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e queijos, a(http://click.uol.com.br/?rf=barraparceiro&u=http://batepapo.uol.com.br/)
combinao perfeita Revista Adega E-MAIL (http://click.uol.com.br/?rf=barraparceiro&u=http://email.uol.com.br/)
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Terroir do queijo
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Terroir do queijo
A matria-prima do queijo o leite, que pode vir de vacas, ovelhas e cabras, mas tambm de bfalas, antlopes, Saiba como se livrar de uma
Vinhos e camelas
bisontes, queijos, etc.
a combinao perfeita Revista
A maioria pertencente famliaAdega
dos bovdeos. Assim como o vinho, o produto final muito mancha de vinho31/05/16 17:02
(/artigo/saiba-
dependente do terroir no qual produzido. O relevo o primeiro dos fatores. Enquanto regies mais como-se-livrar-de-uma-mancha-
montanhosas facilitam a criao de cabras, vales e plancies so mais favorveis s vacas e ovelhas. A pastagem de-vinho_9487.html) Notcias
dos animais resultado do solo e do clima da regio e sero integrantes do sabor final do leite, que poder ser
impregnado com sabores herbceos e minerais. Finalmente, o microclima da queijaria propicia o 5 5 maneiras criativas de abrir
desenvolvimento de diferentes tipos de bolores e bactrias que ajudaro a composio do carter final do uma garrafa de vinho sem saca-
produto. rolhas (/artigo/5-maneiras-
criativas-de-abrir-uma-garrafa-
Enquanto o queijeiro tem papel fundamental na deciso do queijo a ser produzido, conduzindo o processo desde
de-vinho-sem-saca-rolhas_10129.html
a seleo, refinamento (eventualmente pasteurizao) do leite at a escolha da cultura de bactrias lcticas e do
coalho, da forma de moldagem e salgadura, o aneur assume a maturao do queijo. 6 Que taa escolher? (/artigo/que-
taca-escolher_149.html) Capa
Tipos de queijos
A extraordinria diversidade de queijos abre possibilidade para harmonizaes diversas. Mas por
onde comear? Agrupar alguns queijos por afinidade um bom primeiro passo. Para isso,
7 Vinhos e queijos, a combinao
perfeita (/artigo/queijos-e-
tomamos emprestado o sistema de identificao adotado por Juliet Harbutt, organizadora de "O
vinhos-pares-
Livro do Queijo" (Editora Globo, 2010). O livro uma referncia indispensvel para os apreciadores
perfeitos_3311.html) Notcias
do tema e serviu de fonte inesgotvel de consulta.
So identificados sete tipos de queijo: fresco, fresco curado, branco mole, semimole, duro, azul e 8 Sommeliers degustam vinhos de
temperado. A partir das breves descries a seguir ser muito mais fcil para o leitor enquadrar os 1800 encontrados em castelo
queijos de sua preferncia em uma dessas categorias e, em funo disso, buscar o vinho que tcheco (/artigo/sommeliers-
melhor se adapte s caractersticas do queijo e, claro, ao seu gosto pessoal. degustam-vinhos-de-1800-
encontrados-em-castelo-tcheco_10638
Os queijos frescos possuem alto teor de umidade, usualmente so bastante suaves e acidulados,
Notcias
por vezes at ctricos. O frescor e suavidade dos queijos desse grupo permitem a percepo das
nuances e sutilezas do leite, o que em queijos mais fortes e envelhecidos sobrepujado por
Queijos de massa mole
9 Lista traz 10 garrafas de vinho que cus
sabores secundrios. Nesse grupo esto, por exemplo, a mozarela de bfala, a ricota, o
fortunas (/artigo/lista-traz-10-garrafas-d
mascarpone e o feta. como o Brie podem
que-custaram-fortunas_9298.html) Not
combinar bem com
Os queijos frescos curados no so to usuais no Brasil. Geralmente possuem uma casca fina e
espumantes
enrugada composta por bolores. Os queijos produzidos com leite de cabra so mais firmes e 10 Qual adega comprar?
desenvolvem bolores de sabor mais marcante. Podem ser recobertos com ervas, temperos ou cinzas. Os exemplares mais (/artigo/qual-adega-
famosos vm do vale do Loire, como o Valenay e o Clochette. comprar_1433.html) Escola do
vinho
Os queijos brancos moles, apesar da origem europeia, j se incorporaram aos nossos hbitos. Ningum
mais estranha um Brie ou um Camembert, seja como aperitivo, em uma tbua de degustao ou na
composio de um prato. O interior do queijo cremoso e contido por uma fina camada de bolor branca e
aveludada. Os sabores invariavelmente remetem aos cogumelos.
Os queijos semimoles englobam maior diversidade entre seus componentes. Todos tm as cascas lavadas
com salmoura para evitar o desenvolvimento de bolores. A variao ocorre em funo da quantidade de
vezes que a casca lavada. Aqueles que recebem pouca salmoura acabam desenvolvendo uma casca seca
e permitem uma maturao mais lenta. J os que recebem maior volume de salmoura desenvolvem uma
casca mole e pegajosa e, usualmente, so mais cremosos. Entre os mais destacados nessa categoria esto
o Edam, o Asiago e o Taleggio.
Existem trs abordagens para a montagem de um "Queijos & Vinhos" que podem ser bem sucedidas:
Quatro cursos: nessa abordagem, os queijos e os vinhos seguem uma sequncia de servio e cada
etapa de queijos recebe seu vinho ideal para harmonizao. Evidentemente, essa abordagem a mais
trabalhosa e a mais custosa. No primeiro curso, a tbua pode ser composta por queijos frescos,
frescos curados e brancos moles e pode ser acompanhada por um espumante ou um Sauvignon
Blanc.
Tradicional: usualmente nossos encontros de queijos e vinhos englobam uma pequena quantidade de
brancos moles, alguns semimoles e alguns duros. Nessa abordagem, a seleo dos vinhos deve recair
sobre aqueles que se encontram no meio do espectro, nem to leves e frescos, nem to encorpados.
A combinao de dois vinhos pode ser suficiente: um Riesling ou um Gewrztraminer e um Pinot Noir.
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Focado: a abordagem do especialista. Diversos queijos do mesmo grupo e apenas um vinho. Nesse
Vinhos e queijos, ah
caso, dificilmente combinao perfeita
erros. Se quiser Revista
alguma Adega
variao, opte por um espumante com brancos moles de entrada ou azuis 31/05/16 17:02
e Porto para a finalizao.
Finalmente, uma ltima recomendao: deixe para comprar os queijos o mais perto possvel da data do evento e retire-
os da geladeira uma hora antes de servi-los.
O francs Charles Piriou, expert em queijos que atualmente integra a equipe da Ocinatres, tambm d algumas dicas.
Para ele, alm de selecionar opes de acordo com a estao e com estilo do menu, preciso respeitar o gosto de
seus convidados. No calor do vero, prefira queijos mais leves e frescos, como de cabra, leite de vaca cru, cremosos e
os azuis. No inverno, opte por clssicos como o Brie e os queijos mais fortes, que combinam com as baixas
temperaturas.
A tbua clssica e tradicional composta por cinco a sete queijos de tipos e terroirs diferentes. importante variar
entre os tipos, cores e formas. Prefira os produtos artesanais aos industrializados, favorecendo a produo local.
Escolher um excelente po tambm faz parte da composio da tbua, ento, d preferncia ao po italiano, po de
campanha ou baguete francesa. Evite po de forma ou pes com gros, que podero alterar o sabor do queijo. Para a
tbua, escolha sempre materiais naturais, como a madeira e o vidro.
Uma boa sugesto usar pedra ardsia preta, que vai ressaltar as cores dos queijos e manter a temperatura por mais
tempo. Disponha uma faca para cada tipo, para no misturar os sabores.
Na hora da montagem, pense na comodidade dos convidados e do servio. Disponha os queijos de massa mole no
centro, e os mais duros nas bordas - pois estes necessitam ser cortados com mais fora -, e espalhe os menores entre
os grandes.
Os queijos duros so facilmente reconhecveis e fazem parte do nosso dia-a-dia desde as primeiras macarronadas com
queijo ralado. As cascas podem tanto ser lustrosas quanto speras em funo do tratamento dado durante o processo de
prensagem. Com a maturao, os queijos adquirem sabores mais marcantes e complexos. A textura geralmente
granulada e pode dar uma sensao crocante como de pequenos cristais (especialmente os de longa maturao).
Os queijos azuis assustam muita gente. O impacto visual do bolor suficiente para espantar os menos aventurosos. Mas
quando se supera esse primeiro impacto, a satisfao garantida. Possuem como trao comum um sabor discretamente
metlico e picante (sem ser, de fato, apimentado). A textura geralmente mida, para favorecer o desenvolvimento do
bolor. O teor de sal usualmente superior ao dos demais queijos.
Desenvolve sabores herbceos e de caramelo. Os maiores representantes desse grupo so o Roquefort, o Gorgonzola e o
Stilton.
Os queijos temperados se apresentam em diversas formas, que variam desde os defumados at aqueles que incorporam
especiarias como ervas, nozes, cravo, frutas secas etc. Ainda uma categoria pouco usual para o nosso consumidor, no
havendo representantes mais destacados.
Como guia, podemos sugerir que os queijos frescos e os frescos curados sejam harmonizados com vinhos
brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada (para equilibrar com a acidez dos queijos), como
os Sauvignon Blanc, Albario e Muscadet ou espumantes.
Os brancos moles tambm so acompanhamento perfeito para os espumantes, sobretudo Champagne, seja
pelo equilbrio na acidez, seja pelo enfrentamento do sal moderado do queijo pela efervescncia do vinho,
mas aceitam parcerias vencedoras com Riesling e Gewrztraminer. A remisso a cogumelos, usual nos
queijos desse grupo, abre espao para os Pinot Noir frutados e com taninos macios.
Um trao marcante dos queijos semimoles uma doura discreta, o que cria o pano de fundo perfeito para os brancos
aromticos, principalmente os Gewrztraminer e os Riesling, mas tambm Vermentino, Arneis, Grner Veltliner e mesmo
Torronts. Entre os tintos, os leves e frutados como Pinot Noir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto so opo para quem no
abre mo de algum tanino.
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abre mo de algum tanino.
Os queijos duros tm sabores mais fortes e complexos e, agora sim, os tintos encorpados entram em cena. Nesses
Vinhos
queijos, ea queijos,
acidez aatenuada
combinao perfeitao que
pelo tempo, Revista
evita Adega
a disputa com os taninos dos tintos. Assim como presena do sal 31/05/16 17:02
no suficiente para o conflito. preciso corpo para enfrentar a riqueza dos queijos duros. As opes se iniciam com os
clssicos italianos, Chianti, Brunello, Barolo e Barbaresco e seguem pela Frana com os vinhos do Rhne e de Bordeaux.
Entre os queijos duros mais tradicionais esto o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar
maturado.
O sal dos queijos azuis se aproxima do limite para os vinhos tintos. Alguns dos tintos encorpados citados no grupo
anterior, sobretudo os Barolos e Barbarescos, podem enfrentar os queijos azuis, mas, certamente, no produziro a
mesma satisfao que os vinhos doces. O contraste do salgado com o doce, mais o trao de caramelo dos queijos,
resulta em harmonizaes clssicas. As particularidades de cada queijo azul conduzem a uma linha sutilmente diferente
entre os doces. Assim, o Stilton imbatvel com um Porto Vintage, o Roquefort com um Sauternes e o gorgonzola com um
Porto Tawny.
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Vinhos e queijos, a combinao perfeita Revista Adega 31/05/16 17:02
Selecionamos 20 queijos que podem ser encontrados nos grandes centros e com perfil mais adequado para um evento de
"Queijos & Vinhos". Nesse sentido, no utilizamos os queijos frescos e os frescos curados, e elegemos apenas uma
amostra do grupo dos queijos temperados. Entre os 20 tipos, apenas o Pecorino e o Roquefort so produzidos com leite
de ovelha. Os demais so feitos com leite de vaca. Os selecionados foram:
Queijos Semimoles: Asiago (Itlia), Appenzeller (Sua), Edam (Holanda), Gouda (Holanda), Masdam (Holanda) e Munster
(Frana)
Queijos Duros: Emmenthal (Sua), Gruyre (Frana), Prima Donna (Holanda), Grana Padano (Itlia), Parmigiano Reggiano
(Itlia), Pecorino (Itlia) e Aged Cheddar (Inglaterra)
Queijos Azuis: Bleu d'Auvergne (Frana), Gorgonzola (Itlia), Roquefort (Frana) e Stilton (Inglaterra)
Os vinhos
Colocamos prova as recomendaes clssicas utilizando seis vinhos que, pela diversidade de caractersticas, abrangem
boa parte do espectro de harmonizaes possveis com queijos. Os selecionados foram:
Champagne Pol Roger Brut Reserve - No se pode esperar menos do que perfeio de um produtor de Champagne como
Pol Roger. Exemplar muito acima da mdia para um non vintage. Encorpado e com acidez marcada. Destaque para
cogumelos e nozes no nariz. Com final amanteigado, quase cremoso.
Selbach-Oster Riesling Zeltinger Sonnenuhr Kabinett Trocken 2007 - atende com sobras a expectativa de
acidez, perfeitamente equilibrada com o lcool e o corpo. No nariz, o destaque so as stone fruits, como
pssego e nectarina.
Domaine Martin Schaetzel Gewrztraminer Cuve Rserve 2009 - uma exploso de aromas de frutas
brancas e flores, sobretudo de laranjeira. A leve doura e acidez totalmente integrada garantem a
harmonizao no nvel pretendido.
Domaine Pierre Labet Beaune Clos du Dessus des Marconnets 2006 - cerejas e framboesas do um toque
quase doce. Taninos, lcool e acidez perfeitamente equilibrados, o que torna cada um deles discreto e
facilita gostar desse vinho.
Oreno 2006 Tenuta Sette Ponti - um monstro de frutas negras. Taninos extremamente macios do estrutura
e equilbrio a este maravilhoso super toscano. O final dura eternamente.
Burmester 10 Years Old Porto Tawny - frutas secas, sobretudo figos, tmaras e passas, e caramelo tostado.
O volume de acar no excessivo, e os 20% de lcool passam quase despercebidos. Vinho verstil, abre
e fecha refeies, no se intimida com pratos ricos com foie gras, amndoas ou nozes e, alm dos queijos
azuis, cai muito bem com sobremesas de chocolate amargo.
A prova final
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A maioria das expectativas se confirmou. O Champagne foi perfeito com os queijos brancos moles. O Riesling e o
Vinhos e queijos, a combinao perfeita Revista Adega 31/05/16 17:02
Gewrztraminer se deram muito bem com os semimoles, assim como o Pinot Noir. O Oreno obteve as melhores respostas
dos queijos duros, enquanto o Porto Tawny se deu bem com os quatro azuis.
Mas houve algumas surpresas positivas: o Pol Roger foi maravilhoso com o Appenzeller, destacando a leve doura do
queijo, enquanto aquele sabor caracterstico das leveduras do vinho trazia tona os toques de nozes. Entre o Pol Roger e
o Cheddar, a ponte se deu atravs da acidez residual do queijo e das mesmas nozes. O Cheddar surpreendeu, tambm,
com o Pinot Noir.
O sabor intenso do queijo no sobrepujou o vinho, pelo contrrio, conteve-se e criou na boca um palco perfeito para o
vinho. Finalmente, o Porto agradou com praticamente todos os queijos. Equilibrou-se com a doura dos semimoles, fez
liga por contraste com o sal dos duros e arrebentou com os azuis.
Notcias (http://revistaadega.uol.com.br/artigo/?secao=2)
15:20 Trs mil garrafas de vinho do Douro iro passar quatro meses em
alto mar (/artigo/tres-mil-garrafas-de-vinho-do-douro-irao-passar-
quatro-meses-em-alto-mar_10649.html)
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/queijos-e-vinhos-pares-perfeitos_3311.html Pgina 6 de 8
6 Comments
Vinhos e queijos, aRevista Adega
combinao perfeita Revista Adega !
1 Login 31/05/16 17:02
Nunca me canso de saber mais sobre isso, infelizmente o lugar "mais prximo" onde poderia comprar
bons queijos ainda assim muito longe, por isso sempre fica s nos planos.
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Embora o Alentejo tenha sido considerado o celeiro de Portugal, no passado temos por todo o nosso
Pas bons vinhos,queijos, enchidos,que o resto do Mundo desconhece e no fica nada a dever a todos
aqueles produtos de tanto prestgio to badalados do resto do Planeta.
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Amo esta revista como referencia principalmente para o sommelier curioso e apaixonado pelo que faz e
para os amantes de vinho e comida que gostam de detalhes. Excelente!!!!
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Infelizmente a "Tabela Resultado das Harmonizaes" no d para ler e ao se clicar para ampli-la a
pgina no encontrada.
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Milton, fizemos um ajuste. Acho que agora ficou visvel. Desculpe o transtorno.
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Obrigado.
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Produo global de vinhos vai cair 4% neste Especialista em falsificaes afirma: "Modo
ano, dizem especialistas mais seguro de evitar fraudes em vinho j
1 comment 2 anos atrs 2 comments um ano atrs
Rogrio Souza Em Portugal tambm houve dante Ento, o que voc est dizendo que seria
queda. mesmo possvel fazer o rastreamento conforme o
especialista afirma, ou no?
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Vinhos e queijos, a combinao perfeita Revista Adega 31/05/16 17:02
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