CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

EAD

ADRIANO DOS SANTOS GOMES

1601C

Staphylococcus aureus

So Paulo
2016
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1.1 Parmetros que influenciam no desenvolvimento...........................................2

e multiplicao de Staphylococcus aureus
 SUMRIO

Pginas

INTRODUO......................................................................................................1

STAPHYLOCOCCUS AUREUS.............................................................................1

OBJETIVO..............................................................................................................2

DESENVOLVIMENTO.........................................................................................2

INTOXICAO ESTAFILOCCICA................................................................ .2

DADOS EPIDEMIOLGICOS.............................................................................4

MEDIDAS DE CONTROLE..................................................................................5

CONCLUSO........................................................................................................6

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................7
 1

1. INTRODUO

1.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae que inclui

os Microccoccus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e
subespcies, muitas encontradas em alimentos como resultado de contaminao
de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior
frequncia: Staphylococcus aureus, Staphylococcus chromogenes,
Staphylococcus hyicus, Staphylococcus intermedius, Staphylococcus
epidermidis e Staphylococcus saprophyticus, sendo as trs primeiras de grande
relevncia para a microbiologia de alimentos.
Staphylococcus aureus pertencente ao grupo dos microrganismos Gram-
positivos devida a espessa parede celular de peptidoglicano composta de
cadeias de subunidades alternadas de N-acetiglicosamina e cido N-
acetilmunico, proporcionando uma significativa resistncia prpria aos fatores
fsicos como: variao de presso, temperatura e radiaes, apesar de no
possuir a caracterstica de formar esporos. Funciona pelo sistema anaerbico
facultativo, a qual pode utiliza o oxignio para obteno de energia, mas no
necessitam da presena do oxignio.
A bactria Staphylococcus aureus classificada como um perigo
biolgico por apresentar potencial patognico para os seres humanos, e
extremamente importante para a microbiologia dos alimentos, por ser uma das
mais frequentes causas de gastroenterite de origem alimentar no mundo. As
Cepas de Staphylococcus aureus produzem toxinas proteicas altamente termo-
resistentes, as quais no so destrudas a temperatura de 100 C por 30 minutos.
A peculiar resistncia de Staphylococcus aureus facilita a contaminao e
a multiplicao em diversos alimentos, podendo sobreviver em ambientes
hostis, alm de apresentar multirrestncia a quimioterpicos e metais pesados.
So osmotolerantes, multiplicando-se em meios com elevada concentrao de
NaCl, temperatura intermediria e sobrevivem em baixa atividade de gua.
(Tabela 1.1). A S.aureus possui difilculdade em compartilhamento de ambiente
com alta contagem de outros microrganismos nas favorveis condies
intrnsecas e extrnsecas, no consegue competir e multiplicar ao ponto de
produzir toxinas no mesmo espao fsico, isto dependendo da especificidade do
microrganismo concorrente. A multiplicao acontecer aps um algum tipo de
tratamento trmico, que eliminar determinados microrganismos, assim
gerando espao fsico para ao da S.aureus.
A presena e multiplicao de estafilococcus em alimentos indica a
contaminao por deficincia ou neglicncia das BOAS PRTICAS DE
FABRICAO (BPF) e SEGURANA DOS ALIMENTOS. As condies que
favorecem o aparecimento de S.aureus so: Manipulaes inadequadas dos
alimentos, preparos dos alimentos com muita antecedncia, higiene pessoal
 3

Os alimentos frequentemente associados intoxicao estafiloccica so:

carnes e derivados, aves e produtos de ovos, saladas de ovos, atum, frango
cozido, batata cozida, macarro, produtos de panificao, pasteis recheados de
cremes, tortas com creme, bombas de chocolate, recheios de sanduiches, leite cru
e produtos lcteos. Normalmente os alimentos que requerem muita manipulao
durante o preparo e depois so mantidos em temperaturas inadequadas acima de
10C, so frequentemente envolvidos em intoxicao estafiloccica.
A intoxicao estafiloccica de alimentos (estafiloenterotoxinose ou
estafiloenterotoxemia) o nome da enfermidade causada pelas enterotoxinas
produzidas por cepas de S.aureus.. O inicio dos sintomas da intoxicao
estafiloccica alimentar geralmente rpido, em muitos casos, depende da
susceptibilidade individual a toxina, quantidade de toxinas nos alimentos
ingeridos e condio geral de sade da pessoa.
A doena autolimitante comeando com um quadro emtico aps um
curto perodo de incubao, usualmente dentro de 6 horas aps a ingesto do
alimento contaminado. Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, e
perodos longos at 10 horas.
Os sintomas mais comuns so: nuseas, clica abdominal, diarreia, dor de
cabea, dor muscular, prostrao, nsia de vmito, vmito, podendo acontecer de
algumas vtimas no apresentarem vmitos. A diarreia em geral aquosa
podendo conter sangue, a ausncia de febre alta compatvel com a ausncia de
infeco neste tipo de intoxicao alimentar. A recuperao leva
aproximadamente 2 dias, entretanto comum que a recuperao completa
demore 3 dias ou at mais, nos casos graves. A morte muito rara, mas h
relatos de mortes entre idosos, crianas e pessoas muito debilitadas.
difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem afetar
a produo de enterotoxinas. Conforme o FDA ( Food and Drug Administration),
a dose infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a
populao de for maior que 105 ufc/g do alimento contaminado. Outros estudos
mostram que 105 a 108 ufc/g seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos
tambm terem sido observados, embora a enterotoxina estafiloccica seja muito
potente. A quantidade mnima de enterotoxina necessria para causar doena em
humanos aproximadamente 20 nanograma. No entanto, 1 nanograma de
enterotoxina por grama de alimento contaminado suficiente para provocar os
sintomas tpicos.
Os animais irracionais tambm so reservatrios de Staphylococcus
aureus, pois a bactria encontra-se alojada na superfcie corporal do animal,
tornando um problema de sade pblica desde que resulta na contaminao
direta de alimentos, como exemplo o leite de vaca.
 4

2.2 DADOS EPIDEMIOLGICOS.

Os sistemas de vigilncias monitoram a disseminao e divergncia das

cepas de Staphylococcus aureus no mundo, os dados epidemiolgicos mundial
so baseados a resistncia ao medicamento meticilina MRSA Metilicin
Resitent Staphylococcus aureus, a qual demonstra como referncia ao
crescimento e reduo da bactria nos diversos pases e por outro lado a
eficincia do medicamento ao combate do microrganismo.
A epidemiologia do Staphylococcus aureus resistente meticilina (MRSA) est
em constante mudana, e tanto os clones circulantes como seus perfis de resistncia
a antibiticos variam consideravelmente dependendo da regio e do pas.
Os Estados Unidos e a Europa j contam com uma vigilncia metdica de
MRSA no cenrio hospitalar organizada desde o final dos anos de 1980 e incio dos
anos 1990. Com ajuda das medidas de vigilncia, essas regies documentaram um
percentual crescente de infeces por MRSA relatos recentes revelam que mais de
50% dos isolados de S. aureus demonstram resistncia meticilina em algumas
reas.Significativamente, pases com prticas rgidas de controle de infeces,como
a Holanda e os pases escandinavos, vm mantendo baixos percentuais de infeco
por MRSA, mesmo nos hospitais.
Na Amrica Latina, a percepo dos perigos representados pela crescente
resistncia antimicrobiana motivou o primeiro congresso da Conferncia Pan-
Americana sobre Resistncia antimicrobiana, realizado em 1998 em
Caraballeda,Venezuela.9 Em seguida a esse encontro, foi organizada uma rede de
vigilncia com o objetivo de monitorar a resistncia bacteriana por toda a regio,
sob a liderana da Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS). A qualidade dos
dados uma considerao fundamental no desenvolvimento de um sistema de
vigilncia confivel para MRSA e, individualmente, os centros de vigilncia na
Amrica Latina so acolhidos na rede com base no atendimento dos nveis
apropriados de controle de qualidade, padronizao e publicao regular dos dados.
Esses laboratrios so auxiliados por laboratrios de referncia nacionais e
regionais. Diversos outros estudos de vigilncia encontram-se em atividade na
regio, inclusive vrios controlados por empresas farmacuticas.
Apesar desses esforos, so limitados os recursos para monitorao da
epidemiologia varivel do MRSA, e ainda no se tem conhecimento da real natureza
e extenso das infeces por MRSA na regio. Caracteristicamente, apenas alguns
hospitais de grande porte, contando com instalaes para a realizao de vigilncia
microbiolgica, so capazes de contribuir com dados. Por outro lado, grande parte
da populao atendida por pequenos centros de sade comunitrios carentes de
recursos para a coleta dessa informao.
H necessidade de programas coordenados e de grande abrangncia que
forneam regularmente relatrios de vigilncia para auxiliarem clnicos e comisses
de controle de infeces a enfrentarem os desafios do tratamento e da preveno de
infeces causadas por MRSA.
 5

Apenas pela nfase na coleta de dados de qualidade em nvel local ser possvel
tomar decises clnicas mais adequadas.
No Brasil, o perfil epidemiolgico dos surtos de DTA ocorridos nos 29 municpios
que compe a 2 Regional de Sade da Secretaria Estadual de Sade do Paran,o
grupo mais acometido foi de indivduos do sexo feminino com 50,51% dos casos.
Indivduos entre 20 a 49 anos de idade foram os mais frequentemente envolvidos
com 49,50% das ocorrncias. Restaurantes (27,65%) e residncias dos indivduos
acometidos (36,17%) foram os locais de preparo e consumo mais frequentemente
envolvidos. Manipulao/preparo inadequados dos alimentos (36,95%) e forma de
consumo inadequada (23,90%) foram os fatores causais mais predominantes. A
maior parte das confirmaes dos surtos fundamentou-se em achados clnico-
epidemiolgicos (44,68%). Com relao aos micro-organismos identificados nas
amostras analisadas, os resultados apontaram predominncia Escherichia coli
(indicador sanitrio), seguido pelo Bacillus cereus e Staphyloccus aureus. Os
alimentos mais frequentemente envolvidos foram o leite (29,68%) e as frutas,
verduras e legumes (24,21%).

2.3 MEDIDAS DE CONTROLE

Os perigos de S.aureus podem ser prevenidos minimizando-se o binmios

Tempo e Temperatura inadequados, especialmente depois do cozimento dos
alimentos, e exigindo-se que os manipuladores procedam com as boas prticas de
fabricao (BPFs).
As medidas de controle adequadas para a preveno contaminao e
desenvolvimento de S.aureus so:
- Respeitar as condies de armazenamento das matrias-primas e
ingredientes;
- O colaborador deve proceder com as medidas de higiene pessoal,
principalmente lavagem das mos e uso de uniformes limpos;
- Limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios antes e ps o
processamento com o alimento;
- Evitar o preparo de alimentos com muito tempo de antecedncia;
- Evitar exposio do alimento pronto a temperatura ambiente;
- Evitar reaquecimento do alimento;
- Realizar o cozimento adequado do alimento;
- Realizar a manipulao adequada do alimento, o manipulador de acordo com a
higiene pessoal;
- Proibir a presena de colaborador doente no ambiente de processamento de
alimento;
- Proibir a manipulao de alimento por colaborador doente;
- Armazenar por pouco tempo o alimento pronto a temperatura prxima a
temperatura de congelamento (0C);
- No armazenar o alimento pronto por longo perodo a temperatura de refrigerao;
 6

3. CONCLUSO

A bactria Staphylococcus aureus pertencente a famlia da Microccocaceae um

microrganismo gram-positivo resistente aos fatores fsicos, no formador de esporos
e possuir a dinmica de funcionar com a presena ou ausncia de oxignio.
O homem um dos principais hospedeiros da Staphylococcus aureus por
est presente na flora normal das mucosas nasal e oral (garganta) e pele,
cabelos, feridas infectadas ou no infectadas e transferir de forma direta e
indireta para os alimentos atravs de procedimentos inadequados de
manipulao.
O microrganismo classificado como perigo biolgico, pois em condies
favorveis de temperatura torna-o potencial patognico devido a produo de
toxinas, denominadas Enterotoxinas, responsveis no processo de gastroenterite de
origem alimentar nos seres humanos.
As cepas da bactria responsveis pela formao de enterotoxinas
produzem a toxina no alimento em momento favorvel aos fatores intrnsecos,
como pH do neutro para alcalino, atividade de gua de 0,83 a 1 e meio salino
baixo. E aos fatores extrnsecos como temperatura de refrigerao a
temperatura alta (5,6 C a 50 C).
Os fatores intrnsecos e extrinsecos so determinantes na multiplicao e
desenvolvimento do microrganismo, isto dependendo da concorrncia por
nutriente disponvel, pois a Staphylococcus aureus no consegue desenvolver-
se quando h a disputa no meio por nutrientes. Apesar dessa dificuldade, a
bactria possui uma vantagem, tambm classificada como termorresitente, a
qual capaz de resistir a tratamento trmico at 100C por 30 minutos sem
sofrer alteraes, mesmo no sendo esporolado. Assim o tratamento trmico
destri alguns microrganismo no-esporolados, abrindo espao para a
multiplicao da Staphylococcus aureus,devida a disponibilidade de nutrientes.
Os alimentos suscetveis a contaminao so: os crus e principalmente os
cozidos em baixa temperatura e o alimentos pasteurizados.
A contaminao ocorre de humanos para alimentos por contato direto ou
indireto, atravs de fragmentos da pele ou secrees do trato respiratrio. A
proliferao da contaminao ocorre atravs de manipulao inadequada dos
alimentos por manipuladores portando a contaminao, equipamentos e
utenslios contaminados.
Os sintomas mais comuns so: nuseas, clica abdominal, diarreia, dor de
cabea, dor muscular, prostrao, nsia de vmito, vmito, podendo acontecer de
algumas vtimas no apresentarem vmitos. A recuperao leva aproximadamente 2
dias, entretanto comum que a recuperao completa demore 3 dias ou at mais,
nos casos graves. A morte muito rara, mas h relatos de mortes entre idosos,
crianas e pessoas muito debilitadas.
A proliferao de Staphylococcus aureus da no Brasil e no Mundo
controlada devida a conscientizao em manipular alimentos de forma segura, mas
h ocorrncias isoladas de intoxicaes de baixa gravidade por contaminaes.
 7

O estudo de resistncia ao medicamento Meticilina retrata o perfil de

oscilao da bactria.
As medidas de controle bsicas e adequadas para a preveno contaminao
e desenvolvimento de Staphylococcus aureus so:

Proceder de forma rigorosa as BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF),

que engloba a assiudade de colaboradores, higiene pessoal, limpeza de : ambiente
produtivo, equipamentos e utenslios.

Ateno a SEGURANA DOS ALIMENTOS nos requesitos:

- Evitar o preparo de alimentos com muito tempo de antecedncia;

- Evitar exposio do alimento pronto a temperatura ambiente;
- Evitar o reaquecimento de alimentos;
- Realizar o cozimento adequado do alimento;
- Armazenar por pouco tempo o alimento pronto a temperatura prxima a
temperatura de congelamento (0C);
- No armazenar o alimento pronto por longo perodo a temperatura de refrigerao;

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FRANCO,B.D.G.M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo, Rio de Janeiro, Belo

horizonte: Atheneu, 1996.

JAY, J. Microbiologia de los Alimentos, 3d. Zaragoza: Editorial Acrbia, 1994.

GRAA, F. S.S. Treinando Manipuladores de Alimentos, Livraria Varela, 1999.

CURSO TCNICO EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS SENAI,

Segurana dos Alimentos, Vol.1, 2ed. p. 70 72. So Paulo.2007.

EPIDEMIOLOGIA E VIGILNCIA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

RESISTENTE A METICILINA NA AMRICA LATINA.
http://www.scielo.br/pdf/bjid/v14s2/pt_v14s2a03.pdf

PERFIL EPIDEMIOLGICO DE CASOS DE SURTOS DE DOENAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS OCORRIDOS NA PARAN, BRASIL.
www.uel.br/revistas/uel/index.php/seminabio/article/download/.../13740