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Porto Alegre
2012
FABIANA THOM DA CRUZ
Porto Alegre
2012
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAO NA PUBLICAO (CIP)
Responsvel: Biblioteca Gldis Wiebbelling do Amaral, Faculdade de Cincias Econmicas da UFRGS
Aos produtores de Queijo Serrano, com o propsito de que possam, preservando seu
saber-fazer, produzir e vender seus queijos sem constrangimento.
AGRADECIMENTOS
Escrever meus agradecimentos tem, para mim, tambm funo ritual. Nesse sentido,
como lembra Mary Douglas a respeito da funo ritual, [...] concentrar a ateno, na medida
em que fornece um quadro, estimula a memria e liga o presente a um passado pertinente.1
Desse modo, ao registrar os diversos estmulos e apoios que recebi ao longo da trajetria que
culmina nesta tese, vinculo passado e presente e os preservo para memrias futuras.
A construo de uma tese, talvez pela longa trajetria que implica, acontece em fases.
Disciplinas, projeto, trabalho de campo, escrita. Em cada uma dessas fases, os colegas com
quem conversei e, que, gradativamente, contriburam para amadurecer o que vem a ser minha
tese foram diversos. Por isso, importante agradecer queles que participaram de uma, duas,
ou todas as fases, seja lendo o trabalho, conversando em encontros acadmicos, nos
corredores ou, quando em cidades distantes, at mesmo por audioconferncia.
Agradeo, primeiramente, a constante Presena Divina em minha vida, que, seja pelas
experincias vivenciadas, seja pelas pessoas com quem convivo, algumas h muitos anos,
outras desde perodos mais recentes, tem proporcionado que, a cada dia, eu me aproxime mais
de mim mesma.
Agradeo de modo especial a minha orientadora, Professora Renata Menasche, que, ao
longo desses anos, tornou-se amiga e grande incentivadora. A Renata, agradeo por apostar
em mim e me desafiar a sempre dar passos mais distantes, pelas ideias, sugestes, trabalhos
em conjunto e particularmente pelo brilho de seus olhos, evidncia da intensidade com a qual
se dedica ao seu trabalho.
Aos colegas do Grupo de Pesquisas e Estudos em Alimentao e Cultura, pelas
reflexes partilhadas. De modo especial, agradeo a Josiane Carine Wedig e Mariana Oliveira
Ramos, que, ainda que no integrem mais o grupo, foram importantes interlocutoras da
pesquisa, e tambm a Amlia Leonel Nascimento, Ana Maria Costa Beber, Carmen Janana
Batista Machado, Evander Elo Krone, Losane Hartwig Schwartz, Maurcio Dias Schneider e
Raquel Rau.
amiga e, mais recentemente, colega de Grupo de Pesquisa, Jaqueline Sgarbi Santos,
pela amizade que vimos nutrindo em torno de temas de pesquisa em comum.
colega e amiga Rozane Mrcia Triches, pelas profcuas conversas sobre nossos temas
de pesquisa.
1
DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo: ensaio sobre as noes de poluio e tabu. Lisboa: Edies 70, 1991.
querida amiga Snia de Souza Mendona Menezes, pela interlocuo durante a
pesquisa e pela influncia de sua determinao no que diz respeito a pesquisas para a
valorizao de alimentos tradicionais.
s queridas amigas e professoras de Lngua Inglesa, Patrcia Freitas Waengertner e
Rejane Witkowski, que, por meio de aulas que passei a chamar de English Therapy Classes,
me proporcionaram no apenas aprender o idioma, como tambm desfrutar timos momentos
de dilogo.
A Viviane Santi Martins, que, por meio de importantes dicas, contribuiu para o bom
andamento e desenvolvimento desta tese.
A Nilza Silva, que sabiamente procura mostrar o tamanho dos Homens em relao ao
Universo.
A Tnia Merker Candotti, pela incansvel disponibilidade e minuciosa reviso de
Lngua Portuguesa.
Ao Professor Sergio Schneider, pelas reflexes instigadas ao longo do curso e pelos
contatos com a Cardiff University, que tornaram possvel meu estgio de doutoramento
naquela universidade.
A Professora Mara Miele, que me recebeu na Cardiff School of City and Regional
Planning (CPLAN), Cardiff University, e a Margaret Roberts, secretria do curso que, com
grande solicitude, ajudou muito no perodo precedente viagem e durante o perodo de
instalao em Cardiff.
Aos amigos Daniela Pesconi Arthur e Craig Arthur, Matthew Nouch, Patrcia dos
Santos e Yi Li, pela amizade e companhia durante o perodo em Cardiff.
colega e amiga Camila Vieira da Silva, pela excelente companhia durante a insero
em campo. Sou muito grata pela oportunidade que tivemos de compartilhar alguns momentos
da experincia de estarmos em campo juntas.
s famlias de produtores de Queijo Serrano dos municpios dos Campos de Cima da
Serra onde desenvolvi a pesquisa de campo, que gentilmente me receberam em suas casas e
compartilharam um pouco de seus saberes e fazeres comigo. De modo especial, agradeo s
famlias de Vanderlei Elias Machado, de Lucila Maria Sgarbi Santos e de Maria Cleuza
Boeira Maciel, que me hospedaram em suas casas e contriburam muito para minha insero
em campo.
Aos tcnicos dos escritrios municipais da Emater/RS, pelo apoio durante a pesquisa de
campo.
A Saionara Araujo Wagner, pela interlocuo ao longo do desenvolvimento da tese.
Ao Programa de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural e aos funcionrios e
professores que contriburam para o desenvolvimento da tese. Em especial, agradeo a Eliane
Sanguin, pelo profissionalismo e dedicao ao Programa e, em particular, aos alunos do
curso.
equipe do Curso de Planejamento e Gesto para o Desenvolvimento Rural
PLAGEDER , pela oportunidade de trabalhar como tutora a distncia em uma das disciplinas
oferecidas no curso, experincia que contribuiu no apenas para minha formao enquanto
doutoranda como tambm facilitou minha entrada em campo.
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pelas
bolsas de estudo que permitiram dedicao exclusiva tese e a oportunidade de desenvolver
estgio de doutoramento (doutorado sanduche) na Cardiff University, em Cardiff, Pas de
Gales.
Ao meu companheiro, Lus Fernando Heckler, que, no sentido mais genuno desta
palavra, esteve presente em todas as etapas do desenvolvimento da tese, ora prestando apoio
tcnico altamente qualificado para resolver problemas relacionados ao uso do computador ou
formatao de documentos, ora proporcionando carinho e estmulo. A presena e apoio de
Lus foram fundamentais para que a roda continuasse em movimento. Ainda que eu no
encontre palavra que traduza a gratido e alegria que sinto em compartilhar a vida ao lado de
Lus, preciso registrar meu muito obrigada.
A Cludio e Telmi Heckler, sogro e sogra, em nome de quem agradeo tambm a toda a
famlia de Lus Fernando, pelo incentivo e domingos de descontrao.
A toda a minha famlia, que, mesmo morando em Iju, h pelo menos 400 km de Porto
Alegre, onde moro, a cada visita minha terra natal, proporciona momentos de muita alegria
e sociabilidade, organizados em torno da preparao e partilha de comidas deliciosas.
Ao meu irmo Ricardo Thom da Cruz e minha cunhada Dnia Gambim, pela amizade,
momentos de conversas alegres e descontradas e, especialmente, pela generosidade e alegria
com que nos receberam em sua casa quando voltamos ao Brasil.
Aos meus pais, Osmar e Fatima Thom da Cruz, pelo exemplo e estmulo. Pelas
comidinhas de me e pelo incomparvel churrasco de pai, sabores que, tanto quanto
alimentam meu corpo, alimentam minha alma.
A todos que, de uma forma ou de outra, colaboraram nessa trajetria, minha gratido.
No momento em que descobrimos a natureza no sentido de physis,
podemos igualmente comear a compreender a complexidade das questes
com as quais se confrontam as cincias da sociedade. No momento em que
aprendemos o respeito que a teoria fsica nos impe para com a natureza,
devemos aprender igualmente a respeitar as outras abordagens intelectuais,
quer sejam as tradicionais, dos marinheiros e camponeses, quer as criadas
pelas outras cincias. Devemos aprender, no mais julgar a populao dos
saberes, das prticas, das culturas produzidas pelas sociedades humanas,
mas a cruz-los, a estabelecer entre eles comunicaes inditas que nos
coloquem em condies de fazer face s exigncias sem precedentes da
nossa poca.
Ilya Prigogine e Isabelle Stengers. A nova aliana: metamorfose da cincia. Braslia, Editora
Universidade de Braslia, 1991.
RESUMO
The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving
increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal
and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to
assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are
evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This
research was conducted taking into account this context. For the development of this study,
Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese
made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the
northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were
obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers
and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided
elements to discuss the relationship between producers lifestyles and cheese production; and
to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the
equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding
the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local
inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold,
usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in
progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production
methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano
Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in
traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and
protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income
maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of
producer families.
Keywords: Traditional knowledge. Raw milk cheese. Risk perceptions. Intangible cultural
heritage. Peasantry. Consumption.
LISTA DE FIGURAS
Tabela 1: Nmero de habitantes dos principais municpios produtores de Queijo Serrano. ... 74
LISTA DE BOX
1 INTRODUO ........................................................................................................................................ 20
5.1 Produo e consumo de Queijo Serrano: hbitos locais desafiando exigncias legais ..................... 154
5.2 A centralidade do leite cru para a produo do legtimo Queijo Serrano ......................................... 156
5.3 A regra dos sessenta dias: legitimidade construda ......................................................................... 159
5.4 Os pases da Unio Europeia e a regulamentao em torno de queijos feitos de leite cru ............... 164
5.5 Nunca ouvi falar que o queijo fez mal pra algum: percepes de risco em relao produo e
ao consumo de Queijo Serrano ............................................................................................................. 167
5.5.1 Percepes de risco em relao aos alimentos ......................................................................................... 169
5.5.2 Percepes de risco em relao ao Queijo Serrano ............................................................................. 177
5.6 A valorizao do conhecimento tradicional e o discurso competente ................................................ 184
6 A GENTE V COMENTAR: RELAES DE PROXIMIDADE E DE CONFIANA COMO
CERTIFICADORAS DA QUALIDADE DO QUEIJO SERRANO .................................................. 193
1 INTRODUO
O tema da qualidade dos alimentos vem se colocando, especialmente desde as duas ltimas
dcadas, como relevante para pensar alternativas no apenas ao setor agroalimentar, mas tambm
produo local de alimentos e iniciativas de turismo rural, como tambm, em alguns contextos,
para estimular projetos associados a estratgias de desenvolvimento rural. De fato, seja em
decorrncia de recorrentes escndalos alimentares ou de movimentos de consumidores que
defendem alimentos produzidos localmente, com ateno sustentabilidade ambiental e ao bem-
estar animal2, essa tem sido uma das temticas presentes no apenas em estudos agroalimentares,
com foco na produo, aspectos estticos e politizao do consumo de alimentos (HARVEY;
McMEEKIN; WARDE, 2004; MAYE; HOLLOWAY; KNEAFSEY, 2007), como tambm
naqueles relacionados a estudos que apontam para a valorizao do rural. Particularmente nas
discusses que perpassam estudos sobre o setor agroalimentar, a noo de virada da qualidade
quality turn (GOODMAN, 2003; MURDOCH; MARSDEN; BANKS, 2000) emerge
fortemente relacionada a crticas e descontentamentos em relao aos impactos do atual modelo
de produo, processamento e distribuio de alimentos. A partir dessas crticas, vrios autores
tm sugerido a emergncia de outras estratgias, que estariam se estabelecendo e fortalecendo,
como argumenta Ploeg (2008), com base na construo e reproduo de circuitos curtos e
descentralizados, que ligariam a produo e o consumo de alimentos, preservando os modos de
produo locais e valorizando aspectos e caractersticas de cada comunidade ou regio.
Nessa perspectiva, a qualidade dos alimentos, para alm de atender a parmetros fsico-
qumicos e microbiolgicos, como os que norteiam a produo de alimentos em escala industrial,
est associada origem das matrias-primas e s caractersticas de produo e comercializao.
Nesse sentido, associada virada da qualidade, a noo de redes alimentares alternativas tem
estimulado reflexes crticas em relao ao sistema de produo e distribuio convencional, em
larga escala. Por meio dessa noo, aspectos como confiana, qualidade, transparncia e
localidade, bem como circuitos curtos de produo e consumo, tm sido defendidos dentre as
estratgias para a revitalizao de reas rurais (GOODMAN, 2002; 2004; MARSDEN, 2004;
PLOEG, 2008; SONNINO; MARSDEN, 2006).
2
Embora esse tema seja ainda incipiente no Brasil, discusses sobre bem-estar animal vm recebendo ateno
em pesquisas desenvolvidas, por exemplo, em pases europeus, onde preocupaes de parte de consumidores
em relao ao consumo de carnes e alimentos de origem animal apontam que, alm de ser considerada como
uma alternativa ambientalmente mais sustentvel, o tema do bem-estar animal orienta movimentos como o
caso do vegetarianismo e do veganismo. Para maiores informaes, ver, por exemplo, Cole et al. (2009) e
Miele e Evans (2010).
21
3
Ao longo da tese, quando nos referirmos produo informal ou informalidade, estaremos fazendo meno
produo no formal de alimentos, questo problematizada no Item 7.2.1 do trabalho.
22
nesse contexto que est inserida a produo de vrios alimentos tradicionais, entre
eles, queijos, doces, conservas, embutidos, farinhas, etc. Especificamente em relao aos
queijos, cabe mencionar, alm do Queijo Serrano, objeto de estudo desta tese, os
nacionalmente conhecidos Queijos de Coalho e Queijo Minas Artesanal, produzidos,
respectivamente, em vrias regies do Nordeste do Brasil e do Estado de Minas Gerais, e,
ainda, o Queijo Colonial, produzido na regio sul do Brasil. interessante ressaltar que os
volumes produzidos e comercializados desses queijos so bastante expressivos. No caso do
Queijo Minas Artesanal, apenas na Serra da Canastra so produzidas cerca de 4.470
toneladas/ano, o que representa uma produo mensal em torno de 372 toneladas (EMPRESA
DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL DE MINAS GERAIS
EMATER/MG, 2004). Em outras duas regies, Alto Paranaba e Serro, a produo anual ,
respectivamente, de cerca de 15.240 toneladas e 2.820 toneladas (EMATER/MG, 2003;
EMATER/MG, [2004]). Esses dados, ainda que correspondam apenas produo de queijos
artesanais realizada em um Estado brasileiro muito provavelmente aquele que apresenta
relevncia mais expressiva , evidenciam que o montante de queijos produzidos e
comercializados em distintas regies do pas significativo.
No Brasil, com relao no apenas aos queijos como tambm aos demais alimentos
tradicionais produzidos de modo artesanal, dentre os principais entraves relacionados
produo e comercializao no mercado formal, possvel identificar disputas que tm se
dado no mbito da possibilidade (ou no) de conciliar exigncias legais a esse tipo particular
de produo de alimentos. No caso dos queijos, um dos principais pontos desse conflito diz
respeito ao uso de leite cru, ou seja, no pasteurizado, impasse que, como veremos ao longo
da tese, est em discusso no pas. Embora tradicionalmente esses produtos tenham sido feitos
em pequenas estruturas, com utenslios especficos e segundo modo de fazer artesanal,
medida que o objetivo passa a ser a insero em mercados formais, torna-se necessrio alterar
estrutura, utenslios e, consequentemente, adaptar o modo de fazer. Como consequncia, no
raro, essas adequaes implicam mudanas no apenas nos modos de vida de seus produtores
como tambm nas prprias caractersticas dos produtos. Assim, se, por um lado, a qualidade
desses produtos afirma-se exatamente na diversidade, produo local, tradio, cultura e
relao com modos de vida, por outro, os desafios para a formalizao encontram-se em
atender exigncias legais que potencialmente comprometem a singularidade e diversidade
desses produtos.
Nas discusses que perpassam esse contexto que, de certo modo, paradoxal,
desenvolvemos a presente tese. Inicialmente e conforme proposto no projeto de qualificao
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estudos sobre o setor agroalimentar. A esse respeito, cabe mencionar minha surpresa diante do
grau de industrializao de alimentos no Reino Unido: ainda que eu pudesse imagin-la
quando autores europeus mencionavam essa caracterstica, especialmente referindo-se a
pases do norte da Europa, no tinha de fato dimenso do que se tratava. Para exemplificar o
impacto de tal vivncia, vale comentar que, naquele contexto, possvel encontrar uma rede
de supermercados Iceland4 que oferece toda sorte de alimentos congelados, desde quitutes
para um coquetel at sobremesas, passando por comida chinesa, italiana, carnes e peixes. A
diversidade e hegemonia de alimentos congelados nessa rede tal que, ao invs de gndolas,
os corredores so separados por congeladores. Vale tambm referncia ao estilo de
alimentao, que pode ser ilustrado nas combinaes para almoo que incluem sanduche,
salgadinho e refrigerante, os chamados meal deals, vendidos inclusive em farmcias. O
grande nmero de consumidores adeptos dessas opes e os preos altamente competitivos
sugerem que, naquele contexto, alimentar-se de comida pronta, para alm da praticidade,
opo mais econmica do que comprar ingredientes frescos e preparar ou cozinhar alimentos
em casa.
Ainda em relao ao contexto britnico, ao mesmo tempo em que a industrializao dos
alimentos intensa (e, possivelmente, justamente por isso) e esses alimentos so opo mais
vivel economicamente, iniciativas no sentido de valorizar alimentos tradicionais, locais,
parecem estar se tornando cada vez mais relevantes. Essas iniciativas partem no apenas de
supermercados interessados em atingir um perfil de consumidores preocupados com questes
ambientais, sade e prazer mesa, como o caso da proposta de algumas redes de
supermercados, como, por exemplo, Marks and Spencer5, mas tambm do Estado. No caso do
Pas de Gales, por exemplo, interessante mencionar os festivais de comidas e bebidas
tradicionais que acontecem em vrias cidades do pas, as iniciativas relacionadas construo
e consolidao de feiras de produtores, a promoo da marca True Taste6, promovida pelo
governo para incentivar o consumo de alimentos locais, e de projetos como Food for Wales,
Food from Wales7, que se constitui em um plano estratgico para promover a produo e
valorizao de alimentos produzidos no pas.
Em resumo, a oportunidade de experienciar a realidade de um pas onde a alimentao
intensamente industrializada materializou, de certo modo, as leituras acadmicas que se
4
Para saber mais, acessar <http://www.iceland.co.uk/>.
5
Ver <http://www.marksandspencer.com/Food-Wine/b/199646031>.
6
Ver <http://www.walesthetruetaste.co.uk>.
7
Para saber mais, acessar
<http://wales.gov.uk/topics/environmentcountryside/foodandfisheries/foodpolicyandstrategy/foodstrategyforwales/>.
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referiam quele contexto e, desse modo, proporcionou um novo olhar em relao aos
alimentos tradicionais brasileiros. De fato, em decorrncia da apreenso de um contexto
significativamente mais industrializado do que o que eu vivenciara at ento, foi possvel
matizar a anlise da literatura que vinha orientando minhas reflexes, especialmente aquela
relacionada aos estudos sobre o setor agroalimentar, virada da qualidade e redes alimentares
alternativas, o que fez que tomssemos essas leituras no como referentes a um processo
homogneo nos diversos pases, mas sim como processos que apresentam singularidades, que,
nesse caso, procuramos analisar luz do contexto brasileiro.
De certo modo, a tese foi tambm influenciada pela percepo de projetos e iniciativas
que, como os que vm sendo desenvolvidos no Pas de Gales, mencionados acima, buscam a
revalorizao e reaproximao entre produtores e consumidores, situao que possvel
identificar em outros pases europeus, como Inglaterra e Esccia, onde tanto alimentos
tradicionais como formas de conhecimento necessrios para produzi-los foram, em grande
parte, erodidos. Os investimentos e esforos para, em certa medida, recuperar alimentos e
formas de conhecimento a eles associados legitimou a pertinncia de apreender as lgicas e
significados que perpassam os sistemas tradicionais de produo e, assim, qui influenciar a
valorizao de alimentos tradicionais que, em boa parte, continuam sendo produzidos e
preservados no Brasil o que no significa, contudo, como j argumentamos, que esses
modos de produo no sofram presses precisamente relacionadas informalidade do modo
tradicional de produo.
Ao longo da tese, procuramos, tanto do ponto de vista da produo quanto do consumo,
apreender lgicas e significados relacionados ao Queijo Serrano e, na medida do possvel, dar
centralidade s categorias que os prprios interlocutores identificam como importantes para
qualificar os queijos. Essa postura teve como pressuposto que, ao apreender e analisar os
modos tradicionais de produzir alimentos, embasados em tcnicas e cuidados artesanais,
historicamente adotados pelos produtores para garantir a qualidade aos produtos, poderia ser
possvel, de fato, propor estratgias para a valorizao e legitimao dessa produo.
Tendo em vista contribuies relativas elaborao de estratgias de desenvolvimento
rural a partir de iniciativas associadas a produtos tradicionais, o debate proposto nesta
pesquisa pode contribuir no apenas para a apreenso das lgicas, prticas, tcnicas e
conhecimentos que conformam sistemas tradicionais de produo, como tambm para
aprofundar o entendimento sobre as relaes entre produtores e consumidores e,
especialmente, sobre as perspectivas e motivaes de consumidores que priorizam o consumo
de alimentos alternativos. Assim, em resumo, a discusso proposta nesta tese diz respeito
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pesquisadora ter formao em uma rea que prima pelo uso de mtodos de pesquisa
quantitativos, preditivos, fundamentados em tcnicas de anlise reconhecidas, que
possibilitem a repetibilidade dos experimentos, uma possibilidade factvel poderia ter sido a
anlise quantitativa de amostras de queijo para, a partir delas, quantificar micro-organismos
presentes nas amostras, em distintos tempos de maturao e, ainda, por meio de anlises
fsico-qumicas, como teor de protena, gordura e umidade, por exemplo, correlacionar as
variveis por meio dos dados encontrados.
Porm, ainda que a graduao em uma rea tcnica, a saber, em Engenharia de
Alimentos8, contribua especialmente para analisar o arcabouo no qual regulamentos
sanitrios e explicaes pautadas em cincia dos alimentos esto fundamentados, flagrante a
fragilidade de debates sobre as implicaes do sistema de produo de alimentos que orienta a
grade curricular do mencionado curso. Na abordagem na qual esse curso est embasado, a
qualidade est fortemente vinculada ao processamento de matrias-primas, com o objetivo de
aumentar a vida til dos produtos, prover facilidades de uso, melhorar a produtividade e
diminuir os custos de produo. Por outro lado, produtos tradicionais, produzidos por
agricultores em suas cozinhas ou em pequenas agroindstrias no so, em geral, considerados
como objeto de estudo relevante.
Diante de inquietaes decorrentes das caractersticas do curso, ainda na graduao e,
na sequncia, no Mestrado em Agroecossistemas9, procurei repensar as ferramentas tcnicas
oferecidas pelo curso de Engenharia de Alimentos, buscando aplic-las realidade,
caractersticas e especificidades da produo em pequena escala. Essa atitude partia do
entendimento de que no seriam necessrias grandes estruturas e equipamentos de amplas
dimenses para a obteno de alimentos seguros aos consumidores, mas seria, sim, necessrio
o envolvimento e comprometimento dos produtores em relao aos procedimentos e atitudes
relativos higiene e aos cuidados na produo. Embora no tenha descartado tais premissas,
essas foram relativizadas especialmente durante o doutorado ao aprofundar, por um lado,
leituras sobre as caractersticas, limites e alternativas do setor agroalimentar e, por outro lado,
leituras sobre produtos tradicionais. Assim, gradualmente, passei a avaliar que, para o caso da
produo tradicional de alimentos, seria preciso apreender o sistema de produzir que vem
sendo reproduzido por seus produtores. Desse modo, mais importante do que tentar conciliar
8
Trata-se do curso de graduao em Engenharia de Alimentos, oferecido pela Universidade Federal do Rio
Grande do Sul.
9
Trata-se do mestrado oferecido pelo Programa de Ps-Graduao em Agroecossistemas, Universidade Federal
de Santa Catarina.
29
o modo tradicional de produo aos critrios legais, aumentando, muitas vezes, a escala de
produo para tornar a produo um empreendimento economicamente vivel, reconhecer
que o modo de produo tradicional garantiu, por sculos, alm de toda a diversidade de
sabores, a manuteno e reproduo de produtores e consumidores. Desse ponto de vista,
estudar as lgicas e significados envolvidos nos modos de produo tradicional de alimentos
colocou-se, ao longo de minha trajetria como doutoranda, como elementar para repensar a
produo no sentido da no artificializao decorrente da industrializao dos alimentos e, ao
mesmo tempo, como meio para legitimar a produo tradicional.
Assim, ainda que pudesse ser possvel como tentativa de dilogo com colegas de reas
tcnicas que tambm se dedicam a estudar alimentos realizar uma pesquisa de carter
quantitativo, como tantas outras que j foram desenvolvidas em relao aos mais diversos
alimentos no campo da cincia dos alimentos, esse tipo de abordagem para analisar a
qualidade desses produtos no seria, no entanto, capaz de informar a respeito dos significados
desses queijos para quem os produz e, particularmente no tocante s possveis contaminaes
microbiolgicas de amostras analisadas, no informaria, de modo algum, as percepes de
risco de moradores da regio produtora em relao ao consumo do produto. Por essa razo,
mesmo que dados de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas possam ser empregados
proficuamente para discutir a qualidade de alimentos, esse seria um recorte que no levaria
em considerao a complexidade das relaes em que o produto est inserido, os significados
que possui para quem o produz e para quem o consome e, tampouco, o que esse produto
representa em termos de aspectos econmicos, sociais e culturais nos contextos a que est
associado. Diante dessas inquietaes, o curso de Ps-Graduao em Desenvolvimento Rural
colocou-se como uma opo promissora pois, em virtude de seu carter multidisciplinar,
permite o dilogo entre distintas reas do conhecimento, de modo que, no que concerne ao
tema de pesquisa de interesse, proporcionaria elementos para avanar no debate que prope a
valorizao de alimentos tradicionais como uma dentre as estratgias associadas ao
desenvolvimento rural. Foi assim que, em decorrncia de minha trajetria acadmica e
motivada pelo interesse de apreender algumas das mltiplas percepes, conhecimentos e
prticas associadas ao contexto de produo e consumo de alimentos tradicionais em geral e
do Queijo Serrano em particular, a opo recaiu na pesquisa qualitativa e, de modo particular,
na pesquisa etnogrfica.
Essa opo como qualquer outra tem implicaes e, nesse caso, vale mencionar
algumas. Ao optar por desenvolver a pesquisa a partir de abordagem qualitativa,
diferentemente daquelas quantitativas, especialmente aquelas adotadas nas cincias naturais,
30
As ponderaes de Martins (2004) a respeito das diferenas entre pesquisas na rea das
cincias naturais e sociais e as contribuies de Peirano (1992) sobre a relao entre
pesquisador e pesquisado e, ainda, sobre a discrepncia entre esses distintos modos de fazer
cincia que, como defende a autora, no significa que antropologia, por exemplo, seja um
conhecimento menos disciplinar que aqueles de reas exatas, trazem pressupostos
fundamentais que se propem a explicar a opo por pesquisa essencialmente qualitativa, ao
invs, como discutimos, de apresentar e correlacionar dados quantitativos que no seriam
capazes de expressar a complexidade do contexto estudado.
Assim, inspirada por essas reflexes, o trabalho de campo foi planejado e conduzido. A
fase de imerso em campo aconteceu entre os meses de abril e agosto de 2010, perodo que
foi precedido por visitas de curta durao a municpios da regio dos Campos de Cima da
Serra. Em uma dessas visitas, em 2008, participei do Seminrio Nacional de Tropeirismo,
organizado bianualmente no municpio de Bom Jesus. Na ocasio, fiquei hospedada na casa
31
de uma ex-produtora de queijo, atual moradora da cidade. Esse contato foi importante algum
tempo depois, durante a pesquisa de campo, pois, ao mencionar a relao com algumas pessoas
conhecidas na regio e, ainda, contar com indicaes pessoais para fazer contato com algumas
famlias de produtores e consumidores, colocava-se uma condio favorvel para contatar os
informantes. Outro contato importante foi um casal bastante conhecido no mesmo municpio,
pais de uma amiga, que no s me hospedaram em sua casa no incio do trabalho de campo e
fizeram contatos essenciais para viabilizar algumas visitas como tambm me acompanharam em
algumas incurses, facilitando a receptividade em algumas famlias. Nessas ocasies, a
conversa era mais espontnea e, eventualmente, voltava-se para assuntos do cotidiano da regio,
facilitando, desse modo, que eu apreendesse algumas categorias importantes para os
interlocutores. Em outro municpio, So Francisco de Paula, antes da insero em campo mas j
cursando o doutorado, tive a oportunidade de trabalhar como tutora do curso superior de
Tecnologia em Desenvolvimento Rural (PLAGEDER), vinculado ao Programa de Ps-
Graduao em Desenvolvimento Rural, desenvolvido em modalidade de ensino a distncia.
Essa oportunidade contribuiu para minha insero na comunidade e, posteriormente, durante o
desenvolvimento do trabalho de campo, facilitou contatos tanto com famlias urbanas como
rurais.
Para a seleo dos interlocutores da pesquisa, o critrio de aproximao e seleo foi
baseado no princpio de redes sociais, apresentado por Barnes (1987). Desse modo, ao longo do
trabalho de campo procurei chegar aos tcnicos e comerciantes e, especialmente s famlias de
produtores e consumidores, por meio de algum j conhecido ou mesmo de amigos em comum.
Assim, os contatos realizados nas primeiras visitas a campo foram mobilizados quando o
trabalho de campo iniciou. Os contatos prvios que j haviam sido realizados na regio, citados
anteriormente, facilitaram sobremaneira o desenvolvimento da pesquisa de campo, pois
permitiram-me, em tempo menor, ser apresentada para os interlocutores por uma pessoa natural
do municpio e, assim, em muitos casos, conquistar sua confiana e ser estimulada a visitar a
casa de algumas famlias, onde eventualmente seria convidada a pernoitar. O estabelecimento
dessa rede social de contatos deu-se, inicialmente, por meio de famlias urbanas, nas quais, to
logo, eu comentava que gostaria de conhecer famlias que produziam queijos no sistema antigo,
recebia a indicao de outros contatos a fazer. Seguindo a rede, as novas famlias pesquisadas
tambm indicavam vizinhos ou familiares com os quais eu poderia tambm entrar em contato,
de forma a seguir a rede social na qual os produtores e consumidores de queijo esto imersos.
Nas cidades da regio, muitos consumidores tambm indicavam produtores. Alm
disso, procurava ir a reunies de grupos de produtores e festas locais. Entrando em campo,
32
percebi que era mais adequado ficar na cidade e, de l, organizar as visitas e planejar o
nmero de dias de permanncia na casa dos produtores com quem fazia contato. Assim,
quando era convidada para ficar hospedada em alguma casa na cidade, era na casa de
consumidores de Queijo Serrano que eu ficava, j que a maioria das pessoas consome o
produto. Desse modo, embora no tivesse previamente planejado, tive uma vista privilegiada
tambm dos hbitos e atitudes de alguns consumidores. Isso era possvel no s na famlia
onde eu ficava, mas tambm em relao a outras famlias, pois, estando hospedada nas casas
de moradores da regio, acabava conversando com vizinhos e, eventualmente, visitando
algum parente da famlia.
No caso da maioria dos produtores e de alguns consumidores, as entrevistas eram
realizadas, em geral, com a presena do casal e, em todos os casos, na residncia da famlia
entrevistada. Foram realizadas 10 entrevistas com produtores e 11 entrevistas com
consumidores. No caso dos tcnicos, as 6 entrevistas realizadas, exceo de uma, que foi
realizada na casa do interlocutor, foram realizadas nos locais de trabalho. J os contatos com
comerciantes foram realizados nas residncias deles que, em alguns casos, era o prprio local
de comercializao. Com esses interlocutores, foram realizadas 3 entrevistas. Alm dessas
entrevistas, que foram gravadas e, posteriormente, transcritas, vrias conversas e visitas
informais tambm foram realizadas. Nesse caso, o contedo das conversas informais e das
observaes realizadas durante as visitas foi registrado no dirio de campo.
importante registrar que contar com a indicao de pessoas locais possibilitou
conquistar mais facilmente espao e confiana para a insero em campo. Em alguns casos,
como ocorreu em relao a um comerciante e tambm em relao a um produtor, no houve,
inicialmente, receptividade a uma visita para conversar sobre o queijo, mas, quando a situao
passou a ser mediada por um conhecido da cidade com quem eu j estava em contato, tais
visitas foram permitidas. Na maioria dos casos, a insero em campo indicada como amiga de
uma famlia ou conhecida de algum evitou que eu entrasse em campo como especialista ou
fiscal dos queijos, o que certamente geraria sentimento de desconfiana, prejudicando a
comunicao.
Essas percepes, ao iniciar o trabalho de campo, alertaram-me que, para a maioria das
famlias, rurais ou urbanas, gerava-se uma situao de desconforto e desconfiana ante a visita
de uma pessoa estranha, o que estimulou algumas reflexes sobre a tendncia que vem se
colocando para que, do mesmo modo que nas cincias da sade, pesquisas na rea das
cincias humanas tenham seus projetos aprovados por comits de tica e solicitem, dos
interlocutores da pesquisa, consentimentos informados. A experincia de insero em campo
33
que eu vivenciava, indicava que, se nem sempre era possvel contar com a confiana das
pessoas da regio para obter informaes sobre o Queijo Serrano, essa dificuldade
possivelmente teria sido amplificada se eu solicitasse um consentimento formal, por escrito,
para uma entrevista, por exemplo. O desafio que se coloca que esse procedimento, adotado
inicialmente na rea das cincias da sade, no necessariamente pode ser exigido sem danos
no caso de pesquisa na rea das cincias humanas. Nesse sentido, a principal crtica associada
a esse procedimento, diz respeito influncia da rea biomdica na avaliao da tica em
pesquisas com seres humanos. Essa crtica, como considera Diniz (2008) a partir de reflexes
sobre procedimentos metodolgicos e ticos utilizados na produo do documentrio
etnogrfico Uma Histria Severina, refere-se validade do modelo biomdico para
pesquisas qualitativas na rea das cincias humanas, especialmente naquelas que empregam
tcnicas de entrevista e etnografia. A autora aponta que, em decorrncia desse desencontro
entre o modelo biomdico e a pesquisa sociolgica, h [...] uma recusa sistemtica em
reconhecer a legitimidade dos atuais comits de tica em pesquisa para a avaliao de projetos
com metodologias qualitativas em Cincias Humanas. (DINIZ, 2008, p. 418).
Alm disso, no que concerne tica, no necessariamente o uso de consentimento livre
e esclarecido implica que o pesquisador agir de forma tica em relao aos interlocutores de
sua pesquisa ou a dados levantados em campo. Nesse sentido, no que tange pesquisa
etnogrfica, cabe mencionar os argumentos de Fonseca (2008), antroploga que chama a
ateno para a necessidade de desnaturalizao do uso do anonimato em textos etnogrficos e
fundamenta discusso sobre as implicaes do uso ou no desse recurso em distintos
contextos. Para a autora, o anonimato no necessariamente sinal de respeito ou de atitude
tica, pois nem sempre esse o desejo da comunidade estudada ou, ainda, pode, do mesmo
modo que rostos borrados ou tarjas empregadas para cobrir rostos em imagens, passar a
impresso de que os interlocutores seriam infratores.
Tendo em vista essas discusses, na presente tese, o uso de nomes fictcios, ainda que
no possibilite que moradores da regio, interlocutores da pesquisa, se reconheam ao longo
do texto, foi a opo que, pela tenso colocada em torno da comercializao informal do
Queijo Serrano, me pareceu a mais adequada pois, assim, evitaria a exposio explcita dos
interlocutores que, em algumas situaes, trazem informaes, que, dependendo como e em
que circunstncias forem lidas, poderiam gerar situaes constrangedoras.
Contudo, para alm do anonimato dos informantes, Vctora (2000) argumenta que tica
diz respeito tambm ao bom senso e a eticidade para decidir quais observaes feitas em
campo, mesmo quando consentidas, devem ou no ser publicadas. Desse modo, a discusso
34
sobre consentimento informado estende-se para alm do prprio instrumento, pois, como
argumenta Vctora, [...] ele s encontrar sentido numa pesquisa que se proponha a no ferir
os parmetros ticos. (VCTORA, 2000, p. 82).
De todo modo e apesar das divergncias que pontuam esse debate, cabe reter que nos
termos como a exigncia de consentimento informado se d, ela acaba por preservar
pesquisadores e no entrevistados, comprometendo, ainda, possveis relaes de confiana
necessrias ao bom xito da pesquisa sociolgica, especialmente, a etnogrfica.
A anlise dos dados, auxiliada pelo emprego de software para a anlise de dados
qualitativos, foi conduzida de acordo com tcnicas de anlise de dados sugeridas por Spink e
Lima (1999) e preceitos de visibilidade que, de acordo com as mesmas autoras, para alm da
objetividade, conferem rigor aos trabalhos cientficos. Por isso, todas as entrevistas, bem
como o dirio de campo, foram transcritos na ntegra, conformando dados que foram inseridos
no software NVIVO 810. Em seguida, todo o material foi lido e organizado em categorias que
foram pr-estabelecidas medida que o material ia sendo transcrito. Ao longo do trabalho,
algumas categorias foram incorporadas e/ou substitudas por outras ou foram ampliadas, de
modo a permitir sistematizao mais adequada dos dados. Para a anlise, o contedo de cada
categoria era lido separadamente, de acordo com a temtica em questo e, em alguns casos,
fazia-se correlaes entre categorias e municpios de origem dos dados e/ou grupo nos quais
os interlocutores haviam sido, a priori, organizados, a saber: produtores, consumidores,
tcnicos e comerciantes.
Alm desta introduo, a tese est organizada em mais seis captulos e, por fim,
Consideraes Finais. No segundo captulo da tese, faz-se uma breve retomada histrica do
setor agroalimentar no Brasil e, em seguida, aponta-se algumas das implicaes decorrentes
do modelo de modernizao da agricultura. Em decorrncia dos impactos desse modelo,
emergem debates que enfocam a temtica da qualidade dos alimentos, entre os quais, aqueles
relacionados noo de redes alimentares alternativas, noo que, tambm neste captulo,
procuramos problematizar. Em seguida, contextualizamos a discusso sobre a valorizao de
10
Para mais informaes, acessar <http://www.qsrinternational.com/other-languages_portuguese.aspx>.
35
com menor impacto ambiental, justia social, produo em pequena escala, cadeias curtas de
produo e consumo e valorizao de mercados de produtos singulares.
Tendo como pano de fundo o debate sobre desenvolvimento rural e redes alimentares
alternativas, neste captulo, em que nos propomos a contextualizar teoricamente temas
centrais apresentados ao longo da tese, detivemo-nos em aprofundar a discusso que coloca a
produo de alimentos como elemento estratgico para o desenvolvimento rural. Ao eleger
essa perspectiva, que toma os sistemas de produo e abastecimento de alimentos e, em
especial, a temtica relacionada qualidade e valorizao de alimentos tradicionais como foco
de anlise, foram colocados de lado outros temas e abordagens atuais e relevantes, tais como
as que se debruam sobre as agendas ambiental ou agrria, entre outras. Todavia, esse recorte
necessrio para que os objetivos da presente tese e deste captulo em particular sejam
atingidos. ainda importante salientar que esse recorte apenas analtico porque, de fato, as
recentes mudanas no ocorrem de modo desconexo, mas, ao contrrio, so tendncias
paralelas e complementares, que, juntas, conformam novas perspectivas em relao ao
desenvolvimento rural.
Como discutiremos ao longo do captulo, apesar de alguns limites que persistem em
relao perspectiva de redes alimentares alternativas, o debate tem avanado e, em termos
gerais, pode-se considerar que no possvel pensar em um modelo alternativo e outro
convencional como se fossem modelos ideais situados em polos diametralmente opostos, mas
em modelos que, ainda que com princpios bastante distintos, formam redes que se cruzam,
comunicam e, em alguns casos, se justapem. Essa conexo talvez seja a principal razo pela
qual a dificuldade em definir o que alternativo seja to marcada.
No caso do contexto brasileiro, a abordagem de redes alimentares alternativas, que
opondo-se ao sistema convencional de produo e distribuio de alimentos diz respeito
promoo e valorizao de alimentos produzidos localmente, em pequena escala, associados a
relaes de confiana, produo ecolgica e justia social, por exemplo, pode ser uma
interessante perspectiva de anlise. preciso considerar, entretanto, que essa abordagem
emerge em pases europeus e norte-americanos, particularmente naqueles onde o sistema
alimentar intensamente industrializado e controlado por grandes empresas, contexto em
relao ao qual vrios autores tm apontado para a pertinncia de processos como relocalizao
da produo e reconexo entre produo e consumo de alimentos. Por isso, para que essa
abordagem seja frutiferamente empregada para a realidade e situao brasileira no que concerne
produo, processamento e distribuio de alimentos, imperativo que os termos que
pontuam o debate daqueles pases sejam repensados em termos da conjuntura brasileira.
39
Nesse sentido, o projeto que resultou no livro Naming food after places, organizado por
Maria Fonte e Apostolos Papadopoulos, traz importantes contribuies ao argumentar que, no
que diz respeito relocalizao de alimentos, estratgias de reconexo vm acontecendo em
pases onde, em decorrncia de sistemas intensivos de produo e processamento de
alimentos, o conhecimento e as relaes locais passaram por processo de eroso.
Contrariamente, em pases ou regies onde esses fenmenos no foram to intensos, pensar
em estratgias para o desenvolvimento rural implicaria no necessariamente reconectar,
mas sim reconhecer, valorizar e legitimar prticas e modos de produo, conhecimentos e
relaes de proximidade espontaneamente existentes. No caso da produo de alimentos
tradicionais, fortemente presente em vrias regies do Brasil, consideramos que a segunda
perspectiva apontada por Fonte (2010) especialmente profcua.
Tendo em vista essas questes, este captulo inicia com um breve histrico do setor
agroalimentar no Brasil e as implicaes decorrentes do modelo de modernizao da
agricultura. Diante dos impactos desse modelo, discutiremos a emergncia do debate que
coloca a qualidade dos alimentos como central para pensar outro modelo de produo,
perspectiva estreitamente associada abordagem de redes alimentares alternativas. Em
seguida, discutimos crticas e questionamentos que tm pontuado o debate em relao ao que
seria alternativo em um sistema alimentar que, muitas vezes, sobrepe e justape
alternativo e convencional. Subsequentemente, aps propor definies para os termos
tradicional e artesanal, argumentamos que, no caso do Brasil, a valorizao de
conhecimentos, prticas e alimentos tradicionais, que, em muitos casos, poderiam ser
caracterizados como alternativos, pode ser elemento chave para estratgias de
desenvolvimento rural.
11
Imprios alimentares referem-se, para Ploeg (2008), a um novo e poderoso ordenamento, que reorganiza os
mundos social e natural, procurando submet-los a novas formas de controle centralizado (dos meios e
recursos de produo) e de apropriao massiva. o imprio que decide que produtos, que servios e quem
pode circular pelas redes e sob que condies. Para poder funcionar dessa forma, os imprios transformam
tanto o mundo social como o mundo natural (ou material) em espaos controlveis, o que torna necessria a
formalizao, padronizao e planificao.
41
desenvolvimentistas. As implicaes e relevncia desse processo merecem que ele seja, ainda
que brevemente, relembrado. Para isso, mesmo sob risco de incorrer em simplificaes,
tomaremos o caso do Brasil como ilustrativo desse processo que, ainda que tenha iniciado em
momentos distintos e se desenvolvido em diferentes nveis de intensidade, tem transformado
os espaos rurais e a produo e processamento de alimentos em diversos pases.
12
Goodman, Sorj e Wilkinson (1990) definem o apropriacionismo como um processo descontnuo mas
persistente de eliminao de elementos pontuais da produo agrcola para, aps sua transformao em
atividade agrcola, reincorpor-la na agricultura sob forma de insumos. Esse processo que, na opinio dos
autores, responsvel pela reduo da importncia da natureza, apresenta, entre alguns exemplos, a mudana
da semeadura mo pela mquina de semear e do uso de adubos orgnicos por fertilizantes sintticos. O
substitucionismo, por sua vez, diz respeito produo industrial de alimentos, que reduz produtos agrcolas a
insumos industriais. Nesse processo, produtos agrcolas seriam crescentemente substitudos por verses
industriais, como o caso, por exemplo, da margarina que, desenvolvida para substituir a manteiga,
produzida a partir de leos vegetais mais baratos, porm completamente distintos do leite, matria-prima
essencial para a produo de manteiga.
43
Harvey, McMeekin e Warde (2004) esto de acordo com essa hiptese e consideram
que, embora os sucessivos casos de contaminao de alimentos tenham tido significativo
impacto em atrair a ateno dos consumidores para o tema da alimentao, eles no foram a
nica causa a influenciar tal comportamento. Os autores, entretanto, apontam alguns
paradoxos, como, por exemplo, o fato de os britnicos estarem investindo cada vez mais
tempo e dinheiro para assistir a programas e adquirir livros sobre culinria13, embora, entre
europeus de outros pases, sejam os que dedicam menos tempo para cozinhar. Apesar disso,
estariam dispostos a se envolver em aes pblicas e coletivas para expressar
descontentamento com o atual sistema alimentar.
Discusses sobre qualidade de alimentos e, em especial, sobre a virada da qualidade
esto fortemente relacionadas a movimentos que, como j discutimos, emergem a partir de
crticas e descontentamentos com os impactos do modelo de produo, processamento e
distribuio hegemnico. A partir dessas crticas, vrios autores tm apontado para a
emergncia de alternativas que estariam se estabelecendo e se fortalecendo como
argumenta Ploeg (2008), com base na construo e reproduo de circuitos curtos e
descentralizados, que ligam a produo e o consumo de alimentos, preservando os modos de
produo locais e valorizando aspectos e caractersticas de cada comunidade ou regio.
Emerge da ampla literatura sobre redes alimentares alternativas. Contrariamente s
redes convencionais que tm a produo de alimentos baseada em baixo custo,
convenincia, uniformidade, confiabilidade e previsibilidade , redes alimentares alternativas
estariam contribuindo para a promoo e valorizao de alimentos considerados de qualidade,
caracterizados por sabor e textura excepcionais, relaes de confiana, centralidade do local e
origem dos produtos, produo ecolgica, justia social, sistemas econmicos mais
equitativos e, ainda, garantias em relao segurana e valor nutricional.
Nesse debate, umas das questes que permanece como fator crtico diz respeito a escala
do local. Apesar de anos de debate, Fonte (2010) considera que no est claro como definir
qual seria a dimenso tima para ser local. Relacionado a essa discusso, Marsden (2004),
refletindo sobre a noo de qualidade no contexto do desenvolvimento e regulao de cadeias
de abastecimento de alimentos, considera, diante da aproximao entre produtores e
consumidores finais e da forte relao com a noo de localidade, ser mais apropriado utilizar
o termo curto ao invs dos adjetivos novo ou alternativo como um denominador
13
Em relao crescente valorizao da culinria, cabe mencionar que esta uma tendncia presente tambm no
Brasil, como indicam Gomes e Barbosa (2004), que discutem o assunto por meio da anlise de publicaes de
livros culinrios desde o incio do sculo XX at o incio do sculo XXI.
47
14
Tregear (2011) indica quais seriam as principais perspectivas tericas que tm produzido larga bibliografia
sobre redes alimentares alternativas. Cada uma dessas perspectivas economia poltica, sociologia rural e
modos de governana e teoria das redes , seus autores mais relevantes e as contribuies em relao s redes
alimentares alternativas so apresentadas e brevemente discutidas pela autora.
48
esclarecer em que aspectos e em que medida estratgias alternativas diferem do que est em
curso no sistema convencional de produo e distribuio de alimentos.
De fato, situaes empricas sugerem que a polarizao alternativo/hegemnico ou
alternativo/convencional no suficiente para explicar casos como, por exemplo, os de
empresas com foco em produo de alimentos padronizados, genricos, que, diante da
crescente demanda, procuram atender a especificidades de mercado ou, ao contrrio, de
agricultores que produzem em pequena escala e buscam inserir seus produtos em mercados
convencionais. Situaes como as mencionadas, discutidas por Murdoch e Miele (1999),
no so os nicos exemplos. Incluem-se, na lista de casos que desafiam a dualidade entre
esses dois modelos, produtos certificados como orgnicos e/ou fair trade, produzidos por
comunidades rurais e exportados para vrios pases, como, no raro, acontece com caf e
acar, bem como, no caso estudado por Nel, Binns e Bek (2007), com o rooibos tea, um ch
nativo da frica do Sul. Merecem considerao, ainda, casos como os de produtos
tradicionais comercializados para grandes redes de supermercados ou redes de fast food, como
acontece com o renomado queijo Parmigiano Reggiano, comercializado para a rede
McDonalds na Itlia, para a produo do McParmigiano-Reggiano (NIEDERLE; CRUZ,
2010).
Esses exemplos sugerem que irreal considerar o alternativo e o convencional
como modelos totalmente antagnicos, pois, na realidade, como argumenta Fonte, Embora
os dois modelos convencional e alternativo sejam frequentemente considerados
autnomos, eles operam em espaos econmicos contguos, interseccionando e sobrepondo-se
um ao outro. (FONTE, 2010, p.1, traduo nossa). De acordo com a considerao de Fonte,
tambm Goodman, DuPuis e Goodman (2012) argumentam que alternativo e
convencional coexistem.
Essa sobreposio d-se, muitas vezes, como consequncia da apropriao do
alternativo pelo modelo convencional que, procurando responder demanda e s
preocupaes de consumidores, investe em iniciativas para se promover por meio de
argumentos como sustentabilidade, justia social e valorizao de tradies alimentares
locais. Este o caso, por exemplo, de grandes empresas do setor agroalimentar, como a Coca-
Cola, que tem em seu portflio o suco Laranja Caseira, que procura se diferenciar como um
suco fresco, natural, com os gominhos da laranja15. Mas no apenas no setor de
processamento que essa apropriao est em curso. Esse processo vem ocorrendo tambm em
15
Ver <http://www.cocacolabrasil.com.br/conteudos.asp?item=3&secao=36&conteudo=158>.
50
grandes redes de distribuio, como o caso do WalMart, corporao com cerca de 10 mil
lojas distribudas em 28 pases: uma das redes, que, mundialmente, lidera o setor, promove,
por meio da bandeira da sustentabilidade, a valorizao de lojas ecoeficientes e o respeito
aos produtores, por meio do Clube do Produtor, entre outras campanhas e iniciativas
sustentveis16.
Alm do WalMart, tambm outras grandes redes de supermercados abrem espao em
suas prateleiras para produtos alternativos, muitas vezes produzidos e fornecidos sob a
marca prpria do supermercado. Esses encontros, como sugerem Goodman, DuPuis e
Goodman (2012), revelam que a interface entre o alternativo e o convencional vem se
tornando permevel, o que torna os limites entre esses modos de produo e distribuio ainda
mais confusos.
Iniciativas e tendncias como as citadas evidenciam que, seja no mbito do
processamento ou da distribuio, grandes empresas do setor alimentar, percebendo o
crescente apelo para questes ambientais, sociais e a valorizao do natural, tm procurado
estratgias para atender a essa demanda, criando produtos e lanando-os por meio de
campanhas publicitrias que associam ou vinculam esses produtos a novos atributos da
qualidade. Essa apropriao acaba por ofuscar os limites entre os produtos feitos em
pequena escala, associados a aspectos histricos e culturais especficos, e os produtos feitos
em larga escala, sobrepondo distintos sistemas de produo e distribuio de alimentos
(SONNINO; MARSDEN, 2006). Esse processo parece confirmar a percepo de Wilkinson
(2006), que considera que as opes por alimentos de outro tipo, que pareciam apenas
tendncias isoladas ou oportunidades de nichos de mercado, agora, cada vez mais, parecem se
tornar hegemnicas.
Mas, alm do risco que a sobreposio entre modelos considerados convencionais e
alternativos de produo e distribuio de alimentos representam, necessrio, por outro lado,
considerar tambm os riscos de romantizar a ideia de alternativo. Nesse sentido, Tregear
(2011) e Kneafsey et al. (2008) argumentam que tal romantizao poderia levar a uma noo
idealizada do local, que negligenciaria a possibilidade de que, mesmo em produtos e redes
locais, pode haver relaes de desigualdade social ou danos ambientais (GOODMAN, 2003;
TREGEAR, 2011). No mesmo sentido dessas crticas, Born e Purcell (2006) chamam a
ateno para os riscos da armadilha do local (the local trap) que, segundo os autores, se
refere tendncia de ativistas e pesquisadores em, sumariamente, assumir o local como
16
Ver <http://www.walmartsustentabilidade.com.br/home/>.
51
sade e educao das crianas, qualidade dos alimentos e apoio aos agricultores do municpio.
Com base no caso estudado, a autora afirma que: Adquirir os gneros para a alimentao
escolar do agricultor local passou a ter mais sentido para o consumidor mediante a
incorporao de um sentimento de estar ajudando, de estar fazendo um bem. (TRICHES,
2010, p. 192).
A abordagem da tica do cuidado pode trazer, portanto, interessante contribuio para
compreender as motivaes dos consumidores em relao ao consumo de alimentos
produzidos ou distribudos de modos outros que no o convencional e, por isso, embora no
seja nosso objetivo aqui aprofundar tal perspectiva, importante t-la presente na discusso.
As motivaes de consumidores continuam sendo, de todo modo, questo controversa em
pesquisas sobre redes alimentares alternativas. Crticas nesse sentido no so novas
(GOODMAN, 2003), e, embora pesquisas tomando como central a perspectiva do consumo
venham sendo realizadas, h ainda lacunas que indicam a pertinncia da continuidade de
estudos sobre motivaes dos consumidores em relao ao consumo de alimentos
alternativos.
Para alm das motivaes dos consumidores, outras abordagens tm sido adotadas para
discutir redes alimentares alternativas. Este o caso da reconexo e da valorizao da origem
dos alimentos, perspectivas que discutiremos a seguir.
A perspectiva da reconexo tem recebido grande destaque nas discusses sobre redes
alimentares alternativas. Essa perspectiva de anlise refere-se, especialmente, ao caso de
alguns pases europeus e Estados Unidos, onde o sistema alimentar , inclusive, considerado
por alguns autores como sem local de origem definido (placeless in origin) ou caracterizado
como no-lugares (non-places) (MURDOCH; MIELE, 2004; PLOEG, 2008). Nesses
contextos, teria havido significativa perda de culturas alimentares locais e o abastecimento de
alimentos se d basicamente por grandes supermercados, pois j no h pontos de venda de
produtos agrcolas locais (FONTE, 2008). Em contextos marcados por essas caractersticas,
reconexo implicaria, ento, o reestabelecimento de conexes perdidas ou prejudicadas, um
retorno a provveis relacionamentos e prticas outrora existentes. Essas conexes, segundo
Kneafsey et al. (2008), para alm de relaes entre pessoas, como o caso da relao entre
produtores e consumidores, referem-se tambm s relaes entre amigos, colegas, solo,
animais, plantas, certificao, instituies, tecnologia e artefatos, enfim, todo o tipo de relao
55
que facilitaria o processo de reconexo. Nesse sentido, os mesmos autores argumentam que
essa perspectiva envolveria reconexo de produtores com seus mercados; reconexo de
consumidores com produtores, processos e lugares, com o intuito particular de informar os
consumidores sobre a origem dos alimentos e a reconexo de pessoas com a Natureza, o que
estimularia atitudes no sentido de preservao ambiental, de cuidados com a sade e de nfase
em benefcios socioeconmicos de comprometer-se com a natureza. Na prtica, esse processo
de reapropriao de alimentos em mbito local vem acontecendo por meio, por exemplo, de
iniciativas como feiras de produtores, hortas comunitrias, entrega de caixas com alimentos e
projetos por meio dos quais a comunidade apoia diretamente a agricultura17.
J em contextos em que a produo de alimentos est enraizada em conhecimento local,
o que acontece, em geral, em regies onde o processo de modernizao da agricultura no
ocorreu de modo integral e homogneo, as culturas agrcolas e alimentares e as relaes locais
no foram totalmente extintas. Para compreender esses contextos que, diferentemente
daqueles aos quais Kneafsey et al. (2008) se referiam para discutir aspectos tericos e prticos
em torno da noo de reconexo, a perspectiva da valorizao da origem dos alimentos
pode ser mais promissora. Essa perspectiva considera a importncia do conhecimento local
para a manuteno da produo e distribuio de alimentos ali produzidos e, como sugere
Fonte (2008; 2010), emerge vinculada a contextos em que, como argumentamos,
conhecimentos locais foram preservados. Nesses casos, a produo de alimentos e
especialidades regionais foram mantidos at quando, no caso da Europa, passaram a ser
protegidos por processos de indicao de origem dos produtos.
No Brasil, recentemente vm sendo discutidos meios de valorizao desses alimentos e,
nesse sentido, cabe mencionar que alguns produtos com caractersticas consideradas
especficas tiveram sua origem reconhecida por meio de indicao geogrfica. Dentre
alimentos e bebidas, no pas, h atualmente onze Indicaes de Procedncia, incluindo, em
ordem cronolgica de concesso de registro, o vinho do Vale dos Vinhedos (RS), caf do
Cerrado (MG), carne do Pampa Gacho (RS), cachaa de Parati (RJ), manga e uva do Vale do
Submdio So Francisco, caf da Serra da Mantiqueira (MG), vinhos e espumantes de Pinto
Bandeira (RS) e, mais recentemente, os doces de Pelotas (RS), o Queijo do Serro (MG), o
Queijo Canastra (MG) e os vinhos da Vale da uva Goethe (SC). H, ainda, duas
Denominaes de Origem: o arroz do Litoral Norte (RS) e os camares da Costa Negra
17
Para exemplos mais detalhados, ver Kneafsey et al. (2008), que apresentam estudos de caso sobre iniciativas
de reconexo na Inglaterra, Esccia e Itlia.
56
18
Para lista de todos os pedidos depositados e de registros concedidos pelo Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual (INPI), conferir documento disponibilizado no website do Instituto, disponvel em
<http://www.inpi.gov.br/images/stories/downloads/indicacao_geografica/pdf/Planilha_de_pedidos_de_IG_par
a_o_portal_-_29-05-2012.pdf>.
57
19
Ver <http://www.slowfoodbrasil.com> para o website brasileiro e <http://www.slowfood.com> para o website
internacional.
20
Nesse sentido, ver, por exemplo, o projeto Food for Wales, Food from Wales
(<http://wales.gov.uk/topics/environmentcountryside/foodandfisheries/foodpolicyandstrategy/foodstrategyforwales/>),
que se constitui em um plano estratgico para promover a produo e valorizao de alimentos produzidos no
Pas de Gales.
58
Seja por considerar que A modernidade, quase por definio, sempre se colocou em
oposio tradio. (GIDDENS, 1997, p. 73) ou talvez por considerar ainda que
ponderando que a tradio foi fundamental nas primeiras fases da modernidade que A
modernidade destri a tradio. (GIDDENS, 1997, p. 113) que o autor discute a noo de
tradio. A tradio, nos termos propostos por esse autor, marcada por carter repetitivo, o
que indica conotao temporal. De acordo com esse raciocnio, a tradio tem relao com o
tempo. Assumindo tal relao, nas palavras de Giddens,
[...] a tradio uma orientao para o passado, de tal forma que o passado
tem uma pesada influncia ou, mais precisamente, constitudo para ter uma
pesada influncia sobre o presente. Mas evidentemente, em certo sentido e
em qualquer medida, a tradio tambm diz respeito ao futuro, pois as
prticas estabelecidas so utilizadas como maneira de se organizar o tempo
futuro. O futuro modelado sem que se tenha a necessidade de esculpi-lo
como um territrio separado. A repetio, de uma maneira que precisa ser
examinada, chega a fazer o futuro voltar ao passado, enquanto tambm
aproxima o passado para reconstruir o futuro. (GIDDENS, 1997, p. 80).
est inserido, desde o modo como mantm o rebanho e como aprendeu a produzir queijos, do
que deter-se em questes pontuais como escala de produo, sistema de ordenha ou tempo de
maturao. O que importante apreender, de fato, se e como as famlias vm mantendo a
tradio que lhes foi passada por geraes anteriores.
Nesse sentido, Delfosse (1995), referindo-se ao contexto francs, pondera que os
queijos seriam um bom exemplo de alimento que se coloca entre a tradio e a modernidade.
Para essa autora, a tradio estaria vinculada ao consumo de queijo, que se mantm como um
forte hbito pelo fato de ser um produto tpico, possuir especialidade local e estar vinculado a
uma regio de origem, ser produzido de acordo com tcnicas de produo particulares e
savoir-faire transmitido de gerao em gerao. J a modernidade estaria associada no
apenas tendncia de adaptao s novas demandas dos consumidores, principalmente em
relao a mudanas nas prticas alimentares e nas embalagens dos queijos, na mecanizao,
automatizao e inovaes tcnicas, de modo a produzir queijos com forma e gosto regulares
e facilmente transportveis, como tambm ideia de produtos limpos, feitos com higiene
perfeita.
Para a mesma autora, os produtores de alguns queijos ditos tradicionais aliam
tradio e modernidade no s na medida em que atendem a regulamentos sanitrios, mas
tambm na medida em que alteram a qualidade do leite em decorrncia da seleo e mudanas
na alimentao dos animais. Outro elemento que integra tradio e modernidade, de acordo
com anlise de Delfosse (1995), o fato de que, cada vez mais, queijos ditos tradicionais so
vendidos pr-embalados e, em alguns casos, so adaptados demanda por queijos com menor
teor de gordura, por exemplo. Nesse sentido, a autora avalia que a modernizao passa a ser
um dos meios adotados para que os queijos tradicionais no sejam condenados pela evoluo
do consumo, das prticas de compra e pela necessidade de baixar os custos de produo, mas,
sobretudo, pela evoluo das regulamentaes sanitrias.
Em relao aos alimentos de modo geral, Garcia (2003), analisando os reflexos da
globalizao na cultura alimentar no Brasil, considera que, como parte da mundializao da
cultura, o significado de tradio apresenta dois sentidos distintos: tradio enquanto
permanncia do passado distante (mundo anterior Revoluo Industrial) e tradio da
modernidade, como uma tradio reinventada, a qual recicla elementos da memria
internacional popular, recriando e atualizando elementos do passado que se misturam com o
presente. Para essa autora, a valorizao do tradicional associa valores vinculados natureza,
terra, origem rural e a uma suposta identificao com o autntico e o puro.
justamente quando cresce a utilizao de produtos industrializados que o argumento tradio
63
ganha mais destaque. Esta busca pela tradio se enquadra perfeitamente na noo de
tradio da modernidade. (GARCIA, 2003, p. 491, grifos no original).
Com base nos argumentos de Giddens (1997) e tambm de Delfosse (1995) e de Garcia
(2003), poderamos tomar como central, para pensar uma definio de alimentos tradicionais,
o carter repetitivo da tradio que no implica, contudo, que no haja mudanas e
alteraes, as quais so necessrias at mesmo para interpretar e, assim, manter a tradio
ativa. Contextos em que tcnicas pr-modernas de produo de alimentos tm sido mantidas,
algo no sentido do que Garcia considera tradio enquanto permanncia do passado
distante, podem ser consideradas situaes pouco provveis ou, no mnimo, pouco comuns.
Porm, para alm dessas situaes, poderamos considerar tradicionais tambm modos de
produo que, seguindo modo de fazer aprendido com geraes anteriores, mantm
caractersticas da produo e processamento que, embora mais ou menos alteradas, conservam
elementos e prticas ensinadas por geraes anteriores. O resultado seria, do mesmo modo, a
produo de alimentos tradicionais. Nos Captulos 3 e 7 desta tese, mencionaremos mudanas
e atualizaes que produtores de Queijo Serrano vm adotando em relao ao sistema
produtivo e de processamento de queijos, de modo que, assim, acrescentaremos alguns
elementos empricos ao debate.
A definio de tradicional implica tambm discutir artesanalidade, caracterstica central
e frequentemente associada a alimentos tradicionais. Por isso, no tpico a seguir,
procuraremos avanar na definio dessa noo.
tradicional, esses produtos seguem modos de produzir que tiveram suas tcnicas estabelecidas
h tempo significativamente longo, quando no se dispunha de mecanizao e/ou tcnicas
automatizadas de produo. Apesar de realizar alteraes e adaptaes, em geral, a maioria
dos produtores preserva grande parte das caractersticas do modo de fazer. Mas,
diferentemente de alimentos que remetem a uma tradio, h alimentos artesanais, produzidos
em pequena escala, sem automatizao de processos, que no necessariamente tiveram seus
processos de produo estabelecidos h sculos, ou seja, que no necessariamente possuem
um saber-fazer tradicional, podendo ser, portanto, considerados artesanais, mas no
necessariamente tradicionais.
Tradicionais ou no, alimentos considerados artesanais tm merecido a ateno de
consumidores. A busca por alimentos desse tipo artisanal reaction, como se referem
Murdoch e Miele (2004) apresenta-se em um contexto em que a valorizao de alimentos
feitos por meio de processos mais naturais, como, em geral, credita-se a alimentos locais,
tradicionais, orgnicos, tem se tornado crescentemente difundida. De fato, em um contexto
em que so presentes recorrentes casos de contaminao de alimentares, os consumidores
buscariam segurana por meio do consumo de alimentos conhecidos que, diferentemente
daqueles produzidos e processados de modo altamente intensivo e sem local de origem
definido (placeless in origin), ofereceriam garantias sobre seus produtores, ingredientes e
modo de processamento (MURDOCH; MIELE, 1999; 2004). Por essa razo, retomando aqui
a argumentao de Giddens (1997), na alta modernidade, em que os riscos produzidos pela
tecnologia passam a ser ameaa fabricada e imprevisvel com a qual a populao passa a
conviver, atributos relacionados produo local e origem reconhecida passam a constituir
aspectos crescentemente desejveis e valorizados e, at mesmo, idealizados, nos alimentos.
Aps discutir a noo de alimentos tradicionais e artesanais, voltamos perspectiva da
valorizao da origem dos alimentos, proposta por Fonte (2008; 2010). Como j indicado,
diferentemente da reconexo, noo mais adequada para referir-se a contextos em que houve
grande eroso de prticas e conhecimentos tradicionais, a perspectiva da valorizao da
origem dos alimentos refere-se a contextos que, como decorrncia de os processos de
modernizao da agricultura terem sido menos intensos, conservaram caractersticas que, de
acordo com as discusses j realizadas, apresentam elementos que, seja pelo modo de
produo e processamento ou pelo modo de comercializao, so caractersticos do que se
argumenta como redes alimentares alternativas.
65
Como resultado do projeto, Fonte (2010) salienta, por fim, que nenhuma nova economia
alimentar possvel sem uma reforma nos processos cientficos dominantes e de produo do
conhecimento.
Tendo argumentado sobre a centralidade do conhecimento tradicional, local, leigo, em
processos de relocalizao de alimentos, seja nos casos em que cabe falar em reconexo, seja
nos casos em que a valorizao da origem dos alimentos perspectiva mais adequada,
retornamos questo inicial deste captulo, que propunha pensar redes alimentares
alternativas e, em particular, a valorizao de alimentos tradicionais como elementos
estratgicos para o desenvolvimento rural.
grupos de pases indicados, a autora que aqui nos inspira argumenta que conhecimento leigo
importante tanto em contextos de reconexo quanto de valorizao da origem dos alimentos.
Portanto, no que se refere demanda por qualidade e diversificao de alimentos, como
argumentado pela autora, seria necessrio um passo atrs em relao ao processo de
homogeneizao promovido pela produo e processamento de alimentos em escala industrial
Contudo, para que os alimentos tradicionais sejam, de fato, retomados ou valorizados,
preciso que conhecimento leigo e tradicional sejam considerados no como subalternos ao
conhecimento cientfico, mas, ao menos, como conhecimentos de igual importncia e
relevncia para a manuteno da produo e processamento de alimentos tradicionais. Desse
modo, possvel que alimentos tradicionais sejam, de fato, promotores de estratgias de
desenvolvimento rural, no como aquelas vinculadas ao processo de modernizao da
agricultura, mas como as que, mais recentemente, tm sido defendidas como redes
alimentares alternativas.
Nesse sentido, embora tenhamos presente que no necessariamente redes alimentares
alternativas so justas ou ambientalmente comprometidas, como j discutimos neste captulo,
ainda assim vlido pensar que, no caso de contextos como o brasileiro, estratgias para
valorizar prticas tradicionais de produo e processamento de alimentos no requerem, na
maior parte das vezes, ser (re)construdas, como frequentemente relata bibliografia sobre o
tema referindo-se ao contexto norte-americano e europeu, onde estratgias de produo e
distribuio so, muitas vezes, (re)construdas em oposio ao modelo convencional.
No caso de muitas regies e localidades do Brasil, diferentemente de contextos em que
a modernizao tecnolgica da produo e processamento de alimentos foi intensa, redes
alimentares alternativas esto, em muitos casos, presentes espontaneamente, seja em relao
ao modo de produo e processamento, seja em relao distribuio de alimentos,
circunstncia em que, muitas vezes, o alternativo alternativo justamente por no ter
acompanhado a modernizao do sistema agroalimentar. Nesses casos, estratgias de
incentivo e valorizao de modos de produo e distribuio tradicionais podem ser mais
eficazes do que estratgias no sentido de incentivar a adaptao e produo de alimentos s
regras do sistema convencional. Ao considerar a tradio como caracterstica
espontaneamente alternativa, poder-se-ia evitar a eroso no apenas de conhecimentos e
prticas que mantm a continuidade da produo de alimentos, mas tambm de toda rede de
relaes de proximidade, de conhecimento e modos de vida que se constituem em elementos
centrais para a produo de alimentos com caractersticas diferenciadas.
Por fim, vale ainda salientar que a comercializao dos alimentos, fundamental para
71
***
Neste captulo, em que defendemos que a produo de alimentos e, em especial, de
alimentos tradicionais, pode ser uma estratgia para o desenvolvimento rural, discutimos a
abordagem das redes alimentares alternativas e o papel do conhecimento local, tradicional
como elemento-chave para a manuteno e legitimao de alimentos tradicionais.
Argumentamos que a produo, o processamento ou a distribuio de alimentos tradicionais
so, em muitos casos, espontaneamente alternativos. Tendo argumentado sobre a centralidade
do conhecimento e de prticas tradicionais como elemento para pensar em estratgias de
desenvolvimento rural, no captulo seguinte, aprofundaremos a discusso que relaciona a
produo de alimentos tradicionais a modos de vida.
72
21
Recentemente, alguns produtores da regio, a partir do incentivo de projetos envolvendo a produo leiteira,
tm passado a cruzar o gado de corte, um gado rstico, com raas leiteiras e tambm fazer melhoramento das
pastagens nativas. No Captulo 7, retomaremos e discutiremos essas e outras mudanas.
73
22
A produo de Queijo Serrano estende-se tambm para a regio serrana de Santa Catarina, que apresenta
caractersticas semelhantes s dos Campos de Cima da Serra. Deixamos claro, portanto, que, apesar de o
Queijo Serrano no ser produzido apenas na regio do Rio Grande do Sul, este recorte foi opo da pesquisa,
que se ocupou de trabalho de campo menos abrangente geograficamente, privilegiando, assim, pesquisa mais
densa nos municpios pesquisados.
74
Figura 1: Figura ilustrativa destacando municpios pertencentes a Regio dos Campos de Cima da
Serra, Rio Grande do Sul.
Tabela 1:: Nmero de habitantes dos principais municpios produtores de Queijo Serrano.
Municpio Nmero de habitantes (total)
Bom Jesus 11.519
Cambar do Sul 6.542
Jaquirana 4.177
So Francisco de Paula 20.537
So Jos dos Ausentes 3.290
O povoamento dos Campos de Cima da Serra, que se deu, inicialmente, por portugueses
e seus descendentes e, mais tarde e minoritariamente, por imigrantes de origem alem e
italiana, fortemente marcado pelas rotas de tropeiros, que ligavam os Campos de Cima da
Serra a So Paulo (particularmente Sorocaba) e a Santa Catarina. A colonizao da regio dos
Campos de Cima da Serra desenvolveu-se a partir da doao de sesmarias e de grandes
propriedades latifundirias. O estabelecimento das primeiras fazendas na regio tinha como
objetivo a ocupao do territrio e o aproveitamento da imensa reserva de animais deixada
pelos padres jesutas com o fim das redues no Rio Grande do Sul durante o sculo XVIII. O
comrcio de gado e de muares para o centro do Brasil era rentvel para produtores e
comerciantes de animais (KRONE, 2009).
Segundo fontes orais e documentos encontrados na regio, a tradio da produo do
Queijo Serrano remonta a meados do sculo XVIII, quando era forte o vnculo com a atividade
tropeira. Entre esses documentos, h o relato, segundo o qual, em 1864, Antnio Machado de
Souza, liderando um grupo de oito homens, teria se proposto a fazer a travessia entre
Montenegro, na poca, So Joo do Montenegro, e os Campos de Cima da Serra. Ainda no
incio do trajeto, os desbravadores foram desafiados pelos irmos Brochier: caso conseguissem
fazer a travessia, ameaada no apenas pelo difcil acesso mas tambm por frequentes ataques
indgenas, deveriam trazer de Cima da Serra, como atestado da travessia, um queijo serrano. A
prova do Queijo Serrano, como ficou conhecido o episdio, foi finalizada 51 dias aps a sada
de Montenegro, quando, ao retornar, Antnio Machado de Souza teria apresentado o Queijo
Serrano como prova do sucesso da travessia (DAROS, 2000).
76
Ainda mais antigo o documento indicado por Alves (2007) que, citando Barroso
(1992), menciona uma carta que teria sido elaborada por moradores da Frequezia e destricto
de Cima da Serra, em 1831, explicando as condies e o isolamento da regio e chamando a
ateno para a rica produo de gado, laticnios, couro, madeira, pinho, etc. Diante disso, os
assinantes da carta demandavam do governo melhores condies de acesso regio ou, como
consta no documento, [...] uhm caminho sufficiente para o tranzito das carretas [...]
(ALVES, 2007, p. 32).
Esses documentos trazem evidncias de que, em torno da metade do sculo XIX, havia
produo de queijos na regio dos Campos de Cima da Serra. Se a travessia dos irmos
Brochier explicita a reputao do Queijo Serrano j em 1964, na carta elaborada por
moradores da regio, em 1831, a produo de queijo fica implcita por meio da referncia aos
laticnios produzidos na regio. Esse documento indica ainda que, alm de laticnios, havia, na
regio, tambm produo de carne, pinho, madeira e couro, produtos que, inicialmente, eram
transportados da regio dos Campos de Cima da Serra at o Estado vizinho, Santa Catarina,
nas proximidades de Laguna, regio conhecida como Serra Abaixo. Posteriormente, a partir
da colonizao italiana, esses produtos dos Campos da Serra passaram a ser transportados
tambm para a regio de Caxias.
No auge do perodo do tropeirismo, durante os sculos XVIII e XIX, o Queijo Serrano,
ento transportado no lombo de mulas, estava entre os principais produtos que garantiam o
abastecimento alimentar das famlias produtoras, sendo utilizado como moeda de troca na
obteno de mantimentos, que eram trazidos pelos tropeiros. Se, dos Campos de Cima da Serra,
transportava-se charque, pinho e queijo, em geral, para Serra Abaixo, de l, subiam, para os
campos de altitude, produtos como sal, acar amarelo, farinha de mandioca, arroz, entre outros.
poca, a produo de queijos realizada apenas nos meses de primavera e vero,
quando as pastagens nativas ofereciam plenas condies para a alimentao do gado era
armazenada esperando o momento da comercializao, o que ocorria aproximadamente a cada
seis meses, ao fim do ciclo anual de produo ou quando a necessidade de buscar
mantimentos exigia que os tropeiros descessem a serra.
Os registros mencionados a prova do queijo e a carta de moradores demandando
melhores estradas sugerem, como vimos, que a tradio do Queijo Serrano refere-se, pelo
menos, ao incio do sculo XIX. possvel considerar, ento, que, h pelos menos dois
sculos, a produo do Queijo Serrano vem sendo passada de gerao a gerao, de modo que
prticas e conhecimentos relativos a esse produto vm sendo reproduzidos e perpetuados, sem
sofrer grandes modificaes.
77
Se, inicialmente, o transporte dos queijos era feito por meio de mulas, por caminhos
estreitos, a partir da abertura de estradas e ferrovias, bem como do advento do transporte
motorizado, a atividade tropeira e o comrcio de queijos sobre o lombo de mulas chegaria ao
fim. Apesar disso, em grande medida, a lgica de reproduo social dos produtores de Queijo
Serrano no se alteraria, pois o queijo continuaria a ser produzido do mesmo modo, ainda que
pudesse ser comercializado com mais frequncia. Contudo, a partir da diviso das grandes
reas de terra e consequente formao de propriedades menores, o gado deixaria de ser, em
todas as propriedades, levado durante o inverno para reas de serra e, em muitos casos,
passaria a ser alimentado com lavouras plantadas, rao ou silagem durante essa estao
(como discutiremos adiante). Apesar dessas mudanas, o queijo ainda , para a maioria das
famlias produtoras da regio, o principal produto no que se refere garantia do
abastecimento familiar. Na atualidade, o queijo vendido para consumidores locais, pequenos
estabelecimentos comerciais ou atravessadores permanece assegurando s famlias
produtoras renda que permite acesso aos alimentos no produzidos na propriedade, como
veremos a seguir.
Alm disso, esses queijos podem ser considerados um alimento que serve no apenas
para ser comercializado, gerando renda, mas tambm para estar presente na mesa dessas
famlias. Essa dupla importncia do queijo fica evidente na fala de Estevo. Vejamos.
23
Terneiro o termo usualmente empregado na regio para se referir ao bezerro.
24
Krone (2009) ressalta, contudo, que havia alguns casos em que o proprietrio de terra explorava
economicamente a produo de queijos e que, nesse caso, embora produzido diariamente, apenas o queijo
fabricado no domingo seria do agregado.
82
25
Para uma discusso sobre identidade colona, ver Menasche (2010).
26
No Captulo 7, trataremos da atuao de rgos de fiscalizao em relao ao Queijo Serrano.
83
pertencem categoria de agricultores familiares no que diz respeito gesto da propriedade, que
realizada pela famlia; racionalidade produtiva; ao emprego de mo de obra predominantemente
familiar e, ainda, ligao da identidade desses produtores como pecuaristas.
Contudo, ainda que essa definio de pecuarista familiar seja representativa da realidade
de muitos produtores rurais dos Campos de Cima da Serra, parece-nos interessante apreender
tambm como os produtores, interlocutores dessa pesquisa, se autoclassificam. Em conversa
com produtores de Queijo Serrano no parece haver consenso quando se trata de definir qual
atividade os identifica. Nas falas dos interlocutores, a autoidentificao aparece como
agricultor, produtor, trabalhador rural e, no caso das mulheres, alm de algumas categorias
citadas, h ainda referncia categoria domstica. O extrato de dilogo de Clarisse e Firmino,
produtores de queijo, ilustra o dissenso.
A fala do casal deixa implcita a tenso existente entre a forma como eles mesmos se
definem no que diz respeito atividade principal da propriedade criadores de gado e
produtores de queijo e o modo como racionalizam os benefcios de se declarar como rural,
por exemplo.
Em outra situao, Estevo, produtor de queijo, ao ser questionado sobre sua profisso,
respondeu, de forma reticente, pecuarista. Mas, quando questionado como, em geral,
costumam identificar-se, ele ponderou que
[...] na verdade, nos papel aqui, se chama mais agropecuarista. Mas pode
ser quase um, como que eu vou te dizer... um produtor familiar, n. Mas eu
acho que o que se trata mais aqui seria agropecuarista. uma mistura um
pouco. Na verdade, a gente lida mais como o gado mesmo, a vai mais pr
pecuria. Pr ser produtor, no caso, produtor agrcola, vamos dizer, da
seria... Eu acho mais mesmo uma mistura desses dois a: agropecuarista.
(Estevo, produtor)
Outro casal de produtores, Amlia e Josu, apontou para a importncia de outro grupo
de produtores de queijo, os empregados, situao que ocorre especialmente no municpio de
Bom Jesus. Vejamos o trecho de entrevista do casal.
85
Krone (2009) tambm indica a presena de empregados ou, como se refere esse autor,
agregados. Os termos no so, entretanto, sinnimos, pois, segundo explica esse autor, se
antigamente os agregados podiam adquirir terras como decorrncia do trabalho e da
possibilidade de receber terneiros a certos intervalos de tempo, no parece ser esta a situao
dos empregados que, como sugerem os interlocutores Amlia e Josu , recebem um salrio
para trabalhar. Diferentemente da relao com os empregados, no caso dos agregados, havia
uma relao de reciprocidade (embora assimtrica) entre proprietrio e agregado, relao que
se dava por meio do uso da terra em troca do que nela poderia ser produzido. Krone (2009)
lembra que a relao de agregao foi, durante muito tempo, parte integrante da vida das
fazendas nos Campos de Cima da Serra, mas que, atualmente, particularmente devido
diminuio das reas das propriedades e legislao trabalhista, no comum fazendeiros
destinarem pores de suas terras para os agregados. A relao com os agregados
substituda, ento, pela relao com os empregados que, nesse caso, so contratados, de modo
que o anterior compromisso informal substitudo por relao trabalhista27.
Embora no negligenciemos que as categorias agregado/empregado sejam relevantes no
que concerne ao contexto de produo do Queijo Serrano, especialmente no municpio de
Bom Jesus, o trabalho de campo no priorizou esse grupo. Assim, ao longo da tese, tomamos
como foco para a anlise desenvolvida aquele grupo que detm posse da terra e, em geral,
herdou no apenas a propriedade mas tambm o conhecimento sobre o manejo do gado e a
produo de queijo.
27
A categoria de agregado tambm estudada por Brando (1981) no contexto do municpio de Mossmedes,
interior de Gois. Para esse autor, agregado o trabalhador rural no proprietrio da terra que, juntamente com
a famlia, reside em terras de alguma fazenda, onde pode empregar a fora de trabalho. Essa categoria, como
cita o autor, deixou de existir medida que os proprietrios passaram a produzir de forma intensiva,
especialmente em decorrncia da modernizao agrcola e, em consequncia, gradativamente, os agregados
foram sendo expulsos de seus antigos locais de morada.
86
Como vimos, mesmo entre aqueles que detm a posse da terra, no h consenso entre
como se autoidentificam em relao atividade desenvolvida. Para a perspectiva deste
trabalho, mais do que estabelecer categorias ou tipologias, importa como os produtores se
veem e reconhecem. Como indicam os trechos de entrevistas, esse tema remete a questes
mais abrangentes do que as que se referem ao trabalho desenvolvido na propriedade. Por essa
razo, optamos aqui por adotar a classificao que a maioria dos produtores emprega como
autoidentificao. Por isso, ao longo da tese, empregamos a categoria produtores, sabendo
que nela h vrios significados ainda em discusso.
28
No caso de gado de corte, as vacas produzem, em mdia, 5 litros de leite ao dia, enquanto uma vaca de raa
leiteira, na regio, pode produzir, em mdia, 20 litros de leite ao dia, somadas duas ordenhas.
87
Isso significa que, alm de fazer apenas uma ordenha por dia, quando necessrio ou se
deseja passar o dia ausente da propriedade, h a possibilidade de deixar o terneiro mamar o
leite. Como avalia Jonas, se a gente quiser sair dois, trs dias, larga os terneiros com as
vacas... , a vantagem da gente ter a vaca com terneiro isso.
Alm disso, o gado de raas de corte, j adaptado regio, bastante resistente e,
mesmo no caso das vacas em lactao, na primavera e vero, quando a pastagem nativa
abundante, esta essencialmente a alimentao dos animais. Apenas a partir do outono e mais
fortemente no inverno, aqueles produtores que fazem queijo durante todo o ano
complementam a alimentao das vacas com rao, silagem ou com pastagem cultivada, mas
o rebanho permanece no campo.
Bastante diferente o caso da produo de leite a partir de vacas de raas leiteiras, que,
na regio, so, em geral, jrsei e holandesa. Nesse caso, a ordenha deve ser realizada duas
vezes ao dia, na manh e no fim da tarde, e, ainda que a produo de leite possa ser maior,
necessrio, para tanto, que seja oferecido mais alimento a esses animais e, mesmo na
primavera e vero, quando a pastagem nativa abundante, preciso complementar a
alimentao para que as vacas no percam peso e mantenham a produo de leite. Por essas
caractersticas, bem como pela sensibilidade em relao aos invernos intensos e pela
suscetibilidade a doenas, a fala de alguns produtores expressa contrariedade em relao a
vacas de raas leiteiras, especialmente holandesas, que so definidas, conforme um produtor,
como melindrosas. Os depoimentos de produtores indicam o grau de exigncia dessas vacas
no que diz respeito alimentao e fragilidade dessas raas quando comparadas ao gado
comum.
Porque tu ter uma holandesa aqui... uma que ela exige muita, muita comida.
E um gado mais acessvel pr doena, por causa do clima, por causa de
tudo que coisa aqui na regio. Da a holandesa j mais... Tu v, aqui,
por exemplo, mamite muito difcil de dar. Que esse aqui um gado
comum. As vacas do em mdia de cinco litros, n. Da elas to com
terneiro ao p, n. Ento, por exemplo assim, se eu no quiser fazer queijo
trs ou quatro dias, eu largo, os terneiro mamam. O terneiro vence, no d
problema nenhum na bere das vacas, n. No fica um leite dum dia pro
outro, n. Se tu chegar a largar uma holandesa, j fica um resqucio de leite.
J perigoso de dar um problema tambm. Isso a a gente... no que a gente
seja veterinrio, uma coisa assim. Mas a gente mais ou menos a gente...
Porque vaca que fica um resqucio de leite na bere, ela mais acessvel
para dar um problema, dar uma febre, dar uma coisa assim. (Josu,
produtor)
88
D: A vaca de alta produo, ela d mais a mamite. T:[...] Agora, uma vaca
de alta produo, aquilo um frango criado a, artificial. D: todo
deficiente de sade, no pode ter nada descontrolado. T: De fato. Ento,
assim. E a provoca qualquer descuidozinho, uma batidazinha na bere
pode trazer uma infeco, j atingir o leite. Isso tudo tem que ver, n. (Dulce
e Telmo, produtores)
Ora, temos ento que, em um dos casos, a produo de leite ajusta-se rotina j
existente nas propriedades da regio, enquanto, no outro caso, preciso reajustar as atividades
para que a ordenha seja feita duas vezes ao dia.
interessante apreender o depoimento de um casal de produtores, Clarisse e Firmino,
que, tendo melhorado um pouco o rebanho, durante os meses de vero, quando havia vrias
vacas em lactao com a produo de leite um pouco mais elevada devido grande
disponibilidade de pasto nativo, discutiam fazer a ordenha e, assim, queijo, duas vezes ao dia:
pela manh e ao fim do dia. Firmino contaria orgulhoso que, h algum tempo, havia vrias
vacas em lactao, com crias novas, que no venciam mamar todo o leite. Assim, era preciso
fazer duas ordenhas ao dia e, consequentemente, o trabalho de fazer queijo era dobrado.
Contudo, diferentemente do marido, Clarisse parecia contrariada ao lembrar esse tempo e
acrescentaria fala do marido que era um saco fazer duas vezes por dia o queijo. S em funo
do queijo, no tem... No d. No tem como. Do mesmo modo que Clarisse que, contrariando as
expectativas do marido, no tem inteno de aumentar a produo de queijo, Jonas, outro
produtor com quem tive contato durante o trabalho de campo, explicou que fazer queijo duas
vezes ao dia invivel. Para esse produtor, mesmo que essa alterao na rotina pudesse trazer
mais lucro, no valeria o esforo e a obrigao de assumir o compromisso duas vezes ao dia.
89
identidade vo tambm sendo explicitados. Nesse sentido, em relao a essa distino entre
produtores de queijo, Krone afirma que
29
Uma das interlocutoras definiu o goles como um cafezinho com o qual, em geral, se comea o dia, mas que
tambm pode ser tomado no meio da manh ou depois do almoo e mesmo noite, antes de deitar.
91
organizar o galpo e conferir o gado que est no campo, enquanto, em geral, cabe mulher a
continuidade do processo para a produo do queijo30. No captulo seguinte, retomaremos a
descrio dessa rotina, quando discutiremos as prticas e cuidados relacionados produo de
queijo.
Alm dessas atividades cotidianas, h preocupao em garantir a alimentao dos
animais, especialmente a partir do final do vero e incio do inverno, quando as pastagens
nativas entram em declnio. H algumas dcadas, a partir desse perodo do ano, cessava a
produo de queijo, e o gado era levado de reas de campo para encostas de serra, onde, como
j mencionamos, os animais ficavam mais bem protegidos do frio e dispunham de algum
alimento. Contudo, como j mencionado, com a diviso das propriedades, esse manejo tem
sofrido alteraes e, para garantir a produo de leite o ano inteiro, os produtores tm
encontrado outras estratgias para a manuteno do rebanho de leite mesmo nos perodos em
que o campo nativo no abundante. No prximo item, abordaremos essas questes,
procurando apreender os significados da lavoura e do gado para os produtores de Queijo
Serrano.
Em uma das primeiras visitas regio dos Campos de Cima da Serra, no incio do
trabalho de campo, ouvindo um produtor explicar sobre sua propriedade, percebi que, quando
ele se referia lavoura, falava da pastagem, que, diferentemente do campo nativo, diz respeito
pastagem cultivada. Isso chamou minha ateno j que, por lavoura, esperaria encontrar
uma plantao de alimentos para consumo humano, especialmente gros ou cereais. Contudo,
naquele contexto, lavoura implica pastagem, no a nativa, mas a cultivada31. As lavouras tm
sido um investimento recorrente dos produtores que, h poucas dcadas, passaram a fazer
queijo durante todo o ano. Antes disso, como mencionamos, o queijo era feito apenas na
primavera e no vero, e o manejo do gado, especialmente durante os meses de inverno, era
realizado de modo distinto.
30
A diviso sexual do trabalho se faz presente nas atribuies e distribuio de todas as tarefas desenvolvidas
nas propriedades. Embora relevante, no avanaremos nesse tema, que pode ser aprofundado por meio do
trabalho de Krone (2009).
31
Entre as plantas utilizadas para a produo de pastagem cultivada, as mais citadas pelos produtores so aveia e
azevm e, em alguns casos, trevo.
92
3.4.1 S tirava leite no perodo em que a natureza permitia: mudanas no manejo do gado e
a produo de queijo no vero
Inicialmente, as propriedades da regio tinham reas grandes ou, at mesmo, reas que
comportavam caractersticas diferenciadas. Assim, a partir da primavera, quando o campo
comeava a brotar, at o final do vero, o gado permanecia na rea de campo; no incio do
outono, quando as reas de campo j no ofereciam mais nutrientes suficientes para os
rebanhos, estes eram levados at as reas de encosta de serra, onde ficavam protegidos do frio
e dispunham de algum alimento. O ciclo fechava-se ao final do inverno, com o deslocamento
do gado para reas de campo que, ao final do inverno, seria queimado para que, na primavera,
j estivesse renovado. No Captulo 7, discutiremos sobre as queimadas, prtica tradicional,
que, atualmente, bastante controversa e legalmente proibida na regio. No sistema antigo de
manejo da propriedade, o queijo era produzido apenas na primavera e no vero, mantendo-se,
durante os meses frios, como relataram alguns interlocutores, apenas uma ou duas vacas
prximas a casa, para haver leite para o consumo da famlia. Contudo, com a diviso das
terras entre os filhos, muitas propriedades ficaram localizadas em regies predominantemente
de campo ou de serra e, somado ao fato de que, h cerca de uma dcada, vrios produtores
passaram a fazer queijo tambm nos meses de outono e inverno, o manejo do gado,
particularmente das vacas destinadas produo de leite, passou a sofrer alteraes.
Essas mudanas na produo vm acontecendo h poucas dcadas e, embora no seja
possvel precisar exatamente a partir de quando se passou a produzir queijo durante todo o
ano, alguns interlocutores apontam que esse processo iniciou h cerca de 30 anos e, de modo
mais intenso, h cerca de dez anos.
Bom, quando eu cheguei aqui, ainda a tradio era s fazer queijo durante a
primavera e vero. Trinta anos atrs comeou a mudar isso, com o advento
das pastagens [...]. Mais recentemente, h dez anos atrs, com batata, soja.
Ento essa troca aconteceu exatamente nesse momento. As pessoas no
tiravam... rarssimas propriedades tiravam leite inverno e vero. Muito
poucas. E as que tiravam no inverno e vero, normalmente entregavam pr
Corlac de Taquara. No fazia queijo, que da j eram umas propriedades
mais estruturadas. Mas a grande maioria s tirava leite no perodo em que a
natureza permitia, dava pro gado alimentao que era possvel, que eram as
pastagens nativas. [...] Mas hoje praticamente o queijo feito durante todos
os meses do ano, mais ou menos. (Gerson, tcnico)
93
32
Nesse caso, as plantas mais empregadas so aveia preta, azevm, trevo branco e vermelho e cornicho
(EMATER/RS, [2007]).
94
[E dessa rea, uma parte de lavoura, para roa?] C: Roa no, lavoura s.
[E planta milho?] C: Mais milho e lavoura. R: E o restante campo, mato.
(Cssio e Rita, produtores)
[A gente viu ali outro dia que vocs plantam milho, tem as lavouras... o que
mais que vocs cultivam, plantam?] Pasto e milho e o leite, n. Plantamos
milho na poca certa e o pasto. No ms de maro, comea a plantar o pasto.
Geralmente ms de maro sempre tu reserva uma lavoura ali, mas que ela
no fique muito cheia de milho pra mim plantar um pasto porque tu precisa
ter um pasto no cedo. Porque s vezes uma vaca d cria, ela adoece,
qualquer uma coisa, e tu tem que botar no pasto. (Firmino, produtor)
pai na lida com o gado, reconhece quais so seus animais e os aponta no rebanho. Felipe,
apesar da pouca idade, est acostumado a contribuir com as atividades desenvolvidas na
propriedade e, ao descobrir que no compartilho dos mesmos conhecimentos e habilidades
dele e de sua famlia, surpreende-se. Vejamos as circunstncias.
Durante a pesquisa, fiquei hospedada por alguns dias na casa da famlia do menino e,
talvez por estar intrigado com minha presena e interesse em acompanhar todas as atividades,
desde a ordenha, cedo da manh, Felipe me questionou se eu sabia manear uma vaca. Diante
de minha resposta negativa, o menino perguntou ento se eu sabia tocar as vacas. Novamente,
resposta negativa. Felipe, persistindo em sua curiosidade, questionou ento se eu sabia
ordenhar. Novamente, respondi que no. A, no mais se contendo, o menino exclamou: Mas
ento, o que voc sabe fazer? Os pais repreenderam o menino, mas mal contendo o riso, pois,
de fato, todas aquelas atividades, naturalizadas mesmo para um menino de 9 anos, so
compartilhadas por todos. De fato, a lida com o gado faz parte da vida das pessoas,
especialmente das atividades masculinas.
Alm do manejo do gado, tambm desde criana que se aprende a fazer o queijo,
inicialmente, ajudando e realizando pequenas tarefas e, em seguida, fazendo queijo
eventualmente, quando os pais ou a me no esto em casa ou no podem faz-lo. Este o
caso de Cssio que, do mesmo modo que Felipe, tambm ganhou seus primeiros terneiros
quando beb. Ao completar 15 anos, Cssio comeou a fazer queijo das vacas do prprio
rebanho. Vejamos o trecho de entrevista em que Cssio explica essa trajetria.
Se, desde que nascem os filhos, estes j tm relao com o gado, medida que essa
relao vai sendo nutrida, muitos jovens vo apreendendo, gradativamente, tambm sobre as
lidas na propriedade. Esses valores e conhecimentos, compartilhados desde o nascimento dos
filhos, so elementos centrais para a continuidade da produo, pois o trabalho com o gado e a
lida do queijo no so propriamente ensinados, mas compartilhados, de modo que, ao mesmo
tempo em que ajudam, os filhos se apropriam dos conhecimentos e prticas e, no caso do
Queijo Serrano, de sua receita.
96
No que concerne importncia da terra, merece ateno o fato de dois casais, Vanice e
Vladimir e Berenice e Getlio, produtores de queijo, terem relatado que haviam nascido e se
criado no campo, mas, em algum momento e por certo tempo na juventude, tinham vivido em
reas urbanas. Outro casal, Adlia e Matias, tambm produtores de queijo, contaram que
haviam morado na cidade, mas, no satisfeitos com o modo de vida nesse espao, investiram,
assim que possvel, em um pedao de terra para voltar ao campo. Diferentemente de Adlia e
Matias, contudo, os outros dois casais receberam a terra de herana e, na ausncia de quem
dela cuidasse, Vanice e Vladimir voltaram a morar no campo aps a aposentadoria, enquanto
Berenice e Getlio abandonaram suas carreiras profissionais na cidade, ainda na juventude,
para retomar o modo de vida de seus pais.
Para esses trs casais, estar no meio rural e cuidar da terra so elementos centrais para a
organizao de suas vidas. Vanice contou que, mesmo quando morava na cidade, os finais de
semana eram dedicados propriedade da famlia, onde ainda viviam os pais do marido. Agora,
com a sucesso das terras, o casal gerencia a parte da propriedade que lhes coube na herana. A
produtora revelou ainda que os netos, de 13 e 4 anos, assim como a filha e o marido, que moram
na cidade, viriam quase todos os finais de semana visit-los e acrescentou, com orgulho, que as
crianas gostam muito da lida do campo, de cavalgar, participar de rodeios, e de fazer fogo de
cho no galpo. Tendo feito essa declarao, Vanice avaliou que, se o gosto dos netos pelo
campo e pelas lidas com o gado continuar, h esperana de que eles venham a morar no campo
e, assim como ela e o marido, possvel que eles continuem cuidando da terra.
A preocupao de Vanice com o futuro de sua propriedade pode ser explicada se
tomarmos a anlise de Woortmann (1990), que prope a noo de campesinidade como
caracterstica que pode estar presente em maior ou menor grau em distintos grupos rurais. O
autor, que considera as categorias terra, famlia e trabalho como centrais e interdependentes
no que se refere noo de campesinidade, argumenta que Nas culturas camponesas, no se
pensa a terra sem pensar a famlia e o trabalho, assim como no se pensa o trabalho sem
pensar a terra e a famlia. (WOORTMANN, 1990, p.23).
98
A preocupao com a terra aparece na fala de muitos dos produtores dos Campos de
Cima da Serra, especialmente pela expectativa de que os filhos continuem na propriedade.
Entretanto, o vnculo e a preocupao com a terra, embora presente na fala da maioria dos
produtores, no unanimidade. Exemplo o caso de Helga, para quem a vida no campo
muito sofrida: por essa razo, ela argumenta que, no morando no stio, o filho ter melhores
condies de vida. Assim, diferentemente da maioria dos interlocutores, a produtora afirma
que o filho no gosta do stio e conta com orgulho que, tendo se formado como tcnico
agrcola, ele est morando na cidade e trabalhando como vendedor de mquinas e produtos
agrcolas.
O desejo de Helga de que o filho tenha uma vida melhor encontra ressonncia com
vrias pesquisas sobre juventude rural. Esses estudos, como indica Stropasolas (2004),
apontam para o esvaziamento do campo, em geral protagonizado por moas, processo que
resulta na masculinizao do campo pois, sem moas para casar, os jovens no tm como
constituir famlia. Carneiro (1998), a partir de pesquisa em duas regies brasileiras, aponta
que entre os jovens rurais, ao mesmo tempo em que h o desejo de ter uma vida melhor, de
mudar para a cidade, h tambm o desejo de permanecer na propriedade rural, ainda que no
necessariamente isso implique dar continuidade s atividades agrcolas.
Nos Campos de Cima da Serra, entre as famlias produtoras de Queijo Serrano, seja pela
valorizao que recentemente o queijo tem recebido, seja pelas facilidades de vida que os
jovens encontram hoje vivendo nos espaos rurais que, em algumas localidades da regio,
em muito se assemelham s da vida urbana , parece haver o desejo, tanto de pais quanto dos
prprios filhos, de que os jovens continuem vivendo no meio rural. A conversa com Nice,
filha e neta de produtores de queijo, evidencia esse comportamento. A jovem, que poca da
pesquisa de campo cursava o ensino mdio, afirmou que, do mesmo modo que o av e os
pais, gostaria de continuar morando no meio rural. Nice, em todas as oportunidades que tive
de encontr-la, estava arrumada e maquiada. Nesse sentido, vale tomar as contribuies de
Bourdieu (2006), que, ao analisar um baile em uma comunidade rural francesa, discute as
diferenas culturais entre o campo e a cidade e, entre outras questes, considera que,
comparadas com os rapazes, as moas seriam mais perceptivas aos modelos estticos e aos
ideais urbanos e, assim, assimilariam mais rapidamente os padres culturais presentes nesses
espaos. De fato, e agora voltando aos Campos de Cima da Serra, Nice no se distingue, de
modo algum, de qualquer moa da cidade. Mas, diferentemente da maioria das moas da
cidade, em um desses encontros, Nice revelou que gosta de ajudar e de acompanhar o av nas
atividades da propriedade, mas que, ao mesmo tempo, no perde a oportunidade de conversar
99
e trocar mensagens com os amigos, por meio de sites e redes sociais disponveis para quem
acessa a internet, recurso que desfruta em sua casa. Nesse sentido, talvez, a proximidade com
atividades e recursos que at pouco tempo eram oferecidos apenas no meio urbano parecem
contribuir para que os jovens queiram permanecer no campo. Como considera Carneiro
(1998), Nesse processo de intensificao da comunicao entre universos culturais distintos,
as fronteiras entre o rural e o urbano tornam-se cada vez mais imprecisas no que concerne
s diferentes idealizaes e projetos dos jovens. (CARNEIRO, 1998, p. 115).
Embora discusses que remetam juventude rural sejam relevante tema de estudos, no
foi objetivo durante o trabalho de campo, como tambm no o aqui, aprofundar essa
questo. Cabe salientar, contudo, que, na regio dos Campos de Cima da Serra, parece estar
havendo um movimento ainda que no generalizado no sentido de valorizao, pelos
prprios moradores do campo, tanto pelos pais quanto pelos filhos, de que os jovens
permaneam nas propriedades e, com mais conforto e proximidade ainda que virtual do
meio urbano, possam seguir os passos dos pais e, ao continuar cuidando da terra, garantir a
sua manuteno.
[E por que essas duas holandesas o senhor no apoja?] Quer ver... elas so
muito enjoadas. O terneiro vai soquear na bere delas. Ento a bere t
muito cheia e di. Ento elas ficam... elas no gostam. E o terneiro vai
mamar e ele soqueia para sair leite. (Tobias, produtor)
Por meio do apojo, o terneiro fica ainda encarregado de fazer a limpeza dos tetos. Mas,
como explica Estevo, no caso de no utilizar o terneiro, preciso fazer a limpeza dos tetos
com gua morna: agora, se for sem terneiro, da tu j tem que usar todo aquele processo de
passar gua morna nos tetos, lavar, secar, pra depois ordenhar. Com o apojo, o terneiro faz
essa limpeza. Os produtores Cssio e Rita confirmam a argumentao de Estevo e
consideram que, se no tiver terneiro, da sim tu tem que dar uma higienizada boa. Mas o
prprio terneiro deixa limpinho. Desse modo, como explicam os produtores, fazer a ordenha
com o terneiro tem claras vantagens: o terneiro ajuda a descer o leite e, ainda, faz a limpeza
dos tetos.
33
O apojo consiste em, pouco antes da ordenha, deixar o terneiro mamar os primeiros jatos de leite. De acordo
com os produtores, essa prtica permite que o terneiro faa a limpeza dos tetos e, ainda, estimule a vaca a soltar
o leite. Aps o apojo, durante a ordenha, o terneiro mantido ao lado da me e, s depois de terminada a
ordenha, que eles sero soltos juntos, para que o terneiro mame o resto do leite e, assim, o esgote dos tetos.
Como consequncia, os produtores argumentam que as vacas ficam livres de mastite, pois, por meio dessa
prtica, no sobra resduo de leite, o que poderia arruinar algum teto.
102
Por essas razes, a prtica do apojo, largamente difundida na regio, empregada pela
maioria dos produtores, exceo daqueles que possuem rebanho especializado em vacas de
raas leiteiras. Em conversa com Priscila, tcnica da regio, foi possvel perceber haver certa
contrariedade em relao prtica, mas, como a prpria tcnica afirmou, [a] questo do apojo
aqui muito forte. Ela muito, muito enraizada. E tu vai, tu tenta explicar por a mais b e...
no!
A contrariedade expressa por alguns tcnicos da regio em relao ao uso do apojo
antes da ordenha diz respeito ao emprego da saliva dos terneiros que, de certo modo, nesse
caso, tem a funo tambm de atuar como agente antissptico. Essa prtica, contudo, no
atende aos preceitos de higiene recomendados pela maioria dos manuais tcnicos de produo
de alimentos. Rosa et al. (2009), entretanto, em manual sobre boas prticas de ordenha,
reconhecem que a saliva do bezerro pode ter [...] um efeito positivo na reduo de riscos de
mastite ambiental. (ROSA et al., 2009, p. 28). Por isso, no caso particular desse manual, a
ordenha com a presena dos bezerros ordenha com bezerro ao p , explicada e
reconhecida como uma prtica aceitvel de ordenha, ainda que, nesse caso, os autores do
manual recomendem que os tetos devem ser limpos com papel toalha aps o estmulo pelos
bezerros, antes de iniciar o processo de ordenha. Os mesmos autores indicam ainda que, no
caso de ordenha com a presena de terneiros, em decorrncia do prprio efeito positivo da
saliva, no seria necessrio fazer pr-dipping34.
Nos Campos de Cima da Serra, os tcnicos, em geral, seguindo as recomendaes da
maioria dos manuais tcnicos que, exceo do manual elaborado por Rosa et al. (2009),
sequer mencionam a possibilidade de a ordenha ser realizada com a presena dos terneiros,
sugerem o emprego de pr e ps-dipping. Essa prtica, defendida e indicada por alguns
tcnicos, como foi o caso em uma reunio para produtores, a qual acompanhei durante o
trabalho de campo, no , porm, empregada pela maioria dos produtores. Durante a reunio,
os produtores no se opuseram a essa recomendao dos tcnicos ou a questionaram, porm,
durante visitas a propriedades, tive a oportunidade de constatar a existncia de posies
contrrias a essa prtica. Firmino, por exemplo, manifestou desconfiana em relao aos
produtos utilizados para fazer dipping. Vejamos.
34
Pr-dipping um procedimento empregado para a antissepsia dos tetos antes da ordenha. O procedimento
consiste na imerso dos tetos em soluo desinfetante. No caso do pr-dipping, a imerso pode ser em soluo
de iodo (0,25%), clorexidine (de 0,25 a 0,5%) ou ainda cloro (0,2%). Alm de pr-dipping, h procedimento
semelhante que deve ser realizado aps o ordenha, o ps-dipping. Esse procedimento consiste na imerso dos
tetos em soluo desinfetante, em geral, soluo de iodo (0,5%), de clorexidine (de 0,5 a 1,0%) ou de cloro (de
0,3 a 0,5%) que, nesse caso, glicerinada (ROSA et al., 2009).
103
Aquilo l eu acho que uma coisa que no funciona. Eles botam um produto
qumico pra lacrar a ponta do teto da vaca. Da tu vai engatar a teteira, t
aquela sujeira no teto da vaca. T louco! [E eles lavam o teto depois de usar
este produto?] Diz que lavam quando a gente t perto. Vai saber depois.
Ento tu botar um veneno ali, termina aquele veneno indo pro leite.
qumica, n.
Os produtores argumentam tambm que apojar seria melhor que lavar e secar os tetos,
pois a saliva do terneiro, como tambm considerado por Rosa et al. (2009), seria considerada
um antissptico natural. Roberto, tcnico da regio que, na reunio com produtores,
recomendou fazer pr e ps-dipping, ao ser questionado sobre como essa prtica poderia ser
conciliada com a prtica corrente do apojo, explicou que essa recomendao
seria mais uma preveno daquele leite residual que fica ali. o leite final.
o leite que a vaca sempre, digamos, esconde e depois deixa pro terneiro.
S que da isso mais uma prtica para se evitar uma contaminao de
mastite ou de originar uma mastite ali. Ento, se voc no usa, que voc
larga o terneiro, vamos supor, com a vaca, a voc no precisa fazer o ps-
dipping, porque o prprio terneiro vai esgotar aquele leite. (Roberto,
tcnico)
Essa situao evidencia a ambiguidade com que os tcnicos da regio se colocam entre
as orientaes tcnicas e prticas tradicionais: se, por um lado, o discurso tcnico reproduz as
orientaes dos manuais negligenciando uma prtica tradicionalmente empregada na regio,
por outro lado, no h aes mais efetivas no sentido de coibir essa prtica.
Tendo feito o apojo, a ordenha realizada, em geral, sob comando do homem. Nessa
situao, a mulher ajuda. Em algumas propriedades, h ordenhadeira mecnica, mas, mesmo
nesses casos, so equipamentos simples, com quatro teteiras, que permitem, portanto, que seja
ordenhada apenas uma vaca por vez. Por isso, comum que, mesmo em propriedades que
tenham ordenhadeira, algumas vacas sejam ordenhadas mo.
Apesar de um nmero crescente de produtores investir em ordenhadeiras mecnicas,
este um tema que no aponta para qualquer consenso. Um produtor chegou a afirmar que, se
a ordenha fosse mecanizada, o queijo j no seria o legtimo Queijo Serrano, pois isso fugiria
da tradio. Vejamos o trecho de entrevista que indica essa relao.
Inclusive esse Queijo Serrano diz que no pode ser com ordenha. Esses que
to com o carimbo [carimbo da inspeo municipal] ali tudo com ordenha,
n. O queijo legtimo, o queijo que eles dizem, o queijo artesanal, manual.
No pode ser ordenhado, n. Da industrial, n. (Matias, produtor)
Outros produtores alegariam ainda que, durante a ordenha manual, possvel perceber
se h alguma alterao no teto, um ndulo, machucado ou rachadura e, assim, descartar o leite
daquele teto. Alguns produtores argumentam tambm que, empregando ordenha mecnica,
esse cuidado seria prejudicado. Como Tobias justifica, se tirar com a mo, v, quando t
tirando, v se t bom o leite. A tu no mistura. E se tira com a mquina, mistura tudo das
outras, tudo junto.
Vladimir expressou incerteza entre adquirir uma ordenhadeira ou manter a prtica
manual, considerada melhor, no em relao higiene, mas em relao manipulao e
observao da sade dos tetos das vacas.
Quem vai tirar o leite pro gasto, geralmente tira mo. E eu acho assim,
quer ver, a ordenha muito bom e eu quero ainda comprar a ordenha, s
que de repente tu pega ali e tu pe a ordenha na vaca. Tu no vai examinar
a vaca, tira a mo pr ver. E, s vezes, pode acontecer, porque, s vezes, eu
vou tirar leite de uma vaca: como que hoje ela t dolorida ali? Tava
tudo bem, tudo normal no leite, de certo que o teto que t trincado. Mas s
vezes ela machuca, uma outra corneia no bere e da sai sangue, fica
machucado. E da, se tu vai tirar com ordenha, tu no v. Tu coloca a
ordenha, de repente tu no vai notar. [...] E se a vaca tem um problema no
105
teto, ou tem carnego, da aquele teto eu esgoto, mas tiro separado pr dar
pros bichos. No boto no queijo, no leite, n. a nica coisa que eu acho
assim que deve ser que saia melhor o leite na mo. Porque no por falta
de capricho, mas de repente a pessoa bota a ordenha na vaca e pode ter
algum... como eu digo, e da ele no v, n. No vai perceber, n. (Vladimir,
produtor)
Mas, diferentemente de Vladimir, que considera que possvel ter o mesmo nvel de
higiene tanto na ordenha manual quanto na mecnica, muitos dos produtores que mantm a
ordenha manual questionam a higiene do processo de ordenha mecnica, como ilustra o
trecho de entrevista a seguir.
A ordenha ... no quero, como diz o outro, j falar falando, mas tem gente
que tem ordenha pr pouca vaca e a ordenha o maior veneno pro queijo se
tu no usar o capricho, se tu no esterilizar todo o dia, lavar bem lavadinho.
Porque, se tu tem uma bactria dentro duma ordenha e tu no consegue
combater, fica tudo no queijo, n. E o leite passa ali, vai pro leite, do leite
vai pro queijo. (Matias, produtor)
leite. Vanice, que, durante a ordenha, responsvel por amarrar, manear e apojar as vacas
para que seu marido faa apenas a ordenha, resume essas recomendaes:
A ordenha, atividade diria nas propriedades produtoras de Queijo Serrano nos Campos
de Cima da Serra, apresenta, como vimos, vrias inflexes e discusses. O consenso a
presena de terneiros que, como j argumentamos, esto diretamente ligados a essa prtica.
Mesmo as vacas ordenhadas com o auxlio de ordenhadeira so apojadas pois, como explica
Vanice, sem apojo, s vaca holandesa. E, para ter apojo, necessrio que o terneiro seja
criado junto com a me, prtica que explicaremos a seguir.
3.5.2.3 Os terneiros
J: Aqui oito meses, nove meses que s vezes fica [o terneiro junto me].
Da a gente observa assim. Por exemplo, uma vaca pegou cria. Tem umas
que se tu continuar tirando [leite], acho que elas continuam dando. A: So
dengosas com os terneiros, sabe. Elas so amojadas e querem aquele
107
Porque eles falam tambm assim em desmame precoce, que eles fazem.
Aquilo ali pr dar mais produo de terneiro, n. Se ns pegar, por
exemplo, assim: tu aparta uma vaca cedo e deixa at de tarde sem terneiro,
ela j d uma reao ali tambm. uma coisa que ela pega cria se ela tiver
estado corporal, n. No precisa tu apartar, n. Da repete cria estando com
terneiro ao p, n. E da, isso manejo que a gente faz, n. (Josu, produtor)
Amlia contou ainda, em tom de reprovao, que alguns vizinhos estariam apartando
terneiros novinhos. A fala da produtora elucida a insatisfao quanto ao manejo adotado:
Outro casal de produtores, Cssio e Rita, revelam que, alm de dar mais servio e
requerer mais alimentao, fazer duas ordenhas ao dia no compensa, pois, se o terneiro
criado junto me, ele dar renda no ano seguinte, ao ser comercializado.
Mas, alm desse argumento, os produtores consideram que, ao tirar leite duas vezes ao
dia, o terneirinho sofre bastante tambm. Embora haja um fim econmico em manter o
terneiro junto me, pois, desse modo, obtm-se leite e, ao final de um ano, um novilho
pronto para a venda, a preocupao em atender bem aos terneiros e mant-los por mais tempo
junto s respectivas mes, cuidado presente na fala da maioria dos produtores, revela
preocupao com o bem-estar dos animais, tanto dos terneiros quanto das vacas.
108
Em outras propriedades, os interlocutores explicaram ainda que, antes de dar o soro para
os porcos, era possvel deix-lo parado de um dia at o outro dia para retirar a nata, que era
ento empregada para fazer mistura35 ou para comer durante o caf com mistura.
O cuidado com a terra, o manejo dos animais e o destino do soro indicam que h, nas
prticas adotadas pelos produtores, um sistema em que as vrias dimenses da propriedade
esto articuladas. Nesse sistema, diferentemente do que ocorre na produo de alimentos em
larga escala, em que, como discutimos no Captulo 2, nem os ingredientes, nem os produtos
possuem lugar de origem especfico, em boa medida, h interdependncia entre insumos e
matrias-primas. A escala de produo do Queijo Serrano, que emprega os recursos da
propriedade e, na mesma propriedade, promove o manejo dos resduos, torna possvel garantir
o manejo diferenciado dos animais, bem como o destino dos efluentes, pois, dentro da
propriedade, como vimos, as etapas de produo esto integradas.
Durante o trabalho de campo, alguns produtores relataram ainda a importncia de
respeitar as fases da lua para fazer podas, cortar rvores, plantar, cuidar do rebanho, etc. Esse
foi o caso de Josu, que explicou que os antigos sabiam muito mais sobre as pocas certas da
lua. Referindo-se ao momento de cortar rvores para obter madeira, o mesmo produtor
considerou que
35
Mistura so os ingredientes que compem uma das refeies presente na mesa dos produtores: o caf com
mistura. Pode-se incluir a, alm do caf e do leite, po, biscoitos, rosca, cuscuz, queijo e tambm, em alguns
casos, comidas que sobraram da refeio anterior.
110
36
Para mais informaes sobre o Sistema Agrcola Tradicional do Rio Negro e demais bens registrados no
Brasil, acessar <http://www.iphan.gov.br/bcrE/pages/indexE.jsf>.
111
Essa explicao diz respeito a um entendimento amplo sobre cultura, que engloba tanto
o que, especialmente para fins de registro junto ao IPHAN, tem sido definido como bens
culturais de natureza material e bens culturais de natureza imaterial, dimenses que, de acordo
com Londres (2010), tambm se referindo ao Sistema Tradicional do Rio Negro, esto
indissociavelmente integradas.
Ainda que, diferentemente do contexto do Rio Negro, no h, nos Campos de Cima da
Serra, a diversidade de espcies, como indicam os trabalhos de Emperaire, Velthem e Oliveira
(2008), Emperaire (2010) e Londres (2010), na regio dos Campos de Cima da Serra, alm do
manejo de plantas cultivadas ou no37 empregadas especialmente para a alimentao do
gado, h tambm a forte relao entre tcnicas e prticas, conhecimentos e sociabilidade
intimamente associados identidade e modos de vida dos produtores da regio.
Outro ponto que pode ser identificado como comum entre esses distintos contextos diz
respeito necessidade de identificar instrumentos legais para a proteo de sistemas
tradicionais, que permitam, ao mesmo tempo, a valorizao e o reconhecimento do papel dos
agricultores responsveis por reproduzir conhecimentos e prticas que do sentido a esses
sistemas (EMPERAIRE; VELTHEM; OLIVEIRA, 2008; LONDRES, 2010). Essa
perspectiva encontra consonncia tambm com argumentos de Fonte (2008; 2010) que,
referindo-se ao contexto europeu, considera que o reconhecimento, valorizao e legitimao
de formas tradicionais de conhecimentos e de prticas e modos de produo j existentes
dizem respeito tambm a estratgias para o desenvolvimento rural.
No caso dos Campos de Cima da Serra, mudanas em curso apontam para novas formas
de manejo que, possvel, modifiquem gradativamente o trabalho com a terra e o manejo dos
animais. Apesar dessas mudanas, provvel que elementos constitutivos desse modo de vida
e de produo mantenham-se em distintos graus nas propriedades produtoras de Queijo
Serrano. No Captulo 7, em que abordaremos as mudanas que, atualmente, destacam-se nos
Campos de Cima da Serra, retomaremos a discusso sobre patrimnios culturais, perspectiva
que pode se colocar como possibilidade inovadora de proteo de conhecimentos, prticas e
modos de vida associados produo tradicional de alimentos.
37
Fazemos referncia aqui noo de plantas cultivadas. Para Emperaire, Velthem e Oliveira (2008), cultivo
pode ser definido como [...] plantas que, mobilizando um conjunto de saberes e prticas, resultam de uma
intencionalidade de presena num lugar, sem omitir que essa noo de cultivo se insere num gradiente que vai
do espontneo ao cultivado. (EMPERAIRE; VELTHEM; OLIVEIRA, 2008, p. 3).
112
***
Tendo em vista que a produo do Queijo Serrano diz respeito e fruto, como
argumentamos ao longo deste captulo, de um modo de vida particular, associado a
conhecimentos e prticas especficas, compartilhadas na regio, no captulo seguinte,
focaremos a produo de queijo, central para a manuteno das famlias produtoras. Para
tanto, ajustamos o olhar para apreender as tcnicas, prticas, utenslios e conhecimentos
adotados na regio para a produo do Queijo Serrano.
113
, o queijo bem limpo que nem diz o tio Ezequiel: o capricho, o capricho,
o capricho. limpeza, limpeza, limpeza. Esse o segredo. (Gilmara,
consumidora).
Nos Campos de Cima da Serra, se h uma palavra que possa caracterizar o bom Queijo
Serrano, essa palavra capricho. Como sugere o trecho de entrevista reproduzido acima, essa
considerada, na regio, a condio mais importante para a produo de bons queijos. De
acordo com os produtores, o queijo requer capricho e, ainda que no haja uma definio
precisa para esse termo, ele aparece nas entrevistas de produtores, consumidores, tcnicos e
comerciantes em referncia tanto s prticas de higiene adotadas quanto ao cuidado, carinho e
pacincia no fazer os queijos.
Embora, na grande maioria dos casos, o local utilizado e os cuidados empregados para a
produo de queijo no atendam s exigncias sanitrias presentes em regulamentos em
vigncia, do mesmo modo que no atendem ao regulamento especfico para a produo de
Queijo Serrano, assinado em dezembro de 201038, isso no significa que os produtores no
tenham critrios para a produo de queijos e que estes no estejam definidos e sendo
compartilhados na regio. Nesse sentido, merecem especial ateno as prticas adotadas para
a ordenha entre elas o apojo e a filtragem do leite , o uso dos utenslios, de panos, de gua
quente, bem como as prticas de limpeza. pertinente, portanto, apreender quais so os
cuidados empregados para a produo do queijo, o que faremos a partir da anlise do termo
capricho, categoria nativa que, pelo sentido que expressa, parece-nos apropriada para atender
a essa finalidade.
assim que, neste captulo, ao seguir as prticas e discursos no que se refere aos
utenslios e s tcnicas de produo empregadas, procuramos apreender as lgicas e
significados compartilhados entre os produtores para a produo do que se considera o
legtimo Queijo Serrano. Procuramos argumentar, luz da discusso sobre pureza e perigo,
proposta por Mary Douglas (1991)39, que o conhecimento dos produtores, ainda que centrado
38
Trata-se da Portaria n 214, de 14 de dezembro de 2010 (RIO GRANDE DO SUL, 2010). Ainda que essa
regulamentao especfica para o Queijo Serrano procure considerar o modo tradicional de fazer o queijo,
permitindo, por exemplo, que o terneiro esteja junto vaca na hora da ordenha e que a salga do queijo possa
ser feita no leite ou na coalhada, conforme o modo de fazer de cada famlia, h elementos referentes
infraestrutura que se colocam para alm da realidade e principalmente da escala de produo de muitas
famlias produtoras, representando um investimento alto demais para o retorno que as famlias, em geral,
obtm do queijo. Essa questo ser retomada no Captulo 7.
39
A primeira edio desse livro foi publicada, em ingls, em 1966.
114
em categorias distintas das adotadas pelo discurso cientfico, est construdo com base em
experincia e fundamentado em noes e conhecimentos compartilhados.
Na primeira parte deste captulo, discutimos que, em geral, conhecimento popular ou
leigo deslegitimado quando se trata de aspectos de higiene ou medidas de profilaxia
adotadas para a produo de alimentos. Por isso, procurando compreender algumas razes
pelas quais tais conhecimentos so deslegitimados, tomamos a discusso sobre pureza e
perigo, de Mary Douglas, e, a partir dos argumentos dessa autora, discutimos noes de
pureza, perigo, limpeza e sujeira para, ento, descrevermos o processo de produo do
Queijo Serrano, detendo-nos em aspectos relacionados sanidade do rebanho, ordenha,
modo de fazer o queijo, procedimentos de limpeza e uso de utenslios. Ainda que
primordialmente descritiva, a segunda parte do captulo importante, pois fornece dados
empricos que dialogam com a parte inicial. Procuramos argumentar que as prticas e
conhecimentos dos produtores, embora no embasados em critrios presentes em
legislaes sanitrias, mesclam principalmente conhecimento tradicional e experincia.
Apesar disso, entretanto, essas prticas so, na maioria das vezes, desqualificadas ou
consideradas inadequadas para a produo de alimentos. Com o propsito de assinalar
razes associadas origem e persistncia da desvalorizao da produo tradicional de
alimentos, identificada, em particular, em depoimentos de interlocutores da pesquisa de
campo e, de modo geral, entre profissionais e tcnicos da rea de produo de alimentos,
na ltima parte deste captulo, ensaiamos explicaes que buscam apontar para algumas
respostas.
de acordo com regulamentos sanitrios vigentes40, devem ser empregadas para o preparo de
alimentos. Essas normas dizem respeito no s s prticas em si como procedimentos de
higiene e limpeza pessoal e do ambiente , como sugere o termo, mas tambm estrutura e s
caractersticas fsicas dos locais onde os alimentos sero processados e/ou manipulados.
As normas e orientaes presentes nos regulamentos sanitrios so reproduzidas em
diversos manuais, sendo frequentemente replicadas, particularmente por meio de cursos de
capacitao, oferecidos para manipuladores de alimentos em indstrias incluindo a
agroindstrias familiares e servios de alimentao, como restaurantes e cozinhas de
escolas, hospitais, etc. Esses cursos so tambm exigncia da legislao e, especialmente por
isso, h investimentos por parte de indstrias e servios de alimentao, como tambm so
frequentes projetos que buscam recursos pblicos para a realizao dessas capacitaes junto
a agricultores, merendeiras, etc.
Em geral, tanto os manuais quanto os cursos transmitem as orientaes conforme
legislao vigente, o que, em geral, implica a replicao de noes de higiene pautadas na
importncia de ambientes com caractersticas especficas em termos de infraestrutura, como,
por exemplo, altura do p direito, layout desenhado de modo que no haja fluxo cruzado entre
as etapas de produo (o que, em resumo, representa que o local por onde as matrias- primas
entram no o local por onde o produto final dever sair), presena de banheiros, material
empregado para revestir paredes internas e material de mesas, superfcies e utenslios, entre
tantos outros requerimentos. Essas caractersticas procuram criar condies para que, em
locais onde os alimentos sero processados e armazenados, o ambiente e as superfcies
estejam livres de contaminaes fsicas e qumicas, mas especialmente microbiolgicas e,
assim, riscos envolvidos na produo e transporte de alimentos em grandes quantidades sejam
40
No Brasil, so cinco os principais regulamentos que se referem s Boas Prticas de Fabricao. No caso da
produo industrial de alimentos, h trs regulamentos sob mbito do Ministrio da Sade: i) Portaria
n 1.428, de 1993, que dispe sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e
Prestao de Servios na rea de alimentos (BRASIL, 1993); ii) Portaria n 326, de 1997, que define os
requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997a); e iii) Resoluo RDC n 275,
de 2002, ato normativo complementar Portaria n 326, que define Procedimentos Operacionais Padronizados
(procedimentos que devem ser descritos em forma de itens para a realizao de operaes como limpeza,
higiene pessoal, manuteno de equipamentos, entre outros), e estabelece Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao (BRASIL, 2002). Sob mbito do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA), h a Portaria n 368, de 1997, regulamento similar Portaria n 326 do Ministrio da Sade
(BRASIL, 1997b). Por fim, no que se refere aos servios de alimentao, o que inclui, por exemplo, cantinas,
bufs, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, restaurantes, entre
outros, a regulamentao sanitria estabelecida pelo Ministrio da Sade, por meio da Resoluo RDC
n 216, de 2004 (BRASIL, 2004).
116
De todo modo, para Douglas, o materialismo mdico uma abordagem infrutfera, pois
procura explicaes apenas por meio de argumentos racionais. A autora tambm questiona o
argumento de que nossas tcnicas de limpeza e desinfeco teriam pouca semelhana com as
das purificaes rituais, abordagem que se fundamenta na ideia de que nossos hbitos seriam,
de fato, fortemente baseados em higiene e de que os de sociedades primitivas seriam
simblicos. Seguindo essa lgica, chegar-se-ia ao extremo de considerar que [...] ns
matamos os germes, eles afastam os espritos. (DOUGLAS, 1991, p.47). Mas, tanto quanto
em sociedades primitivas, [...] nossas ideias de impureza tambm so a expresso de
sistemas simblicos e [...] a diferena entre o comportamento face poluio numa e noutra
parte do mundo apenas uma questo de pormenor. (DOUGLAS, 1991, p.49).
Temos ento que, do mesmo modo que prticas de cura de grupos religiosos ou rituais
religiosos de sociedades primitivas, prticas e conhecimentos para produo de alimentos
tradicionais so compartilhados e considerados efetivos pelos produtores. Mas esses mesmos
modos de produo e conhecimentos so tidos, por muitos dos que no compartilham tal
modo de fazer, como ineficientes ou, como diria Douglas, simblicos. Contudo, como vimos
argumentando, no caso da produo de alimentos tradicionais em geral e do Queijo Serrano
em particular, as prticas e conhecimentos requeridos para a produo constituem-se em
combinao de conhecimento baseado em experincia emprica e, em maior ou menor grau,
de informaes tcnicas. Porm, mais importante, esse conhecimento , em geral,
compartilhado na regio. Apesar disso, entretanto, esse conhecimento , na maioria dos casos,
deslegitimado, mesmo por aqueles que se propem a valorizar o modo de fazer dos produtores
tradicionais.
Uma evidncia da desvalorizao do conhecimento tradicional so os cursos
oferecidos para agricultores que processam alimentos destinados ou no comercializao,
que pretendem ou no ampliar a escala de produo. Esses cursos, em geral, fundamentam-se
nas chamadas Boas Prticas, que, como j esclarecemos, abrangem um conjunto de regras ou
procedimentos que apresentam como objetivo garantir a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos, tanto em mbito de produo industrial (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b) como
em relao preparao, por servios de alimentao (BRASIL, 2004). Ora, poder-se-ia
questionar que, se necessrio ensinar e aprender as boas prticas, a implicao subjacente
a essa exigncia que as prticas empregadas at ento pelos agricultores no seriam boas e,
por essa razo, precisariam ser revistas. Nessas circunstncias, via de regra, do mesmo modo
que a pesquisa de Castro (2007) ilustra em relao a cozinheiros de restaurantes populares de
Salvador, o conhecimento dos produtores relegado e desconsiderado. No caso do Queijo
119
Seguindo as explicaes dos produtores, o capricho tem incio no manejo do gado. Para
Estevo, a preocupao comea com o rebanho, com a sade das vacas: [o] cuidado principal
tu manter a vaca, tu ver que o rebanho t sadio, n. Alm dessas vacinas todas, tratar bem
a vaca, cuidar. As vacinas s quais se refere Estevo so para controle de febre aftosa e
brucelose. Sobre a brucelose, o casal de produtores Vladimir e Vanice explicou com detalhes
o sistema de vacinao.
120
Outros tcnicos da regio e alguns produtores concordam que, para o caso da aftosa e da
brucelose, h maior controle e, como eles indicam, quase todo o rebanho j est imune a essas
zoonoses.
121
Mas, se, para o caso da febre aftosa e da brucelose, a vacinao j est em estgio
avanado, isso no verdade para a tuberculose, zoonose para a qual no h o mesmo
controle.
J: Porque eu, aqui em casa, eu no fao remdio forte no meu gado por
causa que... A Amlia meio alrgica de usar essas coisas e eu no sou
muito assim de t botando muito veneno, n. Mas geralmente eu tenho uma
vizinhana por a que eles fazem ivomc hoje e amanh eles tiram leite e
bebem, n, tranquilo, n. [E bebem?] A: Bebem. Fazem queijo. J: Bebem.
Fazem queijo e comem, n. [E vocs no?] J: Eu no. A: Desde que ns
tnhamos as crianas pequenas, a vaca das crianas, das crianas beber
leite, no ia remdio, n, Josu. (Amlia e Josu, produtores)
124
4.2.2 A ordenha
E tinha que se tirar o leite cedo pr no judiar do gado. E diziam que a vaca
tem que pastar o pasto ainda orvalhado, antes que seque, que o sol seque o
pasto. Ento, por isso, o tirar cedo. Quando umas pessoas soltavam o gado
tarde: Como relaxado, como preguioso, soltou o gado j com o sol
alto, terminou de tirar o leite com o sol alto. (rica, consumidora)
assim que produtor que caprichoso levanta antes do nascer do sol para fazer a
ordenha, situao tambm percebida entre produtores de Queijo Serrano na regio dos campos
41
O perodo de carncia, no caso da produo animal, o intervalo de tempo que deve ser respeitado entre a
ltima aplicao do produto veterinrio e o abate do animal ou o consumo do seu leite. Esse perodo
proporciona que a carne ou o leite proveniente de animais tratados no contenham resduos de substncias
qumicas como o caso da ivermectina em nveis que poderiam comprometer a sade dos consumidores
(BRASIL, [2010?]).
125
da serra Catarinense. De acordo com o Crdova et al. (2010), em levantamento histrico sobre
a produo de Queijo Serrano naquela regio, um produtor teria mencionado que, depois da
ordenha, as vacas devem ser soltas cedo, para pastar sobre o orvalho.
Muitos produtores relataram que o cuidado para no contaminar o leite durante os
procedimentos de ordenha consiste, na medida do possvel, em ter uma pessoa apenas para
fazer a ordenha. Por isso, como indicado no captulo anterior, os produtores procuram
organizar essa atividade de forma que quem faz o trabalho de amarrar, manear prender as
patas traseiras e cauda para facilitar a ordenha e apojar no faa a ordenha. No que se refere
qualidade do leite, muitos tcnicos afirmaram ser essa a etapa mais importante, que merece
mais cuidado. Assim, embora tradicionalmente a mesma pessoa fizesse todo o processo, desde
manear a vaca, fazer o apojo at ordenhar, possivelmente como decorrncia do trabalho dos
tcnicos, esse cuidado e mudana de comportamento em relao ordenha foram observados
em vrias famlias produtoras.
Quando ordenhado mo, o leite recolhido em um caneco e acumulado em um balde
que, quando cheio, derramado em um tarro ou bombona, recipiente sobre o qual h um pano
ou coador, que coa o leite, evitando, assim, que ciscos ou pelos da prpria vaca estejam
presentes no leite do qual se far o queijo. Quando a ordenha mecnica, o leite acumulado
no tarro acoplado ao equipamento e, ao final, tambm esse leite coado sobre o pano. A etapa
de coar o leite considerada indispensvel e, como ouvi de uma consumidora e de vrios
produtores, a presena de ciscos ou pelos no queijo evidncia da falta de cuidado de quem
fez o queijo.
H: Tem que ter muito cuidado com higiene, n. Isso ... J: Desde a hora de
tirar o leite j tem que ter capricho. Desde tirar, na hora de ordenhar a vaca
j tem que ter capricho, seno... O queijo e tudo quanto coisa pr comer a
gente tem que caprichar. Mas o queijo, se a pessoa no cuidar, ele fica
muito... tem que coar o leite, n, pr no ir sujeira, no ir pelo. Porque
sempre cai um pelinho da vaca. Sempre cai, n. E se a gente... a gente
botando o coador, coa tudo aquelas... [A chega o leite limpinho?] J: Ah, .
Tem que ser, n. Seno sai um queijo cabeludo, n. coisa que acontece s
vezes, da gente se queixar, de ter gente que compra um queijo a, que diz
que cabeludo o queijo. o pelo da vaca, n, que mal coado, n.
relaxamento, da. (Helga e Jonas, produtores)
Uma variao em relao ao modo de fazer queijo refere-se ao fato de alguns produtores
colocarem sal sobre o pano utilizado para coar o leite e, assim, durante o processo de coao
126
do leite, o produto dissolvido neste. Nos casos em que o sal no colocado sobre o pano em
que o leite ser coado, ser adicionado mais adiante, depois de a coalhada estar espremida.
Nesse ponto, em que termina a ordenha e d-se incio produo do queijo em si, a
tarefa passa ao domnio feminino. De modo geral, quem faz o queijo a mulher e, apenas na
impossibilidade de ela o fazer, o homem assumir essa atividade. Desse modo, daqui em
diante, vamos nos referir s produtoras ou, em alguns casos, quando a atividade disser
respeito ao casal, aos produtores.
Seguindo o processamento do queijo, tambm comum, particularmente nos dias frios,
a adio de gua quente ao leite, antes de acrescentar o coalho, pois, assim, explicam as
produtoras, eleva-se a temperatura e facilita-se a coagulao do leite. Antigamente, os barris
eram de madeira e, por isso, explicam as produtoras, retinham melhor o calor. Com a
substituio desses barris por plstico ou alumnio, foram adotadas estratgias para manter o
leite morno, especialmente no inverno, poca em que comum ocorrerem temperaturas
baixas na regio. por isso que algumas produtoras relatam colocar um casaco ou cobertor
em torno do tarro ou bombona, para manter a caloria e, assim, favorecer o processo de
coagulao do leite. Com o mesmo objetivo, h casos em que o recipiente com o leite
colocado prximo ao fogo lenha.
[E vocs, naquela vez que eu vim aqui, eu vi que a senhora tem uma manta
em volta da bombona...] Direto, inverno e vero. No vero eu tambm uso.
Pr no esfriar, . Ele [leite] conserva a temperatura. Talvez o motivo esse
que o nosso queijo fica mais diferente. Porque a maioria por a eles no
cuidam, nem no inverno nem no vero. S que uma vez era barril de
madeira e a madeira ela... e aqui em casa, mesmo no tempo que ns usava o
de madeira, era colocado, s que era colocado s pano branco, s pano de
algodo. Os panos que a gente coava o leite, que iam ficando velhos, coisa
assim, era o pano que a gente colocava ao redor do barril. E da, depois que
terminou o barril de madeira tambm, que foram pr bombona de plstico,
da tivemos que aumentar mais a grossura da manta porque esfriava muito
mais no plstico. (Amlia, produtora)
Outro casal, que relatou saber de um produtor que tinha um sistema eltrico que era
colocado em torno do tarro para manter a temperatura, afirmava, contudo, preferir deixar o
tarro prximo ao fogo para, assim, mant-lo aquecido, situao evidenciada no trecho de
entrevista abaixo.
F: Tinha um cara ali, meu vizinho, ele tinha uma tal de cinta eltrica de
botar no tarro. Aquilo eu achava interessante, tambm. tipo um lenol
127
trmico, sabe. Ele mandou fazer. Da ele tirava, vestia aquilo no tarro,
apertava e ligava na luz. [E botava em volta do tarro?] , tinha um elstico e
apertava ali. Ficava ali, ligava na luz e ficava aquecido o queijo. Mas no
tem como o fogo de cho, ali. Eu, quando eu que fao o fogo ali, eu boto o
tarro e arredo para perto do fogo e deixo o calorzinho nele. C: Eu fao
isso. (Clarisse e Firmino, produtores)
Na continuidade da preparao do queijo, tendo sido coado o leite e, nos dias frios, tendo-se
acrescentado gua quente, adiciona-se coalho, geralmente utilizado lquido, diludo em um pouco
de gua morna. Atualmente, a maioria das produtoras usa coalho industrial lquido, mas algumas
relatam j ter utilizado coalho em p. A quantidade e a qualidade do coalho so tambm
relevantes para a obteno de bons queijos, como sugerem os trechos de entrevista abaixo.
Se tu pe muito coalho o queijo fica rijo, da fica aquele queijo que tu morde
fica rangendo nos dentes. Houve uma poca que eles diziam que era gua
muito quente, mas no gua. a quantidade de coalho. Da eu descobri.
Fui diminuindo, diminuindo... at que ele coalhou e no ficou rijo. (Vanice,
produtora)
Mais antigamente ainda, antes de haver o coalho industrial, era comum o uso de
coalheira, coalho feito a partir do estmago de gado ou de tatu. H algumas dcadas,
entretanto, esse coalho foi gradualmente substitudo por coalho industrial de acordo com os
interlocutores, a substituio do coalho teria iniciado h cerca de trinta ou quarenta anos ,
mas, apesar disso, muitos produtores, particularmente os mais velhos, lembram que, quando
crianas, preparava-se a coalheira que seria utilizada para fazer os queijos. Segundo relato dos
produtores, o estmago do tatu teria maior poder de coagulao do que o de bovinos, mas o
preparo dos dois era feito do mesmo modo. Tirava-se o estmago do animal, limpava-se e
salgava-se, do mesmo modo que se salga charque. Depois de seco, os pedaos do estmago
iam sendo cortados e colocados em poro de gua ou soro da produo do queijo, em bacia
esmaltada ou porongo. O lquido dali resultante seria, ento, adicionado em determinada
proporo ao leite e, assim, procedia-se com a preparao do queijo.
coalheira ali e deixavam pousar. No outro dia, eles botavam no leite. [E ser
que dava diferena? O senhor lembra se tinha diferena entre o queijo que
usava a coalheira e o queijo que usa o coalho comprado?] J: Assim, por
exemplo assim... O gosto at no d diferena nenhuma, n. S que, por
exemplo assim, se tu usar aquilo ali, tu, no modo de olhar, ele mais
nojento, n. [risos] [...] Era o mesmo gosto o queijo. S que se tu ver fazer
aquilo ali, da tu no come, n. [risos] Se a pessoa tiver meio, n. Porque
essas coisas que a gente compra, tu no sabe onde que passou antes.
[risos] A: Mas natural. nojento, mas natural. E as coisas que a gente
compra industrializada, sabe l que nojeira, n. Que a gente sabe, n, que
tem. (Amlia e Jos, produtores)
Os produtores que ainda lembram dos queijos feitos com coalheira disseram que, em
relao ao gosto, a diferena pequena, mas, como diria Josu, referindo-se aparncia da
coalheira, mais nojento. Mas, como tambm indicam os produtores nos extratos de
depoimentos reproduzidos acima, os queijos feitos com a coalheira so considerados mais
naturais, pois se sabe o que est sendo colocado para coalhar o leite.
O coalho industrial, largamente utilizado, constitui-se de enzima proteoltica, substncia
orgnica capaz de degradar molculas de protena. Na maioria dos casos, a enzima empregada
para a produo de coalho a renina, extrada da mucosa gstrica de bovinos e que consiste
em mistura de quimosina e pepsina. No processo industrial, a renina extrada, por
macerao, de pedaos do abomaso uma das quatro partes que compem o estmago de
ruminantes, que tambm conhecido como coalheira de bezerros ainda no desmamados.
Depois da extrao, essa substncia , em seguida, purificada e conservada por meio de
aditivos. Embora atualmente esta ainda seja a principal fonte de coalho para a produo de
queijos, h pesquisas de produtos substitutos, como o caso de coalhos obtidos a partir de
culturas fngicas (LIMA; RIBEIRO; ARAJO, 2003).
Um produtor de Queijo Serrano, interlocutor da pesquisa, lembrou que, h vrias
dcadas, nas situaes em que no dispunha de coalho, seu pai utilizava folhas de pessegueiro
para a coagulao do leite. Vejamos o trecho em que o produtor explica o uso dessas folhas.
129
Crdova et al. (2010), referindo-se ao Queijo Serrano produzido nos campos da Serra de
Santa Catarina, indica que, alm do uso do estmago de animais, um produtor daquela regio
lembrou a possibilidade do uso de moela de galinha e tambm de folhas de figo em infuso,
ambos empregados como coalho. Os mesmos autores consideram que, na regio da Serra
Catarinense, a substituio de folhas de plantas ou coalho extrado diretamente do estmago
de animais por coalho industrial tenha ocorrido h cerca de 50 anos.
No que se refere ao uso de coalhos vegetais, vale mencionar que o Queijo da Serra da
Estrela, produzido na regio de mesmo nome, no norte de Portugal, tradicionalmente feito
com o uso de flor de cardo (Cynara L.) como agente coagulante. Em reviso de literatura
sobre agentes vegetais coagulantes na produo de queijo, Roseiro et al. (2003) apontam que,
alm de cardo, h vrias plantas que podem ser utilizadas para a coagulao do leite na
produo de queijo. No caso do Queijo da Serra da Estrela, utiliza-se extrato feito por meio da
macerao em gua de flores de cardo, o qual, adicionado ao leite, ir coagul-lo. Alm do
cardo, os mesmos autores apontam registros de pelo menos outras 14 plantas que tambm
teriam ao coagulante sobre o leite e, do mesmo modo que percebido por Tobias, produtor de
queijo dos Campos de Cima da Serra, em relao ao uso das folhas de pessegueiro, esses
pesquisadores relatam que o uso de algumas dessas plantas conferem sabor mais ou menos
amargo ou adstringente aos queijos.
Retomando a produo de Queijo Serrano, depois de adicionado o coalho que, como
vimos, atualmente utilizado pela maioria das produtoras em sua verso industrial e lquida,
espera-se 45 minutos ou uma hora, intervalo em que, em geral, as famlias tomam o caf da
manh. Aps esse perodo, o leite estar coagulado e, portanto, a coalhada estar pronta para
ser quebrada. Para dar seguimento a esse processo, com o auxlio de uma p de madeira,
mexe-se o leite j coalhado e, especialmente nos dias frios, comum a adio de mais um
pouco de gua quente que, novamente, ir elevar a temperatura e, nesse caso, facilitar a
prensagem da massa. Como relataram as produtoras, se a massa est quente, mais fcil
eliminar o soro da coalhada. A adio de gua quente mais comum em dias frios, mas
algumas produtoras afirmaram manter essa prtica mesmo no vero.
130
A coalhada quebrada e, aps cerca de quinze minutos, tempo suficiente para a massa
sedimentar no fundo do tarro ou bombona, separa-se a coalhada do soro. O soro recolhido
em uma bombona ou, em alguns casos, conduzido por tubulao para fora da casa de queijo e,
como mencionamos no captulo anterior, ser destinado alimentao dos animais
domsticos e de criao. A massa ser ento prensada, em geral em sacos de rfia, algodo ou
nylon, sobre a queijeira, que pode ser descrita como uma mesa, tradicionalmente feita em uma
nica pea de madeira de araucria, com formato afunilado em um de seus extremos, de modo
a favorecer o escoamento do soro (Figura 2). A prensagem uma etapa importante e, de
acordo com os interlocutores da pesquisa, requer pacincia, dedicao e capricho. Nesse caso,
o termo capricho assume tambm conotao de dedicao, pois o queijo exige pacincia.
Quando a coalhada est espremida, nos casos em que o sal no foi adicionado ao coar o
leite, a massa colocada em uma bacia e, ento, adiciona-se sal. A seguir, os queijos so
colocados nos cinchos42 (Figura 3), isto , em frmas de madeira, sobre panos utilizados
especialmente para essa funo, os panos do queijo. Atualmente, as frmas utilizadas pela
maioria dos produtores so retangulares, mas h alguns produtores que utilizam frmas
redondas. Como muitos interlocutores explicaram, na poca dos tropeiros, os queijos eram
redondos e significativamente maiores que hoje (naquela poca, era comum haver queijos
com 5 quilos, ao passo que hoje o peso , em mdia, 1,5 ou 2 quilos). A mudana de formato
foi explicada por vrios interlocutores como uma demanda dos prprios consumidores que,
pela convenincia de cortar fatias no mesmo formato que os pes, tambm retangulares,
teriam influenciado a gradual substituio de frmas redondas por frmas retangulares.
42
Na regio, bastante comum o emprego do termo cincho para se referir s frmas de fazer queijo,
particularmente aquelas feitas em madeira, mas tambm, em alguns casos, aquelas feitas em plstico
(polipropileno) ou, menos utilizadas na regio, aquelas feitas em inox.
132
A queijeira ento lavada para retirar resduos de leite, soro e coalhada. Para isso, os
cinchos no so removidos. Depois de eliminar os resduos, algumas produtoras passam gua
quente para esterilizar a queijeira. Depois que os queijos so colocados nos cinchos, sob a
prensa, o material utilizado o vasilhame ser lavado. Os queijos ficaro nos cinchos, sobre
a queijeira, at a tarde, quando sero retirados das frmas, tero suas arestas aparadas e, em
alguns casos, mas somente quando produzidos em cinchos retangulares, sero cortados ao
meio, se for interesse dos produtores ter queijos menores. Nesse momento, os panos so
substitudos por panos limpos e secos, e os queijos sero novamente colocados nos cinchos,
ajustados sob as prensas, onde ficaro at o dia seguinte quando, aps a ordenha, sero
desenformados e colocados nas prateleiras. Aps esses procedimentos, os cinchos sero
lavados, para estarem prontos para a prxima produo de queijo. interessante notar que,
desde a etapa de prensagem at o momento em que o queijo estiver pronto para ir para a
prateleira, todo o processo se d sobre a queijeira.
De acordo com a legislao, as prateleiras so a nica exceo ao uso da madeira:
apenas durante a maturao, os queijos podem ser acondicionados sobre prateleiras de
madeira. Ainda neste captulo, retomaremos a discusso sobre o emprego de superfcies e
utenslios de madeira. A seguir, a sequncia de fotos apresentadas na Figura 5 ilustra as
principais etapas do processo.
134
Figura 5: Principais etapas da produo de Queijo Serrano. a) Processo de coar o leite; b) Adio de
coalho; c) Quebra da coalhada; d) Adio de sal coalhada; e) Prensagem da coalhada; f) Coalhada
sendo colocada no cincho; g) Prensagem do queijo; h) Retirada dos queijos dos cinchos; i) Maturao
dos queijos.
4.2.4 A limpeza
L: No precisa a casa de queijo ser cheia de coisa. Se voc olha o piso sujo,
as paredes sujas, a coisa de lavar, de fazer os queijos sujo... G: Tudo sujo
da. L: A voc olha, a gente v... o lugar de espremer o queijo, que a
queijeira, ela no pode ficar nada de resto de coisa. Tem que ser bem
limpinho. G: Uma gua quente, limpa bem, tira tudo aquela sujeira dali, que
ela fica limpinha, no fica cheirando. Deixa uma queijeira a sem lavar
direito, fica azeda. Aquele azedume pe na coalhada, vai pr coalhada.
Pano sujo tambm. Pano sujo pior ainda. (Gilmara e Leonel,
consumidores)
[...] sabe aquela queijeira que fica gosmenta, que no escaldada, que no
escovada, que no tirado o soro todo dia. E a o soro... se tu no tira
todo dia e no lava a vasilha que fica, que escorrido o soro, ele azeda. Ele
fica um mau cheiro e aquilo tudo so bactrias que to ali. Vamos dizer, t
aqui a casa de queijo. Tem o soro azedo ali, tem o soro derramado aqui, o
pano que mal lavado, a queijeira, o barril e tudo que mal lavado... no
tem condies. (rica, consumidora)
E tambm esses queijos, quando so ruins, cheira ruim, muito por causa
da limpeza, do capricho. O capricho vai tudo. O capricho de onde eles
fazem, como eles fazem a limpeza, s vez passa tudo pro queijo. Por isso que
eu digo que a limpeza a principal coisa, s vezes, num queijo. O erro t
muito na limpeza. (Mariela, consumidora)
perguntei o que seriam os outros dez, o mesmo produtor acrescentou que [d]epois o resto
completa l conforme precisa. Mas o capricho, esse noventa por cento.
Ao se referir ao capricho, os produtores enfatizam a importncia da limpeza, que
comea no galpo, onde feita a ordenha. O galpo, mesmo nos casos em que feito de
madeira, com cho de terra batida, deve estar limpo, bem varrido e sem restos de esterco. J
no caso da ordenhadeira, quando utilizada, a limpeza feita logo em seguida ordenha do
leite. Com o equipamento ainda ligado, enxgua-se com gua e detergente e, depois, com
gua quente. Na sequncia, o equipamento pendurado para estar sequinho para o outro dia.
, eu passo gua quente na queijeira. Da, eu lavo ela com gua fria e a
esponja e, depois, a gua quente tira o resto da gordura que fica. Da fica
limpinha. Fica limpinha at o outro dia, n. (Cssio, produtor)
Lava os tarros da ordenha ali [no tanque] tambm. [Tu lava com qu?] R:
Com gua, sabo e esponja. C: A, depois, troca a gua do tanque. Deixa vir
gua nova pr lavar as parte do queijo, da. Os tarros do leite, do queijo. As
tampas. As bacias. R: As bacias, o saquinho que espreme... [E os panos, lava
ali no tanque tambm?] C: Os panos tambm. (Cssio e Rita, produtores)
Ah, isso a da limpeza tu aprende por tua conta mesmo. Mas, pr ser bom,
tem que ser caprichado. gua, gua fervida, gua... Isso a tem que ser
coisa... Eu no uso nenhum produto pra esterilizar a no ser gua e sabo,
gua quente. (Matias, produtor)
[Como faz para limpar a queijeira?] Ah, escovar todo o dia. Todo o dia,
antes de fazer o queijo, escovado. As frmas, tudo ali. (Moiss, produtor)
[...] eu j ouvi falar de gente que no lava direito os panos, que fica tudo
vermelho, vai ficando duro, vai ficando sujeira no... Estraga os queijos. Diz
que fica gosto ruim nos queijos. Mas os meus, uma vez por semana eu fervo,
n. de algodo, n, de coar o leite tambm. D uma fervida com.... da eu
coloco Omo. Depois lava bem limpinho, tira bem o sabo. Fica tudo
branquinho assim. Ele nunca ficou amarelo ou avermelhado. Tudo
branquinho. (Amlia, produtora)
[E essa parte de limpeza, quais so os outros cuidados que tem que ter?] J:
Ah, limpeza, n. Lava bem, limpa o cincho, a queijeira, os panos. Os panos
de queijo que nem coeiro de criana assim, quando usam fralda de pano,
n. Hoje ningum mais usa, usa fralda descartvel. Mas o pano de queijo
tem que ser uma coisa que tem que ser muito bem lavado. Seno ele fica, ele
fica com cheiro ruim, n. Ento, tudo manda. O cincho tambm, bem
lavadinho. A queijeira, as vasilhas, tudo bem lavado. [Lava com gua e
sabo?] J: . Tem que ser. H: E passa gua quente, n. Esteriliza. (Helga e
Jonas, produtores)
I: Pano lavado e fervido uma vez na semana tambm. At ferve quantas vez
precisar. Se amarelou, tem que ferver. O cincho tem que lavar tambm,
escovar. J tem uma escova l junto pr no... (Dalva, produtora)
Se, na maioria dos casos, a mulher a responsvel pela produo dos queijos e
limpeza de utenslios e estrutura, durante as entrevistas tambm os homens se manifestaram a
respeito, explicando como a limpeza dos utenslios e panos deve ser feita. Assim, embora haja
diviso de tarefas, a produo de queijo conhecida pelo casal pois, na impossibilidade de a
mulher fazer o queijo, o homem quem ir faz-lo.
Com frequncia que varia entre os produtores e tambm de acordo com as condies
climticas, os queijos so lavados em gua, fria ou morna, ou, em alguns casos, no soro do
queijo, ainda morno. Essa prtica feita para acelerar a formao da casca e colorao
amarela, desejvel nos queijos, e tambm para deix-lo mais bonito, mais atraente ao
consumidor. Mas, independentemente da frequncia desde processo, os queijos so virados
todos os dias nas prateleiras, que tambm so limpas com frequncia, o que, do mesmo modo
que os queijos, varia de acordo com as prticas de cada local de produo e conforme as
condies climticas.
E: Outra coisa que eu uso o cincho de madeira, que eu acho que fica
melhor, pelo menos eu me acerto mais. [Mais que o de plstico?] Mais que o
de plstico. [Tu acha que fica diferente? Tu tambm nota, Gisela?] G: , fica
mais sequinho, n. E: Eu noto que parece que ele solta melhor o soro, n,
fica mais sequinho, ele no fica... no sei, talvez... fica mais seco, n.
(Estevo e Gisela, produtores)
43
Especificamente, o material utilizado nesse caso o polipropileno. Porm, como na regio comum referir-se
a ele como plstico, este o termo empregado ao longo do trabalho.
139
Como indicam os extratos acima, os cinchos de madeira so, muitas vezes, preferidos
pois, segundo vrios produtores, quando feito em frmas plsticas, o queijo necessita de mais
tempo para secar. Mas, se alguns produtores preferem as frmas de madeira s de plstico, a
dificuldade de higienizao da madeira faz que outros produtores prefiram as de plstico.
Esses produtores alegam que, como as frmas esto sempre em uso, se feitas em madeira,
ficam sempre midas e, por isso, com mau cheiro. Por essa razo, alguns produtores afirmam
querer substituir as frmas de madeira por plstico ou inox.
[A senhora falou que vai trocar o cincho. Qual melhor?] Va: O indicado
o plstico, que o mais fcil de limpar. Tem menos contaminaes, segundo
as orientaes. Vl: O cincho, no caso ser de madeira, contaminao no d.
O problema do cincho de madeira... o que a gente deve fazer todo o dia
que tu tira, tu pega e lava ele, escova. O cincho no tem nada a ver. No caso
de guardar na tbua que poderia dar mais contaminao. Mas o que ainda
funciona melhor a tbua. Va: que a durabilidade do cincho de madeira
menor que a durabilidade do cincho de plstico. Claro, tem que cuidar
igual, tem que lavar igual, mas a durabilidade dele menor. E hoje, s se tu
mesma faa o cincho, porque difcil quem faa cincho de madeira. (Vanice
e Vladimir, produtores)
[A gente tava comentando que ali na prateleira pode ser madeira.] Va: Deve
ser madeira. [ alguma madeira especfica?] Va: Geralmente madeira de lei
tambm. A mesma madeira do cincho. [Vocs sabe que madeira ali?] Va:
Ali pinheiro, n? Vl: Pinheiro. [E a do cincho?] Va: A do cincho tem
aquela... Vl: um tipo de uma madeira... um tipo assim dum cedrinho, n.
aquele cedrinho mesmo que usa pr casa, n. Bom aquele cedro velho,
antigo. Mas aquele cedro tambm, s vezes... antigamente eles usavam
aquela madeira de cedro. Mas a maioria eles usam, sempre mais usado no
cincho a madeira de pinheiro. [E pr fazer a queijeira tambm?] Vl: .
Geralmente era pinheiro. Se no tambm da madeira de cedro. Madeira de
cedro tambm faziam. (Vanice e Vladimir, produtores)
Para a maioria dos tcnicos, entretanto, embora estes reconheam que os produtores
limpem a queijeira e o espao para fazer os queijos, a presena de utenslios de madeira,
independentemente do mtodo de limpeza empregado, compromete a qualidade do queijo.
Vejamos o depoimento de Priscila, tcnica na regio.
Ento, s vezes, eles cuidam, claro, mas assim, tu entra em queijeiras que...
o que fica muito complicado pr inspeo, que tudo de madeira, que
onde feito o queijo, a queijeira em si, de madeira. Ah, mas eu limpo, eu
lavo toda a vez que eu fao queijo eu passo gua quente. Sim, realmente tu
chega ali t super limpo, mas a tu pensando na questo de inspeo mesmo,
a madeira uma coisa que j termina comprometendo a qualidade, n.
(Priscila, tcnica)
Essa viso est to difundida na regio que, mesmo as prateleiras para a maturao dos
queijos, que, de acordo com as legislaes sanitrias vigentes, podem ser de madeira, vm
sendo revestidas por plstico ou frmica, ou ainda, vm sendo substitudas por materiais
esmaltados. Os produtores, que crescentemente consideram a madeira condenada,
inadvertidamente fazem as alteraes e adaptaes por outros materiais com os recursos de
que dispem, de modo que, em alguns casos, essas estratgias tornam as prticas de limpeza
precrias, pois, sendo a superfcies aparentemente lisas, muitos produtores alteram a
frequncia e a intensidade da limpeza. Se, no caso da madeira, preciso esfregar para limpar,
no caso de materiais que passam a substitu-la ou a revesti-la, a prtica de limpeza , muitas
vezes, substituda pela mera remoo do soro que, durante a maturao, expelido pelos
queijos , por meio de uso de pano mido.
Contudo, contrariando a viso tcnica corrente que tem se difundido rapidamente
de que a madeira, por si s, comprometeria a qualidade dos alimentos, E. Ferreira e C.
Ferreira (2011), em reviso de bibliografia sobre o uso da madeira na produo de alimentos
141
Ragusano, os produtores de Queijo Serrano, como vimos, usam tcnicas e medidas de limpeza
que tambm envolvem o uso de gua quente.
Contudo, diferentemente do que descrevem Lortal et al. (2009) em relao ao
Ragusano, nos Campos de Cima da Serra, o uso da madeira contraditrio, pelo menos no
que se refere frma para fazer o queijo e queijeira, pois os barris utilizados para coalhar o
leite, que outrora foram de madeira, agora so de alumnio ou plstico. Nessa realidade, a
prpria fala dos produtores expressa desvalorizao em relao aos utenslios e estrutura
antiga, seja ao referir-se que a madeira contaminada ou, at mesmo, condenada, ou ao
explicar que casas de queijo em madeira no so corretas, pois este seria um sistema
desatualizado. Vamos retomar essa questo quando, no Captulo 7, discutirmos as mudanas
em curso na regio. Vale ainda retermos, como j argumentamos, que os produtores, com
base em racionalidade que envolve a relao entre custos e benefcios, adotam mudanas que
facilitam a limpeza ou a imagem do queijo. Assim, encontraramos na regio casas de queijo
de alvenaria, queijeiras de inox e os tradicionais cinchos de madeira, como ilustra a Figura 6.
Um produtor com pequeno rebanho de vacas da raa jrsei, que optara por estrutura de
alvenaria para a casa de queijo e o galpo onde seria feita a ordenha, afirmou no gostar de
usar as frmas de plstico para fazer o queijo e, em seguida, revelou que j havia
encomendado frmas novas, de madeira. Outro exemplo o de Clarisse e Firmino, que
afirmaram com orgulho que, depois das reformas e adequaes feitas na casa de queijo,
passou a ser comum os visitantes ou consumidores de passagem por ali elogiarem o queijo
que, apesar de agora ser produzido em casa de queijo de alvenaria e queijeira de inox,
continuava a ser feito no sistema antigo, com os cinchos de madeira. Vejamos um breve
trecho da fala de Firmino sobre essa questo.
Como vimos argumentando, os produtores de Queijo Serrano possuem suas razes para
adotar um ou outro material, uma ou outra prtica e fazer adequaes que consideram
convenientes para facilitar o trabalho ou melhorar a imagem e caractersticas do produto.
Como sugere o depoimento de um dos interlocutores, a produo do queijo requer, alm de
prtica e dedicao diria, conhecimento:
Tem que ser tudo limpo, bem limpinho. No, para o queijo, tem que ter
cincia, seno fica uma porcaria. O queijo, pro trabalho que ele d, o queijo
tinha que fazer quinze reais o quilo, pelo trabalho que ele d. O cara fica
envolvido o dia inteiro. Lava o pano... Cedo tira as vaca, trata as vaca.
Depois vem, lida com o leite, bota a coalhada, depois faz o queijo. Dali a
144
pouco, tem que pegar as vaca de novo pr tratar. Agora, daqui a pouquinho,
tem que virar o queijo no cincho ali. Tem que virar o queijo. Tem que lavar
os panos. Tem que arrumar tudo pra amanh de novo. (Tobias, produtor)
assim que, como disse Tobias, para o queijo, tem que ter cincia. Mas, como vimos, a
cincia dos produtores no necessariamente considerada como tal pelos tcnicos que, em
sua maioria, replicam as medidas e exigncias presentes nos regulamentos sanitrios, sem
considerar, portanto, a cincia dos produtores. Esse o caso, como sugerimos, do uso da
madeira que, como lembrado pelos prprios produtores, condenada. Mesmo as prticas de
limpeza nem sempre so consideradas adequadas pelos tcnicos que, ainda que pessoalmente
se mostrem receptivos s prticas tradicionais, buscam argumentos nas tcnicas e preceitos
cientficos, legitimados pelas regulamentaes sanitrias, para defender a necessidade de
alteraes nos modos de fazer dos produtores e dos utenslios tradicionais, como fica
especialmente evidenciado no caso da madeira.
Com o intuito de analisar as razes que levam desvalorizao no s de utenslios e
estrutura em madeira, como tambm das prprias prticas adotadas pelos produtores,
retomamos as noes de limpeza e sujeira, discusso que poder trazer pistas para refletir por
que, apesar do cuidado e zelo com que os produtores descrevem e desenvolvem a produo de
queijo, esse modo de fazer, que no atende aos critrios definidos pelos regulamentos
sanitrios considerado, pela grande maioria dos tcnicos, inadequado e, em consequncia,
sumariamente deslegitimado. Para tanto, partimos das noes de pureza e perigo, tal como
desenvolvidas por Mary Douglas.
Afirmar que impureza s existe aos olhos do observador, como sugere Douglas, implica
considerar que entendimentos sobre impureza so decorrentes da ordem e organizao
presentes e convencionadas pela sociedade na qual estamos inseridos, a partir da qual
olhamos o mundo. Nesse sentido, cabe ter presente a dimenso temporal, visto que noes e
entendimentos sobre impureza e medidas de higiene sofreram vrias alteraes ao longo da
histria.
No que diz respeito ao funcionamento do corpo humano e s prticas para manter o
corpo saudvel, as sociedades ocidentais empregaram distintos meios de explicar tal
funcionamento e, associadas a esses entendimentos, distintas prticas de higiene. No sculo
XVI, por exemplo, acreditava-se que banhos frequentes eram perigosos para a sade e, por
isso, o corpo e as roupas raras vezes eram totalmente lavados. Embora desagradveis para a
populao da poca devido particularmente ao mau cheiro provocado, sujeiras nas ruas
tambm no eram consideradas uma ameaa sade. J nos sculos XVIII e XIX, acreditava-
se que o ar era transmissor de doenas e, ento, preconizava-se a circulao e a purificao
deste por meio do uso de perfumes. Alm disso, os produtos empregados para limpeza
tambm sofreram imensas alteraes: em torno de 1850, era comum que lenis fossem
lavados utilizando-se urina velha ou cinzas misturadas em gua, fezes de pombo ou frango,
entre outros (CAMPKIN; COX, 2007).
Contudo, com a descoberta de que as bactrias transmitiriam doenas, para a qual o
trabalho do cientista francs Louis Pasteur, na segunda metade do sculo XIX, teve
importncia memorvel, houve significativa mudana de comportamento e, desde ento, a
ideia de impureza passou a ser estreitamente associada ao carter patognico das bactrias,
dos germes. Mas, como demonstra a histria, isso no significa que, antes de a cincia prover
elementos para tal associao, a sociedade ocidental no detivesse explicaes e noes de
pureza e higiene, bem como medidas para limpeza e profilaxia (DOUGLAS, 1991).
Alm disso, ainda que a cincia tenha proporcionado informaes e conhecimentos que
impulsionaram, nas sociedades complexas, profundas mudanas em relao a essas noes,
percepes sobre limpeza e sujeira no derivam apenas de argumentos cientficos e por essa
razo que Douglas (1991, p. 87) lembra que [...] no verdade que o nosso comportamento
se funde em conhecimentos cientficos e os deles [sociedades primitivas] num sistema
simblico: o nosso comportamento tambm tem uma significao simblica.
Embora argumentos cientficos tenham influenciado mudanas nas prticas de limpeza e
higiene pessoal e do ambiente, contextos culturais tambm apresentam importante influncia
no que se refere a noes de higiene. por isso que Campkin e Cox (2007) ponderam que
146
item, essa disjuno acontece porque o sistema correto, legitimado pelas regulamentaes
sanitrias e reiterado por tcnicos, no reconhece que os produtores tambm procuram matar
os germes, e no apenas afastar os espritos.
De fato, no contexto de produo do Queijo Serrano, as situaes vivenciadas em
campo indicam que capricho uma noo que se combina e se reinventa a partir de
conhecimentos tcnicos orientados por argumentos cientficos , conhecimentos locais e
prticas tradicionais. Essa combinao de elementos conforma o que se entende na regio por
capricho e, por ser este um atributo valorado positivamente e compartilhado naquele contexto
embora no necessariamente fora dele , estende-se tambm ao campo da moralidade, uma
vez que quem tem capricho, tem valor.
Cabe, por fim, identificar elementos explicativos para a viso depreciativa atribuda
produo tradicional de alimentos, discusso qual nos dedicaremos a seguir.
A representao do rural como espao sujo explorada por Cox (2007), que lembra que,
para os citadinos, subjacente imagem do rural, paira a ideia de um espao sujo. Para a
autora, enquanto a ideia do rural como puro e saudvel sempre foi fundamental para os
debates sobre a deteriorao urbana, pouca ateno tem sido dada s realidades da vida rural,
que historicamente baseada na sujeira real, ou seja, estrume, lama e suor humano. A autora
lembra que os projetos de desinfeco que tm tentado limpar e 'civilizar' a cidade
pavimentao e limpeza de ruas e canalizao de esgotos so praticamente inexistentes nos
espaos rurais, mesmo nos pases mais desenvolvidos, levando aos moradores da cidade
representaes tpicas do campo como sujo, no civilizado. A ambiguidade presente no modo
de perceber os espaos rurais explorada por Thomas (1996), que, analisando as mudanas
ocorridas especialmente na Inglaterra na transio do rural para o urbano, retoma o processo
de ascenso e valorizao dos espaos urbanos e, a partir da saturao do ambiente pela
poluio oriunda das indstrias e da aglomerao de pessoas, a revalorizao dos espaos
rurais.
Se, por um lado, h estudos que apontam para a valorizao do rural e, em decorrncia,
dos alimentos ali produzidos, como argumentamos anteriormente no Captulo 2, por outro
lado, tambm verdade que h certa desconfiana em relao limpeza e higiene dos
alimentos produzidos nesses espaos. Apresentemos duas situaes para ilustrar essa
ambiguidade.
148
Como explica Murilo, em uma situao particular, uma pea de queijo, que seria
entregue como presente a uma amiga, foi rejeitada pois esta, alegando contaminaes de
ordem microbiolgica, o teria sido recusado. provvel que a amiga em questo, estudante de
veterinria, como indica o interlocutor, tenha recusado o presente influenciada pela
preocupao em relao produo tradicional ou artesanal de alimentos, que, em geral, no
inspecionada, e, assim, possivelmente o queijo que a amiga de Murilo receberia no atendia
aos requisitos exigidos pelas legislaes sanitrias.
A outra situao, mais antiga, refere-se a uma palestra organizada para acadmicos do
curso de Engenharia de Alimentos a que tive a oportunidade de assistir. Na ocasio, a
palestrante, professora bastante conhecida e respeitada em sua rea de pesquisa, exaltou a
higiene dos alimentos produzidos em indstrias e, em contrapartida a esse padro de
excelncia, mencionou os produtos coloniais44, referindo-se a esses como produtos
cocoloniais, em clara associao entre alimentos produzidos no meio rural, por colonos, e a
presena de contaminaes de origem fecal. Os dois relatos sugerem a influncia de critrios
tcnicos no que diz respeito legitimao de um nico padro higinico-sanitrio possvel
para a produo de alimentos e, ao mesmo tempo e em consequncia, revelam que as medidas
de higiene adotadas por produtores rurais so simplesmente deslegitimadas e desconsideradas.
44
Dorigon (2008), em tese de doutoramento em que se props a analisar os mercados de produtos coloniais da
Regio Oeste do Estado de Santa Catarina, define produtos coloniais como [...] um conjunto de produtos
tradicionalmente processados no estabelecimento agrcola pelos agricultores os colonos para o
autoconsumo familiar, tais como salames, queijos, doces e geleias, conservas de hortalias, massas e biscoitos,
acar mascavo, dentre outros. (DORIGON, 2008, p. 01). Os colonos, responsveis pela produo desses
alimentos, como define o mesmo autor, so agricultores, descendentes de imigrantes europeus,
particularmente de origem italiana e alem, que, depois de inicialmente se instalarem na Serra do Rio Grande
do Sul, migraram, no sculo XX, para a regio Oeste de Santa Catarina, constituindo as colnias, termo que
faz referncia estrutura fundiria que orientou a colonizao das terras ocupadas pelos imigrantes.
149
como sempre processaram, pois, nesse caso, esses alimentos representariam perigo para
grupos de comensais, que no aqueles que preparam tais alimentos.
Moura (1986), a partir de perspectiva antropolgica e procurando trazer elementos
constitutivos de uma definio de campons, discute, entre outros elementos, como ele
designado e tambm como se autodefine. Retomando o modo depreciativo com que os
camponeses eram visualizados desde sociedades antigas, como a romana, por exemplo, a
autora refere-se palavra latina que deu origem palavra campons paganus, que, em
portugus, tornou-se paisano, mas tambm pago, ou seja, no cristo, que precisa ser
convertido. Porm, ainda mais depreciativas, so as declinaes que a palavra tinha na
Alemanha no sculo XIII: [...] vilo, rstico, demnio, ladro, bandido e saqueador; e, no
plural, miserveis, mendigos, mentirosos, vagabundos, escrias e infiis. (MOURA, 1986, p.
16). Alm disso, referindo-se s categorias empregadas pelos prprios camponeses para se
autodefinirem, a mesma autora indica haver, no raro, [...] a aceitao de uma viso
depreciativa acerca de seu modo de vida. Consciente de sua condio subalterna, o campons
se v como o pobre e o fraco [...] (MOURA, 1986, p. 16).
Ora, se, como vimos argumentando, definies de higiene e pureza no esto livres de
interpretaes e valores simblicos, temos aqui que, do mesmo modo que est implcito que
um risco a manipulao de alimentos por pessoas margem da sociedade, tambm
representariam algum risco as prticas adotadas por agricultores em geral e produtores de
alimentos tradicionais em particular.
Para apoiar essa linha de argumentao, tomemos, novamente, as consideraes de
Douglas (1991). Se, como afirma essa autora, impureza desordem, coisas fora de seu
lugar, temos que O impuro, o poluente, aquilo que no pode ser includo se quiser manter
esta ou aquela ordem. (DOUGLAS, 1991, p.55), de modo que s h impureza se houver
sistema, organizao. Mas, como as impurezas no existem por elas mesmas, j que derivam
de desordem decorrente do sistema organizacional de cada sociedade, poderamos interpretar
a definio de impureza no campo simblico. Mantenhamos essas ponderaes da autora para
analisar o caso da produo de alimentos.
H alguns sculos, antes do incio do processo de industrializao, a produo e o
processamento de alimentos estavam associados pequena escala e ao ambiente domstico,
em que agricultores e agricultoras abatiam animais e processavam carnes e embutidos, faziam
queijos, conservas, compotas etc. Atualmente, entretanto, de acordo com o iderio
hegemnico, a produo de alimentos est associada estrutura industrial. De fato, com o
crescimento e urbanizao da populao, a escala de produo de alimentos foi
151
***
5.1 Produo e consumo de Queijo Serrano: hbitos locais desafiando exigncias legais
45
Definio presente no Artigo 5, Captulo I, Lei n 14.185, de 31 de janeiro de 2002 (MINAS GERAIS, 2002).
46
O Simpsio, organizado pela Embrapa Agroindstria Tropical e EMATER/RS, aconteceu em novembro de
2011, em Fortaleza, Cear, com o objetivo de que profissionais, produtores, pequenas e mdias empresas,
discutissem temas relacionados valorizao, qualidade, segurana e certificao de queijos artesanais
brasileiros. O encontro teve como resultado direto a elaborao de uma carta que, de certo modo, reflete as
discusses e demandas de produtores, pesquisadores e tcnicos participantes do encontro. A carta est
disponvel em
<http://eventos.uece.br/siseventos/processaEvento/evento/downloadArquivo.jsf?id=23&diretorio=documentos
&nomeArquivo=23-30112011-091512.pdf&contexto=simposiodequeijos>.
156
Eu acho que se ele [queijo] for sempre mantido com o leite, fazendo ele com
o leite cru, ele nunca vai deixar de ser Serrano. Agora, no momento que
comear a coz, a cozinhar o leite, da ele j no... ele j foge bastante da
caracterstica do Queijo Serrano. (Estevo, produtor)
157
Mas, no meu ponto de vista, o Queijo Serrano nada mais do que... O leite
tem que ser de vacas rsticas, comuns. No pode ser vaca com gentica
especfica pr leite. A pastagem tem que ser a mais natural possvel, no
pode ser animais confinados, s a rao, essas coisas. E com aquela receita
antiga. Tem que ser com leite cru e no pode ser pasteurizado, n. A se
caracteriza o Queijo Serrano mesmo, n. (Reginaldo, tcnico)
[E o queijo que a senhora prefere mais fresco ou mais maturado?] Mais fresco.
[Quando a senhora fala mais fresco, quantos dias?] at que ele fica
amarelinho. Eu no sei te dizer bem quantos dias, no. (Adelaide, consumidora)
Que o queijo, pr ele ficar bom mesmo, ele tem que ter o mnimo trinta dias, n.
Bem curado, n. Da ele fica melhor. E eles comem! Aqui eles procuram muito
queijo verde. Mas pr comer, no bom, no fica bom. (Moiss, produtor)
J: Eu gosto mais seco. [De quanto tempo?] J: Quinze dias. H: Quinze dias t
bem amarelinho... J: Quanto mais seco ele ficar, mais forte ele fica. Ele fica
mais picante, um pouquinho. (Helga e Jonas, produtores)
Como indicam os trechos acima, queijo muito verde consumido, mas em geral parece no
ser muito apreciado apresenta gosto de soro. Contudo, longe dos sessenta dias de maturao
exigidos pela lei, o consumo, em geral, ocorre entre quinze e vinte dias. Entre aqueles que gostam
de queijo mais forte, mais picante, comum a prtica de compr-lo e deix-lo maturando em casa
at, mais ou menos, 30 dias. As entrevistas e conversas com as pessoas da regio indicam que,
mais que o estabelecimento de um tempo de maturao, a cor do queijo que ir definir se est
adequado ao gosto de quem vai consumi-lo.
47
Conforme Item 7.1 do Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijos, disposto na Portaria n
146, de 7 de maro de 1996 (BRASIL, 1996).
159
A produo e consumo de queijos feitos de leite cru foram correntemente aceitos at,
pelo menos, 1850, quando o cientista francs Louis Pasteur props aquecer o leite em torno de
62C por pelo menos trinta minutos mtodo que ficou conhecido como pasteurizao ,
para, desse modo, eliminar micro-organismos que, como ele ento observou, eram
responsveis por alterar e deteriorar o leite.
Dcadas mais tarde, no incio dos anos 1920, vrias cidades nos Estados Unidos
passaram a exigir a pasteurizao do leite fluido. Ainda assim, por problemas que poderiam
ocorrer durante a distribuio e armazenamento do produto, recomendava-se que o leite fosse
fervido pelos consumidores antes do consumo. Nesse mesmo perodo, o governo estimulou o
consumo de queijo que, poca, produzido em grandes laticnios e, portanto, processado a
partir de leite pasteurizado, era considerado mais seguro que o consumo de leite fluido
(KNOLL, 2005).
Apenas um sculo aps a descoberta de Pasteur, no final da dcada de 1940, que a
determinao de um prazo mnimo de maturao para queijos feitos de leite cru foi proposta.
Essa iniciativa foi tomada pelos Estados Unidos, por meio do Food and Drug Administration
48
Austrlia e Nova Zelndia vm, desde 2008, discutindo a possibilidade de permitir a produo e consumo de
queijos feitos de leite cru com menos de sessenta dias de maturao (CAZAUX, 2009).
160
(FDA)49. Esse critrio, aprovado por meio de lei federal em 1949, foi adotado no apenas
pelos Estados Unidos, mas tambm por vrios pases da Amrica Latina entre eles, o
Brasil50 alm de Austrlia e Nova Zelndia. Entretanto, crticas em relao definio desse
prazo tm emergido no apenas em pases europeus, onde forte a tradio em produzir
queijos feitos de leite cru, mas tambm nos Estados Unidos, onde a produo de queijos
artesanais vem sendo retomada (KNOLL, 2005). A emergncia e o fortalecimento de crticas
ao prazo mnimo de maturao fundamentam-se particularmente na impreciso e
arbitrariedade com que esse critrio foi definido (BRARD; MARCHENAY, 2004; DIXON,
2000; KNOLL, 2005).
Alm disso, pesquisadores pr-queijos de leite cru argumentam que, apesar de eliminar
micro-organismos patognicos, a pasteurizao do leite, especialmente na produo de
queijos tradicionais, tem sido processo pouco aceito por apreciadores de queijo. Dentre os
efeitos negativos alegados, esto os que seguem: 1) as culturas bacterianas que precisam ser
inoculadas aps a pasteurizao no refletem a diversidade de micro-organismos que
naturalmente ocorrem no leite, o que pode ser associado a fatores como clima, ambiente,
alimentao do gado, etc; 2) no leite cru, a produo natural de cido lctico cria ambiente
inspito para bactrias patognicas, controlando seu desenvolvimento; 3) o aquecimento do
leite destri certas protenas e aminocidos presentes no leite cru, que no podem ser
reconstitudos aps a pasteurizao; e 4) compromete-se a diversidade de sabores, decorrentes
de alteraes qumicas e sensoriais (DIXON, 2000; BRARD; MARCHENAY, 2004;
KNOLL, 2005).
Diante dessas controvrsias, torna-se especialmente interessante apreender o contexto
estadunidense quando da definio e aprovao legal do critrio que determina tempo mnimo
de maturao para queijos feitos de leite cru. Para tanto, Knoll (2005) apresenta interessante
retrospectiva histrica. A autora lembra que, aps a Guerra Civil (1861-1865), havia
comercializao de queijos artesanais no pas. No entanto, como efeito do desenvolvimento
de rodovias, que favoreceram que a produo de leite fosse facilmente escoada de
propriedades rurais para indstrias, gradativamente, os produtores deixaram de produzir
queijos e, ao mesmo tempo, o processamento industrial de leite e derivados, operado por
49
Food and Drug Administration (FDA), rgo vinculado ao Departamento de Sade dos Estados Unidos,
responsvel pela regulamentao e fiscalizao de medicamentos e alimentos (ver <http://www.fda.gov>).
50
No Brasil, a primeira regulamentao relacionada inspeo de alimentos de origem animal entrou em vigor
em 1952, por meio do Decreto n 30.691, que aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), estabelecido pela Lei n 1.283, de dezembro de 1950 (BRASIL,
1950; 1952).
161
Passados mais de sessenta anos do estabelecimento desse critrio, tambm adotado por
vrios outros pases, um grande nmero de artigos cientficos parece corroborar a pertinncia
de tal regra. Entretanto, a validade desses estudos , muitas vezes, questionvel. o caso, por
exemplo, de pesquisa conduzida sob responsabilidade do prprio FDA, que teria confirmado
que, mesmo com mais de sessenta dias de maturao, queijos feitos de leite cru poderiam
estar contaminados. Outra pesquisa, ento conduzida por grupos opositores pasteurizao do
leite para produo de queijos, evidenciou que, na pesquisa encomendada pelo FDA, os
pesquisadores haviam inoculado cepas de Escherichia coli em amostras de queijo feito com
leite pasteurizado, de tal forma que a bactria inoculada no teria sido exposta ao cido lctico
naturalmente presente no leite cru, que cria condies inspitas para micro-organismos
patognicos. Alm disso, a quantidade inoculada teria sido muito superior que poderia, de
fato, estar presente durante o processamento ocorrido de modo natural (KNOLL, 2005;
PAXON, 2008).
Estudos como os mencionados, tanto em posio de condenar quanto de defender
queijos feitos de leite cru, mais do que trazer evidncias cientficas, corroboram a parcialidade
presente em torno do assunto. Nesse quadro, o governo da Nova Zelndia, procurando
tambm responder ao dilema colocado em torno da segurana e do risco oferecido por queijos
feitos de leite cru, props, por meio do rgo responsvel pela segurana dos alimentos New
Zealand Food Safety Authority (NZFSA) , um levantamento de pesquisas que associassem
evidncias de efeitos adversos relacionados ao consumo de produtos lcteos no
pasteurizados. O estudo, conduzido por Jaros, Cogger e French (2008), partiu de base de
dados contendo 272 artigos, dos quais apenas 84 foram, de acordo com a metodologia
empregada, considerados razoveis para avaliao. Com base nos artigos avaliados, os autores
indicaram no ser possvel demonstrar forte relao entre o consumo de leite cru ou produtos
lcteos feitos de leite cru e bactrias patognicas. Entretanto, apontaram evidncia moderada
entre o consumo de leite cru ou produtos feitos a partir de leite cru e patgenos como
Campylobacter spp.; Escherichia coli spp.; Listeria monocytogenes e Salmonella. Os autores
do relatrio indicam ainda que, em relao Listeria monocytogenes micro-organismo que,
por sua alta severidade, frequentemente utilizada como argumento para a proibio de
queijos de leite cru (BRARD; MARCHENAY, 2004) apenas nove entre os estudos
considerados vlidos referem-se a esse micro-organismo, dado que poderia sugerir que as
preocupaes e riscos que vm sendo vinculados presena de Listeria monocytogenes em
queijos de leite cru so sobre-estimados. O levantamento conduzido por Jaros, Cogger e
French (2008) no apresenta, entretanto, dados provenientes de produtos lcteos feitos de leite
163
pasteurizado, comparao que, como argumentam alguns autores (PAXON, 2008; WEST,
2008), poderia indicar que, se houver contaminao ps-pasteurizao, os riscos sero ainda
maiores do que em leite cru ou produtos feitos a partir de leite cru, pois, nesse caso, no
haveria o positivo controle de patgenos, realizado espontaneamente por micro-organismos
como os Lactobacilos, por exemplo.
Em meio a esse debate, em que tanto opositores quanto defensores de queijos de leite
cru usam argumentos que se referem a evidncias cientficas, difcil avaliar a validade
desses dados e, consequentemente, a validade do conhecimento cientfico deles decorrente.
Tanto o teor de muitas pesquisas a respeito da pasteurizao de leite ou maturao de queijos
reafirma, por meio de evidncias cientficas, a regra dos sessenta dias, quanto a postura de
tcnicos sugere aceitar e reproduzir esse critrio. Essa tambm a postura de uma tcnica
escutada nos Campos de Cima da Serra. Vejamos o trecho de entrevista, a seguir:
Embora, como indica Priscila, as razes para que sejam necessrios pelo menos sessenta
dias de maturao no sejam claras, o fato de ser definida por lei torna a adoo da regra
vlida e inquestionvel. Essa atitude, que refora a legitimidade de determinao legal,
encontra sintonia com a concluso de Knoll que, referindo-se ao contexto dos Estados Unidos,
considera que [...] os estudos conduzidos em mbito federal assumem que leite cru
necessariamente contaminado com patgenos e, ento, procede-se no sentido de demonstrar
que o atual tempo de maturao requerido insuficiente para destruir tais micro-organismos.
(KNOLL, 2005, p. 70, traduo nossa).
Emerge da uma questo central: a cincia, ao ter seus argumentos apropriados por
agncias governamentais, responsveis pelo controle e fiscalizao da produo de alimentos,
serve de fundamento para a formulao de regras muitas vezes arbitrria, como visto no
caso da lei dos sessenta dias.
164
51
Codex Alimentarius uma comisso criada em 1963, pela Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura (FAO) e Organizao das Naes Unidas (ONU), para desenvolver padres e orientaes para a
produo de alimentos, com o objetivo de proteger a sade dos consumidores e promover a coordenao entre
as normas adotadas (ver <http://www.codexalimentarius.net>). Em relao produo de queijos, o Codex
Alimentarius recomenda fortemente a pasteurizao de todos os produtos lcteos. Alegando riscos sade dos
consumidores, a comisso, no incio da dcada de 1990, incentivou a proibio, tambm na Europa, de queijos
de leite cru com menos de sessenta dias de maturao. Entretanto, particularmente em pases onde a produo
de queijos de leite cru valorizada notadamente a Frana, mas tambm na Itlia e Portugal, dentre outros ,
organizaram-se diversos movimentos no sentido de preservar a produo tradicional de queijos feitos de leite
cru. O clima de insatisfao com a postura do comit resumido por Brard e Marchenay (2004), que
questionam a suposta neutralidade do Codex Alimentarius em defender a segurana dos consumidores. Os
autores argumentam que norte-americanos so maioria no Codex Alimentarius e que, alm disso, as indstrias
tm representantes nos comits cientficos relativos s normatizaes. Como consequncia, ressaltam os
autores, algumas abordagens so privilegiadas em detrimento de outras, de tal forma que a definio das
normas sugeridas pelo Codex Alimentarius traduz um conceito de qualidade reduzido conformidade a um
conjunto de procedimentos tcnicos. As suspeitas no que se refere (im)parcialidade do Comit deixam
implcita a tendncia a no aceitar ou, pelo menos, questionar as normatizaes por ele propostas.
52
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou, no termo em Lngua Inglesa, Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP), refere-se a um sistema desenvolvido na dcada de 1960 nos Estados
Unidos, que baseia-se em conceitos de preveno e considera que todas as etapas de preparao dos alimentos
desde matriasprimas, processos, ambiente, pessoas, at estocagem, distribuio e consumo devem estar
sob controle. Esse sistema procura, assim, minimizar os riscos de contaminao durante todas as etapas do
processamento (GIORDANO; GALHARDI, 2004). Para tanto, necessrio monitorar e registrar diversas
variveis do processo, o que implica capacitao, comprometimento e, em certa medida, burocracia.
165
contrapartida, passou a exigir de todos os pases membros do bloco que fossem empregados
controles baseados nos princpios de APPCC (DIXON, 2000). A partir de ento, os cuidados
de higiene, desde a alimentao e sade do rebanho at as etapas finais de produo e
distribuio e comercializao, passaram a ser cuidadosamente seguidos e documentados.
Apesar de representar um passo adiante em relao pasteurizao no sentido de
procurar preservar caractersticas da produo artesanal e propor negociaes, escolha de
mtodos e procedimentos que se propem a evitar riscos de contaminao durante a produo
, a exigncia de APPCC, na prtica, implica tambm adequao s normas j institudas.
Assim, se, por um lado, a Unio Europeia formalizou a elaborao e comercializao de
queijos feitos de leite cru, por outro, passou a exigir, de modo mais restrito, a adequao a
requisitos como infraestrutura, utenslios e registro de dados de produo.
Portanto, embora a Unio Europeia tenha proposto uma alternativa para a manuteno
da produo e comercializao de queijos feitos de leite cru, a questo subjacente a esse
debate encontra sntese nas ideias de Brard e Marchenay (2004), que consideram que, se o
objetivo dessa regulamentao era manter a diversidade dos produtos locais e suas qualidades
organolpticas, a aplicao das regras deveria ser mais pragmtica e priorizar procedimentos,
ao invs de estrutura, especialmente no caso da produo artesanal. No seria o caso,
argumentam os autores, de isentar produtos artesanais de controle sanitrio, mas de levar em
conta as caractersticas desse tipo de produo.
No mesmo sentido dessas crticas ao modelo adotado pela Unio Europeia para a
continuidade da produo de alimentos tradicionais, Nestle (2003) questiona a noo de
segurana dos alimentos e argumenta que essa , primeiramente, uma noo relativa, e no
uma caracterstica biolgica inerente aos alimentos, pois um alimento pode ser seguro para
algumas pessoas, e no para outras, seguro em alguns nveis de consumo, e no em outros,
seguro em um momento, mas no mais tarde.
A necessidade de relativizar a noo de segurana de alimentos e, ao mesmo tempo, de
contemplar aspectos culturais, encontra exemplo expressivo no caso do consumo de queijo
artesanal em Minas Gerais. Essa situao, ilustrada no documentrio de Helvcio Ratton, O
Mineiro e o Queijo53, lanado em 2011, trata dos desafios para a manuteno da produo do
tradicional queijo mineiro feito de leite cru em decorrncia das presses de critrios
presentes em regulamentos sanitrios. No filme, um dos produtores de queijo entrevistado
53
Para saber mais sobre o documentrio, acesse <http://www.omineiroeoqueijo.com.br>. Ainda, para discusso
sobre conflitos e contradies associadas produo de queijos artesanais a partir do documentrio O
Mineiro e o Queijo, ver Sgarbi, Cruz e Menasche (2012).
166
lembra o caso do cigarro para ilustrar como poderia ser realizada a comercializao de queijos
feitos de leite cru. O cigarro, por seus malefcios sade, deve apresentar informaes no
rtulo informando os fumantes sobre os riscos associados ao tabagismo. Essa exigncia, que
entrou em vigor no Brasil no final da dcada de 1980, passou a obrigar as companhias de
tabaco a inserirem, em todas as embalagens, a frase: O Ministrio da Sade adverte: fumar
prejudicial sade. Desde essa campanha, as campanhas subsequentes para conscientizar os
brasileiros de efeitos provocados pelo cigarro ficaram mais explcitas, seja pelo uso de frases
mais eloquentes que a mencionada, seja pelo uso de imagens alusivas a doenas e
consequncias do tabagismo (INSTITUTO NACIONAL DE CNCER, 2008). tomando a
situao que envolve a obrigatoriedade de, no Brasil, estar explcito, nas embalagens de
cigarro, os riscos associado ao tabagismo que um dos produtores entrevistados no
documentrio O Mineiro e o Queijo prope uma soluo. Vejamos.
E se a gente v a no nosso pas que tem, onde vende o mao de cigarro, que
fala l que isso, que tem aquilo outro, que produz isso, que d essas tal de
doenas, eu vou l no queijo que tem os estafilococos, que tem tanto disso,
que tem aquilo, mas deixa vender o queijo no no? Porque a mesma
coisa, se o cigarro faz mal, o cara vai decidir l se quer comer aqueles
estafilococos a mais ou no. (Luciano, produtor de queijo entrevistado no
documentrio O Mineiro e o Queijo)
Como argumenta Luciano, no caso dos queijos, que, supostamente, teriam bactrias
patgenas, poder-se-ia proceder como no caso dos cigarros: explicitar no rtulo, informar aos
consumidores que o produto poderia ter determinadas bactrias e, ento, deixar a encargo de
cada indivduo a deciso de consumir ou no o produto.
A proposta do produtor mineiro em relao comercializao e consumo de queijos de
leite cru pode ser reforada por meio de argumentos como os de Sage (2007). Esse autor,
referindo-se ao contexto europeu, considera que os consumidores possuem capacidade para
avaliar, por si prprios, os benefcios e os riscos relativos ao consumo de um ou outro
alimento. Diante dessa considerao, o autor questiona qual seria, nesse caso, o papel das
normas de segurana dos alimentos para determinar a disponibilidade de determinados
produtos. A resposta que ele aponta simples: os regulamentos deveriam trabalhar no sentido
de evitar o risco, mas de modo que, ao invs de determinar os riscos tomando por base grupos
tolerantes ou neutros, tomassem como referncia categorias de consumidores consideradas
como sendo de alto risco, como idosos, crianas, mulheres grvidas e imunodeprimidos.
Como consequncia do atual modelo de regulamentao, que determina risco presente
em alimentos com base em consumidores saudveis, o mesmo autor considera que, em uma
167
5.5 Nunca ouvi falar que o queijo fez mal pra algum: percepes de risco em relao
produo e ao consumo de Queijo Serrano
Durante o trabalho de campo, alm dos interlocutores com quem conversei e com quem,
em alguns casos, convivi, procurei tambm as Secretarias Municipais de Sade para tomar
conhecimento de casos de toxinfeco alimentar notificados em alguns municpios da regio,
especialmente casos que pudessem ser relacionados ao Queijo Serrano. Em todas as visitas,
ainda que fosse relatado um ou outro caso de toxinfeco, nenhum deles envolvia o Queijo
Serrano. Como explicou uma enfermeira responsvel pelo setor de epidemiologia da
Secretaria de Sade de um dos municpios da regio estudada, praxe que sejam notificados
casos em que h mais de duas ou trs ocorrncias de toxinfeco relacionados a um mesmo
alimento. A mesma interlocutora, quando questionada se o queijo poderia trazer algum
problema de sade aos consumidores, respondeu que talvez vmito, diarreia, mas que isso no
seria fcil de notificar, pois no era facilmente diagnosticado: ou os sintomas seriam tratados
em casa ou, no hospital, o caso seria considerado rotavrus. Alm disso, casos envolvendo
168
consumo de alimentos no ambiente domstico por uma ou duas pessoas de uma mesma
famlia possivelmente no seriam relacionados ao queijo e, por isso, como tambm explicado
por ela, ainda que oficiais, dados de notificaes no necessariamente refletem a realidade,
pois muitos casos podem no ser diagnosticados e notificados.
No negligenciando os limites relacionados a notificaes de casos de toxinfeces
alimentares, notvel no haver nenhum caso notificado na regio associado toxinfeco
alimentar envolvendo o Queijo Serrano. Contudo, apesar de no haver evidncias
significativas de que os queijos da regio possam acarretar problemas de sade, esses queijos
so considerados uma ameaa para a sade pblica. especialmente em torno desse
argumento que se implementam aes no sentido de coibir a comercializao informal e, ao
mesmo tempo, estimular que os produtores faam adequaes no sistema produtivo de modo
a atender aos critrios definidos em lei e, assim, dar continuidade produo sem problemas
com a fiscalizao.
Os consumidores, entretanto, embora acompanhem notcias sobre casos de apreenso de
queijo e sejam cientes das preocupaes de vrios produtores para entregar queijos nas
cidades, argumentam que no conhecem qualquer pessoa que tenha passado mal por comer o
queijo. Ento, alheios aos riscos alegados quanto ao consumo de queijo no inspecionado,
mantm a rotina de comprar queijos de produtores conhecidos, em quem podem confiar
discusso que veremos no captulo seguinte. Os produtores, por meio do mesmo argumento
de que no conhecem nenhum caso de doena ocasionado pelo consumo de queijo, mantm a
produo e, adotando medidas para se precaver da ao da fiscalizao, comercializam o
produto.
Essa breve descrio remete s percepes de risco, que, como argumentam vrios
autores, no envolvem apenas aspectos tcnicos, quantitativos, mas tambm, como fica claro
na situao de produo e consumo do Queijo Serrano, valores e contextos socioculturais.
Tendo em vista esse panorama, neste item, procuraremos contrapor as inconsistncias e
limites apresentados pela anlise de risco em alimentos atrelada perspectiva tcnica,
quantitativa para determinar riscos. Nesse intuito, exploraremos especialmente os argumentos
de Mary Douglas e Aaron Wildavsky, autores que apresentaram, no final da dcada de 1960,
uma perspectiva cultural sobre riscos e, ainda, de Ulrich Beck (1997), que defende que
estaramos vivendo em uma sociedade de risco. Em seguida, procuramos apreender e discutir,
a partir desses autores, as percepes de risco de consumidores, produtores, tcnicos e
comerciantes dos Campos de Cima da Serra em relao ao consumo de Queijo Serrano.
169
As incertezas diante da alimentao suscitam, cada vez mais, discusses sobre como os
consumidores tm percebido e reagido aos possveis riscos decorrentes das escolhas
alimentares. Os recorrentes casos de contaminao de alimentos so importante fonte de
evidncias para estudos tcnicos sobre riscos, os quais passaram a ser desenvolvidos a partir
da dcada de 1960. poca, aqueles estudos, de carter quantitativo, estavam inseridos em
disciplinas como toxicologia, epidemiologia, psicologia e engenharias. Os mtodos e
procedimentos para prever os riscos provinham de agncias dos Estados Unidos, entre elas a
Environmental Protection Agency (EPA) e o Food and Drug Administration (FDA). De
acordo com aquela perspectiva, ainda adotada, a anlise de riscos est alicerada em trs
pilares: avaliao, comunicao e administrao dos riscos. Nessa viso, os riscos podem ser
estimados cientificamente por meio de clculos quantitativos que determinam nveis ou
padres de aceitabilidade (FAO/WHO, 2006).
Guivant (2000) questiona fortemente esse modelo de anlise de risco. A autora, ao
discutir a presena de resduos de agrotxicos em alimentos, no apenas considera que o
modelo para estimar riscos apresenta como limites as dificuldades de determinar os efeitos
colaterais causados por um produto qumico, como ainda questiona os nveis de aceitabilidade
de contaminao, os quais so determinados em laboratrios e que, no limite, representariam
uma espcie de licena para poluir em pequenas doses. Nas palavras da autora, [...] muitas
vezes o que se afirmava como no prejudicial sade humana passou a ser descoberto como
prejudicial atravs de novas evidncias, em geral resultado de pesquisas de longo prazo.
(GUIVANT, 2000, p. 290). A mesma autora tambm salienta que, na perspectiva tcnica de
avaliao de risco, os leigos seriam considerados receptores passivos dos riscos avaliados e
comunicados por peritos, ponto esse passvel de questionamentos, j que os leigos no
necessariamente percebem os riscos exatamente como analisados e informados pela cincia.
No mesmo sentido dessas crticas, Sage (2007) lembra que, durante as dcadas de 1990
e 2000, intensas discusses relativas a regulamentaes sobre qualidade dos alimentos, em
curso no apenas no Reino Unido, mas em toda a Europa, consideravam apenas fatores
cientficos, ou seja, quantitativos. Desse modo, tomadas de deciso com base em cincia e
avaliao de risco passaram a ser o discurso universal entre diferentes nveis de
administrao.
Nesse sentido, tambm interessante o argumento de West (2008), que problematiza a
classificao proposta por Nestle (2003), para quem haveria duas abordagens para pontuar o
170
debate a respeito de percepes sobre segurana e risco nos alimentos. Uma dessas
abordagens estaria baseada na cincia e enfatizaria a observao e evidncias empricas para
avaliar riscos; a outra, estaria baseada em valores, de modo que risco seria fundamentado de
acordo com contextos psicolgicos, culturais e sociais. West (2008) argumenta que essas
abordagens se sobrepem, pois a cincia no est livre de valores, assim como, da mesma
forma, abordagens com base em valores tambm consideram a cincia. Nesse sentido,
referindo-se ao caso de queijos feitos de leite cru, o mesmo autor salienta que h valores nos
argumentos apresentados em torno da pasteurizao do leite, do mesmo modo que argumentos
em favor de queijo de leite cru procuram evidncias cientficas para defender seu ponto de
vista.
De todo modo, apesar de tenses e questionamentos em relao neutralidade e
pertinncia de se empregarem apenas dados quantitativos para anlise de risco, os
parmetros para analisar risco em alimentos continuam sendo aqueles considerados fatores
cientficos. Esse mtodo, defendido a partir da necessidade de estabelecer parmetros
internacionais harmonizados para facilitar o comrcio de alimentos (FAO/WHO, 2006),
preconizado pela Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO) e
Organizao Mundial da Sade (OMS), instituies que teriam estimulado o apoio do
Codex Alimentarius, no incio da dcada de 1990, para harmonizar seu conjunto de normas
e metodologias. Como consequncia, esse mtodo foi incorporado por vrios pases, entre
eles o Brasil (BRASIL, 1999).
Contudo, esse modelo, apesar da complexidade de fatores quantitativos que tem
envolvido, apresenta fragilidades no que diz respeito a prever ou evitar casos de contaminao
de alimentos em larga escala, como foi o caso da crise da vaca louca. De fato, apesar de
mtodos como anlise de risco, parmetros de inocuidade e da adoo de sistemas e
ferramentas de controle do processamento, muitos casos de contaminao de alimentos no
tm sido evitados, gerando crises alimentares, ou food scares, termo que apareceu pela
primeira vez na dcada de 1980, empregado pela mdia de pases europeus para se referir aos
primeiros casos de contaminao de alimentos industrializados (KNOWLES; MOODY;
McEACHERN, 2007). Embora no haja uma definio lxica para food scares, o termo
refere-se genericamente a vrios casos relacionados segurana de alimentos, sendo
associado ansiedade dos consumidores em relao a incidentes de contaminao de
alimentos, quer tenham ocorrido por contaminaes de origem microbiolgica (Salmonella,
171
54
Para um panorama detalhado dos casos de crises alimentares no perodo entre 1986 e 2006, ver Knowles,
Moody e McEachern (2007).
55
Entre exemplos do uso recente de biotecnologia para a produo de alimentos, esto includos tomates que
permanecem disponveis para o consumo por perodos prolongados, arroz colorido e enriquecido com
vitaminas ou, tambm, feijo que tem sido melhorado por meio de biotecnologia para ser tolerante a um tipo
especfico de vrus que ataca a planta e, ainda, para proporcionar maiores teores dos aminocidos como
metionina e triptofano, importantes para a dieta humana.
172
Do mesmo modo, Sonnino e Marsden (2006) consideram que h uma disputa poltica,
que se torna evidente em se tratando de grande parte do sistema de produo tradicional
que, ao preservar o saber-fazer, encontra dificuldades em responder s exigncias legais no
que diz respeito a estrutura sanitria e aspectos fiscais, entre outros. Black (2005) considera
que as regulaes sanitrias muitas vezes no respeitam a diversidade, a histria e o carter
cultural vinculado a mtodos de produo tradicionais. Dessa forma, os padres sanitrios
de qualidade, estabelecidos em torno da inocuidade dos alimentos, tm caminhado na
direo de intensa padronizao de processos e produtos, entrando, ento, em conflito com a
diversidade do saber-fazer tradicional.
Como temos argumentado, os padres de higiene e inocuidade estabelecidos pelo
sistema convencional de produo de alimentos, baseado em estimativas quantitativas de
risco, no consideram as percepes de risco dos consumidores. Assim, se retomarmos aqui
os argumentos de Beck e de Douglas e Wildavsky, temos que os padres estabelecidos
quantitativamente, ao no considerar as percepes de risco e perigos como construes
sociais, coletivas, ignoram que, para alguns grupos, o risco est no consumo de alimentos
industrializados, ao passo que, crescentemente, a segurana tem sido associada ao consumo
de produtos tradicionais, que tm seus mtodos e tcnicas de produzir conhecidas e
legitimadas social e historicamente.
No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, os consumidores, alheios aos
sistemas de inspeo formais, empregam mtodos prprios para julgar a qualidade tema
que abordaremos no captulo seguinte e no consideram que haja risco no consumo dos
queijos produzidos na regio. Entretanto, a relao com outros alimentos provenientes de
indstrias convencionais ambgua. Mantenhamo-nos no caso dos queijos. Em algumas
situaes, queijos industrializados so considerados mais higinicos, como vimos no
Captulo 4, quando apresentamos a fala de um casal de produtores, rico e Neiva,
interlocutores desta pesquisa, que relataram que, quando recebem a visita dos filhos, que
moram em outras cidades, preferem comprar queijo industrializado, fatiado, ao invs do
Queijo Serrano, pois, por ser produzido industrialmente, percebido como mais higinico
do que o Queijo Serrano. Outra consumidora, Gilmara, considerou a pasteurizao do leite,
adotada por laticnios, positiva, pois assim seria possvel eliminar as impurezas do leite.
Mas, se essas so as percepes de alguns interlocutores da regio, outros lembram que
tambm na indstria de grande porte h problemas de contaminao do leite e, ainda mais
grave, de adulterao.
174
Pr ver... o queijo no tem como falsificar ele, botar gua, botar outro
produto pr falsificar ele, n. No tem como. Acho que foi em Minas
Gerais, o ano passado, que tinha soda no leite. Ano passado, ano
retrasado. Passou no Jornal Nacional. Tinha soda no leite. (Jonas,
produtor)
S que uma coisa que a gente estranha assim. Diz que o leite cru tem
umas bactrias e tal e, quando vai pro mercado, botam soda e tanta coisa,
que prs crianas. A no faz mal, ningum v, ningum sabe. Tudo
assim. Mas a gente no dono da lei, no pode tambm t sugerindo nada
porque... Como sabe que houve exemplo, de anos atrs, empresa que usava
soda pra conservao de leite, sei l pr qu, e a fiscalizao no avaliou
isso a antes. (Telmo, produtor)
O caso de contaminao do leite com soda, lembrado por Jonas e Telmo, aconteceu
em 2007, quando dois laticnios do Estado de Minas Gerais foram denunciados por
adulterao, pois teriam adicionado ao leite, entre outros produtos, soda custica, para,
assim, aumentar a produtividade56. Nesse sentido, preciso pontuar que, se os alimentos
industrializados so alvo de desconfiana crescente no que se refere a ingredientes,
matrias-primas e mtodos de produo, por outro lado, tambm inegvel que existe
preocupao por parte de alguns grupos de consumidores em relao aos alimentos
tradicionais e/ou artesanais no que diz respeito higiene e aspectos sanitrios desses
produtos. Entretanto, o que merece mais ateno nessa ambiguidade o fato de que, quando
h casos de contaminao de alimentos oriundos do sistema industrial de produo, a
populao se volta para o conhecido, ou seja, para alimentos produzidos localmente, de
modo tradicional, artesanal, como argumenta Sage (2007)57.
Referindo-se ao contexto alimentar europeu, Beck (1997) analisa as percepes de
risco em relao aos alimentos no que ele denomina de sociedade de risco, perspectiva que
discutiremos a seguir.
56
Ver informaes adicionais em <http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u403426.shtml>.
57
Para exemplo relacionado ao contexto brasileiro, ver nota veiculada no Jornal gacho Zero Hora, na edio de
07 de novembro de 2007, que apresenta Seu Fernando, leiteiro de Santana do Livramento/RS, que, na poca
em que nacionalmente eram veiculadas notcias sobre a adulterao de leite com soda custica, aumentou
significativamente a comercializao de seu leite, vendido in natura, de porta em porta.
175
58
Para mais detalhes, acessar
<http://www1.folha.uol.com.br/mundo/924343-reino-unido-tem-7-casos-de-bacteria-russia-veta-vegetais-
europeus.shtml>.
177
Durante as pesquisas nos Campos de Cima da Serra, quando o assunto envolveu os riscos
que o consumo de Queijo Serrano poderia representar, os interlocutores demonstraram
consenso. Em algumas entrevistas ou conversas informais, ouvi produtores, consumidores ou
comerciantes afirmarem espontaneamente, de modo eloquente, que o queijo no faz mal para
ningum, pois nunca ouviram falar de qualquer caso de morte ocasionado pelo consumo do
produto.
At hoje, que eu saiba, ningum morreu pelo queijo, comendo queijo daqui.
[...] E no de hoje que a gente come esse queijo. A gente come h muitos
anos. (Vernica, consumidora)
Porque eu nunca, durante todo esse tempo que eu trabalho com queijo, eu
nunca vi dizer de algum que morreu porque comeu queijo. No, um cara, o
fulano, comeu um queijo e se intoxicou e morreu. Eu nunca ouvi falar isso,
eu nunca soube de algum que comeu um queijo e morreu por causa do
queijo. (Xavier, comerciante)
E outra coisa que eu posso dizer, que tu pode botar em tuas pesquisas: eu
nunca ouvi dizer que queijo matasse ningum. (Firmino, produtor)
[J aconteceu algum caso aqui, de uma pessoa dizer que passou mal porque
consumiu queijo?] Nunca ouvi falar. Nunca ouvi falar. T com 52 anos e
consumo o Queijo Serrano no mnimo h 50 anos. Nunca ouvi falar que o
queijo tenha desencadeado alguma intoxicao ou que tenha algum tido
alguma doena especfica do leite assim, por uma vaca que no foi vacinada
de tal e tal doena, e desencadeado. Nunca ouvi falar. Nunca, nunca, nunca.
(Anglica, consumidora)
[Vocs acham que esse queijo pode trazer algum problema pr sade?] E:
No, eu acho que, cuidando bem do rebanho e cuidando bem da higiene,
dificilmente vai trazer, n. Pelo menos, que nem eu te falei antes, se tem
alguma, se surgir alguma coisa que algum adquirisse alguma doena do
queijo, talvez... nunca foi analisado, no se sabe at hoje. Mas, graas a Deus,
eu tenho sade e me criei comendo queijo, meus irmos tudo. Ento, acho...
G: , at hoje nunca ouvi de ningum que tivesse passado mal de comer
queijo. E: E uma coisa feita do leite e leite alimento que fortalece os ossos,
que nem diz o outro, n. preciso, n. (Estevo e Gisela, produtores)
178
[Vocs acham que esse queijo pode trazer algum problema pr sade de
quem consome?] Difcil. S quem tem, assim... Mas nem alergia no existe.
Eu acho que no. No tem como. S se a pessoa tem, s vezes, dificuldade
assim pr funciona o intestino, n. (rico, consumidor)
[E vocs j ouviram algum falar que o queijo pode causar algum problema
de sade?] J: No, o nico problema de sade que acontece do queijo , se
tu comer demais, resseca o intestino [risos]. Da tranca, n. Mas outra coisa
que o queijo...A: A nica coisa do queijo, que desde o tempo que ns era
criana: No come muito queijo que vai d dureira! a nica coisa. Mas
fazer mal, dar uma dor de barriga, uma febre, alguma coisa assim, nunca
aconteceu. J: Nunca aconteceu. (Amlia e Josu, produtores)
[Vocs acham que esse queijo pode causar algum problema para sade?] M:
Nunca! [enftico] S que coma demais, que nem uma neta, esses dias. Diz que
compraram um queijo e comeram tudo. Se comer demais... [risos] [A depois
ela ficou ruim] D: , d problema. [Mas ter vmito, diarreia...] M: No, no.
D: No, vmito, diarreia no d. M: Eu nunca ouvi falar. D: que o queijo
meio... sendo gordo... Eu, por exemplo, como porque gosto muito, mas quem
tem colesterol, da no pode. M: O queijo uma coisa forte, a pessoa no
come muito. S que tenha s vezes... mas no come muito, ele forte. Tu come
um pedacinho ali e j... (Dalva e Moiss, produtores)
179
O Queijo Serrano, por ser um alimento que, de acordo com o sistema classificatrio
local, considerado forte, no pode ser consumido por qualquer pessoa e em qualquer
quantidade. No que diz respeito classificao dos alimentos, Brando (1981), em pesquisa
realizada em meados da dcada de 1970 sobre o modo de vida de lavradores goianos, ao
referir-se ao sistema classificatrio de alimentos empregado por esse grupo social, menciona a
existncia, entre outras, da categoria forte, que, naquele contexto, diz respeito comida que
tem sustana, ou seja, aquela que mantm o trabalhador alimentado por perodo mais longo
e, ao mesmo tempo, capaz de produzir e conservar mais energia para o trabalho braal.
Ainda naquele contexto, o mesmo autor aponta a associao entre forte e sadio, pois todas as
coisas que so consideradas fortes esto associadas saudabilidade. Nesse sentido,
O mal que a comida forte pode fazer tem referncia com o aparelho
digestivo. Ela ataca o estmago, desarranja os intestinos, ofende o
fgado e, por consequncia, enfraquece o homem. Esta a razo pela qual a
comida forte nem sempre uma comida sadia. (BRANDO, 1981, p. 114,
grifos no original).
s percepes dos moradores dos Campos de Cima da Serra sobre o consumo de Queijo
Serrano. O autor considera que, para os produtores da regio, as vacas comuns,
diferentemente daquelas de raas leiteiras, so consideradas fortes. Em consequncia, o leite e
o queijo dessas vacas, tambm em oposio aos das de raas leiteiras, so considerados fortes.
Os depoimentos dos interlocutores, somados aos dados da pesquisa de Krone (2009),
contribuem para corroborar a noo de que o Queijo Serrano, de acordo com o sistema
classificatrio da regio, considerado um alimento forte. Desse modo, no pode ser
consumido por qualquer pessoa e em qualquer quantidade. Assim, alm dos cuidados
relacionados ao estado de sade do comensal, como explorado por Woortmann (2004) em
relao aos hbitos alimentares de diversas sociedades camponesas brasileiras, nos Campos
de Cima da Serra, no que se refere ao consumo de Queijo Serrano, os interlocutores da
pesquisa chamaram a ateno tambm para aspectos como a quantidade consumida e, ainda,
para os cuidados de higiene e capricho empregados durante todas as etapas da produo do
queijo. Por essa razo, os moradores da regio ressaltam a importncia de comprar queijo de
quem conhecem e em quem podem confiar, mesmo que isso represente comprar queijos de
produtores que no tenham o sistema de produo adequado s exigncias sanitrias. Os
extratos de entrevista a seguir ilustram a importncia da quantidade consumida e da higiene
para que o queijo no comprometa a sade de quem o consome.
[Vocs acham que esse queijo pode causar algum problema de sade?] Se
comer demais... [risos] Mas verdade. No verdade, se comer muito
queijo, d problema. qualquer coisa... se tu comer demais... Se tu come
aquele maracuj ali, come trs, quatro pr ti v se no te d problema
tambm.[Comer demais at j me falaram que tranca o intestino. Mas de ter
problema de ter vmito, diarreia?] No, no. Isso a para d, s se j tem
problema no queijo. Mas, se o queijo saudvel, dificilmente...(Matias,
produtor)
No sei, tu vai ver nos teus resultados, mas a gente procura comprar o
queijo de pessoas que a gente sabe que tm um certo padro de higiene, que
trabalha, n, com seriedade. Mas ningum, nunca ouvi ningum dizer que
no ia comer um queijo porque tava com medo da sujeira e tal. (Murilo,
consumidor)
[Vocs acham que esse queijo pode causar alguma doena prs pessoas que o
consomem?] O: Acho que no, n. Dentro da higiene e tudo direitinho, no
tem como. T: No, esse no. [Vocs j ouviram falar de algum que tenha
passado mal por ter comido e ter tido algum problema de vmito, diarreia...]
T: No, isso nunca... nunca ouvi falar.[...] O: Agora eu acredito que o queijo
que faz mal, como eles falam, seja dessas queijeiras no higienizadas, n. E a
maneira... at o vasilhame que tu tira tem que ter t muito do limpinho, n.
Ento pode vir a dar uma infeco intestinal, uma coisa assim. Mas, sendo
tudo higienizado... A gente cresceu assim. A v j fazia, a me e o pai... tanto
que eu j aprendi com o pai, com a me. Nunca deu problema nenhum.
181
[Vocs j ouviram falar de qualquer pessoa que tenha tido algum problema
de sade por comer o queijo?] C: No, mas pode vir a ter se o produtor no
tiver conscincia pode vir a ter. Mas, assim, a gente nunca ouviu falar.
Porque tu fazer remdio de vermectina nas vacas, vai deixar o leite cido e
provavelmente vai fazer mal pr algum, n. Ou remdio de banho. Tem uns
ali que no d pr fazer na vaca, n. [Ou, se faz, tem que respeitar a
carncia?] Respeitar a carncia. Isso a vai de cada produtor ter
conscincia. Se tu tiver conscincia de fazer um queijo higinico, nunca vai
fazer mal pra ningum. (Cssio, produtor)
Muitos tcnicos, talvez pelo fato de que, em geral, nasceram e cresceram na regio,
compartilhando as mesmas percepes de risco dos demais interlocutores, assumem a mesma
postura dos demais interlocutores, moradores da regio e, diante da falta de evidncias de
casos de doenas ou toxinfeces relacionadas ao consumo de Queijo Serrano na regio, no
consideram que o consumo do queijo seja, de fato, um risco para a sade dos consumidores.
[Da tua experincia, tu acha que esses queijos poderiam trazer algum
problema de sade?] , poder at acho que pode. Alguma coisa pode... Mal
estar, alguma coisa pode acontecer, mas... [Que tipo de problema tu acha
que poderia acontecer?] Ah, mais que uma diarreia ou algo assim, acho que
no. Problema srio no daria. Seria um probleminha momentneo, n, por
causa da adaptao a cada organismo, que diferente. Mas assim, desde
que eu nasci, e me conheo por gente e meus avs... Nunca teve problema.
Sempre teve queijo na mesa, sempre foi normal. Nunca deu problema. A
gente no tem conhecimento que deu problema, n. (Reginaldo, tcnico)
Por outro lado, h tambm tcnicos que se mostram reticentes em relao segurana
oferecida pelos queijos. Nesse caso, a situao ambgua. Se, por um lado, como tcnicos,
levantam riscos que podem estar atrelados ao consumo do produto, por outro lado, como
moradores da regio, como familiares de produtores e, acima de tudo, como consumidores,
ponderam que esses riscos no seriam inerentes a todos os queijos, mas que estariam
associados ao manejo do gado e, especialmente, a desateno s zoonoses, problema que foi
raramente mencionado por consumidores.
O que se diz que nunca morreu ningum comendo queijo, nunca ningum
teve problema. E, na verdade, a gente sabe que no bem assim, n, tem
que ter segurana em tudo. [Tu j ouviu algum caso de que esses queijos
pudessem causar algum problema de sade? H algum caso de ter causado
alguma intoxicao alimentar, por exemplo?] Eu nunca fiquei sabendo disso.
Mas, do jeito que as coisas acontecem hoje, muito rpido... E um cuidado
que a gente tem hoje com relao aos medicamentos veterinrios usados
no gado, n. (Nivaldo, tcnico)
182
[E desde que voc est aqui, voc j ouviu falar que esses queijos pudessem
ter causado algum problema de sade?] Olha, que, a princpio, a gente
soubesse, nunca ouvi falar que soubesse que algum tivesse algum problema
que teve de ingerir ele. [Nem casos de zoonose nem de toxinfeco?] No,
no ouvi nada. [...] , que complicado porque as zoonoses principais, no
caso, seriam a brucelose, a tuberculose... Ento, como a nossa regio ela
tem ndices baixos dessas doenas, pode-se dizer que, de repente, no foi
ordenhada nenhuma vaca com essas doenas. Ento, no se tm dados.
Mas, de repente, se fosse ordenhar, at poderia, n. Porque ele facilmente
sai pelo leite, excretado por ali tambm, n. [E a poderia se manifestar?]
Se manifestar, . (Roberto, tcnico)
No debate em torno de queijos feitos com leite cru, argumentos pr e contra esse tipo de
queijo estiveram fortemente baseados em evidncias cientficas que, como vimos, no esto
isentas de parcialidade ou, como sugere West (2008), de valores. Ao mesmo tempo, ao longo
de dcadas de debate, formas de conhecimento tradicional, embora imprescindveis para a
produo desses queijos, foram gradativamente desconsideradas e substitudas por prticas
que, de acordo com mtodos de anlise de risco, seriam mais seguras.
Esse quadro, que resume a perspectiva hegemnica, tem sido confrontado, entretanto,
por novas abordagens que remetem para a importncia da valorizao do conhecimento
tradicional, especialmente em relao s prticas agrcolas. Essa a perspectiva de Fonte
(2008; 2010), que considera indispensvel recuperar e revitalizar formas de conhecimento
tradicional em iniciativas de valorizao da origem dos alimentos. Essa constatao , como
mencionamos no Captulo 2, resultado de projeto de pesquisa conduzido em dez pases da
Europa, com o objetivo de apreender dinmicas do conhecimento na valorizao de alimentos
locais. Como discutido por Fonte, tcnicas e formas de conhecimento tradicionais vm sendo,
recentemente, recuperados e valorizados como elementos estratgicos de desenvolvimento
rural. Nesse sentido, no que se refere pertinncia de formas de conhecimento tradicionais,
interessante notar que, em relao ao Queijo Serrano, se, por um lado, h um critrio que
define legalmente o perodo mnimo de maturao, por outro, h tcnicas e critrios
socialmente definidos e compartilhados, fundados na experincia e conhecimento local, que
permitem aos produtores, consumidores e comerciantes da regio, muitas vezes alheios
exigncia legal, elaborar critrios prprios para definir o perodo de maturao do Queijo
Serrano. Como vrios interlocutores afirmaram, a cor do queijo que deve ser amarelinha
que ir orientar a definio. Alm disso, como se observa na regio, o tempo para que o
queijo comece a amarelar est associado s condies climticas:
Entretanto, na fala dos tcnicos, essa relao no foi mencionada, talvez pelo fato de
que, para a maioria deles, a regra dos sessenta dias sobrepe-se a qualquer observao leiga.
A atitude reticente apresentada pelos tcnicos em relao ao conhecimento local e a rgida
observncia legitimidade da lei, internalizadas e disseminadas por eles, ficam ilustradas na
fala a seguir.
[...] a lei prev que tem que ser no mnimo sessenta dias. E, quando t na
lei, um pouco complicado de mexer. A tem que ser um estudo bem maior,
n. Que rgos competentes tm que fazer isso, provar isso pr tentar mexer
na lei. Mas acredito que pr comear, tem que ser, no mnimo, sessenta
dias, embora a gente saiba que as pessoas no esperam isso. Um grande
problema isso. S que a pessoa que aderir ao SIM [Sistema de Inspeo
Municipal], ela vai assinar um termo de compromisso que ela far isso,
embora ela no fazendo... Mas ela assinou um termo de compromisso.
(Reginaldo, tcnico)
59
No Captulo 7, discutiremos sobre os sistemas de inspeo e sobre o projeto que visa legalizao do Queijo
Serrano.
186
sua relevncia ilustrada no trecho de entrevista reproduzido acima, que bem resume a postura
dos tcnicos da regio produtora de Queijo Serrano, evidencia a eficcia do que Chau (1989)
nomeia discurso competente. Segundo essa autora, esse o discurso [...] que pode ser
proferido, ouvido e aceito como verdadeiro ou autorizado. (CHAU, 1989, p. 6). Nas
palavras da autora, o discurso competente, enquanto discurso do conhecimento,
Ainda que, segundo a autora, esse discurso no exija submisso, ele demanda a
interiorizao de suas regras, na medida em que, ao neg-las ou no interioriz-las, corre-se o
risco de [...] ver-se a si mesmo como incompetente, anormal, a-social, como detrito e lixo.
(CHAU, 1989, p. 12).
O discurso competente reforado na medida do pressuposto de que fenmenos
naturais e humanos podem ser reduzidos e sistematizados para serem explicados,
estabelecendo, desse modo, relao entre teoria e prtica, em que [...] a teoria manda porque
possui as ideias e a prtica obedece porque ignorante. (CHAU, 1980, p.12). Nessa viso,
de base positivista, fica subjacente a ideia de que os tericos comandam, e os demais
submetem-se a eles, de tal forma que a prtica simples instrumento ou mera tcnica, que
aplica automaticamente regras, normas e princpios vindos da teoria.60 Nas palavras de Chau,
Se examinarmos o significado final dessas consequncias, perceberemos que nelas se acha
implcita a afirmao de que o poder pertence a quem possui o saber. (CHAU, 1980, p. 12).
No que se refere associao entre poder e saber, cabe lanar mo da abordagem
antropolgica, proposta por Latour (2000). O autor, que prope-se a seguir os passos da
cincia em construo e, nesse processo, considera que o acmulo e a organizao de
60
Esses pressupostos tm base no positivismo, perspectiva difundida especialmente por Auguste Comte (1798-
1857). Tendo como lema saber para prever, prever para prover, essa perspectiva defende que [...] o
conhecimento terico tem como finalidade a previso cientfica dos acontecimentos para fornecer prtica um
conjunto de regras e de normas, graas s quais a ao possa dominar, manipular e controlar a realidade
natural e social. (CHAU, 1980, p. 11-12). Essa relao entre teoria e prtica, supostamente em harmonia,
implica, de fato, que, quando as aes humanas individuais e sociais contradisserem as ideias, sero tidas
como desordem, caos, anormalidade e perigo para a sociedade global, pois o grande lema do positivismo :
Ordem e Progresso. S h progresso, diz Comte, onde houver ordem, e s h ordem onde a prtica
estiver subordinada teoria, isto , ao conhecimento cientfico da realidade (CHAU, 1980).
187
do leite como tambm enzimas e protenas, ao contrrio do leite pasteurizado, que ameaa a
sade porque compromete o frescor e o sabor, ao mesmo tempo em que disfara impurezas e 2) a
sujeira vista como necessria para a construo de sistema imunolgico resistente, capaz de
combater infeces e curar doenas. Com base nessas duas noes leigas de imunologia, Enticott
(2003) prope a ideia de imunologia rural, que, alm das alegaes anteriores, englobaria ainda
elementos para a defesa e manuteno de identidades rurais, vinculadas a uma noo de modo de
vida positivamente valorizado em relao a outros. Assim, diante do que define como imunologia
rural, Enticott (2003) conclui que a opinio cientfica em reao ao consumo de leite cru
fortemente rejeitada pelas comunidades rurais que pesquisou, no apenas por causa de seus
argumentos sobre sade, mas porque suas implicaes modernizantes e regulatrias representam
um ataque direto ao modo de vida rural.
Alguns anos aps a publicao desse trabalho, Enticott (2007) conduziu um estudo de
cunho etnogrfico em uma localidade rural inglesa em que, do mesmo modo que em outras
localidades rurais do pas, comum o consumo de leite no pasteurizado. Para os moradores
rurais estudados, a pasteurizao atribuda remoo de todas as bactrias, malficas ou
benficas, o que resultaria em um produto sem vida. A pesquisa, que reforou a relao entre
consumo de leite cru e identidade rural, indicou que, ao consumir leite, consumidores e produtores
revelavam conhecer a natureza e, em decorrncia disso, pertencer ao rural. Nas palavras do autor,
No apenas a identidade rural que adquirida ao consumir leite no pasteurizado, mas tambm
uma identidade local, de comunidade. (ENTICOTT, 2007, p. 175, traduo nossa).
Os moradores rurais estudados por Enticott, ao defenderem fortemente seu modo de vida e,
no caso estudado pelo autor, particularmente as prticas alimentares, negam o discurso institudo,
reforando, desse modo, a identidade de ser rural, de pertencer a uma comunidade rural. Nesse
caso, fica implcita a ideia de que, ao valorizar prticas e conhecimentos locais ou, como
mencionado por Enticott (2003), a imunologia rural, valoriza-se no apenas a produo e
manuteno de alimentos tradicionalmente processados e consumidos no meio rural, mas tambm
identidades e modos de vida ligados ao meio rural. Nessa perspectiva, ao reconhecer formas de
conhecimento definidas como tradicionais, locais, leigas, torna-se possvel no apenas que
alimentos e prticas alimentares locais sejam valorizados, mas tambm que identidades e modos
de vida, elementos fundamentais para a revitalizao do rural, sejam reconhecidos, legitimados e
nutridos.
191
***
O trecho de abertura deste captulo deixa explcito o critrio mais relevante entre os
consumidores dos Campos de Cima da Serra para a escolha do Queijo Serrano. Conhecer o
produtor ou, pelo menos, sua fama, aspecto fundamental no que se refere comercializao
do queijo. A afirmao indica que conhecer o produtor proporciona a garantia de adquirir um
produto de qualidade. Na maioria dos casos, empregando as mesmas categorias que os
produtores, os consumidores referem-se aos bons queijos como aqueles produzidos com
capricho e higiene tema j abordado no Captulo 4. Para os consumidores ou, como so
chamados pelos produtores, para a clientela ou fregueses de queijo, se os queijos forem
elaborados de modo a atender a esses atributos, ento, so confiveis.
Para o caso da produo de alimentos, talvez mais do que para qualquer outro produto,
confiana ponto chave. Como lembram Harvey, McMeekin e Warde (2004), embora a
alimentao seja necessidade bsica, ela representa tambm um perigo potencial para a sade,
ocasionado pela dependncia de outras pessoas para que tenhamos acesso comida, o no nos
permite ter total controle sobre os alimentos que consumimos. Ao mesmo tempo, a
alimentao tambm envolve questes como aquelas relacionadas qualidade, sabor e
economia, alm de um nmero maior de preocupaes normativas e sociais relacionadas a
valores culturais, bem-estar animal e questes ambientais. Essas dimenses diferenciam
significativamente a comida de outras mercadorias (KJRNES; HARVEY; WARDE, 2007).
Por essas razes, mais do que em relao a outros produtos, quando se trata de
alimentao, os consumidores buscam a confiana e a segurana de estar adquirindo bons
alimentos. Em linhas gerais, poder-se-ia afirmar que, em contextos em que h contato entre
quem produz e quem consome, a confiana est embasada nas relaes sociais locais e nas
redes de interconhecimento ali existentes. Esse o caso, por exemplo, dos Campos de Cima
da Serra em relao ao Queijo Serrano: nesse contexto, a confiana est atrelada ao fato de
haver conhecimento quanto ao produtor e tambm quanto ao modo como o queijo
produzido.
Contudo, esse tipo de relacionamento no est presente no sistema de produo e
abastecimento de alimentos em sociedades ocidentais industrializadas onde, via de regra, as
194
tambm conforme o contexto cultural e o tipo das relaes sociais presentes (KJRNES;
HARVEY; WARDE, 2007; SALVATORE; SASSATELLI, 2004). No caso europeu, se os
recorrentes casos de contaminao de alimentos (KNOWLES; MOODY; McEACHERN,
2007), como discutimos no Captulo 2, no so necessariamente o nico fator a influenciar a
discusso sobre qualidade dos alimentos, tm, ao menos, contribudo centralmente para o
crescente debate sobre confiana nos alimentos, tema que passa a compor agendas de
pesquisa, especialmente naqueles pases. Nesse sentido, um exemplo relevante a pesquisa de
Kjrnes, Harvey e Warde (2007), que, a partir de caso emprico de seis pases europeus,
explorou a desconfiana dos consumidores em relao aos alimentos. Esses autores pontuam
o debate considerando duas formas de confiana: a das teorias culturais, que sugerem que
confiana emerge das relaes sociais implcitas ou enraizadas embedded em torno de
rotinas de consumo, e a das teorias institucionais, para as quais a confiana est alicerada
sobre a efetividade de procedimentos polticos e administrativos. A partir de anlise macro, os
autores consideram no s que essas formas de confiana podem existir simultaneamente, de
modo complementar, como tambm argumentam que o balano entre elas dependeria das
relaes entre os atores, especialmente entre mercado, consumidores e Estado.
Assumindo que confiana pode ser entendida a partir dessas duas dimenses, que dizem
respeito a informaes disponveis em distintos contextos, a seguir, exploramos duas
abordagens para o termo. Uma delas, a partir das contribuies de Giddens, aborda o tema da
confiana nas sociedades da alta modernidade, o que implica confiana em sistemas abstratos
e sistemas peritos. Outra abordagem, tomada a partir do trabalho de Bailey, discute confiana
associada reputao, como o caso de sociedades que o autor denomina face a face, ou
seja, sociedades em que, de modo geral, todos se conhecem pessoalmente.
argumenta que, na primeira infncia, as crianas, em sua maioria, recebem algo como
educao emocional, que as protege contra ansiedades ontolgicas s quais todos os seres
humanos esto potencialmente sujeitos. Nessa fase inicial da vida, a confiana nos outros
desenvolvida conjuntamente com o desenvolvimento de um senso interno de confiabilidade,
que fornecer base para uma autoidentidade estvel que, se no adequadamente desenvolvida,
contribui para ansiedades futuras ao longo da vida, as quais tero como consequncia adultos
inseguros e ansiosos, emocionalmente instveis, como argumenta o mesmo autor.
imoral, no menos parte de sua comunidade que uma considerada, pela maioria, como uma
boa pessoa. Desse modo, em resumo, isso significa que, invariavelmente, ter uma reputao
indica que o indivduo um membro da comunidade, independentemente de essa reputao
ser boa ou m.
De todo modo, independentemente da reputao que um indivduo possa ter, Bailey
(1971) chama a ateno para o fato de que, para encontrar as regras que mantm ou
comprometem reputao em qualquer cultura particular, preciso compreender as categorias
e valores compartilhados pelos membros de um mesmo grupo social. Por meio dessas
categorias e valores, cada grupo nomeia o mundo social e o natural, compartilha definies
sobre coisas boas e ruins e sobre moralidade, ou seja, tem uma cultura em comum. Sem saber
isso, no possvel apreender por que uma reputao considerada boa e outra m.
Temos, assim, a partir de ideias de Giddens (1991) e Bailey (1971), duas perspectivas
distintas para discutir confiana. Uma delas diz respeito s sociedades da alta modernidade e
outra s sociedades face a face. Embora seja possvel ponderar que ambas as perspectivas
possam estar simultaneamente presentes em determinados contextos, no que diz respeito aos
dados empricos apreendidos durante o trabalho de campo em relao ao sistema de produo
e, particularmente, de comercializao do Queijo Serrano, nos Campos de Cima da Serra,
podemos considerar que esse sistema est vinculado a rotinas de consumo e ao conhecimento
adquirido em fatos, informaes e dinmicas presentes nas relaes sociais observadas na
regio, valores e percepes compartilhadas o que, de modo geral, diz respeito confiana
associada reputao dos produtores.
Por essa razo, ainda que tendo presentes discusses sobre confiana que tomam
contextos pautados por relaes entre movimentos de consumidores, Estado e mercado em
mbito macro abordagem que orienta, por exemplo, o trabalho de Kjrnes, Harvey e Warde
(2007) , ou aquelas em que confiana contextualizada em sistemas abstratos, como
proposto por Giddens (1991), abstemo-nos de avanar nessas direes, por considerar ser aqui
mais relevante apreender, em mbito micro, como consumidores de alimentos tradicionais,
locais, movimentam-se e decidem de quem comprar e em quem confiar. Em outras palavras,
interessa-nos, particularmente, observar as relaes interpessoais e de proximidade, que, em
relao ao Queijo Serrano que circula nos Campos de Cima da Serra, sobrepem-se a outros
modos de escolha, evidenciando, assim, a importncia da reputao e das relaes de
interconhecimento. a partir dessa perspectiva que nos propomos a apreender o sentido de
confiana em contextos em que a produo e o consumo de alimentos tradicionais orientada
por relaes de proximidade.
202
Essa opo, condizente com a escolha metodolgica que orientou o trabalho de campo
da pesquisa, permite visualizar com maior grau de detalhamento como se do as relaes
entre produtores, consumidores e comerciantes de uma determinada regio em relao aos
alimentos ali produzidos. Tal enfoque permite apreender como a confiana se estabelece e
mantida e quais mecanismos so utilizados para legitimar a produo tradicional, local, feita
em pequena escala. assim que, nos itens que seguem, exploraremos as relaes dos
moradores dos Campos de Cima da Serra no que diz respeito confiana em relao ao
Queijo Serrano.
6.2 Produtor que tem boa fama tem fregus! Relaes de proximidade e confiana nos
Campos de Cima da Serra
Ao chegar a uma das cidades da regio dos Campos de Cima da Serra e perguntar a
moradores onde possvel comprar um bom queijo, comum a indicao de algum produtor
e/ou local para adquirir o produto. De fato, durante os primeiros contatos nas cidades em que
o trabalho de campo foi realizado, nomes de bons produtores eram espontaneamente citados
em conversas informais. A fala de Nivaldo, tcnico que trabalha na regio, ilustra essa
questo: Chega aqui, por exemplo, uma pessoa de fora aqui do municpio e diz: Onde que
eu posso comprar um bom queijo? Pergunta pr dez pessoas, oito vo dizer a mesma coisa.
Vo dar duas ou trs dicas das mesmas pessoas.
De fato, como indicado por Nivaldo no trecho de entrevista citado acima, ao perguntar
para vrias pessoas de uma mesma cidade, bastante provvel que elas indiquem dois ou trs
produtores em comum. Naturalmente, a fama dos bons produtores se espalha e se consolida
no apenas na regio onde moram, mas tambm na regio ou cidade onde vendem seus
queijos. Como apresentamos no Captulo 3, o nmero de habitantes dos municpios onde h
produo de Queijo Serrano no elevado e, em consequncia, a maioria das pessoas se
conhece, se no por relao de parentesco ou amizade, por terem conhecidos em comum.
Desse modo, as informaes sobre os acontecimentos, fatos do dia a dia e, claro, sobre bons
queijos e bons produtores, correm fcil e rapidamente entre os moradores.
Alm disso, muitas pessoas que hoje moram em reas urbanas dos municpios da regio
j moraram no campo e, assim, conhecem e com certo grau de detalhamento a rotina dos
produtores e, em sua maioria, quais os procedimentos e cuidados necessrios para fazer um
bom queijo, caracterstica expressa nas falas de um produtor e de uma consumidora,
interlocutores da pesquisa:
203
[...] quem habita as cidades hoje gente que era do interior, n. E essas
pessoas que eram do interior, que tm famlia no interior, eles conhecem.
[...] No vamos longe. Hoje uma grande populao de Caxias gente que foi
do interior. gente que fazia queijo, que os pais faziam, mesmo que no
fazia, eles conhecem o queijo (Estevo, produtor).
Olha, a gente tem sempre referenciais. Por ele [o marido] ter morado muitos
anos pr fazenda, pr fora, ele conhece muitas pessoas no interior e a gente
conhece, tem amigos que tm ainda fazendas, que tiram leite, que tm tambo
de leite, que ainda fazem o queijo, fazem a linguia nas suas casas, para seu
consumo prprio, e acabam sempre repassando para a gente. (Anglica,
consumidora)
Alguns consumidores afirmaram ainda que, mesmo que saibam quem o produtor,
fazem alguns testes para avaliar a qualidade dos queijos. Esse o caso no apenas de rica,
mas tambm de Anglica, consumidora fiel de Queijo Serrano, que afirma comprar o produto
sempre dos mesmos produtores, mas que, ainda assim, usa algumas tcnicas para escolher o
melhor queijo entre os disponveis:
O povo compra, mas a gente tem que conhecer, saber de onde vem o
produto, sabe. Eu vendo bem porque faz muitos anos que a gente vende, n.
Estou sempre vendendo uma coisa e outra, ento o povo pega confiana na
gente. Sabe o que a gente produz, n. (Jonas, produtor)
Como expresso acima, nas falas dos interlocutores, a maioria dos consumidores
menciona comprar ou consumir queijos de quem conhece. Essa parece ser tambm a atitude
de consumidores de feiras orgnicas estudados por Portilho e Castaeda (2011). Os autores,
que pesquisaram sobre a construo da confiana em relao ao consumo de alimentos
orgnicos, analisaram prticas de compra desses alimentos em duas feiras do Estado do Rio
de Janeiro: uma no Rio de Janeiro e outra em Nova Friburgo. Os resultados das pesquisas
apontaram que [...] a construo da confiana nos alimentos orgnicos se d a partir das
relaes de sociabilidade construdas e mantidas na feira. (PORTILHO; CASTAEDA,
2011, p. 13).
Ainda que, em ambas as feiras, as bancas possuam placas informando a origem dos
produtos e o selo da empresa certificadora, os autores pontuam que o comportamento dos
consumidores indica certa desconfiana em relao s certificadoras e, ao mesmo tempo,
confiana na interao face a face. Ante essa constatao, os autores consideram que Para a
construo da confiana, parece ser importante tambm a presena das mesmas pessoas de
sempre consumidores e produtores [...] pois, assim, h um sentimento compartilhado de que
os outros tambm confiam naqueles produtores, naqueles produtos (PORTILHO e
CASTAEDA, 2011, p. 18, grifos no original).
A pesquisa de Portilho e Castaeda (2011), embora esteja se referindo a um contexto
bastante distinto, sugere comportamento muito semelhante ao observado nos Campos de
Cima da Serra em relao ao Queijo Serrano. Em ambos os contextos, saber de quem se
compra e, alm disso, ter opinies compartilhadas sobre os produtos e produtores, requisito
fundamental para a manuteno da confiana.
Prigent-Simonin e Hrault-Fournier (2005) concordam que informaes e opinies
compartilhadas tm papel decisivo na escolha de produtos alimentares e, discutindo sobre
qualidade dos alimentos, analisam a confiana por meio de componentes que emergem em
relaes de proximidade. De acordo com essa anlise, h duas categorias de estratgias de
julgamento: uma associada ao uso de rtulos, marcas, prmios, etc, os quais tm impacto no
sentido de diminuir as dificuldades dos consumidores em relao s escolhas, e outra baseada
206
O pessoal daqui, da regio mesmo, quando ele compra esse queijo, mesmo
sabendo que esse queijo no fiscalizado, que esse queijo no foi, no
passou por uma inspeo, o critrio que as pessoas daqui usam muito
assim... Ah, eu conheo o queijo do fulano. Bah, o queijo dele muito bom.
Ele muito caprichoso. Eu conheo a queijeira dele, bem limpinha. Eles
vo se baseando por isso, mas claro que no pensando por esse lado de se
um produto inspecionado ou no. No pensam assim. realmente assim...
Ah, fulano no muito caprichoso e tal, ento o queijo dele eu fico com um
pouco de medo, n, de consumir. Mas j o queijo l da fulana, por exemplo,
no. Ela muito caprichosa, eu conheo a queijaria dela, ento, o queijo
dela, alm de ser bom, olha, eu te indico porque ela muito caprichosa.
(Priscila, tcnica)
207
[Esse queijo, ele no tem nenhum rtulo, ele no tem uma identificao com
um produto que se compra no supermercado. Como que as pessoas escolhem
o queijo j que no tm nenhuma identificao?] Bom, geralmente, o queijo
208
Mas eu j comprei... teve um queijo uma vez que o [marido] ganhou... a era
muito ruim o queijo [risos] [Era ruim?] Amarguento. Depois ele disse: A
fulana l no capricha muito no queijo. Eu disse: Ai, ai, ai... [...] Da se
tu imagina, n... Quem sabe se nem as mos no lavam pra fazer o queijo.
bem nojento, a, n. [Por isso importante saber quem faz o queijo?] , por
isso que o bom comprar de quem tu sabe, n, como que o processo dele,
n. (Claudiane, consumidora)
Mas, por outro lado, para consumidores que no tm qualquer produtor conhecido, a
escolha pode se dar por indicao, pois, como sugeriu Reginaldo, informaes sobre bons
produtores facilmente aparecem em conversas informais com amigos e conhecidos ou nos
mercados onde o queijo comercializado. As falas de consumidores e produtores reforam a
importncia desse meio de decidir qual queijo comprar, qual queijo consumir.
E a gente escolhe muito por saber. Olha, a fulana faz queijo bom. J
comeu uma vez ou algum te disse que o queijo bom. Fulana
caprichosa, ou fulano. (rica, consumidora)
209
Cada vez vai aparecendo mais fregus. Claro, tu comprou um queijo bom, l
na tua casa: Onde que tu comprou esse queijo bom? Ah, comprei l
em tal lugar. Da os caras: Ah, eu quero o queijo bom que tu vendeu pro
fulano, que tinha um queijo bom aqui. Ento, cada vez aumenta mais.
uma corrente, n. (Firmino, produtor)
A corrente a que se refere Firmino mantida e valorizada pelos produtores, para quem
contar com a confiana e reconhecimento dos consumidores, ou dos fregueses, motivo de
orgulho. Embora no seja possvel generalizar esse comportamento, razovel afirmar que
muitos dos produtores exaltam a relao que tm com seus fregueses e os elogios que
frequentemente recebem pelo queijo. Assim, ser conhecido como o homem do queijo bom ou
ter fregus esperando a entrega do queijo um estmulo para que os produtores mantenham a
qualidade e, consequentemente, uma relao positiva com os consumidores, como ilustram os
trechos de entrevista abaixo.
A preocupao em ter um queijo bom e contar com a fidelidade dos fregueses tambm
se expressa em pequenas alteraes no queijo para atender ao gosto de um ou outro
consumidor. Mais ou menos sal, mais ou menos tempo de maturao so algumas das
adaptaes que, em geral, os produtores fazem para atender a distintas expectativas de quem
compra o produto. Assim, em alguns casos, h tambm uma espcie de retorno sobre a
210
qualidade do queijo, algo como uma constante avaliao. Isso fruto da proximidade e
intimidade com que muitos produtores e consumidores se relacionam.
A importncia dessa proximidade, no que diz respeito confiana, foi tambm
percebida por Triches (2010). A autora, discutindo a qualidade dos alimentos no contexto do
Programa de Alimentao Escolar de Rolante, municpio gacho, considera que, do mesmo
modo que os consumidores fazem questo de comprar alimentos de agricultores do municpio
em quem confiam , [...] o agricultor pretende retribuir para manter essa relao. Dessa
forma, no s pensa no ganho, mas tambm na reciprocidade, no compromisso e no
comprometimento. (TRICHES, 2010, p. 193).
Nos Campos de Cima da Serra, embora as relaes entre produtores e consumidores
sejam de proximidade, no possvel dizer que, em todos os casos, os consumidores
conhecem pessoalmente onde e como o queijo produzido. Na maioria das vezes, o
produtor que vai at a cidade entregar o produto, mas no em todos os casos que a entrega
feita porta a porta. Alguns produtores preferem entregar os queijos em um mercado da cidade
e, assim, obter o dinheiro de uma vez, amontoadinho, ou, em troca dos queijos, adquirir
produtos do prprio mercado onde faz a entrega.
Ento tem gente que chega l no balco onde ns vendemos, que a mulher
pega, e ela liga: Oh, me traz o queijo que eu no tenho mais. Ah, eu
quero o queijo da Clarisse [esposa do entrevistado]. Mas tem gente que
nem sabe quem Clarisse na vida. Porque um queijo bom. Ah, eu quero
o queijo da Clarisse, seno eu no quero. (Firmino, produtor)
Mas, mesmo que, em alguns casos, no haja contato face a face entre produtores e
consumidores, a fama dos bons produtores se mantm. Como os trechos de depoimentos
acima reproduzidos indicam, ainda que nem todos os consumidores conheam pessoalmente
os produtores de queijo de quem compram, eles confiam neles, pois, alm de serem
avaliadas as caractersticas do queijo, a reputao de alguns produtores os precede, pelo
menos nos municpios da regio.
[Outro dia, algum me falou que s vezes vocs guardam esses melhores
queijos pros clientes mais fiis. assim?] . Como o causo que eu fiz,
212
[O queijo no tem uma marca, mas fica conhecido pelo nome do produtor,
n. Acho que fica um pouco assim aqui, n?] Acho que, de repente... vou
falar uma coisa bem diferenciada do queijo. A religio, acho que a pessoa
agarra uma confiana, uma f, pode ser at um pedao de pau, pr ele
um santo. (Telmo, produtor)
Telmo faz meno aqui confiana como f. Nesse sentido, a fama dos produtores
precederia qualquer informao adicional sobre o produto. E, do mesmo modo que a f,
nesses casos, no se questionam detalhes sobre os queijos: se o produto fortemente
recomendado, tem-se a certeza de que o produtor confivel e, ento, o queijo bom.
213
6.3 A fama tanto corre do ruim quanto do bom: relaes pessoais e a no indicao de
queijos de alguns produtores
Do mesmo modo que acontece com os queijos considerados bons, acontece tambm
com os considerados ruins, ou seja, a rede social que permite a dinamicidade de informaes
sobre os produtores e seus respectivos queijos tambm informa sobre os queijos no
recomendados, ou seja, aqueles que no dispem de boa reputao. Alm dos queijos, outros
produtos da regio so aferidos por meio do mesmo sistema. assim que um critrio de
escolha bastante similar ao que empregado para o Queijo Serrano, baseado em informaes
presentes nas redes de relaes pessoais, parece ser empregado tambm para a escolha de mel,
produto que tambm mencionado na regio como sendo comprado apenas de conhecidos.
Ns compramos [mel] porque a gente conhece a mesma pessoa que traz [...]
um produtor de mel e a gente j comprou de outras pessoas, mas comprou
uma vez s e no deu porque no era igual. No era igual e como eu te
disse. Eles fazem uma mistura de acar e melado embaixo e colocam s o
mel em cima. Da tira, no tem valor nenhum. Ele aucara tudo que tu tem
que atirar fora. No d nem pr usar. (Mariela, consumidora)
A mesma rede de relaes que, presente na regio, informa sobre os queijos, informa
tambm sobre outros produtos ali produzidos constituindo-se, portanto, importante meio pelo
qual as informaes circulam na regio. Para ilustrar como essas informaes so
compartilhadas, vale descrever situao vivenciada durante o trabalho de campo, quando
214
estava hospedada na casa de uma famlia de consumidores, Leonel e rica. Durante o perodo,
em uma das manhs em que estava na casa do casal, chegou um conhecido, parente distante
da famlia. Enquanto o rapaz l estava, Leonel perguntou-lhe se ele ainda estava fazendo
queijo. O rapaz respondeu que havia parado, pois gostava de fazer festa e no tinha tempo de
sair, pois fazer queijo d muito trabalho. Depois que o rapaz saiu, Leonel contou-me que o
rapaz no tinha capricho, que o queijo que ele fazia ficava todo manchado e, por isso, ele
havia parado de fazer o produto. Possivelmente, da mesma forma que Leonel comentou
comigo que o queijo do rapaz no era bom, pois ele no era caprichoso, comentaria com
outras pessoas de suas relaes. Assim, ao que parece, dependendo da regio em que o queijo
ser comercializado, a reputao dos produtores fundamental para o xito da
comercializao dos queijos. Um fato relatado por Matias, um produtor de queijo da regio,
ilustra essa questo.
De fato, como se comenta pela cidade sobre a reputao tambm no que diz respeito
produo de queijo, contrariamente ao que ocorre com os considerados como bons queijos,
aqueles avaliados como sendo produzidos sem capricho passam a no ser recomendados.
Nesse sentido, as relaes sociais tm papel indispensvel. O extrato de entrevista abaixo, que
inspira o ttulo deste captulo, ilustra como as informaes sobre os queijos circulam na
regio.
Claro, se eu sei que aquele produtor l... s vez a gente v comentar: Ah,
aquele produtor no muito caprichoso. A tu j procura no comprar,
n.[E se fala assim?] Pior que fala [risos]. Se fala assim, na verdade...
como que eu vou te dizer, n, Fabiana. Eu no conheo o geral, mas o
[marido da entrevistada], que conhece todo mundo, ele j diz: Ah, o queijo
do fulano assim, assado. Ento, a gente ouve. Ou comenta s vezes. A
gente v comentar. Ento, geralmente, j tem o cuidado de no comprar
desses. Tem isso, n. (Claudiane, consumidora)
Jonas, produtor de queijo, confirma a avaliao de Claudiane e considera que, tanto nos
casos em que os queijos so bons quanto naqueles em que no so bons, h uma rede de
informaes sobre os produtos e produtores. Vejamos.
215
Um fala pro outro. Que a fama tanto corre do ruim quanto do bom, n. Se
ele ruim, todo mundo fala: Ah, aquele queijo do fulano l no d de
comer, n. Se bom, no, tambm vai a mesma coisa. Um fala pro outro.
(Jonas, produtor)
Assim, aliada reputao dos produtores, h uma espcie de controle sobre a qualidade
dos produtos. De fato, a rede de relaes que favorece que informaes sobre o queijo
circulem rapidamente na regio refere-se no apenas aos bons queijos e aos bons produtores
como tambm queles reconhecidos como ruins, ou seja, queles que, neste caso, no
desfrutam de boa reputao. Nessa situao, a mesma rede social presente na regio funciona
para difundir uma no indicao ao produto e ao produtor.
[E no caso de ser um queijo ruim, essa mesma rede que se forma pro queijo
bom tambm se forma pro queijo ruim?] Com certeza. Mas da excludo.
Depende, devolve o queijo. Chega ali e diz: Olha, esse queijo no deu pra
comer ou tem tal coisa. E o prprio revendedor, ele exclui. Ele mesmo
seleciona os seus produtores. Os que fornecem, n, pr revenda. (Reginaldo,
tcnico)
Do mesmo modo que discutido por Bailey (1971) em relao ao contexto de Valloire,
no caso do Queijo Serrano, ser considerado, de acordo com as categorias e valores locais
como um produtor relaxado, ou seja, no caprichoso, no implica que esse mesmo produtor
tenha reputao negativa em outros aspectos da vida social e, mais importante do que isso:
no necessariamente h consenso sobre aqueles bons e maus produtores de queijo pois, ainda
que haja categorias e valores compartilhados, h nuances e divergncias entre os julgamentos
de um ou outro produtor. De todo modo, o que importante apreender que h habilidade e
experincia por parte da maioria dos moradores da regio para avaliar as caractersticas dos
queijos, equalizar informaes acerca da reputao dos produtores e, assim, decidir em
consumir ou no um determinado queijo.
Portanto, em contextos locais, como ocorre na regio produtora de Queijo Serrano,
poder-se argumentar que, de certo modo, a reputao ou as reputaes construda e
mantida por meio de relaes sociais, familiaridade e valores compartilhados tem a funo de
garantir a qualidade do queijo e, nesse sentido, importante ressaltar que se trata aqui da
qualidade determinada de acordo com os critrios definidos e compartilhados na regio. Esses
critrios que, do mesmo modo que a reputao dos produtores, circulam entre os moradores
da regio, possibilitam que, ainda que o Queijo Serrano seja, de modo geral, comercializado,
sem marcas como as disponibilizadas pela maioria dos alimentos que tem sua produo
formalizada ou selos que o identifiquem, os consumidores sejam capazes de selecionar o
melhor queijo de acordo com as caractersticas de cada pea. Isso possvel no apenas
216
Ento eu, com essa longa data que eu j compro, tenho experincia, eu
conheo, n. E j at os produtores que eu sei: Aquele produtor tem queijo
bom, aquele outro no tem. Ento, da, a gente vai eliminando esses
queijos que no tm comrcio [...] At eu explico: No, tu tem que mudar
alguma coisa. Quem sabe tu capricha mais, bota um pouquinho de... v o
coalho que tu t botando, v o sal... Ento, a gente tenta orientar pr que
eles mudem pr melhorar. Mas tem muitos que no adianta tu orientar e
pedir. Ento, da, no caso, eu acabo no comprando mais. Ento, eu vou
selecionando. Pela aparncia, pelo sabor do queijo, pela qualidade, n.
(Xavier, comerciante)
Do mesmo modo que Xavier, a atitude de muitos consumidores refora essa tendncia,
como j mencionamos em relao ao conhecido, parente distante de Leonel, que, por no
217
fazer um bom queijo, tinha dificuldades para comercializar e, por isso, teria optado por parar a
produo. Outro exemplo, j mencionado, diz respeito ao extrato de entrevista contendo o
comentrio de Matias sobre um produtor, vizinho de seu pai, que, por no ser caprichoso,
teria problemas para comercializar os queijos. Ao que parece, portanto, no caso do Queijo
Serrano, em que a produo e o consumo esto fortemente associados a relaes pessoais, so
as prprias relaes que parecem limitar o comrcio ou deslocar o produtor que no faz um
queijo adequado aos critrios socialmente compartilhados dentro dos limites da regio.
Mas se, dentro da regio em que a rede social informa sobre os queijos, possvel, de
certo modo, garantir a qualidade do produto, fora do alcance dessa rede essa garantia se perde.
Evidncia desse fato que, em uma conversa informal com o dono de um restaurante
localizado em uma importante rodovia dos Campos de Cima da Serra, que, alm de servir
refeies, vende alguns produtos feitos na regio, entre eles, o Queijo Serrano, este revelou
que, enquanto o consumidor local pergunta sobre o produtor e analisa o queijo
cuidadosamente antes de compr-lo, as pessoas que no so da regio, que esto de passagem,
no esto, em geral, preocupadas em conhecer a origem do queijo ou o produtor. Nesse caso,
ento, esse sistema pessoal de certificao fica comprometido. Murilo, um dos consumidores
com quem conversei, referindo-se ao perodo em que havia recm chegado regio, evidencia
essa diferena de postura entre quem da regio e quem de fora: [Logo que voc veio para
c, voc j tinha esses critrios para escolher o queijo?] No, eu ficava deslumbrado com o
Queijo Serrano e comia qualquer um que eu visse pela frente.
Nesse caso, em que no se est inserido na rede de informaes, a qualidade perde uma
referncia importante, que o que se comenta nas cidades produtoras de queijo, onde todos
se conhecem. Quando se perde esse contato entre os consumidores, comerciantes e entre
produtores e consumidores, o desafio parece estar, ento, em como garantir, ainda que
informalmente, a qualidade dos queijos, o que relevante particularmente para os queijos que
so comercializados para alm dos limites dos municpios produtores. Como os extratos de
entrevista abaixo indicam, os queijos comercializados, mesmo em municpios vizinhos, no
contam com a mesma rede de informaes que garante a qualidade dos queijos
comercializados nas cidades da regio onde o queijo produzido:
Tem gente que no conhece de queijo, em primeiro lugar. E outra coisa: tem
gente que no liga, o queijo pra eles uma mistura. Ento, ele compra
queijo: Esse aqui? T bom, t bom. Pronto. Eles tm um queijo bom
guardado, os melhores eles [comerciantes] guardam. (Leonel, consumidor)
De acordo com alguns interlocutores da pesquisa, boa parte do queijo produzido nos
Campos de Cima da Serra comercializada em outros municpios que no aqueles produtores.
Reginaldo, tcnico em um dos municpios da regio, explica:
O papel desses comerciantes de queijo , assim, bastante controverso. Se, para alguns
interlocutores, eles so uma opo para a comercializao dos queijos, para outros, so
considerados como um mal necessrio j que, quando os produtores no podem levar os
queijos ou no querem se arriscar, em geral, o atravessador quem assume os riscos. Durante
a pesquisa de campo, tive tambm a oportunidade de conversar com um interlocutor que,
bastante incomodado com a atuao dos intermedirios na regio, contou sobre rumores de
que alguns intermedirios conseguiriam carimbos com produtores j regularizados e que, com
isso, carimbariam queijos, mesmo aqueles produzidos sem inspeo. Esses carimbos,
concedidos, no caso, pelo rgo de inspeo de alimentos de origem animal do municpio,
permitem marcar o queijo e disponibilizar informaes como o nmero de registro mas, acima
de tudo, indicam que o produto em questo est de acordo com as exigncias do sistema de
inspeo do municpio. Em decorrncia desses rumores em relao ao uso ilcito do carimbo,
esse interlocutor chamou, durante toda a conversa, os intermedirios de picaretas, termo que,
em geral, empregado para referir-se a pessoas desonestas, que agem de m ndole ou, ainda,
que indicam ter habilidade para desempenhar determinada atividade que, de fato, no
dominam. Na situao descrita acima, sobre rumores de uso indevido de carimbos, o termo
picareta , muito possivelmente, empregado pelo interlocutor para reforar a desonestidade e
m inteno das atividades desenvolvidas pelos comerciantes.
Krone (2009), tambm se referindo ao contexto de produo e comercializao do
Queijo Serrano nos Campos de Cima da Serra, aponta que, diante das presses de rgos de
62
A discusso sobre aes fiscalizatrias, como as que envolvem multa e apreenso de queijo, sero retomadas
no Captulo 7.
220
[O pessoal aqui que tem queijo bom tem fama, n. O queijo do fulano, pode
comprar que bom. E de quem tem queijo ruim, tambm tem fama?] J:
Da, por exemplo, eles fazem assim. Da vem os atravessadores. O negcio
deles no qualidade, quantidade. Da eles chegam l, compram, pagam
dois reais, trs reais [valor por quilo]. Da eles chegam l e vendem por...
Da eles chegam... Por exemplo assim: eles vo daqui a Porto Alegre
vendendo queijo, n. Da eles comeam a vender a doze. Vo vendendo, vo
vendendo. Da quando chega no ltimo do refugo, assim que t s... Da ele
chega l pro cara, ele j pagou trs, n. Olha, eu te vendo a cinco. E da
o cara compra porque ele sabe que da vai. (Amlia e Josu, produtores)
A situao relatada por Josu no parece ser fato isolado, pois, como indica Vitrolles
(2011), como consequncia da valorizao e reputao do Queijo Serrano, comum que
queijos no legtimos sejam vendidos como se fossem Serrano. Para superar esse impasse,
222
um dos produtores visitados, mostrou-me que seus queijos levam a marca de sua propriedade.
O produtor, com a inteno de garantir que seus fregueses de queijo reconhecessem
facilmente suas peas, marcou, em baixo relevo, na tampa dos cinchos, a marca da
propriedade, de modo que, ao fazer os queijos, a marca ficasse registrada, em alto relevo, nas
peas de queijo.
Do mesmo modo que esse produtor, Firmino, outro produtor de queijo, pensa que a
soluo para esse problema poderia ser carimbar os queijos, embora saiba que, para carimb-
los, preciso formalizar a produo, o que tampouco se coloca como uma soluo, pois,
dadas todas as exigncias para adequar a produo, a opo continua sendo a informalidade.
A situao que se coloca ambgua. Se, por um lado, os produtores reconhecem que
seria importante registrar seus nomes ou informaes que facilitassem aos consumidores
reconhecer a origem dos queijos, por outro, indicam que a formalizao, meio para conseguir
um carimbo para os queijos, investimento que, por representar valor bastante acima do
retorno que as famlias recebem da comercializao dos queijos, no colocado em um
horizonte prximo, discusso que aprofundaremos no prximo captulo. Alm disso, o fato de
a produo estar na informalidade no parece ser um problema para a comercializao, pelo
menos no que se refere preferncia dos consumidores. Quando questionados sobre os casos
de apreenso de queijos no legalizados e toda a ameaa em torno da produo informal de
Queijo Serrano, consumidores e produtores demonstram no se sentir intimidados ou em
situao de risco por lidar com queijos produzidos informalmente.
[Vocs acham que, porque tem essa ameaa de apreenso, o pessoal tem
parado de comer queijo?] No, nem de comer e nem de fazer! Todo mundo
continua igual... (Gilmara, consumidora)
[Vocs acham que, porque tem essa fiscalizao, apreenso, etc, ser que os
consumidores ficam com medo de comer o queijo?] C: Eu acho que no.
Ningum para de comer. A procura, acho que tem aumentado. Aumentado...
R: Quem nunca comprou nosso queijo, compra uma vez, vem de volta. C:
Vem de novo. (Cssio e Rita, produtores)
interessante para o caso de alimentos locais, tradicionais. Alm de contribuir para revitalizar a
regio, a valorizao no apenas da produo mas tambm da comercializao local poderia
ser capaz, como argumenta Sabourin (2006; 2009), de contribuir para revigorar e estimular a
manuteno de valores humanos. Alm disso, ao delimitar a comercializao regio de
produo ou arredores, a rede pessoal permaneceria ativa e, alm disso, os critrios de
produo poderiam ser mais condizentes com os modos de fazer tradicionais. Essa proposta
estaria em consonncia tambm com a perspectiva de Fonte (2008; 2010), que aponta para a
valorizao da origem dos alimentos.
Delimitando-se os limites de comercializao regio de produo, os critrios para
definir a qualidade poderiam ser outros que no aqueles atualmente vigentes para a produo
de alimentos os quais, como temos argumentado, so formulados para a produo em larga
escala, produzidos sem que os consumidores conheam a origem das matrias-primas e
caractersticas do processamento.
Nos Campos de Cima da Serra, durante o trabalho de campo, uma consumidora de
Queijo Serrano, analisando as presses para que os produtores de queijo atendam
regulamentao vigente, avaliou a situao da seguinte forma:
***
tudo escondido. que nem o queijo: ns estamos roubando uma coisa que
nossa. Por que proibir uma coisa assim, se uma coisa saudvel? (Matias,
produtor)
Nos captulos anteriores, argumentamos que, nos Campos de Cima da Serra, a produo
do Queijo Serrano est associada aos modos de vida dos produtores e que no s as prticas e
procedimentos adotados, desde o cuidado com o gado at o processamento do queijo, como
tambm o emprego do leite cru para a produo do legtimo Queijo Serrano seguem
conhecimento construdo e compartilhado na regio. Esse conhecimento ultrapassa o mbito
da produo, estendendo-se tambm esfera do consumo, de tal modo que muitos
consumidores locais so hbeis em avaliar a qualidade dos queijos, seja pelas caractersticas
de cada produto, seja pelo local de produo ou pelo produtor. Nessa esfera, o conhecimento
requerido tambm compartilhado entre os moradores da regio e difundido em uma rede de
sociabilidade espontnea, que, de certo modo, tem a funo de informar sobre a qualidade dos
queijos e a reputao de seus respectivos produtores, servindo, portanto, como uma
certificao informal dos queijos.
Esse quadro, entretanto, vem sendo gradualmente reorganizado em decorrncia de
presses para alteraes no sistema produtivo, de processamento e de comercializao dos
queijos. Referimos-nos aqui especificamente proibio do uso do fogo para manejo dos
campos, do aumento de reas de produo de Pinus elliottii (ou apenas, como chamam na
regio, elliotti) e de lavouras de batata, cultivos que passaram a ser introduzidos em diversos
municpios dos Campos de Cima da Serra h algumas dcadas. No que diz respeito ao
processamento, as presses em curso apontam para a adequao da estrutura e substituio de
casas de queijo feitas de madeira, com utenslios de madeira que, atualmente, representam as
condies de parte significativa da produo do produto. Em decorrncia da condio no
formal da produo, so recorrentes casos de multa e apreenso durante a comercializao do
queijo. O trecho de entrevista apresentado no incio deste captulo ilustra a condio na qual
os produtores se veem a de transgressores da lei uma vez que preciso fazer tudo
escondido e at roubar, ainda que de si mesmo. Essa condio, considerada inconveniente
pelos produtores, um dos fatores que tem influenciado a substituio gradual das casas de
queijo e utenslios em madeira por infraestrutura em alvenaria e utenslios em inox e plstico.
Essas alteraes visam, de certo modo, a aproximar-se das condies para a legalizao da
produo para, desse modo, vender o produto sem riscos. Na prtica, contudo, na maioria dos
229
Durante o extrativismo de araucrias nos Campos de Cima da Serra, que teve seu
63
Ainda que, como indica Barcelos (2010), o termo reflorestamento sugira conotao positiva, pois remete a
iniciativas associadas preservao ambiental, vamos adot-lo pois como, comumente, tem sido empregado
em debates acerca do tema de silvicultura.
64
Em janeiro de 2012, foi promulgada, pela Assembleia Legislativa do Rio Grande do Sul, lei estadual que
autoriza a prtica de queimadas em campos gachos. Essa lei, entretanto, foi, algumas semanas aps sua
publicao, considerada inconstitucional.
231
apogeu entre as dcadas de 1930 e 1960, essas rvores foram largamente exploradas pelo
setor madeireiro at que, devido diminuio drstica do nmero de plantas, a explorao
passou a ser legalmente proibida. A proibio, que ocasionou grande retrao do setor
madeireiro da regio, coincidiu com polticas nacionais de incentivo silvicultura, de modo
que, tambm na regio dos Campos de Cima da Serra, alguns produtores e grandes empresas
do setor passaram a investir em reas de reflorestamento, principalmente empregando
espcies de pinus65.
O processo de insero de silvicultura na regio descrito por Machado (2011), que,
estudando os diferentes sistemas agrrios de Cazuza Ferreira, um dos distritos do municpio
de So Francisco de Paula, descreve que, desde o incio na dcada de 1970 at os dias de hoje,
como decorrncia de regulamentaes ambientais que cobem o corte da araucria e o manejo
dos campos nativos por meio do uso do fogo, houve a introduo de novas atividades, como a
silvicultura, a fruticultura e a agropecuria diversificada. Em relao a essas novas atividades,
o mesmo autor argumenta que duas delas tm particularmente contribudo para a degradao
ambiental na regio: a rpida expanso de reflorestamento com pinus, que, plantado em
grandes reas, em sistema de monocultivo, afeta a vegetao nativa e, adicionalmente, como
consequncia do uso intensivo de insumos qumicos, degrada o solo e contamina recursos
hdricos; e, ainda, a ampliao de lavouras, principalmente de alho e batata, que tambm tem
acelerado o processo de eroso e degradao dos solos (MACHADO, 2011).
Em geral, os proprietrios ou arrendatrios de reas de plantio de pinus ou produo de
verduras e tubrculos so, de acordo com explicaes de produtores e moradores da regio,
investidores de fora, que no tm relao familiar ou de longa data com a regio. Por essa
razo, esses arrendatrios, como se explica na regio, no possuem o mesmo apreo e, assim,
os mesmos cuidados em relao terra.
Os moradores da regio, que, nas ltimas dcadas, tm visto a intensificao dessas
culturas, descrevem essas mudanas, como ilustram os trechos de entrevista a seguir.
Olha, pra ser bem sincera, duns 10, 15 anos pr c, que comeou assim.
Porque esse perodo o perodo que, infelizmente, a gente tambm teve que
se desfazer das terras porque no tinha mais condies de queimar, no
podia queimar. A a terra no podia... no era apta pra roadeiras. Houve
umas multas e a gente no teve como segurar mais a terra e teve que se
desfazer em funo disso. E a parou o queijo, e a parou o gado e a vieram
as grandes plantaes de pinus e tomaram conta de tudo. (Anglica,
consumidora)
65
Para maior aprofundamento sobre a expanso da silvicultura no Brasil e, em especial, no Rio Grande do Sul,
ver Barcelos (2010).
232
D: Primeiro no existia granja grande pra c. Agora que tem granja. Ento
tudo era da lavoura. Os plantadores to enchendo os campos de batata, de
feijo, milho... M: A gente planta mais uma miudeza: moranga, batata doce.
Batata a gente plantava, mas agora, com essas granjas, nem... no
compensa mesmo, n. D: , e se no tratar, agora elas no se criam, n.
Tem que ser na base de remdio, passando nas folhas. (Dalva e Moiss,
produtores)
Veio o pinus e veio a batata e o gro, a soja, o milho. Ento, pessoas com
hbitos tradicionais j se perderam. (Matilde, tcnica)
At tem uns plantadores de batata aqui na regio... Bom, ele vai meio litro
de remdio por hectare. Da o cara diz assim: Olha, eu vou botar um litro
que eu garanto bem. S que o que ele t fazendo? Ele t criando
resistncia e t envenenando a coisa, n. No verdade? (Josu, produtor)
E tu pode ver aqui. O proprietrio nessa regio o cara mais ecolgico que
existe. Ele no vai tirar um pau s pra estragar. Tu tira uma lenha porque tu
precisa. (Josu, produtor)
7.1.2 Queimadas
Como indica a fala dos produtores Dalva e Moiss, apesar de legalmente proibido nos
Campos de Cima da Serra, o uso do fogo continua a ser empregado para o manejo dos
campos. Essa prtica se mantm porque, de acordo com os produtores interlocutores da
pesquisa, esse manejo permite no apenas eliminar, de modo eficiente, o capim seco e plantas
que no so nutricionalmente interessantes para o gado por exemplo, a vassoura e a
carqueja , como tambm estimula o rebrotamento do campo nativo para que este seja
renovado permitindo, ento, que o gado engorde. Vejamos na fala de dois casais de
produtores, explicaes sobre a importncia das queimadas no que se refere alimentao e
sanidade do rebanho.
Como indica Josu, apesar das vantagens do uso do fogo para manejo dos campos, eles
no querem liberar essa prtica. O produtor refere-se aqui fiscalizao decorrente da
regulamentao ambiental estadual, que estabelece que proibido o uso do fogo ou
queimadas nas florestas e demais formas de vegetao natural. (RIO GRANDE DO SUL,
1992, art. 28).
Questionando essa proibio, que generaliza todos os ecossistemas presentes no Estado,
os produtores explicam que, na verdade, essa queima do campo um sapeco, uma limpeza,
pois o campo no fica queimando por muito tempo. Como evidncia da superficialidade e
rapidez com que o fogo empregado, explicam que, minutos aps a queimada, seria possvel
mesmo andar sobre a rea de campo manejada. Alm desses argumentos em favor da prtica,
os produtores explicam tambm que, quando usam o fogo para manejo do campo, empregam
medidas de controle para ele no se espalhe. Essas medidas envolvem o uso de aceiros reas
preparadas em torno da extenso a ser queimada para evitar que o fogo se alastre e ateno
234
s condies climticas, horrio do dia e direo e velocidade do vento. O uso dessas medidas
pelos produtores reiterado por pesquisas desenvolvidas na regio (MACEDO, 2012;
RAMOS, Aline e RAMOS, Anelise, 2011), que indicam que, entre outros cuidados, os
produtores fazem aceiros para que o fogo no se espalhe para reas que no se planeja
queimar.
Macedo (2012), que conduziu pesquisa na regio, nos municpios de So Francisco de
Paula e Cambar do Sul, em 71 propriedades que se localizam dentro da rea de Proteo
Ambiental (APA) Rota do Sol, apresenta que, unanimemente, os produtores indicam
dificuldades em no usar o fogo para o manejo dos campos. Procurando apreender elementos
constitutivos dessa prtica, a mesma autora avaliou, em diferentes propriedades, o perodo do
ano e do dia em que o manejo era realizado, proporo de campo manejada a cada ano e a
cada dia e intervalo adotado para que uma mesma rea fosse novamente queimada.
Em relao ao perodo do ano, os interlocutores de Macedo afirmaram consensualmente
que o manejo com fogo deve ser realizado ao final do inverno, principalmente no ms de
agosto, quando o campo est com aparncia de palha seca ou macega seca. Alguns
interlocutores mencionaram ainda que observavam, alm do ms e aspecto do campo, o
perodo lunar.
No que diz respeito ao perodo do dia mais apropriado para a queimada, os
interlocutores de Macedo (2012) consideraram o perodo da manh e o do incio da tarde os
mais adequados. Porm, recentemente, com a proibio da prtica e consequente fiscalizao,
alguns produtores afirmaram que o manejo com o fogo estaria acontecendo tambm em
horrios mais avanados, j no fim do dia, pois assim seria menos provvel haver fiscalizao.
Jonas, produtor de queijo, argumenta inclusive que a proibio tem influenciado no
comportamento dos produtores, de modo que, para no se expor e, assim, evitar problemas
com a fiscalizao ambiental, os produtores estariam menos cuidadosos em relao s
medidas de segurana. Vejamos:
O produtor rural, ele sempre cuidou, sempre fez aceiro. Hoje o produtor t
cuidando menos do que cuidava porque, se o campo dele na beira da
estrada, ele bota fogo l e sai correndo pr se escapar da fiscalizao.
(Jonas, produtor)
caractersticas presentes em cada propriedade, como as trilhas feitas pelo gado nos trajetos
percorridos ao longo da propriedade, estradas, arroios, banhados, capes de mato, elevaes
do terreno, etc.
As reas queimadas variam de ano em ano e, em geral, aquelas recm queimadas so as
preferidas do gado e, portanto, as mais pastejadas, de modo que, ao final do inverno, no h
acmulo de campo seco nessas reas, no sendo imprescindvel, portanto, fazer nova
queimada. Desse modo, h um rodzio entre as reas queimadas e, embora no haja um
intervalo fixo em que uma mesma rea ser novamente queimada, os produtores avaliam o
estado da vegetao e decidem por queimar ou no. Apesar das singularidades entre cada
produtor, Macedo (2012) considera que, em geral, a queimada em uma mesma rea anual ou
bianual.
Macedo (2012) considera que a lgica de utilizao do fogo para manejo das
propriedades entre os interlocutores com quem desenvolveu sua pesquisa
Se deixar sem queimar cinco anos, da o dia que pegar fogo, queima tudo.
(Cssio, produtor).
66
Este artigo, bem como o artigo de Aline Ramos e Anelise Ramos (2011), est publicado no livro Queimada
dos Campos: o homem e o campo a natureza, o fogo e a lei, fruto de um projeto de pesquisa desenvolvido
na Universidade de Caxias do Sul e organizado por Alindo Butzke e Mardili Dalla Rosa.
237
da batata considerado mais prejudicial para a regio. Nesse sentido, Aline Ramos e Anelise
Ramos (2011) so enfticas ao afirmar que o impacto causado pela queima controlada dos
campos [...] menor que a substituio dessa atividade econmica [pecuria] por cultivo de
batata ou espcies exticas. (RAMOS, Aline; RAMOS, Anelise, 2011, p. 183).
Outro argumento empregado para sustentar a proibio do uso do fogo para o manejo
dos campos diz respeito poluio atmosfrica decorrente da liberao de gases como o gs
carbnico. Em relao a essa questo, Butzke e Sparemberger (2011) consideram que o capim
seco no faz fotossntese, ou seja, no contribui para retirar gs carbnico do ar e, embora a
queima aumente os ndices de emisso desse gs, aps a queimada, assim que as gramneas
rebrotam, estas voltam a sintetizar o gs, processo que, para os autores, leva ao equilbrio
entre o que produzido e, posteriormente, absorvido do gs.
Nesse debate que, do mesmo modo que discutimos no Captulo 5 em relao ao uso de
leite cru para a produo de queijos, argumentos com base em cincia so empregados tanto
para sustentar quanto para refutar o uso do fogo nos Campos de Cima da Serra como prtica
de manejo dos campos. Como alternativa s queimadas, discute-se, na regio, outro tipo de
manejo do campo, como roar a rea ou fazer melhoramento de campo, tcnicas que, pelo
custo e efetividade dos resultados, so alternativas questionadas pelos produtores.
[E voc acha que daria pra fazer o manejo melhorando a pastagem ou, em
alguns casos, a queima importante?] No, eu acho que a queima
importante, at porque a pastagem, a de melhoramento, ela muito boa,
mas ela j um pouco mais cara, n. E tem reas que no d de fazer.
Morro com pedras, muito difcil. Pr fazer em toda a rea... da se torna
bem mais caro. Faz s numa parte. No, e a queima a alternativa mais
barata ainda, n, de reformar a pastagem, n. (Estevo, produtor)
Do mesmo modo que indica Josu, os interlocutores de Macedo (2012) afirmaram que
se sentem incomodados com a ideia de que eles fariam uso do fogo de forma indiscriminada,
sem nenhum tipo de precauo ou controle. No mesmo sentido dessa discusso, Aline Ramos
e Anelise Ramos (2011) chamam a ateno para o fato de que os produtores de gado da regio
dos Campos de Cima da Serra no tm tido oportunidade de participar de discusses sobre o
emprego do fogo para o manejo dos campos. Para a autoras, Mesmo que, eventualmente, [o
produtor] no tenha razo em seus argumentos, no se lhe pode tirar o direito de se manifestar
sobre questo que diz respeito diretamente ao seu modo de vida e sua sobrevivncia digna.
(RAMOS, Aline; RAMOS, Anelise, 2011, p. 186). Contudo, diferentemente do que no
apenas os produtores como tambm Macedo (2012) e Aline Ramos e Anelise Ramos (2011)
argumentam, as queimadas continuam legalmente proibidas no Estado.
A discusso sobre o uso do fogo como prtica de manejo agrcola no recente e
tampouco tema discutido apenas nos Campos de Cima da Serra. Muito antes do debate que
vem ocorrendo na regio, Candido, que estudou o modo de vida de caipiras do interior de So
Paulo, apontou a centralidade dessa prtica para a produo agrcola naquela regio, nas
dcadas de 1940 e 1950. Essa prtica, como explica Candido (2001)67, foi criticada por
Auguste de Saint-Hilaire que, em sua passagem pelo interior de So Paulo, na primeira
metade do sculo XIX, teria considerado o uso do fogo na agricultura uma prtica atrasada,
que, pela extenso de terra demandada, afastaria os lavradores uns dos outros, afastando-os de
ideias que inspirassem civilizao. Como soluo, poca, o naturalista considerou a
necessidade de uma reforma do sistema agrcola, de forma a empregar o uso do arado e de
adubos e, desse modo, manter a produo em reas menores, sem a necessidade de contnua
expanso e mudana de reas. Candido lembra, contudo, que a queimada de mato para fins
67
A primeira edio desse livro foi publicada em 1964.
239
agrcolas decorrente das dificuldades de explorar o solo tropical de outro modo. Por meio
da queima da vegetao rasteira, a cinza resultante atua como fertilizante, apresentando
rpidos resultados. A longo prazo, todavia, a degradao do solo seria inevitvel pois, como
tecnicamente explicado, os nutrientes provenientes das cinzas so dissolvidos nas
primeiras chuvas e o hmus e as bactrias seriam destrudos pelo fogo. Candido, no entanto,
questiona-se se o lavrador poderia agir de outro modo e, para o caso do caipira paulista,
considera que A agricultura extensiva, itinerante, foi um recurso para estabelecer o
equilbrio ecolgico: recurso para ajustar as necessidades de sobrevivncia falta de
tcnicas capazes de proporcionar rendimento maior da terra. (CANDIDO, 2001, p. 59).
Respeitadas as diferenas de clima, solo e vegetao e, do mesmo modo, a diferena
temporal, a situao atualmente em curso nos Campos de Cima da Serra em relao ao uso
do fogo para manejo do campo encontra como maiores opositores, de forma semelhante
situao dos caipiras paulistas estudados por Candido (2001), argumentos tcnicos que no
levam em conta o conhecimento e as condies de produo da regio. Parafraseando
Candido (2001), poderamos questionar: o produtor de gado dos Campos de Cima da Serra
poderia ter desenvolvido e empregado outras tcnicas de manejo? Mais do que responder a
essa questo, cabe considerar, como vimos argumentando, as mudanas que decorrem da
proibio dessa prtica como, por exemplo, o aumento de reas de reflorestamento com
pinus e de lavouras comerciais. Aline Ramos e Anelise Ramos (2011), que lembram que
essas mudanas afetam tambm o potencial turstico dos Campos de Cima da Serra,
consideram que, no intuito de preservar o meio ambiente, a proibio das queimadas e
consequente produo de pinus e batatas tem acarretado maior degradao ambiental.
Murilo, consumidor de queijo e recente morador da regio, interpreta a situao de
modo similar. Vejamos.
Ser que esse o mundo que a gente quer? Pinus tomando conta de tudo e
a gente comendo queijo industrial, com o SIM [Sistema de Inspeo
Municipal], com tudo certinho, cheio de conservantes. Esse um problema
que ningum fala. So entraves que foram criados a. Dentro de uma
lgica de conservao, esto criando, na verdade, situao em que a
conservao da natureza a ltima coisa que t acontecendo. (Murilo,
consumidor)
A questo central que perpassa essas proibies diz respeito negligncia com que o
conhecimento tradicional tratado, discusso que vimos desenvolvendo ao longo da tese. Do
mesmo modo que para as queimadas so propostas alternativas que no necessariamente
levam em conta a realidade, condies da regio e, principalmente, o conhecimento dos
produtores, as propostas para o processamento do queijo seguem essa mesma linha. Como
discutiremos a seguir, as mudanas indicadas em relao s instalaes e utenslios para a
produo de queijo no consideram, em sua totalidade, os modos de fazer tradicionais.
Desde o incio da dcada de 2000, vrios municpios dos Campos de Cima da Serra tm
trabalhado em um programa para a qualificao do Queijo Artesanal Serrano, o Programa de
Qualificao e Certificao do Queijo Artesanal Serrano68 como ento passou a ser
denominado o tradicional queijo produzido artesanalmente na regio. Essa iniciativa, como
explicou uma tcnica da regio, foi consequncia de vrios fatores, entre eles, o da crescente
valorizao de produtos artesanais, tradicionais, em vrios pases do mundo e, mais
diretamente, o da evidncia nacional do Queijo Minas. poca, esse queijo j fazia parte de
um amplo projeto elaborado e conduzido no Estado de Minas Gerais para a valorizao do
produto que, possivelmente para diferenciar-se do industrial que, de fato, pouca semelhana
tem com o queijo minas tradicional , passou a ser chamado, por aquele projeto, de Queijo
Minas Artesanal. No caso do Queijo Serrano, entre as principais iniciativas do programa de
qualificao do qual objeto, est a legalizao da produo, tema que discutiremos a seguir.
O programa que busca promover a legalizao do Queijo Serrano na regio dos Campos
de Cima da Serra encontra importante espao de desenvolvimento em um contexto em que os
produtores, sentindo-se ameaados por aes fiscalizatrias, tm procurado alternativas para
comercializar o produto com menor risco de apreenses ou multas. Como indica o extrato de
68
Esse programa est sendo desenvolvido pela EMATER/RS e prefeituras municipais dos Campos de Cima da
Serra, em parceria com o Laboratrio de Anlises de Produtos de Origem Animal (LAPOA), do Centro de
Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes (CEPETEC) Faculdade de Veterinria, Universidade Federal do
Rio Grande do Sul e Fundao Estadual de Pesquisa Agropecuria (FEPAGRO), como apoio da Empresa de
Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina (EPAGRI/SC) e recursos do Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio (MDA) (EMATER/RS, [2011]).
241
entrevista com que abro este item, afirmado pela produtora de queijo Dulce, que, na poca em
que o trabalho de campo foi realizado, tinha pouco mais de setenta anos, o queijo , h bastante
tempo, condenado. Essa afirmao atesta que a comercializao do produto vem sendo proibida
h bastante tempo e que, embora os interlocutores no soubessem precisar desde quando a
comercializao vem sendo coibida, aes de fiscalizao sobre o produto tm sido comuns na
regio. A fiscalizao, como explicaram os interlocutores, realizada por rgos estaduais
responsveis por questes tanto tributrias quanto sanitrias, embora, de acordo com a maioria
dos interlocutores, a atuao tributria seja considerada mais recorrente. Nesse contexto, alm
do emprego do termo condenado, comum na regio tambm o emprego do termo clandestino,
usado para se referir aos queijos que so comercializados sem carimbo, ou seja, sem a inspeo
e autorizao de rgos responsveis pela inspeo sanitria. Vejamos alguns trechos de
entrevistas em que duas consumidoras explicam essa situao.
Condenado ou clandestino so termos que expressam o tom proibitivo com que, quando
se trata de fiscalizao, os moradores da regio se referem ao Queijo Serrano. Alm disso, como
indica Mariela, nos municpios a fiscalizao tenderia a ser mais complacente, de modo que os
riscos de apreenso estariam, de fato, na comercializao intermunicipal. Voltaremos a abordar
essa questo adiante pois, antes disso, interessante discutir o emprego dos termos condenado
e, especialmente clandestino, frequentemente presentes na fala dos moradores da regio para se
referir ao Queijo Serrano.
Esses adjetivos no so, contudo, exclusividade desse queijo. Somados aos termos ilegal
ou informal, esses qualificativos so frequentemente empregados para se referir a vrios
produtos artesanais, tradicionais, produzidos de modo informal, ou seja, que no esto
regularizados junto a rgos tributrios, de Vigilncia Sanitria ou de Sistemas de Inspeo
(para distino entre rgos de Vigilncia Sanitria e de Sistemas de Inspeo no que se refere
regularizao e fiscalizao de alimentos, ver Box 1).
242
dcada de 1950, o leite entregue a laticnios passou a ser fiscalizado e, em decorrncia, passou
para o mbito do setor formal, o que levou, indiretamente, produtores tradicionais de leite e
derivados para a informalidade. Nesse contexto, os autores apontam para uma significativa
distino entre os termos informalidade e ilegalidade. Vejamos a definio desses autores.
Eu lembro que desde que o meu pai fazia queijo, h muito tempo atrs, mas
no tanto tempo, porque eu no sou to velha assim, n. [A interlocutora
calcula e conclui que isso deve ter sido h cerca de vinte anos] Eles tinham...
sempre tinham a preocupao da fiscalizao. Ah, porque o fiscal vai
pegar os queijos. Tanto que o pessoal [intermedirios] vinha buscar e o
meu pai nunca saiu para levar num lugar pr vender. Ele sempre teve medo
mesmo. (Claudiane, consumidora)
Tem lugar que no aceitam sem ter registro. Eu, por exemplo, eu vendia l
em Caxias num supermercado e ele desistiu de comprar de mim no por
causa do queijo, n, por causa que no tinha registro, n. Da a fiscalizao
batia e da [ele] no comprou mais. E ali eles usam comprar. De certo
nunca foi a fiscalizao l, da ele sempre compra, n. Mas tem muitos
lugares l em Caxias, mercado, supermercado, que eles no compram por
causa que no tem o carimbo, o registro. Da a fiscalizao pega e...
(Vladimir, produtor)
245
Como indicam esses trechos de entrevista, uma das consequncias diretas de a produo
de queijo no estar adequada s regras sanitrias e fiscais a vulnerabilidade em relao
fiscalizao e, assim, ao aumento do grau de dificuldade para vender os queijos em mercados
da regio. Nos prximos itens discutiremos o papel e implicaes das aes de fiscalizao
que incidem sobre o Queijo Serrano.
69
A fiscalizao tributria est associada ao Imposto sobre Circulao de Mercadorias e prestao de Servios
(ICMS), da a referncia ao pessoal do ICMS.
246
E acredito que o que faz essa lei valer mais, essa presso toda, so as
grandes agroindstrias, n, de laticnios. Os grandes que to cercando os
pequenos. Um pequeno sozinho, ele no faz grande coisa. S que so muitos
pequenos sozinhos, que fazem uma rede grande. A ele concorrncia pr
essas empresas. Um no faz concorrncia, agora, todos os pequenos fazem
concorrncia. (Reginaldo, tcnico)
Em sua fala, Reginaldo prope que a fiscalizao que incide sobre o queijo , mais do
que decorrncia da prpria lei, presso de grandes indstrias para coibir a produo do Queijo
Serrano. Explicaes como a de Reginaldo foram tambm empregadas por outros
interlocutores da pesquisa, mas, como veremos, essas explicaes so voltadas,
particularmente, para a fiscalizao tributria, cuja ao, embora no tenha como
procedimento apreender os queijos, considerada mais frequente do que a fiscalizao
sanitria. Mais interessante do que a frequncia da ao desses rgos, entretanto, apreender
como a atuao deles percebida por moradores da regio.
Outra linha de argumentao empregada por moradores dos Campos de Cima da Serra
para explicar a ao do rgo de fiscalizao tributria aponta para a necessidade de os
municpios e o Estado arrecadarem impostos. Vejamos.
E: Eu acho que eles vendem assim clandestino mais por causa do imposto.
N: Pois . E: por causa do imposto. Por que se no, da, qual o ganho
deles? Vai l na fazenda buscar, traz, a ganha quem? Nem eles ganham
nem quem vende ganha. (rico e Neiva, consumidores)
Ento, acho que isso a um meio do governo ganhar dinheiro. Isso a, vira
e mexe, o dinheiro vai pr prefeitura, vai pro governo. (Firmino, produtor)
, eles fizeram o carimbo e tudo. Tinha uns a que tinham. [Era do SIM?]. ,
era do SIM. S que da tu no podia vender em Caxias. S valia dentro de So
Francisco. Eu vou pegar meus queijos e vou vender l em So Francisco de que
jeito? Se eu no puder levar pr Caxias que nem... Eu no, mas os outros que
podiam levar pr Caxias, Gramado, que nem a [vizinha do produtor], teria que
valer, n. No adianta tu levar para l [se referindo a cidade de So Francisco].
[E pr poder levar, da no o SIM?] Da no, da vai frio. Se eles te pegam,
eles te multam. (Firmino, produtor)
249
Murilo, consumidor de Queijo Serrano, suspeitando das razes dessa diviso dos
servios de inspeo, questiona as reas de abrangncia de cada um dos Sistemas de Inspeo
para produtos de origem animal. Vejamos:
Para os produtores, como indicamos no incio deste item, a principal motivao para
que no apenas sejam feitas as alteraes requeridas para atender s exigncias legais como
tambm sejam feitos ajustes na escala e organizao do trabalho, a possibilidade de produzir
e, especialmente, comercializar os produtos sem o risco de terem o queijo apreendido ou de
receberem multas. Moiss, por exemplo, produtor que, pela qualidade dos queijos e excelente
reputao nos Campos de Cima da Serra, tem mais demanda do que oferta de queijos, prefere
vender o produto diretamente da propriedade para, assim, evitar problemas com a
fiscalizao. Mas esse no o caso da maioria dos produtores, que leva o produto para
comercializar em mercados locais ou mesmo em mercados ou pontos de venda de outros
municpios ou ainda, de produtores que, precisamente para evitar possveis constrangimentos,
optam por vender os queijos, ainda que por preo inferior, para atravessadores. Especialmente
para esses produtores, o grande objetivo de fazer investimentos para a legalizao vender o
produto sem riscos de multa e apreenso.
como bandido ou, como tambm ouvi durante o trabalho de campo, como traficante, em claro
paralelo entre a comercializao de queijo e o trfico de drogas ilcitas. Os extratos de
entrevista abaixo ilustram esse desconforto dos produtores.
O produtor rural, vou te dizer o que acontece. O produtor rural hoje t pior
do que esses bandidos a. Ele tem que... tudo que ele vai fazer escondido.
Tem que ser que nem quem rouba, mas escondido ainda.[...] ... No pode
fazer nada. Tem fiscalizao em cima de tudo. A gente no dono de mais
nada. A gente tem escritura, registrado em cartrio tudo, tudo das terras.
Mas nada disso manda, porque a gente no manda nas terras. (Jonas,
produtor)
Tu tem que fazer uma coisa que tua e sair escondido pr vender, como se a
gente estivesse roubado dos vizinhos a e tivesse que sair escondido pr
polcia no pegar, vamos dizer assim. (Cssio, produtor)
Eu acho que o maior entrave de tudo isso, de todo esse trabalho que pode
at resultar em nada, que enquanto ele [queijo] no for uma lei, enquanto
o Queijo Serrano no for oficialmente considerado um produto, ns estamos
s com expectativa. (Gerson, tcnico)
70
Esses regulamentos so fundamentados no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), que, como o prprio nome indica, refere-se produo industrial e, portanto,
apresenta critrios definidos com base em escala de produo industrial. Para discusso mais ampla sobre
escalas de produo e qualidade dos alimentos, ver Cruz e Schneider (2010).
252
rea de at 250m2, no podem ser contguas ao local de ordenha (galpo), devem ser de
alvenaria, com paredes impermeabilizadas com tintas lavveis ou revestidas de azulejo at,
pelo menos, dois metros de altura. As portas e janelas devem possuir telas removveis de
estrutura metlica e as portas devem ter sistema de molas para mant-las sempre fechadas.
Conforme esse regulamento, a queijaria dever ter distintas reas: recepo do leite (este
dever ingressar na rea de processamento por meio de um culo, ou seja, por meio de uma
abertura na parede que liga rea externa rea de processamento), fabricao, maturao,
embalagem e expedio. Essas reas, conforme indica o regulamento, podem ser projetadas
em um nico ambiente, mas o fluxo do produto deve ser contnuo, ou seja, deve seguir uma
linha consecutiva desde a entrada do leite at a sada dos queijos, na rea de expedio, a fim
de evitar contaminaes cruzadas, como, por exemplo, aquelas ocasionadas pelo contato entre
matrias primas e produtos j processados.
No que diz respeito aos utenslios, estes devem ser de materiais no porosos, lisos e
isentos de rugosidades, frestas e imperfeies. As bancadas de queijo ou queijeiras, como
so nominadas na regio devem ser construdas em estrutura metlica ou de alvenaria, sendo
nesse caso revestidas com azulejos ou cermica ou outro material lavvel. A superfcie deve
ser lisa e plana, recomendando-se, para seu acabamento, o uso de ao inoxidvel, ou a
aplicao de revestimento plstico, fibra de vidro, pedra ardsia, granito, ou outro material
impermevel. A madeira permitida apenas para as prateleiras onde o queijo ser maturado,
situao em que o uso desse material pode tambm ser substitudo por plstico, ao
inoxidvel ou outros materiais lavveis e atxicos. Alm de caractersticas de estrutura, o
regulamento refere-se tambm qualidade da gua utilizada tanto na rea de ordenha quanto
na rea da queijaria, aos procedimentos de higiene e limpeza das instalaes e higiene
pessoal dos envolvidos na produo.
Essa breve descrio dos requisitos que devem ser atendidos para a legalizao das
queijarias ilustra os desafios e as dificuldades tanto tcnicas quanto econmicas dos
produtores em atender a todas s exigncias e, assim, regularizar a produo. Ao mesmo
tempo, regulamentos como esse negligenciam a prtica tradicional na regio em relao
estrutura das casas de queijo, construdas em madeira. As caractersticas de muitas dessas
casas de queijo demonstram que, mesmo antes de a legislao de alimentos ter sido difundida
como hoje, havia noes para garantir a qualidade do leite e do queijo. Um exemplo que
algumas das casas de queijo, construdas h vrias dcadas, embora sejam prximas ao galpo
onde o leite ordenhado, foram construdas em nvel elevado, possuem culo neste caso,
uma pequena janela para a entrada do leite na rea de processamento, e os utenslios
253
empregados so feitos em madeira especfica, que deve ser bastante dura e no ter cheiro que
possa comprometer as caractersticas do queijo.
Ainda em relao estrutura, interessante que muitos produtores ouvidos
manifestaram preocupao em relao ventilao dentro da casa de queijo para a maturao
do produto. Em alguns casos em que a casa de madeira havia sido substituda por alvenaria, o
processo de maturao foi prejudicado porque, diferentemente das casas de queijo de madeira,
as de alvenaria no proporcionariam o mesmo ambiente ventilado. Como soluo, uma
produtora de Queijo Serrano relatou ter construdo uma estrutura mvel, protegida com telas,
para que os queijos pudessem ser maturados em ambiente externo ao da queijaria. Outra
alternativa para minimizar os problemas decorrentes da pouca ventilao em casas de queijo
de alvenaria o uso de ventiladores, soluo tambm adotada por alguns produtores da
regio.
Do ponto de vista econmico, os investimentos para legalizar a produo, como
argumentou Cssio, produtor e interlocutor desta pesquisa, dizem respeito no apenas
construo de estrutura que atenda aos requisitos determinados pela legislao, mas tambm
s exigncias relacionadas comprovao da sanidade do rebanho. A dificuldade de atestar a
sanidade do rebanho, como discutido no Captulo 4, soma-se s dificuldades da maioria dos
produtores em investir em uma estrutura de processamento dentro dos requisitos legais cujos
investimentos, como indicaram alguns produtores, ficariam em torno de trinta mil reais.
Seguindo a mesma lgica com que Firmino, produtor de queijo, explicou quo elevado esse
valor, deve-se levar em conta a escala de produo da maioria dos produtores de Queijo
Serrano que, como j mencionamos, varia entre 40 e 80 litros dia, ou seja, de 4 a 8 quilos de
queijo por dia. Considerando as variaes de valor ao longo do ano, poder-se-ia tomar como
mdia de preo 10 reais por quilo, como sugeriu o mesmo produtor, de modo que essa
produo representa valor de 40 a 80 reais ao dia. Nesse caso, de acordo com o clculo
proposto por Firmino, assumindo o retorno da comercializao da produo anual de queijo,
seria necessrio trabalhar de um a dois anos, sem lucro algum e sem cobrir os custos de
produo, apenas para pagar os investimentos para a construo da estrutura exigida. Isso
representa, como reforou Firmino, investimento significativamente elevado para a realidade
econmica dos produtores da regio. O trecho de entrevista de Jonas, produtor bastante
conhecido no municpio onde mora, ilustra a dificuldade em legalizar a produo de queijo.
Vejamos.
Eles [tcnicos] dizem que pr fazer uma queijeira no sistema que eles
queriam saa de vinte e oito a trinta mil [reais]. Da eu fui e disse: Mas tem
254
muita gente que vai ter que vender as vacas pra fazer a queijeira. Da ele
tem a queijeira e diz assim: Eu tenho a queijeira registrada, mas eu no
tenho as vaca. Eu tenho a queijeira. E qual a vantagem? Quantos anos a
pessoa vai levar pra recuperar aquele dinheiro que ela vai gastar na
queijeira como eles querem? Da comearam a me chamar de miservel.
(Jonas, produtor)
As falas dos dois produtores indicam que, alm do rebanho, que no deve ser de vacas
de raas leiteiras, a madeira central para que o queijo possa ser considerado artesanal.
Retomando a noo de alimentos artesanais, discutida no Captulo 2, como argumentamos,
alimentos considerados tradicionais so necessariamente artesanais, pois, ao seguir um saber-
fazer tradicional, esses produtos seguem modos de produzir que tiveram suas tcnicas
estabelecidas h tempo significativamente longo, quando no se dispunha de mecanizao
255
e/ou tcnicas automatizadas de produo. De fato verifica-se que, apesar de realizar alteraes
e adaptaes, em geral a maioria dos produtores preserva grande parte das caractersticas
artesanais no apenas em relao aos modos de fazer como tambm em relao
infraestrutura e aos utenslios associados produo de Queijo Serrano.
Alm de alguns produtores terem questionado a manuteno da artesanalidade, no que
se refere s possveis alteraes nas caractersticas do produto em decorrncia das mudanas
nas casas de queijo e nos utenslios empregados para a produo, as opinies dos produtores
expressam dissenso. Vejamos.
E: Outra coisa que eu uso o cincho de madeira, que eu acho que fica
melhor, pelo menos eu me acerto mais. [Mais que o de plstico?] Mais que o
de plstico. [Tu acha que fica diferente? Tu tambm nota Gisela?] G: , fica
mais sequinho, n. E: Eu noto que parece que ele solta melhor o soro, n,
fica mais sequinho, ele no fica... no sei, talvez... fica mais seco, n. [E de
mudar a queijeira de madeira pr essa revestida de inox, vocs notaram
alguma diferena no queijo, ou no trabalho?] E: No no trabalho, na higiene
sim, porque facilita, n. Mas que na verdade ns aqui usamos muito pouco
a queijeira de madeira, n, foi pouquinho tempo porque logo ns j
compramos aquela ali [revestida de inox]. Mas, claro, na limpeza muda
muito, porque ali tu passou uma gua quente, t limpa. No gruda resduo
nenhum. Em compensao, na de madeira, vai acumulando, ela vai
grudando, n. (Estevo e Gisela, produtores)
que pautam tais exigncias no levam em conta o conhecimento dos produtores e tampouco
buscam investigar sobre os riscos de usar um ou outro material que no aqueles caracterizados
por apresentar superfcie lisa, como o caso, por exemplo, do inox. Desse modo, estabelece-se
um contexto em que no apenas os investimentos so elevados demais para a escala de
produo de muitos alimentos tradicionais como tambm e, ao mesmo tempo, compromete-se
a singularidade dos produtos ainda que sem evidncias em relao aos riscos alegados ao
uso de estruturas e equipamentos de madeira, por exemplo. De fato, como vimos no Captulo
4 em relao ao uso de barris de madeira para a produo do queijo italiano Ragusano, h
evidncias de que esse material pode ter, inclusive, efeito positivo para a produo de queijos
artesanais.
Em meio a essa situao, como decorrncia de presso de rgos de fiscalizao
sanitria e orientaes tcnicas que refletem a legitimidade do discurso institudo, como
argumentamos no Captulo 6, nos Campos de Cima da Serra, observa-se que o uso da madeira
contraditrio. Por um lado, em diversos casos, apesar de vrias alteraes, as frmas de
madeira so mantidas e, em alguns casos, os produtores associam o uso de utenslios de
madeira ao processamento artesanal. Por outro lado e ao mesmo tempo, a fala dos produtores
expressa desvalorizao em relao aos utenslios e estrutura antiga, seja ao referir-se que a
madeira contaminada ou, at mesmo, condenada, ou ao explicar que casas de queijo em
madeira no so corretas, pois este seria um sistema desatualizado.
Essa contradio pode estar associada ao fato de que, de modo geral, os produtores
estariam dispostos a aceitar as alteraes, especialmente aquelas que representam facilidades
de limpeza, como, por exemplo, a substituio das frmas e da queijeira de madeira por
plstico e inox, respectivamente. Essas mudanas parecem ser decorrentes de um cuidadoso
balano entre as informaes apresentadas pelos tcnicos em relao aos requisitos presentes
nas legislaes sanitrias e os prprios mtodos e experincias acumuladas. assim que, na
prtica, procurando facilitar o trabalho e, mais facilmente, garantir a continuidade da
produo, muitas adaptaes e mudanas em curso mesclam o tradicional e o moderno,
que, como apresentado no Captulo 4, conformam distintas combinaes que, antes de serem
tomadas de modo arbitrrio, so realizadas aps ponderaes e avaliaes entre vantagens em
relao ao processo de produo e alteraes indesejadas nos queijos.
Desse modo, se, por um lado, as alteraes parecem responder ao desejo dos produtores
de ter menos trabalho pelo menos no que se refere limpeza da casa de queijo e de utenslios,
por outro lado, suas falas e atitudes indicam que as alteraes so tambm resposta
desvalorizao das estruturas e utenslios feitos em madeira.
257
Entretanto, como discutido neste item, nem todos os produtores esto dispostos a fazer
os investimentos para atender a todos os requisitos exigidos. Alm disso, mesmo os
produtores que se propuserem a fazer as alteraes para legalizar a produo, alm de
alterarem a estrutura e utenslios da produo tradicional, possivelmente tero que aumentar a
escala de produo, o que poder influenciar inclusive na raa de gado a ser empregada para a
produo de leite. Essas mudanas, por sua vez, possivelmente sero outro fator a alterar as
caractersticas que conferem singularidade e, assim, diferenciam o Queijo Serrano de outros
queijos.
nesse quadro de incertezas mesmo quanto legalizao do Queijo Serrano que se
discute, na regio, estratgias para a valorizao e reconhecimento do produto. Nessas
discusses, o registro como Indicao Geogrfica (IG) tem sido considerado um importante
instrumento para a valorizao do Queijo Serrano. Entretanto, esse instrumento que se
propem a ser um meio para valorizao e proteo de produtos com caractersticas
especficas e notoriedade, tem sido amplamente questionado, especialmente em pases como o
Brasil, que no possuem tradio nesse tipo de registro. No item a seguir, procuraremos
aprofundar a discusso no apenas sobre os processos de registro de Indicao Geogrfica
como tambm sobre processos de registro de bens de natureza imaterial, estratgia que vem
sendo discutida no pas e que pode trazer pistas interessantes no que diz respeito valorizao
e legitimao de alimentos tradicionais.
Nos Campos de Cima da Serra, o projeto que tem estimulado a legalizao da produo
de Queijo Serrano, tem tambm o objetivo de registrar o produto como uma Indicao
Geogrfica. Esse objetivo , entre outros fatores, decorrncia da identificao de apropriaes
do nome Queijo Serrano e de falsificaes, que, como discutimos no Captulo 6, esto
associadas, de modo geral, fama e notoriedade do queijo e, especificamente, reputao de
alguns produtores. Contudo, a experincia de outros projetos relacionados s Indicaes
258
71
Embora o termo certificao seja empregado na regio para, de modo geral, se referir ao projeto que almeja
uma Indicao Geogrfica para o Queijo Serrano, juridicamente essa ferramenta no atribui uma certificao,
mas sim, um direito de propriedade intelectual coletiva, registro concedido pelo Instituto de Propriedade
Intelectual (INPI).
259
Contudo, como o uso de IGs recente no pas (basta ter presente que o primeiro registro
de IG, no caso uma Indicao de Procedncia, foi concedido em 2002 ao Vale dos Vinhedos,
regio da Serra Gacha), h alguns pontos de inflexo em relao ao emprego desse
instrumento. Entre essas questes em discusso, considerando os objetivos de anlise do
contexto de queijos tradicionais e, em especial, do Queijo Serrano, cabe mencionar
72
Para maiores detalhes sobre cada um desses tratados, conferir Bruch et al. (2009).
73
Ainda que, de acordo com as definies legais, o registro de uma Indicao Geogrfica como Indicao de
Procedncia ou como Denominao de Origem est associado, respectivamente, notoriedade do produto ou
s condies e caractersticas do local e da produo, Niederle (2011), discutindo o registro de Indicao
Geogrfica no contexto de produo de vinhos no Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul, aponta a existncia,
naquele contexto, de uma perspectiva evolucionista. De acordo com essa perspectiva, o registro como
Indicao de Procedncia seria considerado uma fase preliminar, de organizao de produtores e de
qualificao do produto, etapa considerada necessria para posterior solicitao do registro como
Denominao de Origem.
261
Esse quadro aponta para uma situao em que, como indica Vitrolles (2011) referindo-
se ao contexto de produo e comercializao do Queijo Serrano nos Campos de Cima da
Serra, no necessariamente a escolha de IG como instrumento para buscar a valorizao do
Queijo Serrano a mais acertada pois, entre as implicaes do processo de registro, estariam a
excluso e/ou pouco envolvimento de produtores no projeto, alm de pouco contato entre os
prprios produtores; dificuldade dos produtores em cumprir as exigncias, o que
possivelmente incluiria requisitos em termos de legislaes sanitrias e fiscais; dificuldades
na delimitao e definio da rea a ser contemplada; risco de perda da diversidade do queijo
e padronizao da produo, pois as vrias receitas e modos de fazer so ameaados, na
medida que, para ter o queijo registrado como IG, preciso definir normas e procedimentos
que orientem a produo.
Em resumo, frente s caractersticas que compem o contexto dos Campos de Cima da
Serra em relao ao Queijo Serrano, Vitrolles (2011) considera que o registro como IG em
circunstncias como a do Queijo Serrano poderia, ao invs de proteger as especificidades de
um produto tradicional, entrar em conflito com a proposta de proteger patrimnios
alimentares e, assim, comprometer a diversidade, principal caracterstica dos sistemas locais
de produo de alimentos. As ponderaes de Vitrolles (2011) em relao a uma possvel IG
do Queijo Serrano podem ser estendidas a outros produtos tradicionais e seus contextos de
produo. De fato, as consequncias de processos de registro de produtos agroalimentares
como Indicaes Geogrficas tm sido amplamente debatidas, especialmente em pases
europeus, onde esses instrumentos tm sido empregados h mais tempo e que, portanto,
podem ter seus resultados avaliados a mdio e longo prazo.
Nesse sentido, tomamos as anlises presentes em duas pesquisas relacionadas ao tema
das Indicaes Geogrficas para alimentos tradicionais. Uma delas est relacionada
produo de presunto curado de Barrancos, tradicionalmente produzido na regio do Baixo
Alentejo, em Portugal, e outra sobre o caso de trs queijos tradicionais: dois franceses e um
polons.
Em relao ao presunto de Barrancos, Rodrigo e Veiga (2010) discutem a contribuio
da Denominao de Origem Protegida (PDO, na sigla em ingls) como estratgia para o
desenvolvimento rural sustentvel. Nesse trabalho, os autores argumentam que, embora
pesquisas relacionadas s etapas de produo, influncia de fatores climticos e de raa
empregada tenham servido para impulsionar a produo do produto at ento restrito
produo caseira, para atender ao mercado local e, ao mesmo tempo, de subsdio para o seu
registro, foram adotadas mudanas no processo produtivo, incluindo parmetros para controle
264
ocorrem de modo muito rpido, sem a devida ateno para questes como, por exemplo, a
complexidade das prticas e contextos de produo particulares e sem clara representao
para todos os atores envolvidos, so maiores as possibilidades de, sob alguma forma,
comprometer os produtos, as relaes sociais e os modos de produo.
Os exemplos e ponderaes trazidos por Rodrigo e Veiga (2010) e Bowen e Master
(2011), alm de considerar possveis desvantagens de instrumentos que, do mesmo modo que
IGs, buscam a valorizao institucional de alimentos tradicionais, indicam que, nesses
processos, parece ser recorrente a dicotomizao da produo em produtos locais para
mercados locais e produtos locais para mercados distantes. Nessa perspectiva, como
evidenciou a pesquisa de Rodrigo e Veiga (2010), a consequncia provvel que aqueles
produtores que adequarem a produo e o processamento para atenderem aos requisitos
previamente definidos podero empregar o sinal distintivo de origem e, assim, vender o
produto em mercados distantes. Por outro lado, os produtores que no atenderem a tais
requisitos seja por falta de condies financeiras para adequar a infraestrutura e o modo de
produo, seja como opo relacionada ao modo de vida em que esto imersos , no
podero, formalmente, beneficiar-se do sinal distintivo proporcionado pelo registro do
produto como uma IG, por exemplo. Para esses produtores, a questo que fica em aberto
poderia ser colocada nos seguintes termos: restar aos produtores que no cumprirem os
requisitos para legalizar-se, e qui fazer uso do sinal distintivo almejado em sua regio, o
mercado local associado ao peso depreciativo da informalidade?
Nessa discusso, cabe retomar a noo de redes alimentares alternativas, discutidas no
Captulo 2, para, luz dessa noo, propor a distino feita por Maye, Holloway e Kneafsey
(2007) entre produto e lugar e processo e lugar. De acordo com esses autores, a
perspectiva com base no processo seria aquela vista como a mais radical ou, nos termos do
debate de redes alimentares alternativas, a mais alternativa, pois questionaria valores sociais
e ticos do sistema agroalimentar dominante, procurando estabelecer relaes diretas entre
consumidores e produtores. Diferentemente dessa abordagem, aquela que foca o produto
apresenta uma estratgia defensiva, com o objetivo de produzir alimentos com origem
especfica para comercializ-los fora de sua regio de produo, como produtos de nicho.
Essa perspectiva, argumentam os autores, encontraria respaldo em projetos de Denominao
de Origem Protegida e Indicao Geogrfica Protegida (PDO e PGI, nas siglas em ingls).
Fonte (2010) questiona essa distino e argumenta que esses sistemas certificam todo o
processo e que, alm de proteger os nomes dos produtos, protegeriam tambm sua identidade
e reputao como bens coletivos. Porm, exemplos trazidos pela literatura, como o caso da
266
caso significa, pois, dirigir o olhar para representaes que configuram uma identidade da
regio para seus habitantes, e que remetem paisagem, s edificaes e objetos, aos fazeres
e saberes, s crenas, hbitos, etc. (LONDRES, 2000, p. 14, grifos no original).
A mesma autora considera, ainda, que as discusses acerca da noo de referncia cultural
fundamentaram a definio de patrimnio cultural presente no Artigo n216 da Constituio
Federal de 1988 (BRASIL, 1988). Nesse sentido, Santilli (2009) considera que a Constituio
representou um grande avano na produo de bens culturais, influenciando a atual concepo de
patrimnio cultural, que abrange bens de natureza material e imaterial, e, ainda, incluindo entre os
bens culturais passveis de serem registrados como patrimnios culturais as formas de expresso,
os modos de criar, fazer e viver e as criaes cientficas, artsticas e tecnolgicas dos diferentes
grupos sociais brasileiros.
A partir dessa concepo ampliada de patrimnio cultural, no ano 2000, por meio do
Decreto n 3.551 (BRASIL, 2000), bens culturais imateriais, como, por exemplo, formas de
expresso e modos de criar, fazer e viver, tornaram-se passveis de reconhecimento. Desse modo,
assim como prdios, monumentos e obras de arte, manifestaes culturais imateriais associadas a
sociabilidades, modos de vida, apropriao de recursos naturais e de relacionamento com o meio
ambiente, passaram tambm a ser passveis de registro74. De acordo com esse instrumento,
importante ter presente que o registro refere-se aos modos de fazer, e no ao produto final.
Entre os bens j registrados, cabe mencionar o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas,
nas regies do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, registrado em junho de 2008. Alm
disso, vale tambm mencionar o recente registro, em 2010, do Sistema Agrcola Tradicional do
Rio Negro, j mencionado no Captulo 3. Esse sistema agrcola, estabelecido em torno do cultivo
da mandioca brava (Manihot esculenta), est associado a mais de 22 povos indgenas localizadas
ao longo do rio Negro, no Estado do Amazonas, na regio Amaznica, e ampla diversidade
agrobiolgica, mantida por meio de complexas redes sociais. Na concepo de patrimnio
cultural, os sistemas agrcolas referem-se interconexo entre vrias dimenses, como explica
Emperaire.
74
Vale mencionar que, de acordo com Alves (2011), para efeito de registro, os bens culturais imateriais podem
ser enquadrados em quatro categorias: Saberes, Formas de Expresso, Celebraes e Lugares, que se aplicam,
respectivamente, a formas de expresso, conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das
comunidades; rituais e festas que marcam a vivncia coletiva do trabalho, da religiosidade, do entretenimento
e de outras prticas da vida social; mercados, feiras, santurios, praas e demais espaos onde se concentram e
reproduzem prticas culturais coletivas. A lista de bens imateriais, que inclui, entre os 25 bens registrados, o
Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras, o Ofcio das Baianas de Acaraj e o Modo de fazer Queijo de Minas
em trs regies do Estado de Minas Gerais, pode ser acessada em
<http://portal.iphan.gov.br/portal/montarPaginaSecao.do?id=12456&retorno=paginaIphan>.
268
75
Definio presente no Artigo 3, Captulo I, Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006 (BRASIL, 2006).
270
explicita a relao entre SAN e agrobiodiversidade remete, como defende Santilli (2009), no
apenas produo sustentvel de alimentos, como tambm diz respeito ao acesso
alimentao diversificada e, assim, a dietas equilibradas e ricas em nutrientes e tambm
adequadas realidade e aos aspectos culturais de cada regio.
Por fim, retomando a discusso inicial proposta neste item, poderamos, em sntese,
considerar que as IGs, como tm se colocado no Brasil, protegem o produto final enquanto,
como vimos, o registro de bens de natureza imaterial visa ao reconhecimento de modos de
fazer ou ainda de sistemas que contemplem as mltiplas dimenses de produo. Contudo,
esse registro no evita apropriaes indevidas e falsificaes dos produtos. H ainda alguns
passos a serem dados para o reconhecimento e a proteo desses alimentos de modo mais
amplo para que, de fato, esses instrumentos sejam efetivos tanto do ponto de vista da
preservao dos conhecimentos, prticas, modos de vida e diversidade agrobiolgica quanto
de proteo no que diz respeito circulao no mercado formal. Desse modo, possvel que,
de fato, alimentos tradicionais, como vimos argumentando em relao ao Queijo Serrano,
sejam legitimados e protegidos tambm por dimenses que dizem respeito diversidade,
sociabilidade e manuteno de modos de vida de diversas famlias e comunidades rurais.
271
8 CONSIDERAES FINAIS
preservadas. Avanando nesse debate, a questo que se coloca que iniciativas no sentido de
valorizar e proteger produtos alternativos ou tradicionais, como empregamos ao longo da
tese , a fim de serem exitosas, devem considerar que, no caso desses produtos, modos de
produo, de processamento e de comercializao so elementos de um amplo conjunto de
significados e lgicas que, associados a tcnicas, utenslios, modos de vida e de manejos das
reas de produo, remetem marcante diversidade de produtos, to diversos quanto as
caractersticas de cada regio do pas. Para citar alguns exemplos ainda que esses no
abarquem a diversidade que caracteriza a produo tradicional de alimentos no Brasil , alm
dos queijos artesanais, h outros alimentos de produo expressiva em vrias regies do pas.
Esse o caso de derivados da mandioca, como as diversas farinhas e seus mltiplos usos, de
embutidos, de conservas, de doces de fruta e, ainda, de vrios outros alimentos produzidos nas
diversas regies brasileiras.
Em relao aos produtos citados, por exemplo, a perspectiva da valorizao da origem
dos alimentos pode ser ampliada para o reconhecimento de que, para alm de produtos, a
produo tradicional diz respeito combinao de diversas dimenses e significados
associados produo de matrias-primas, modos de processamento e redes de
comercializao, os quais, por sua vez, no raro esto associados a prticas, tcnicas e
utenslios, aos modos de vida e de relao com a natureza de quem os produz. De fato, de
modo geral, a produo de alimentos tradicionais resultado de combinaes de
caractersticas naturais, de ocupao da regio, de conhecimentos e de tcnicas particulares,
compartilhados entre os grupos produtores e repassados de pais para filhos, entre os quais,
alm dos relacionados ao manejo da propriedade, esto tambm os conhecimentos, as tcnicas
e as prticas, elementos que, articulados conjuntamente, so capazes de originar, ao final do
processo, produtos com caractersticas singulares.
No caso do Queijo Serrano, essas caractersticas referem-se no apenas s condies
edafoclimticas dos Campos de Cima da Serra como tambm ocupao da regio que,
fundamentada na criao de gado, influenciou os colonizadores, conformando, assim, a
principal atividade dos produtores rurais que, ao longo dos sculos, desenvolveram tcnicas
de manejo dos campos e de manejo do gado para a produo tanto de carne quanto de leite.
Como resultado, assim como discutido no Captulo 3, os modos de produzir dizem respeito
identidade e aos prprios modos de vida de produtores da regio que, por sua vez, esto
associados ao cuidado com a terra e com os animais. Esses modos de produzir e de viver,
dizem respeito tambm aos modos de fazer o Queijo Serrano, que, apesar da diversidade que
o marca, compartilha, para alm do uso do leite cru, medidas de higiene, utenslios, prticas e
274
Como superao de tais impasses, uma alternativa que tem sido discutida no Brasil a
partir do caso de queijos artesanais diz respeito definio de critrios especficos para a
produo de alimentos tradicionais e artesanais. Apesar das dificuldades de elaborar tais
requisitos diante da diversidade da produo tradicional, se essa alternativa tiver consequncias,
o debate em curso indica que a definio de um regulamento especfico para esse tipo de
produo requer que a artesanalidade seja, de fato, considerada uma caracterstica indispensvel
para a manuteno das especificidades e, portanto, da qualidade desses produtos. Contudo, com
base nas discusses e evidncias apresentadas ao longo da tese, poder-se-ia argumentar que,
para alm da artesanalidade, h um conjunto de saberes, prticas e tcnicas constitutivo de
formas de conhecimento tradicionais que, associado aos modos de vida de seus produtores,
conformam um sistema que engloba diversas dimenses de produo, processamento,
comercializao e consumo, conferindo diversidade e especificidade a esses produtos,
qualidades que os distinguem e os tornam amplamente apreciados.
Portanto, para que instrumentos de valorizao de alimentos tradicionais sejam capazes de
reconhecer esses produtos em sua totalidade, ou seja, como resultado da inter-relao de vrias
dimenses, desde modos de vida, formas de manejo, processamento e hbitos de consumo,
necessrio, a priori, reconhecer que os conhecimentos que fundamentam a produo desses
alimentos so tradicionais, mas no por isso ilegtimos ou arbitrrios. Do contrrio, a discusso
sobre a valorizao de alimentos tradicionais ter sempre como limite a necessidade de adaptar
os modos de fazer e, portanto, tcnicas, utenslios e infraestrutura tradicionais, de modo a
contemplar requisitos institudos por regulamentos sanitrios estabelecidos para a produo
industrial de alimentos.
Entre os instrumentos que podem ser relevantes para a valorizao e proteo de
alimentos tradicionais, no contexto brasileiro, sobressaem-se as Indicaes Geogrficas e o
registro de bens culturais imateriais. Esses dois instrumentos apresentam limites, como fica
claro em relao ao entendimento de que, para ser registrado como uma IG, os produtos
agropecurios precisam atender aos regulamentos sanitrios vigentes e, ao fato de que o registro
como bem cultural imaterial no protege o produto de eventuais falsificaes, por exemplo. De
todo modo, apesar dos limites que apresentam, esses instrumentos corroboram a importncia de
reconhecer os patrimnios alimentares presentes no pas, o que essencial para a valorizao de
alimentos tradicionais. Especialmente em relao poltica de registro de bens culturais
imateriais, h ainda que reforar que essa aponta para a preservao da agrobiodiversidade
associada alimentao e, portanto, constitui perspectiva mais ampla e promissora no que
concerne efetiva valorizao de produtos tradicionais.
277
Por fim, como vimos discutindo, para que os alimentos tradicionais sejam, de fato,
valorizados e legitimados, os conhecimentos, prticas e tcnicas associados a esses modos de
produo precisam tambm ser reconhecidos, o que implica reconhecer a centralidade do
conhecimento tradicional para a manuteno da produo, processamento e consumo de
alimentos tradicionais. A adoo desse entendimento, orientado pela legitimidade dos
diversos saberes, pode trazer novas perspectivas para a produo tradicional de alimentos e,
assim, compor uma estratgia ampliada para a promoo de iniciativas voltadas ao
desenvolvimento rural. Preservam-se, desse modo, no apenas os produtos e sua diversidade,
mas tambm os saberes, modos de vida e toda a rede de sociabilidade da qual os alimentos
tradicionais so elementos indissociveis.
278
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