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Microbiologia Fungos
Prof. Mrcia G. Perdoncini
Morfologia dos Fungos

Morfologia dos Fungos
1. Caractersticas Gerais:
Durante muito tempo os fungos foram
classificados como vegetais
Somente a partir de 1969 passaram a ser
classificados em um reino parte: Reino Fungi
Reino Fungi: fungos macroscpicos e fungos
microscpicos
Os fungos apresentam um conjunto de

caractersticas prprias que os diferenciam das
plantas:
No sintetizam clorofila;
No tem celulose na sua parede celular,
exceto alguns fungos aquticos, e
No armazenam amido como substncia de
reserva
Reino Fungi:
Fungos filamentosos (bolores ou mofos) e leveduras,
So organismos eucariontes, pluricelulares e
unicelulares respectivamente, so heterotrficos, e
Geralmente encontram-se em habitat mido e rico em
matria orgnica
As clulas dos fungos microscpicos existem em dois

tipos morfolgicos bsicos:
Leveduras
Hifas
As clulas de leveduras:
Possuem forma oval ou esfrica;
Fazem reproduo assexuada por brotamento
Algumas espcies podem formar pseudohifas (cadeia
de clulas de leveduras formada quando aps vrias
reprodues por brotamento as clulas ficam
conectadas)
Hifas:
So clulas alongadas e ramificadas, encontradas nos
fungos filamentosos(bolores ou mofo)
A, B e D:
Clulas de leveduras
C:
Hifas
Alguns fungos existem na forma de leveduras e

outros na forma de hifas (filamentosos).
Poucos fungos, chamados de dimrficos,
podem existir nas duas formas, dependendo das
condies de crescimento, principalmente da
temperatura. Esta variabilidade na morfologia
particularmente caracterstico de alguns fungos
patognicos.
2) Citologia dos fungos:

Seres eucariontes:
So seres formados por euclulas, ou seja,
clulas que apresentam membrana nuclear
envolvendo o material gentico (carioteca).
Esses seres possuem estrutura celular
completa com duas regies distintas
morfologicamente (citoplasma e ncleo).
Os fungos podem ter um s ncleo, como as
leveduras ou serem multinucleados, como no
caso de bolores (fungos filamentosos).
Possuem uma extensa gama de organelas que se

espalham pelo citoplasma como canais do retculo
endoplasmtico, o sistema de Golgi, as mitocndrias, os
vacolos (presentes somente nas clulas vegetais),
plastos, lisossomos, etc
Os fungos podem ser encontrados no solo, na gua,

nos vegetais, em animais, no homem e em detritos em
geral.
3) Nutrio dos fungos:

Todos os fungos so heterotrficos
Eles adquirem nutrientes de uma grande
variedade de matrias orgnicas chamadas de
substrato.
Muitos fungos so saprfitas ou parasitas
Possuem vrias enzimas capazes de digerir uma
extensa gama de substncias, como alimentos,
madeira, celulose, produtos de petrleo, cabelo,
tecidos, etc.
4) Estruturas dos fungos:

Podem formar colnias de dois tipos:
Leveduriformes (Leveduras)
Filamentosas (Fungos filamentosos: bolores
ou mofos)
As leveduras so fungos unicelulares

Os fungos filamentosos (bolores ou mofos) so
fungos pluricelulares
BOLORES (FUNGOS FILAMENTOSOS)

A massa ou o conjunto das hifas que formam o
corpo ou colnia de um bolor chamado de
Miclio.
As hifas podem ser contnuas ou cenocticas e

tabicadas ou septadas
a) Hifas contnuas ou cenocticas:
So hifas no septadas
Consiste em uma clula longa e contnua, a qual no
se divide em compartimentos (no possuem septos)
As organelas, no citoplasma, movem-se livremente de
uma regio outra da clula, e cada hifa pode ter
vrios ncleos
Possuem hifas cenocticas, os fungos das divises
Mastigomycota e Zygomycota
b) Hifas septadas ou tabicadas:

So hifas divididas em segmentos pelo cruzamento da
parede celular, chamado de septo.
Os septos podem se fechar totalmente, no ocorrendo
comunicao entre os compartimentos ou
Os septos podem se fechar parcialmente, permitindo
comunicao entre os compartimentos, atravs de
pequenos poros que permitem o fluxo de organelas e
nutrientes entre os compartimentos adjacentes
Possuem hifas septadas os fungos das divises
Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota
Hifas septadas Hifas no septadas

As hifas tambm podem ser classificadas de acordo

com sua funo em particular:
a) Hifas Vegetativas
b) b) Hifas Reprodutivas ou Areas:
Estas hifas reprodutivas ou areas so responsveis
pela produo dos corpos reprodutivos dos fungos,
chamados de esporos
Hifas vegetativas Hifas reprodutivas

Ao conjunto de hifas d-se o nome de

Miclio.
O miclio que se desenvolve no interior do substrato,
funcionando tambm como elemento de sustentao
e de absoro de nutrientes, chamado de Miclio
Vegetativo
O miclio que se projeta na superfcie e cresce acima
do meio de cultivo o Miclio Areo
Quando o miclio areo se diferencia para sustentar
os corpos reprodutivos, constitui o Miclio
Reprodutivo
5. Reproduo dos fungos:
Os fungos se reproduzem em ciclos assexuais, sexuais

e parassexuais.
A reproduo assexuada abrange quatro

modalidades:
1. Fragmentao de artrocondios
2. Fisso de clulas somticas
3. Brotamento ou gemulao do blastocondio me
4. Produo de esporos
5.1. Reproduo dos BOLORES:
5.1.1. Formao de esporos

O modo de reproduo primria dos fungos envolve a
produo de esporos.
Os esporos so os propgulos ou rgos de
disseminao dos fungos so classificados, segundo
sua origem, em
Esporos Assexuados: so produtos da diviso
mittica de uma nica clula parental.
Esporos Sexuados: so formados atravs do
processo de fuso de dois ncleos parentais, seguida
por meiose.
Por serem compactos e leves, os esporos so facilmente

dispersos pelo ar, gua, etc.
Um ambiente aberto, pode conter no ar mais que

1.000.000 esporos de fungos por metro cbico.
Aps encontrar um substrato favorvel, o esporo ir

germinar e produzir novas colnias fngicas em pouco
tempo.
Os fungos exibem uma grande diversidade de esporos o

que permite sua identificao e classificao pelos seus
esporos e estruturas formadoras de esporos
Os esporos podem ser internos ou externos

5.1.1.1. Esporos assexuados:
Esporangeosporos: So esporos internos
Condeos: So esporos externos
a. Esporangiosporos:
So formados por sucessivas clivagens dentro de um invlucro
chamado de esporngeo o qual est ligado ao esporangiforo
(hifa).
Se originam de esporngios globosos, por um processo de
clivagem do seu citoplasma, e so conhecidos como
esporangisporos ou esporos.
Pela ruptura do esporngio, os esporos so liberados.
Esporangiosporos
b. Condios: Prof. Mrcia G. Perdoncini
Condios (conidiosporos): so esporos livres e externos

(no esto fechados dentro de um invlucro). Pode ser
formado por uma estrutura especial no topo de uma
hifa frtil ou pela segmentao de uma hifa vegetativa
pr existente.
Os condios podem :
ser hialinos ou pigmentados, geralmente escuros (feocondios),
apresentar formas diferentes: esfricos, fusiforme, cilndricos,
piriformes etc
ter parede lisa ou rugosa
ser formados de uma s clula ou com septos em um ou dois
planos
apresentam-se isolados ou agrupados
As hifas que formam os condeos so chamadas de
conidiforos.
Os condios so os tipos mais comuns de esporos

assexuados, e ocorrem das seguintes formas:
Artrosporo
Clamidosporo
Blastosporo
Fialospro
Microcondio e macrocondio
Porosporo
Esporos assexuados:
Esporangiosporos Artrsporos Clamidsporos Fialosporos
Porosporos
a) Artrosporos ou Artrocondios:
Os artrocondios so formados pela fragmentao das
hifas em segmentos retangulares.
So encontrados nos fungos dos gneros Geotrichum,
em Coccidioides immitis e em dermatfilos.
Artrocondios
Hifas Septadas com

Artrocondios
b) Clamidosporos ou Clamidocondios:
Tem funo de resistncia, semelhante dos esporos
bacterianos
So clulas, geralmente arredondadas, de volume
aumentado, com paredes duplas e espessas, nas quais
se concentra o citoplasma
Sua localizao no miclio pode ser apical ou intercalar.
So formados em condies ambientais adversas, como
escassez de nutrientes, de gua e temperatura no
favorveis ao desenvolvimentos fngico.
Clamidocondio intercalar Clamidocondio terminal

Entre outras estruturas de resistncia devem ser

mencionados os esclercitos ou esclerotos:
So corpsculos duros e parenquimatosos, formado
pelo conjunto de hifas e que permanecem em estado
de dormncia, at o aparecimento de condies
adequadas para sua germinao.
So encontrados em espcies de fungos das divises
Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota.
c) Fialosporo: podem ser do tipo aspergilo ou penicilio
Aspergilo :
No aparelho de conidiao tipo aspergilo, os condios (fialosporos) formam
cadeias sobre filides, estrutura em forma de garrafa, em torno de uma
vescula que uma dilatao na extremidade do conidiforo
Condios
Filide
Vescula
Conidiforo
Aspergillus
Peniclio:
Nos peniclios, falta a vescula na extremidade dos conidiforos que
se ramificam dando a aparncia de pincel
Como no aspergilo, os condios formam cadeias que se distribuem
sobre as filides
Penicillium
Aspergillus Penicillium
Quando um fungo filamentoso forma condios de

tamanhos diferentes, o maior ser designado como
macrocondio e o menor como microcondio.
Alguns fungos formam uma corpo de frutificao
piriforme denominado picndio, dentro do qual se
desenvolve os conidiforos com seus condios os
picnidiocondios.
5.1.1.2. Formao de esporos sexuados:
J que os fungos se propagam e se reproduzem to bem

com seus milhes de esporos assexuais, qual a funo da
reproduo sexuada?
R:
Pois fungos de diferentes constituio genticas
combinam seu material gentico.
E isto de grande importncia para adaptao e
sobrevivncia das espcies.
Esporos sexuados:
Os esporos sexuados se originam da fuso de estruturas
diferenciadas com carter de sexualidade.
O ncleo haplide de uma clula doadora, funde-se com
o ncleo haplide de uma clula receptora, formando
um zigoto
Posteriormente, por diviso meitica, originam-se quatro
ou oito ncleos haplides, alguns dois quais
recombinaro geneticamente
Os trs tipos mais comum de esporos sexuados so:
Zigosporos
Ascosporos
Basidiosporos
Formado quando hifas opostas (hifa + e hifa -)
se fundem e criam um zigoto diplide, o qual
a) ZIGSPORO (ciclo sexuado)
recoberto por uma parede e liberado para o
ambiente.
Quando a parede se rompe e

as condies nutricionais
e ambientais so favorveis,
o zigosporo germina e
forma um esporngeo
No esporngeo, ocorre meiose

das clulas diplides resultando
em ncleos haplides que se
desenvolvem em esporangeosporos.
Esporngeo (ciclo assexuado)

b) Ascosporos:
So esporos sexuados internos
So formados pela juno de duas diferentes
linhagens
So chamados ascsporos e se formam no
interior de estruturas em forma de saco,
denominadas ascos.
Os ascos podem :
Ser simples, como em

leveduras dos gneros
Saccharomyces e
Hansenula, ou
Estar distribuidos em
lculos ou cavidades
do miclio, dentro de
um estroma, o
ascostroma, ou
Estar contidos em
corpos de frutificao, Trs tipos de ascoscarpos so bem conhecidos:
os ascoscarpos. Cleistotcio
Peritcio
Apotcio
Cleistotcio:
uma estrutura globosa, fechada de paredes formadas
por hifas muito unidas, com um nmero indeterminado
de ascos, contendo cada um oito ascsporos.
Peritcio:
uma estrutura geralmente piriforme, dentro da qual
os ascos nascem de uma camada e s e dispem em
paliada.
Apotcio:
um ascoscarpo aberto, em forma de clice, onde se
localizam os ascos.
c) Basidiosporos
So esporos sexuados externos
Se formam pela fuso de clulas e formao de ncleos
diplides. Cada clula se torna um basdio e seus
ncleos produzem, atravs de meiose, quatro ncleos
haplides. Estes ncleos, no topo do basdio,
desenvolvem os basidiosporos.
Os esporos sexuados externos, em nmero de quatro, se
situam no pice de uma clula frtil claviforme, chamada
basidio.
Ex. Amanita muscaria e fungos comestveis como
Agaricus campestres
5.2) Reproduo das leveduras:

A maior parte das leveduras se reproduz
assexuadamente por:
brotamento ou gemulao e por
fisso binria
Obs. No seu ciclo evolutivo, algumas leveduras,
como Saccharomyces cerevisiae, podem
originar esporos sexuados, os ascosporos,
depois que duas clulas realizam fuso celular
e nuclear, seguida de meiose.
Brotamento em Leveduras
No processo de brotamento, a
clula-me origina um broto, o
Ncleo Broto blastocondio que cresce, recebe
um ncleo aps a diviso do
ncleo da clula-me.
Pseudo hifa
No brotamento, os brotos podem tambm serem

chamados de blastocondios ou gmulas.
s vezes, os blastocondios permanecem ligados clula
me, formando cadeias, as pseudohifas, cujo conjunto
o pseudomiclio.
Broto
ou gmula
Clula-me
Blastocondio
Pseudohifa
Brotamento em leveduras
Fisso Binria em Leveduras:

Na fisso binria a clula-me se divide em duas
clulas de tamanhos iguais, de forma semelhante
a que ocorre com as bactrias.
6) Fungos Perfeitos:
So aqueles que se reproduzem de forma sexuada e
assexuada.
So eles:
Zygomycota (ou zigomicetos)
Ascomycota (ou ascomicetos)
Basidiomycota (ou basidiomicetos)
As formas sexuadas so espordicas e contribuem,
atravs de recombinao gentica, para o
aperfeioamento da espcie.
Em geral, estes fungos produzem tambm estruturas
assexuadas, os condios que asseguram sua
disseminao
7) Fungos imperfeitos:
Fungos que se reproduzem apenas por esporos
assexuados
So eles:
Deuteromycota (ou deuteromicetos)
8) Metabolismo dos fungos:

Os fungos so organismos heterotrficos e em sua
maioria, aerbios obrigatrio.
Porm, certas leveduras fermentadoras, aerbias

facultativas, se desenvolvem em ambientes com pouco
oxignio ou mesmo na ausncia deste elemento.
Os fungos podem germinar, ainda que lentamente, em

atmosfera de reduzida quantidade de oxignio.
O crescimento vegetativo e a reproduo assexuada

ocorrem nestas condies, enquanto a reproduo
sexuada se efetua apenas em atmosfera rica em
oxignio
O pH mais favorvel ao desenvolvimento fngico fica

entre 5, 6, e 7.
Porm, a maioria dos fungos tolera amplas variaes de
pH
Os fungos filamentosos podem crescer na faixa entre
1,5, e 11, mais as leveduras no toleram Ph alcalinos.
Os meios com pH entre 5 e 6, com elevadas
concentraes de acar, alta presso osmtica, tais
como gelias, favorecem o desenvolvimento dos fungos
nas pores em contato com o ar.
O crescimento dos fungos mais lento do que o das
bactrias e suas culturas precisam, em mdia, de 7 a 15
dias ou mais de incubao.
9. Classificao dos fungos:
O reino Fungi dividido em seis filos ou divises dos

quais quatro de importncia em alimentos.
Diviso Zygomycota
Diviso Ascomycota
Diviso Basidiomycota
Diviso Basidiomycota:
9.1) Fungos Filamentosos de importncia em

alimentos (bolores):
a) Diviso Zygomycota
Inclui fungos de miclio cenoctico.
A reproduo pode ser sexuada (zigsporos) e
assexuada (esporangiosporos).
Trs gneros so de importncia: Mucor,
Rhizopus e Thamnidium.
Esto envolvidos em deterioraes de vegetais
(legumes e frutas); pes (principalmente R.
nigricans); carnes refrigeradas e congeladas
(Thamnidium)
Algumas espcies de Mucor so usadas na
produo de enzimas; M. rouxii utilizado para o
preparo do Tempeh, comida oriental
b) Diviso Ascomycota:
Agrupa fungos de hifas septadas, sendo o septo
incompleto;
A sua principal caracterstica o asco
Algumas espcies produzem ascoscarpos e ascostromas
no interior dos quais se formam os ascos
Condios tambm so encontrados;
Os gneros de importncia so:
Byssochlamis: Possui ascosporos resistentes a altas
temperaturas e tambm tolera baixa tenso de
oxignio, o que incomum entre os fungos
filamentosos.
Devido a estas caractersticas so importantes na
deteriorao de frutas enlatadas e nctares
c) Diviso Basidiomycota:
Compreende fungos de hifas septadas, que se
caracterizam pela produo de esporos sexuados, os
basidiosporos, tpicos de cada espcie
Os condios podem ser encontrados
No apresentam espcies de importncia em
microbiologia de alimentos
Apenas deve-se ressaltar que , nesta classe, esto
localizados os cogumelos comestveis.
d) Diviso Basidiomycota: :
Engloba fungos de hifas septadas que se multiplicam
apenas por condios e por isso so conhecidos como
fungos imperfeitos.
Os condios podem ser exgenos ou estar contidos em
estruturas como os picndios.
Gneros de importncia em alimentos:
Aspergillus e Penicillium:
Aspergillus e Penicillium:
Geralmente apresentam condias de cores verde, verde azuladas ou
negras.
So de importncia na:
Maturao de queijos: P. roqueforti (queijo roqueforte); P.

camemberti (queijo camemberte)
Deteriorao de alimentos: tais como cereais e derivados; produtos

aucarados; produtos desidratados mal acondicionados ou
armazenados; frutas, onde provocam podrides como a verde (P.
digitatum) e a verde azulada das frutas ctricas (P. italicum) e a
decomposio negra (A. niger); alimentos preparados refrigerados;
carnes e derivados; produtos de laticnio (queijos, principalmente)
Intoxicao alimentar: Micotoxinas so produzidas por algumas

espcies de Aspergillus tais como A. flavus, (produz aflatoxina); A.
patulum (produz patulina).
Outros Gneros:
Alternaria: envolvido na deteriorao de vegetais
Botrytis: envolvido na deteriorao de vegetais,
principalmente de frutas.
Cladosporium: causam problemas em carnes,
provocando manchas negras.
Geotrichum: provoca deteriorao de produtos de
laticnio, sendo usado tambm como indicador de
condies higinicas de laticnios. Desenvolvem-se em
baixas temperaturas
Sporotrichum: psicrotrfico e provoca manchas
brancas em carnes.
9.2) Leveduras de importncia em alimentos:

Tambm esto distribudas nas mesmas classes (ou
divises) dos fungos filamentosos, uma vez que
tambm so fungos.
a) Classe ascomicetos:
Gnero: Saccharomyces
Apresentam clulas ovais ou redondas, produzem de
1 a 4 ascosporos por asco (clula)
Importncia:
Produo de etanol e bebidas: S. cerevisiae e S.
uvarum
Fermento de panificao: S. cerevisiae
Deteriorao de alimentos:
Espcies osmoflicas: S. bailii e S. rouxii
Deteriorao de vegetais
Deteriorao de sucos e refrigerantes
Gnero: Kluyveromyces
Semelhante no Saccharomyces tanto na morfologia
quanto na fisiologia
Diferem da Saccharomyces por liberar os ascsporos
aps sua formao.
So importantes na deteriorao de leite e derivados e
na produo de protena microbiana a partir do soro de
leite.
Gneros: Pichia e Hansenula

Possuem clulas arredondadas e ascosporos em forma
de chapu ou de saturno.
Formam pelculas ascendentes quando crescem em meio
lquido.
Podem ser oxidativas ou fermentativas.
Oxidam cidos orgnicos a CO2 + H2O podendo elevar o
pH do meio em que se desenvolvem
Espcies de Hansenula podem tolerar altas
concentraes de cloreto de sdio.
Importncia:
Deteriorao em vegetais fermentados: P.
membranaefaciens, H. anomala
Deteriorao de frutas
Gnero: Debaromyces
Formam pelcula (mas no ascendente).
Toleram altas concentraes de sal.
So importantes na deteriorao de salsichas (produo
de limosidade ou slime)
Crescem em salmouras de queijos.
Gnero: Zygosaccharomyces
So osmoflicos.
So importantes na deteriorao do mel, melados, doces,
sucos concentrados e produtos aucarados em geral.
Gnero: Schizosaccharomyces
So importantes na produo de bebidas (rum,
principalmente)
So responsveis tambm pela deteriorao de produtos
aucarados
Algumas espcies so osmoflicas.
b) Classe Deuteromicetos:
Gnero: Rhodotorula
As espcies deste gnero no so fermentativas.
Tem pigmentos tipo carotenides, o que lhes confere colorao do
laranja ao vermelho intenso.
Causam problemas em carnes, aves, produtos de laticnios e
vegetais fermentados.
Gnero: Kloeckera
So leveduras apiculadas, encontradas principalmente no incio da
fermentao de lquidos aucarados, tais como caldo de cana e
sucos de frutas.
Fermentam com rapidez.
Gnero: Candida
Compreende espcies que so importante na deteriorao de
alimentos, tais como gorduras, manteigas e margarinas (C.
lipolytica), azeitonas (C. mycoderma) e outros.
So oxidativas ou facultativas.
C. utilis muito utilizada como levedura alimentar (levedura Torula)
Gneros: Torulopsis, Trichosporum e Criptococcus
So espcies que tambm podem estar envolvidas na deteriorao
de alimentos.
8) Fatores externos que condicionam a vida

das leveduras:
a) Nutrientes:
As leveduras precisam de carboidratos, protenas,
vitaminas e sais minerais
b) Umidade:
Necessitam de menor umidade que as bactrias.
Existem leveduras que podem viver em substratos
com 45 a 50 % de acares (gelia, mel)
c) Temperatura:
So menos resistentes as mudanas de temperatura
do que as bactrias, j que no suportam
temperaturas abaixo do ponto de congelamento
A faixa ideal para o seu desenvolvimento 20oC a
30oC
Elas morrem aos 45oC ou 47oC
Os esporos so um pouco mais resistentes ao calor,
sendo necessrio uma temperatura de 60oC a 68oC ,
durante alguns minutos para destru-los.
d) Oxignio:
As maioria das leveduras so anaerbias
facultativas.
Com O2 elas podem se desenvolver mais
rapidamente, produzindo CO2 e gua como resduos
de seu metabolismo.
Na ausncia do oxignio elas crescem mais
lentamente, realizando a fermentao, onde produz
etanol, gua e CO2.
e) Acidez:
O pH ideal para o desenvolvimento das leveduras est
em torno de 4,5 a 5,0, embora elas possam sobreviver
na faixa que vai de 3 a 7,5.
9) Fatores que condicionam o

desenvolvimento dos bolores (ou
mofos):
a) Nutrientes: acares, protenas, sais, etc
b) Umidade
c) Temperatura: a faixa ideal est entre 20 e
30oC
d) Oxignio: Os mofos so aerbios
e) Acidez: embora suportem um pH de 2 a 8,5
o ideal est entre 4,5 e 5
10) Doenas transmitidas pelos

fungos Micotoxicoses:
As micotoxicoses so doenas produzidas
pela ingesto de alimentos contaminados
com toxinas produzidas por bolores.
Estas toxinas so denominadas de
micotoxinas
As micotoxinas podem causar vrios danos ao

organismo humano e de outros animais,
afetando funes do organismo,
desenvolvendo tumores, podendo ser at
letal.
A contaminao de alimentos por bolores
pode ocasionar, alm de problemas de sade,
perdas considerveis do ponto de vista
econmico.
As micotoxicoses podem resultar da ingesto de

toxinas produzidas por trs diferentes tipos de
fungos:
1. Fungos Macroscpicos: cogumelos txicos. Ex.
Amanita phalloides
2. Fungos Parasticos: infectam e causam doenas
em plantas no campo. Ex. Alternaria, Cladosporium,
Fusarium.
3. Fungos de Estocagem: so aqueles que, sob
condies ideais, so capazes de crescerem
rapidamente durante o cultivo, colheita, secagem,
transporte e estocagem. Ex. Aspergillus, Penicillium.
Algumas caractersticas das micotoxinas:

So produtos originrios do metabolismo
secundrio dos bolores e que podem causar
alteraes biolgicas nos seres humanos e
animais;
Podem estar contidas no interior dos esporos,
ou nos miclios ou serem liberados no
alimento contaminado.
Ocorrem principalmente em cereais e
oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada
amendoim, algodo, etc)
Podem causar toxicidade aguda ou crnica.

Toxicidade crnica: so carcinognicas,
hemorrgicas, mutagnicas, teratognicas, e
podem atuar como hepatotoxinas,
nefrotoxinas ou neurotoxinas.
Fatores fsicos , qumicos e biolgicos

favorecem o desenvolvimento dos
fungos e produo de micotoxinas:
Umidade relativa, contedo de umidade,
temperatura, luz, danos mecnicos,
microclima (atmosfera), fungicidas,
composio do substrato, competio
microbiolgica (interao microbiana).
Os mais importantes so: temperatura,
umidade relativa e contedo de umidade,
linhagem do fungo contaminante.
As principais micotoxinas encontradas nos

alimentos so:
1. Toxinas do Ergot
2. Aflatoxina
3. Ocratoxina
4. Esterigmatocistina
5. Rubratoxina
6. Patulina
7. Citrinina
8. cido Peniclico
9. Tricotecenos
10. Fumonisina
11. Zearalenona

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Morfologia dos Fungos

Morfologia dos Fungos

Os fungos apresentam um conjunto de

As clulas dos fungos microscpicos existem em dois

Alguns fungos existem na forma de leveduras e

2) Citologia dos fungos:

Possuem uma extensa gama de organelas que se

Os fungos podem ser encontrados no solo, na gua,

3) Nutrio dos fungos:

4) Estruturas dos fungos:

As leveduras so fungos unicelulares

BOLORES (FUNGOS FILAMENTOSOS)

As hifas podem ser contnuas ou cenocticas e

b) Hifas septadas ou tabicadas:

Hifas septadas Hifas no septadas

As hifas tambm podem ser classificadas de acordo

Hifas vegetativas Hifas reprodutivas

Ao conjunto de hifas d-se o nome de

5. Reproduo dos fungos:

Os fungos se reproduzem em ciclos assexuais, sexuais

A reproduo assexuada abrange quatro

5.1. Reproduo dos BOLORES:

5.1.1. Formao de esporos

Por serem compactos e leves, os esporos so facilmente

Um ambiente aberto, pode conter no ar mais que

Aps encontrar um substrato favorvel, o esporo ir

Os fungos exibem uma grande diversidade de esporos o

Os esporos podem ser internos ou externos

b. Condios: Prof. Mrcia G. Perdoncini

Condios (conidiosporos): so esporos livres e externos

Os condios so os tipos mais comuns de esporos

Esporangiosporos Artrsporos Clamidsporos Fialosporos

Hifas Septadas com

Clamidocondio intercalar Clamidocondio terminal

Entre outras estruturas de resistncia devem ser

Quando um fungo filamentoso forma condios de

5.1.1.2. Formao de esporos sexuados:

J que os fungos se propagam e se reproduzem to bem

Quando a parede se rompe e

No esporngeo, ocorre meiose

Esporngeo (ciclo assexuado)

Ser simples, como em

5.2) Reproduo das leveduras:

No brotamento, os brotos podem tambm serem

Fisso Binria em Leveduras:

8) Metabolismo dos fungos:

Porm, certas leveduras fermentadoras, aerbias

Os fungos podem germinar, ainda que lentamente, em

O crescimento vegetativo e a reproduo assexuada

O pH mais favorvel ao desenvolvimento fngico fica

9. Classificao dos fungos:

O reino Fungi dividido em seis filos ou divises dos

9.1) Fungos Filamentosos de importncia em

Maturao de queijos: P. roqueforti (queijo roqueforte); P.

Deteriorao de alimentos: tais como cereais e derivados; produtos

Intoxicao alimentar: Micotoxinas so produzidas por algumas

9.2) Leveduras de importncia em alimentos:

Gneros: Pichia e Hansenula

8) Fatores externos que condicionam a vida

9) Fatores que condicionam o

10) Doenas transmitidas pelos