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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO

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ANEXO 15
1-OBJETIVO:

Garantir que os produtos recebidos estejam de acordo com os critrios

tcnicos e legais e estabelecer a rotina para a realizao do controle de
qualidade dos mesmos.

2-DESCRIO:

2.1- Seleo do Produto

A compra feita de fornecedores idneos, atravs de amostras enviadas e

visitas feitas aos mesmos, para anlise da qualidade do produto.
Os fornecedores so escolhidos principalmente pela qualidade de seus
produtos, mas tambm por preo e condies de pagamentos.

2.2- Recepo do Produto

O horrio de entrega para diferentes fornecedores so feitos de modo a no a interferir
no andamento das atividades

Se as entregas acontecerem no mesmo horrio,dar preferncia de atendimento

na seguinte ordem:

1-Alimentos perecveis resfriados e refrigerados

2-Alimentos perecveis congelados

3-Alimentos perecveis permitidos a temperatura ambiente

4 Alimentos no perecveis

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Avaliao das condies de transporte

Assegurar que o compartimento dos veculos que transporta a carga esteja
fechado ou lonado e sempre bem conservao e limpo;
Observar as condies do entregador: condicionando os mesmos a utilizar
uniforme adequado e limpo.
Os alimentos perecveis crus ou prontos para consumo sejam transportados
em condies que garantam, no ponto de entrega, a temperatura adequada
dos produtos.
As embalagens (lata, embalagem longa vida, vidro , filmes, etc...) no devem
apresentar:

Estufadas
Enferrujadas ou amassadas
Trincadas e apresentando vazamento nas tampas
A rotulagem deve apresentar :

Registro no rgo fiscalizador competente;

Deve trazer o prazo de validade e fabricao estabelecido pelo
produtor, pelo qual tem total responsabilidade;
Composio do produto;
Lote;
Numero de registro no rgo fiscal, CGC, endereo do fabricante e
distribuidor;
Condies de armazenamento;
Quantidade e peso
Verificar caracterstica do produto:

cor,
odor
aparncia
textura caracterstica

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Os alimentos perecveis devem chegar ao estabelecimento com as seguintes

temperaturas:

Congelados: -18C com tolerncia at -12C;

Refrigerados: 6C a 10C ou, conforme especificaes do fabricante;
Quando for pescado refrigerado, a temperatura mxima deve ser de
4C.
Alimentos quentes devem apresentar temperatura mnima de 60C.
Os produtos que no estiverem de acordo com as especificaes estabelecidas acima,
devero ser recusados e devolvidos ao fornecedor.

Procedimentos para recebimento de laticnios e Embutidos

Devem ser verificados os seguintes aspectos:

Embalagem: quanto integridade

Temperatura: que deve estar entre 5C

Sinais de deteriorao: no devem apresentar fungos e rachaduras, estufamento e

amassaduras

Data de Fabricao e validade: se est dentro do prazo que o gnero ser utilizado.

Procedncia do alimento e registro no SIF

Procedimento para recebimento de Hortifrutigranjeiros

Devem ser verificados os seguintes aspectos:

Tamanho, Cor e Aroma: se apresentam caractersticas prprias ;

Grau de Maturao: no devendo estar excessivamente maduro, ou seja, com vida

til avanada (velho);

Danos fsicos:( amassados, rachaduras, etc.) no devem existir;

Danos microbiolgicos:( fungos, etc.) no devem existir

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Procedimentos para recebimento dos gneros no perecveis

Devem ser observados os seguintes aspectos:

*Cereais , farinceos e leguminosas

Embalagem, quanto a integridade.

Data de validade, se est dentro do prazo que o gnero ser utilizado.
Vestgios de Insetos, umidade excessiva, objetos estranhos no devem existir.
Identificao do produto, procedncia, CGC, Inscrio Estadual, registro no
rgo competente.
*Enlatados

Sinais de ferrugem ou estufamento no devem existir

Amassadura podem ser aceitas, quando no interferir na integridade da
embalagem (furos ) , ou na regio da costura da lata
Data da validade, se est dentro do prazo que o gnero ser utilizado.
Identificao do produto, procedncia, CGC e Inscrio Estadual.
*Vidros

O lquido deve estar lmpido,sem sinais de bolhas de ar, espuma ou qualquer

outro sinal de adulterao do produto
A embalagem deve estar bem fechada, sem sinais de trincamento e no
apresentar vazamentos na tampa
Data da validade, se est dentro do prazo que o gnero ser utilizado.
Identificao do produto, procedncia, CGC e Inscrio Estadual.

Procedimentos para transporte de alimentos

O transporte dos alimentos refrigerados deve ser realizado sob a temperatura

de refrigerao, ideal para sua higiene e conservao;

No permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais;

Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de vistoria,

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de acordo com a legislao vigente;

Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do

veculo, nem com embalagens ou recipientes abertos;

3- MONITORAO:

O recebimento dos produtos deve ser monitorado atravs da Planilha

Recebimento de Produtos, a ser preenchido pelo responsvel pelo
recebimento, aps a realizao do procedimento.

4- AES CORRETIVAS:

Quando detectadas falhas, os colaboradores responsveis devem receber

novo treinamento para a correta recepo do produto.

5-VERIFICAO:

A verificao do cumprimento do procedimento de recepo de mercadorias deve ser

realizada pelo Gerente atravs da checagem dos registros efetuados na planilha de
Recebimento de Produtos.

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