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VOLUME 2 – NÚMERO 2

DO REGIONAL AO NACIONAL: Autor: Antônio Augusto Oliveira Gonçalves.


Graduando em Ciências Sociais pela Universidade
A COZINHA E A IDENTIDADE DO Federal de Uberlândia e em Psicologia pela
MINEIRO Faculdade Pitágoras de Uberlândia. E-mail:
antonioaugusto.sociais@hotmail.com.

As relações sociais peculiares construídas Gerais, as relações sociais e os hábitos


dentro do Estado de Minas Gerais perpassam alimentares. Em meados do século XVIII,
gerações e contribuem, em larga medida, para Minas Gerais encontrava-se no ápice da
uma das características associadas, ou mineração, as cidades adquiriram uma
atribuídas, ou reconhecidas como próprias do centralidade na vida social dos indivíduos e as
ser mineiro – a hospitalidade. A origem do rígidas condições políticas impostas por
costume de receber visitas com mesa farta como Portugal tornaram-se empecilhos para uma
sinônimo de hospitalidade 1 tem suas raízes no relação ampliada com o restante do país. Muitos
período reinol português. O espaço por aventureiros e viajantes se direcionavam para a
excelência de manifestação desse aspecto região e se deparavam com problemas comuns à
acolhedor é a típica cozinha mineira. Assim, época, como a escassez de alimentos e as
tem-se no âmbito culinário, em específico no dificuldades de abastecimento. Portanto, a fome
célebre pão de queijo das Minas, o fulcro de era um resultado inexorável. Nem mesmo um
construção do imaginário mineiro frente ao garimpeiro que encontrasse uma pepita de ouro
cenário nacional mais amplo. Dessa maneira, conseguia driblar as condições austeras desse
faço alguns questionamentos relativos à imagem panorama. A alimentação típica era permeada
do mineiro: Qual a importância do pão de pela necessidade do reaproveitamento das
queijo? Por que ele é o mais conhecido símbolo sobras, com predomínio de alimentos cozidos
da mineiridade dos mineiros? Existe uma no dia-a-dia. Aqueles que possuíam uma
origem dessa tradição culinária? disponibilidade efetiva de renda buscavam o
Nessa perspectiva, a socióloga Mônica Chaves status social na ostentação dos banquetes e
Abdala, em seu livro “Receita de Mineiridade: a quitutes servidos à mesa. Os momentos de
cozinha e a construção da imagem do mineiro” deleite dos quitutes e doces eram extremamente
(2007), destrincha os traços característicos da ritualizados visando à projeção de posições
imagem do mineiro pelo ângulo privilegiado da sociais. É nesse contexto que aparece a figura
culinária, articulando a história de Minas do gaveteiro mineiro – um homem que guarda
alimento na gaveta. Não se trata do pão-duro
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Para maiores detalhes, vide: ABDALA, Mônica Chaves.
Receita de Mineiridade: a cozinha e a construção da que não queria compartilhar a comida, mas da
imagem do mineiro. 2ª ed. Uberlândia: EDUFU, 2007,
182 p. pessoa que preferia não mostrar o que comia em
tempos árduos. No século XIX, por sua vez,
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nomeado pela autora como período da descrita, minuciosamente, por Abdala


ruralização nas Minas, há uma concentração nas possibilita um desdobramento analítico: o papel
atividades agrícolas e pecuárias, que geram os das refeições no estabelecimento de relações
excedentes aproveitados no preparo das sociais. Para Simmel (2004), comer é uma
quitandas. Dentre eles leite, ovos, açúcar e trivialidade própria dos nossos valores vitais,
manteiga. A socióloga salienta algo intrigante contudo a possibilidade do compartilhar a
que remonta ao surgimento do pão de queijo nas refeição desenvolve uma forma de sociabilidade
Minas Gerais dado, sobretudo, pelas condições que permite sobressair o naturalismo e o simples
sócio-históricas e econômicas do Brasil primitivismo do ato de comer, ou seja, uma
Colônia. A farinha de trigo era importada e seu atividade que ultrapassa a mera satisfação das
transporte era feito em navios. Além do alto necessidades biológicas. Formam-se prescrições
custo, muitas vezes esta não chegava em boas sobre o beber e comer, a regularidade das
condições. Assim, as mucamas em seu labor refeições, a estilização estética e uma
passaram a utilizar a goma de mandioca, o gesticulação suprapessoal na mesa. Também
polvilho, em detrimento da farinha de trigo Maciel (2001), estudiosa em antropologia da
(CASCUDO, 1983 apud ABDALA, 2007). alimentação, lembra que existe uma distinção
Outro fator que corrobora para o aparecimento fundamental entre o ato de se alimentar
da quitanda na região é a criação de gado que (biológico) e o ato culinário (humano). Este
propicia um relativo excedente de leite último é intrinsecamente ligado à cultura
favorecendo o aumento da produção de queijo. humana. O homem faz do ato de comer um ato
Com o armazenamento dos queijos, eles perdem simbólico e cultural. Ele corta, tempera,
água, amarelam e passam por um processo de cozinha, e até mesmo ornamenta o alimento. A
endurecimento que alguns denominam de cura sucessão de diversos atos de preparo do
ou meia-cura. Neste sentido, diversas receitas alimento e o tempo gasto para isso denotam
foram feitas, paulatinamente, tendo o queijo uma peculiaridade humana, ao passo que, entre
como ingrediente essencial. Sequilhos, biscoito as demais espécies, a alimentação está
de queijo, pudins, queijadas, “ameixas de intimamente vinculada aos aspectos fisiológicos
queijo”, além do afamado pão de queijo são e instintivos. Em outras palavras, os animais
alguns exemplos. Essas quitandas eram apenas saciam a fome sem nenhuma preparação
estocadas em latas para ocasiões de visitas do alimento. A preparação de quitandas e
inesperadas. Os viajantes e hóspedes quitutes nas Minas do século XIX corresponde
desencadeavam contextos de ritualização, eram ao ato culinário. As mucamas cuidavam dos
acolhidos no calor de uma bem assentada modos de preparo e combinação do alimento,
tradição hospitaleira. A evidência empírica faziam uso de um tempo considerável para
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torná-lo comestível, preocupando-se inclusive de queijo são propagadas enquanto parte


com a ornamentação deste. As etapas fundante de uma cultura e imagem do mineiro
precedentes e a exposição dos pratos que extrapolam os limites fronteiriços das
contribuíram para estruturar uma aura de Minas, atingindo outros Estados. Essa
hospitalidade fomentada ora na formalidade da característica singular de mineiridade, assentada
sala, ora na informalidade da beira do fogão sobretudo na tradição relativamente hodierna do
(ABDALA, 2007). A distinção fundamental da pão de queijo, fornece a diferença, isto é, a
cozinha mineira e de outras culturas alimentares identidade. O termo identidade, numa análise
é na escolha dos alimentos. De acordo com etimológica que de certa forma perde algumas
Fischler, citado por Maciel (2001, p. 147): amarras da prudência científica, vem da
nomenclatura latina identidem, da expressão
[...] a variedade de escolhas alimentares humanas idem et idem, tendo por correspondente de
procede, sem dúvida, em grande parte da variedade
de sistemas culturais: se nós não consumimos tudo significado na língua portuguesa, sempre o
o que é biologicamente ingerível, é porque tudo o
que é biologicamente ingerível não é culturalmente mesmo, idêntico. Entretanto, “toda identidade se
comestível.
define em relação a algo que lhe é exterior, ela é

Ainda conforme Fischler (FISCHLER, 2001 uma diferença” (ORTIZ, 1994, p. 6). Assim, a

apud MACIEL, 2001) existem infinitas composição identitária do modus operandi de

possibilidades de escolhas culinárias na cultura uma cultura é uma diferença em relação a algo

humana. A estrutura fisiológica humana faz a exógeno, porém nos ditames culturais

ingestão de diversos tipos de alimentos, no endógenos, ela se estabelece pelo mesmo

entanto, não coincide com a escolha dos sentido que a origem etimológica do termo em

sistemas culturais alimentares específicos. Essa questão: o mesmo, o idêntico. O pão de queijo

seleção é determinada por um sistema cultural, enquanto um elemento de formação da

um arbitrário cultural, o qual seleciona, identidade das Minas frente a horizontes

culturalmente, o que é comível do que não é nacionais amplos é, a meu ver, uma distinção

comível. O cardápio mineiro é comível e cultural em relação ao pequi goiano, ao acarajé

aceitável culturalmente para o sistema cultural baiano e ao churrasco gaúcho, mas nos

das Minas Gerais, todavia talvez este não fosse panoramas da própria mineiridade é um

aceitável por outra cultura alimentar. congênere, uma paridade cultural que expressa à

Abdala não delimita um marco temporal preciso coletividade comum. As palavras de Otto Lara

da invenção do pão de queijo, porém sugere que Rezende, um típico mineiro de São João Del-

seja em meados do século XIX, nas Minas Rei, traduzem a relevância identitária do pão de

Gerais. As imagens e simbologias do típico pão queijo sob e sobre a imagem dos mineiros:

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Da minha parte gostei dessa alcunha – república do presentes na sua origem, ele se adapta à
pão-de-queijo. Pode existir fora de Minas, não sei.
Mas em Minas, o pão-de-queijo é uma quitanda modernidade dos tempos, passando do forno a
especial. Superior. Se você não sabe o que é, não
procure no dicionário. O dicionário é insípido. gás para o elétrico” (2007, p. 153). Mesmo
Provável que nem registre a palavra. Cumpre sabê-
la na boca, no remoto paladar inconsútil. Gosto, quando não há tempo para o seu preparo, existe
aroma, vista, é tudo junto (REZENDE, 1992 apud a Quitanda da esquina, ou a massa feita,
ABDALA, 2007).
enrolada e congelada pronta para assar,
O imaginário social mineiro também é uma comercializada nos supermercados.
abstração, em termos antropológicos e O êxito da franquia Casa do Pão de Queijo
sociológicos, no sentido que existem diferenças demonstra essa característica peculiar da
dentro de “igualdades”. Abdala (2007) enfatiza quitanda – a qualidade de atual. Fundada por um
que na região do Triângulo Mineiro prevalece a mineiro do Triângulo, o empreendimento fez
utilização do polvilho doce, enquanto que nas sucesso na capital de São Paulo e atualmente se
demais sub-regiões das Minas o polvilho azedo expande para diversos Estados, inclusive Minas.
é mais comum. Isto é, não há nem mesmo uma O pão de queijo reúne em si caracteres do que é
conformidade da matéria prima utilizada na novo, adequado à vida moderna, ao mesmo
cozinha mineira de Montes Claros, Uberlândia tempo em que remonta à tradição ilustrada nos
ou Juiz de Fora no fazer do pão de queijo. É saberes e sabores da infância, se consubstancia
interessante notar que, com o polvilho azedo o num imaginário social de pureza, diante do qual
pão cresce mais e torna-se mais rentável ao as novidades e mudanças culinárias que cercam
comércio. Mas, o que garante a sobrevivência e o pãozinho das Minas se afiguram e aparentam
o sucesso dessa quitanda até os dias de hoje? como heresias, por exemplo, os biscoitos
A facilidade de adaptação do pão de queijo ao industrializados e petit-fours (ABDALA, 2007).
longo do tempo e espaço, além de certa O fast-food da típica quitanda mineira – Casa
harmonia com os hábitos alimentares do Pão de Queijo – parece pertencer à mesma
contemporâneos respondem em parte a questão. categoria que o mussaka congelado francês da
A conservação dessa tradição culinária é Nestlé, o müsli suíço nos breakfasts ingleses e
também dada pelos saberes passados de mãe petit déjeuner franceses, aos sucedâneos
para filha em cadernos de receita que aportam a pasteurizados consumidos na Alemanha. Nos
destreza dos seus dotes culinários. O pão de dizeres de Fischler (FISCHLER, 1998), a
queijo dificilmente será abandonado devido ao industrialização da alimentação, o advento dos
ritmo da vida atual, pois ele se ajustou as transportes e o progresso da distribuição em
diversas circunstâncias. Abdala lembra que: “Na larga escala não destroem, pura e simplesmente,
ausência do fogão a lenha ou do forno de tijolo as particularidades culinárias regionais. Trata-se
e barro do lado de fora da casa que estavam de um mecanismo complexo que desintegra e,
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em tempo hábil simultâneo, integra, ou seja, exemplar empírico que sintetiza tal movimento
descola e cola produzindo um mosaico (FISCHLER, 1998). Nesse caso, o regional não
sincrético universal, um cracking analítico que é abafado pelo nacional/global, mas é,
desprende os típicos alimentos locais e os sobretudo, um resultado medrado pelo mercado
transforma em produtos homogeneizados de globalizado. O pão de queijo, por sua vez, não é
consumo. Na processualidade de supressão das uma invenção de mercados ou da padronização
distinções e singularidades locais, o mercado do consumo nas cidades, porém remonta à
dissemina a pizza de Nápoles a uma cidadela no rusticidade das Minas do século XIX.
interior do Uruguai, como Tucuarembó. Assim, As tradições nas Minas Gerais são
as especialidades regionais e exóticas são multifacetadas e polifônicas. Provavelmente a
adaptadas ou padronizadas por nivelamento no tradição do pão de queijo se distancia de outra, a
âmbito nacional e internacional. A Casa do Pão dos quitutes. Portanto, a força dessa pintura
de Queijo, nesse viés, adquire o status de interpretativa da imagem de mineiridade
veículo que permite transmutar do regional ao procede da associação entre uma tradição
nacional, e deste ao internacional, o pão de relativamente recente sintonizada com a
queijo das Minas. Na contramão do percurso, a praticidade da vida moderna – o pão de queijo é
modernidade e os recursos mercadológicos além a espécime mais cabal – combinada à tradição
de desagregar o regionalismo, também podem secular em que os maiores representantes são o
acicatar a formação de novas especialidades lombo, a couve, o tutu de feijão e o frango com
locais. O espaço urbano e o consumo de quiabo e angu. Entretanto, a industrialização e a
refeições em massa propiciam inovações urbanização lançam tintas de progresso sobre a
culinárias, particularidades neofolclóricas que imagem que vai se delineando. Possivelmente
acabam reivindicando uma autenticidade tão habita aí a importância da incorporação desse
arraigada quanto o cuisses de grenouilles2 ritmo moderno na figura do queijo de Minas ou
francês, todavia se alicerce num enleamento do pão de queijo. A mescla do passado aurífero,
transcultural. O Cincinnati chili 3 de Ohio é um das diferenças sub-regionais, da tradição e
contemporaneidade colore a simbologia do
mineiro. Para Abdala, a magia da cozinha
2
O modo de preparo das pernas de rã na França
experimentou diversas versões ao longo dos séculos. Em mineira faz das diversas Minas uma única,
termos gerais, a preparação inclui condimentos como
alho, manteiga e salsa.
3
O prato é uma preparação à base de carne bovina moída
e cozida, acrescentada de uma miscelânea de 12 a 18
ervas aromáticas e especiarias, dentre elas a canela. Para Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade,
maiores detalhes, vide: FISCHLER, Claude. A 1998. p. 841-862.
McDonaldização dos costumes. In: FLANDRIN, Jean-
Louis; MONTANARI, Massimo (Orgs.). História da
Alimentação. Tradução de: Luciano Vieira Machado e
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assim como faz dos ovos, queijo e polvilho, o


pão de queijo.

Referências bibliográficas
ABDALA, Mônica Chaves. Receita de
Mineiridade: a cozinha e a construção da
imagem do mineiro. 2ª ed. Uberlândia: EDUFU,
2007, 182 p.

FISCHLER, Claude. A McDonaldização dos


costumes. In: FLANDRIN, Jean-Louis;
MONTANARI, Massimo (Orgs.). História da
Alimentação. Tradução de: Luciano
Vieira Machado e Guilherme J. F. Teixeira. São
Paulo: Estação Liberdade, 1998. p.
841-862.

MACIEL, Maria Eunice. Cultura e alimentação


ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima
com Brillat-Savarin? Horizontes
Antropológicos, Porto Alegre, ano 7, n. 16, p.
145-156, dez. 2001.

ORTIZ, Renato. Cultura brasileira &


identidade nacional. São Paulo: Brasiliense,
1994.

SIMMEL, Georg. Sociologia da refeição.


Estudos históricos, Rio de Janeiro, n. 33,
Fundação Getúlio Vargas, jan./jun. 2004, p.
159-166.

Recebido em: 25/04/2012


Aprovado em: 24/07/2012

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