Cortes de Carnes

Carne de Traseiro (1ª)

Carne de Dianteiro (2ª)
Filé Mignon
 Filé Mignon
 Muito Macia;
 Sem sabor acentuado;
 Ideal para fritar (todas variantes)
 “Strogonoff”
 Perde água fácilmente (fritar rápido!)
 Tem cordão do filé mignon
Contra Filet
 Contra Filet
 Menos macia que Filet Mignon;
 Tem camada de gordura;
 Ideal para fritar;
 Pode churrasquear (não ideal);
 Preferir sempre peças gordas (gordura
branca).
Noix (Entrecôte)
 Noix (Entrecôte)
 Bife Ancho Argentino;
 É um corte novo no Brasil;
 Muito macio e saboroso;
 Pouca gordura externa;
 Ideal para grelha (churrasco);
 Bom para fritar (grosso)
 Perde água com facilidade.
Alcatra Completa
Miolo Alcatra
 Miolo Alcatra
 Muito macia, saborosa;
 Ideal para fritar;
 Grandes bifes sem gordura (milanesa);
 Se possuir capa de gordura, ótima para
churrasco;
 Ideal para espetinho (cubos);
 Pode substituir Filet mignon em
“strogonof”
Maminha
 Maminha
 Média maciêz;
 Ideal para assar inteira em forno;
 Churrasquear se protege-la com papel
alumínio ou celofane;
Picanha
 Picanha
 Média maciêz;
 Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;
 Sempre escolher gorda com gordura branca;
 Sem gordura: Animal velho ou doente;
 Melhor carne para churrasco ou chapa;
 Sabor inconfundível;
 Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar
dura);
 Somente com sal (valoriza o sabor).
Coxão Mole
 Coxão Mole
 Macio, sem sabor acentuado;
 Ideal para bifes (milanesa);
 Grandes bifes sem gordura,
 Horrivel para churrasquear ( sem gordura,
sem gosto);
 Pode fazer carne moída.
Coxão Duro
 Coxão Duro
 Pouca maciêz;
 Muito saboroso;
 É gordo, produz grandes bifes;
 Ideal para carne de panela e bife
enrolado;
 Uma “sola” se fritar !
 Nunca churrasquear !
Capa de filet
 Capa de filet
 Pouca maciêz;
 Ideal para carne de panela em cubos;
 Muito saborosa;
 Bom preço;
 Pode-se churrasquear envolto em celofane
ou alumínio.
Lagarto
 Lagarto
 Pouco macio;
 Ideal para panela;
 Recheado e fatiado, servido frio;
 É a peça utilizada para “carpaccio”;
 Nunca churrasquear ou fritar.
Patinho
 Patinho
 Média maciêz;
 Ideal para bifes magros (milanesa);
 Pode moer (carne moída de 1ª);
 Grandes bifes com nervuras pequenas;
 Nunca assar ou churrasquear.
Músculo Traseiro
 Músculo Traseiro
 Como outros “músculos”, ideal para
panela;
 Caldo gelatinoso, rico;
 Bom para carne moída;
 Pobre em água, rico em nutrientes!
Fraldinha
 Fraldinha
 Fibras longas com média maciêz,
 Bom para churrasco em grandes pedaços;
 Pode ser feito em panela;
 Sabor acentuado e característico.
Peixinho
 Peixinho
 Carne com média maciêz;
 Ideal para picadinhos e panela;
 Ótima para moer;
 Nenhuma gordura;
 Nunca churrasco;
 Nunca fritar.
Pescoço
 Pescoço
 É carne de primeira! A primeira que entra
para o abate!!!
 Pouca maciêz;
 Rica em nutrientes;
 Ideal para panela (carne louca)
 Retirando a gordura, boa para moer.
Acém
 Acém
 Carne com pouca maciêz
 Muito utilizada para carne moída;
 Pode ser utilizada para panela (carne
louca);
 Também utilizada em picadinhos;
 Pouca gordura.
Ponta de Peito
 Ponta de Peito
 É uma parte desossada da costela;
 Muito saborosa por sua proximidade aos
ossos;
 Ideal para churrasco (assar lentamente
envolto no celofane);
 Pode ser utilizada para assar em forno ou
panela!
 Bom preço.
Cupim
 Carne com pouca maciêz, entremeada de
gordura;
 É utilizada para churrasquear (lentamente,
envolta em celofane);
 Pode ser cozida na pressão e após isso,
assada no forno;
 Sabor característico e acentuado
Bom apetite !!!!