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O QUE SÃO?
CONCLUSÕES
Artigo
As enzimas são um tipo especial de proteínas produzidas dentro das células dos
organismos vivos.
Envolvidas em todos os processos naturais que ocorrem, servem para auxiliar a digestão,
rearranjar moléculas, processar nutrientes, produzir energia, dar destino a produtos
residuais e regular grande variedade de outras funções metabólicas. Sem elas, a própria
vida não existe.
Payen e Persoz (1833) isolaram parcialmente o agente ativo, agora conhecido como
amilase, decompondo o amido em açúcar no malte, e suspeitaram de que substâncias
semelhantes, conhecidas sob o nome geral de “fermentos”, participavam de outros
processos bioquímicos.
O cientista Von Liebig (um dos pioneiros da química orgânica) pensou que a
fermentação resultasse de um processo químico comum, no qual os fermentos fossem
materiais não vivos. Pasteur, por sua vez, estava convencido de que a fermentação só
ocorreria na presença de organismos viáveis. Ficou demonstrado, em 1897 (após sua
morte), que compostos não viáveis de células de levedura viva eram os responsáveis
pelos processos de fermentação. Isso provou que nenhum deles estava inteiramente
certo. Na época, foi-se aos poucos substituindo o termo “fermento” pelo termo atual,
“enzima”, que significa “na levedura”, visto que no início se encontraram esses
compostos em células de levedura.
Em 1926, provou-se pela primeira vez que as enzimas eram proteínas, depois de se
isolar urease de extratos de feijão. Logo depois também se isolaram a pepsina e a
tripsina, que se revelaram proteínas. A seguir, centenas de enzimas foram classificadas,
purificadas e isoladas.
Apenas em meados dos anos de 1950 se deram grandes avanços na tecnologia das
enzimas. O progresso da bioquímica deu origem a uma compreensão mais ampla da
grande variedade de enzimas presentes nas células vivas e de seu modo de ação. Extrair
ou isolar enzimas de microorganismos, por exemplo, aumenta-lhe a eficiência. As
enzimas purificadas não perdem suas propriedades – pelo contrário, essas preparações
‘isentas de células’ funcionam de modo ainda mais eficiente.
Desde o início da década de 1980, as empresas que produzem enzimas vêm empregando
técnicas de modificação genética para aprimorar a eficiência e a qualidade da produção e
para desenvolver novos produtos.
Na maioria dos casos, enche-se o tanque fermentador com um volume de até 150.000
litros de uma solução líquida com todos os nutrientes que o microorganismo específico
precisa para crescer (fontes de carbono e nitrogênio, vitaminas, minerais, fósforo e
oxigênio). A temperatura, os nutrientes e o suprimento de ar são ajustados de modo a
criar condições próprias para seu desenvolvimento.
Introdução
Panificação
Entre as outras enzimas adicionadas à massa de pão temos a amilase maltogênica, que
corta as extremidades de maltose das cadeias de amido, propiciando um pão macio e
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Processamento do amido
No início do século XIX, o químico Kirchhoff descobriu que, pela fervura com ácido,
podia converter o amido em uma substância de sabor adocicado, constituída
principalmente de glicose. Essa técnica não apresentava boa produtividade e o processo,
realizado sob condições ácidas e temperatura de 140 a 150°C, ainda gerava subprodutos
indesejáveis.
Hoje, realiza-se praticamente toda hidrólise do amido pelo emprego de enzimas, em vez
de ácidos. A conversão enzimática do amido, que produz um xarope de sabor doce,
subdivide-se em três etapas: liquefação, sacarificação e isomerização.
A produção de queijo
‘Coalho’ é o nome dado a qualquer preparação enzimática que coagula o leite, tendo
grande importância para a produção de queijo. A fonte natural de coalho é o estômago
de bezerros abatidos ao nascer, onde as enzimas contribuem para a digestão e absorção
do leite. O ingrediente ativo do coalho do bezerro é a enzima quimosina (também
conhecida como renina).
O queijo, provavelmente, foi descoberto por acaso na antigüidade, quando se notou que
o leite adquiria consistência semi-sólida ao ser transportado em bolsas semelhantes ao
estômago de ruminantes.
Ração animal
A fitase decompõe o fitato, composto fosforoso presente nos grãos de ração animal. Os
animais requerem fosfatos para seu adequado crescimento esquelético, mas não são
capazes de digerir o fitato. Costuma-se, portanto, acrescentar fósforo (inorgânico) à
ração, o que leva à excreção de grandes volumes de fósforo e à poluição do meio
ambiente.
O fitato pode ser digerido pela adição de fitase à ração animal. Reduz-se assim a
necessidade de usar suplementos de fosfato inorgânico e geram-se vantagens
econômicas e ambientais. A fitase é muito usada por agricultores europeus, uma vez que
em alguns países desse continente o volume de fósforo gerado limita o número de
animais que podem ser criados.
Indústria têxtil
A indústria têxtil utiliza enzimas modificadas pela engenharia genética, durante as fases
de fiação, tingimento e acabamento dos tecidos.
Usa-se a amilase bacteriana estável ao calor para desengomar produtos têxteis, processo
pelo qual se remove do tecido a pasta de amido usada como agente reforçador no
processo de fiação. Antes, os produtos têxteis eram tratados com ácido, álcalis ou
agentes oxidantes, ou embebidos em água durante vários dias para que os
microorganismos de ocorrência natural pudessem decompor a goma do tecido.
Aplicações médicas
A estrutura regulamentar para a aplicação de enzimas depende de seu uso, não de seu
método de produção (que tanto se pode dar por métodos tradicionais quanto por
modificação genética).
Rotulagem
DESENVOLVIMENTOS FUTUROS
A busca por novas enzimas prossegue no mundo todo. Segundo certas estimativas,
apenas 10% dos microorganismos que ocorrem no ambiente natural atualmente já foram
identificados. Estão sendo coletados organismos com bioquímica não habitual dos
ambientes mais inóspitos da Terra.
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Por viverem sob circunstâncias extremas, o cultivo das bactérias extremófilas requer
condições específicas e poderia ser extremamente difícil fora de seu meio ambiente
nativo.
Utilizando um método do tipo ensaio e erro, os investigadores conseguem induzir a
produção de extremozimas por microorganismos hospedeiros conhecidos em grandes
quantidades, contornando assim a necessidade de cultivar as bactérias extremófilas
propriamente ditas. Eles isolam todo o DNA presente numa amostra de um habitat
extremo e inserem pedaços aleatórios dele num microorganismo conhecido.
Examinando-se as colônias em crescimento em atividades especiais, podem-se descobrir
novas enzimas.
CONCLUSÃO
Perguntas e respostas
A enzima quimosina catalisa uma etapa importante da produção de queijos. Ela deriva
naturalmente do estômago de bezerros jovens abatidos. O material genético responsável
pela produção dessa enzima foi transferido para um microorganismo conhecido,
facilmente cultivável em grandes quantidades, dispensando o uso de bezerros recém-
nascidos para a produção de queijo.
Referências
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Enzimas alimentares
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http://www.gist-brocades.com/
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http://www.uark.edu/depts/agripub/Publications/Agnews/agnews98-22.html
http://www.genencor.com/genencor.nsf/vwHTML/HT-SF?OpenDocument
Extremófilos
http://www.sciam.com/0497issue/0497marrs.html
http://www.reston.com/astro/thermophiles.html
http://www.suite101.com/article.cfm/microbiology/2000
Segurança alimentar
http://www.who.int/fsf/link.htm#safety
http://foodnet.fic.ca/foodsafety/safety.html
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html/
http://www.easynet.co.uk/ifst/ifstfaq2.htm
AMFEP
Associação dos Fabricantes de Produtos de Enzimas de Fermentação