VOLUME 2 – NÚMERO 2
DO REGIONAL AO NACIONAL:
A COZINHA E A IDENTIDADE DO
MINEIRO
As relações sociais peculiares construídas
dentro do Estado de Minas Gerais perpassam
gerações e contribuem, em larga medida, para
uma das características associadas,
atribuídas, ou reconhecidas como próprias do
ser mineiro – a hospitalidade. A origem do
costume de receber visitas com mesa farta como
sinônimo de hospitalidade 1 tem suas raízes no
período reinol português. O espaço
excelência de manifestação desse aspecto
acolhedor é a típica cozinha mineira. Assim,
tem-se no âmbito culinário, em específico no
célebre pão de queijo das Minas, o fulcro de
construção do imaginário mineiro frente ao
cenário nacional mais amplo. Dessa maneira,
faço alguns questionamentos relativos à imagem
do mineiro: Qual a importância do pão de
queijo? Por que ele é o mais conhecido símbolo
da mineiridade dos mineiros? Existe uma
origem dessa tradição culinária?
Nessa perspectiva, a socióloga Mônica Chaves
Abdala, em seu livro “Receita de Mineiridade: a
cozinha e a construção da imagem do mineiro”
(2007), destrincha os traços característicos da
imagem do mineiro pelo ângulo privilegiado da
culinária, articulando a história de Minas
1
Para maiores detalhes, vide: ABDALA, Mônica Chaves.
Receita de Mineiridade: a cozinha e a construção da
imagem do mineiro. 2ª ed. Uberlândia: EDUFU, 2007,
182 p.
Autor: Antônio Augusto Oliveira Gonçalves.
Graduando em Ciências Sociais pela Universidade
Federal de Uberlândia e em Psicologia pela
Faculdade Pitágoras de Uberlândia. E-mail:
antonioaugusto.sociais@hotmail.com.
Gerais, as relações sociais e os hábitos
alimentares. Em meados do século XVIII,
Minas Gerais encontrava-se no ápice da
ou mineração, as cidades adquiriram uma
centralidade na vida social dos indivíduos e as
rígidas condições políticas impostas por
Portugal tornaram-se empecilhos para uma
relação ampliada com o restante do país. Muitos
por aventureiros e viajantes se direcionavam para a
região e se deparavam com problemas comuns à
época, como a escassez de alimentos e as
dificuldades de abastecimento. Portanto, a fome
era um resultado inexorável. Nem mesmo um
garimpeiro que encontrasse uma pepita de ouro
conseguia driblar as condições austeras desse
panorama. A alimentação típica era permeada
pela necessidade do reaproveitamento das
sobras, com predomínio de alimentos cozidos
no dia-a-dia. Aqueles que possuíam uma
disponibilidade efetiva de renda buscavam o
status social na ostentação dos banquetes e
quitutes servidos à mesa. Os momentos de
deleite dos quitutes e doces eram extremamente
ritualizados visando à projeção de posições
sociais. É nesse contexto que aparece a figura
do gaveteiro mineiro – um homem que guarda
alimento na gaveta. Não se trata do pão-duro
que não queria compartilhar a comida, mas da
pessoa que preferia não mostrar o que comia em
tempos árduos. No século XIX, por sua vez,
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nomeado pela autora como período
ruralização nas Minas, há uma concentração nas
atividades agrícolas e pecuárias, que geram os
excedentes aproveitados no preparo
quitandas. Dentre eles leite, ovos, açúcar e
manteiga. A socióloga salienta algo intrigante
que remonta ao surgimento do pão de queijo nas
Minas Gerais dado, sobretudo, pelas condições
sócio-históricas e econômicas do
Colônia. A farinha de trigo era importada e seu
transporte era feito em navios. Além do alto
custo, muitas vezes esta não chegava em boas
condições. Assim, as mucamas em seu labor
passaram a utilizar a goma de mandioca, o
polvilho, em detrimento da farinha de trigo
(CASCUDO, 1983 apud ABDALA, 2007).
Outro fator que corrobora para o aparecimento
da quitanda na região é a criação de gado que
propicia um relativo excedente de
favorecendo o aumento da produção de queijo.
Com o armazenamento dos queijos, eles perdem
água, amarelam e passam por um processo de
endurecimento que alguns denominam de cura
ou meia-cura. Neste sentido, diversas receitas
foram feitas, paulatinamente, tendo o queijo
como ingrediente essencial. Sequilhos, biscoito
de queijo, pudins, queijadas, “ameixas de
queijo”, além do afamado pão de queijo são
alguns exemplos. Essas quitandas
estocadas em latas para ocasiões de visitas
inesperadas. Os viajantes e hóspedes
desencadeavam contextos de ritualização, eram
acolhidos no calor de uma bem assentada
tradição hospitaleira. A evidência empírica
da descrita, minuciosamente, por Abdala
possibilita um desdobramento analítico: o papel
das refeições no estabelecimento de relações
das sociais. Para Simmel (2004), comer é uma
trivialidade própria dos nossos valores vitais,
contudo a possibilidade do compartilhar a
refeição desenvolve uma forma de sociabilidade
que permite sobressair o naturalismo e o simples
Brasil primitivismo do ato de comer, ou seja, uma
atividade que ultrapassa a mera satisfação das
necessidades biológicas. Formam-se prescrições
sobre o beber e comer, a regularidade das
refeições, a estilização estética e uma
gesticulação suprapessoal na mesa. Também
Maciel (2001), estudiosa em antropologia da
alimentação, lembra que existe uma distinção
fundamental entre o ato de se alimentar
(biológico) e o ato culinário (humano). Este
leite último é intrinsecamente ligado à cultura
humana. O homem faz do ato de comer um ato
simbólico e cultural. Ele corta, tempera,
cozinha, e até mesmo ornamenta o alimento. A
sucessão de diversos atos de preparo do
alimento e o tempo gasto para isso denotam
uma peculiaridade humana, ao passo que, entre
as demais espécies, a alimentação está
intimamente vinculada aos aspectos fisiológicos
e instintivos. Em outras palavras, os animais
eram apenas saciam a fome sem nenhuma preparação
do alimento. A preparação de quitandas e
quitutes nas Minas do século XIX corresponde
ao ato culinário. As mucamas cuidavam dos
modos de preparo e combinação do alimento,
faziam uso de um tempo considerável para
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torná-lo comestível, preocupando-se inclusive
com a ornamentação deste. As etapas
precedentes e a exposição dos pratos
contribuíram para estruturar uma aura de
hospitalidade fomentada ora na formalidade da
sala, ora na informalidade da beira do fogão
(ABDALA, 2007). A distinção fundamental da
cozinha mineira e de outras culturas alimentares
é na escolha dos alimentos. De acordo com
Fischler, citado por Maciel (2001, p. 147):
[...] a variedade de escolhas alimentares humanas
procede, sem dúvida, em grande parte da variedade
de sistemas culturais: se nós não consumimos tudo
o que é biologicamente ingerível, é porque tudo o
que é biologicamente ingerível não é culturalmente
comestível.
Ainda conforme Fischler (FISCHLER, 2001
apud MACIEL, 2001) existem infinitas
possibilidades de escolhas culinárias na cultura
humana. A estrutura fisiológica humana faz a
ingestão de diversos tipos de alimentos, no
entanto, não coincide com a escolha dos
sistemas culturais alimentares específicos. Essa
seleção é determinada por um sistema cultural,
um arbitrário cultural, o qual seleciona,
culturalmente, o que é comível do que não é
comível. O cardápio mineiro é comível e
aceitável culturalmente para o sistema cultural
das Minas Gerais, todavia talvez este não fosse
aceitável por outra cultura alimentar.
Abdala não delimita um marco temporal preciso
da invenção do pão de queijo, porém sugere que
seja em meados do século XIX, nas Minas
Gerais. As imagens e simbologias do típico pão
de queijo são propagadas enquanto parte
fundante de uma cultura e imagem do mineiro
que extrapolam os limites fronteiriços das
Minas, atingindo outros Estados. Essa
característica singular de mineiridade, assentada
sobretudo na tradição relativamente hodierna do
pão de queijo, fornece a diferença, isto é, a
identidade. O termo identidade, numa análise
etimológica que de certa forma perde algumas
amarras da prudência científica, vem da
nomenclatura latina identidem, da expressão
idem et idem, tendo por correspondente de
significado na língua portuguesa, sempre o
mesmo, idêntico. Entretanto, “toda identidade se
define em relação a algo que lhe é exterior, ela é
uma diferença” (ORTIZ, 1994, p. 6). Assim, a
composição identitária do modus operandi de
uma cultura é uma diferença em relação a algo
exógeno, porém nos ditames culturais
endógenos, ela se estabelece pelo mesmo
sentido que a origem etimológica do termo em
questão: o mesmo, o idêntico. O pão de queijo
enquanto um elemento de formação da
identidade das Minas frente a horizontes
nacionais amplos é, a meu ver, uma distinção
cultural em relação ao pequi goiano, ao acarajé
baiano e ao churrasco gaúcho, mas nos
panoramas da própria mineiridade é um
congênere, uma paridade cultural que expressa à
coletividade comum. As palavras de Otto Lara
Rezende, um típico mineiro de São João Del-
Rei, traduzem a relevância identitária do pão de
queijo sob e sobre a imagem dos mineiros:
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Da minha parte gostei dessa alcunha – república do
pão-de-queijo. Pode existir fora de Minas, não sei.
Mas em Minas, o pão-de-queijo é uma quitanda
especial. Superior. Se você não sabe o que é, não
procure no dicionário. O dicionário é insípido.
Provável que nem registre a palavra. Cumpre sabê-
la na boca, no remoto paladar inconsútil. Gosto,
aroma, vista, é tudo junto (REZENDE, 1992 apud
ABDALA, 2007).
O imaginário social mineiro também é uma
abstração, em termos antropológicos
sociológicos, no sentido que existem diferenças
dentro de “igualdades”. Abdala (2007) enfatiza
que na região do Triângulo Mineiro prevalece a
utilização do polvilho doce, enquanto que nas
demais sub-regiões das Minas o polvilho azedo
é mais comum. Isto é, não há nem mesmo uma
conformidade da matéria prima utilizada na
cozinha mineira de Montes Claros, Uberlândia
ou Juiz de Fora no fazer do pão de queijo. É
interessante notar que, com o polvilho azedo o
pão cresce mais e torna-se mais rentável ao
comércio. Mas, o que garante a sobrevivência e
o sucesso dessa quitanda até os dias de hoje?
A facilidade de adaptação do pão de queijo ao
longo do tempo e espaço, além de certa
harmonia com os hábitos alimentares
contemporâneos respondem em parte a questão.
A conservação dessa tradição culinária é
também dada pelos saberes passados de mãe
para filha em cadernos de receita que aportam a
destreza dos seus dotes culinários. O pão de
queijo dificilmente será abandonado devido ao
ritmo da vida atual, pois ele se ajustou as
diversas circunstâncias. Abdala lembra que: “Na
ausência do fogão a lenha ou do forno de tijolo
e barro do lado de fora da casa que estavam
presentes na sua origem, ele se adapta à
modernidade dos tempos, passando do forno a
gás para o elétrico” (2007, p. 153). Mesmo
quando não há tempo para o seu preparo, existe
a Quitanda da esquina, ou a massa feita,
enrolada e congelada pronta para assar,
comercializada nos supermercados.
e O êxito da franquia Casa do Pão de Queijo
demonstra essa característica peculiar da
quitanda – a qualidade de atual. Fundada por um
mineiro do Triângulo, o empreendimento fez
sucesso na capital de São Paulo e atualmente se
expande para diversos Estados, inclusive Minas.
O pão de queijo reúne em si caracteres do que é
novo, adequado à vida moderna, ao mesmo
tempo em que remonta à tradição ilustrada nos
saberes e sabores da infância, se consubstancia
num imaginário social de pureza, diante do qual
as novidades e mudanças culinárias que cercam
o pãozinho das Minas se afiguram e aparentam
como heresias, por exemplo, os biscoitos
industrializados e petit-fours (ABDALA, 2007).
O fast-food da típica quitanda mineira – Casa
do Pão de Queijo – parece pertencer à mesma
categoria que o mussaka congelado francês da
Nestlé, o müsli suíço nos breakfasts ingleses e
petit déjeuner franceses, aos sucedâneos
pasteurizados consumidos na Alemanha. Nos
dizeres de Fischler (FISCHLER, 1998), a
industrialização da alimentação, o advento dos
transportes e o progresso da distribuição em
larga escala não destroem, pura e simplesmente,
as particularidades culinárias regionais. Trata-se
de um mecanismo complexo que desintegra e,
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em tempo hábil simultâneo, integra, ou seja,
descola e cola produzindo um mosaico
sincrético universal, um cracking analítico que
desprende os típicos alimentos locais e os
transforma em produtos homogeneizados de
consumo. Na processualidade de supressão das
distinções e singularidades locais, o mercado
dissemina a pizza de Nápoles a uma cidadela no
interior do Uruguai, como Tucuarembó. Assim,
as especialidades regionais e exóticas são
adaptadas ou padronizadas por nivelamento no
âmbito nacional e internacional. A Casa do Pão
de Queijo, nesse viés, adquire o status de
veículo que permite transmutar do regional ao
nacional, e deste ao internacional, o pão de
queijo das Minas. Na contramão do percurso, a
modernidade e os recursos mercadológicos além
de desagregar o regionalismo, também podem
acicatar a formação de novas especialidades
locais. O espaço urbano e o consumo de
refeições em massa propiciam inovações
culinárias, particularidades neofolclóricas que
acabam reivindicando uma autenticidade tão
arraigada quanto o cuisses de grenouilles2
francês, todavia se alicerce num enleamento
transcultural. O Cincinnati chili 3 de Ohio é um
2
O modo de preparo das pernas de rã na França
experimentou diversas versões ao longo dos séculos. Em
termos gerais, a preparação inclui condimentos como
alho, manteiga e salsa.
3
O prato é uma preparação à base de carne bovina moída
e cozida, acrescentada de uma miscelânea de 12 a 18
ervas aromáticas e especiarias, dentre elas a canela. Para
maiores detalhes, vide: FISCHLER, Claude. A
McDonaldização dos costumes. In: FLANDRIN, Jean-
Louis; MONTANARI, Massimo (Orgs.). História da
Alimentação. Tradução de: Luciano Vieira Machado e
exemplar empírico que sintetiza tal movimento
(FISCHLER, 1998). Nesse caso, o regional não
é abafado pelo nacional/global, mas é,
sobretudo, um resultado medrado pelo mercado
globalizado. O pão de queijo, por sua vez, não é
uma invenção de mercados ou da padronização
do consumo nas cidades, porém remonta à
rusticidade das Minas do século XIX.
As tradições nas Minas Gerais são
multifacetadas e polifônicas. Provavelmente a
tradição do pão de queijo se distancia de outra, a
dos quitutes. Portanto, a força dessa pintura
interpretativa da imagem de mineiridade
procede da associação entre uma tradição
relativamente recente sintonizada com a
praticidade da vida moderna – o pão de queijo é
a espécime mais cabal – combinada à tradição
secular em que os maiores representantes são o
lombo, a couve, o tutu de feijão e o frango com
quiabo e angu. Entretanto, a industrialização e a
urbanização lançam tintas de progresso sobre a
imagem que vai se delineando. Possivelmente
habita aí a importância da incorporação desse
ritmo moderno na figura do queijo de Minas ou
do pão de queijo. A mescla do passado aurífero,
das diferenças sub-regionais, da tradição e
contemporaneidade colore a simbologia do
mineiro. Para Abdala, a magia da cozinha
mineira faz das diversas Minas uma única,
Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade,
1998. p. 841-862.
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assim como faz dos ovos, queijo e polvilho, o

pão de queijo.

Referências bibliográficas
ABDALA, Mônica Chaves. Receita de
Mineiridade: a cozinha e a construção da
imagem do mineiro. 2ª ed. Uberlândia: EDUFU,
2007, 182 p.

FISCHLER, Claude. A McDonaldização dos

costumes. In: FLANDRIN, Jean-Louis;
MONTANARI, Massimo (Orgs.). História da
Alimentação. Tradução de: Luciano
Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira. São
Paulo: Estação Liberdade, 1998. p.
841-862.

MACIEL, Maria Eunice. Cultura e alimentação

ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima
com Brillat-Savarin? Horizontes
Antropológicos, Porto Alegre, ano 7, n. 16, p.
145-156, dez. 2001.

ORTIZ, Renato. Cultura brasileira &

identidade nacional. São Paulo: Brasiliense,
1994.

SIMMEL, Georg. Sociologia da refeição.

Estudos históricos, Rio de Janeiro, n. 33,
Fundação Getúlio Vargas, jan./jun. 2004, p.
159-166.

Recebido em: 25/04/2012

Aprovado em: 24/07/2012

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