Toxinfeces Alimentares

Provocadas por Bactrias

PONTOS DE
A U T O R : H U G O G U E D E S J A N E I R O 2 0 0 7
INTERESSE
ESPECIAIS:

O que uma
toxinfeco ali-
mentar e o que a
provoca.
O que ?
Conhea alguns So muitos os microrganismos aparecimento de febre. A maior parte das bactrias e
dos factores que capazes de provocar toxinfec- A maioria das vezes as toxinfec- toxinas podero ser destrudas
podem contaminar es alimentares mas, os mais es alimentares acontecem se o alimento for cozinhado a
os alimentos usuais so: Salmonella spp., devido a um mau manuseamen- temperaturas superior a 60 C
Staphylococcus aureus, Clostridium to dos alimentos. Ou porque mais de 15 minutos (com a
Conhea as bact-
perfringens. esto mal armazenados, mau excepo da toxina de Staphylo-
rias que mais pro-
Raramente, as toxinfeces ali- manuseamento durante a prepa- coccus aureus que resistente s
vocamdores de
barriga mentares podem ser provocadas altas temperaturas).
por vrus uma vez que estes se Existem 3 tipos de bactrias
O que fazer para
encontram associados a gatroen- capazes de provocar doena:
evitar toxinfeces
trites havendo s um grupo de - Bactrias toxignicas
alimentares
vrus com capacidade para pro- (produzem toxinas). Ex: C. botu-
Temperaturas de vocar infeces gastrointestinais. linum e S. aureus
confeco dos (Norwalk vrus)
Alimentos - Bactrias patognicas
Toxinfeco alimentar por (provocam reaco infecciosa):
definio, doena provocada por Ex: Salmonella, B. cereus, C. per-
toxinas produzidas por baterias
NESTE Colorao de esporos de B. cereus fringens.
(ex: Clostridium perfingens e
Foto Hugo Guedes (LNIV) - Multiplicao anormal
BOLETIM Staphylococcus aureus), mas, bac-
trias como a Salmonella spp. e de bactrias (pem provocar
Shigella spp., no produzem toxi- rao de refeies, tempo de reaces semelhantes s patog-
O que ? 1 nas mas como invadem a parede espera elevado entra a prepara- nicas). Ex: Enterococcus.
intestinal os sintomas so seme- o do alimento e a sua cozedu-
Fontes de conta- lhantes. A diferena clnica o ra.
1
minao

Salmonella, E. coli
2
e S. aureus

C. perfringens, L.
monocytogens, B. 3
Fontes de Contaminao dos Alimentos
cereus
Todo o ser humano portador contacto directo com as mos, peixes, mariscos e vegetais).
Vibrio spp., de bactrias, sendo que o nosso quer tossindo ou espirrando Por outro lado, os animais
Campylobacter 4 corpo tem um maior nmero de directamente sobre os alimen- domsticos transportam bact-
jejuni baterias do que propriamente as tos. rias nos seu plos ou penas que
Atitudes que clulas que nos constituem. As H alimentos que por si s so podem contaminar um alimento,
podem levar a bactrias so residentes habi- veculos de contaminao uma razo pela qual devemos ter
4 tuais das mos, nariz e intestino,
uma intoxicao vez que as bactrias, tal como cuidados de higine redobrados
alimentar da que sejamos uma dos conta- no nosso caso, esto presentes nos locais por onde estes se
minantes dos alimentos quando na sua estrutura fsica (carnes, deslocam.
O que fazer para os manipulamos quer atravs do
evitar uma toxin- 5
feco alimentar?
 PGINA 2

Salmonella spp.
Foto de microscopia electrnica de
varrimento - Salmonella spp.
Foto cortesia de Janice Carr (CDC)
As Salmonellas so Bacilos
Gram negativo, Mveis, Pro-
dutores de Gs, Produtores
de toxinas, aerbios, organis-
mos patognicos entricos, cau- Alimentos mais frequen-
sadores de febres e causadores tes:
de gastroenterites.
Estes microrganismos podem Esta bactria pode aparecer
afectar o homem, vrias esp- em frangos e seus produtos
cies animais e rpteis. derivados, ovos, leite, raes
para animais e guas muito
Sintomas da doena: contaminadas. Por vezes
podem aparecer em vegetais.
Os efeitos comeam a sentir-se
12 72h aps a ingesto de
alimentos ou gua contaminada.
Caracterizam-se por dores de
cabea, dores abdominais, diar-
reias, nuseas, vmitos, febres
baixas e dores musculares
Colorao de flagelos de Salmonella spp.
Foto cortesia de CDC

Escherichia coli
Foto de microscopia electrnica de
varrimento - Escherichia coli.
Foto cortesia de Janice Carr (CDC)
So bacilos Gram negativo,
mveis, termo tolerantes
(cresce a 44C), aerbios,
produtores de cido e gs,
fazem parte da flora intestinal,
um microrganismo patogni-
co oportunista que possui plas-
mdeo (DNA circular)
Sintomas da Doena (E. coli
O157:H7):
Os efeitos comeam a sentir-se
12 72h aps ingesto dos
alimentos. Os sintomas apare-
cem ao fim de algumas horas e
caracterizam-se por diarreias
com sangue, cibras abdomi-
nais, febre.
Em casos mais graves pode
desenvolver paragem dos rins,
leses cerebrais e ataques car-
dacos
Colorao de Gram de Escherichia coli
Foto cortesia de CDC

Staphylococcus aureus
imveis, produtores de toxi- Fazem parte da flora da pele,
nas, aerbios. cabelo, unhas e mucosas de
animais de sangue quente, pas-
Sintomas da Doena: teis com creme, saladas de
batata, carnes picadas.
Os efeitos comeam ao fim de
3h 8h aps a ingesto de
alimentos contaminados.
Foto de microscopia electrnica de
Caracterizam-se por nuseas,
varrimento - Staphylococcus aureus
vmitos, diarreia e cibras
Foto cortesia de Janice Carr (CDC)
severas.
So cocos Gram positivos,
Colorao de Gram de S. aureus
Foto de Hugo Guedes (LNIV)
 PGINA 3

Clostridium perfringens
trato intestinal, feridas em huma-
nos e animais, raes para animais
e enlatados.

Foto de microscopia electrnica de
varrimento - Clostridium spp.
Foto cortesia de Janice Carr (CDC)
So bacilos Gram positivos, anae-
rbios formadores de esporos.
Sintomas da doena:
Os efeitos comeam a sentir-se
8h a 10 h aps a ingesto de ali-
mentos contaminados.
Os sintomas mais frequentes so:
Nuseas, diarreias e dor abdomi-
nal provocada por acumulao
excessiva de gases no intestino.

Aparecem normalmente no solo,

esgotos, sedimentos marinhos, Colorao de Gram - Clostridium spp.
Foto de Hugo Guedes (LNIV)

Listria monocytogenes
Foto de microscopia electrnica de
varrimento - Listeria spp.
Foto cortesia de Elizabeth White
(CDC)
So bacilos Gram positivos, aer-
bios, mveis que podem crescer a
temperaturas entre 1C e 40C.
Sintomas das doena:
Os sintomas mais frequentes so
febres, nuseas, vmitos e diar-
reia.
Em casos mais graves pode evoluir
para septicemias, meningite, ence-
falites e infeces cervicais
intra uterinas.
Esta bactria pode aparecer no
ambiente, gua contaminadas,
esgotos, vegetao, fezes de ani-
mais , leites e queijos.
Colorao de Gram - Listeria spp.
Foto de Hugo Guedes (LNIV)

Bacillus cereus
So bacilos Gram positivo, produ-
tores de esporos, a maioria
mvel, aerbio e pode crescer a
temperaturas entre 1C-40C.
homens e animais assim como
decomposio dos alimentos.
Infectam tambm insectos.

Sintomas da doena:

Febre, nusea, vmitos, diarreia

lquida e dores abdominais.

Foto de microscopia electrnica de Esta bactria pode aparecer no

varrimento - Bacillus cereus. solo, animais e matria vegetal em
Foto cortesia de Janice Carr (CDC) decomposio, causa doena nos Colorao de Gram - B. cereus
Foto de Hugo Guedes (LNIV)
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Campylobacter jejuni
Sintomas da doena:

Diarreia lquida ou viscosa que

Foto de microscopia electrnica de
varrimento - Campylobacter jejuni.
Foto cortesia de Janice Carr (CDC)
So bacilos espiralados, Gram
negativos, mveis, microaero-
flicos.
p o der con t er s an gu e
(usualmente oculto), febre,
dores abdominais, nuseas,
dores de cabea, dores mus-
culares.
Esta bactria pode aparecer no
trato intestinal, cavidade oral e Colorao de Gram - Campylobac-
rgos reprodutivos, do ter jejuni.
homem, animais e pssaros. Foto cortesia de CDC

Vibrio spp.
vos, mveis, aerbios que neces-
sitam de NaCl para crescer.

Sintomas da doena:

Os sintomas mais comuns so a

Foto de microscopia electrnica de
varrimento - Vibrio parahaemolyticus
Foto cortesia de Janice Carr (CDC)
So bacilos curvos Gram negati-
diarreia, cibras abdominais, nu-
seas, vmitos, dores de cabea,
febre e arrepios.
Esta bactria pode aparecer em
guas com elevadas concentraes Colorao de Gram - V. cholerae
de sal (NaCl). Foto cortesia CDC

Atitudes que podem levar a uma intoxicao alimentar

-Comer alguns alimentos crus sem que sejam bem lavados

-Comer alimentos mal cozidos

- No lavar bem as mos antes de comear a cozinhar

- No lavar as mos sempre que se manuseiam alimentos

diferentes

- No limpar bem a bancada onde se arranjam os alimentos

Foto de Hugo Guedes (LNIV)
- No lavar bem os utenslios usados para cozinhar
 O que fazer para evitar uma toxinfeco alimentar?
- Conservar sempre os alimentos de forma correcta para que no exista crescimento bacte-
riano.

- Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento.

- Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a confeco dos alimentos.

- Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminaes
cruzadas.

- Evitar usar colheres de pau (usar sintticas ou metlicas).

- Evitar usar tbuas de cozinha em madeira ou plstico (usar as de vidro).

- Manipular o menos possvel os alimentos.

- Usar pinas ou luvas sempre que necessrio.

- Separar alimentos crus de cozinhados.

- Descongelar os alimentos no frigorfico ou no microondas e nunca temperatura ambiente.

- Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas.

- Cozinhar sempre muito bem os alimentos.

- Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.

- Sempre que aquecer sobras faa-o muito bem para que qualquer microrganismo desenvol-
vido morra.

Temperaturas de Segurana
Tipo de Alimento Temperaturas de segurana
quando cozinhados
Carne de Vaca, Vitela e Cabrito 63 C

Peixe At se desfazer com um garfo

Salsichas e enchidos 71 C

Porco e fiambre 71 C

Ovos e crustceos 71 C

Peru e frango caseiros, sobras, cachorros 74 C

Peito de Peru e frango 77 C

Peru e Frango inteiros, asas, coxas e pernas 82 C

Bibilografia:
- Higine e Segurana Alimentar: O que significa? Qual a sua aplicao?, http://www.naturlink.pt/artigo.asp?iartigo=1309iLingua=1
- Atlas, Ronald M. - Principles of Microbiology, 1996, Mosby College
- Prescott, Lansing M., Harley, John P., Klein, Donald A. - Microbology, 1998, Mcgraw-Hill College
- Adams, M. R., Moss, M. O., Food Microbiology, 1995, The Royal Society of Chemistry
- http://www.qualfood.com
- http://www.cfsan.fda.gov
- http://digestive.niddk.nih.gov
- http://www.saudepublica.web.pt
- http://phil.cdc.gov/phil/home.asp