Teoria e Prtica de Restaurante II

Prof. Davi Andrade | daviandrade.ufma@gmail.com

Ementa
Organizao e identificao de equipamentos, mobilirias e utenslios de sala e salo. Servio
de catering. Recepo e atendimento ao cliente. Ficha tcnica de alimentos, controle de
pratos, preos. Estudo de casos prticos.
Objetivos
Desenvolver competncias gerenciais aplicadas gesto de servios de alimentao.
Mtodos e atividades das aulas
As aulas sero realizadas com a ativa participao dos discentes nas seguintes atividades:
debates, seminrios, palestras, pesquisas no mercado local, visita-tcnica.

Avaliaes
a.
Todas as atividades e participaes resultaro em pontuao para compor nota;
b.
Seminrios
c.
Estudo de caso/Relatos tcnicos

Programa detalhado
As datas e atividades podero ser ajustadas durante o curso

Data Atividade Mtodo

Apresentao e
24 Planejamento das atividades do curso
Debate
Maro
Inovao e Tendncias do Mercado de A&B Leitura e debate

31 Inovao e Tendncias do Mercado de A&B Apresentao e

Maro Tecnologias de automao e equipamentos debate

Apresentao e
Arquitetura, Design e Ambientao em A&B debate
Projetos, regras, equipamentos e detalhamentos
7 Abril
arquitetnicos, como diferenciais para a estratgia e os
resultados do empreendimento.

Seminrio e debate
Custos e Oramentos
14 Abril Formao de preos e gesto financeira
Ponto-de-equilbrio e fluxo de caixa

Apresentao e
28 Abril Custos e Oramentos debate

Programa detalhado
As datas e atividades podero ser ajustadas durante o curso
 Data Atividade Mtodo
Gesto de Suprimentos e Compras Seminrio e debate
5 Maio Manufatura enxuta ; Desenvolvimento de fornecedores
Gesto de compras e de estoque ; Logstica reversa
Apresentao e
12 Maio Gesto de Suprimentos e Compras debate

Engenharia de Cardpio Seminrio e debate

Etapas que envolvem a construo de um cardpio:
19 Maio concepo, formao e estrutura
Ficha tcnica, precificao e formao de preo dos
pratos
Apresentao e
26 Maio Engenharia de Cardpio
debate
Marketing e Comunicao Digital Apresentao e
2 Junho debate
Pesquisas de mercado
Marketing e Comunicao Digital Seminrio e debate
9 Junho Mdias digitais e redes sociais;
Como lidar com avaliaes e comentrios
16 Gesto de pessoas em A&B Apresentao e
Junho debate
Habilidades e competncias dos profissionais
23 Como abrir um restaurante Apresentao e
Junho Legislao, estrutura e pontos crticos debate
30 Gesto Estratgica em Servios de Alimentao Apresentao e
Junho Business model: design thinking Canvas debate

Gesto Estratgica em Servios de Alimentao Apresentao e

7 Julho debate
Planejamento estratgico

Bibliografia
BARROWS, C. W. E POWERS, T. Administrao no Setor de Hospitalidade: Turismo, Hotelaria e Restaurante; Editora Atlas,
2004, 1 edio

BRAGA, R. M. M. Gesto da Gastronomia: Custos, Formao de Preos, Gerenciamento e planejamento do Lucro; So Paulo,
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CANDIDO I. Restaurante - Administrao e Operacionalizao, Editora: EDUCS, 2010, 1 Edio

CASTELLI, G. Gesto Hoteleira; Editora Saraiva, 2007, 1 edio,

FERREIRA, J. A. S. Contabilidade de Custos; So Paulo, Editora: Pearson - Prentice Hall, 2007; 1 edio,

FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes; So Paulo, Editora SENAC, 2009 5 Edio,

HONG, Yuh Ching. Gesto de estoques na cadeia de logstica integrada: supply chain. So Paulo: Atlas. 2001.

LAUGENI , F. P. e MARTINS, P. G. Administrao da Produo; Editora Saraiva, 2005, 2 Edio

MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurante. So Paulo: SENAC So Paulo, 2001.
MARICATO, P. Marketing para Bares e Restaurantes- Brasil: Senac, 2007

NOVAES, A.G.M. Logstica e gerenciamento da cadeia de distribuio: estratgia, operao e avaliao. Rio de Janeiro:
Campus. 2001

ZANELLA, L. C. Instalao e administrao de restaurantes; Editora METHA, 2008 - 1 Edio

Artigos cientficos e artigos tcnicos de revistas e sites especializados.