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A nutrio um processo
biolgico em que os
organismos, utilizando-se de
alimentos, assimilam Clique para tocar!
2
culturais de cada povo, manifestadas no ato de se Neste captulo voc ser apresentado disciplina e sua
alimentar. ementa. Aprender como navegar por este livro e por
outros materiais disponibilizados no ambiente virtual da
responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar este
UnB. Ser tambm apresentado ao plano de ensino e ao
direito e devem faz-lo em obrigatria articulao com a
cronograma da disciplina e saber mais sobre a
sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuies
importncia de estudar este assunto.
especficas (Instituto Cidadania, 2001).
Os demais captulos deste livro tratam dos assuntos
Vdeo 2 - Alimentao: direito de todos selecionados pelas docentes para este semestre. O
captulo 2 refere-se aos conhecimentos bsicos da
nutrio (macro e micronutrientes). Este tpico ser
tratado em 4 aulas, aps as quais haver uma avaliao
escrita presencial. A mesma ocorrer no dia 14/04/14.
Folders sobre o assunto: Este mdulo ser avaliado por meio de um teste, a ser
realizado no dia 16/06/2014, resoluo de exerccios e
- Direito Humano Alimentao Adequada
entrega de trabalho em grupo.
- Compromissos do nutricionista com o direito
Desejamos a voc um excelente semestre, de muito
alimentao
aprendizado, novas amizades e prazer em estar na FCE!
3
Apresentao Sade no Brasil 1) Em que ano o Sistema
nico de Sade foi institudo
A sade tanto resultado como condio
no Brasil?
para o desenvolvimento de uma sociedade,
sua segurana e busca por direitos (Frenk
A. 1980
et al., 2010). Contudo, no Brasil, a sade
como direito s foi reconhecida em 1988, B. 1986
com a promulgao da Constituio
C. 1988
Federal (Brasil, 1988) e a instituio do
Sistema nico de Sade (SUS), o qual D. 1990
adotou os princpios da universalidade do
direito sade, integralidade e equidade Verificar Resposta
Direo da FCE
Profa. Dra. Diana Lcia Moura Pinho
Vice-Direo da FCE
Clique nas setas para visualizar as fotos
Prof. Dr. Araken dos Santos Werneck Rodrigues
5
necessrios ao profissional de sade e adaptados s Neste livro esto disponveis textos, vdeos, arquivos em
necessidades da realidade local (UnB, 2011). udio, imagens e questes, como as trs seguintes. Estas
questes tem como objetivo testar seu conhecimento,
Este livro
para que compreenda o que j sabe e o que ainda falta
Este material foi pensado como mais um recurso estudar. Sempre que tiver dvidas, no souber ou errar a
facilitador para o aprendizado de nossos estudantes. resposta, leia mais sobre o assunto ou revise suas
anotaes de aula. Se as dificuldades permanecerem,
Todo o material desta disciplina tambm est disponvel
anote para no esquecer e aproveite os momentos
no ambiente virtual da Universidade de Braslia:
presenciais e tambm os fruns disponveis no ambiente
www.ead.unb.br. Mesmo tendo baixado este material em
virtual para tirar suas dvidas.
seu iPad importante que entre no site acima
semanalmente pois todas as discusses e notcias sobre
esta matria acontecem por l. Assista abaixo o vdeo de 1) Que tipos de gordura devem ser evitadas
apresentao desta disciplina e deste material. na alimentao, para reduo do risco
cardiovascular?
Vdeo 3 - Apresentao da disciplina
A. Monoinsaturadas
B. Poliinsaturadas
C. Saturadas e trans
Verificar Resposta
Clique para tocar
6
2) A combinao tpica brasileira, de arroz com
feijo, no interessante, precisando ser 3) Frutas, legumes e verduras regulam o
obrigatoriamente complementada com carnes funcionamento intestinal pois contm:
para que todos os aminocidos essenciais estejam
disponveis. Esta afirmativa est:
A. Vitaminas e minerais
B. Aminocidos
C. Fibras
A. Certa
B. Errada
Verificar Resposta
7
Introduo
Nutrio e Sade
- Lipdios (6:01):http://bit.ly/1gHuWx5
Como voc pode perceber, os docentes desta disciplina - Telmeros (5:14): http://bit.ly/1hnhwtx
disponibilizam a voc uma srie de materiais para auxiliar em seu
estudo e compreenso sobre este maravilhoso universo. Os Pelo moodle nos d um feedback sobre este material. Os
vdeos, por exemplo, tambm podem ser acessados pelo moodle vdeos o ajudaram a compreender a matria? Voc tem
(ead.unb.br - disciplina nutrio humana em sade) e por meio sugestes sobre outros temas?
de links na internet:
Recomendamos tambm alguns filmes para sua diverso e
- Vdeo de Boas vindas (1:38): http://bit.ly/1eEv4sH reflexo:
ix
Plano de Ensino da Disciplina NHS - 1/2014
EMENTA: AVALIAES:
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OBSERVAES: BIBLIOGRAFIA BSICA:
(a)A aprovao nesta disciplina est vinculada a * Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: Alimentos,
presena em, no mnimo,75% das aulas. Nutrio & Dietoterapia. 12 edio. Elsevier: So Paulo,
2010.
(b)No h avaliao de recuperao.
* D u t r a d e O l i v e i r a J E , Ma r c h i n i J S. C i n c i a s
(c)O aluno que no comparecer em uma das provas
Nutricionais. 2 edio. Savier: So Paulo, 2008.
escritas ter direito, mediante justificativa, a uma prova
substitutiva ao final do semestre. Esta avaliao, que * Douglas CR. Fisiologia aplicada nutrio. 2 edio.
t o t a l i z a r 1 0, 0 p o n t o s , a b r a n g e r o Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
contedocompletoda disciplina. Nestes casos, o aluno
* Teixeira Neto, Faustino. Nutrio Clnica. Rio de
no receber a pontuao correspondente s atividades
Janeiro: Guanabara Koogan, 2003
complementares.
* Vitolo, Mrcia Regina. Nutrio: da gestao ao
(d)Todas as informaes relativas disciplina sero
envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.
d i s p o n i b i l i z a d a s n o m o o d l e d a F C E ( h t t p : / /
www.ead.unb.br/), disciplina Nutrio Humana em Sade Artigos
com a senha nuthumana.
* PHILIPPI et al (1999). Pirmide Alimentar Adaptada
(e) As atividades complementares(resenhas, estudos de http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf
casos e trabalhos) sero recolhidos no incio da aula,
* FILHO & RISSIN (2003). A transio nutricional no
conforme cronograma da disciplina. Estas atividades
Brasil -http://www.scielo.br/pdf/csp/v19s1/a19v19s1.pdf
devero ser entregues manuscritas, em folha pautada.
* MELLO (2002). O que significa a avaliao do estado
Para visualizar o fazer o download do cronograma de
nutricional.
1/2014 clique aqui
http://www.scielo.br/pdf/jped/v78n5/7805357.pdf
11
* VANNUCCHI, UNAMUNO e MARCHINI (1996). Figura interativa 1 - Pgina inicial da disciplina no moodle
Avaliao do estado nutricional.www.fmrp.usp.br/
Avisos
revista/1996/vol29n1/avaliacao_estado_nutricional.pdf Livro multimdia
Plano de ensino em
Links importantes
arquivo tipo pdf
*Guia alimentar para a populao brasileira:http://
dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/
05_1109_M.pdf
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/pesquisas/ Webliografia
pesquisa_resultados.php?id_pesquisa=25
Como estudar para esta Dica: sempre que encontrar uma figura interativa clique nos
bales para visualizar as explicaes.
disciplina? Como estudar para as provas?
Observe que os objetivos de cada aula esto descritos Todo o contedo (aulas, podcasts, vdeos, palestras, guia
neste material, no moodle e no plano de ensino para que alimentar) so parte integrante da matria.
voc possa se guiar em seus estudos. Na pgina principal Para saber se est dominando os conceitos e contedos
do moodle voc tambm poder visualizar o plano de leia no moodle os objetivos de cada mdulo. Por exemplo,
ensino da disciplina e, direita, uma lista de links os objetivos da aula sobre protenas so: Distinguir e
indicados para o estudo. exemplificar fontes de protenas animais e vegetais,
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completas e completas. Listar os aminocidos essenciais, S passe ao prximo captulo quando estiver dominando
reconhecer situaes em que o consumo de protena todos os objetivos de cada aula. Consulte o material,
deveria ser aumentado ou diminudo. Relatar o valor assista os vdeos, oua os arquivos de udio, tire dvidas
calrico da protena. Calcular a prpria necessidade em aula, com os monitores ou nos fruns do moodle.
proteica. Avaliar se o consumo de protenas de 1 dia
Conhea as professoras de Nutrio Humana
estava de acordo com a recomendao
Galeria 2: Docentes da disciplina Nutrio Humana em Sade
Voc sabe responder a cada uma das questes descritas
nos objetivos?
Figura inicial
Objetivos da aula
Professora Kelb Bousquet Santos
Conceitos Bsicos
Conceitos importantes:
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Macronutrientes so compostos orgnicos
responsveis pelo fornecimento de 100% da energia
da dieta. Carboidratos, protenas e lipdios fazem
parte deste grupo. Niacina
M i c ro n u t r i e n t e s : t a m b m c h a m a d o s d e
oligoelementos, so elementos necessrios, em Niacina
pequenas quantidades, manuteno do organismo.
No fornecem energia e podem ser orgnicos Mg+2, K+, Mn
Niacina Riboflavina
(vitaminas) ou inorgnicos (minerais).
Dica:
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Arquivo de udio
sobre o ciclo de Para relembrar o ciclo de Krebs Relembrando o ciclo de Krebs:
Krebs:
voc tambm pode ler o texto O ciclo do cido ctrico comea com o Acetil-
ao lado enquanto observa a CoA (2 carbonos), se misturando ao cido
figura: oxalactico(4 carbonos)e dando origem ao
cido ctrico com 6 carbonos, o cido ctrico
perde um carbono e um hidrognio, o
carbono se perde no meio e o hidrognio e
incorporado pelo NAD (nicotinamida
adenina dinucleotdio) que vira NADH, o
antes cido ctrico vira cido alfa-cetoglutrio
com 5 carbonos, novamente perde um
carbono e um hidrognio, o carbono se perde
no meio e o hidrognio incoporado pelo
NAD que vira NADH, o antes cido-
alfacetoglutrio vira Sucinil COA com 4
carbonos, no podendo mais perder carbono
o sucinil libera o COA que o conduziu at ali,
nesse estgio do ciclo j essa possvel
transformar ADP ( adenosina difosfato) em
ATP (adenonisa trifosfato) que a energia da
clula. Depois da produo de energia o
sucinil COA vira cido sucinico com 4
carbonos, j no podendo perder carbonos,
ele perde duas molculas de hidrognio, o
FAD ( flavina adenina dinucleotdio)
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Seo 1
Protenas
Objetivos da aula: Distinguir e exemplificar alimentar em medidas caseiras (ver tarefa ao final
fontes de protenas animais e vegetais, completas e desta seo).
completas. Listar os aminocidos essenciais,
Para mais detalhes sobre esta aula acesse, no
reconhecer situaes em que o consumo de
ambiente virtual da disciplina, o guia de estudos.
protena deveria ser aumentado ou diminudo.
Relatar o valor calrico da protena. Calcular a
prpria necessidade proteica. Avaliar se o consumo Slides da aula sobre protenas:
de protenas de 1 dia atende s recomendaes.
Utilizar a Tabela para avaliao do consumo
Videoaula: Protenas
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Protenas: nutrientes construtores, responsveis Alimentos de origem vegetal possuem menor valor
pelo fornecimento de aminocidos que entraro na biolgico pois no fornecem todos os
composio de enzimas, anticopos, hormnios, aminocidos essenciais ou os oferecem em
neurotransmissores, clulas e tecidos. Existem b a i x a s q u a n t i d a d e s . Ve g e t a r i a n o s p r e c i s a m
alimentos que fornecem todos os aminocidos combinar fontes de protenas vegetais que sejam
necessrios ao organismo. Estes alimentos possuem capazes de fornecer todos estes aminocidos.
alto valor biolgico. Como exemplos podemos Cereais so pobres em lisina e leguminosas so
citar os alimentos de origem animal: carne bovina, pobre no aminocido metionina. A combinao de
suna, peixes e frutos do mar, aves, ovos e laticnios. cereais com leguminosas aumenta o valor biolgico
Dentre eles o ovo o alimento com maior valor da refeio.
biolgico.
ALIMENTO VALOR BIOLGICO
Aminocidos so unidos por meio de ligaes Ovo inteiro 100
peptdicas para formar as protenas, constituintes
Leite de vaca 92
de cada tecido animal ou vegetal.
Clara de ovo 88
Peixes 83
Carne bovina magra 80
Frango 79
Protena de soja 74
Arroz 59
Feijo 49
So aminocidos essenciais:
Verificar Resposta
Tarefa 2 - Liste:
- os aminocidos essenciais:
- os aminocidos no essenciais:
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Tarefa 3 - Calcule sua prpria necessidade proteica.
Avaliar se o consumo de protenas de 1 dia estava de Tarefa 4 - Aprenda mais sobre as protenas:
acordo com a recomendao. Utilize a Tabela para
avaliao do consumo alimentar em medidas
As protenas so as molculas orgnicas mais
caseiras. Iniciar em sala e entregar na prxima aula.
abundantes e importantes nas clulas,
perfazendo 50% ou mais de seu peso seco. So
ALIMENTO QUANTIDADE EM QUANTIDADE encontradas em todas as partes de todas as
CONSUMIDO NO MEDIDAS DE PROTENA clulas, uma vez que so fundamentais sob
DIA ANTERIOR CASEIRAS EM GRAMAS todos os aspectos da estrutura e funo
celulares. Existem muitas espcies diferentes de
protenas, cada uma especializada para uma
funo biolgica diversa. Alm disso, a maior
parte da informao gentica expressa pelas
protenas.
Pertencem classe dos peptdeos, pois so
formadas por aminocidos ligados entre si por
ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a
unio do grupo amino (-NH2) de um
aminocido com o grupo carboxila (-COOH) de
outro aminocido, atravs da formao de uma
amida.
So os constituintes bsicos da vida. Seu nome
deriva da palavra grega "proteios", que significa
"em primeiro lugar". Nos animais, as protenas
correspondem a cerca de 80% do peso dos
21
Seo 2
Carboidratos
Videoaula - Carboidratos
Objetivos da aula: Distinguir alimentos fontes de
carboidratos simples e complexos, explicar o
conceito de ndice glicmico e dar exemplos de
alimentos com baixo ndice glicmico. Relatar o
valor calrico dos carboidratos. Avaliar o cardpio
de um paciente diabtico. Propor a substituio dos
alimentos com alto por baixo ndice glicmico.
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mesmos atrasam a sensao de fome, o que glicmico, em resposta velocidade com que os
interessante para os atletas que precisam controlar nveis de glicose sobem no sangue.
o peso.
Fibras alimentares
25
gstrico, volume e tempo do trnsito intestinal, associado a uma reduo na velocidade de
digesto e absoro de nutrientes, excreo de sais esvaziamento gstrico, retardando a passagem do
biliares, crescimento da flora intestinal, reduo da bolo alimentar para o intestino delgado e
ingesto de energia etc. Recomenda-se o consumo aumentando a saciedade. Tambm tem sido
de 25 a 35 gramas de fibras ao dia. associado diminuio da velocidade de absoro
de carboidratos e maior excreo de colesterol. Por
As fibras podem ser classificadas como solveis e
ltimo estas fibras contribuem para aumento do
insolveis em gua.
contedo de gua nas fezes, tornando-as mais
macias e aliviando sintomas da constipao
intestinal. Polpa de frutas macias, leguminosas,
tubrculos, cereais integrais, aveia contm maior
quantidade de fibras solveis.
Fibras insolveis:
Lipdios
Objetivos da aula:classificar os cidos graxos e Acesse o ambiente virtual da disciplina para ler o
exemplificar suas fontes, relatar o valor calrico dos guia de estudos desta aula.
leos e gorduras, interpretar o lipidograma de um
paciente, planejar uma estratgia para correo da Videoaula: Lipdios
situao proposta em um estudo de caso.
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impulsos nervosos, para o bom funcionamento do Distrbio no metabolismo dos lipdios:
sistema imunolgico e para a proteo trmica e
- Os lipdios, nas clulas, esto constantemente
traumtica do organismo. Em nosso organismo os
sendo sintetizados e degradados de forma que seu
l i p d i o s s o e s to c a d o s co m o t r i g l i ce r d e o s ,
equilbrio dinmico mantido dentro de certos
constitudos de 1 glicerol + 3 cidos graxos. Os
limites. Quando h deficincia de uma ou mais
cidos graxos podem ser saturados,
enzimas envolvidas no metabolismo dos lipdios,
monoinsaturados ou poliinsaturados.
vrias desordens podem vir tona. Algumas delas
so descritas, resumidamente, a seguir:
Saiba mais sobre os lipdios:
Hiperlipidemias: nveis de lipoprotenas de baixa
Os lipdeos definem um conjunto de
substncias qumicas que, ao contrrio das densidade (LDL) aumentados ou de lipoprotenas
outras classes de compostos orgnicos, no so de alta densidade (HDL) reduzidos esto associados
caracterizadas por algum grupo funcional elevao do colesterol sanguneo e ao risco
comum, e sim pela sua alta solubilidade em aumentado de aterosclerose, infarto do miocrdio e
solventes orgnicos e baixa solubilidade em
acidente vascular cerebral.
gua. Fazem parte de um grupo conhecido
como macromolculas. Os lipdeos se Ovo: Mocinho ou vilo?
encontram distribudos em todos os tecidos,
principalmente nas membranas celulares e nas O ovo um alimento rico em albumina (na clara),
clulas de gordura. protena barata e que sacia. Tambm tima fonte
A maioria dos lipdeos derivada ou possui na do aminocido essencial leucina, importante para o
s u a e s t r u t u r a c i d o s g r a x o s . A l g u m a s ganho de massa muscular.Pesquisadores do
substncias classificadas entre os lipdeos Canad mostraram noJournal of Agricultural and
possuem intensa atividade biolgica; elas Food Chemistr yque as protenas do ovo so
incluem algumas das vitaminas e hormnios.
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capazes de inibir a enzima conversora de dependendo do sexo. J a gentica, hipertenso e
angiotensina I, evitando que a presso arterial suba. diabetes tendem a contribuir com 60% ou mais dos
casos de doenas coronarianas.
A gema fonte de ferro, cido flico, vitamina B6,
lecitina, colina e carotenides antioxidantes como
zeaxantina e lutena. A gema tambm rica em
colesterol, nutriente importante para a produo de
vitamina D em nossa pele e para a produo de
hormnios sexuais. Vem sendo comprovado que o
colesterol do alimento no aumenta o colesterol
pla smtico. O maior perigo so a s gordura s
saturadas etrans. Porm, um consumo exagerado
de colesterol na dieta pode aumentar a oxidao do
LDL colesterol. Por isto muito importante o
Colelitase: a presena de clculos de colesterol,
aumento de consumo de antioxidantes durante o
formados pela saturao da bile por esse lipdio,
d i a . E s t u d o recentemente n o R i s k
pode levar obstr uo dos ductos e vescula
Analysisestima que o consumo de 1 ovo ao dia
biliares, com consequente inflamao.
responsvel por menos de 1% das doenas
co r o n a r i a n a s e m a d u l to s s a u d v e i s . J a m Cetoacidose: a produo excessiva de corpos
alimentao (com baixo consumo de fr utas e cetnicos e a reduo do pH do sangue ocorrem no
v e r d u r a s , i m p o r t a n te s f o n te s d e a l i m e n to s diabtico no controlado, na inanio prolongada,
antioxidantes), o taba gismo, a obesidade e o no alcoolismo.
sedentarismo contribuem com at 40% dos casos,
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Esteatose e cirrose heptica: ambas podem ser ducto pancretico. A deficincia de cidos biliares
causadas por excesso crnica de ingesto alcolica pode ser causada por obstr uo dos ductos
ou lipdica. O acmulo de triglicerdeos no fgado biliares.
(esteatose) reversvel, enquanto a cirrose causa
A malabsoro lipdica decorrente do
dano heptico irreversvel com hiperamonemia,
funcionamento anormal do entercito ou da
ascite, varizes esofgicas e sangramento.
resseco intestinal cirrgica. Leva deficincia das
vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), bem como dos
cidos graxos essenciais.
Pesquise e responda:
A. mega-3
B. mega-6
Desordens da digesto/absoro: a m digesto
lipdica resulta da falta de lipase pancretica, C. Saturado
colipase ou cidos biliares, ou da produo excessiva
D. Monoinsaturdo
de cido ou baixa de bicarbonato, que inibem a ao
da lipase pancretica. A deficincia de lipase e
colipase resulta de pancreatite ou obstruo do Verificar Resposta
32
Seo 4
Micronutrientes
Objetivos da aula:Distinguir Slides da aula:
vitaminas hidrossolveis e
lipossolveis, apontar na pirmide
dos alimentos fontes importantes de
vitaminas e minerais (Vitaminas A,
C, betacaroteno, E, zinco, selnio,
clcio e ferro), Identificar no rtulo
dos alimentos as informaes
nutricionais obrigatrias
Vitaminas e Minerais
34
Vitaminas do complexo B
A. Vitamina A
Se ainda no
ouviu o episdio, B. Vitamina E
aproveite a C. Vitamina C
oportunidade:
D. Vitamina B6
Verificar Resposta
35
Minerais
A castanha do
Brasil fonte de
Verificar Resposta
selnio
36
Observao importante: os macro e
micronutrientes estudados so fundamentais ao
3) Este mineral participa de mais de 300 organismo humano porm este s funciona bem
reaes enzimticas no corpo, como a quando bem hidratado.
produo de ATP, a sntese de protenas e a gua:
contrao muscular
substncia qumica composta de hidrognio e
oxignio, sendo essencial para todas as formas
conhecidas de vida na Terra. Age como reguladora
de temperatura, diluidora de slidos e
A. Ferro
transportadora de nutrientes e resduos por entre os
B. Clcio vrios rgos. A quantidade de gua no corpo varia
com sexo, idade, quantidade de msculo e tecido
C. Potssio
adiposo, alm de estgios fisiolgicos como gravidez
D. Magnsio e lactao.
Guias alimentares
Clicando no cone
abaixo voc ouvir
uma explicao
inicial sobre a
pirmide dos
alimentos
3 a 5 pores /
Oua ao Podcast:
Digite
para
Atividade obrigatria:
resenha do artigo Pirmide
Alimentar Adaptada (Phillipi
et al., 1999).
A Pirmide Alimentar uma representao grfica Nesta pirmide, o grupo das leguminosas sempre
de oito grupos de alimentos. Surgiu nos Estados encontra-se separado dos demais, respeitando uma
Unidos em 1992 e est baseada no fato de que cada caracterstica da cultura alimentar de nossa
um dos grupos fornece diferentes nutrientes que populao.
devem ser consumidos diariamente e de que uma
Os princpios bsicos deste guia so:
alimentao balanceada considera o consumo de
pores de alimentos pertencentes aos diferentes - Variedade;
grupos. Este modelo iconogrfico foi adotado no
- Proporcionalidade; e
Brasil pelo Ministrio da Sade. Em 1999 surgiu a
pirmide alimentar adaptada para a populao - Moderao.
brasileira.
Existem no mundo uma srie de outros guias
alimentares. Independentemente do formato, todos
Pirmide eles possuem o mesmo objetivo: oferecer
recomendaes dietticas por meio de comunicados
alimentar
populao, com o intuito de promover o bem-
brasileira estar nutricional.
39
Galeria 3: Guias alimentares
41
Deve-se aproveitar o almoo e jantar para incluir no Lanches
cardpio, alimentos que forneam ao organismo
grande parte dos nutrientes requeridos diariamente.
Variedade e moderao so peas importantes de
uma alimentao saudvel.
Jantar
42
Conhea outras representaes de guias Nela, o exerccio (1) passa a ser um elemento chave.
alimentares: Um outro elemento essencial a manuteno de um
peso saudvel para sua altura.
Guias alimentares, como a pirmide dos alimentos
so formas visuais que nos ajudam a escolher melhor 2 Vimos que carboidratos so essenciais para o
os alimentos que comporo a dieta.Vrios bom funcionamento de nossos msculos, crebro e
pesquisadores, dentre eles os da Universidade de corao. Alimentos como pes, cereais matinais,
Harvard, consideram que a antiga pirmide dos arroz e macarro formam o maior grupo de
alimentos est desatualizada, dificultando as alimentos. Porm, os carboidratos devem ser
escolhas alimentares. A pirmide de Harvard principalmente integrais j que aqueles refinados
reflete as novas pesquisas em sade. Talvez voc tem um contedo menor de fibras e minerais. Alm
conhea esta pirmide por outro nome: pirmide disso, carboidratos refinados so transformados
dos alimentos funcionais ou da dieta mediterrnea. rapidamente em glicose. Ao chegar na corrente
sangunea esta glicose estocada para uso posterior.
Isto pode fazer sua glicemia (concentrao de
acares no sangue) cair, deixando-o mais faminto.
Se voc consumir mais alimentos em sequncia sua
capacidade de estoque de glicose j estar repleta e
o restante dos carboidratos no sangue sero
estocados como gordura. Em contraste,
carboidratos integrais so quebrados e atingem a
corrente sangunea lentamente, deixando-o
43
satisfeito por mais tempo e afastando o risco do 6 Nozes, castanhas e leguminosas (feijes, soja,
excesso de peso e da obesidade. gro de bico, lentilha e ervilha) esto logo acima do
g r u p o d a s f r u t a s e v e r d u r a s .
3 As gorduras insaturadas, por outro lado, so
9 No topo da pirmide esto os alimentos que
adequadas para a sade de seu corao. Estes
devem ser consumidos ocasionalmente uma vez que
lipdios esto presentes na maioria dos leos
so ricos em gorduras trans e gorduras saturadas,
vegetais como o azeite de oliva e leos de canola,
aquelas relacionadas com as doenas
linhaa, soja e milho.
cardiovasculares. Evite alimentos como manteiga,
4/5 Fr utas e verduras tambm so ricas em banha de porco, toucinho, gorduras das carnes e do
carboidratos, fibras e muitas vitaminas, minerais e leite gordo. Biscoitos, pes, croissants e outros
fitonutrientes capazes de proteger-nos contra industrializados feitos com gorduras trans tambm
d o e n a s co m o v r i o s t i p o s d e c n ce r. E s te s devem ser consumidos com freqncia baixa.
alimentos devem ser consumidos pelo menos de 3 a 7/8 Acima do grupo 6 encontramos ovos, peixes,
4 vezes ao dia. PS: batatas so uma excesso regra, aves e laticnios desnatados.
j que so digeridas muito rapidamente, por isto so
9- Cortes de carnes ricos
colocadas no mesmo grupo dos gros refinados e do
em gordura e leite
acar, ou seja, no topo da pirmide.
integral no devem ser
Os gr upos 6, 7 e 8 representam a s fontes de consumidos
protena porm fornecem diversos outros regularmente, em
nutrientes dependendo da fonte, por isto os grupos decorrncia de seu alto
so categorizados em diferentes nveis. contedo de gordura
saturada.
44
My plate
46
Independentemente do guia com o qual voc submetidos a limpeza, remoo de partes no
e s co l h a t r a b a l h a r, p e r ce b a u m a i m p o r t a n te comestveis ou indesejveis, porcionamento,
caracterstica comum: todos eles privilegiam o secagem, moagem, pasteurizao, refrigerao,
consumo de alimentos no processados ou congelamento, embalagem e outros processos que
minimamente processados. no envolvam agregao de substncias ao alimento
original. A fermentao, obtida com a adio de
micro-organismos vivos ao alimento, como no caso
dos iogurtes, tambm se considera um processo
mnimo desde que no haja adio de acar, sal ou
outras substncias ao alimento.
47
Produtos prontos para consumo so, em geral, Produtos prontos para consumo processados so
convenientes e atraentes. Dispensam ou diminuem produtos relativamente simples, feitos pela
substancialmente as atividades culinrias de indstria essencialmente com a adio de sal ou
preparao, tempero e cozimento, tm longa acar (e por vezes vinagre ou leo) a alimentos. As
durao, podem ser estocados por grandes perodos tcnicas de processamento podem incluir
e a gradam mui- to ao paladar da maioria das cozimento, seca gem, fermentao, acon-
pessoa s. Por outro lado, os ingredientes e o dicionamento dos alimentos em latas ou vidros e o
processamento empregado para tornar esses uso de mtodos de preser vao como salga,
produtos convenientes e atraentes podem de- salmoura, cura e defumao. Em todos os exemplos
terminar graves prejuzos para a sade. da tabela anterior, o objetivo do processamento
industrial aumentar a durao dos alimentos
Os alimentos prontos para consumo podem ser
legumes, frutas, carnes, peixe, leite e trigo e,
divididos em processados e ultraprocessados:
torn-los mais agradveis ao paladar.
50
Para saber o quanto ingeriu, neste caso, ser preciso calcular a quantidade daquele alimento. Exemplo:
multiplicar os valores do rtulo por 3. unidade, poro, fatia, colher, copo, etc.
51
estocada na forma de gordura. Por isso, preciso monoinsaturadas, saturadas e t r a n s .
consumir a quantidade adequada desse nutriente Necessidades dirias: 55g
(da a importncia de ficar de olho no %VD dos
Gorduras saturadas: so aquelas encontradas
alimentos). Os carboidratos so encontrados em
essencialmente em produtos de origem animal,
pes, tubrculos, massas, farinhas e doces em geral.
como carnes, queijos, pele de frango, leite integral,
Necessidades dirias: 300g
requeijo e manteiga, entre outros. A ingesto
Protenas: auxiliam a constr uir e conser var excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de
tecidos, rgos e clulas. Em doses apropriadas, elas d o e n a s c a r d i o v a s c u l a r e s . Po r i s s o , n o
g a r a n te m a m a n u te n o d a s a d e e t a m b m recomendado extrapolar nos alimentos com alto
proporcionam sensao de saciedade. Carnes, %VD. Necessidades dirias: 22g
lcteos e leguminosas (feijo, soja, gro de bico,
Gorduras trans: tambm chamadas de cidos
quinua, etc) contm boas doses do nutriente.
graxos trans, elas esto presentes principalmente
Necessidades dirias: 75g
em produtos industrializados, que levam gorduras
Gorduras totais: alm de serem altamente vegetais hidrogenadas na preparao salgadinhos,
energticos, esses compostos auxiliam no transporte bolachas, sorvetes e margarinas so bons exemplos.
das vitaminas A, D, E e K. Ateno: o consumo deve Necessidades dirias: a gordura trans no tem
ser moderado, j que o abuso provoca aumento de funo importante no organismo e pior, ainda
peso. Exemplo: enquanto 1g de carboidrato tem 4 aumenta as chances de problemas no corao.
kcal, o mesmo valor de gordura tem 9 kcal. As Segundo a Anvisa, para no prejudicar a sade o
gorduras totais representam a soma de todos os ideal consumir no mximo 2g de gordura trans por
tipos de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas, dia.
52
Fibra alimentar: so compostos essenciais para o da Anvisa ou o Guia alimentar para a populao
bom funcionamento do organismo. Entre seus brasileira, a partir da pgina 231.
benefcios esto o controle das taxas de glicemia e
O guia alimentar para a populao brasileira
colesterol, a manuteno das funes intestinais e o
aumento do efeito de saciedade. As fibras so Baseado no cenrio
facilmente encontradas em frutas, hortalias, feijes epidemiolgico atual
e alimentos integrais. Necessidades dirias: 25g (transio epidemiolgica
e nutricional) e em
Sdio: o nutriente importante para a regulao evidncias cientficas, o
hdrica e o desempenho adequado do crebro. Em Gu i a A l i m e n t a r p a r a a
excesso, ele provoca malefcios como reteno de Populao Brasileira tem o
lquidos e aumento de presso arterial. Ateno: propsito de contribuir
nem todo mundo sabe, mas o sdio um dos para a orientao de
prticas alimentares que
componentes do sal de cozinha, e est presente na
visem a promoo da
maioria dos produtos industrializados, mesmo nos
sade e a preveno de
que tm gosto doce. Para evitar complicaes, fique
doenas relacionadas
de olho no %VD de sdio e procure manter
alimentao, como diabetes mel litus, obesidade,
distncia do saleiro. Necessidades dirias: 2.400mg hipertenso, doenas cardiovasculares e certos tipos de
Fonte: Sade Ig cncer. O guia tambm est baseado na preocupao do
governo com relao s deficincias de ferro e vitamina A.
J sente-se seguro a sua explicao do Rtulo dos
Voc j comeou a ler este material? Seus captulos
alimentos? Caso ainda tenha dvidas leia o manual
iniciais trazem conceitos importantes, trabalhados nas
primeiras aulas.
53
& Se ainda no teve a oportunidade de comear, no Estude este material e responda a questo abaixo:
desanime. Ainda d tempo! So 9 as diretrizes que
compem o guia: Aps esta leitura voc conseguiria explicar o rtulo
de um alimento para um paciente diabtico que
- Diretriz 1 - Alimentos saudveis e as refeies procurou atendimento em um servio de sade?
- Diretriz 2 - Cereais, tubrculos e razes
- Diretriz 7 - gua
Verificar Resposta
54
Captulo 4
VET e GET
Dicas:
57
Desequilbrios entre VET e GET: nico de Sade (SUS), em 2008, mostrou que a taxa
de desnutrio em crianas menores de cinco anos
- Desnutrio
baixou para 4,8%, como obser va-se no grfico
O estado nutricional adequado reflexo do abaixo.
equilbrio entre a ingesto balanceada de alimentos
e o consumo de energia necessrio para manter as
funes dirias do organismo. Sempre que existir
algum fator que interfira em qualquer uma das
etapas desse equilbrio, os riscos de o indivduo
desnutrir so eminentes.
60
4) Contraste seu VET com seu GET realizando os
ALIMENTOS QUANT CARB PTN LIP LCOOL comentrios pertinentes, como discutido em aula.
Leituras Recomendadas:
O estado nutricional de um
indivduo decorre essencialmente
do equilbrio entre trs fatores:
alimentao (qualidade e
quantidade), necessidades do
organismo em termos de energia,
eficincia do aproveitamento
biolgico dos alimentos.
O estado nutricional expressa o grau no qual as Podcast 3: Oua ao lado o podcast 3 para
necessidades fisiolgicas por nutrientes esto sendo entender mais sobre o processo de
a l c a n a d a s p a r a m a n te r a co m p o s i o e f u n e s avaliao do estado nutricional
adequadas do organismo. As alteraes do estado
n u t r i c i o n a l co n t r i b u e m p a r a a u m e n to d a m o r b i -
mortalidade.
A. Eutrfico
A. Baixo
B. Sobrepeso
B. Moderado
C. Obesidade Grau I
C. Alto
D. Obesidade Grau II
D. Muito alto
Verificar Resposta
Verificar Resposta
64
Estado Nutricional da
Populao Brasileira
VIGITEL
B. 9 a 11 anos de estudo
Verificar Resposta
Gestante e nutriz
O perodo gestacional constitudo por
40 semanas, sendo heterogneo em seus
aspectos fisiolgicos, metablicos e
nutricionais. O primeiro trimestre
caracteriza-se pela intensa diviso celular
do feto. A sade do mesmo depender
ento das reservas da me em termos de
nutrientes como vitaminas, minerais e
oligoelementos. O segundo e terceiro
trimestres caracterizam-se pela hipertrofia
celular do beb. O meio externo passa a
exercer grande influncia na condio
nutricional do feto e o consumo calrico
da me precisa ser aumentado para
acompanhar tais demandas. Contudo, o
ganho de peso excessivo prejudicial, por
isto, o acompanhamento durante todo o
perodo fundamental.
So objetivos desta aula: Situaes Comuns durante a gestao
341-353.
A. Verdadeiro C. No sei
B. Falso
Verificar Resposta Gestantes obesas devem adotar dieta hipocalrica para evitar
complicaes no parto.
O aumento das mamas o principal
responsvel pelo ganho de peso da gestante.
A. Verdadeiro
A. Verdadeiro
B. Falso
B. Falso
C. No sei
C. No sei
O aumento no gasto energtico basal (GEB) durante a Primeiro trimestre: EER = EER da adolescente + 0
gravidez devido contribuio metablica do tero e do (energia de deposio na gravidez)
feto, bem como do aumento do trabalho cardaco e
Segundo trimestre: EER = EER da adolescente + 160 kcal
respiratrio. O aumento do GEB o principal
(8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal
responsvel pelo aumento da necessidade energtica na
gravidez. Terceiro trimestre: EER = EER da adolescente + 272 kcal
(8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal
Durante a gestao no h variao no efeito trmico do
alimento ou TID e a atividade fsica aumenta no final da EER para gestantes de 19 a 50 anos de idade:
gestao em funo do esforo decorrente do aumento de
EER = EER da mulher adulta + Energia de Deposio na
peso.
Gravidez:
O EER durante a gravidez derivado da soma do gasto
Primeiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 0
energtico total (GET) da mulher antes da gravidez mais
(energia de deposio na gravidez)
a alterao mdia no GET de 8 kcal/semana mais a
energia de deposio durante a gravidez de 180 kcal/dia. Segundo trimestre: EER = EER da mulher adulta + 160
Como o GET varia muito pouco durante o primeiro kcal (8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal
trimestre, o consumo adicional de energia recomendado
Terceiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 272
apenas nos segundo e terceiro trimestres.
kcal (8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal
73
EER na Lactao EER para lactantes de 19 a 50 anos de idade:
Nos primeiros 6 meses aps o parto, uma lactante bem EER = EER da mulher adulta + Energia da secreo do
nutrida perde cerca de 0,8 kg/ms, o que equivalente a leite perda de peso:
170 kcal/dia (6500 kcal/kg) de perda de peso. Assume-se
Primeiro semestre: EER = EER da mulher adulta + 500
uma estabilidade de peso aps os 6 meses que sucedem o
170 (Energia da secreo do leite perda de peso)
parto.
Segundo semestre: EER = EER da mulher adulta + 400
A produo de leite varia de 0,78 L/dia do nascimento at
0 (Energia da secreo do leite perda de peso)
6 meses e de 0,6 L/dia do 7oao 12o ms. Considerando a
densidade de 0,67 kcal/L, a energia gasta diariamente na
secreo do leite de 523 kcal, que pode ser arredondada
para 500 kcal/dia no primeiro semestre e 402 kcal/dia,
que pode ser arredondada para 400 kcal/dia no segundo
semestre de lactao.
74
Estudo de Caso - Gestao Hematcrito - 35,8% / VCM - 76,0 fl
V.C.E., sexo feminino, 24 anos, branca, solteira, estudante HGM - 24,2 pg / CHGM - 30,1 gdl
universitria. Mora com me e irmo em ca sa de
Questes:
alvenaria, com gua encanada e tratada, energia eltrica,
fossa sptica e coleta de lixo. Procurou o servio mdico Feche o diagnstico antropomtrico e bioqumico da
em decorrncia de cansao intenso (SIC). No faz uso paciente.
de medicamentos. Costuma fazer caminhadas e estava de
Qual so as principais recomendaes nutricionais para
dieta para perda de peso. Relata seguir dieta hipolipdica,
esta paciente?
rica em fibras. Faz 5 refeies ao dia, consome 2 a 3 frutas
diariamente, vegetais no almoo e jantar. No relata Documento complementar:
consumo de doces, refrigerantes e bebidas alcolicas.
Brasil (2005). Ministrio da Sade. Programa Nacional de
Ingere cerca de 1,6 l de gua/dia. No costuma consumer
Suplementao de Ferro. 28p.
l a t i c n i o s . D i u r e s e e e v a c u a o n o r m a i s . PA :
110x70mmHg. Aps exames foi verificado que paciente
encontra-se na 13a semana gestacional.
EXAME CLNICO:
AVALIAO ANTROPOMTRICA
HEMOGRAMA - 13/03/14
75
Captulo 8
Crianas e adolescentes
O crescimento no se restringe ao
ganho de peso e estatura, mas
caracteriza-se por complexo
processo que envolve dimenso
corporal e nmero de clulas,
sendo influenciado por fatores
genticos, ambientais e
psicolgicos.
Objetivos da aula: Alimentao e Sade
4-6 meses: EER = (89 x peso da criana [kg] 100) + 56 EER = 88,5 61,9 x idade [anos] + atividade fsica x (26,7 x
(kcal para deposio energtica) peso [kg] + 903 x altura [m]) + 20 (kcal de deposio
energtica).
7-12 meses: EER = (89 x peso da criana [kg] 100) + 22
(kcal para deposio energtica) A atividade fsica (AF) ser:
13-35 meses: EER = (89 x peso da criana [kg] 100) + 20 AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de 1,0<1,4
(kcal para deposio energtica) (sedentrio)
Recomenda-se o leite materno como nica fonte de AF = 1,13 se o FAF for estimado como sendo de 1,4<1,6
nutrientes, inclusive de energia, para lactentes de at 4 a 6 (pouco ativo)
meses de idade. Considerando um consumo mdio de 780
AF = 1,26 se o FAF for estimado como sendo de 1,6<1,9
mL de leite materno por dia e uma densidade energtica
(ativo)
de 650 kcal/L, o consumo energtico total dessa criana
seria de 500 kcal/dia. O EER calculado pelas equaes AF = 1,42 se o FAF for estimado como sendo de 1,9<2,5
acima superior a 500 kcal/dia para muitas crianas de (muito ativo)
ambos os sexos.
79
EER para meninas de 3 a 8 anos gordura, de forma que os meninos apresentam uma maior
necessidade de energia e de nutrientes do que as meninas.
EER = GET + Energia de Deposio
As equaes derivadas para a determinao da EER dos
EER = 135,3 30,8 x idade [anos] + atividade fsica x (10,0
adolescentes do sexo masculino e feminino so as mesmas
x peso [kg] + 934 x altura [m]) + 20 (kcal de deposio
utilizadas para meninos e meninas de 3 a 8 anos de idade,
energtica).
respectivamente, mostradas acima, exceto a energia de
A atividade fsica (AF) ser: deposio, que passa de 20para 25 para ambos os sexos.
AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de 1,0<1,4 Filme recomendado: Muito alm do peso
(sedentrio)
80
Estudo de caso para correo em sala
Leitura extra: acne na adolescncia
R.G.S., sexo masculino, 16 anos, estudante, compareceu
A acne um problema dermatolgico
multifatorial sendo mais prevalente em pocas ao servio de sade relatando ganho de peso exagerado
de maior produo ou desequilbrio hormonal, nos ltimos anos. sedentrio e consome lcool
como a adolescncia e a menopausa. A dieta socialmente, nos finais de semana. Aps anlise do
pode ajudar fornecendo nutrientes que atuam no registro alimentar, verificou-se um consumo mdio de
reparo das estruturas celulares, que diminuam a 3500 kcal, distribuda s em 60% de carboidratos,
inflamao e a produo de sebo. O que principalmente simples (alto consumo de po, biscoito,
recomendar? bolo, salgados, doces e refrigerantes), 30% de lipdios
- Evitar alimentos fontes de gordura saturada (maior percentual de gorduras saturadas e trnas) e 10% de
como leite integral, manteiga, embutidos protenas (com nfase nas de origem animal). Costuma
(presunto, salsicha, linguia), leo de coco, fazer 2 grandes refeies (almoo e jantar). No desjejum
bacon e carnes gordas; ingere somente caf puro com acar e nos intervalos
- Consumir alimentos fonte de cidos graxos refere beliscar. Consome 1,5 litros de lquidos por dia
(gorduras) monoinsaturados, com alto poder entre suco artificial e refrigerante. O consumo de gua
antiinflamatrio e antioxidante. Voc pode optar de cerca de 250 ml/dia. No refere intolerncias ou
por abacate, azeite de oliva extravirgem, leo de alergias alimentares. Nunca fez tratamento para perda de
canola; peso.
- Consumir alimentos fontes de mega-3 como Rotina: Acorda s 6:30h, estuda de 7:30h s 12:30h.
salmo, sardinha, atum e leo de linhaa; Almoa em casa (arroz, feijo, carne, macarro e farinha,
- Evitar alimentos que contenham acar branco refrigerante), costuma dormir aps o almoo. tarde e
ou farinha refinada: bolos, doces, balas, doces, noite navega pela internet e assiste TV (passa cerca de 4-5
refrigerantes, sorvetes, biscoitos etc. horas nestas atividades). O jantar parecido com o
almoo. Dorme s 00:00h.
- Preferir alimentos integrais aos refinados pois
81
Antropometria:
% de gordura.
C. percentil 3 a 85
2. Comente o padro alimentar do paciente.
D. percentil 3 a 95
3. Calcule as necessidades energticas do paciente e
compare com o VET estimado.
E. No sei
82
O crescimento reflete as condies
Crianas so um grupo de risco para a de nascimento (gestao), as
anemia ferropriva. Por isto, o consumo de condies genticas e as ambientais.
alimentos ricos em ferro importante.O
ferro apresenta-se no alimento de duas
formas: heme e no heme. O ferro heme:
A. Certo
B. Errado
C. No tenho certeza
Verificar Resposta
83
Captulo 9
Idosos
O corpo renova suas
estruturas
continuamente e neste
processo utiliza os
nutrientes vindos da
alimentao. Um
indivduo de 65 anos
ter consumido cerca de
50 toneladas de
alimentos durante a
vida. As escolhas
alimentares feitas
durante estes anos
podero influenciar a
qualidade e a
expectativa de vida de
cada um.
Objetivos da aula:
Slides da aula de Nutrio na senescncia
- Identificar teorias do envelhecimento
85
Alteraes fisiolgicas no envelhecimento naturais a seu prprio tempo como resultado de agresses
intrnsecas e extrnsecas que levam a uma diminuio da
Envelhecimento um processo seqencial, individual,
reserva fisiolgica, ao declnio dos sistemas de defesa e de
acumulativo, irreversvel, universal, no patolgico, de
adaptao ao meio, e deixam a pessoa mais susceptvel a
deteriorao de um organismo maduro, prprio a todos os
enfermidades.
membros de uma espcie, de maneira que o tempo o
torne menos capaz de fazer frente ao estresse do meio- Um dos principais problemas na velhice a sarcopenia,
ambiente e, portanto, aumente sua possibilidade de perda de massa muscular, cujas causas incluem o prprio
morte (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE passar da idade, doenas, sedentarismo e m nutrio.
SADE - OPAS). Como o exerccio condio para a manuteno ou
ganho da massa muscular recomenda-se hoje, em qualquer
As alteraes estruturais e funcionais produzidas pelo
idade, o exerccio resistido, como a musculao.
envelhecimento estabelecem modificaes fisiolgicas
importantes nos sistemas orgnicos que tm como
resultado uma cascata de efeitos indesejveis aos
aparelhos e rgos nobres.
Fi to q u m i c o s o u f i to n u t r i e n te s s o s u b s t n c i a s
encontradas nas frutas e verduras, com alto potencial
antioxidante. Tais substncias protegem as clulas contra
a ao dos radicais livres - eltrons livres produzidos de
monto durante as corridas. A reduo na contagem de
radicais livres diminui a velocidadede envelhecimento
das clulas e tambm o risco de leses musculares. Por
tudo isso, vale a pena conhecer os principais
fitonutrientes:
90
Isotiocianatos: presentes no brcolis e na couve de (presente em frutas e verduras), tiamina (vitamina B1 - em
bruxelas, este nutrientecontribui para a desintoxicao legumes, cereais integrais e car nes) e resveratrol
do organismo, produzindo enzimas que combatem at o (nutriente antioxidante no aa, nas uvas e no feijo azuki)
cncer. tambm modulam a produo de testosterona, por isto
devem aparecer na dieta sempre que possvel. Um
Alicina:componente fundamental do alho e da cebola,
hormnio no esteroidal derivado de uma planta e que
tem ao antibitica e antifngica, alm de alto poder
possui timos efeitos na elevao de hormnios sexuais,
antioxidante, prevenindo vrios tipos de cncer.
tanto em homens quanto mulheres (e portanto
Carotenides:presentes em alimentos alaranjados e aumentando a libido) o tribulus terrestris. O mesmo
amarelados, como cenoura, abbora, mamo e manga, tambm reduz nveis de colesterol e melhoram o humor.
protegem a membrana de nossas clulas, reduzindo o A dosagem recomendada varia de pessoa para pessoa e
risco de diabetes e melhorando a sensibilidade a diversos deve ser avaliada por nutricionista.
hormnios.
Artigo recomendado: Santos et al. (2010).
Vrios outros fitoqumicos esto sendo estudados e muito Envelhecimento e alteraes do estado nutricional.
mais importantedo que saber seus nomes variar bem o Geriatria & Gerontologia, v. 4, n.3, p. 168-175.
cardpio, colocando um arco-ris em seu prato.
92
Captulo 10
Suporte Nutricional
Objetivos da
aula: Identificar
a melhor via para
o suporte
nutricional de um
Conjunto de procedimentos paciente,
teraputicos empregados para utilizando o
protocolo de
manuteno ou recuperao do
deciso entre
estado nutricional por meio de nutrio oral
nutrio enteral ou parenteral. enteral
Existem evidncias de que a terapia nutricional pea Saiba mais sobre Nutrio Enteral assistindo a vdeoaula:
fundamental nos cuidados dispensados aos pacientes
crticos, j que o estado nutricional interfere diretamente
na evoluo clnica destes indivduos. A desnutrio
hospitalar aumenta a morbidade e a mortalidade. A perda
de massa magra eleva o risco de infeco, retarda a
cicatrizao e torna a permanncia no hospital mais
longa.
A s te r a p i a s d e n u t r i o e n te r a l e p a r e n te r a l
compreendem um conjunto de procedimentos
teraputicos, desenvolvidos pela equipe multiprofissional
de sade.
Na continuao voc aprender o mtodo utilizado por
Slides da aula sobre suporte nutricional:
nutricionisas e intensivistas para o clculo da Nutrio
Parenteral:
94
Materiais importantes: Exerccio
Brasil (2005). Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Faa as modificaes solicitadas na dieta padro hospitalar, de
Sade. Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e consistncia normal.
Nutrio. Manual de tratamento da criana com desnutrio
Nutrio Humana em Sade - 200841
grave em nvel hospitalar. 144p. Prof Kelb Bousquet e Prof Andreia Torres
!
Recomendaes nutricionais para adultos em terapia nutricional Oferea alternativas para a dieta normal pr-estabelecida pelo servio de nutrio hospitalar
Sempre que puder, mantenha o cardpio original.
A dieta pastosa indicada aos pacientes com dificuldade de Refeio Normal Branda Pastosa Lquida Hipossdica Hipolipdica Laxante Constipante
Abacaxi com
Lanche Suco
mastigao aumentada, disfagia para slidos, em casos de Fruta
hortel
Mamo
Beiju de queijo
doenas neurolgicas, insuficincia respiratria e diarria. uma Principal
com manteiga
dieta mais macia que a branda para facilitar ao mximo o Refeio Normal Branda Pastosa Lquida Hipossdica Hipolipdica Laxante Constipante
Sopa de ervilha
Jantar Entrada
trabalho digestivo. Dietas lquidas so comuns em perodos de com
bacon
Prato
transio ps cirrgica, em pacientes com grave dificuldade de principal
Frango ao curry
Abobrinha
Guarnio
deglutio ou mastigao, problemas inflamatrios do trato refogada
Prato Base Arroz
intestinal. Suco Suco de morango
Sobremesa Sorvete de flocos
95
Captulo 11
Nutrio esportiva
A alimentao desempenha um
papel importante na atividade
fsica, preparando o organismo para
o esforo, fornecendo os nutrientes
necessrios tanto para o bom
rendimento durante o exerccio
quanto para a recuperao do
corpo.
Podcast sobre
Hidratao:
Bebidas esportivas
A gua nem sempre a melhor bebida para a
reidratao do atleta. Isto porque com o suor perdem-
se tambm nutrientes como sdio e potssio. Bebidas
Slides da aula de Nutrio Esportiva esportivas tem como objetivo prevenir a desidratao,
a qual aumenta a fadiga, reduz o rendimento fsico e a
velocidade de contrao muscular.
A quantidade de bebida necessria ao atleta depende
do volume de suor perdido, mas importante ter em
mente que a tolerncia do estmago costuma no
ultrapassar 1 litro por hora, por isto prefervel ingerir
pequenas quantidades de lquido frequentemente. E
para melhor absoro o ideal que a bebida esteja
fresca (entre 15 e 20C).
Para exerccios prolongados (mais de 1 hora)
recomendvel que a bebida contenha entre 6 e 8% de
carboidratos, os quais auxiliam na manuteno da
Complemento: leia a diretriz da sociedade brasileira de glicemia (quantidade de acar no sangue), alm de
medicina do esporte sobre dieta, reposio hdrica, facilitar a absoro do lquido. Como o suor contm
suplementos e drogas (Carvalho et al., 2009).
97
Carboidratos e exerccio consumo de bebidas aucaradas, seguida, contudo, de
uma queda na performance aps 30 a 60 minutos de
Como voc j sabe, os alimentos com alto ndice
atividade.
glicmico liberam a glicose rapidamente em nossa
corrente sangunea. Quando isso acontece, a insulina Assim, as melhores fontes de carboidratos a serem
tambm prontamente liberada. Esta situao pode ser utilizadas antes de treinos longos parecem ser aquelas
positiva ou negativa, dependendo das circunstncias. com baixo ndice glicmico. A explicao que indivduos
suscetveis hipoglicemia reativa (queda na concentrao
Depois de treinos, por exemplo, os msculos esto vidos
de glicose no sangue, aps o consumo de acar). Porm,
por glicose, a fim de repor as reserves de glicognio
estas sensaes no ocorrem em todos os indivduos e em
muscular. Deste modo, uma liberao rpida de insulina
treinos ou provas curtas a hipoglicemia no parece ser um
seria ideal, auxiliando na recuperao ps-atividade e no
problema. Por outro lado, uma outra razo pela qual
preparo para um novo treino ou competio.
parece ser prudente evitar o consumo de alimentos com
Contudo, em momentos em que a demanda energtica alto ndice glicmico (como doces e refrigerantes) antes
menor, um excesso de acar no sangue ser convertido do exerccio que os mesmos podem provocar enjos e
em gordura e estocado nas clulas adiposas, o que para a diarria.
maioria dos atletas constitui-se em uma condio
Neste caso o ideal optar por carboidratos de absoro
desvantajosa.
mais lenta, como a maltodextrina. Este suplemento
Alm disso, antes da atividade fsica, o consumo de apresenta como vantagens, o baixo custo, a facilidade de
alimentos com alto ndice glicmico pode provocar uma diluio e o sabor agradvel para a maioria das pessoas.
resposta exagerada da insulina, resultando em uma queda
Voc sabia tambm que os carboidratos protegem o
brusca da concentrao glicdica do sangue, o que poder
sistema imune de atletas? Leia o artigo: Mendes et al.
acarretar fadiga mental e fsica, diminuindo o seu
(2009).
rendimento. Isto explica o porqu de alguns atletas
relatarem uma melhora no desempenho inicial aps o
98
Protenas e exerccio Anemia em atletas
As protenas so essenciais vida e seus aminocidos Cansao, fraqueza, sono, taquicardia, dificuldade de
constituintes desempenham na atividade fsica deglutio e/ou evacuao e diminuio da resistncia
papis importantes tanto para o retardo da fadiga, fsica podem ser sintomas de uma das condies mais
quanto para o ganho de massa ma gra e para a comuns em atletas: a anemia. Esta definida como uma
preser vao dos msculos. Uma dieta variada diminuio do tamanho e nmero de hemcias (clulas
fornece protenas suficientes para o dia-a-dia, j que vermelhas) em nosso sangue. As hemcias contm uma
esto presentes abundantemente em carnes, aves, protena rica em ferro, denominada hemoglobina, capaz
peixes, ovos, laticnios, leguminosas (feijo, ervilha,
de realizar o transporte de gases em nosso organismo.
lentilha, soja), nozes e castanhas.
Com a diminuio do nmero de hemcias, hemoglobina
Alm disso, de nada adianta consumir muita ou ambas, o transporte de oxignio limitado, tornando a
protena e no ingerir os carboidratos em contrao muscular e o desempenho aerbio muito
quantidades adequadas. Sem carboidratos, grande
parte das protenas so queimadas para
fornecimento de energia e o nitrognio excretado
na forma de uria e amnia ao invs de se incorporar
ao msculo.
DVIDAS COMUNS:
"Preciso tomar um shake de protena aps atividade
fsica de fora?"
No. A quantidade de protena necessria aps o
exerccio pequena e pode ser suprida pelos
alimentos. O maisimportante o consumo
adequado de carboidratos. No caso de atletas que
competiro no mesmo dia, d-se preferncia aqueles
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menos eficientes. Existem diversos tipos de anemia e suas hemoglobina sangunea decorreu apenas da atividade
causas incluem deficincia de nutrientes necessrios para fsica e no de uma deficincia de ferro? O ideal
a sntese normal de hemcias ou de hemoglobina, como controlar os nveis de ferritina srica. A ferritina um
protena, ferro, vitamina B12, piridoxina, vitamina E, co m p l e x o u t i l i z a d o p o r n o s s o o r g a n i s m o p a r a o
cido ascrbico e cido flico. As anemias tambm armazenamento do ferro. Estoques normais indicam que
podem resultar de condies no nutricionais que o indivduo no tem anemia ferropriva. Neste caso a
incluem hemorragia, anormalidades genticas, doenas suplementao de ferro no indicada, uma vez que o
crnicas, uso de anticidos ou antiinflamatrios e
atividade fsica prolongada.
100
consumo exagerado do mineral aumenta a formao de AT L E TA S V E G E TA R I A N O S : A d i m i n u i o o u
radicais livres, molculas instveis que podem acelerar eliminao do consumo de carnes reduz a absoro da
leses nas artrias, provocar envelhecimento precoce e melhor fonte de ferro, j que o mineral presente nas
aumentar o risco de cncer. frutas, hortalias e cereais no to bem absorvido. Estes
atletas tambm podem desenvolver a anemia
FERROPRIVA: ANEMIA POR DEFICINCIA DE
"perniciosa", decorrente da deficincia de vitamina B12, a
FERRO. Na carncia de ferro, o estoque encontra-se
qual s bem absorvida a partir de fontes de origem
depletado (ferritina diminuda) e as hemcias no s esto
animal. A deficincia de B12 provoca alteraes na forma
em pequena quantidade, ma s tor nam- se tambm
e na funo das clulas vermelhas e tambm das clulas
pequenas (microcticas) e plidas (hipocrmicas), em
brancas (leuccitos), responsveis por nossa imunidade. O
decorrncia da carncia real de ferro. A deficincia deste
tratamento da anemia perniciosa consiste na injeo
mineral a mais comum na populao e tambm em
intramuscular da vitamina B12 (100 microgramas uma vez
atletas. A anemia ferropriva em atletas pode ser
por semana), associada dieta rica em protena.
decorrncia do baixo consumo de ferro (pela
alimentao), problemas absortivos, perda de ferro no
suor ou menstruao, destruio das hemcias ou perdas
gastrintestinais (comuns em maratonistas e
ultramaratonistas).
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ATLETAS DE RESISTNCIA: perdas por sangramento
gastrintestinal (por menor oxigenao da rea), suor, urina Alimentao para alvio da dor muscular
e fezes tm sido observadas em atletas de endurance. Fazer alongamentos e massagens aps o exerccio
Maratonistas tambm podem danificar veias nas solas dos so estratgias que ajudam a reduzir a dor
ps devido ao impacto repetitivo na regio, o que muscular intensa.Alm disso, a alimentao
aumenta as perdas de ferro. Outra causa da anemia nestes ajuda o atleta em sua recuperao.
atletas so os treinos ou tempo de provas
B I C A R B O N AT O D E S D I O. D u r a n t e
demasiadamente longos, que do ao corpo pouco tempo exerccios de alta intensidade, os nveis de acidez
para a recuperao e absoro de ferro. Por isto, a sistmica aumentam. Esta acidez provoca dores,
recuperao dos estoques aps uma ultramaratona pode q u e a p e s a r d e d e s co n f o r t v e i s te m co m o
levar de 6 a 14 dias, mesmo com dieta adequada e objetivoproteger o organismo. Isto porque
suplementao. conforme a dor aumenta a tendncia a
diminuio da intensidade do exerccio, o que
COMO PREVENIR? A preveno da anemia ferropriva poupa a musculatura e restabelece os nveis
se d seguindo-se uma alimentao saudvel, com normais de lactato circulantes.
q u a n t i d a d e s a d e q u a d a s d o s d i v e r s o s n u t r i e n te s
Para o atleta bem treinado uma das formas de
responsveis pela formao das hemcias: ferro, cido
minimizar esta queda na performance o uso de
flico, vitamina B12, vitamina C, vitamina E e protena.
agentes alcalinizantes, como o bicarbonato de
Indivduos no anmicos, porm com estoques de sdio. Estudos mostram que o mesmo eficiente
ferritina baixos, podem fazer uso de suplementao com e aumenta, por exemplo, a velocidade de
sulfato ferroso. Indivduos com anemia j instalada corredoresquando utilizado em provas curtas,
precisaro de tratamento medicamentoso com ferro, em de at 7 minutos como as de 400 a 1.500 m.
quantidades que variam entre 50 a 325mg/dia para adultos Po r m , d o s e s a l t a s d e b i c a r b o n a t o s o
por 4 a 6 meses, conforme avaliao mdica. acompanhadas de efeitos colaterais que podem
incluir caibras ou dores abdominais, diarria ou
aumento na produo de gases. O atleta deve
consultar um nutricionista para ajuste 102 da
Abacate (Persea americana)
Captulo 2 - Protenas
Anemia
Captulo 2 - Micronutrientes
Desnutrio
Captulo 2 - Carboidratos
Fibras solveis
Captulo 2 - Carboidratos
Fitoqumicos
As frutas prprias para o consumo devem ser procedentes de espcimens vegetais genunos
e sos, e satisfazerem as
a) serem frescas;
b) terem atingido o grau mximo ao tamanho, aroma, cor e sabor prprios da espcie e
variedades;
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas.htm
Diz-se que uma protena tem valor biolgico quando possui todos os
aminocidos essenciais em propores apropriadas.
Captulo 2 - Protenas
Variedade
Captulo 2 - Micronutrientes