CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS – CCSO

DEPARTAMENTO DE TURISMO E HOTELARIA –

DETUH
4º PERÍODO
PROFA. ÂNGELA ROBERTA
ANGELAROBERTALUCAS@GMAIL.COM
PLANO DE ENSINO
FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA/60H

35 alunos
Ementa
Gastronomia e Culinária, História da Gastronomia. A gastronomia brasileira e suas influências
culturais, Culinária Regional, Identidade Alimentar, Relações sociais que envolvem a
alimentação, Tradição e inovação alimentar.
complementar: Histórico da gastronomia e da restauração. A gastronomia enquanto produto
turístico. Compreensão da gastronomia através dos tempos. Gastronomia Nacional e
regionalismo. Roteiros gastronômicos. O mercado de alimentos e bebidas. Noções de
Planejamento e administração de empreendimentos gastronômicos. Noções de manipulação e
higiene dos alimentos
Objetivos
Conhecer de maneira adequada a história da gastronomia e suas interrelações com a culinária, e
alimentos e restauração ao longo da história das sociedades;
Compreender a gastronomia nacional e regionalismo;
Aprimorar os conceitos de gastronomia enquanto produto turístico;
Entender as noções de Planejamento e administração de empreendimentos gastronômicos;
relacionar gastronomia as noções de manipulação e higiene dos alimentos

Métodos e atividades das aulas

Aulas expositivas dialogadas com apresentação em slides (através do Google Meet)
Aplicação de textos complementares para leitura prévia e discussão em sala de aula;
Apresentação e discussão de estudo de casos;
Realização de Atividades Colaborativas e Individuais, como aplicação prática;
Metodologia ativa: Sala de aula invertida, incentivo a utilização de tecnologias digitais para a
compreensão dos assuntos estudados;
O Conteúdo Programático será abordado, também, com o auxílio de vídeos, documentários
e exposições técnicas pertinentes ao conteúdo trabalhado nas aulas expositivas, com
mediação e participação direta do docente e dos alunos durante as exposições

Avaliações
Nos fichamentos sobre as aulas;
Nas apresentações (seminário)
Avaliação online;
E na auto- Avaliação.
A cada 20 horas será realizada uma avaliação
Os discentes serão avaliados na disciplina de forma qualitativa e quantitativa. Aspectos
qualitativos: Frequência. Participação. Arguição coerente com os assuntos e leitura dos textos
propostos pelo docente. Aspectos quantitativos: Será realizada avaliação com perguntas de
múltiplas escolhas e abertas sobre os conteúdos ministrados em aula.

Conteúdo programático

UNIDADE I – História da Gastronomia

● Conceituação: gastronomia, culinária, alimentos e restauração
● Histórico da evolução da gastronomia no mundo;
● A gastronomia brasileira e suas influências regionais;

UNIDADE II – Gastronomia e turismo

● A gastronomia enquanto produto turístico;
● Roteiros gastronômicos.

UNIDADE III – Gastronomia e mercado de trabalho

● O mercado de alimentos e bebidas.
● Noções de Planejamento e administração de empreendimentos gastronômicos.
● Tradição e inovação alimentar
● Noções de manipulação e higiene dos alimentos em restauração

Programa detalhado
As datas e atividades poderão ser ajustadas durante o curso
Data Atividade
Integração do grupo e Planejamento das atividades do curso
24/11 Atividade referente ao dia 17/11
● Conceituação: gastronomia, culinária, alimentos e restauração
● Histórico da evolução da gastronomia no mundo;
01/12
Atividade referente ao dia 10/11 - em grupo
● feriado
08/12
● A gastronomia brasileira e suas influências regionais;
Avaliação - seminários (cinco grupos). Cada grupo irá apresentar as
influências gastronômicas das regiões brasileiras.
15/12 Região Norte (grupo 2).
Região Nordeste (grupo 5).
Região Sul (grupo 3). Região Sudeste (grupo 1).
Região Centro-Oeste (grupo 4).
● Visita técnica ao museu da gastronomia
● atividade online
22/12
● Atividade referente ao dia 03/11 - em grupo

29/12 Recesso
● Roteiros gastronômicos
05/01 ● A gastronomia enquanto produto turístico;
Atividade referente ao dia 27/10
12/01 ● O mercado de alimentos e bebidas.
● Avaliação - fichamentos
 ● Noções de Planejamento e administração de empreendimentos
gastronômicos.
19/01 ● Tradição e inovação alimentar (cozinha criativa)
● Noções de manipulação e higiene dos alimentos em restauração

26/01 Avaliação online

27/01 reposição
28/01 Prova final

Bibliografia

CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil. 2.ed. São Paulo: Global,
2008.
_____________. História da Alimentação no Brasil. 3.ed. São Paulo: Global, 2004.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9.ed. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2001.
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
nordeste do Brasil. 5.ed. São Paulo: Global, 2007
MONTANARI, Adelio J. O Mundo na Cozinha: história, identidade, trocas. São Paulo:
Editora Estação Liberdade, 2009.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: Editora SENAC São Paulo,
2008.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentação através dos tempos. Rio de Janeiro:
Fename, 1978.
RIBEIRO, Carlos. Comida e arte: aspectos culturais e sociais da alimentação do brasileiro
através dos tempos. São Paulo: Segmento e Farma, 2009.
SOUTO MAIOR, Mário. Comes e Bebes do Nordeste. Recife: Fundação Joaquim Nabuco,
2012.

Complementar:
FREIXA, D; GUTA, C. Gastronomia no Brasil e no mundo. Disponível em: Gastronomia no
Brasil e no mundo - Freixa Dolores, Chaves Guta - Google Livros.