................................................................................ 32

5.1.1Acidez................................................................................................................... 32
5.1.1.1 Alizarol ............................................................................................................. 32
5.1.1.2 Prova Dornic .................................................................................................... 32
5.1.2Densidade ............................................................................................................ 34
5.1.3Gordura ............................................................................................................... 34
5.1.4Crioscopia............................................................................................................ 37
5.1.5Peroxidase ........................................................................................................... 38
5.1.6Alcalino ................................................................................................................ 38
5.1.7Cloretos................................................................................................................ 39
5.1.8Amido................................................................................................................... 39
5.1.9Sacarose ............................................................................................................... 40
5.1.1Perxido de Hidrognio ..................................................................................... 40
5.1.11Formol ............................................................................................................... 41
5.1.12Antibitico ......................................................................................................... 42
54.1.13Whiteside ......................................................................................................... 42
54.1.14Extrato Seco Desengordurado....................................................................... 43
5.2 ANLISES MICROBIOLGICAS............................................................................. 44
5.2.1Contagem Total de Microrganismos (Padro em Placas) .............................. 44
5.2.2Coliformes totais (a 30C) .................................................................................. 45
6. RESULTADOS E DISCUSSES ..................................................................................... 47
6.1 Anlises Fsico-Qumicas ............................................................................................. 47
6.1.1Acidez................................................................................................................... 47
6.1.1.1 Alizarol ............................................................................................................. 47
6.1.1.2 Prova Dornic .................................................................................................... 50
7
6.1.2Densidade ............................................................................................................ 51
6.1.3Gordura ............................................................................................................... 52
6.1.4Crioscopia............................................................................................................ 53
6.1.5Peroxidase ........................................................................................................... 54
6.1.6Alcalino ................................................................................................................ 54
6.1.7Cloretos................................................................................................................ 55
6.1.8Amido................................................................................................................... 55
6.1.9Sacarose ............................................................................................................... 56
6.1.10Perxido de Hidrognio ................................................................................... 56
6.1.11Formol ............................................................................................................... 57
6.1.12Antibitico ......................................................................................................... 58
6.1.13Whiteside ........................................................................................................... 58
6.1.14Extrato Seco Desengordurado......................................................................... 59
6.2 ANLISES MICROBIOLGICAS............................................................................. 60
6.2.1Contagem Total de Microrganismos (Padro em Placas) .............................. 60
6.2.2Coliformes totais (a 30C) .................................................................................. 62
CONCLUSO........................................................................................................................ 63
REFERNCIAS ................................................................................................................... 64
8
RESUMO
Atualmente, o leite consumido em grande escala pelo mundo todo. Alm disso,
muito perecvel, levando o controle de qualidade a uma grande preocupao com a segurana
da matria-prima e do produto beneficiado, visando sade pblica O controle de qualidade
da Cooperativa Santa Clara realiza diariamente e vrias vezes ao dia diversas anlises, tanto
no leite cru refrigerado como no leite aps seu beneficiamento. So anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas. O trabalho tem por objetivo analisar a importncia das anlises e verificar se
elas so suficientes, analisar o leiteiro 123 e verificar se os limites das anlises em legislao
so coerentes com a prtica do dia-a-dia. De acordo com os padres exigidos, conclui-se que a
matria-prima do produtor 123 recebida na indstria bem como a matria-prima aps seu
beneficiamento se enquadra na legislao, porm os limites mximos e mnimos da lei para
estas anlises so bastante falhos. Alm disso, a diversidade de anlises importante pois
detectam tanto problemas na qualidade do leite, como fraudes, falha no processamento e
estado de sade do animal.
Palavras-chave: anlises, controle de qualidade, legislao.

9
ABSTRACT
At present, the milk is consumed in great scale by the world all. Besides, it is very
perishable, taking the quality control to a great preoccupation with the security of the raw
material and of the beneficial product, aiming for the public health O quality control of the
Holy Cooperative Clara it carries out daily and several times to the day several analyses, both
in the raw kept cool milk and in the milk after his improvement. They are analyses chemical-
physical and microbiological. The work has since objective analyses the importance of the
analyses and to check if they are sufficient, 123 to analyse the milkman and to check if the
limits of the analyses in legislation are coherent with the practice of day by day. In accordance
with the demanded standards, it is ended that the raw material of the milkman 123 received in
the industry as well as the raw material after his improvement is fitted in the legislation,
however the very and least limits of the law for these analyses are quite faulty. Besides, the
diversity of analyses is important since they detect so much problems in the capacity of the
milk, like frauds, fault in the processing and level of health of the animal.
Key Words: analyses, quality control, legislation.

10
INTRODUO
O presente trabalho, que um trabalho de concluso de curso, de cunho bibliogrfico e

prtico, apresenta um relato sobre as principais anlises feitas com o leite antes de ser
recebido dos produtores e aps o seu beneficiamento. D-se muita importncia, e no somente
atualmente, mas sim h muito tempo para este alimento. Esta ateno dada visto ser um
alimento completo, com muitos nutrientes essenciais e necessrios sade dos seres vivos.
Alm disso, um alimento consumido em grande escala pelo mundo todo.
O primeiro captulo, Leite, apresenta o que este alimento e seus principais
componentes. O captulo seguinte, Segurana Alimentar, esboa a relao entre qualidade e
segurana alimentar, juntamente com a evoluo dos mtodos para garantir a segurana do
alimento durante seu beneficiamento e as principais ferramentas usadas hoje em dia para que
qualidade e inocuidade aconteam simultaneamente.
O terceiro captulo, Tratamentos Trmicos, descreve os dois principais tratamentos
usados para aumentar a vida de prateleira do leite e suas diferenas mais significativas. No
quarto captulo, Reviso Bibliogrfica, apresentado o embasamento terico das principais
anlises. No quinto captulo, Materiais e Mtodos, so descritos as principais anlises feitas,
na parte fsico-qumica e microbiolgica com a matria-prima e o produto aps o seu
beneficiamento. No sexto captulo, Resultados e Discusses, so apresentados os principais
resultados das anlises feitas durante o estgio e os limites mximos e mnimos utilizados e
aceitos para as anlises realizadas, tanto em conformidade com a legislao como os da
prpria empresa.
Todas as anlises foram baseadas no estgio realizado na Cooperativa Santa Clara, na
empresa de Laticnios, localizada em Carlos Barbosa, junto com o Controle de Qualidade.
Esta empresa responsvel pelo beneficiamento de mais de 600.000 litros de leite por dia,
alm de elaborar subprodutos como Temper Cheese, Requeijo, Creme de Leite, Queijos
(Maturados, Filados, Frescais, Pasteurizados, Ralados), Bebida Lctea, Manteiga e Doce de
Leite.
As anlises descritas so de leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite UHT.
O leite pasteurizado inclui o leite tipo C padronizado a 3%, o leite tipo C padronizado
a 3% homogeneizado, o leite tipo B e o leite semi-desnatado (Light Form).
O leite UHT inclui o leite Longa Vida Integral, o leite Longa Vida Semi-desnatado e o
leite Longa Vida Desnatado.
11
Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais anlises feitas no leite para
garantir sua qualidade, verificar se estas anlises so confiveis e suficientes, analisar um
produtor leiteiro que fornece matria-prima todo dia para a indstria e, por fim, se os limites
das anlises em legislao so coerentes com a prtica do dia-a-dia.
12
1. LEITE
Segundo Ordez (2005), leite uma mistura homognea de grande nmero de

substncias e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substncias esto em emulso
(lipdeos e substncias associadas), alguns em suspenso (casenas ligadas a sais), e outros em
dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais, etc).
Segundo a Instruo Normativa n51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, leite o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condies
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espcie de que proceda.
1.1 GUA
A componente de maior quantidade no leite a gua (88%) e nela que se encontram

em soluo os demais componentes (FOSCHIERA, 2004).
1.2 CARBOIDRATO
A lactose o principal carboidrato encontrado no leite e o que menos sofre variao

(4,7% a 5,2 % no leite de vaca). Pertence ao grupo dos dissacardeos e composta por glicose
e galactose. um dos acares comuns mais insolveis, o que causa problema para a
fabricao de subprodutos como sorvete, leite condensado e doce de leite (TRONCO, 2008).
Tem um poder adoante baixo e menos doce que a sacarose (a sexta parte) e os
monossacardeos que a compem. Quando submetida a altas temperaturas, em presena de
protena, participa de uma reao chamada de Reao de Maillard, que causa uma colorao
parda ao produto. Cada grama de lactose fornece 4 calorias (TRONCO, 2008).
A lactose hidrolisada no intestino delgado em monossacardeos pela enzima lactase,
que se localiza nas clulas epiteliais da mucosa intestinal. A utilizao da lactose pela
microflora natural do intestino resulta na produo de cido ltico e conseqentemente na
diminuio do pH, dificultando assim o desenvolvimento de bactrias patognicas (TRONCO,
2008).
13
A lactose importante pois ajuda na absoro de clcio no organismo. Isto devido

reduo do pH intestinal, que leva solubilidade e disponibilidade dos compostos do clcio
(TRONCO, 2008).
Este nutriente absorvido mais lentamente que a sacarose. Encontra-se numa
proporo de aproximadamente 48g/litro (ORDEZ, 2005). Alm da lactose, encontram-se
tambm outros carboidratos no leite, como glicose e galactose, mas em pequenas quantidades
(EMBRAPA, 2007).
1.3 GORDURA
Segundo Ordez (2005), os triglicerdeos so os componentes majoritrios dos

lipdeos (95%). Os outros 5% constituem-se de cidos graxos como o butrico, caprico,
caprlico, lurico, mirstico, esterico e olico.
Segundo Foschiera (2004), a gordura formada por glbulos de diversos tamanhos,
suspensos na fase aquosa. Cada glbulo envolvido por uma membrana chamada de
fosfolipdeo e esta camada que impede a unio de todos os glbulos. Segundo Tronco
(2008), a homogeneizao destri parcialmente esta membrana protetora, o que provoca
maior sensibilidade da gordura aos processos de hidrlise e oxidao. Por ser menos densa
que a gua, a matria lipdica flutua quando o leite fica em repouso, e assim chama-se de nata-
creme, principal componente da manteiga e da nata, subprodutos do leite.
Segundo Embrapa (2007), a concentrao de gordura no leite pode variar de 3,0%-
4,0% e s vezes at 4,5%. A variao devido a vrios fatores, como raa, alimentao e
estgio de lactao.
Encontra-se na quantidade de 35g/litro. A gordura contribui para uma melhor
palatabilidade do produto. responsvel pelo grande nmero de cidos graxos essenciais.
Cada grama de gordura fornece 9 calorias. O valor nutritivo da gordura deve-se s vitaminas
lipossolveis (A, D, E e K) e presena do caroteno percursores da vitamina A (TRONCO,
2008).
1.4 PROTENAS
Segundo Foschiera (2004), as principais protenas encontradas no leite so as casenas

(80%) e as protenas do soro (20%).
14
A casena est associada ao clcio e ao fsforo, e pode ser coagulada por ao de

cidos, coalhos ou lcool. um grupo de fosfoprotenas que apresenta baixa solubilidade num
pH de 4,6. formada por submicelas (1 2, , e ) mantidas unidas por interaes
hidrofbicas e pontes salinas. A frao insensvel ao clcio (TRONCO, 2008).
As protenas do soro so formadas pela albumina do soro, -lactoalbumina, -
lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas. Estas se desnaturam somente com
temperaturas superiores a 80C. Quando desnaturalizadas podem atuar como agentes
emulsificantes devido facilidade de interagir com as partculas hidrofbicas e com as
molculas do solvente (TRONCO, 2008).
A variao da concentrao da protena (3,4-3,6%) depende de vrios fatores, como
raa e proporo de gordura (quanto mais gordura, mais protena) (EMBRAPA, 2007).
A maior parte dos compostos nitrogenados do leite so protenas (95%). A grande
quantidade de aminocidos, como lisina, faz com que o leite seja altamente consumido.
importante ressaltar que a absoro de aminocidos essenciais mais eficiente com a presena
de aminocidos no essenciais (TRONCO, 2008).
1.5 MINERAIS
Os minerais de maior importncia no leite so clcio e fsforo. Estes se encontram

ligados a casena na forma de um complexo fosfocaseinato de clcio. Existem ainda outros
minerais, como magnsio, flor, sdio, potssio, cobre, zinco, ferro, etc. Representam cerca
de 0,6-0,8% do peso do leite. Encontra-se na quantidade de 7,5g/litro. (TRONCO, 2008)
Os sais minerais constituem-se de fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e
bicarbonato de sdio (ORDEZ, 2005).
1.6 VITAMINAS
O leite contm tambm diversas vitaminas, classificadas como lipossolveis (A, D, E

e K) e hidrossolveis (complexo B e C). Estas so susceptveis destruio por diversos
fatores como tratamento trmico, ao da luz, oxidaes, etc (TRONCO, 2003).
15
1.7 OUTROS
Existe tambm outra classe que faz parte das protenas, as enzimas. Segundo Ordez
(2005), no leite de vaca foram detectadas cerca de 60 enzimas diferentes.
As enzimas so encontradas em baixa concentrao, mas sua atividade to
significativa que, por serem catalisadores bioqumicos, podem provocar importantes
mudanas. Algumas provocam a hidrlise de componentes como proteases e lipases, outras
so utilizadas para controle do tratamento trmico como a fosfatase alcalina, que verifica se a
pasteurizao atingiu a temperatura necessria e a peroxidase, que verifica se a pasteurizao
no ultrapassou a temperatura necessria (se a temperatura necessria ultrapassada, o leite
perde caractersticas prprias, influenciando no sabor final) (ORDEZ, 2005).
16
2. SEGURANA ALIMENTAR
Hoje em dia, em todas as reas profissionais, observa-se uma preocupao em comum:

a qualidade. Na indstria de alimentos, a qualidade vem acompanhada da inocuidade, ou seja,
produzir alimento com qualidade, para assegurar a competitividade no mercado. Alm disso,
ser seguro, para no oferecer riscos sade do consumidor.
Segundo Portugual et.al. (2002), perigo definido como a contaminao inaceitvel de
natureza biolgica, fsica ou qumica, que possa causar danos sade do consumidor. A
qualidade e a inocuidade servem para garantir que no exista perigo no produto a ser
consumido.
A segurana alimentar juntamente com a qualidade so fatores essenciais em um
produto. At os anos 60, a segurana de um alimento era dado por amostragens e anlises,
considerando parmetros j definidos. Porm, a probabilidade de erro era muito grande, visto
que amostragens podem no ser suficientemente representativas. Aps os anos 60, percebeu-
se a necessidade de mudar a metodologia e ento foram agregadas s indstrias de alimentos
as Boas Prticas de Fabricao (BPF), que juntamente com as anlises, fornecia um aumento
significativo da segurana alimentar. Estas BPFs so conjuntos de critrios e aes que visam
a proteger o produto de contaminaes durante sua fabricao e armazenamento
(PORTUGUAL et.al. 2002).
As BPFs foram criadas para controlar os riscos nas linhas de produo. Porm, as
normas eram muito gerais e no conferiam elementos para controles confiveis de processos e
perigos especficos. Assim, na dcada de 70, criou-se o sistema de Anlise dos Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), que consiste em um sistema de controle de todas as
operaes envolvidas no processamento do alimento, onde primeiramente o perigo
analisado e avaliado, posteriormente realizado identificao dos Pontos Crticos de
Controle (PCC), que so os pontos aonde existem perigos que pem em risco a segurana do
alimento, e finaliza com o monitoramento destes PCCs. Hoje, as BPFs so pr-requisitos
para o APPCC, alm de outros pr-requisitos necessrios, garantindo a maior eficcia na
preveno dos perigos (PORTUGUAL et.al, 2002).
A questo Segurana Alimentar, nos dias de hoje, muito discutida e bastante
preocupante. Por isso, em praticamente todas as indstrias de Laticnios implementado o
Sistema APPCC bem como a realizao de anlises (microbiolgicas, fsico-qumicas e
17
sensoriais) com frequncia para verificar se o produto est dentro dos padres exigidos pela
legislao.
O leite, visto ser uma fonte de protenas de alto valor biolgico, fonte de sais minerais,
vitaminas, carboidratos e lipdios, com preo acessvel e produto indispensvel na fabricao
de outros alimentos, muito consumido em todo o mundo. Assim, o conhecimento dos
fatores que afetam a composio nutricional do leite muito importante para que o alimento
chegue seguro ao consumidor (PORTUGUAL et.al. 2002).
importante ressaltar que no deve existir distino entre os tipos de leite A, B e C no
aspecto qualidade sanitria, ou seja, todos os tipos no devem oferecer riscos sade humana,
somente variar em padres microbiolgicos aceitveis, de acordo com a legislao vigente
(PORTUGUAL et.al. 2002).
Atualmente, a maioria das empresas possuem o Programa Nacional de Melhoria da
Qualidade do Leite (PNQL), que tem como linhas bsicas os Regulamentos Tcnicos de
Identidade e Qualidade dos vrios tipos de leite. O cuidado deve comear com o
monitoramento da sanidade do animal, partindo aps para a correta higiene da ordenha, dos
equipamentos e utenslios, bem como a limpeza e desinfeco dos tetos (TRONCO, 2008).
18
3. TRATAMENTOS TRMICOS
Devido composio fsico-qumica e microbiolgica, o leite um alimento altamente

perecvel e por isso deve ser submetido, logo aps sua obteno, a um processo com a
finalidade de evitar a multiplicao de microrganismos presentes (TRONCO, 2008).
A escolha do tratamento vai depender do produto que se deseja obter, o prazo de
validade requerido, o tipo de alterao que pode causar e o grau bacteriano que se deseja
destruir (TRONCO, 2008).
3.1 PASTEURIZAO
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, da

Instruo Normativa n51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
leite pasteurizado o fludo elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural,
que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-prima
contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado a granel at o
estabelecimento processador, submetido ao tratamento trmico de 72-75C durante 15-20s,
em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-
registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo,
termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a
placas at temperatura igual ou inferior a 4C e envase em circuito fechado no menor prazo
possvel, sob condies que minimizem contaminaes, garantindo que a pasteurizao seja
eficiente (embalagens hermticas).
uma prtica largamente utilizada para aumentar a vida de prateleira do produto. O
principal objetivo destruir a flora patognica vegetativa e a maioria dos deteriorantes
(CASTRO, 2005).
Existem microrganismos que em condies adversas formam esporos e estes causam
grande preocupao na indstria de alimentos, como os gneros de Bacillus e Clostridium
(TRONCO, 2008).
Existem dois tipos de pasteurizao: pasteurizao lenta e pasteurizao rpida. Os
dois processos seguem basicamente o fluxograma (Figura 1) descrito abaixo.
19
Figura 1: Fluxograma da Pasteurizao

Fonte: TRONCO, 2008
A etapa de padronizao e homogeneizao nem sempre necessria. Ir depender do

tipo de leite que est sendo beneficiado.
3.1.1 Pasteurizao Lenta
Na pasteurizao lenta, utilizada temperatura entre 60-63C, durante 30 minutos. O

leite deve ser mantido sob agitao mecnica do comeo ao fim do processo, para facilitar a
troca de calor e evitar a queima do produto (TRONCO, 2008).
A grande vantagem que esse tratamento conserva as propriedades do leite o mais
prximo do seu estado in natura, principalmente a cor e o sabor (TRONCO, 2008).
20
Existem grandes desvantagens, pois o processo requer muito tempo, os equipamentos

so grandes, necessita de grande quantidade de frio e calor, alm de possibilitar o
desenvolvimento de microrganismos termfilos (TRONCO, 2008).
no permitido a pasteurizao lenta em estabelecimentos sob inspeo sanitria federal.
3.1.2 Pasteurizao Rpida
A pasteurizao rpida utiliza trocadores de calor a placas. So um grupo de placas

retangulares onduladas ou com nervuras, em nmero que podem variar, colocadas em posio
vertical e fechadas uma contra as outras, mas separadas aonde existe um espao de circulao
entre elas (TRONCO, 2008).
O processo de pasteurizao constitudo de quatro etapas: aquecimento, reteno,
regenerao e resfriamento. A regenerao visa economia no processo, ou seja, o leite antes
de ser resfriado transmite calor para o leite cru que est entrando no pasteurizador (CASTRO,
2005).
O leite que vai ser pasteurizado chega at o tanque de equilbrio. Neste tanque, h um
flutuador que regula o fluxo de lquido que entra na bomba. Esta bomba injeta o leite no
trocador de placas, onde passa calor com o leite que j foi pasteurizado, elevando a
temperatura que era de aproximadamente 4C para 40C. Aqui, h a opo de o leite passar
pela desnatadeira ou pelo homogeneizador. Aps, o leite conduzido para o setor de
aquecimento, onde a temperatura elevada para 72-75C pela troca de calor com a gua que
vem em contra fluxo. Ali, o leite entra no retardador e permanece 15 segundos. Aps, segue
do trocador de calor para a etapa de regenerao. Por fim, entra no setor de resfriamento
ficando com temperatura de 4C (TRONCO, 2008).
Vale ressaltar a importncia de tomar o mximo de cuidado no tratamento trmico,
visto que erro no processo pode resultar em vrios problemas, como reduo da
funcionalidade, mudana na viscosidade, aumento da desnaturao das protenas e vitaminas,
implicaes higinico-sanitrias, colorao indesejvel, odor descaracterstico, sabor
indesejvel, entre outros (CASTRO, 2005).
21
3.2 ESTERILIZAO
Segundo a Portaria n370, de 04 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento, leite esterilizado ou UHT o leite homogeneizado que foi
submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 C e 150C, mediante um
processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a
32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente
fechadas.
A esterilizao comercial tem por objetivo aumentar significativamente a vida de
prateleira do produto, por destruio dos microrganismos (tanto patognicos como
deteriorantes) na forma vegetativa (CASTRO, 2005). Com esse processo trmico, a vida de
prateleira do leite aumenta em at 180 dias. Alm disso, o processo evita a oxidao das
gorduras, pois o ar retirado no processo de envase. Assim, o produto comumente chamado
de leite longa vida (TRONCO, 2008).
O processo de esterilizao consiste basicamente no fluxograma (Figura 2) descrito
abaixo. Existem dois tipos de esterilizao: esterilizao por aquecimento direto e
esterilizao por aquecimento indireto.
Figura 2: Fluxograma da Esterilizao

Fonte: TRONCO, 2008
22
3.2.1 Esterilizao por aquecimento indireto
Neste processo, o agente trmico no se mistura com o leite. O calor transferido por
parede metlica (TRONCO, 2003).
Primeiramente, o leite preaquecido no trocador de placas a 65-75C. Depois passa
por um homogeneizador e vai para a seo de esterilizao a 140-145C por 2 a 4 segundos.
Aps resfriado e pode ser desgaseificado para retirada de oxignio dissolvido e maus
cheiros, conservando melhor as vitaminas (TRONCO, 2003).
Os equipamentos utilizados apresentam baixo custo de manuteno. Alm disso,
apresentam boa recuperao de energia, no necessitam de condies especiais no meio de
aquecimento, pois no tem contato direto com o alimento e no se perdem substncias
saborizantes (como ocorre com resfriamento sob vcuo) (TRONCO, 2003).
3.2.2 Esterilizao por aquecimento direto
Neste processo, o agente trmico se mistura com o leite. O vapor a elevada presso
mistura-se com o leite ou pulveriza-se o leite no vapor. Assim, ocorre a adio de gua no
produto, por isso necessita-se numa etapa posterior regular a taxa total de slidos, eliminando
a gua por evaporao (TRONCO, 2003).
importante que as empresas que adotam este tipo de esterilizao controlem
rigorosamente atravs do teste de crioscopia a quantidade de gua no produto.
O aquecimento e esfriamento rpido que acontece neste processo faz com que o
produto receba menor carga total de calor. Ocorre tambm menor grau de sujidade no
equipamento pelo fato que se formam poucos depsitos nas superfcies. Outra vantagem que
o produto apresenta baixa quantidade de oxignio visto que no processo de esfriamento
evaporativo h remoo de gases dissolvidos (TRONCO, 2003).
O processo consiste em misturar o vapor a elevada presso com o leite. Primeiramente,
h um pr-aquecimento a 75C e aps injeta-se vapor ao produto, sob presso. A temperatura
eleva-se a 140C em uma frao de segundos. Em seguida, o leite passa por uma segunda
cmara, onde sofre uma reduo de temperatura instantnea a 75C e neste momento o vapor
da gua se separa do produto (TRONCO, 2008).
23
4 REVISO BIBLIOGRFICA
4.1 ANLISES FSICO-QUMICAS
O controle fsico-qumico muito importante e constituem-se de anlises rotineiras

para garantir a qualidade do produto. O leite contm microrganismos e estes mudam os
resultados das anlises fsico-qumicas. Por isso importante o monitoramento seguido para
garantir a inocuidade do produto. (TRONCO, 2003)
4.1.1 Acidez
Segundo BRITO et al (1998), o leite tem uma acidez natural que devido presena
de CO2, fosfatos, citratos, casena e outros constituintes menos importantes.
A acidez colocada em relevncia como um defeito potencial da qualidade do leite.
Uma acidez elevada resultado do desdobramento da lactose, provocadas pelas enzimas
microbianas. Assim, se o leite apresenta acidez alta um indcio que a contagem microbiana
tambm alta. A acidez aumenta medida que o leite envelhece devido multiplicao de
microrganismos que quebram a lactose e formam cido ltico e compostos secundrios. A
temperatura e a higiene empregada na manipulao influenciam diretamente na acidez.
Portanto, determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado higinico-sanitrio e forma de
conservao. Leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de
fermentao e imprprio para o consumo (BEHMER, 1976).
4.1.1.1 Alizarol
Esta anlise rotineira na chegada do leite a indstria pois de rpida determinao e

traduz a estabilidade do leite com o tratamento trmico (TRONCO, 2003).
uma combinao da prova de lcool contendo um indicador de pH (alizarina),
permitindo observar a olho nu de forma simultnea a floculao da casena (grumos) e a
viragem da cor devido mudana de pH (TRONCO, 2003).
As micelas de casena so formadas por submicelas, contendo vrias molculas de
casena ligadas por interaes hidrofbicas e pontes salinas. A estabilidade destas micelas
depende da K-casena (hidroflica). Os microrganismos psicrotrficos, que so os que se
24
multiplicam em temperaturas de refrigerao, produzem muitas enzimas proteolticas

termoestveis. Assim, alguns fatores como a hidrlise enzimtica, temperatura, pH, excesso
de clcio e adio de lcool fazem com que esta protena se desestabilize (CHR HANSEN,
2008).
Hoje, existem estudos que revelam que o teor de minerais contidos na amostra tem
influncia no teste. Quando h um aumento de sais, a solubilidade da protena em gua
diminui, aumentando a interao soluto-soluto, promovendo assim a precipitao das
protenas (CHR HANSEN, 2008).
Marques (2007) afirma que a estabilidade das casenas depende, de vrios fatores,
como temperatura, balano de sais, pH do meio, composio das micelas e sua estrutura.
O leite instvel no cido aquele ao qual a protena no tem mais estabilidade, no
passando na prova do alizarol a 72GL porm no significando que tenha uma acidez maior
que 18D. Este leite caracteriza-se pela precipitao da casena somente (MARQUES, et.al.
2007).
Quando for usado leite instvel no cido para fabricao de subprodutos, estes
apresentam diversos problemas, como: reduo de rendimento, aumento no tempo de
coagulao, alta reteno de gua, perda de protenas no soro e comprometimento da
qualidade final (CHR HANSEN, 2008).
Quanto maior a concentrao de lcool, melhor a termoestabilidade do leite
(TRONCO, 2008). Assim, as empresas adotam padres de qualidade para classificar os
diferentes tipos de leite com concentrao da soluo de 72GL, 74GL, 76GL, 78GL e
80GL.
4.1.1.2 Prova Dornic
O mtodo Dornic mede a quantidade de cido ltico que a amostra contm (TRONCO,
2003).
A anlise baseia-se na neutralizao dos compostos cidos do leite, at o ponto de
equivalncia, com a presena de um indicador. Expressa a quantidade de lcali necessria
para modificar o pH do produto que era de aproximadamente 6,6 para 8,5 e o indicador
fenolftalena permite visualizar por colorimetria quando o pH da amostra atinge 8,5. Assim,
quanto mais lcali for necessrio para neutralizar os compostos cidos do leite, mais
deteriorado est o produto (TRONCO, 2003).
25
4.1.2 Densidade
A densidade a relao que existe entre a massa e o volume de um corpo. Assim,

pode-se verificar a relao entre os slidos e o solvente no leite e saber se houve ou no
fraudes (CASTRO, 2005).
A densidade pode ser modificada por adio de gua ou desnatao prvia, visto que a
gua tem uma densidade maior que a gordura, respectivamente 1g/cm3 e 0,9301g/cm3 . Na
tabela 1, pode-se verificar as diferentes densidades dos componentes do leite.
Tabela 1: Densidades dos componentes do leite
Composto g/cm3 a 15,5C

gua 1,000
Gordura 0,930
Protena 1,346
Lactose 1,666
Fonte: CASTRO, 2005
O leite que for desnatado ter uma densidade maior que um leite integral, e um creme
com 20% de gordura ter uma densidade maior que um creme com 40% de gordura, por
exemplo (CASTRO, 2005).
Segundo Castro (2005), a temperatura de 15,5C a mais inadequada para medir a
densidade, visto que nesta temperatura a gordura no encontra-se totalmente lquida (gordura
slida tem densidade maior).
importante que a leitura da densidade no seja realizada imediatamente aps a
ordenha. Isto porque h um escapamento de gases incorporados no leite, o que faz com que a
densidade aumente (CASTRO, 2005).
4.1.3 Gordura
O teor de gordura serve para controlar a alimentao do animal, rendimento dos

subprodutos e o desnate prvio, que proibido. (TRONCO, 2003).
26
4.1.4 Crioscopia
A anlise crioscpica baseia-se no ponto de congelamento do leite. Tem por finalidade

a deteco de fraudes. O teste de crioscopia serve para controlar a adio de gua ao leite para
maior rendimento ou tambm por adio de algum composto para mascarar algum problema
(TRONCO, 2003).
O ponto crioscpico definido como a temperatura em que o leite passa do estado
lquido para o estado slido (TRONCO, 2003).
A temperatura de congelamento do leite mais baixa que a da gua devido a
substncias contidas nele, como lactose e sais minerais. O ponto de congelamento pode variar
em funo da estao do ano, da alimentao, raa, estado de sade, idade, entre outros
(EMBRAPA, 2005). Assim, quanto maior o ponto de congelamento, maior so os indcios de
gua no leite.
Para atingir o ponto de congelamento mais eficiente da amostra, o melhor meio de
fazer a anlise resfri-la at alguns graus abaixo de seu ponto de congelamento e em seguida
aplicar uma forte vibrao mecnica, atravs do crioscpio (TEX TECH, 2009).
4.1.5 Peroxidase
Peroxidase uma enzima encontrada naturalmente no leite e serve para controlar a

pasteurizao, visto que pode ser destruda a 80C por alguns segundos (TRONCO, 2008).
Trata-se de uma enzima oxidante, capaz de liberar oxignio do perxido de hidrognio.
A enzima tem a propriedade de desdobrar a gua oxigenada e liberar oxignio ativo, o qual
pode fixar-se em uma substncia oxidvel, como o guaiacol, produzindo uma oxidao de cor
salmo (TRONCO, 2008).
Segundo a Instruo Normativa n68, de 2006 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, o princpio do teste baseia-se na propriedade que a enzima peroxidase tem de
hidrolisar o perxido de hidrognio, liberando oxignio e transformando o guaiacol, que o
reagente utilizado no teste.
27
4.1.6 Alcalino
Este teste verifica se o pH est fora do padro considerado normal (muito alto), ou seja,
se foi adicionado algum composto para esconder alguma anormalidade do produto, como
por exemplo a adio de hidrxido de sdio ou bicarbonato de sdio (ORDEZ, 2005).
O leite tem pH em torno de 6,6 a 6,8 (neutro). Porm, devido a uma srie de fatores
como condies de conservao e adio de compostos, este pode desenvolver pH baixo
(cido) ou pH alto (alcalino) (ORDEZ, 2005).
O mtodo consiste em extrair o composto alcalino com o lcool etlico e aps utiliza-
se o cido roslico como indicador, que tem sua faixa de viragem entre 6,8 8,9 (TRONCO,
2008).
Abastecimento, o princpio do teste baseia-se na propriedade que o cido roslico tem em
servir de indicador para detectar alcalinizantes.
4.1.7 Cloretos
A anlise de cloretos feita para detectar fraudes. Cloretos so usados para

reconstituir a densidade normal do leite (TRONCO, 2008).
A anlise baseia-se na ao do nitrato de prata em presena do indicador cromato de
potssio. Quando o teor de cloretos normal, a quantidade de nitrato de prata adicionada
excessiva, reagindo, ento, com o indicador para a obteno de cor marrom. Se o teor de
cloretos elevado, haver maior consumo de nitrato de prata, diminuindo a intensidade da
colorao marrom (TRONCO, 2008).
4.1.8 Amido
A anlise de amido feita para detectar fraudes. Amido usado para reconstituir a
densidade normal do leite (TRONCO, 2008).
A anlise baseia-se na ao do iodo sobre a -amilose, frao solvel do amido que
absorve o iodo e forma um composto de cor azul. O aquecimento necessrio para facilitar a
abertura da cadeia de amido para que o iodo seja absorvido pela cadeia de -amilose
(TRONCO, 2008).
28
4.1.9 Sacarose
Segundo Tronco (2008), proibido a adio de sacarose ao leite pois pode esconder
alguma anormalidade do produto em relao a densidade.
A anlise feita na forma de acar invertido (aps tratamento com cido sulfrico).
A glicose e frutose, liberando o radical redutor aldedo, provocaro, em presena de resorcina
(um fenol), uma reao de oxirreduo de cor rosa (TRONCO, 2008).
4.1.10 Perxido de Hidrognio
A anlise de perxido feita para detectar fraudes. Perxido usado como

conservante do leite, pois possui ao bactericida (matam as bactrias) e/ou bacteriosttica
(detm o crescimento de bactrias) na microbiota presente (TRONCO, 2008).
O teste baseia-se na propriedade que o iodeto de potssio tem de reagir com o
perxido de hidrognio, liberando iodo, que confere uma cor amarela ao lquido (TRONCO
2003).
4.1.11 Formol
O formol um composto com ao antimicrobiana, e pode ser usado como

conservante no leite (TRONCO, 2008).
Segundo a Portaria n1, de 07 de Outubro de 1981, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, o formol em meio cido e em presena de cloreto frrico produz,
por aquecimento, um complexo interno de colorao roxa.
4.1.12 Antibitico Snap
Os antibiticos so substncias indesejveis no leite, pois causam problemas de sade

pblica e tecnolgicos (TRONCO, 2008).
Antibitico no permitido no leite por diminuir a flora intestinal humana e tambm
por propiciar uma flora resistente se consumido por longo tempo. Alm disso, causam srios
problemas tecnolgicos, por provocar a inibio de bactrias lticas que so necessrias para
elaborao de alguns subprodutos (TRONCO, 2008).
29
Os microrganismos que apresentam elevada sensibilidade a baixas concentraes de

antibiticos so: Streptococcus thermophilus, Bacillus stearothermophilus, Bacillus
calidolactis, Bacillus subtilis, etc (TRONCO, 2008).
Normalmente, os antibiticos so provenientes de vacas com mamite (TRONCO,
2008).
4.1.13 Whiteside
Esta anlise baseia-se na pesquisa de clulas somticas como os leuccitos, que so

clulas de defesa do organismo (TRONCO, 2008).
O animal que produz leite deve gozar de boa sade. Se o animal no estiver bem, h
formao de massa viscosa, grumos ou geleificao decorrentes da reao provocada pelo
contato de leuccitos presentes com hidrxido de sdio (TRONCO, 2008).
Os leuccitos so responsveis pela defesa do organismo contra agentes infecciosos e
substncias estranhas. Para defender o organismo adequadamente, uma quantidade suficiente
de leuccitos entra em ao, age aonde necessrio e em seguida mata e digere os organismos
e substncias estranhas. Assim, se o animal tiver mamite ou qualquer outra infeco, esta
anlise detectar o problema (MUNDOEDUCAO, 2005).
4.1.14 Extrato Seco Desengordurado ESD
A soma das quantidades dos componentes do leite, com exceo da gua, chamada
de extrato seco total (EST), que de aproximadamente 12%-13% e que constituem-se de
componentes como gordura, carboidrato, protena, sais minerais e vitaminas (FOSCHIERA,
2004).
O extrato seco total diminudo da quantidade de gordura chamado extrato seco
desengordurado (ESD), que de aproximadamente 8,5%-9% (FOSCHIERA, 2004).
A utilizao de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total
por meio dos valores de densidade e do teor de gordura (IN n68).
30
4.2 ANLISES MICROBIOLGICAS
A flora microbiana pode variar consideravelmente, em nmero, espcie e gnero. O

leite que proveniente de animais sadios e ordenhados de forma higinica e assptica contm
poucos microrganismos e isto ir depender das condies do ambiente e homem aps a
ordenha, mtodos higinicos utilizados e sanitizao de equipamentos e utenslios. Assim,
deve-se tomar o mximo de cuidado, com procedimentos de higiene adequados antes, durante
e aps a ordenha, para evitar que os microrganismos se multipliquem e tornem o produto
invivel para o consumo (TRONCO, 2003).
A anlise microbiolgica indispensvel para um primeiro diagnstico da qualidade
do leite. A contagem total de bactrias no leite cru serve para classificar o leite como tipo B
ou C. A contagem total de bactrias e coliformes aps pasteurizado serve para saber a vida de
prateleira do produto (TRONCO, 2008).
4.2.1. Contagem Total de Microorganismos
Esta anlise indicativo das condies do processo, transporte, estocagem,

recontaminao e vida de prateleira do leite, podendo revelar a origem de contaminao
durante a produo (THIELMANN, 1999).
Contagem de bactrias mesfilas elevadas pode indicar falta de higiene (limpeza e
sanitizao), tempo e temperatura inadequada no processo, conservao imprpria, matria-
prima muito contaminada (BALLARIS, 2009).
As principais bactrias deste grupo incluem as bactrias patognicas, como Salmonella
e Staphilococcus aureus. (TRONCO, 2008).
As clulas microbianas ocorrem muitas vezes em agrupamentos. Assim, no possvel
estabelecer uma relao direta entre o nmero de colnias e o nmero de clulas. Ento, a
relao feita entre o nmero de colnias e o nmero de unidades formadoras de colnias
(UFC), que podem ser tanto clulas individuais como agrupamentos caractersticos de certos
microrganismos. (BALLARIS, 2009.). No caso do leite, as colnias formadas so expressas
em UFC/ml.
31
4.2.2 Coliformes Totais (a 30C)
O grupo dos coliformes totais inclui uma variedade de microrganismos, como os

gneros Escherichia, Serratia, Aeromonas Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Os
coliformes so bactrias bacilares (bastonetes curtos) no esporuladas, Gram negativas,
aerbios ou anaerbias facultativas e aps 48h de incubao na temperatura de 32-35C,
fermentam a lactose produzindo gs e cido. O grupo inclui tanto bactrias originrias do trato
intestinal humano e de outros animais de sangue quente, como bactrias no entricas
(PARADELA et.al. 2005).
Na enumerao deste grupo, pode-se utilizar dois mtodos: placa ou em tubo. A
escolha do mtodo a ser utilizado ir depender do nmero de microrganismos que se espera
encontrar na amostra analisada. O mtodo em placa recomendado quando se deseja
encontrar um grande nmero de coliformes (THIELMANN, 1999).
Segundo Thielmann (1999), a concentrao de coliformes totais relacionada com a
qualidade higinica dos alimentos, sendo altas concentraes indicativas de limpeza e
higienizao deficientes, tratamento trmico ineficiente, multiplicao durante
processamento, estocagem, distribuio ou comercializao inadequada ou contaminao ps-
processo
32
5. MATERIAIS E MTODOS
As amostras coletadas para anlise devem ser colocadas em frascos de boca larga,
limpos (higienizados e sanitizados) e secos (TRONCO, 2003).
5.1.1 Acidez
5.1.1.1 Alizarol
realizado teste de alizarol todos os dias conforme o leite vai chegando indstria da
Santa Clara e conforme ele envasado, pronto para a comercializao, com uma amostra
representativa de cada lote. Para o leite UHT, esta anlise feita de duas em duas horas com
uma amostra de cada lote. Tambm feito teste de alizarol aps 5 dias de incubao a 32C
das caixinhas esterilizadas.
a) Materiais
Soluo de Alizarol 72GL a 85GL

Tubos de ensaio (TRONCO, 2003)
b) Mtodos
Num tudo de ensaio transferir quantidades iguais de leite e alizarol (2ml ou 5ml).
Misturar cuidadosamente e observar a formao de grumos e mudana de cor (TRONCO,
2003).
Realiza-se esta anlise quando se necessita conhecer a acidez com exatido, e no

somente saber se o produto est cido ou no. A determinao por titulometria (Figura 3).
33
Figura 3: Acidmetro Dornic

Fonte: BLAMIS, 2009
Esta anlise feita quando o leite chega indstria, ainda cru e quando o leite est
pronto para a comercializao, com uma amostra representativa por lote. Para o leite UHT,
esta anlise feita de duas em duas horas com uma amostra de cada lote.
a) Materiais
Soluo de NaOH 0,111M

Soluo de Fenolftalena a 1%
Pipetas volumtricas de 10 ml
Erlenmeyer de 125 ml ou copo de Becker
Buretas ou acidmetro Dornic (TRONCO, 2003)
b) Mtodos
Transferir 10 ml de leite para o Erlenmeyer. Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftalena e

titular com soluo Dornic at atingir uma colorao rsea, durante cerca de 30 segundos.
Anotar o volume gasto na titulao (TRONCO, 2003).
O volume anotado corresponde, no caso da titulao com acidmetro Dornic, ao valor
da acidez (TRONCO, 2003).
Caso seja utilizada uma bureta normal proceder da seguinte maneira: cada 0,1 ml de
soluo equivale a 1D. Cada D equivale a 0,01% em cido ltico (TRONCO, 2003).
34
5.1.2 Densidade
Esta anlise feita quando o leite chega indstria, ainda cru, e com o leite envasado,
com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta anlise feita de duas em
duas horas.
a) Materiais
Proveta de 250ml
Termolactodensmetro (Figura 4) (TRONCO, 2003)
Figura 4: Termolactodensmetro
Fonte: WALMUR, 2008
b) Mtodos
Transferir 250 ml de leite para a proveta (com cuidado para no haver formao de
espuma) e mergulhar o termolactodensmetro. Fazer a leitura na altura do nvel do leite
(TRONCO, 2003).
Anotar a temperatura e corrigir a densidade conforme tabela especfica, caso
necessrio (TRONCO, 2003).
5.1.3 Gordura
com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta anlise feita de duas em
duas horas.
35
a) Materiais
- Para leite submetido ao tratamento trmico
Butirmetro Gerber
Pipeta volumtrica de 11 ml
Pipeta graduada de 1 ml
Centrfuga
cido sulfrico PA
lcool isoamlico (FOSCHIERA, 2004)
- Para leite cru
Milk Test
Bcker
b) Mtodos
Para leite submetido ao tratamento trmico
- A determinao feita pelo mtodo de Gerber (Figura 5 e 6). A anlise baseia-se na

propriedade que possui o cido sulfrico de dissolver a casena do leite, sem atacar a matria
lipdica, quando em concentrao determinada. Submetendo o leite centrifugao, separa-se
a matria gorda dos outros componentes e, por ser mais leve, a gordura se acumula na parte
superior do butirmetro, onde quantificada pela graduao do mesmo (FOSCHIERA, 2004).
Figura 5: Butirmetro Figura 6: Centrfuga

Fonte: WALMUR, 2008 Fonte: TEX TECH, 2009
36
Transferir para o butirmetro 10 ml de cido sulfrico e em seguida 11 ml de leite

cuidadosamente e lentamente deixando que escorra pelas paredes do butirmetro, evitando o
contato brusco com o cido que pode queimar a amostra. Adicionar 1 ml de cido isoamlico.
Fechar com a rolha ate o prximo do fim do gargalo (FOSCHIERA, 2004).
Envolver o butirmetro em papel duplo ou pano de algodo pois a reao libera calor e
misturar o seu contedo at completa dissoluo do cogulo (FOSCHIERA, 2004).
Centrifugar durante 5 minutos em centrfuga especfica (FOSCHIERA, 2004).
A leitura feita girando a rolha e pressionando at a interface dos lquidos, o zero da
escala (FOSCHIERA, 2004).
- Para leite cru
Para o leite cru refrigerado, a Santa Clara possui um aparelho chamado Milk Test
(Figura 7), que fornece quase que instantaneamente a gordura da amostra. Este teste somente
realizado no leite cru, pois as molculas de protena so fceis de dissolver, no
influenciando no resultado (TEX TECH, 2009).
O aparelho tem capacidade para deteco de gordura de 0-9%. Gasta
aproximadamente 2 ml da amostra e 16 ml do diluente (TEX TECH, 2009).
Este aparelho composto por vercene, que o diluente da amostra. O vercene
composto por gua destilada, p branco, triton e antifoam. Ocorre uma seqncia automtica
de diluio da amostra, homogeneizao e por fim medio do teor de gordura (TEX TECH,
2009).
Primeiramente, a amostra diluda pelo Versene, afim de dissolver as molculas de
protena para evitar que estas influenciem no resultado. Aps, a amostra homogeneizada em
4 fases e em seguida introduzida no fotmetro, que mede a transparncia da mesma
emitindo um sinal eltrico (TEX TECH, 2009).
Figura 7: Milk Test

Fonte: TEX TECH, 2009
37
5.1.4 Crioscopia
O aparelho que mede a crioscopia (Figura 8) fornece o resultado em Hortvet (H) e

no em graus Celsius (C). Assim, a converso ser:
C = 0,9656 x H
H = 1,0356 x C (TEX TECH, 2009)
Figura 8: Crioscpio
Fonte: TEX TECH, 2009
com uma amostra representativa de cada lote. No leite UHT, esta anlise feita de meia em
meia hora.
a) Materiais
Tubo de ensaio
Pipeta
Crioscpio (FOSCHIERA, 2004)
b) Mtodos
Pipetar 2,5 ml de leite no tubo de ensaio especfico para a crioscopia.

Introduzir o tubo no crioscpio e em um pequeno espao de tempo observar a
temperatura de congelamento da amostra. (FOSCHIERA, 2004)
38
5.1.5 Peroxidase
Esta anlise feita apenas para os leites pasteurizados.
a) Materiais
Guaiacol (C7H8O2) a 1% (v/v)

gua oxigenada a 3% (v/v)
Tubo de ensaio
Pipeta (TRONCO, 2008)
b) Mtodos
Adicionar 15 gotas de guaiacol em 5 ml da amostra e agitar. Aps, adicionar 3 gotas

de gua oxigenada.
Observar a formao de halo e troca de cor (TRONCO, 2008).
5.1.6 Alcalino
Este teste feito na chegada do leite cru refrigerado na indstria e aps a pasteurizao
com uma amostra representativa de cada lote.
a) Materiais
lcool etlico PA
cido roslico (C19H14O3) a 2% (m/v)
Tubo de ensaio
Pipeta (IN n68, ANEXO IV)
b) Mtodos
Adicionar 2 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar em seguida 2 ml de lcool e

3 gotas de cido roslico no mesmo tubo de ensaio.
39
Observar a cor e formao de grumos. (IN n68)
5.1.7 Cloretos
Esta anlise feita no leite cru refrigerado uma vez por semana ou sempre que a
densidade ficar acima do limite mximo para produtores associados Santa Clara. Para leite
provenientes de terceiros, este teste feito sempre que o leite chega a indstria.
a) Materiais
Tubo de ensaio
Cromato de potssio a 5% (m/v)
Nitrato de prata 0,1N
Pipeta (IN n68)
b) Mtodos
Adicionar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 5 gotas de cromato de

potssio (aproximadamente 0,5ml) e 4,5 ml de nitrato de prata no mesmo tubo.
Agitar e observar a cor. (IN n68)
5.1.8 Amido
a) Materiais
Tubo de ensaio
Bico de Bunsen
Lugol
Pipeta (IN n68)
40
b) Mtodos
Adicionar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Levar a chama at ferver e aps deixar

esfriar por aproximadamente 5 minutos.
Aps esfriar, gotejar 2 gotas de lugol ao leite.
Observar a cor. (IN n68)
5.1.9 Sacarose
a) Materiais
Tubo de ensaio
cido sulfrico 50%
Resorcina
b) Mtodos
Adicionar 2 ml de leite em um tubo de ensaio juntamente com 2 ml de cido sulfrico

a 50%. Aps, adicionar 3 gotas de resorcina.
Observar a cor (TRONCO, 2008).
41
a) Materiais
Iodeto de potssio 40% (lugol)

Tubo de ensaio
b) Mtodos
Adicionar 5 ml de leite no tubo de ensaio e adicionar 2 ou 3 gotas de iodeto de

potssio.
Observar a cor (TRONCO, 2003).
5.1.11 Formol
a) Materiais
cido sulfrico 50%

Cloreto frrico 2%
Tubo de ensaio
Pipeta
Bico de Bunsen (TRONCO, 2008)
b) Mtodos
Adicionar 5 ml de leite com 2 ml de cido sulfrico e 2 ml de cloreto frrico em um

tubo de ensaio.
Levar a chama at ferver e observar a cor (TRONCO, 2008).
42
5.1.12 Antibitico - Snap
O mtodo Snap (Figura 9) um kit de rpido e fcil deteco, pelo mtodo enzimtico.
Este mtodo especfico do grupo B-Lactmicos ou tetracilinas (TRONCO, 2008).
Figura 9: Kit Snap

Fonte: Madasa, 2005
Esta anlise feita no leite cru refrigerado.
a) Materiais
Bloco de aquecimento
Kit Snap (MADASA, 2006)
b) Mtodos
Deixar a temperatura do bloco de aquecimento se estabilizar durante 5 minutos.

Retirar a amostra at alcanar a linha indicadora da seringa, adicionar ao tubo e agitar.
Deixar o tubo e o dispositivo aquecerem por 5 minutos a 45C.
Despejar a amostra no dispositivo, no crculo de ativao.
Pressionar completamente o dispositivo assim que o crculo de ativao comear a
desaparecer.
Deixar incubar por 4 minutos e fazer a leitura (MADASA, 2006).
5.1.13 Whiteside

43
a) Materiais
Placa de fundo preto

Hidrxido de sdio 4%
Basto de vidro (RIBEIRO JNIOR, et.al, 2008)
b) Mtodos
Adicionar na placa de fundo preto 5 gotas da amostra. Aps, pingar 1 gota de

hidrxido de sdio em cima da amostra.
Homogeneizar a amostra por aproximadamente 20 segundos.
Observar as modificaes que possam surgir (RIBEIRO JNIOR, et.al, 2008).
5.1.14 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
a) Materiais
Disco de Ackermann (Figura 10)

Resultado da densidade
Resultado da gordura (IN n68)
b) Mtodos
Com o disco de Ackermann, regular a flecha na densidade e gordura no disco interno e

mdio correspondente.
A posio da seta no disco externo indicar o resultado do extrato seco total. Para
saber o extrato seco desengordurado, subtrair o resultado do extrato seco total com o resultado
da gordura. (IN n68)
44
Figura 10: Disco de Ackermann

Fonte: INTERJET, 2010
indispensvel, durante a semeadura das amostras microbiolgicas, a manuteno das

condies de esterilidade. Assim, trabalha-se perto chama do bico de Bunsen e desinfeta-se
a bancada e as mos com lcool 70%. As amostras devem ser coletadas em recipientes
esterilizados (TRONCO, 2003).
5.2.1 Contagem Total de Microrganismos (Padro em Placas)
Na Santa Clara, esta anlise feita com o leite pasteurizado e com o leite cru. O
plaqueamento por profundidade.
Para o leite UHT, a cada hora separada uma caixinha de leite esterilizado para
posteriormente fazer a contagem de mesfilos. As caixinhas separadas so incubadas a 32C
por trs dias e aps feito o plaqueamento por estrias.
O leite que usado para as anlises descartado para processamento de queijos.
a) Materiais
Pipetas
Placas de Petri ou Petrifilm
PCA
Estufa
45
gua Peptonada
Bico de Bunsen
Algodo
lcool
Pra
Ala
Balana
Autoclave (THIELMANN, 1999)
b) Mtodos
Para leite cru e pasteurizado
Transferir 1 ml das diluies necessrias para as placas de Petri esterilizadas.

Adicionar 12 a 15ml de PCA (gar padro de contagem) fundido e resfriado a 43-45C.
Homogeneizar com movimentos em forma de oito (THIELMANN, 1999).
Aps solidificao do gar, incubar a 35C (que a temperatura tima dos mesfilos)
por 48 horas, invertidas (THIELMANN, 1999).
No laboratrio de microbiologia da Santa Clara, as diluies so feitas at 10-3, o
suficiente para conseguir contar as colnias.
Para UHT
Pegar uma alada de cada caixinha (no precisa de diluio) e transferir em forma de
estrias para as placas com meio PCA j solidificado.
Incubar a 35C por 48 horas, invertidas (THIELMANN, 1999).
Pode ser utilizado o Petrifilm, que so placas prontas, sendo necessrio somente
pipetar a diluio desejada e incubar.
5.2.2 Coliformes totais (a 30C)
Na Santa Clara, a anlise de coliformes feita para o leite pasteurizado, pelo mtodo
de placas.
46
a) Materiais
Pipetas
Placas de Petri ou Petrifilm
VRBL (violeta vermelho neutro lactose e bile)
Estufa
gua Peptonada
Bico de Bunsen
Algodo
lcool
Balana
Pra
Autoclave (THIELMANN, 1999)
b) Mtodos
Inocular 1 ml da amostra em placa estril. Adicionar em seguida 12 ml de gar violeta

vermelho neutro lactose e bile (VRBL) fundido e resfriado a 43-45C. Homogeneizar a
amostra com o gar (THIELMANN, 1999).
Aps solidificao completa colocar cerca de 4 ml do meio VRBL e deixar solidificar
novamente, isto porque existe coliformes aerbicos e anaerbicos (THIELMANN, 1999).
Incubar as placas invertidas a 30C por 24 horas (THIELMANN, 1999).
Aqui, no h necessidade de diluio pois espera-se no encontrar coliformes na
amostra.
Tambm utilizado Petrifilm para coliformes, que detecta tanto coliformes totais
como coliformes a 45C.
47
6. RESULTADOS E DISCUSSES
6.1.1 Acidez
A acidez real corresponde a pH de 6,6 a 6,8 no leite recm ordenhado, que se coagula
ao alcanar o ponto isoeltrico da casena (principal protena) que de 4,6 em temperatura de
20C aproximadamente (TRONCO, 2008).
O leite contm tambm uma acidez aparente titulvel em cido ltico que fica em
torno de 0,14 a 0,18% quando o leite ainda no sofreu nenhum tipo de fermentao
(TRONCO, 2008).
6.1.1.1 Alizarol
Com a resposta desta anlise, pode-se verificar o estado de deteriorao do leite e

saber se ele poder ser submetido ao tratamento trmico. O leite que no for estvel ir
coagular com o aquecimento.
Segundo TRONCO (2003), a determinao desta anlise vai ser dada pela cor que a
soluo ir obter e pela formao ou no de grumos. Assim:
Colorao pardo-avermelhada (tijolo) ou rseo salmo: leite sem coagulao, normal.

Se tiver coagulao: leite levemente cido;
Colorao amarelada com cogulo: leite cido;
Colorao violeta sem coagulao: leite alcalinizado ou fraudado com gua.
(TRONCO, 2003)
Na tabela 2 apresentado o resultado do teste de alizarol de um dos produtores de leite

da Santa Clara. Cabe ressaltar que todos as anlises foram realizadas com a matria-prima do
mesmo produtor, que tem cdigo estipulado 123 para maior entendimento. O teste foi
realizado e monitorado durante cinco dias, de segunda-feira sexta-feira, sempre que o
produtor vinha descarregar.
48
Tabela 2: Resultado do teste de alizarol do leite cru entre os dias 19/10 a 23/10
FONTE: Cooperativa Santa Clara, 2009
Na chegada do leite cru refrigerado na indstria da Santa Clara, o grau de lcool-

alizarol que o leite for aprovado que ir definir o destino da matria-prima. Para os leites B
(que inclui o Light/Semi-desnatado), estes devem passar no teste de alizarol de no mnimo
76GL. Se o leite passar no teste de alizarol a 74GL, este vai para a produo de leite C. Para
o leite longa vida, no teste de alizarol, este deve passar com 76GL, 78GL ou 80GL. O leite
a 72GL poder ser recebido para aproveitamento condicional. Se no passar no 72GL,
poder ser recebido se tiver acidez abaixo de 20D e passar no teste de fervura.
Segundo o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do leite tipo B,
da Instruo Normativa n51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, o leite cru deve apresentar no mnimo estabilidade ao alizarol 72GL para ser
recebido na indstria.
Segundo o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do leite tipo C,
Abastecimento, o leite cru deve apresentar no mnimo estabilidade ao alizarol 72GL para ser
recebido na indstria.
Aps o tratamento trmico e envase, os leites C, B e Light devem passar no alizarol
76GL ou 74GL. No leite UHT, aps o tratamento trmico, este deve passar no alizarol
80GL.
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de leite Pasteurizado, da
Instruo Normativa n51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o
49
leite aps ser submetido ao tratamento trmico deve apresentar estabilidade ao alizarol 72GL
para liberao do lote.
No controle de qualidade da Santa Clara, o leite UHT deve passar com um grau de
lcool-alizarol maior do que no recebimento dele cru, tanto no teste feito de duas em duas
horas como aps incubao. Isto devido adio de estabilizantes, como citrato de sdio e
polifosfato de sdio, que fazem com que a protena se estabilize.
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do leite UHT, da Portaria
n370, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o leite UHT deve ser estvel
no teste de etanol a 68GL aps incubao de 7 dias, com temperatura de 35-37C.
De acordo com a tabela 2, o produtor que foi acompanhado durante cinco dias teve no
seu produto vrias mudanas em relao qualidade do mesmo. No primeiro dia de anlise e
monitoramento, o leite foi para fabricao de UHT (longa vida) ou leite tipo B. No segundo
dia, o leite foi para beneficiamento de leite tipo C, por ter sido aprovado somente no alizarol
74GL. No terceiro, quarto dia e quinto dia, o leite foi para a fabricao de UHT ou leite tipo
B novamente.
Pelas amostras serem todos os dias do mesmo produtor, a variao ocorrida no
poderia ter acontecido. Segundo Tronco (2008), esta variao pode ser explicada pela
refrigerao inadequada aps a ordenha e utenslios e equipamentos mal higienizados. Estes
pequenos detalhes no observados acarretam diretamente na perda de qualidade do produto, e
consequentemente na perda econmica.
Segundo Behmer (1976), medida que a contagem microbiana fica mais alta, mais
difcil do leite passar no teste de alizarol. Assim, observa-se que o produto do leiteiro variou
em relao contagem microbiana, visto que nos dias em que o alizarol aprovado foi mais
baixo, a contagem microbiana estava mais alta.
Segundo Chr Hansen (2008), o teor de minerais contidos no produto influencia no
resultado do alizarol. Para saber se esta influncia acarretou no resultado das anlises
descritas na tabela 2, precisar-se-ia de um estudo mais aprofundado.
Segundo Chr Hansen (2008), leite instvel no cido provoca muitos problemas
tecnolgicos. Num geral, o produto do leiteiro estava bom, o que provavelmente no
acarretou problemas de rendimento e qualidade. Observa-se que o leite no pode ser
classificado como instvel segundo a tabela 1, visto que passou no alizarol maior que 72GL.
Pode-se perceber que os parmetros que a legislao propem no satisfazem
eficientemente o controle de qualidade do dia-a-dia. Hoje, existe um controle muito mais
rigoroso, visto que o mercado est exigindo cada vez mais isso.
50
Na tabela 3 encontra-se o resultado das anlises de acidez Dornic do produtor 123 da

Santa Clara, realizadas e monitoradas de segunda-feira sexta-feira.
Tabela 3: Resultado do teste de Acidez Dornic do leite cru entre os dias 19/10 a 23/10
FONTE: Santa Clara, 2009
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado,

Abastecimento, o leite considerado normal e apto para o consumo com acidez titulvel entre
0,14 e 0,18 g de cido ltico/ 100g, ou seja, entre 14 e 18D.
Quando a acidez ultrapassa 1,8g de cido ltico por litro de leite, que mais que 18D,
o leite est imprprio para consumo (EMBRAPA, 2005)
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do leite Pasteurizado, da
aps o tratamento trmico o leite deve apresentar tambm acidez de entre 0,14 e 0,18 g de
cido ltico/ 100g, ou seja, entre 14 e 18D. Est anlise vlida para controlar se aps o
processo o leite mantm as caractersticas.
n370, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o leite UHT deve, aps o
tratamento trmico, apresentar acidez entre 0,14 e 0,18 g de cido ltico/ 100g, ou seja, entre
14 e 18D.
De acordo com a tabela 3, pode observar-se que a quantidade de lcali necessria para
neutralizar os compostos cidos do leite est dentro da faixa exigida pela legislao. Segundo
Behmer (1976), isto significa que a contagem microbiana do leite no est alta, visto que o
leiteiro deve ter adotado bons procedimentos de higiene, alm da conservao adequada em
baixas temperaturas.
51
6.1.2 Densidade
Na tabela 4 apresentado o resultado das anlises de densidade do produtor 123,

realizadas e monitoradas de segunda-feira sexta-feira.
Tabela 4: Resultado do teste de Densidade do leite cru entre os dias 26/10 a 30/10
Segunda o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado,

Abastecimento, em relao densidade, o leite pode ser considerado ntegro, sem nenhuma
fraude, quando a mesma resultar em 1,028 g/ml a 1,034 g/ml a 15C.
O Regulamento Tcnico citado acima estabelece um padro de densidade geral para o
leite cru. No h regulamento que estabelece as densidades que o leite deve apresentar
conforme sua classificao em Integral, Semi-desnatado e Desnatado.
A Santa Clara usa padres diferenciados de densidade para leite Integral, Desnatado e
Semi-desnatado, visto que a gordura influencia no teste. Assim, o leite integral deve ter
densidade que vai de 1,028 g/ml a 1,032 g/ml a 15C. O leite Semi-desnatado deve ter
densidade de 1,028 g/ml a 1,034 g/ml. Para o leite desnatado, o padro de densidade fica entre
1,028 g/ml a 1,035 g/ml.
De acordo com a tabela 4, observa-se que a densidade est dentro da faixa permitida
para leite cru, tanto em legislao como o da empresa. Segundo Castro (2005), isto significa
que o leite no foi fraudado com adio de gua para maior rendimento e no houve
desnatao. Pode-se observar tambm que os nutrientes se encontravam em quantidades
corretas.
52
6.1.3 Gordura
Na tabela 5 apresentado o resultado das anlises de gordura do produtor 123,

Tabela 5: Resultado do teste de Gordura do leite cru entre os dias 26/10 a 30/10

Abastecimento, o teor de gordura mnimo que o leite cru tem que ter para ser considerado
normal de 3 g/100g.
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite Pasteurizado, da
para o leite semi-desnatado a gordura pode variar de 0,6 2,9g/100g. Para o leite C
padronizado, o teor de gordura de 3,0 g/100g. Para o leite B, o teor de gordura integral, ou
seja, no h desnate. Para o leite desnatado, o teor de gordura mximo que o mesmo pode ter
de 0,5g/100g.
A Santa Clara estabelece seus prprios padres de gordura para as diferentes
classificaes que sua linha possui, porm respeitando as normas vigentes. Para o leite
pasteurizado Light Form (Semi-desnatado), a Santa Clara utiliza como padro uma gordura
entre 1,4-1,5g/100g. Para o leite C, que padronizado, o teor de gordura fica na faixa de 3,0-
3,1g/100g. Para o leite B, o teor de gordura integral, ficando na faixa de 3,5-3,6g/100g. Para
o leite desnatado, o teor de gordura varia de 0,2-0,3g/100g.
Conforme a tabela 5, observa-se que a gordura est de acordo com a legislao. Pode-
se perceber ainda que no houve grandes variaes do teor de gordura. Segundo Tronco
(2003), esta invariabilidade se deve a uma alimentao correta e equilibrada dos animais.
Observa-se falha na legislao para leites com teor de gordura diferente. A Instruo
Normativa fornece uma faixa de variao muito grande, o que faz com que os produtos da
53
mesma categoria tenham bastante flexibilidade entre si. Assim, torna-se difcil a
padronizao.
6.1.4 Crioscopia
Na tabela 6 apresentado o resultado das anlises de crioscopia do produtor 123,

Tabela 6: Resultado do teste de Crioscopia do leite cru entre os dias 09/11 a 13/11

Abastecimento, para que o leite seja considerado normal o ndice crioscpico mximo de -
0,530H (0,512C).
para que o leite seja considerado normal o ndice crioscpico mximo de - 0,530H
(0,512C).
Como o crioscpio no fornece a temperatura de congelamento em graus Celsius (C)
e sim em H, para no precisar toda vez fazer o clculo de converso, a Santa Clara utiliza
como apto para o consumo a amostra que tiver ponto de congelamento de 0,530H a 0,560H,
que em graus Celsius de 0,512 C a 0,540C.
De acordo com a tabela 6, observa-se que o leite est dentro dos padres exigidos em
legislao. Segundo Tronco (2003), isto significa que o leite no foi fraudado, nem com
adio de gua e nem com a adio de algum outro composto (conservante, etc).
54
6.1.5 Peroxidase
Na tabela 7 apresentado o resultado das anlises de peroxidase de cinco amostras de

leite pasteurizado, realizadas e monitoradas de segunda-feira sexta-feira.
Tabela 7: Resultado do teste de Peroxidase do leite pasteurizado entre os dias 09/11 a 13/11

Abastecimento, o teste considerado positivo quando h a formao de um halo de colorao
salmo.
De acordo com a tabela 7, a enzima estava presente no leite. Segundo Tronco (2008),
isto significa que o tratamento trmico no ultrapassou 80C. Assim, pode-se observar que o
leite pasteurizado contm todas as caractersticas sensoriais prprias. Um aumento na
temperatura do tratamento trmico e no tempo faz com que sabor, gosto, odor e aspecto
mudem.
6.1.6 Alcalino
Na tabela 8 apresentado o resultado das anlises de Alcalino do produtor 123,

Tabela 8: Resultado do teste de Alcalino do leite cru entre os dias 16/11 a 20/11

55

Abastecimento, se o teste ficar com colorao vermelho-carmim ento o resultado positivo e
assim o leite no est apto para seguir processo.
De acordo com a tabela 8, observa-se que o leite no est alcalino e sim apto para
consumo. Segundo Ordez (2005), isto significa que no foi adicionado nenhum conservante
a matria-prima.
6.1.7 Cloretos
Na tabela 9 apresentado o resultado das anlises de Cloretos do produtor 123,

realizadas e monitoradas uma vez por semana.
Tabela 9: Resultado do teste de Cloretos do leite cru nos dias 03/11 e 10/11

Abastecimento, se o teste ficar com colorao amarela, o teste positivo e ento h cloretos
em excesso no leite, superiores a faixa normal, que de 0,08 a 0,1%. Assim, o leite
condenado.
De acordo com a tabela 9, observa-se que o teor de cloretos no superior a faixa
considerada normal. Segundo Foschiera (2004), isto significa que no houve fraudes na
densidade do leite em relao a adio de cloretos.
6.1.8 Amido
Na tabela 10 apresentado o resultado das anlises de Amido do leiteiro 123,

56
Tabela 10: Resultado do teste de Amido do leite cru nos dias 13/10 e 20/10

Abastecimento, se o teste ficar com colorao azul, o teste positivo e ento o leite
condenado.
De acordo com a tabela 10, observa-se que no houve adio de amido ao leite.
Segundo Foschiera (2004), isto significa que o produto tem densidade natural.
6.1.9 Sacarose
Na tabela 11, apresentado o resultado das anlises de Sacarose do produtor 123,

Tabela 11: Resultado do teste de Sacarose do leite cru nos dias 03/11 e 10/11
Segundo Tronco (2008), se a amostra resultar em cor rosa o teste positivo.

De acordo com a tabela 11, observa-se que o leite est apto para o consumo. Segundo
Tronco (2008), isto significa que o mesmo no foi adicionado de sacarose para fraude.
Na tabela 12 apresentado o resultado das anlises de Perxido de Hidrognio do

produtor 123, realizadas e monitoradas uma vez por semana.
57
Tabela 12: Resultado do teste de Perxido de Hidrognio do leite cru nos dias 13/10 e 20/10
Segundo Tronco (2003), quando houver colorao amarela na amostra, o teste

positivo e ento h perxido de hidrognio no leite.
De acordo com a tabela 12, observa-se que o leite est apto para consumo pois a
anlise no obteve colorao amarela. Sendo Tronco (2003), isto significa que o mesmo no
foi fraudado com conservantes.
6.1.11 Formol
Na tabela 13 apresentado o resultado das anlises de Formol do produtor 123,

Tabela 13: Resultado do teste de Formol do leite cru nos dias 03/11 e 10/11
Segundo Tronco (2003), quando houver colorao roxa ou violcea o teste positivo e
ento h formol no leite. Quando a colorao resultar em amarelo, o teste negativo.
De acordo com a tabela 13, observa-se que o leite apresentou colorao amarela e
ento est apto para o consumo. Segundo Tronco (2003), isto significa que no foi adicionado
nenhum conservante para esconder alguma anormalidade do mesmo.
58
6.1.12 Antibitico
Na tabela 14 apresentado o resultado das anlises de Antibitico do produtor 123,

Tabela 14: Resultado do teste de Antibitico do leite cru entre os dias 16/11 a 20/11
O resultado negativo quando a marca da amostra mais escura que a marca do

controle. O resultado tambm negativo quando a marca da amostra igual a marca do
controle. O teste positivo quando a marca da amostra mais clara que a marca do controle
(MADASA, 2005).
De acordo com a tabela 14, observa-se que o leite est apto para seguir processo.
Segundo Tronco (2008), isto significa que o mesmo provm de vacas sadias.
6.1.13 Whiteside
Na tabela 15 apresentado o resultado das anlises de Whiteside do produtor 123,

Tabela 15: Resultado do teste de Whiteside do leite cru entre os dias 16/11 a 20/11
Na tabela 16, encontram-se os possveis resultados que podem ocorrer no teste de

mamite.
59
Tabela 16: Resultados possveis no teste de Whiteside
Fonte: RIBEIRO JNIOR, et.al, 2008
De acordo com a tabela 15, observa-se que o leite em todos os dias no est apto para
seguir processo. Segundo Ribeiro Jnior (2008), isto significa que o mesmo provm de vacas
com alguma infeco e as clulas responsveis pela defesa do organismo entraram em ao
para combater esta infeco. Esta infeco pode ser devido a diversos fatores como ambiente
poludo, imunidade baixa, etc.
6.1.14 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Abaixo o resultado das anlises de Extrato Seco Desengordurado do leiteiro 123,

Tabela 17: Resultado do teste de ESD do leite cru entre os dias 23/11 a 27/11
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de leite Cru Refrigerado,

Abastecimento, o extrato seco desengordurado mnimo para leite cru refrigerado de
8,4g/100g.
60
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de leite Pasteurizado da

extrato seco desengordurado mnimo para o leite pasteurizado integral de 8,4g/100g. Para os
demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido utilizando a seguinte frmula:
Slidos No-Gordurados = 8,652 (0,084 x Gordura)

n370, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o leite UHT integral deve
apresentar extrato seco desengordurado mnimo de 8,2g/100g. O leite UHT semi desnatado
deve apresentar 8,3g/100g e o leite UHT desnatado deve apresentar 8,4g/100g.
De acordo com a tabela 17, observa-se que o leite analisado est de acordo com a
Instruo Normativa para leite cru refrigerado. Segundo Tronco (2008), isto significa que o
leite contm todos os nutrientes em proporo adequada.
6.2.1 Contagem Total de Microrganismos (Padro em Placas)
Na tabela 18 apresentado o resultado das anlises de mesfilos totais de um produtor

da Santa Clara, realizadas e monitoradas de segunda-feira sexta-feira.
Tabela
Tabela18:18:
Resultado dodo
Resultado teste dede
teste Mesfilos Totais
Mesfilos do leite
Totais cru cru
do leite de um produtor
entre os dias durante
30/11 a cinco
04/12dias
Esta anlise feita para leite pasteurizado para saber se o tratamento trmico foi
eficiente e se o lote pode ser liberado ou no para consumo, isto , se o produto ser incuo ao
chegar ao consumidor e se ir manter-se apto para consumo durante o prazo de validade
61
estipulado. No leite cru, esta anlise feita para saber se o leite vai ser classificado como tipo
B ou C. De acordo com a classificao, determinado o preo pago ao produtor. retirada
uma amostra de leite por lote.
Segundo o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do leite Tipo B,
da Instruo Normativa n51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
para que o leite seja classificado como Leite Cru Refrigerado Tipo B, deve ser integral
quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite e assim
mantido pelo perodo mximo de 48 horas, em temperatura igual ou inferior a 4C, que deve
ser atingida no mximo 3 horas aps o trmino da ordenha, transportado para estabelecimento
industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento de seu recebimento,
temperatura igual ou inferior a 7C.
Segundo a Instruo Normativa n51, o Leite Cru Refrigerado Tipo B deve possuir no
mximo 500000 (ou 5x105) UFC/ml.
Na Santa Clara, pago ao produtor aproximadamente R$ 0,93 centavos ao litro. Se a
contagem der acima de 500000 (ou 5x105) UFC/ml, pago ao produtor aproximadamente R$
0,53 e ento classificado como leite Tipo C.
Segundo o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do leite Tipo C,
da Instruo Normativa n51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
para que o leite seja classificado como Leite Cru Refrigerado Tipo C, deve ser no
submetido a qualquer tratamento trmico na fazenda leiteria aonde foi produzido e integral
quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado, entregue em temperatura
ambiente at as 10:00 horas do dia de sua obteno, em Posto de Refrigerao de Leite ou
estabelecimento industrial adequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou
inferior a 4C. Para ser classificado como tipo C, deve apresentar contagem superior a
500000 (ou 5x105) UFC/ml.
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite Pasteurizado, da
tanto o leite tipo C como o leite tipo B devem apresentar, aps pasteurizao, contagem
mxima de 40000 (ou 4x105) UFC/ml. Se a contagem obtida for inferior a esse valor, h a
liberao do lote para consumo e se for superior ao dado citado acima, o lote trancado e tem
outro destino.
n370, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o leite UHT aps incubao
das caixinhas esterilizadas por 3 dias a 32C no deve apresentar contagem.
62
De acordo com a tabela 18, observa-se que o produtor monitorado fornecia leite cru
refrigerado tipo B para a indstria, porm pela maior contagem de microrganismos em um dia
foi desclassificado para leite tipo C. Segundo Ballaris (2009), isto significa algum descuidado
no momento da ordenha, como higiene inadequada de utenslios e equipamentos, refrigerao
inadequada, ambiente poludo, etc.
6.2.2 Coliformes totais (a 30C)
Na tabela 19 apresentado o resultado das anlises de Coliformes totais de amostras

de leite tipo C pasteurizado.
Tabela 19: Resultado do teste de Coliformes totais do leite tipo C pasteurizado entre os dias 07/11 a 11/12

leite pode apresentar at 0,3NMP/ml da amostra. No consta um padro para contagem de
coliformes em placas e sim, somente para tubos (Nmero Mais Provvel NMP).
Na Santa Clara, a empresa adota como padro de contagem de coliformes em placas
de 0 UFC/ml, ou seja, ausncia de coliformes no leite.
De acordo com a tabela 19, observa-se que na sexta-feira houve presena de uma
colnia de Coliformes totais. Segundo Thielmann (1999), isto significa pasteurizao
ineficiente, recontaminao aps tratamento trmico ou higiene inadequada de equipamentos,
utenslios e embalagens.
Pode-se observar tambm que o mtodo de contagem de coliformes totais utilizado
pela empresa no o mais correto. Segundo Thielmann (1999), quando no se espera
encontrar coliformes na amostra, o mtodo mais seguro e confivel o de tubos. No mtodo
de placas, espera-se encontrar no mnimo 25 UFC/ml.
63
CONCLUSO
Em relao s anlises em particular, pode-se concluir que as anlises de Alizarol,

Prova Dornic e Contagem Total de Microrganismo conseguem testar de forma rpida e segura
o estado de qualidade da matria-prima. J as anlises de Gordura, Densidade, Crioscopia,
Alcalino, Cloretos, Amido, Sacarose, Perxido de Hidrognio, Formol e Extrato Seco
Desengordurado conseguem verificar tambm de forma rpida e segura possveis fraudes que
possam mascarar alguma anormalidade que a matria-prima possa conter. J as anlises de
Peroxidase e Coliformes Totais conseguem detectar falhas no processo de beneficiamento da
matria-prima. Por fim, as anlises de Antibitico e Whiteside conseguem verificar problemas
com o animal fornecedor da matria-prima.
Em relao aos limites mximos e mnimos estabelecidos para as anlises, pode-se
concluir que os limites dos testes de Alizarol, Densidade e Gordura esto bastante falhos na
Instruo Normativa, visto que a empresa adota limites mais rigorosos.
Pode-se concluir, em relao ao leiteiro 123, que o seu produto no contm fraudes,
porm falhas de qualidade que podem ser melhoradas, especialmente no problema detectado
com o teste de Whiteside.
Apesar de todos os mritos, as anlises ainda precisam ser complementadas bem como
os limites exigidos em legislao. Sugere-se assim, que sejam feitos estudos buscando novas
novidades para esse ramo, pois as falhas existentes prejudicam os consumidos em geral, que
sempre optam por um produto ideal e os produtores, que sempre tentam entregar a matria-
prima com qualidade.
64
BIBLIOGRAFIA
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18 de Setembro de 2002. Normas para Produo, Identidade e Qualidade do leite tipo A,
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MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DA EDUCAO TECNOLGICA DE BENTO GONALVES

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ANLISES FSICO-QUMICAS E

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ANLISES FSICO-QUMICAS E

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso

Prof Orientador Msc. Andr Mezzomo

Tabela 1 Densidades dos componentes do leite ............................................................... 25

Figura 1: Fluxograma da Pasteurizao ................................................................................... 19

4 REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................... 22

4.1.11 Formol ............................................................................................................. 28

5. MATERIAIS E MTODOS .............................................................................................. 32

5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS ................................................................................ 32

Palavras-chave: anlises, controle de qualidade, legislao.

Key Words: analyses, quality control, legislation.

O presente trabalho, que um trabalho de concluso de curso, de cunho bibliogrfico e

Segundo Ordez (2005), leite uma mistura homognea de grande nmero de

A componente de maior quantidade no leite a gua (88%) e nela que se encontram

A lactose o principal carboidrato encontrado no leite e o que menos sofre variao

A lactose importante pois ajuda na absoro de clcio no organismo. Isto devido

Segundo Ordez (2005), os triglicerdeos so os componentes majoritrios dos

Segundo Foschiera (2004), as principais protenas encontradas no leite so as casenas

A casena est associada ao clcio e ao fsforo, e pode ser coagulada por ao de

Os minerais de maior importncia no leite so clcio e fsforo. Estes se encontram

O leite contm tambm diversas vitaminas, classificadas como lipossolveis (A, D, E

Hoje em dia, em todas as reas profissionais, observa-se uma preocupao em comum:

Devido composio fsico-qumica e microbiolgica, o leite um alimento altamente

Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, da

Figura 1: Fluxograma da Pasteurizao

A etapa de padronizao e homogeneizao nem sempre necessria. Ir depender do

3.1.1 Pasteurizao Lenta

Na pasteurizao lenta, utilizada temperatura entre 60-63C, durante 30 minutos. O

Existem grandes desvantagens, pois o processo requer muito tempo, os equipamentos

3.1.2 Pasteurizao Rpida

A pasteurizao rpida utiliza trocadores de calor a placas. So um grupo de placas

Segundo a Portaria n370, de 04 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura,

Figura 2: Fluxograma da Esterilizao

3.2.1 Esterilizao por aquecimento indireto

3.2.2 Esterilizao por aquecimento direto

4.1 ANLISES FSICO-QUMICAS

O controle fsico-qumico muito importante e constituem-se de anlises rotineiras

Esta anlise rotineira na chegada do leite a indstria pois de rpida determinao e

multiplicam em temperaturas de refrigerao, produzem muitas enzimas proteolticas

4.1.1.2 Prova Dornic

A densidade a relao que existe entre a massa e o volume de um corpo. Assim,

Tabela 1: Densidades dos componentes do leite

Composto g/cm3 a 15,5C

O teor de gordura serve para controlar a alimentao do animal, rendimento dos

A anlise crioscpica baseia-se no ponto de congelamento do leite. Tem por finalidade

Peroxidase uma enzima encontrada naturalmente no leite e serve para controlar a

A anlise de cloretos feita para detectar fraudes. Cloretos so usados para

4.1.10 Perxido de Hidrognio

A anlise de perxido feita para detectar fraudes. Perxido usado como

O formol um composto com ao antimicrobiana, e pode ser usado como

4.1.12 Antibitico Snap

Os antibiticos so substncias indesejveis no leite, pois causam problemas de sade

Os microrganismos que apresentam elevada sensibilidade a baixas concentraes de

Esta anlise baseia-se na pesquisa de clulas somticas como os leuccitos, que so

4.1.14 Extrato Seco Desengordurado ESD

4.2 ANLISES MICROBIOLGICAS

A flora microbiana pode variar consideravelmente, em nmero, espcie e gnero. O

4.2.1. Contagem Total de Microorganismos

Esta anlise indicativo das condies do processo, transporte, estocagem,

4.2.2 Coliformes Totais (a 30C)