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Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez.

2013
DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232013005000040

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo


Partial drying of cherry tomatoes in a vibrated tray dryer with recycle

Resumo
Autores | Authors
Foram analisados os dados experimentais da curva e da cintica de
Giovani Aud LOURENO secagem para desidratao parcial do tomate-cereja ovalado, Lycopersicum
Universidade Federal de Uberlndia (UFU) sp. Mill., e foi verificado o desempenho na aplicao de um secador em leito
Faculdade de Engenharia Qumica fixo e em leito vibrado na sua secagem. A umidade inicial do tomate-cereja foi
Uberlndia/MG - Brasil
e-mail: gio_aud@yahoo.com.br de 94,01% (15,7 kg gua/kg massa seca) e utilizou-se um secador de bandejas
vibradas operando com reciclo at que no tomate restasse 15% da quantidade
de gua inicial ou umidade em base mida de 70,15% (2,35 kg de gua/kg de
Jos Roberto Delalibera
massa seca). Para a identificao dos frutos amostrados, estes foram dispostos
FINZER
em cinco cestos feitos de tecido de polietileno, com dimetros de abertura de
Universidade Federal de Uberlndia (UFU)
Faculdade de Engenharia Qumica cerca de 0,01 m. Os tomates-cereja processados foram seccionados radialmente
Rua Bernardo Cupertino, 580, Bairro em duas metades, perpendicularmente ao eixo de maior comprimento de cada
Martins fruto. A temperatura, a vazo de ar e a quantidade de tomate alimentada foram
CEP: 38400-444
Uberlndia/MG - Brasil ajustadas em 67,6 C, 6 kg/min e 4,025 kg, respectivamente. O processo de
e-mail: jrdfinzer@pq.cnpq.br secagem iniciou-se com operao em batelada sem recirculao dos frutos,
at que se atingiu o teor de umidade de aproximadamente 85% (5,67 kg gua/
Autor Correspondente | Corresponding Author
kg tomate seco); seguiu-se a adio de esferas de porcelana com 0,0235 m de
Recebido | Received: 05/09/2013 dimetro, as quais foraram o escoamento das partculas de tomate e o processo
Aprovado | Approved: 06/11/2013
passou a ocorrer com recirculao. Na cintica de secagem obtida dos resultados
Publicado | Published: dez./2013
experimentais, trs perodos foram identificados: dois perodos em que os tomates
secaram em taxas constantes, intercalados por um perodo com taxa varivel.
Para as taxas de secagem constantes, quantificaram-se os valores do coeficiente
de correlao superiores a 0,99, ao ajustar uma reta aos pontos experimentais.
Comparando-se o processo de secagem de leito fixo com o vibrado, observou-se
que, no processo com aplicao de vibrao, ocorreu diminuio em 30% do
tempo de secagem. A esfericidade do tomate variou do valor unitrio (incio da
secagem) para 0,53 ao final da secagem. A contrao do tomate na secagem
foi de 80% e o dimetro mdio inicial das partculas, de 2,32 cm, modificou-se
para 1,34 cm, no final da secagem. Os resultados indicaram que as influncias
simultneas da vibrao e das esferas de porcelana intensificam o processo de
secagem, resultando em uma cintica de secagem no convencional.
Palavras-chave: secagem; tomate-cereja; vibrao; cintica de secagem;
planejamento composto central.
Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232013005000040

Summary

The kinetics and drying curve of the partial dehydration of oval cherry
tomatoes, Lycopersicum sp. Mill., were analysed. The initial moisture content
was 94.01% (15.7 kg water/kg dry mass) and the performances of both fixed and
vibrating bed dryers were determined. In the latter case, a vibrated tray dryer with
recycle was used, recycling the product until the tomato was left with only 15% of
the initial amount of water, that is a moisture content of 70.15% (2.35 kg water/kg
dry mass) on a wet weight basis. For identification purposes, the fruits sampled
were arranged in five baskets made of polyethylene fabric with a mesh of about
0.01 m in diameter. The cherry tomatoes were cut into two halves perpendicular
to the axis of greatest length. The temperature, air flow and the amount of tomato
fed in were adjusted to 67.6 C, 6 kg/min and 4.025 kg, respectively. The initial
part of the drying process was a batch operation with no recirculation of the fruit,
until the moisture content reached about 85% (5.67 kg water/kg dry tomatoes).
Porcelain balls with a diameter of 0.0235 m were then added which forced the flow
of tomato particles, and as from this point the process occurred with recirculation.
Three periods were identified in the drying kinetics obtained using the experimental
results: two periods during which the tomatoes showed steady state drying rates,
intercalated with one period showing a variable rate. For the constant drying rates,
correlation coefficients with values above 0.99 were quantified on fitting a straight
line through the experimental points. A comparison of the behaviours of the fixed
and vibrating beds showed that the application of vibration decreased the drying
time by 30%. The sphericity of the tomatoes ranged from a value of unity (start of
drying) to 0.53 at the end of drying. Shrinkage of the tomatoes during drying was
80%, the initial average particle diameter of 2.32 cm reducing to 1.34 cm at the
end of drying. The results indicated that the simultaneous influence of vibration
and porcelain balls intensified the drying process, resulting in non-conventional
air drying kinetics.
Key words: drying; cherry tomatoes; vibration; drying kinetics; central
composite design.
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Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo


LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.

1 Introduo e agregada a massas diversas. A aparncia de tais


A secagem a forma mais comum de preservao e produtos, entretanto, no atrativa, geralmente com cor
aumento da vida de prateleira de alimentos em virtude da castanho-escuro ou preto, em funo principalmente do
diminuio da atividade de gua (PORTO e PINTO, 2002). processo de desidratao a altas temperaturas e/ou longo
A secagem possibilita, tambm, considervel economia tempo de processo de secagem, uma vez que o tomate
no transporte, no manuseio e na estocagem do produto in natura um produto com alto teor de umidade, em
(ROMERO-PEA e KIECKBUSCH, 2003). O interesse torno de 95% em base mida (SILVAFILHOetal., 2007).
por alimentos desidratados tem crescido paralelamente
ao aumento da demanda por alimentos prontos para 2.1 Curva de secagem e cintica de secagem
consumo. No Brasil, em relao aos desidratados prontos Na secagem de um material slido em contato com
para o consumo, por tratar-se de produtos relativamente gs, a uma dada umidade e determinada temperatura,
novos, microempresas, em geral prximas s regies normalmente h um comportamento que pode ser tomado
produtoras, tm realizado o processamento. Verifica-se como padro, conforme relatado a seguir. Elaborando-se
a aplicao de mtodos artesanais, com a preparao um grfico de umidade em funo do tempo, durante o
manual do tomate e a secagem realizada ao sol, em processo de secagem, obtm-se, para muitos materiais,
fornos convencionais e variados tipos de secadores uma curva de secagem que apresenta geralmente duas
industriais; contudo, tais condies operacionais no so etapas principais: uma de taxa de secagem constante
padronizadas (SANTOS, 2008). Portanto, importante o e outra, decrescente (CAMARGO, 2005). Contudo,
conhecimento das influncias que o equipamento exerce materiais, como alguns biolgicos, apresentam somente
sobre o material processado (fsicas e fenomenolgicas), a taxa de secagem decrescente.
uma vez que a estrutura fsica tanto do equipamento
Um mtodo apropriado para representar o
quanto do material afeta sensivelmente a transferncia
comportamento fenomenolgico da secagem considera
de calor e massa.
a variao da taxa de secagem, expressa pela taxa
O objetivo geral deste trabalho foi estudar o de secagem (W d), em (kg de gua/m 2.s), em funo
comportamento do tomate-cereja e do secador de da umidade do slido em base seca. Para materiais
bandejas vibradas com reciclo na operao de secagem, biolgicos, a secagem apresenta dois perodos distintos,
visando obteno de tomate parcialmente desidratado. de taxa de secagem constante e outra decrescente, o
que verificado na representao da taxa de secagem
2 Tomate parcialmente desidratado em funo da umidade [Wd=f(X)], em que X a umidade
Uma parte significativa da produo de tomate- absoluta do slido (kg de gua/kg de slido seco). A taxa
cereja est concentrada em um curto perodo, durante de secagem do slido determinada a partir dos dados
o qual o seu valor de venda diminui para abaixo do experimentais de cintica de secagem, sendo a derivada
custo de produo. Portanto, os produtores procuram da umidade em funo do tempo (dX/dt), locada em
alternativas para comercializar o excesso da produo, funo da umidade em cada ponto da curva de secagem
buscando a lucratividade. Isto pode ser conseguido (SFREDO, 2006).
atravs da elaborao de um novo produto, que seja
estvel e para o qual exista demanda durante todo o ano 3 Material e mtodos
(MURATOREetal., 2008). Assim, a desidratao parcial
do tomate possibilita agregar valor ao produto com um 3.1 Matria-prima utilizada
gasto energtico menor, quando comparado com a
secagem at menores umidades finais, j que o tempo A matria-prima utilizada para estudo foi o tomate-
de secagem diminudo devido menor quantidade de cereja ovalado (Lycopersicum sp. Mill.), adquirido no
gua a ser removida. Alm desta vantagem, o tomate CEASA/Uberlndia-MG. Os tomates utilizados nos
parcialmente desidratado tem agradado o consumidor, experimentos estavam maduros e o critrio de seleo
o que se comprova a partir de estudos sensoriais que adotado foi apresentar cor vermelha tpica e sem
avaliaram a aparncia, a textura, o aroma, o sabor e nenhum dano mecnico. Antes da secagem dos tomates,
a qualidade total, sendo que os melhores resultados efetuou-se uma seleo dos tomates, eliminando-se
sensoriais foram selecionados para umidade prxima a os que apresentavam danos mecnicos na superfcie.
70% (base mida) (SILVAFILHOetal., 2007). Seguiu-se o corte dos frutos em duas metades, as quais
foram usadas para o estudo de secagem.
A comercializao dos tomates parcialmente
desidratados efetua-se na forma de conservas e
3.2 Caracterizao do tomate in natura
tambm de tomate seco triturado. A forma em conserva
tem apresentado maior preferncia pelo consumidor, A caracterizao dos frutos foi relacionada
sendo utilizada como aperitivo e cobertura de pizzas, distribuio granulomtrica dos frutos. Para representar

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a distribuio granulomtrica, utilizou-se, como dimenso O dimetro mdio de Sauter foi transformado para
caracterstica da partcula (tomate-cereja), o dimetro o equivalente em massa (meq) da seguinte forma:
da esfera de igual volume do tomate (Dv) (SMITH, 2003). Com a distribuio granulomtrica, foi calculado
Os frutos de uma caixa de tomate-cereja foram o dimetro mdio de Sauter (D);
dispostos sobre uma superfcie plana e efetuaram-se
Substituindo, na Equao 1, Dv pelo dimetro
quarteamentos at obteno de uma amostra da
mdio de Sauter (D), calcula-se o volume
populao de 70 tomates, os quais tiveram seu volume
equivalente ao dimetro mdio de Sauter (Veq);
mensurado, individualmente, usando o resultado do
deslocamento volumtrico da gua contida em uma Multiplicando a massa especfica mdia dos
proveta graduada de 100 mL. frutos (m) pelo volume equivalente ao dimetro
O dimetro caracterstico (D v ) do tomate foi mdio de Sauter (Veq), encontra-se o equivalente
determinado usando a Equao1, que relaciona o volume em massa ao fruto com dimetro mdio de
da partcula medida experimentalmente com o dimetro Sauter (meq), representado na Equao3.
da esfera de mesmo volume da partcula (Dv).
3
4 Dv 6V meq = m Veq (3)
V= = Dv 3 Dv = 3
(1)
3 2 6
Com a equivalncia em massa que representa o
Os resultados obtidos foram ajustados ao modelo dimetro mdio de Sauter, a amostragem para aquisio
RRB (Rosin-Rameler Bennet), que melhor se ajustou para dos dados cinticos se dava pelo acompanhamento da
a distribuio cumulativa das partculas de tomate, com massa dos frutos em intervalos de tempo sucessivos.
a finalidade de quantificar o dimetro mdio de Sauter. Para identificar os tomates a serem amostrados, foram
confeccionadas cinco cestas de polietileno, sendo uma
3.3 Determinao da massa especfica dos frutos delas mostrada na Figura1. Cada cesta acomodava
duas metades de um tomate. As metades dos tomates
Para determinao da massa especfica mdia dos seccionadas foram dispostas nas cestas com as partes
frutos, foram amostrados dez tomates aleatoriamente, planas do corte voltadas, uma para cima e a outra para
daqueles provenientes do quarteamento e usados, baixo, conforme a Figura1, objetivando contemplar as
previamente, para quantificar o dimetro caracterstico. duas possibilidades de acomodao das sees dos
Seguiu-se o seguinte procedimento: tomates nas bandejas, considerando-se que a disposio
Quantificao da massa de cada tomate das fatias influencia na secagem.
Medio do volume dos frutos em proveta
graduada de 100 mL, a partir do deslocamento de gua. 3.5 Procedimento operacional do secador
Dividindo-se a massa pelo volume, obtm-se a massa Foi utilizado um secador de bandejas vibradas com
especfica mdia dos tomates (m). A umidade mdia reciclo, com escoamento ascendente do ar de secagem
inicial dos frutos de tomate foi de 94,01% (bu), obtida com no tnel de secagem, com possibilidades de efetuar
amostras quarteadas e dispostas no interior de estufa controle de vazo e temperatura do ar, conforme visto
temperatura de 105 C at massa constante. na Figura2 (LOURENO, 2011).
O secador consiste basicamente de quatro
3.4 Amostragem dos frutos sees: tnel vertical de secagem; sistema de vibrao;
Partculas marcadas (tomates) foram dispostas em sistema de injeo de ar aquecido no tnel de secagem,
cesta de polietileno flexvel e foram seccionadas em duas e sistema de reciclo dos tomates. O tnel de secagem
metades na direo radial, perpendicularmente ao eixo de
maior comprimento de cada fruto. Os tomates marcados
foram selecionados com dimetros iguais ao dimetro
mdio de Sauter, Equao2, correspondendo, assim, ao
dimetro mdio dos frutos de tomate. Na Equao2, D
representa o dimetro mdio de Sauter, xi a frao de
partculas em um determinado intervalo de tamanho e Di o
dimetro mdio de cada intervalo de dimetro estipulado.
1
D=
x (2)
i D i Figura1. Cesta de amostragem mostrando a disposio das
i
metades dos tomates.

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contm quatro bandejas perfuradas por onde escoavam vibrao de 1 mm. Esta amplitude, inicialmente, no
os frutos de tomate e o ar, em fluxo cruzado (SFREDO e proporcionava o escoamento dos tomates de um estgio
REZENDE, 2008). para o outro. Isso s ocorria quando o contedo de
Anteriormente alimentao dos frutos no secador, umidade do tomate se tornava menor e com auxlio de
a temperatura, a vazo de ar e a quantidade de tomate arrasto das partculas por esferas de porcelana, o que
alimentada foram ajustadas em 67,6 C, 6 kg/min e ser relatado na sequncia. Assim, em uma etapa inicial,
4,025 kg, respectivamente, baseado nos resultados de a operao ocorreu em batelada e leito fixo vibrado.
otimizao estudados por Loureno (2011). Na partida No incio da etapa inicial, a primeira bandeja (topo)
do secador, efetuou-se a seguinte sistemtica: os tomates do secador encontrava-se a uma temperatura menor do
foram alimentados no topo do secador, vagarosamente, que a segunda e, assim, sucessivamente, at a quarta.
de maneira a preencher a rea da seco transversal Efetuou-se uma mudana na posio das bandejas a
da primeira bandeja, estando acionado o vibrador do cada 30 minutos para que a umidade dos tomates aps
alimentador vibratrio (1) no topo do leito. Neste momento, a fase de secagem inicial em batelada (sem recirculao)
acionava-se o vibrador da primeira bandeja de secagem. fosse homognea. A mudana da posio dos frutos
Os tomates escoavam da primeira para a segunda nas bandejas se deu de forma manual, com auxlio do
bandeja e, quando os tomates ocupavam a rea da seo aumento da vibrao para forar o escoamento das
transversal da segunda bandeja, acionava-se o vibrador partculas. Os frutos da bandeja 4 eram transferidos
daquela bandeja e outros tomates eram alimentados da para a bandeja 1; os da bandeja 1 para a bandeja 2; da
bandeja 2 para a 3, e da bandeja 3 para a 4.
mesma maneira que a primeira bandeja. Na sequncia,
os tomates da segunda bandeja escoavam para a Quando os frutos atingiam a umidade em base
terceira bandeja. E assim, sucessivamente, at que as seca de 6 kg de gua/kg de massa seca (quantificada
quatro bandejas estivessem em operao. As condies por medida da massa das partculas marcadas, as
vibracionais foram: frequncia de 60 Hz e amplitude de quais, aps medidas, retornavam para o secador),
foram adicionadas esferas de porcelana. Observe-se
que, inicialmente, o contedo de gua em base seca
dos tomates era de 15,69 kg de gua/kg de massa
seca. Quarenta esferas de porcelana de 0,0212 m a
0,0253 m de dimetro, com dimetro mdio aritmtico
de 0,023 m (Figura3), eram alimentadas no secador e
a amplitude de vibrao das bandejas era ajustada em
5 mm (condio obtida em testes preliminares), o que
possibilitou o escoamento das esferas e dos tomates
seccionados, e permitiu a realizao da segunda etapa
de secagem, operando em batelada com recirculao dos
tomates. Quando a umidade do tomate era superior a 6
kg de gua/kg de massa seca, ocorria desagregao dos
tomates durante o escoamento. Portanto, a diminuio da
umidade das partculas possibilitou que se aumentasse
a rigidez do tomate.

Figura2. Esquema do secador de bandejas vibradas com reciclo


(vista frontal). 1: alimentador vibratrio; 2: tnel de secagem;
3: esteira transportadora; 4 vibradores eletromagnticos;
5: descarga dos frutos de tomate; 6: tubulao de ar; 7:
motorredutor (Adaptado SFREDO e REZENDE, 2008). Figura3. Esferas de Porcelana.

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Foram planejadas, portanto, duas etapas no n



Dv
processo de secagem do tomate neste secador. A

(4)
d


primeira, com regime batelada sem recirculao, em que


x = 1 e
os tomates secavam at se atingir a umidade de 6 kg de
gua/kg de massa seca ou 85,71% de umidade em base O coeficiente de correlao do ajuste do modelo
mida. Ento, alimentavam-se esferas de porcelana que foi de 99,31% para um nvel de significncia =0,05;
possibilitavam o escoamento dos tomates no secador, os valores dos parmetros encontrados esto dispostos
consistindo na segunda etapa, sendo esse processo na Tabela1.
denominado batelada com recirculao. Essa etapa A distribuio dos resduos mostrada na Figura6
permanecia at atingir-se 15% da gua inicial, ou seja, no segue nenhuma tendncia, o que garante a ausncia
70,18% de umidade em base mida ou 2,35 kg de gua/ de erro sistemtico nos experimentos e a interferncia no
kg de massa seca. ajuste do modelo; portanto, h segurana do resultado
apresentado. A boa correlao do modelo pode ser
4 Resultados verificada na Figura7, que dispe os valores preditos
A distribuio de frequncia e a distribuio pelo modelo e os valores encontrados experimentalmente.
cumulativa dos tomates esto representadas nas O dimetro mdio das partculas de tomates
Figuras4 e 5, respectivamente, sendo D v a dimenso amostrados foi de 0,0232 m, obtido com a Equao2.
caracterstica dos frutos que, neste trabalho, o dimetro Segundo o trabalho de Loureno (2011), usando
da esfera de mesmo volume que a partcula, e x (%) a planejamento de experimentos, as condies de
porcentagem das partculas com dimetro menor que operao otimizadas do secador, em que se verificou
Dv. A densidade do tomate in natura foi de 1.090 kg/m3. o mximo de processamento dirio de tomate, foram
A Distribuio Cumulativa dos tomates e a Distribuio usadas na desidratao parcial de tomate-cereja, at
de Frequncia (Figuras4 e 5) mostram que 100% dos que os frutos atingissem 15% do contedo de gua
tomates possuem tamanho menor do que 3,2 cm e que inicial, o que corresponde a 70,18% de umidade em
no existem tomates com tamanhos menores do que 1,6 base mida ou 2,35 kg de gua/kg de massa seca. As
cm. A curva da Figura4 representa a variao contnua condies experimentais foram temperatura e vazo do
da frequncia em funo da dimenso caracterstica dos ar de secagem de 67,6 C e 6 kg/min, respectivamente,
frutos de tomate. sendo a quantidade de tomate alimentado por batelada
O modelo RRB (Rosin-Rameler Bennet) foi ajustado de 4,025kg. A curva de secagem esta representada na
Figura8.
para a distribuio cumulativa das partculas de tomate.
A Equao4, que representa o modelo, contm dois
parmetros, d e n, e foram determinados pela regresso
no linear dos dados que compem a distribuio Tabela1. Parmetros do modelo RRB.
cumulativa, com o auxlio do software STATISTICA d (cm) n
7.0-StatSoft. 2,50 9,99

Figura4. Distribuio de Frequncia dos tomates amostrados. Figura5. Distribuio Cumulativa dos tomates amostrados.

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Figura6. Distribuio de Resduos. Figura7. Comparao dos valores do modelo com os valores
experimentais.

Figura8. Dados de secagem para as condies de operao otimizadas: temperatura e vazo do ar de secagem de 67,6 C e
6 kg/min, respectivamente.

Verifica-se, na anlise da curva de secagem da fase de 0,087 (kg de gua/kg tomate seco min). Ao final
Figura8, que existem trs regies de secagem com desta fase do processo, a concentrao de umidade na
comportamento distinto, descritas como Fase 1, Fase 2 superfcie do slido comea a diminuir e isto corresponde
e Fase 3. Na Fase 1 e na Fase 3, a secagem ocorre com condio em que a gua contida nos poros ou clulas
taxa constante, pois os pontos experimentais se ajustam a do tomate, e que se difunde para a superfcie externa,
uma linha reta, o que mostrado por meio das duas retas por diferena de concentrao e de presso devido
que correspondem s duas fases. Essas informaes contrao do tomate, no suficiente para manter a
esto, tambm, disponibilizadas na Figura9, que fornece taxa de secagem constante. Segue-se, ento, uma nova
a viso abrangente do comportamento na secagem. fase do processo, na qual ocorre a taxa de secagem
Como o secador opera inicialmente em batelada, varivel, conforme fenomenologia clssica de secagem
sem ocorrncia de reciclo, verifica-se que, durante a fase (TREYBAL, 1981).
denominada Fase 1, em que o contedo de umidade Nesta fase em que a taxa de secagem se torna
do tomate prximo do contedo de umidade inicial, a decrescente, denominada Fase 2, o secador ainda
transferncia de gua para a superfcie exposta ao ar de opera em batelada sem recirculao, j que o tomate
secagem suficiente para manter a taxa de secagem tinha muita umidade e isto impedia seu escoamento,
constante, sendo o coeficiente angular da reta nesta alm de a temperatura atingida pelos frutos na secagem

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Figura9. Curva da taxa de secagem. Condies experimentais: temperatura e vazo do ar de secagem de 67,6 C e 6 kg/min,
respectivamente.

fazer com que a estrutura fsica do fruto se tornasse esferas. A utilizao de vibraes mecnicas para o fim
frgil e pegajosa. Nesta fase, o leito fica compactado, de melhorar a transferncia de calor e massa proporciona
aumentando a densidade aparente (bulk) e diminuindo um escoamento mais uniforme e brando de materiais
a porosidade. aglomerados e, consequentemente, elimina zonas mortas
Objetivando viabilizar o escoamento, foi verificado no equipamento, resultando em uma operao mais
experimentalmente que existia uma condio em que o higinica para produtos alimentares, com a reduo do
escoamento de esferas de porcelana no leito dava-se risco de crescimento de microrganismos (FINZERetal.,
sob influncia vibracional e proporcionava o escoamento 2013). O uso de vibrao aps diminuio parcial da
do leito de partculas de tomate sem fragmentao umidade do tomate possibilitou o escoamento do tomate
das partculas, por estas estarem um tanto firmes com fatiado. O uso das esferas possibilitou o escoamento das
a diminuio do contedo de umidade na Fase1. partculas de tomate por arrasto. No se quantificaram
Isto possibilita aumento da superfcie de contato na danos mecnicos durante o escoamento; contudo, a
percolao do ar de secagem atravs do leito, pois o deformao das partculas por ao da compresso pelas
meio se torna mais permevel ao ar de secagem com o esferas influenciou no aumento da taxa de secagem do
movimento dos slidos; alm disso, existe a influncia da tomate. Com o escoamento dos tomates, a aplicao de
deformao das partculas e a aplicao de compresso esforos de compresso pelas esferas e a recirculao,
pelo arrasto das esferas, o que provoca deslocamento caracterizou-se, ento, a terceira fase de secagem, a Fase
de gua pela aplicao de presso, como nas moendas 3 (Figura8), a qual novamente ocorreu taxa constante.
no processamento de cana-de-acar. A explicao plausvel para ocorrncia da segunda
Quando as esferas de porcelana eram alimentadas taxa de secagem constante se deve a trs influncias
no secador e os frutos continham muita gua, esta ao principais: 1) enquanto o tomate est fora do secador,
promovia fragmentao das partculas. Para suprimir durante o reciclo, a gua dos poros migra por difuso
este efeito, foi estudado o comportamento da estrutura para a superfcie, devido diferena de concentrao;
fsica do fruto para que no fosse fragmentado, o que 2) As esferas de porcelana contribuem bastante para a
correspondia condio de umidade do tomate em que deformao dos tomates e os frutos ficam submetidos
esferas inertes de porcelana foram alimentadas no leito. compresso, e o processo de escoamento de gua (com
A secagem foi monitorada com os tomates solveis dissolvidos), por mecanismo de transferncia
amostrados nas cinco cestas, que consistiam de tomates de quantidade de movimento, se sobrepe ao processo
com o dimetro mdio inicial de Sauter. Verificou-se que, difusivo; 3) a contrao do tomate com a perda de gua
quando os tomates atingiam a umidade em base seca tambm exerce compresso sobre a soluo aquosa
de aproximadamente 6 kg de gua/kg de massa seca, o contida no tomate. Como resultado, a secagem do tomate,
escoamento acontecia adequadamente com a adio das durante a terceira fase, ocorreu taxa constante. Na

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LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.

literatura, o termo taxa de compresso usado para nenhum pr- tratamento, temperatura do ar de 80 C, foi
quantificar o fenmeno de transferncia de quantidade de 4 horas; para 60 C, de 9 horas, e a 40 C, de 29horas.
de movimento na compresso. Para contextualizar, nas No presente trabalho, para obter a mesma umidade final,
usinas de acar, existem duas tcnicas alternativas para a desidratao parcial do tomate-cereja durou 4,16horas
extrao do caldo das fibras da cana: 1) moagem, em que com a temperatura de secagem em 67,6C; para 60C,
se aplica o conceito de compresso, e 2) difuso, em que em torno de 4,7 horas, e para 52,4C, prximo de
se aplicam conceitos de transferncia de massa. D-se, 8,4horas, sendo a vazo mssica do ar 6 kg/min. Para
ento, origem a dois tipos de equipamentos industriais: outros detalhes, consultar Loureno (2011). Conclui-se
a) moenda e b) difusor (REIN, 2007). No estudo atual, que o escoamento, a vibrao do leito e a aplicao de
na secagem do tomate, os dois efeitos influenciam na compresso pelas esferas contriburam, apreciavelmente,
secagem do tomate. para diminuir o tempo de secagem. Para exemplificar,
A curva de taxa de secagem foi obtida de derivadas na temperatura do ar de 60 C, o tempo de secagem se
em pontos da curva de secagem (Figura8) e, com os reduz em cerca de 48%.
resultados, elaborou-se a curva para taxa de secagem. A Para quantificar o efeito da vibrao no tempo
Figura9 consiste na curva da taxa de secagem do tomate de secagem, foram realizados dois experimentos com
em funo da umidade em base seca, que possibilitou vibrao sem recirculao (leito vibrado) e sem vibrao
identificar as trs fases de secagem. (leito fixo), sendo que, nestes experimentos, no foram
O tempo total para secagem de tomate-cereja no adicionadas esferas de porcelana no leito. Somente a
secador de bandejas vibradas com reciclo foi de 305 min, quarta bandeja do secador foi utilizada para manter
possibilitando uma capacidade de processamento dirio constantes as condies de secagem, pois ocorre
na unidade experimental de 19,00 kg de tomate/dia, o modificao das condies psicromtricas do ar ao longo
que corresponde a 0,16 kg tomate seco/h (umidade de das outras bandejas. A quantidade de tomate utilizada
2,35 kg gua/kg slido seco). foi de 25% da condio otimizada, dividindo por quatro
bandejas a capacidade do secador, e obtendo-se 1,01
Comparando-se os resultados obtidos neste
kg. A capacidade otimizada do secador est relacionada
trabalho com Muratoreetal. (2008), que estudaram
com o escoamento das partculas sem ocorrncia de
a desidratao parcial de tomate-cereja, obtendo um
estagnao em determinados locais do secador.
produto com 25% do contedo de gua inicial, para a
temperatura de 40, 60 e 80 C em estufa de ar forado A Figura10 mostra dados de secagem para
G-Therm 075, o tempo gasto para desidratao parcial sistema vibrado e sem vibrao e a Figura11, as taxas
do tomate-cereja cortado ao meio longitudinalmente, sem de secagem.

Figura10. Curvas de secagem em leito fixo e leito vibrado (sem esferas de porcelana no leito).

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Figura11. Curvas de taxa de secagem entre leito fixo e leito vibrado (sem esferas de porcelana no leito).

A anlise da Figura10 mostra que ocorre uma


reduo significativa no tempo de secagem do sistema
vibrado. Enquanto para o sistema vibrado, necessitou-se
de 275 min, operando, para o sistema sem vibrao, o
tempo gasto foi de 390 min, para se alcanar a umidade
final do tomate de 70,18%, possibilitando uma reduo
no tempo de secagem de aproximadamente 30%. O leito
vibrado possibilita reduo da espessura da camada-
limite em torno das partculas, alm, tambm, de um
efeito de mistura, o que propicia a reduo do tempo de
secagem.
Fica ntida a importncia da vibrao no processo
de secagem, pois, alm de contribuir para o escoamento
durante a Fase 3 do processo, reduz o tempo de
Figura12. Aspecto do tomate parcialmente desidratado
secagem, influenciando no consumo de energia trmica
(LOURENO, 2011).
do processo.
Analisando-se a Figura11, verifica-se que a taxa
de secagem inicial, que constante, foi de 0,0054 kg de
gua/min para o sistema vibrado e 0,0036 kg de gua/min at que o contedo de umidade crtico seja alcanado
para o sistema sem vibrao. Isso mostra que a vibrao (SUZUKIetal., 1976). Nesse modelo, a reduo de
intensifica a transferncia de calor e massa. Neste caso, volume devido contrao iguala o volume de gua
as partculas, ao vibrarem, modificam a espessura da perdida durante a secagem. Esse modelo foi selecionado
camada-limite em torno da partcula, aumentando o para o estudo da secagem do tomate em virtude da
coeficiente convectivo de transferncia de calor. J elevada umidade inicial dos frutos.
no leito fixo, essas influncias no acontecem e, como Usando-se o dimetro da esfera (2,32 cm), de
resultado, a taxa de secagem menor durante toda a volume igual mdia dos tomates, obtm-se o volume
secagem (FINZER e KIECKBUSCH, 1992; FINZERetal., mdio de um tomate de 6,54 cm3. Como a umidade inicial
2003). 94,01% (bu) e, ao final, 70,02 (bu), isso possibilita
A Figura12 consiste em uma vista do tomate obter o volume final de um tomate: 1,31 cm3. Portanto, a
obtido ao final da secagem (umidade de 2,35 kg gua/kg contrao do tomate devido secagem foi de 80%.
tomate seco). A contrao de muitos materiais biolgicos A superfcie especfica do tomate pode ser
devido secagem segue o modelo da secagem uniforme, quantificada pela Equao5 (McCABEetal., 2005).

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LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.

6 n xi o dimetro mdio das partculas, inicialmente de 2,32


Am = (5)
p i =1 dSi cm, se modificasse para 1,34 cm, no final da secagem.

A esfericidade do tomate tambm variou da unidade
(incio da secagem) para 0,53, ao final da secagem.
Em que: =esfericidade das partculas; p=massa O escoamento, a vibrao do leito e a aplicao de
especfica; xi=frao mssica; dSi=dimetro da esfera compresso pelas esferas contriburam, apreciavelmente,
de mesmo volume que a partcula. para diminuir o tempo de secagem. Para exemplificar,
na temperatura do ar de 60 C, o tempo de secagem se
Aplicando-se a equaopara os tomates in
reduz em cerca de 30%, quando comparado com o tempo
natura, sendo a esfericidade destes praticamente igual
de secagem em leito esttico. Este trabalho possibilitou
unidade, obtm-se Am inicial=0,24 m2/kg.
identificar a influncia da compresso sobre as partculas
Para o clculo da superfcie especfica do produto, processadas na taxa de secagem, o que consiste em um
necessita-se quantificar a esfericidade do tomate seco, mecanismo de transferncia de quantidade de movimento
usando a Equao6: sobreposto difuso de umidade do interior de partculas
de tomate para a superfcie.
rea da superfcie da esfera de
mesmo volume que a partcula (6)
= Referncias
rea da superfcie da partcula
CAMARGO, G. A. Novas Tecnologias e Pr-tratamento:
Efetuando-se o clculo do dimetro mdio do Tomate Seco Embalado a Vcuo. 2005. 175 f. Tese (Doutorado
tomate seco, usando 20 partculas por quarteamento em Tecnologia de Alimentos)-Universidade Estadual de
do produto final, obteve-se 2,6 0,3 cm. A rea de uma Campinas, Campinas, 2005.
partcula, estimada como se fosse um cilindro com o
dimetro mdio, igual a 10,6 cm2. Com o volume final de FINZER, J. R. D.; BARROZO, M. A. S.; MALAGONI, R. A.;
um tomate (1,31 cm3), obtm-se o dimetro da esfera de TEIXEIRA, G. A. Crystallization in vibrofluidized beds. In:
mesmo volume que a partcula e, com o dimetro, a rea PASSOS, M. L; BARROZO, M. A. S.; MUJUMDAR, A. S.
Fluidization EngineeringPractice. Quebec: Laval University,
da esfera de mesmo volume quantificada em 5,64 cm2.
2013. chapt. 4, p.120-174.
A esfericidade do tomate seco quantificada ao usar a
Equao6, obtendo-se =0,53. Por balano de massa, FINZER, J. R. D.; KIECKBUSCH, T. G. Secagem em sistemas com
a massa especfica do tomate seco quantificada, sendo vibrao. In: FREIRE, J. T.; SARTORI, D. J. M. Tpicos Especiais
1.450 kg/m3. Usando, novamente, a Equao5, se obtm em Secagem. So Carlos: UFSCar, 1992. cap. 3, p.87-127.
a superfcie especfica do tomate seco, Am final=0,58 m2/
FINZER, J. R. D.; LIMAVERDE, J. R.; FREITAS, A. O.;
kg. Observa-se que a superfcie especfica do tomate
LIMAVERDE JNIOR, J. R.; SFREDO, M. A. Drying of coffee
seco 146% maior do que a do tomate in natura.
berries in a vibrated tray dryer operated with solids recycle
5 Concluso and single-stage. Journal of Food Process Engineering,
College Station, v.26, n.2, p.207-222, 2003. http://dx.doi.
Na desidratao parcial do tomate-cereja, em org/10.1111/j.1745-4530.2003.tb00597.x
secador de bandejas vibradas com reciclo, foram
observadas duas regies com taxa de secagem LOURENO, G. A. Desidratao Parcial de Tomate Cereja
constante. A primeira, denominada Fase 1, foi operada em Secador de Bandejas Vibradas com Reciclo. 2011. 95
em batelada sem recirculao, e a segunda, denominada f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica)-Faculdade
Fase 3, foi operada em batelada com recirculao, sob de Engenharia Qumica, Universidade Federal de Uberlndia,
vibrao e atuao de arrasto por esferas de porcelana. Uberlndia, 2011.
A alimentao das esferas de porcelana atuou na McCABE, W. L.; SMITH, J. C.; HARRIOT, P. Unit Operations
deformao do fruto, favorecendo o transporte da gua do of Chemical Engineering. 6thed. Boston: McGraw-Hill, 2005.
interior do fruto para a superfcie, por compresso. Alm 1140 p.
disso, existe um aumento da rea superficial especfica
MURATORE, G.; RIZZO, V.; LICCIARDELLO, F.; MACCARONE,
durante o processo de encolhimento, passando de 0,237
E. Partial dehydration of cherry tomato at different temperature,
m2/kg, no incio da Fase 1, para 0,583 m 2/kg, ao final
and nutritional quality of the products. Food Chemistry, Barking,
da Fase 3; observe-se, ainda, o tempo de descanso do
v.111, n.4, p.887-891, 2008.
fruto durante a operao em batelada com recirculao,
quando o fruto est sendo transportado pela esteira de PORTO, P. S. S.; PINTO, L. A. A. Estudo das caractersticas da
reciclo, que contribui, provavelmente, para a segunda secagem de cebola (Allium cepa L.) descarte quanto cor e
taxa de secagem constante, na Fase 3. A contrao pungncia. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas,
do tomate na secagem foi de 80%, o que fez com que v.5, n.1, p.73-78, 2002.

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